特許 5694588 加工飲食品及び容器詰飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】5694588

(24)【登録日】2015年2月13日

(45)【発行日】2015年4月1日

(54)【発明の名称】加工飲食品及び容器詰飲料

(51)【国際特許分類】

   A23L 2/02 20060101AFI20150312BHJP

   A23L 1/212 20060101ALI20150312BHJP

【ＦＩ】

   A23L2/02

   A23L2/02 A

   A23L2/02 E

   A23L2/02 F

   A23L2/02 B

   A23L1/212 A

   A23L1/212 Z

【請求項の数】9

【全頁数】22

(21)【出願番号】特願2014-84039(P2014-84039)

(22)【出願日】2014年4月15日

【審査請求日】2014年6月12日

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】000004477

【氏名又は名称】キッコーマン株式会社

(73)【特許権者】

【識別番号】000104559

【氏名又は名称】日本デルモンテ株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100101236

【弁理士】

【氏名又は名称】栗原 浩之

(74)【代理人】

【識別番号】100128532

【弁理士】

【氏名又は名称】村中 克年

(74)【代理人】

【識別番号】100166914

【弁理士】

【氏名又は名称】山▲崎▼ 雄一郎

(72)【発明者】

【氏名】佐野 敦志

(72)【発明者】

【氏名】藤村 和樹

(72)【発明者】

【氏名】関根 由喜夫

【審査官】 太田 雄三

(56)【参考文献】

【文献】 特許第５４１１９９６（ＪＰ，Ｂ２）

【文献】 特開２０１３−２４０３２０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１２−１８７０１９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００７−２５９７４２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 Journal of Food Science，１９７６年，Vol. 41, No. 6，p. 1308-1311

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ２／０２

Ａ２３Ｌ １／２１２

ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＢＩＯＳＩＳ（ＳＴＮ）

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＰｕｂＭｅｄ

ＣｉＮｉｉ

Ｔｈｏｍｓｏｎ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

野菜または果実を破砕して得られた不溶性固形分を含む加工飲食品であって、
６．５メッシュの篩を通過し、かつ１６メッシュの篩を通過しない前記不溶性固形分の割合が１０重量％以上であり、
１６メッシュの篩を通過し、かつ３５メッシュの篩を通過しない前記不溶性固形分の割合が２５重量％以下である
ことを特徴とする加工飲食品。

【請求項2】

請求項１に記載する加工飲食品において、
６．５メッシュの篩を通過し、かつ１０メッシュの篩を通過しない前記不溶性固形分の割合が１０重量％以上である
ことを特徴とする加工飲食品。

【請求項3】

請求項１又は請求項２に記載する加工飲食品において、
ベータカロテンの含有量は、１００グラムあたり１００マイクログラム以上２００００マイクログラム以下である
ことを特徴とする加工飲食品。

【請求項4】

請求項１〜請求項３の何れか一項に記載する加工飲食品において、
食物繊維の含有量は、１００グラムあたり０．５グラム以上である
ことを特徴とする加工飲食品。

【請求項5】

請求項１〜請求項４の何れか一項に記載する加工飲食品において、
リコピンの含有量は、１００グラムあたり１５ミリグラム以下である
ことを特徴とする加工飲食品。

【請求項6】

請求項１〜請求項５の何れか一項に記載する加工飲食品において、
カリウムの含有量は、１００グラムあたり１００ミリグラム以上１０００ミリグラム以下である
ことを特徴とする加工飲食品。

【請求項7】

請求項１〜請求項６の何れか一項に記載する加工飲食品において、
グルタミン酸の含有量は、０．２８０重量％以下である
ことを特徴とする加工飲食品。

【請求項8】

請求項１〜請求項７の何れか一項に記載する加工飲食品において、
野菜搾汁又は／及び果実搾汁とを含む
ことを特徴とする加工飲食品。

【請求項9】

請求項１〜請求項８の何れか一項に記載する加工飲食品が容器に封入されたことを特徴とする容器詰飲料。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、野菜または果実を含む加工飲食品及び容器詰飲料に関する。

【背景技術】

【0002】

野菜または果実を破砕することで製造される野菜ピューレまたは果実ピューレが各種提供されている。野菜ピューレまたは果実ピューレは、野菜または果実そのものを摂取している食感や濃厚感が得られると同時に、半固形状や半液体状で摂取し易いこともあって、栄養価が高いものとなっている。このような野菜ピューレの一例として、人参に含まれる固形分（パルプ分）を微細化した人参ピューレが開示されている（例えば、特許文献１参照）。昨今では、人参を粗く摺りおろしたような濃厚な食感を有する人参ピューレもすぐに食することが可能な容器詰め食品の形態で望まれている。

