特許 5649962 可塑性油脂組成物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】5649962

(24)【登録日】2014年11月21日

(45)【発行日】2015年1月7日

(54)【発明の名称】可塑性油脂組成物

(51)【国際特許分類】

   A23D 9/00 20060101AFI20141211BHJP

   A21D 13/00 20060101ALI20141211BHJP

【ＦＩ】

   A23D9/00 502

   A21D13/00

【請求項の数】10

【全頁数】35

(21)【出願番号】特願2010-516812(P2010-516812)

(86)(22)【出願日】2009年6月1日

(86)【国際出願番号】JP2009059987

(87)【国際公開番号】WO2009150951

(87)【国際公開日】20091217

【審査請求日】2011年11月10日

(31)【優先権主張番号】特願2008-150554(P2008-150554)

(32)【優先日】2008年6月9日

(33)【優先権主張国】JP

【前置審査】

(73)【特許権者】

【識別番号】000227009

【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100071526

【弁理士】

【氏名又は名称】平田 忠雄

(74)【代理人】

【識別番号】100119208

【弁理士】

【氏名又は名称】岩永 勇二

(72)【発明者】

【氏名】岩本 豪

(72)【発明者】

【氏名】小澤 拓也

(72)【発明者】

【氏名】安藤 雅崇

(72)【発明者】

【氏名】▲羽▼染 芳宗

(72)【発明者】

【氏名】島田 雅子

(72)【発明者】

【氏名】室賀 香織

(72)【発明者】

【氏名】將野 喜之

【審査官】 長谷川 茜

(56)【参考文献】

【文献】 特開平１０−００１６９１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１０−０９５９９３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００６−０２５６７１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特表平１１−５００３１８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１１−１６９１９１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０６−１１３７４１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭６０−１８０５４２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１０−１８３１６５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００７−２８２６０６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 藤田哲著，食用油脂−その利用と油脂食品，株式会社幸書房，２０００年，第97頁

【文献】 加藤秋男編著，パーム油・パーム核油の利用，株式会社幸書房，１９９０年，第214頁

【文献】 日本油化学協会編，改訂二版 油脂化学便覧，丸善株式会社，１９７１年，第35頁

【文献】 加藤秋男編著，パーム油・パーム核油の利用，株式会社幸書房，１９９０年，第96頁

【文献】 阿部芳郎監修，油脂・油糧ハンドブック，株式会社幸書房，１９８８年，第285頁

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｄ ７／００−９／０６

Ｃ１１Ｂ １／００−３／１６

Ｃ１１Ｃ １／００−３／１４

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

下記油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有する油脂組成物であり、下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たす油脂組成物（ただし、積層用脂肪生成物を除く）。
油脂Ａ：全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有する油脂であり、該油脂がエステル交換することにより得られる油脂
油脂Ｂ：全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０〜６０質量％、ステアリン酸含量が０．５〜６質量％、オレイン酸含量が３０〜６０質量％である油脂
油脂Ｃ：液状油
（ａ）油脂組成物中の油脂Ａの含量が０．１〜５０質量％
（ｂ）油脂組成物中の油脂Ｃの含量が０．１質量％以上４０質量％未満
（ｃ）油脂組成物中のＰＰＯ／ＰＯＰが０．１９〜０．９０（ＰＰＯ：１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がパルミチン酸であり、３位、又は１位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロール。ＰＯＰ：１位及び３位の脂肪酸がパルミチン酸であり、２位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロール。Ｐ：パルミチン酸。Ｏ：オレイン酸。）

【請求項2】

前記油脂Ａのヨウ素価が、１７以下である請求項１に記載の油脂組成物。

【請求項3】

前記油脂Ａが、ラウリン系油脂とパーム系油脂との混合油を、エステル交換及び水素添加することにより得られる油脂であり、該油脂のヨウ素価が、０〜２である請求項１に記載の油脂組成物。

【請求項4】

前記油脂Ｂが、ヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクション、及びヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂を含有する油脂である請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂組成物。

【請求項5】

前記油脂Ｂが、さらに、ヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレインを含有する油脂である請求項４に記載の油脂組成物。

【請求項6】

前記油脂Ｃが、５℃で流動性を有する油脂である請求項１〜５のいずれか１項に記載の油脂組成物。

【請求項7】

請求項１〜６のいずれか１項に記載の油脂組成物を用いた可塑性油脂組成物。

【請求項8】

前記可塑性油脂組成物が、油中水型乳化物である請求項７に記載の可塑性油脂組成物。

【請求項9】

前記可塑性油脂組成物が、スプレッド又は練り込みに用いられるものである請求項７又は８に記載の可塑性油脂組成物。

【請求項10】

請求項７〜９のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物を用いた食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ロールイン、スプレッド及び練り込み等の用途に適した可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物に用いる油脂組成物に関するものである。
また、本発明は、ロールイン、スプレッド及び練り込み等の用途に適した可塑性油脂組成物を用いたクロワッサン、デニッシュペストリー、パイ等の層状小麦粉膨化食品、菓子、パン等の食品に関するものである。

【背景技術】

【0002】

可塑性油脂組成物は、その性質として可塑性を有することから、ロールイン、スプレッド及び練り込み等の用途に適している。
可塑性油脂組成物の種類としては、マーガリン、ファットスプレッド及びショートニングが挙げられる。

【0003】

従来、可塑性油脂組成物には、加工適性がよいことから、種々の部分水素添加油が使用されていた。しかし、部分水素添加油には、トランス脂肪酸が含まれており、近年のトランス脂肪酸問題から、可塑性油脂組成物においても、トランス脂肪酸含量の低減化が求められていた。

【0004】

ロールイン用可塑性油脂組成物は、クロワッサン、デニッシュペストリー、パイ等の層状小麦粉膨化食品の生地の製造に用いられるものである。ロールイン用可塑性油脂組成物は、生地の間に挟み込まれ、その後、生地が複数回折りたたまれ、圧延が繰り返されることにより、生地中に層状に折り込まれる。生地中に層状に折り込まれたロールイン用可塑性油脂組成物は、生地中に薄い油脂の層を多数作る。これらの油脂の層は、生地の折りたたみ時における生地層の相互の付着を防止する。また、焼成中にはこれらの油脂の層が、生地から発生する水蒸気や炭酸ガスの発散をさえぎるため、焼成後の生地は、層状に膨張したものとなる。そのため、作業性の面において、ロールイン用可塑性油脂組成物には、伸展性がよく、べたつきもない等の性質が必要とされる。
また、ロールイン用可塑性油脂組成物を用いて得られる層状小麦粉膨化食品は、フレーク状の食感（サクサクした食感）を有し、浮き（膨らみ具合）がよいものである。更に、近年は、これらの性質に加えて、ジューシー感のある層状小麦粉膨化食品等も求められている。

【0005】

伸展性や浮きのよいロールイン用可塑性油脂組成物として、油相中に直接β型結晶油脂と乳脂肪を配合するものが提案されている（例えば、特許文献１）。しかし、このロールイン用可塑性油脂組成物は、伸展性や浮きはよいが、べたつきやジューシー感の面で満足いくものではなかった。
このため、作業性がよく（伸展性がよい、べたつきがない）、さらに、浮きがよく、ジューシー感のある層状小麦粉膨化食品を得ることのできるロールイン用可塑性油脂組成物が求められていた。

【0006】

スプレッド用可塑性油脂組成物は、主としてパン等に塗って食されるものであり、その代表例としては、テーブルマーガリンが挙げられる。スプレッド用可塑性油脂組成物は、パン等に塗って使用されることから、スプレッド用可塑性油脂組成物には、使用時に伸び、広がり易いというスプレッド性のよさ（ぬり易さ）が必要とされる。
また、通常、スプレッド用可塑性油脂組成物は、使用時に冷蔵保存されているものを取り出し、室温で使用するものであり、場合によっては、使用するまでにしばらく室温に放置されることもある。スプレッド用可塑性油脂組成物の熱に対する耐性が悪いと、室温に放置されている間に、スプレッド用可塑性油脂組成物が分離してしまうことがある。そのため、スプレッド用可塑性油脂組成物には、熱耐性のよさが必要とされる。
更に、スプレッド用可塑性油脂組成物は、スプレッド用可塑性油脂組成物自体が食されることから、口溶けが重要となる。そのため、スプレッド用可塑性油脂組成物には、口溶けのよさが必要とされる。

【0007】

スプレッド性のよいスプレッド用可塑性油脂組成物として、魚油の極度硬化油を配合したものが提案されている（例えば、特許文献２）。しかし、このスプレッド用可塑性油脂組成物は、魚油を使用していることから風味の面で満足いくものではなかった。また、このスプレッド用可塑性油脂組成物は、極度硬化油の使用量が多いため、スプレッド性、口溶けも満足いくものではなかった。
このため、スプレッド性（伸び、広がり）、熱耐性、口溶けのよいスプレッド用可塑性油脂組成物が求められていた。