【0003】

しかしながら、ニンジンやパイナップル等の野菜や果実を単に粗く摺りおろしても、固形分の粒子形状にばらつきが生じたり、固形分と非固形分（液体部分）が分離したりすることで、全体として食感が悪くなってしまう。また、これら生の野菜や果実を破砕すると、褐変し、風味が変化し、商品価値が落ちてしまう。

【0004】

なお、このような問題は、ニンジン、リンゴ、モモ、バナナ、パイナップル、ダイコン、サツマイモ、ナシ、洋ナシ、キウイフルーツ、マンゴー等の果実または野菜またはそれらの加工飲食品のみならず、該加工飲食品が封入された容器詰飲料についても同様に存在する。

【0005】

また、果実由来の果肉を含む各種飲料が提供されている（特許文献２〜５参照）。しかしながら、特許文献２には、縦横１０〜３０ｍｍ、厚み０．１〜０．３ｍｍの薄板状の果肉片と限定しさらに飲用するためには果肉片が大き過ぎるために飲み込み難いという欠点が、特許文献３には、特徴的な繊維質を持つパイナップルであって殺菌軟化前の配合工程での果粒形状が一辺１〜９ｍｍの立方体と限定し繊維が細かく断裂されているために果肉感が十分に得られないという欠点が、特許文献４には、果肉入り飲料の糖度を調節するために砂糖等の糖類を添加することを条件としているために果実本来の自然な香味や食感が損なわれるという欠点が、特許文献５には、食用固形分の大きさが７．５ｍｍ〜１５ｍｍであってカルシウムが０．００１〜０．０４重量％含有するために、破断強度が一定の範囲内でなければ飲用するためには固形分が大き過ぎたり硬すぎたりで飲み込み難く、さらにはカルシウム添加特有の苦み等の不快味を呈するという欠点があった。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特開平８−２１４８４６号公報

【特許文献2】特開昭５３−００９３４４号公報

【特許文献3】特開昭６０−２５６３７０号公報

【特許文献4】特開昭５１−１４８０５３号公報

【特許文献5】特開２００５−３４８６５２号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明は、このような事情に鑑み、従来のような欠点を解消した、香味に優れ、嗜好性の高い、ニンジンやパイナップル等の野菜または果実を粗ごししたような野菜感、果実感、または濃厚な食感を呈する加工飲食品、該加工飲食品が封入された容器詰飲料を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

上記目的を達成するための第１の態様は、野菜または果実を破砕して得られた不溶性固形分を含む加工飲食品であって、６．５メッシュの篩を通過し、かつ１６メッシュの篩を通過しない前記不溶性固形分の割合が１０重量％以上であり、１６メッシュの篩を通過し、かつ３５メッシュの篩を通過しない前記不溶性固形分の割合が２５重量％以下であることを特徴とする加工飲食品にある。

【0009】

かかる第１の態様では、野菜または果実を粗ごししたような野菜感、果実感、または濃厚な食感を呈し、粗ごし状の固形分が適度に均質分散する加工飲食品が提供される。すなわち、第２不溶性固形分（１６メッシュの篩を通過し、かつ３５メッシュの篩を通過しない不溶性固形分）特有のドロドロした喉ごしや食感が軽減されるだけでなく、第１不溶性固形分（６．５メッシュの篩を通過し、かつ１６メッシュの篩を通過しない不溶性固形分）特有の固形感が強調されて感じられるようになるため、本発明の加工飲食品は、より一層、粗ごしした野菜感、果実感、または濃厚な食感を呈する。

【0010】

本発明の第２の態様は、第１の態様に記載する加工飲食品において、６．５メッシュの篩を通過し、かつ１０メッシュの篩を通過しない前記不溶性固形分の割合が１０重量％以上であることを特徴とする加工飲食品にある。

【0011】

かかる第２の態様では、より一層、野菜または果実を粗ごししたような野菜感、果実感、または濃厚な食感を呈し、粗ごし状の固形分が適度に均質分散する加工飲食品が提供される。

【0014】

本発明の第３の態様は、第１又は第２の態様に記載する加工飲食品において、ベータカロテンの含有量は、１００グラムあたり１００マイクログラム以上２００００マイクログラム以下であることを特徴とする加工飲食品にある。

【0015】

かかる第３の態様では、ニンジン等の野菜または果実を粗ごしした濃厚な食感を十分に呈し、香味に優れ、飲みやすく、色調が良く、かつ栄養価に優れる加工飲食品が提供される。

【0016】

本発明の第４の態様は、第１〜第３の何れか一つ態様に記載する加工飲食品において、食物繊維の含有量は、１００グラムあたり０．５グラム以上であることを特徴とする加工飲食品にある。

【0017】

かかる第４の態様では、より一層、粗ごし感、野菜果実感及び飲みやすさに優れ、飲食品としての嗜好性を有し、さらには、栄養価に優れ、商品としての適性が好ましい加工飲食品が提供される。

【0018】

本発明の第５の態様は、第１〜第４の何れか一つの態様に記載する加工飲食品において、リコピンの含有量は、１００グラムあたり１５ミリグラム以下であることを特徴とする加工飲食品にある。

【0019】

かかる第５の態様では、より一層、粗ごし感、野菜果実感及び飲みやすさに優れ、飲食品としての嗜好性を有し、さらには、栄養価に優れ、商品としての適性が好ましい加工飲食品が提供される。

【0020】

本発明の第６の態様は、第１〜第５の何れか一つの態様に記載する加工飲食品において、カリウムの含有量は、１００グラムあたり１００ミリグラム以上１０００ミリグラム以下であることを特徴とする加工飲食品にある。

【0021】

かかる第６の態様では、粗ごし感を有し、また、野菜果実感及び飲みやすさが高く、飲食品としての嗜好性も有し、さらには、栄養価に優れ、商品としての適性が好ましい加工飲食品が提供される。

【0022】

本発明の第７の態様は、第１〜第６の何れか一つの態様に記載する加工飲食品において、グルタミン酸の含有量は、０．２８０重量％以下であることを特徴とする加工飲食品にある。

【0023】

かかる第７の態様では、飲料として旨味等のアミノ酸特有の味が適度に抑制され、より一層、粗ごし感、野菜果実感及び飲みやすさのバランスに優れ、飲食品としての嗜好性を有し、さらには、商品としての適性が好ましい加工飲食品が提供される。

【0024】

本発明の第８の態様は、第１〜第７の何れか一つ態様に記載する加工飲食品において、野菜搾汁又は／及び果実搾汁とを含むことを特徴とする加工飲食品にある。

【0025】

かかる第８の態様では、ニンジン等の野菜または果実を粗ごしした濃厚な食感を十分に呈し、粗ごし状の固形分が適度に均質分散し、飲み易く、香味に優れた飲料が提供される。

【0026】

本発明の第９の態様は、第１〜第８の何れか一つの態様に記載する加工飲食品が容器に封入されたことを特徴とする容器詰飲料にある。

【0027】

かかる第９の態様では、可溶性固形分が容器の開口部に詰まりにくい容器詰飲料が提供される。

【発明の効果】

【0028】

本発明によれば、ニンジンやパイナップル等の野菜または果実を粗ごししたような野菜感、果実感、またはこれらを想起する濃厚な食感を呈する加工飲食品、該加工飲食品を含む容器詰飲料が提供される。

【図面の簡単な説明】

【0029】

【図1】試験例１〜試験例７の結果を示す図である。

【図2】図１の一部を抜粋した図である。

【図3】図１の一部を抜粋した図である。

【図4】図１の一部を抜粋した図である。

【図5】図１の一部を抜粋した図である。

【発明を実施するための形態】

【0030】

本発明は、野菜または果実を破砕して得られた固形分のうち、６．５以上の目開きのメッシュの篩を通過し、かつ１６メッシュの篩を通過しないものの割合が１０％以上であることを特徴とする加工飲食品および容器詰飲料である。加工飲食品は、ペースト状の食品、又は飲料の形態を有する。

【0031】

本発明に係る野菜または果実は、食用される野菜または果実であれば、特に限定されない。具体例としては、ニンジン、リンゴ、モモ、バナナ、パイナップル、ダイコン、サツマイモ、ナシ、洋ナシ、キウイフルーツ、マンゴー等を挙げることができる。破砕された野菜または果実とは、後述する大きさの粒子に微細化された野菜または果実であり、具体的には、おろし金のような器具で摺りおろされることにより得られる食感または形状を指す。

【0032】

本発明に係る加工飲食品は、野菜または果実が破砕され、液体分（搾汁）と不溶性固形分とが混合したピューレ状の形態を有し、そのまま飲食に供することもできるし、食材として用いることもできる。さらには、本発明に係る加工飲食品に、野菜搾汁又は／及び果実搾汁を添加して飲料形態とすることもできる。

【0033】

固形分とは、１００℃前後の加熱により水分を完全除去した後の残分であるが、可溶性固形分と不溶性固形分に大別される。前者は、水溶性多糖類を含む糖、有機酸、アミノ酸等の水溶性成分であり、ろ紙ろ過で通過する成分であり、特に糖分はブリックス計による計測で糖度として表すことができる。後者は主に不溶性のパルプ分であり、ろ紙またはメッシュの篩によるろ過によってろ紙またはメッシュの篩上に残存する固形状の混合物であり、果実飲料ＪＡＳ分析法に定められている遠心分離により沈殿する不溶性固形分の容量パーセント量とは異なる。