【0008】

練り込み用可塑性油脂組成物は、菓子、パンの生地の製造に用いられるものである。練り込み用可塑性油脂組成物は、菓子、パンの生地に配合、混合されることにより、生地中に練り込まれるものである。
練り込み用可塑性油脂組成物の一種であるバターは、乳脂肪から製造されるものであり、風味の点で優れていることから、練り込み用可塑性油脂組成物として広く使用されている。しかし、バターは、可塑性の温度領域が狭いことから、作業性が悪いものであった。また、バターは、動物油脂を使用していることから、コレステロールが多く、価格も高いという問題もあった。

【0009】

そこで、バターの問題点を改善するために、比較的価格の低い植物油脂を使用した練り込み用可塑性油脂組成物が開発されてきた。しかし、植物油脂を使用した練り込み用可塑性油脂組成物は、風味の点では、バターに優るものは少なかった。これらの背景から、風味をより改善するために、植物油脂を使用した練り込み用可塑性油脂組成物には、バターや呈味成分等を配合したものが開発されてきた。バターは前記した理由から、また、呈味成分はその配合量が多いと、バターと比較して不自然な風味となることから、練り込み用可塑性油脂組成物に配合するバターや呈味成分は、できるだけ少ない方が好ましいとされていた。従って、練り込み用可塑性油脂組成物には、バターや呈味成分等が配合された場合に、その風味が発現しやすい性質が必要とされていた。

【0010】

バターや呈味成分等の風味を発現しやすい練り込み用可塑性油脂組成物として、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質の複合体の乳酸発酵物を配合したものが提案されている（例えば、特許文献３）。しかし、この練り込み用可塑性油脂組成物は、満足いくものではなかった。
このため、バターや呈味成分等を配合した場合に、風味の発現のよい練り込み用可塑性油脂組成物が求められていた。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0011】

【特許文献1】特開２００３−２８４４９１号公報

【特許文献2】特開平９−１４３４９０号公報

【特許文献3】特開平９−２３８６１２号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0012】

本発明の目的は、ロールイン、スプレッド及び練り込み等の用途に適し、トランス脂肪酸含量の低い可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物に用いる油脂組成物を提供することである。特に、ロールイン用可塑性油脂組成物に関しては、伸展性がよく、べたつきがない等の作業性のよいものを提供することである。また、スプレッド用可塑性油脂組成物に関しては、スプレッド性（伸び、広がり）、熱耐性、口溶けのよいものを提供することである。また、練り込み用可塑性油脂組成物に関しては、バターや呈味成分等を配合した場合に風味の発現がよいものを提供することである。

【0013】

また、本発明は、ロールイン、スプレッド及び練り込み等の用途に適した可塑性油脂組成物を用いた食品を提供することである。特に、ロールイン用可塑性油脂組成物を用いた食品に関しては、浮きがよく、ジューシー感のある層状小麦粉膨化食品を提供することである。また、練り込み用可塑性油脂組成物を用いた食品に関しては、風味のよい菓子、パンを提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0014】

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすように下記油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを配合することで、ロールイン、スプレッド及び練り込み等の用途に適した可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物に用いる油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

【0015】

すなわち、本発明の第１の発明は、下記油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有する油脂組成物であり、下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たす油脂組成物（ただし、積層用脂肪生成物を除く）である。
油脂Ａ：全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有する油脂であり、該油脂がエステル交換することにより得られる油脂
油脂Ｂ：全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０〜６０質量％、ステアリン酸含量が０．５〜６質量％、オレイン酸含量が３０〜６０質量％である油脂
油脂Ｃ：液状油
（ａ）油脂組成物中の油脂Ａの含量が０．１〜５０質量％
（ｂ）油脂組成物中の油脂Ｃの含量が０．１質量％以上４０質量％未満
（ｃ）油脂組成物中のＰＰＯ／ＰＯＰが０．１９〜０．９０（ＰＰＯ：１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がパルミチン酸であり、３位、又は１位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロール。ＰＯＰ：１位及び３位の脂肪酸がパルミチン酸であり、２位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロール。Ｐ：パルミチン酸。Ｏ：オレイン酸。）

【0016】

本発明の第２の発明は、前記油脂Ａのヨウ素価が、１７以下である第１の発明に記載の油脂組成物である。本発明の第３の発明は、前記油脂Ａが、ラウリン系油脂とパーム系油脂との混合油を、エステル交換及び水素添加することにより得られる油脂であり、該油脂のヨウ素価が、０〜２である第１の発明に記載の油脂組成物である。

【0017】

本発明の第４の発明は、前記油脂Ｂが、ヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクション、及びヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂を含有する油脂である第１の発明〜第３の発明のいずれか１つの発明に記載の油脂組成物である。

【0018】

本発明の第５の発明は、前記油脂Ｂが、さらに、ヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレインを含有する油脂である第４の発明に記載の油脂組成物である。
本発明の第６の発明は、前記油脂Ｃが、５℃で流動性を有する油脂である第１の発明〜第５の発明のいずれか１つの発明に記載の油脂組成物。

【0019】

本発明の第７の発明は、第１の発明〜第６の発明のいずれか１つの発明に記載の油脂組成物を用いた可塑性油脂組成物である。

【0020】

本発明の第８の発明は、前記可塑性油脂組成物が、油中水型乳化物である第７の発明に記載の可塑性油脂組成物である。

【0021】

本発明の第９の発明は、前記可塑性油脂組成物が、スプレッド又は練り込みに用いられるものである第７の発明又は第８の発明に記載の可塑性油脂組成物（ただし、積層用脂肪生成物を除く）。

【0022】

本発明の第１０の発明は、第７の発明〜第９の発明のいずれか１つの発明に記載の可塑性油脂組成物を用いた食品である。

【発明の効果】

【0023】

本発明によると、ロールイン、スプレッド及び練り込み等の用途に適し、トランス脂肪酸含量の低い可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物に用いる油脂組成物を提供することができる。特に、ロールイン用可塑性油脂組成物に関しては、伸展性がよく、べたつきがない等の作業性のよいものを提供することができる。また、スプレッド用可塑性油脂組成物に関しては、スプレッド性（伸び、広がり）、熱耐性、口溶けのよいものを提供することができる。また、練り込み用可塑性油脂組成物に関しては、バターや呈味成分等を配合した場合に風味の発現がよいものを提供することができる。

【0024】

また、本発明によると、ロールイン、スプレッド及び練り込み等の用途に適した可塑性油脂組成物を用いた食品を提供することができる。特に、ロールイン用可塑性油脂組成物を用いた食品に関しては、浮きがよく、ジューシー感を有する層状小麦粉膨化食品を提供することができる。また、練り込み用可塑性油脂組成物を用いた食品に関しては、風味のよい菓子、パンを提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0025】

以下に本発明について詳細に説明する。
まず、本発明の油脂組成物について説明する。
本発明の油脂組成物は、下記油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有し、下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすことを特徴とする。
油脂Ａ：全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有する油脂であり、該油脂がエステル交換することにより得られる油脂
油脂Ｂ：全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０〜６０質量％、ステアリン酸含量が０．５〜６質量％、オレイン酸含量が３０〜６０質量％である油脂
油脂Ｃ：液状油
（ａ）油脂組成物中の油脂Ａの含量が０．１〜５０質量％
（ｂ）油脂組成物中の油脂Ｃの含量が０．１質量％以上４０質量％未満
（ｃ）油脂組成物中のＰＰＯ／ＰＯＰが０．１５〜１．００（ＰＰＯ：１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がパルミチン酸であり、３位、又は１位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロール。ＰＯＰ：１位及び３位の脂肪酸がパルミチン酸であり、２位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロール。Ｐ：パルミチン酸。Ｏ：オレイン酸。）

【0026】

本発明で用いる油脂Ａは、全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、好ましくは２５〜４０質量％、更に好ましくは２８〜３５質量％含有し、かつ炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％、好ましくは４６〜７０質量％、更に好ましくは５２〜６８質量％含有する油脂である。また、油脂Ａは、エステル交換することにより得られる油脂である。
油脂Ａの全構成脂肪酸中の脂肪酸含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が適度な硬さを有するものとなり、伸展性、スプレッド性のよいものとなる。また、可塑性油脂組成物を用いて得られる食品、特に層状小麦粉膨化食品が浮きのよいものとなる。また、油脂Ａがエステル交換したものであると、得られる可塑性油脂組成物が適度な可塑性を有するものとなり、スプレッド性のよいものとなる。
なお、油脂中の脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定することができる。

【0027】

油脂Ａは、例えば、ラウリン系油脂と、炭素数１６〜１８の脂肪酸が豊富な植物油脂とをエステル交換及び水素添加することにより得られる。

【0028】

本発明におけるラウリン系油脂とは、全構成脂肪酸中におけるラウリン酸含量が３０質量％以上である油脂を意味し、具体的には、ヤシ油、パーム核油及びこれらの分別油等を例示することができる。ラウリン系油脂の分別油の具体例としては、パーム核オレイン（パーム核油を分別して得られる軟質部）、パーム核ステアリン（パーム核油を分別して得られる硬質部）、ヤシステアリン（ヤシ油を分別して得られる硬質部）等が挙げられる。これらのラウリン系油脂は１種又は２種以上を混合して用いることもできる。

【0029】

本発明における炭素数１６〜１８の脂肪酸が豊富な植物油脂とは、菜種油、大豆油、パーム系油脂等を例示することができ、特にパーム系油脂が好ましい。これらの炭素数１６〜１８の脂肪酸が豊富な植物油脂は１種又は２種以上を混合して用いることもできる。

【0030】

本発明におけるパーム系油脂とは、パーム油及びパーム油の分別油のことを意味する。パーム油の分別油の具体例としては、パームオレイン（パーム油を分別して得られる軟質部）、パームステアリン（パーム油を分別して得られる硬質部）、パームスーパーオレイン（パームオレインをさらに分別して得られる軟質部であり、スーパーオレインと呼ばれることもある）、パームトップオレイン（パームスーパーオレインをさらに分別して得られる軟質部）、パームミッドフラクション（パームオレインをさらに分別して得られる硬質部であり、ＰＭＦと呼ばれることもある）、ソフトパーム（パームステアリンをさらに分別して得られる軟質部）、ハードステアリン（パームステアリンをさらに分別して得られる硬質部）等が挙げられる。これらのパーム系油脂は、１種又は２種以上を混合して用いることもできる。なお、パーム油を分別する方法は、特に制限はなく、溶剤分別、乾式分別、界面活性剤分別のいずれの方法を選択することもできる。

【0031】

油脂Ａの調製において、水素添加は必須ではなく、元々ヨウ素価の低い原料油脂を用いた場合、エステル交換のみで調製することもできる。また、油脂Ａの調製において、エステル交換及び水素添加の両方を行う場合、その順番に制限はなく、エステル交換を行った後に水素添加を行うことも、水素添加を行った後にエステル交換を行うこともできる。

【0032】

油脂Ａの調製において、水素添加を行わない場合、油脂Ａのヨウ素価は、１７以下であることが好ましく、１３以下であることがより好ましく、０〜１０であることが更に好ましい。
また、油脂Ａの調製において、水素添加を行う場合、油脂Ａのヨウ素価は、トランス脂肪酸の含有量を十分に低減させるという意味で、１０以下であることが好ましく、５以下であることがより好ましく、０〜２であることが更に好ましく、０であることが最も好ましい。
なお、油脂のヨウ素価は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法に準じて測定することができる。

【0033】

油脂Ａを調製するためのエステル交換の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができ、合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。

【0034】

化学的エステル交換は、ナトリウムメトキシド等の化学触媒を触媒として用いてエステル交換反応が行われる。化学的エステル交換によるエステル交換反応は、位置特異性の乏しいエステル交換反応となる（ランダムエステル交換とも言われる）。
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

【0035】

酵素的エステル交換は、リパーゼを触媒として用いてエステル交換反応が行われる。
リパーゼは、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用することができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応、１，３位特異性の高いエステル交換反応のどちらで行うこともできる。
位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

【0036】

油脂Ａを調製するための水素添加の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができる。水素添加は、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧０．０２〜０．３Ｍｐａ、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。

【0037】

油脂Ａの好ましい態様としては、ラウリン系油脂と、パーム系油脂との混合油をエステル交換し、その後、ヨウ素価１０以下となるまで水素添加することで得られる油脂を例示することができる。また、ラウリン系油脂と、パーム系油脂を、ヨウ素価１０以下となるようにそれぞれ別々に水素添加を行い、その後、これらの混合油をエステル交換することで得られる油脂も例示することができる。ここで、ラウリン系油脂と、パーム系油脂との配合比は、ラウリン系油脂：パーム系油脂の質量比で、３０：７０〜７０：３０であることが好ましい。
水素添加は、完全水素添加（ヨウ素価０〜２となるまで水素添加する）であることが好ましい。
ラウリン系油脂としては、パーム核油又はパーム核オレインが好ましい例として挙げられる。また、パーム系油脂としては、パーム油又はパームステアリンが好ましい例として挙げられる。
油脂Ａが上記の組み合わせで調製されたものであると、得られる可塑性油脂組成物が適度な可塑性を有するものとなり、伸展性、スプレッド性、口溶けのよいものとなる。また、可塑性油脂組成物を用いて得られる食品、特に層状小麦粉膨化食品が浮きのよいものとなる。

【0038】

また、油脂Ａの好ましい態様としては、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂と、ヨウ素価２０以下のパーム系油脂との混合油をエステル交換することで得られる油脂を例示できる。ここで、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂と、ヨウ素価２０以下のパーム系油脂との配合比は、ラウリン系油脂：パーム系油脂の質量比で、３０：７０〜７０：３０であることが好ましい。ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂としては、例えば、パーム核ステアリン、ヤシステアリンが挙げられる。パーム核ステアリンのヨウ素価は、１０以下であることが好ましいが、７以下であることが更に好ましい。ヨウ素価２０以下のパーム系油脂としては、ハードステアリンが挙げられる。ハードステアリンのヨウ素価は２０以下が好ましく、１６以下が更に好ましく、１３以下が最も好ましい。
油脂Ａが上記の組み合わせで調製されたものであると、得られる可塑性油脂組成物が適度な可塑性を有するものとなり、伸展性、スプレッド性、口溶けのよいものとなる。また、可塑性油脂組成物を用いて得られる食品、特に層状小麦粉膨化食品が浮きのよいものとなる。

【0039】

本発明の油脂組成物中における油脂Ａの含量（条件（ａ））は、０．１〜５０質量％であり、１〜３０質量％であることが好ましく、２〜２０質量％であることがより好ましく、２〜１５質量％であることが更に好ましい。
油脂組成物中における油脂Ａの含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物の伸展性、スプレッド性及び熱耐性がよく、べたつきのないものとなる。また、可塑性油脂組成物を用いて得られる層状小麦粉膨化食品が浮きのよいものとなる。

【0040】

本発明の油脂組成物がロールイン用である場合、油脂組成物中における油脂Ａの含量は、０．１〜５０質量％であり、１〜３０質量％であることが好ましく、２〜２０質量％であることがより好ましく、２〜１５質量％であることが更に好ましい。
ロールイン用油脂組成物中における油脂Ａの含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物の伸展性がよく、べたつきのないものとなる。また、可塑性油脂組成物を用いて得られる層状小麦粉膨化食品が浮きのよいものとなる。

【0041】

本発明の油脂組成物がスプレッド用である場合、油脂組成物中における油脂Ａの含量は、０．１〜５０質量％であり、１〜３０質量％であることが好ましく、２〜２０質量％であることがより好ましく、２〜１５質量％であることが更に好ましい。
スプレッド用油脂組成物中における油脂Ａの含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物のスプレッド性及び熱耐性がよいものとなる。

【0042】

本発明の油脂組成物が練り込み用である場合、油脂組成物中における油脂Ａの含量は、０．１〜５０質量％であり、１〜３０質量％であることが好ましく、２〜２０質量％であることがより好ましく、２〜１５質量％であることが更に好ましい。
練り込み用油脂組成物中における油脂Ａの含量が上記範囲にあると、熱耐性がよいものとなる。

【0043】

本発明で用いる油脂Ｂは、全構成脂肪酸中にパルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸を含有するものである。
油脂Ｂの全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量は、２０〜６０質量％であり、好ましくは２５〜５５質量％であり、更に好ましくは３０〜５０質量％である。また、油脂Ｂの全構成脂肪酸中のステアリン酸含量は、０．５〜６質量％であり、好ましくは３〜６質量％であり、更に好ましくは３〜５質量％である。また、油脂Ｂの全構成脂肪酸中のオレイン酸含量は、３０〜６０質量％であり、好ましくは３５〜５５質量％であり、更に好ましくは３７〜５０質量％である。
油脂Ｂの全構成脂肪酸中の脂肪酸含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が伸展性、スプレッド性、可塑性及び口溶けのよいものとなる。また、可塑性油脂組成物を用いて得られる層状小麦粉膨化食品がジューシーな食感を有し、浮きもよいものとなる。

【0044】

本発明の油脂組成物がロールイン用である場合、本発明で用いる油脂Ｂの全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量は、２０〜６０質量％であり、好ましくは３０〜５０質量％であり、更に好ましくは３８質量％を超え５０質量％以下である。また、油脂Ｂの全構成脂肪酸中のステアリン酸含量は、０．５〜６質量％であり、好ましくは３〜６質量％であり、更に好ましくは３〜５質量％である。また、油脂Ｂの全構成脂肪酸中のオレイン酸含量は、３０〜６０質量％であり、好ましくは３５〜５５質量％であり、更に好ましくは３７〜５０質量％である。
ロールイン用油脂組成物に用いる油脂Ｂの全構成脂肪酸中の脂肪酸含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が伸展性のよいものとなる。また、可塑性油脂組成物を用いて得られる層状小麦粉膨化食品がジューシーな食感を有し、浮きもよいものとなる。