【0034】

固形分だけを高めただけでは、本発明の粗ごし感または固形感、野菜感、果肉感は達成されない。例えば、液糖を添加したり濃縮果汁を添加または還元率を調節することで糖度（Ｂｒｉｘ）を上昇せしめ結果的に飲食品中全体の固形分を上昇させることができるが、可溶性固形分量が相対的に増えたことに起因するため、固形感や粗ごし感等に寄与しないのである。

【0035】

本発明に係る不溶性固形分とは、ニンジンやパイナップル等の野菜または果実の可溶性固形分以外の成分であり、その粒子の分布は次の通りである。

【0036】

本発明に係る加工飲食品全体のうち、６．５メッシュの篩を通過し、かつ１６メッシュの篩を通過しない不溶性固形分（以下、第１不溶性固形分と称する）の割合は、１０％以上である。メッシュとは、１インチ（２．５４ｃｍ）の間に目の数が幾つあるかを示す数字であり、針金の太さと目の間隔はＪＩＳ規格で規定されている。不溶性固形分は、日本農林規格のえのきたけ缶詰又はえのきたけ瓶詰の固形分の測定方法に準じて測定することができる。すなわち、測定したいサンプル１００グラムを水２００グラムで希釈し、１６メッシュの篩等の各メッシュサイズの篩に均等に広げて、１０分間放置後の各篩上の残分重量を重量パーセントで表した値を、本発明の粗ごし感を有する不溶性固形分と定義する。この時、１０メッシュの篩も単独でまたは１６メッシュの篩等と重ねて使用することができるが、１０メッシュの篩上の残分は１６メッシュ上の残分よりも不溶性固形分が大きいためにより明確に粗ごし感や野菜感や果実感を実感することができる。ただし、使用する野菜または果実自体の硬度や水分さらには殺菌等の熱処理耐性により実感できる粗ごし感はある程度左右される。しかしながら、２０メッシュ以下の細かい網サイズの篩を通過してしまう不溶性固形分は、粗ごし感が十分でなく、逆に粘性やとろみまたはドロドロ感を想起するようになるため、本発明の粗ごし感には定義されない。

【0037】

使用する篩はＪＩＳ規格で規定されたメッシュ網が設置されていればよく、例えば直径１０センチメートル深さ４．５センチメートルの円筒型篩等が使用できるが、不溶性固形分を測定できれば篩の直径や深さを適宜増減させてもよい。しかし、不溶性固形分がメッシュ上に均一に広がる程度のメッシュ面積が必要で、メッシュ上に不溶性固形分が厚さ５ミリメートル以下にならなければ再現性よく測定することができない。

【0038】

篩上の残存物は、基本的には不溶性固形分であるが、サンプルを上述のように水で３倍希釈してもなお粘度を有している場合は、たとえメッシュ目開きよりも細かい不溶性固形分であっても篩上に残存する場合があり、その場合は適宜水洗しメッシュ目開きに相当する大きさの不溶性固形分を正しく測定する必要がある。

【0039】

第１不溶性固形分は、従来の野菜ジュース、野菜ミックスジュース、野菜・果実ミックスジュース、トマトジュース、にんじんミックスジュース、にんじんジュースに比較して、明らかに粗めの大きさの粒子からなる。第１不溶性固形分は、本発明の加工飲食品に含まれる不溶性固形分全体のうち１０％以上を占めるため、野菜または果実を粗ごしした野菜感、果実感、または濃厚な食感を呈するが、８０％以上であると固形感が過剰となり喫食し易さが低下する場合があり、また、２０％以下であると所望の粗ごし感が弱く感じられることがあるが、使用する野菜や果実の品質（硬度、水分量、繊維質の性質）や破砕方法に影響を受けるため、一概には断定しない。また、本発明の加工飲食品は、６．５メッシュの篩を通過しないような大きさの不溶性固形分が除外されている。このような６．５メッシュの篩を通過しない不溶性固形分は、粒子が大きすぎて飲み込みにくいため喉ごしや食感が低下してしまうが、そのような大きさの不溶性固形分は本発明の加工飲食品では加工工程であらかじめ除外されているので、上述した食感を呈することができ、さらには、一般的な容器詰飲料の開口部に詰まることを抑制することができる。

【0040】

本発明の加工飲食品全体のうち、６．５メッシュの篩を通過し、かつ１６メッシュの篩を通過しない第１不溶性固形分の割合は、加工飲食品全体を１００としたときに１０重量％以上とすることが好ましい。

【0041】

また、加工飲食品全体のうち、６．５メッシュの篩を通過し、１０メッシュの篩を通過しない不溶性固形分の割合が１０重量％以上であれば、より確実に粗ごし感及び野菜果実感のある加工飲食品を得ることができる。

【0042】

さらに、本発明の加工飲食品全体のうち、１６メッシュの篩を通過し、かつ３５メッシュの篩を通過しない不溶性固形分（以下、第２不溶性固形分と称する）の割合は、５０重量％以下とすることが好ましく、より好ましくは３０重量％以下、さらに好ましくは２５重量％以下である。

【0043】

第２不溶性固形分の割合を本発明の加工飲食品に含まれる不溶性固形分全体のうち２５重量％以下とすることで、第２不溶性固形分特有のドロドロした喉ごしや食感が軽減されるだけでなく、第１不溶性固形分特有の固形感が強調されて感じられるようになるため、本発明の加工飲食品は、より一層、粗ごしした野菜感、果実感、または濃厚な食感を呈する。

【0044】

本発明の固形分と関連深い要素として食物繊維がある。食物繊維は、栄養成分表示で炭水化物の代わりに糖質と並んで表示されることがあり、野菜飲料や果汁飲料等でその含有量が表示され、プロスキー法や酵素-ＨＰＬＣ法により分析することができるが、上述の本発明で定義される不溶性固形分や可溶性固形分とは測定原理も測定している対象も異なる。食物繊維の一種に水溶性の難消化性でんぷんがあるが、これを添加または豊富に含む飲食品の食物繊維含有量は多くなるものの水溶性であるために上述のメッシュを通過するために本発明の固形感や粗ごし感の形成にはつながらない。しかし、食物繊維の含有量と上述のメッシュを通過しない不溶性固形分の量との間には一定の相関性が認められるだけでなく、生理的機能による生活習慣病との関連が注目されているため、本発明の加工飲食品に含まれる食物繊維の含有量は、１００グラムあたり０．５グラム以上が望ましく、より好ましくは同０.５グラム以上３．０グラム以下の範囲で、健康増進に役立つ、つまり嗜好性や商品としての適性に優れ、また、良好な香味と粗ごし感を呈する加工飲食品が提供される。

【0045】

本発明の加工飲食品に含まれるベータカロテンの含有量は、１００グラムあたり１００マイクログラム以上２０，０００マイクログラム以下が望ましく、より好ましくは同１８０マイクログラム以上１１，０００マイクログラム以下の範囲で、栄養価に優れ、色調が好ましく、野菜や果実の感覚を好ましく感じる良好な香味を呈し、飲み易い加工飲食品が提供される。加工飲食品中に含まれるベータカロテンは、例えばニンジン、カボチャ、ホウレンソウ、パセリ、モロヘイヤ、シソ、シュンギク、メロン、マンゴー、杏、パッションフルーツ、スイカ、グアバ、ビワ、ウメ等に豊富に含まれるが特有の香味を有するために、加工飲食品中の含有量が多過ぎると嗜好性すなわち商品としての適性が低下し、また、加工飲食品中の含有量が少な過ぎても野菜感や果実感が失われ目的の加工飲食品としての嗜好性や商品としての適性が低下するため、上述のような適切なベータカロテンの含有量範囲が、本発明の野菜や果実を粗ごしした食感や濃厚感を付与するために最適である。

【0046】

本発明の加工飲食品に含まれるリコピンの含有量は、１００グラムあたり１５ミリグラム以下が望ましく、また３．８ミリグラム以上８ミリグラム以下でより望ましく、この範囲で、栄養価に優れ、色調が好ましい、良好な香味を呈する、つまり嗜好性や商品としての適性に優れた加工飲食品が提供される。加工飲食品中に含まれるリコピンは、トマト、スイカ、メロン、パパイヤ、金時人参等の果実や野菜類、溶剤抽出あるいは濃縮によるトマトオレオレジン（ＬｙｃｏＲｅｄ社製のＬｙｃｏｍａｔｏ等）のリコピン製剤に含まれるが、これらは本発明の粗ごし感、トマト本来の自然な香味等の官能的特性、原料価格、化学的安定性、種子や果皮等の混入等の観点から、リコピンの原料としてトマト、金時人参が好ましく、中でもトマトがより好ましい。

【0047】

一方、リコピンは特有の香味を有するが、含有量が多過ぎると所望の野菜果実感や飲み易さに影響を来たし、嗜好性が低下し商品としての適性も低下するため、上述のような適切なリコピンの含有量範囲が、本発明の野菜や果実を粗ごしした食感や濃厚感を付与するために最適である。