【0045】

本発明の油脂組成物がスプレッド用である場合、本発明で用いる油脂Ｂの全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量は、２０〜６０質量％であり、好ましくは２５〜５５質量％であり、更に好ましくは３０〜５０質量％である。また、油脂Ｂの全構成脂肪酸中のステアリン酸含量は、０．５〜６質量％であり、好ましくは３〜６質量％であり、更に好ましくは３〜５質量％である。また、油脂Ｂの全構成脂肪酸中のオレイン酸含量は、３０〜６０質量％であり、好ましくは３５〜５５質量％であり、更に好ましくは３７〜５０質量％である。
スプレッド用油脂組成物に用いる油脂Ｂの全構成脂肪酸中の脂肪酸含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物がスプレッド性及び口溶けのよいものとなる。

【0046】

本発明の油脂組成物が練り込み用である場合、本発明で用いる油脂Ｂの全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量は、２０〜６０質量％であり、好ましくは２５〜５５質量％であり、更に好ましくは３０〜５０質量％である。また、油脂Ｂの全構成脂肪酸中のステアリン酸含量は、０．５〜６質量％であり、好ましくは３〜６質量％であり、更に好ましくは３〜５質量％である。また、油脂Ｂの全構成脂肪酸中のオレイン酸含量は、３０〜６０質量％であり、好ましくは３５〜５５質量％であり、更に好ましくは３７〜５０質量％である。
練り込み用油脂組成物に用いる油脂Ｂの全構成脂肪酸中の脂肪酸含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が可塑性及び口溶けのよいものとなる。

【0047】

油脂Ｂは、例えば、パーム油や、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームトップオレイン、パームミッドフラクション等のパーム油の分別油を原料油脂として用いることができる。パームオレインは、ヨウ素価５０〜６５であることが好ましく、ヨウ素価５４〜６０であることがより好ましい。パームスーパーオレインは、ヨウ素価５５〜７０であることが好ましく、ヨウ素価５８〜７０であることがより好ましい。パームトップオレインは、ヨウ素価６０〜７５であることが好ましく、ヨウ素価６５〜７５であることがより好ましい。パームミッドフラクションは、ヨウ素価４３〜４８であることが好ましい。
また、油脂Ｂは、例えば、パームオレイン、パームスーパーオレイン又はパームトップオレインをエステル交換して得られる油脂を原料油脂として用いることもできる。エステル交換させるパームオレインは、ヨウ素価５０〜６５であることが好ましく、ヨウ素価５４〜６０であることがより好ましい。エステル交換させるパームスーパーオレインは、ヨウ素価５５〜７０であることが好ましく、ヨウ素価５８〜７０であることがより好ましい。エステル交換させるパームトップオレインは、ヨウ素価６０〜７５であることが好ましく、ヨウ素価６５〜７５であることがより好ましい。
油脂Ｂの原料油脂として用いられるパーム油の分別油の調製方法は、特に制限はなく、溶剤分別、乾式分別、界面活性剤分別のいずれの方法を選択することもできる。
油脂Ｂの調製するためのエステル交換は、油脂Ａを調製するためのエステル交換を同様の方法、条件で行うことができる。

【0048】

油脂Ｂは、前記した原料油脂を１種又は２種以上を混合して調製することもできる。

【0049】

油脂Ｂの好ましい態様としては、例えば、ヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの混合油や、ヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレインとヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの混合油等を例示することができる。
油脂Ｂが上記の組み合わせで調製されたものであると、得られる可塑性油脂組成物が伸展性、スプレッド性、可塑性及び口溶けのよいものとなる。また、可塑性油脂組成物を用いて得られる層状小麦粉膨化食品がジューシーな食感を有し、浮きもよいものとなる。

【0050】

油脂Ｂがヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの混合油である場合の配合比は、ヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂：ヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの質量比で、１：２０〜５：１であることが好ましく、１：１０〜３：１であることがより好ましい。
油脂Ｂがヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレインとヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの混合油である場合の配合比は、ヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂：ヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレイン：ヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの質量比で、１：１：２０〜５：５：１であることが好ましく、１：１：１０〜３：３：１であることがより好ましい。
油脂Ｂが上記の組み合わせで調製されたものであると、得られる可塑性油脂組成物が伸展性、スプレッド性、可塑性及び口溶けのよいものとなる。また、可塑性油脂組成物を用いて得られる層状小麦粉膨化食品がジューシーな食感を有し、浮きもよいものとなる。

【0051】

本発明の油脂組成物がロールイン用である場合、油脂Ｂの好ましい態様としては、例えば、ヨウ素価５４〜６０のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの混合油等を例示することができ、その配合比は、ヨウ素価５４〜６０のパームオレインをエステル交換して得られる油脂：ヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの質量比で、１：２０〜５：１であることが好ましく、１：１０〜３：１であることがより好ましい。
油脂Ｂが上記の組み合わせで調製されたものであると、得られる可塑性油脂組成物が伸展性のよいものとなる。また、可塑性油脂組成物を用いて得られる層状小麦粉膨化食品がジューシーな食感を有し、浮きもよいものとなる。

【0052】

本発明の油脂組成物がスプレッド用である場合、油脂Ｂの好ましい態様としては、例えば、ヨウ素価５４〜６０のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価５８〜７０のパームスーパーオレインとヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの混合油等を例示することができ、その配合比は、ヨウ素価５４〜６０のパームオレインをエステル交換して得られる油脂：ヨウ素価５８〜７０のパームスーパーオレイン：ヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの質量比で、１：１：２０〜５：５：１であることが好ましく、１：１：１０〜３：３：１であることがより好ましい。
油脂Ｂが上記の組み合わせで調製されたものであると、得られる可塑性油脂組成物が伸展性、スプレッド性及び口溶けのよいものとなる。

【0053】

本発明の油脂組成物が練り込み用である場合、油脂Ｂの好ましい態様としては、例えば、ヨウ素価５４〜６０のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの混合油等を例示することができ、その配合比は、ヨウ素価５４〜６０のパームオレインをエステル交換して得られる油脂：ヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの質量比で、１：２０〜５：１であることが好ましく、１：１０〜３：１であることがより好ましい。
油脂Ｂが上記の組み合わせで調製されたものであると、得られる可塑性油脂組成物が可塑性及び口溶けのよいものとなる。

【0054】

本発明の油脂組成物中における油脂Ｂの含量は、１０〜９０質量％であり、１０〜８０質量％であることが好ましく、３０〜８０質量％であることがより好ましく、４５〜８０質量％であることが更に好ましい。
油脂組成物中における油脂Ｂの含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が伸展性、スプレッド性、可塑性及び口溶けのよいものとなる。また、可塑性油脂組成物を用いて得られる層状小麦粉膨化食品がジューシーな食感を有し、浮きもよいものとなる。

【0055】

本発明の油脂組成物がロールイン用である場合、油脂組成物中における油脂Ｂの含量は、１０〜９０質量％であり、３０〜８０質量％であることが好ましく、４０〜７０質量％であることがより好ましく、５０〜７０質量％であることが更に好ましい。
ロールイン用油脂組成物中における油脂Ｂの含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が伸展性のよいものなる。また、可塑性油脂組成物を用いて得られる層状小麦粉膨化食品がジューシーな食感を有し、浮きもよいものとなる。

【0056】

本発明の油脂組成物がスプレッド用である場合、油脂組成物中における油脂Ｂの含量は、１０〜９０質量％であり、１５〜８０質量％であることが好ましく、２０〜７０質量％であることがより好ましく、４５〜６５質量％であることが更に好ましい。
スプレッド用油脂組成物中における油脂Ｂの含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物がスプレッド性及び口溶けのよいものとなる。

【0057】

本発明の油脂組成物が練り込み用である場合、油脂組成物中における油脂Ｂの含量は、１０〜９０質量％であり、３０〜８０質量％であることが好ましく、４０〜８０質量％であることがより好ましく、６０〜８０質量％であることが更に好ましい。
練り込み用油脂組成物中における油脂Ｂの含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が可塑性及び口溶けのよいものとなる。

【0058】

本発明の油脂組成物中における油脂Ａの含量に対する油脂Ｂの含量の比（油脂Ｂ／油脂Ａ）は、１〜９９であることが好ましく、１〜５０であることがより好ましく、５．６〜２０であることが更に好ましく、５．６〜１６であることが最も好ましい。
油脂Ａの含量に対する油脂Ｂの含量の比が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物がスプレッド性、耐熱性及び口溶けのよいものとなる。また、可塑性油脂組成物を用いて得られる層状小麦粉膨化食品がジューシーな食感を有し、浮きもよいものとなる。

【0059】

本発明の油脂組成物がロールイン用である場合、油脂組成物中における油脂Ａの含量に対する油脂Ｂの含量の比（油脂Ｂ／油脂Ａ）は、１〜９９であることが好ましく、１〜５０であることがより好ましく、５．６〜２０であることが更に好ましく、５．６〜１５であることが最も好ましい。
油脂Ａの含量に対する油脂Ｂの含量の比が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が耐熱性及び口溶けのよいものとなる。また、可塑性油脂組成物を用いて得られる層状小麦粉膨化食品がジューシーな食感を有し、浮きもよいものとなる。