【0048】

日本人はナトリウムの摂取量が諸外国に比べて多いため、ナトリウムの尿中排泄を促すカリウムの摂取が重要と考えられる他、カリウム摂取量を増加することによって、血圧低下、脳卒中予防、骨粗鬆症予防につながることが動物実験や疫学研究によって示唆されている。厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」によれば、カリウムの実際の摂取量中央値は摂取目標量を下回っており、より積極的なカリウム摂取が望まれている。野菜や果実には天然のカリウムが豊富に含まれ、これらを処理した飲食品を摂取することで手軽にカリウムの摂取となる。一方で塩化カリウム等の食品添加物によって飲食品中のカリウム含量を高めることができるが、苦味やえぐ味を呈し、例えば飲料の飲み易さに影響を及ぼして嗜好性や商品としての適性が低下するようになるため、適切な含量の調節が不可欠である。本発明の加工飲食品に含まれるカリウムの含有量は、好ましくは１００グラムあたり１００ミリグラム以上１０００ミリグラム以下の範囲、より好ましくは１００ミリグラム以上７９０ミリグラム以下で、栄養価に優れ、良好な香味を呈し商品としての適性に優れた加工飲食品が提供される。

【0049】

本発明の加工飲食品に含まれるグルタミン酸の含有量は、０．２８０重量％以下が望ましく、０．２３６重量％以下がより望ましく、この範囲で、良好な香味を呈する加工飲食品が提供される。加工飲食品中に含まれるグルタミン酸は旨味や味の厚み等を付与するが、野菜または果実飲料中の含有量が多過ぎると例えば飲料の飲み易さに影響を及ぼして嗜好性が低下し商品としての適性が低下するため、上述のような適切なグルタミン酸の含有量範囲が、本発明の嗜好性の高い加工飲食品を提供するために最適である。

【0050】

本発明の加工飲食品には、本発明の効果を阻害しない範囲内で、風味、香味、嗜好性を改善する等の目的で、糖類（砂糖、ぶどう糖果糖液糖、水あめなど）、果汁調整品、野菜汁、ｐＨ調整剤、ビタミン類、アミノ酸やその塩類等の調味料、ポリフェノール等の植物抽出物、酸化防止剤、酵素、ペクチン等の安定剤、食塩、塩化カリウム等のミネラル、香辛料、ステビア抽出物などの甘味料、天然色素や合成色素等の着色料、香料、増粘安定剤（カラギナン、ペクチンなど）、水などを加えることができる。このように添加可能な他成分については、例えば、『食品表示マニュアル』（食品表示研究会編集、中央法規出版、平成元年２月改訂）にも記載されている。これらは、１種のみを単独で、或いは２種以上を組み合わせて、用いることができる。

【0051】

本発明に係る加工飲食品は、野菜搾汁又は／及び果実搾汁を含むが、所望により、前述の糖類以下増粘安定剤までの食品や食品添加物を含んでいてもよい。野菜搾汁及び果実搾汁は、必要に応じて野菜や果物を加熱し、非可食部を除去し、細断し、粉砕する等の工程を経て、圧搾、遠心分離等の工程により、汁液として得たものをいう。他の工程、例えば、ろ過、酵素処理を経ていてもよい。野菜搾汁及び果実搾汁は、ストレートであってもよく、濃縮されたものであってもよい。野菜搾汁及び果実搾汁の原料となる野菜や果物は、例えば、トマト、ニンジン（西洋人参）、リンゴ、オレンジ、ミカン、グレープフルーツ、レモン等の柑橘類、ブドウ、ナシ、ウメ、モモ、イチゴ、メロン、スイカ、パイナップル（パインアップル）、バナナ、マンゴー、パパイヤ、パッションフルーツ、マンゴスチン、ドラゴンフルーツ、ドリアン、ノニ、食用サボテン、アロエ、セロリ、パセリ、カボチャ、ウリ、キュウリ、モヤシ、各種スプラウト、ゴボウ、ピーマン、トウガラシ、ナス、サツマイモ、ジャガイモ、サトイモ、ヤーコンイモ、ダイコン、カブ、ケール、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、ナバナ、コマツナ、ハクサイ、チンゲンサイ、ターサイ、ミズナ、ラディッシュ、クレソン、ルッコラ（ロケット）等のアブラナ科の葉菜根菜花蕾類、レタス、ヨモギ、シュンギク等のキク科の葉菜類、ホウレンソウ、ビート（ビーツ）等のアカザ科の葉菜根菜類、タマネギ、ネギ、ニンニク、チャイブ、ニラ等のユリ科の葉菜根菜類、ダイズ、アズキ、リョクトウ、ヒヨコマメ、レンズマメ、ソラマメ等のマメ科の豆類、コメ、ムギ、雑穀等のイネ科の穀類等を単独または２種類以上を使用することができるが、特に限定されない。

【0052】

飲料形態とする場合の本発明の加工飲食品に含まれる不溶性固形分の含有量は、飲料として摂取できれば配合量を自由に選択することができ、とくにニンジンやパイナップル等の野菜や果実の粗ごし感や濃厚な食感を十分に呈する配合量であればよく、好ましくは１〜８０％、より好ましくは２〜６０％、さらに好ましくは３〜５０％、一層好ましくは５〜４０％であるが、前記加工飲食品は農産加工品であり収穫した季節や産地、品種、果実ならば熟度、保管状況により粗ごし感が変動するため、適宜その配合割合を調節することができる。

【0053】

上記飲料を容器に詰めて容器詰飲料とすることができる。本発明に係る容器は、飲料に用いられる一般的な容器であれば特に限定されない。例えば、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（ＰＥＴボトル）、ポリプロピレンやポリエチレンを主成分とする成形または非成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の形態の容器を使用することができる。容器の形状や色彩も特に限定されず、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定することができる。

【0054】

特に、不溶性固形分の粒子の大きさや分布を上述した範囲としたことで、容器として金属缶を用いた場合、その開口部に不溶性固形分が詰まることを抑制できる。

【0055】

このような本発明によれば、ニンジンやパイナップル等の野菜や果実を粗ごししたような濃厚な食感を呈する加工飲食品や容器詰飲料が提供される。

【0056】

本発明に係る加工飲食品の製造方法は、例えば、次の方法が挙げられる。まず、生ニンジンや生パイナップル等の生の野菜や果実をブランチング処理し、酵素を失活させると共に、青臭さを除去し、柔らかくし、次いで、おろし金で破砕せん断し、パルパーフィニッシャー等で破砕不十分な固形物を除去して適度な固形感を有した粗ごし感のあるピューレ状とする。なお、おろし金の粗面の程度や形状に特に限定はない。これらの代わりに、フードプロセッサー、ハンマークラッシャー、ディスインテグレーター、ダイサー、スライサー、チョッパー、コミトロール、ヒートクラッシャー、グレーダー、ピンミル等を単独または二種類以上を組み合わせて使用することもできる。そして、このピューレ状物を加熱殺菌することで本発明に係る加工飲食品が得られる。

【0057】

なお、順序は上述したものに限らず、例えば、先に野菜又は果実を摺りおろしてピューレ状とし、その後、熱交換器に流通させるなどして酵素を失活させてもよい。さらに、必要に応じて添加物を混合してもよい。

【0058】

この加工法では、粗ごし感を付与したい生の野菜や果実の硬さや水分含量、さらにはブランチング処理温度の厳密な調節、またさらには水圧や送液ポンプ等によるダメージを最小限に抑える製造プロセス管理が不可欠である。例えば、生ニンジンは産地や季節によって硬さや水分量が異なるため、その都度ブランチング温度やブランチング時間、パルパーフィニッシャーの網サイズ、送液速度と温度、配管径と圧力等を粗ごし感が適切な範囲内になるよう調節する。具体的には、使用する生ニンジンは剥皮されていてもよく、工程上有利なように数ｃｍ程度にカットされていてもよいが、ブランチング温度は９０〜１００℃が好ましく、ブランチング時間は生ニンジンの大きさに左右されるが３〜２０分間が好ましく、５〜１５分間がより好ましい。また使用するパルパーフィニッシャーの網サイズは０．８〜３．５ｍｍが好ましく、１．０〜２．０ｍｍがより好ましいが、装置により回転速度や加重圧力に差異が生じるため所望の粗ごし感が得られる適切な網サイズに適宜変更してもよい。

【0059】

別の製造方法として、生ニンジンや生パイナップル等の生の野菜や果実をヒートクラッシャーにより熱処理と同時に破砕せん断し、パルパーフィニッシャー等で処理したり、パルパーフィニッシャーの代わりにコミトロール処理したり、網目状のスクリーンを予め装着したグレーダーやディスインテグレーター、ヒートクラッシャー等で処理することで、粗ごし感を有するピューレ状物を得ることもできる。このとき、スクリーンの目開きサイズは、所望の粗ごし感を得られるものが使用できるが、例えば、０．５〜５．０ｍｍが好ましく、１．０〜２．０ｍｍを使用することがより好ましいが、装置により回転速度や加重圧力に差異が生じるため所望の粗ごし感を得られるのであれば、上述のサイズに限定されない。そして、このピューレ状物を殺菌することで本発明に係る加工飲食品が得られる。