【0060】

本発明の油脂組成物がスプレッド用である場合、油脂組成物中における油脂Ａの含量に対する油脂Ｂの含量の比（油脂Ｂ／油脂Ａ）は、１〜９９であることが好ましく、１〜５０であることがより好ましく、５．６〜２０であることが更に好ましく、５．６〜１５であることが最も好ましい。
油脂Ａの含量に対する油脂Ｂの含量の比が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物がスプレッド性、耐熱性及び口溶けのよいものとなる。

【0061】

本発明の油脂組成物が練り込み用である場合、油脂組成物中における油脂Ａの含量に対する油脂Ｂの含量の比（油脂Ｂ／油脂Ａ）は、１〜９９であることが好ましく、１〜５０であることがより好ましく、５．６〜２０であることが更に好ましく、５．６〜１６であることが最も好ましい。
油脂Ａの含量に対する油脂Ｂの含量の比が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が可塑性、耐熱性及び口溶けのよいものとなる。

【0062】

本発明で用いる油脂Ｃは、液状油である。本発明における液状油とは、２０℃で流動性を有する油脂のことをいう（好ましくは５℃で流動性を有する油脂、より好ましくは５℃で流動性及び透明性を有する油脂である）。
油脂Ｃとしては、２０℃で流動性を有する油脂であれば、特に制限させることなく使用することができる。ただし、２０℃で流動性を有し、かつ油脂Ｂの構成を満たす油脂は、油脂Ｃには属さないものとし、油脂Ｂに属するものとする。

【0063】

油脂Ｃとしては、例えば、液状植物油や、中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とするトリアシルグリセロール含有油脂等が挙げられる。

【0064】

液状植物油としては、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油等が挙げられる。これらの液状植物油は、２０℃で流動性を有すれば、エステル交換、分別等の加工処理したものも用いることができる。これらの液状植物油は、１種又は２種以上を混合して用いることもできる。

【0065】

中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とするトリアシルグリセロール含有油脂とは、中鎖脂肪酸が１つ以上エステル結合したトリアシルグリセロールを含有する油脂のことをいう。中鎖脂肪酸が３つエステル結合したトリアシルグリセロールは、ＭＣＴと呼ばれることがある。また、中鎖脂肪酸が１つ又は２つエステル結合し、残りの脂肪酸として長鎖脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールは、ＭＬＣＴと呼ばれることがある。
なお、本発明における中鎖脂肪酸とは、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸のことであり、具体的には、ｎ−ヘキサン酸、ｎ−オクタン酸、及びｎ−デカン酸等が挙げられる。

【0066】

中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とするトリアシルグリセロール含有油脂中における中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とするトリアシルグリセロールの含量は、４〜１００質量％であることが好ましく、１０〜１００質量％であることが更に好ましく、１５〜１００質量％であることが最も好ましい。

【0067】

油脂Ｃとしては、液状植物油と中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とするトリアシルグリセロール含有油脂を混合して用いることもできる。

【0068】

本発明の油脂組成物中における油脂Ｃの含量（条件（ｂ））は、０．１質量％以上４０質量％未満であり、１０質量％以上４０質量％未満であることが好ましく、１５質量％以上４０質量％未満であることがより好ましい。
油脂組成物中における油脂Ｃの含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が伸展性、スプレッド性、口溶け及び可塑性のよいものとなる。また、可塑性油脂組成物を用いて得られる層状小麦粉膨化食品が更にジューシーな食感を有するものとなる。

【0069】

本発明の油脂組成物がロールイン用である場合、油脂組成物中における油脂Ｃの含量は、０．１質量％以上４０質量％未満であり、１０質量％以上４０質量％未満であることが好ましく、２０質量％以上４０質量％未満であることがより好ましく、２５質量％以上４０質量％未満であることが更に好ましい。
ロールイン用油脂組成物中における油脂Ｃの含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が伸展性のよいものとなる。また、可塑性油脂組成物を用いて得られる層状小麦粉膨化食品が更にジューシーな食感を有するものとなる。

【0070】

本発明の油脂組成物がスプレッド用である場合、油脂組成物中における油脂Ｃの含量は、０．１質量％以上４０質量％未満であり、１０質量％以上４０質量％未満であることが好ましく、２０質量％以上４０質量％未満であることがより好ましく、２５質量％以上４０質量％未満であることが更に好ましい。
スプレッド用油脂組成物中における油脂Ｃの含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物がスプレッド性及び口溶けのよいものとなる。

【0071】

本発明の油脂組成物が練り込み用である場合、油脂組成物中における油脂Ｃの含量は、０．１質量％以上４０質量％未満であり、１０質量％以上４０質量％未満であることが好ましく、１３〜３５質量％であることがより好ましく、１５〜３０質量％であることが更に好ましい。
練り込み用油脂組成物中における油脂Ｃの含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が可塑性のよいものとなる。

【0072】

本発明の油脂組成物中のＰＰＯ／ＰＯＰ（条件（ｃ））は、０．１５〜１．００であり、好ましくは０．１５〜０．９０であり、より好ましくは０．１５〜０．８５である。ＰＰＯ／ＰＯＰは、油脂組成物中のＰＯＰ含量に対するＰＰＯ含量の比である。また、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を意味する。また、ＰＰＯは１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がパルミチン酸であり、３位、又は１位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロールを意味する。また、ＰＯＰは１位及び３位の脂肪酸がパルミチン酸であり、２位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロールを意味する。
なお、油脂組成物中のＰＯＰ含量及びＰＰＯ含量は、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）を参考にしたガスクロマトグラフィー法によるＰＯＰとＰＰＯの合計含量の分析、及びＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）を参考にした銀イオンカラム−高速液体クロマトグラフィーによるＰＯＰとＰＰＯの組成比分析を組み合わせることにより測定することができる。
油脂組成物中のＰＰＯ／ＰＯＰが上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が伸展性、スプレッド性、可塑性及び口溶けのよいものとなる。また、可塑性油脂組成物を用いて得られる層状小麦粉膨化食品がジューシーな食感を有し、浮きもよいものとなる。

【0073】

本発明の油脂組成物がロールイン用である場合、油脂組成物中のＰＰＯ／ＰＯＰは、０．１５〜１．００であり、好ましくは０．４０〜０．９０であり、より好ましくは０．６５〜０．８５である。
ロールイン用油脂組成物中のＰＰＯ／ＰＯＰが上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が伸展性のよいものなる。また、可塑性油脂組成物を用いて得られる層状小麦粉膨化食品がジューシーな食感を有し、浮きもよいものとなる。

【0074】

本発明の油脂組成物がスプレッド用である場合、油脂組成物中のＰＰＯ／ＰＯＰは、０．１５〜１．００であり、好ましくは０．１５〜０．６０であり、より好ましくは０．２０〜０．４５である。
スプレッド用油脂組成物中のＰＰＯ／ＰＯＰが上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物がスプレッド性及び口溶けのよいものとなる。

【0075】

本発明の油脂組成物が練り込み用である場合、油脂組成物中のＰＰＯ／ＰＯＰは、０．１５〜１．００であり、好ましくは０．１５〜０．５５であり、より好ましくは０．１５〜０．３５である。
練り込み用油脂組成物中のＰＰＯ／ＰＯＰが上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が可塑性及び口溶けのよいものとなる。

【0076】

本発明の油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。本発明においてトランス脂肪酸を実質的に含有しないとは、油脂組成物を構成する全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が、好ましくは１０質量％未満、より好ましくは５質量％未満、更に好ましくは２質量％未満であることを意味する。
なお、油脂中のトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定することができる。

【0077】

本発明の油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲において、上記油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃ以外のその他の油脂を含有させることもできる。その他の油脂の含量は、３５質量％以下であることが好ましく、３０質量％以下であることがより好ましく、２０質量％以下であることが更に好ましく、１０質量％以下であることが更に一層好ましく、０質量％（油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃのみからなる）であることが最も好ましい。その他の油脂としては、例えば、乳脂等が挙げられる。

【0078】

本発明の油脂組成物は、上記油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃを、必要に応じて加熱溶解させた後、均一に混合することで製造することができる。なお、例えば、油脂Ａが１種類、油脂Ｂが２種類（油脂Ｂ−１、油脂Ｂ−２とする）、油脂Ｃが２種類（油脂Ｃ−１、油脂Ｃ−２とする）から構成される油脂組成物の場合は、油脂Ａ、油脂Ｂ−１、油脂Ｂ−２、油脂Ｃ−１、油脂Ｃ−２を一度にまとめて混合することで製造することもできる。

【0079】

本発明の油脂組成物は、ロールイン用、スプレッド用、練り込み用等の可塑性油脂組成物に好適に使用することができる。

【0080】

次に、本発明の可塑性油脂組成物について説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、本発明の油脂組成物を用いることを特徴とする。なお、本発明の油脂組成物を用いた本発明の可塑性油脂組成物とは、本発明の油脂組成物を油相に配合して調製した可塑性油脂組成物以外に、本発明の油脂組成物を構成する上記油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを別々に油相に配合して調製した可塑性油脂組成物も含むものである。

【0081】

本発明の可塑性油脂組成物は、油相中には、油脂成分として本発明の油脂組成物を含有するものである。可塑性油脂組成物の油相中における油脂成分の合計量に対する油脂組成物の含量は、上記油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃの合計含量で規定することができ、６５〜１００質量％であることが好ましく、７０〜１００質量％であることがより好ましく、８０〜１００質量％であることが更に好ましく、９０〜１００質量％であることが更に一層好ましく、１００質量％（油相中の油脂成分が油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃのみからなる）であることが最も好ましい。

【0082】

また、本発明の可塑性油脂組成物は、水相を有するものと、水相を有さないものとに大別される。
水相を有する可塑性油脂組成物の形態としては、油中水型乳化物、水中油型乳化物、二重乳化型乳化物が挙げられるが、油中水型乳化物であること好ましい。油中水型乳化物タイプの可塑性油脂組成物としては、マーガリン、ファットスプレッドが挙げられる。

【0083】

可塑性油脂組成物が油中水型乳化物、水中油型乳化物、二重乳化型乳化物等である場合、油相の含量は、４８〜９８質量％であることが好ましく、６０〜９８質量％であることが好ましい、水相の含量は、２〜５２質量％であることが好ましく、２〜４０質量％であることがより好ましい。
油相には、油脂成分（上記油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有する本発明の油脂組成物）、バター、乳化剤、香料等が配合される。水相には、水、食塩、脱脂粉乳、呈味成分等が配合される。
可塑性油脂組成物の油相、水相の含量が上記範囲であると、得られる可塑性油脂組成物が可塑性及び口溶けのよいものとなる。

【0084】

水相を有さない可塑性油脂組成物の形態としては、ショートニングが挙げられる。可塑性油脂組成物がショートニングであるの場合、油相の含量は１００質量％となる。ショートニングには、油脂成分（上記油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有する本発明の油脂組成物）、乳化剤等が配合される。

【0085】

可塑性油脂組成物の油相には、本発明の効果を損なわない範囲において、油脂成分として本発明の油脂組成物を構成する上記油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃ以外のその他の油脂を含有させることもできる。油脂成分の合計量に対するその他の油脂の含量は、３５質量％以下であることが好ましく、３０質量％以下であることがより好ましく、２０質量％以下であることが更に好ましく、１０質量％以下であることが更に一層好ましく、０質量％（油相中の油脂成分が油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃのみからなる）であることが最も好ましい。その他の油脂としては、例えば、乳脂等が挙げられる。

【0086】

可塑性油脂組成物、特に、練り込み用可塑性油脂組成物には、バター（脂肪分としては乳脂のみからなる）を配合することもできる。可塑性油脂組成物中におけるバターの配合量は、５〜３０質量％であることが好ましく、５〜２０質量％であることがより好ましく、５〜１０質量％であることが更に好ましい。可塑性油脂組成物に上記範囲のバターを配合すると、得られる可塑性油脂組成物が風味のよいものとなる。

【0087】

可塑性油脂組成物、特に、練り込み用可塑性油脂組成物には、呈味成分を配合することもできる。呈味成分としては、蛋白酵素分解物（例えば、大日本明治製糖株式会社製のコクベース ラクティックイーストエキス等を使用することができる。）、バター酵素分解物（例えば、バターバッズ社製のバターバッズ等を使用することができる。）等が挙げられる。可塑性油脂組成物中における呈味成分の配合量は、０．１〜５質量％であることが好ましく、０．１〜２質量％であることがより好ましく、０．３〜１質量％であることがより更に好ましい。可塑性油脂組成物に上記範囲の呈味成分を配合すると、得られる可塑性油脂組成物が風味のよいものとなる。
特に、本発明の可塑性油脂組成物と、蛋白酵素分解物やバター酵素分解物を組み合わせると、油脂成分が植物油ベースであっても、良好なバター風味を有する可塑性油脂組成物が得られる。なお、可塑性油脂組成物中における蛋白酵素分解物とバター酵素分解物の配合比は、蛋白酵素分解物：バター酵素分解物の質量比で、８：２〜２：８であることが好ましい。

【0088】

可塑性油脂組成物には、乳化剤を配合することができる。乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられる。可塑性油脂組成物中における乳化剤の配合量は、０．０１〜５質量％であることが好ましく、０．０５〜２質量％であることがより好ましく、０．１〜１質量％であることが更に好ましい。

【0089】

可塑性油脂組成物は、その他の成分として、通常、可塑性油脂組成物に配合される成分を配合することができる。その他の成分としては、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β‐カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清蛋白等の乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

【0090】

上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられる。

【0091】

本発明の可塑性油脂組成物において、上記その他の成分の含量は、好ましくは１０質量％以下、更に好ましくは５質量％以下である。

【0092】

本発明の可塑性油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知の方法により製造することができる。
具体的には、先ず、本発明の油脂組成物を含む油相を溶解し、必要により水相を混合乳化した後、冷却し、結晶化させることで製造することができる。冷却、結晶化は、冷却可塑化させることが好ましい。
冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せも挙げられる。
また、油相の溶解後又は混合乳化後は、殺菌処理することが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
なお、本発明の油脂組成物は、油脂組成物を構成する上記油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを別々に油相に配合することもできる。

【0093】

本発明の可塑性油脂組成物は、その形状として、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状等様々な形状とすることができる。
可塑性油脂組成物がロールイン用可塑性油脂組成物の場合、シート状に成型されたものであることが好ましい。シート状とした場合、幅は５０〜１０００ｍｍであることが好ましく、長さは５０〜１０００ｍｍであることが好ましく、厚さは１〜５０ｍｍであることが好ましい。

【0094】

本発明の可塑性油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。本発明においてトランス脂肪酸を実質的に含有しないとは、可塑性油脂組成物における全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が、好ましくは１０質量％未満、より好ましくは５質量％未満、更に好ましくは２質量％未満であることを意味する。

【0095】

本発明の可塑性油脂組成物は、ロールイン用可塑性油脂組成物、スプレッド用可塑性油脂組成物、練り込み用可塑性油脂組成物等として用いることができる。

【0096】

ロールイン用可塑性油脂組成物は、デニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等の層状小麦粉膨化食品の製造に好適に用いることができる。ロールイン用可塑性油脂組成物は、伸展性がよく、べたつきがない等の作業性がよいものである。

【0097】

スプレッド用可塑性油脂組成物は、スプレッドやフィリング材として用いることができる。スプレッド用可塑性油脂組成物は、スプレッド性（伸び、広がり）、熱耐性、口溶けのよいものである。

【0098】

練り込み用可塑性油脂組成物は、菓子やパンの製造に好適に用いることができる。練り込み用可塑性油脂組成物は、バターや呈味成分等を配合した場合に風味の発現がよいものである。また、練り込み用可塑性油脂組成物は、クリーミング性及び吸卵性のよいものである。クリーミング性がよいと、製造時の作業性がよいものとなる。吸卵性がよいと、卵をより多く配合することも可能になるため、バラエティーに富んだ配合での製造が可能となる。

【0099】

次に、本発明の食品について説明する。
本発明の食品は、本発明の可塑性油脂組成物を用いることを特徴とする。
本発明の食品としては、デニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等の層状小麦粉膨化食品、スプレッド、フィリング材、菓子、パン、バタークリーム等が挙げられる。
また、本発明の食品への本発明の可塑性油脂組成物の配合量は、使用される食品の種類によって異なるため、特に制限されるものではない。
また、本発明の食品の製造方法は、特に制限されるものではなく、本発明の可塑性油脂組成物を用いること以外は、公知の原料を使用し、公知の配合、公知の方法により、製造することができる。

【0100】

デニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等の層状小麦粉膨化食品の製造には、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物を好適に用いることができる。層状小麦粉膨化食品の製造に用いるロールイン用可塑性油脂組成物は、シート状であることが好ましい。
層状小麦粉膨化食品は、例えば、シート状のロールイン用可塑性油脂組成物を生地の間に挟み込み、その後、生地を複数回折りたたみ、生地中にロールイン用可塑性油脂組成物を層状に折り込んだ後、生地を焼成することにより製造することができる。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物を用いて層状小麦粉膨化食品を製造すると、ロールイン用可塑性油脂組成物は伸展性がよく、べたつきもないことから、作業性がよいものとなる。また、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物を用いて製造した層状小麦粉膨化食品は、浮きがよく、ジューシー感を有するものとなる。

【0101】

スプレッド、フィリング材には、本発明のスプレッド用可塑性油脂組成物を好適に用いることができる。
スプレッド及びフィリング材は、スプレッド用可塑性油脂組成物をそのままスプレッドやフィリング材として用いることもできる。また、スプレッド及びフィリング材は、スプレッド用可塑性油脂組成物とピーナツ、チョコレート等を混合して調製することもできる。スプレッドは、パンや菓子等に塗って使用されるものである。本発明の食品は、スプレッドを塗ったパンや菓子等も含むものである。フィリング材は、パンや菓子等に挟んで使用されるものである。また、本発明の食品は、フィリング材を挟んだパンや菓子等も含むものである。
本発明のスプレッド用可塑性油脂組成物を用いて製造したスプレッド及びフィリング材は、スプレッド性、熱耐性及び口溶けのよいものとなる。

【0102】

菓子、パンには、本発明の練り込み用可塑性油脂組成物を好適に用いることができる。
菓子やパンは、例えば、練り込み用可塑性油脂組成物を生地中に通常の方法で練り込んだ後、生地を焼成することにより製造することができる。
本発明の練り込み用可塑性油脂組成物を用いて製造される菓子やパンとしては、生地中にマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングが配合されるものであれば特に制限はされない。菓子の具体例としては、クッキー、ビスケット、ケーキ等が挙げられる。
本発明の練り込み用可塑性油脂組成物を用いて製造した菓子、パンは、バターや呈味成分等を配合した場合に風味の発現がよいものとなる。
特に、本発明の練り込み用可塑性油脂組成物と、蛋白酵素分解物やバター酵素分解物を組み合わせたものを使用すると、油脂成分が植物油ベースであっても、良好なバター風味を有する菓子やパンが得られる。なお、菓子、パンに用いる練り込み用可塑性油脂組成物中における蛋白酵素分解物とバター酵素分解物の配合比は、蛋白酵素分解物：バター酵素分解物の質量比で、８：２〜２：８であることが好ましい。

【0103】

バタークリームには、本発明の練り込み用可塑性油脂組成物を好適に用いることができる。
バタークリームは、例えば、練り込み用可塑性油脂組成物を起泡させることにより製造することができる。バタークリームには、必要に応じて糖等を配合して起泡させることもできる。
バタークリームは、パンや菓子等に塗ったり、挟んだりして使用されるものである。また、本発明の食品は、バタークリームを塗ったり、挟んだりしたパンや菓子等も含むものである。
本発明の練り込み用可塑性油脂組成物を用いて製造したバタークリームは、バターや呈味成分等を配合した場合に風味の発現がよいものとなる。

【実施例】

【0104】

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例になんら制限されるものではない。なお、ロールイン用に関する実施例は参考例である。

【0105】

〔測定方法〕
以下に示す油脂中の脂肪酸含量、油脂のヨウ素価、油脂中のトランス脂肪酸含量、油脂中のＰＰＯとＰＯＰ含量の測定は以下の方法により測定した。
油脂中の脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定した。
油脂のヨウ素価は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法に準じて測定した。
油脂中のトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定した。
油脂中のＰＯＰ含量及びＰＰＯ含量は、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）を参考にしたガスクロマトグラフィー法によるＰＯＰとＰＰＯの合計含量の分析、及びＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）を参考にした銀イオンカラム−高速液体クロマトグラフィーによるＰＯＰとＰＰＯの組成比の分析を組み合わせることにより測定した。

【0106】

〔油脂Ａの調製〕
パームステアリン（ヨウ素価３３、日清オイリオグループ株式会社社内製）１０ｋｇとパーム核オレイン（ヨウ素価２５、ラウリン酸含量４１質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）１０ｋｇとを混合して減圧下１１５〜１２０℃で加熱乾燥した後、触媒としてナトリウムメトキシド２０ｇを添加し、３０分間減圧下で攪拌しながらエステル交換反応を進行させた。エステル交換反応終了後、水洗、脱色した後、ニッケル触媒を用いて１６０〜２００℃にて水素添加を行い、ヨウ素価を２以下に調整した。ヨウ素価が２以下になったのを確認した後、温度を１００℃以下に下げ、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭を行うことで、油脂Ａ（ヨウ素価０．１、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量３１．０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量６４．７質量％）を得た。

【0107】

〔油脂ａ〕
油脂ａとして、パームステアリン（ヨウ素価３３、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量１．４質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量６５．９質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）を使用した。

【0108】

〔油脂Ｂ−１の調製〕
油脂Ｂ−１として、パーム油（ヨウ素価５２、商品名；精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）を分別して得られた軟質部であるパームオレインを、さらに分別して得られた硬質部であるパームミッドフラクション（ヨウ素価４５、パルミチン酸含量４８．０質量％、ステアリン酸含量４．９質量％、オレイン酸含量３７．７質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）を得た。

【0109】

〔油脂Ｂ−２の調製〕
油脂Ｂ−２として、パーム油（ヨウ素価５２、商品名；精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）を分別して得られた軟質部であるパームオレインを、さらに分別して得られた軟質部であるパームスーパーオレイン（ヨウ素価６５、パルミチン酸含量３３．０質量％、ステアリン酸含量３．６質量％、オレイン酸含量４７．６質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）を得た。

【0110】

〔油脂Ｂ−３の調製〕
パーム油（ヨウ素価５２、商品名；精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）を分別して得られた軟質部であるパームオレイン（ヨウ素価５６）２０ｋｇを、１１５−１２０℃で減圧乾燥し、ナトリウムメトキシド２０ｇを
添加し、３０分間減圧下で攪拌し、エステル交換反応を進行させた。エステル交換反応終了後、水洗、脱色、脱臭を行うことで、油脂Ｂ−３（ヨウ素価５６、パルミチン酸含量３９．８質量％、ステアリン酸含量４．４質量％、オレイン酸含量４２．６質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）得た。

【0111】

〔油脂Ｂ−４〕
パーム油（ヨウ素価５２、商品名：精製パーム油、パルミチン酸含量４３．８質量％、ステアリン酸含量４．４質量％、オレイン酸含量３９．７質量％、日清オイリオグループ株式会社製）を油脂Ｂ−４とした。

【0112】

〔油脂Ｃ−１〕
油脂Ｃ−１として、菜種油（商品名：日清菜種サラダ油、日清オイリオグループ株式会社製）を用いた。菜種油は、５℃において液状で、透明性を有するものであった。

【0113】

〔油脂Ｃ−２〕
油脂Ｃ−２として、大豆油（商品名：日清大豆白絞油、日清オイリオグループ株式会社製）を用いた。大豆油は、５℃において液状で、透明性を有するものであった。

【0114】

〔その他油脂〕
その他油脂として、バター（商品名：明治醗酵バター、明治乳業株式会社製）、パーム油の極度硬化油（商品名：パーム極度硬化油、横関油脂株式会社製）、大豆油の硬化油（商品名：大豆硬化油４０、日清オイリオグループ株式会社製）を用いた。

【0115】

（ロールイン用マーガリンの調製）
以下の表１及び表２に示す配合で、油脂組成物を構成する油脂Ａ、油脂Ｂ−１、油脂Ｂ−２、油脂Ｂ−３、油脂Ｃ−１、油脂Ｃ−２、油脂ａと、乳化剤、香料を混合することで油相を調製した。次に、以下の表１及び表２に示す配合で水相を調製し、調製した油相と水相とを以下の表１及び表２に示す配合比で混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、コンビネーターを用いて急冷可塑化した後、レスティングチューブを通してシート状に成型することで、実施例１〜５及び比較例１〜５のロールイン用マーガリンを得た。得られたシート状のロールイン用マーガリンの大きさは、幅２２０ｍｍ、長さ３００ｍｍ、厚さ１０ｍｍであった。
なお、実施例１〜５及び比較例１〜５のロールイン用マーガリン中のトランス脂肪酸含量は、全て１質量％未満であった。
また、ロールイン用マーガリンを構成する油脂組成物の配合及び油脂組成物中のＰＰＯ／ＰＯＰを表１−１及び表２−１に示した。

【0116】

実施例１〜５及び比較例１〜５のロールイン用マーガリンを用いて、表３の配合で下記製法により、クロワッサンを製造した。クロワッサンの製造におけるロールイン時の作業性（マーガリンの伸展性、べたつき）を下記評価基準により比較評価した。また、焼成したクロワッサンの生地浮き及びジューシー感を下記評価基準により比較評価した。なお、評価結果は、１０名のパネラーの比較評価結果の総合評価とした。結果を以下の表１及び表２に示した。

【0117】

＜クロワッサンの製法＞
上記の配合で生地を調製し、得られた生地３ｋｇにシート状に成型したロールイン用マーガリン７５０ｇをのせ、常法に従い、ロールイン用マーガリンを生地に折り込み、成型の後、焼成してクロワッサンを製造した。

【0118】

＜ロールイン時のマーガリンの伸展性の評価基準＞
◎ ：ひび割れがなく薄く伸び、良好
○ ：ひび割れがなく良好
△ ：若干のひび割れが起こり、やや不良
× ：ひび割れが起こり、不良

【0119】

＜ロールイン時のマーガリンのべたつきの評価基準＞
◎ ：べたつきなく薄く伸び、良好
○ ：べたつきなく良好
△ ：若干べたつきが起き、やや不良
× ：べたつきが起き、不良

【0120】

＜クロワッサンの生地浮きの評価基準＞
◎ ：非常に生地浮きが良く、ほとんどの生地と生地の間に十分な隙間があり良好
○ ：生地浮きが良く、生地と生地の間に隙間がある
△ ：生地浮きが悪く、生地と生地の間に十分な隙間の無い部分が多い
× ：生地浮きが悪く、ほとんどの生地と生地の間に十分な隙間が無い

【0121】

＜クロワッサンのジューシー感の評価基準＞
◎ ：ジューシー感が強く、非常に良好
○ ：ジューシー感があり良好
△ ：若干パサパサ感あり
× ：パサパサ感あり

【0122】

【表1】

【0123】

【表1-1】

【0124】

【表2】

【0125】

【表2-1】

【0126】

【表3】

【0127】

表１から分かるように、実施例のロールイン用マーガリンは、作業性（ロールイン時のマーガリンの伸展性、べたつき）に優れていた。また、実施例のロールイン用マーガリンを用いて製造したクロワッサンは、生地浮きに優れると共に、ジューシー感を有していた。

【0128】

一方、表２から分かるように、比較例のロールイン用マーガリンの場合、全ての評価項目が満足いくものはなかった。
ＰＰＯ／ＰＯＰが１．００を超える比較例１のロールイン用マーガリンの場合、該マーガリンを用いて製造したクロワッサンは、ジューシー感が満足いくものではなかった。
ＰＰＯ／ＰＯＰが１．００を超える比較例２のロールイン用マーガリンの場合、該マーガリンを用いて製造したクロワッサンは、ジューシー感及び生地浮きが満足いくものではなかった。
ＰＰＯ／ＰＯＰが０．１５未満である比較例３のロールイン用マーガリンの場合、全て評価項目が満足いくものではなかった。
油脂Ｃが４０質量％を超える比較例４のロールイン用マーガリンの場合、ロールイン時のマーガリンのべたつきが満足いくものではなく、また、該マーガリンを用いて製造したクロワッサンの生地浮きも満足いくものではなかった。
油脂Ａを配合していない比較例５のロールイン用マーガリンの場合、ロールイン時の伸展性が満足いくものではなく、また、該マーガリンを用いて製造したクロワッサンの生地浮き及びジューシー感も満足いくものではなかった。

【0129】

（スプレッドの調製）
以下の表４及び表５に示す配合で、油脂組成物を構成する油脂Ａ、油脂Ｂ−１、油脂Ｂ−２、油脂Ｂ−３、油脂Ｃ−１、油脂Ｃ−２、油脂ａと、乳化剤、香料を混合することで油相を調製した。次に、以下の表４及び表５に示す配合で水相を調製し、調製した油相と水相とを以下の表４及び表５に示す配合比で混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、実施例６〜８及び比較例６〜１０のスプレッドを得た。
なお、実施例６〜８及び比較例６〜１０のスプレッド中のトランス脂肪酸含量は、全て１質量％未満であった。
また、スプレッドを構成する油脂組成物の配合及び油脂組成物中のＰＰＯ／ＰＯＰを表４−１及び表５−１に示した。

【0130】

実施例６〜８及び比較例６〜１０のスプレッドを用いて、口溶け、スプレッド性及び熱耐性を下記評価基準により比較評価した。なお、評価結果は、１０名のパネラーにおける比較評価結果の総合評価とした。結果を以下の表４及び表５に示した。

【0131】

＜スプレッドの口溶けの評価基準＞
◎ ：口中でほとんど抵抗なく短時間で溶け、良好
○ ：口中で短時間で溶け、良好
△ ：口中で溶けるのにやや時間がかかり、やや不良
× ：口中で溶け残りやべたつきがあり、不良

【0132】

＜スプレッドのスプレッド性＞
◎ ：抵抗なく薄く均一に伸び、良好
○ ：薄く均一に伸び、良好
△ ：やや抵抗があり伸びにくく、やや不良
× ：抵抗があり均一に伸びず、不良

【0133】

＜スプレッドの熱耐性の評価基準＞
◎ ：２０℃で１週間保管した際に液油の分離が起きない
△ ：２０℃で１週間保管した際に若干液油の分離が起きる
× ：２０℃で１週間保管した際に液油の分離が起きる

【0134】

【表4】

【0135】

【表4-1】

【0136】

【表5】

【0137】

【表5-1】

【0138】

表４から分かるように、実施例のスプレッドは、口溶け、スプレッド性及び熱耐性に優れていた。

【0139】

一方、表５から分かるように、比較例のスプレッドの場合、全ての評価項目が満足いくものはなかった。
ＰＰＯ／ＰＯＰが０．１５未満である比較例６のスプレッドの場合、口溶け及び熱耐性が満足いくものではなかった。
ＰＰＯ／ＰＯＰが１．００を超える比較例７のスプレッドの場合、全て評価項目が満足いくものではなかった。
ＰＰＯ／ＰＯＰが０．１５未満である比較例８のスプレッドの場合、全て評価項目が満足いくものではなかった。
油脂Ｃが４０質量％を超える比較例９のスプレッドの場合、全て評価項目が満足いくものではなかった。
油脂Ａを配合していない比較例１０のスプレッドの場合、口溶け及びスプレッド性が満足いくものではなかった。

【0140】

（バター風味マーガリンの調製）
以下の表６及び表７に示す配合で、油脂組成物を構成する油脂Ａ、油脂Ｂ−１、油脂Ｂ−２、油脂Ｂ−３、油脂Ｂ−４、油脂Ｃ−２と、バター、乳化剤、香料、着色料を混合することで油相を調製した。次に、以下の表６及び表７に示す配合で水相を調製し、調製した油相と水相とを以下の表６及び表７に示す配合比で混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、実施例９〜１３及び比較例１１〜１２のバター風味マーガリンを得た。蛋白酵素分解物は、大日本明治製糖株式会社製のコクベース ラクティックイーストエキスを使用し、バター酵素分解物は、バターバッズ社製のバターバッズを使用した。
なお、実施例９〜１３及び比較例１１のバター風味マーガリン中のトランス脂肪酸含量は、全て１質量％未満であった。また、比較例１２のバター風味マーガリン中のトランス脂肪酸含量は、１２．８質量％であった。
また、バター風味マーガリンを構成する油脂組成物の配合及び油脂組成物中のＰＰＯ／ＰＯＰを表６−１及び表７−１に示した。

【0141】

実施例９〜１３及び比較例１１、１２のバター風味マーガリンを用いて、クリーミング性及び吸卵性を下記試験方法により比較評価した。また、表８の配合で下記製法により、クッキーを製造し、焼成したクッキーの風味を下記評価基準により比較評価した。なお、焼成したクッキーの風味の評価結果は、１０名のパネラーの比較評価結果の総合評価とした。結果を以下の表６及び表７に示した。

【0142】

＜クリーミング性及び吸卵性試験方法＞
マーガリン２００ｇと篩いにかけた上白糖２００ｇとをホバートミキサーＮ−５０（ビーター使用）で比重が０．７５になるまで攪拌した。１速（低速）で攪拌しながら、少しずつ溶いた全卵をマーガリンと卵が分離しかかる直前まで加えていき、加えた卵の重量を測定した。クリーミング性は、比重が０．７５になるまで時間で評価した。吸卵性は、下記式及び評価基準から評価した。
吸卵性＝加えた卵の全重量（ｇ）/マーガリン重量（２００ｇ）

【0143】

＜クリーミング性の評価基準＞
良好 ：５分未満
普通 ：５分以上〜１０分未満
不良 ：１０分以上

【0144】

＜吸卵性の評価基準＞
良好 ：０．８以上
普通 ：０．５以上０．８未満
不良 ：０．５未満

【0145】

＜クッキーの製法＞
クッキーを表８の配合にて、シュガーバッター法で作製した。

【0146】

＜クッキーの風味の評価基準＞
◎ ：バター風味が良く出ていて、大変よい
○ ：バター風味の出方は普通
△ ：バター風味の出方があまり良くない
× ：バター風味の出方が良くなく、不良

【0147】

【表6】

【0148】

【表6-1】

【0149】

【表7】

【0150】

【表7-1】

【0151】

【表8】

【0152】

表６から分かるように、実施例のバター風味マーガリンは、クリーミング性及び吸卵性に優れていた。また、実施例のバター風味マーガリンを用いて製造したクッキーは、バター風味の発現がよいものであった。

【0153】

一方、表７から分かるように、油脂Ａ及び液状油を配合しておらず、ＰＰＯ／ＰＯＰも０．１５未満である比較例１１のバター風味マーガリンの場合、全ての評価項目で満足いくものはなかった。
また、油脂Ａを配合しておらず、ＰＰＯ／ＰＯＰも０．１５未満である比較例１２のバター風味マーガリンは、風味が満足いくものではなかった。また、比較例１２のバター風味マーガリンは、トランス脂肪酸含量も高く、好ましいものではなかった。