【0060】

このような製造方法により、酵素反応による褐変や青臭ささが抑制されて香味が良好で嗜好性が高く、また、ベータカロテンやリコピン特有の香味が適度に調節されて飲み込み易く栄養価や嗜好性に優れ、グルタミン酸等のアミノ酸類の旨味や味の厚みが適度に抑制されて飲み易く嗜好性に優れ、カリウムの苦味や雑味が抑制されて飲み易く嗜好性に優れ、生の野菜や果実そのものを食したようなフレッシュで適度な粗ごし感が付与された濃厚な食感を呈する加工飲食品及び容器詰飲料が製造される。

【0061】

本発明で使用する野菜搾汁及び／又は果実搾汁は、従来の方法で適宜製造してもよく、また市販の野菜搾汁及び／又は果実搾汁を用いても良い。また、このような野菜搾汁及び／又は果実搾汁を含む加工飲食品の製造方法は、加工飲食品の含有量が１〜８０％となるように野菜搾汁及び／又は果実搾汁を混合し、必要に応じて添加物をさらに混合することにより得られる。また、このようにして得られた加工飲食品を容器詰めすることで容器詰飲料が得られる。

【実施例】

【0062】

以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明するが、本発明は以下の形態に限定されるものではなく、本発明の範囲において、適宜調製することができる。また、以下の実施例では、野菜の一例としてニンジンを、果実の一例としてパイナップルを取り上げるが、他の野菜や果実についても本発明の作用効果を奏する。

【0063】

［実施例Ａ１］
市販のニンジンを９６℃の湯に１０分間浸漬（ブランチング処理）し、市販のおろし金ですりおろし、１．５ｍｍ目開きのブラウン型パルパーフィニッシャー（（株）精研社製）を通し均質化し、加熱殺菌して本発明に係る加工飲食品として実施例Ａ１を作製した。

【0064】

［実施例Ａ２］
市販のニンジンを９６℃の湯に７分間浸漬（ブランチング処理）し、ハンマークラッシャー（ＹＡＲＩＹＡ ＭＡＣＨＩＮＥ ＷＯＲＫＳ ＬＴＤ製、タイプ１）で粗破砕し、次いでディスインテグレーター（（株）精研社製）でさらに破砕し、１．２ｍｍ目開きのブラウン型パルパーフィニッシャー（（株）精研社製）を通し、加熱殺菌して本発明に係る加工飲食品として実施例Ａ２を作製した。

【0065】

［実施例Ａ３］
市販のニンジンを２．０ｍｍ目開きのスクリーンを装着したヒートクラッシャー（キッコーマン社製）で、品温９５〜１００℃の範囲で加熱と同時に破砕せん断し、殺菌して本発明に係る加工飲食品として実施例Ａ３を作製した。

【0066】

［実施例Ｂ１］
飲料用として一般的に使用されるＣＢトマトペースト、ニンジン濃縮汁、リンゴ濃縮汁、オレンジ濃縮汁、レモン濃縮汁、ピーマン濃縮汁、セロリピューレ、かぼちゃペースト、キャベツ汁、ブロッコリーピューレ、パセリ汁、レタスピューレ、ピーマン濃縮汁、ホウレンソウ汁、ニンニクピューレを定法に従ってそれぞれ調製した。

【0067】

実施例Ａ１の加工飲食品１５０ｇ、ニンジン濃縮汁１８０ｇ、トマトペースト１００ｇ、レモン濃縮汁１０ｇとセロリピューレ、ピーマン濃縮汁、キャベツ汁の混合物１０ｇを混合し、加水して１ｋｇとした後、加熱殺菌して容器詰め飲料である実施例Ｂ１を作製した。

【0068】

［実施例Ｂ２］
実施例Ａ１の加工飲食品３００ｇ、ニンジン濃縮汁１００ｇ、トマトペースト４０ｇ、リンゴ濃縮汁６０ｇ、オレンジ濃縮汁３０ｇ、レモン濃縮汁１０ｇを混合し、加水して１ｋｇとした後、加熱殺菌して容器詰め飲料である実施例Ｂ２を作製した。

【0069】

［実施例Ｂ３］
完熟した生の加工用トマトを公知の方法で搾汁し、ストレートトマトジュースを調製した（特許文献：特開２００３−０００１７９号公報）。

【0070】

実施例Ａ１の加工飲食品１８０ｇ、ニンジン濃縮汁１５０ｇ、トマトペースト４０ｇ、レモン濃縮汁１０ｇ、ストレートトマトジュース２００ｇを混合し、加水して１ｋｇとした後、加熱殺菌して容器詰め飲料である実施例Ｂ３を作製した。

【0071】

［実施例Ｂ４］
実施例Ａ１の加工飲食品６０ｇ、ニンジン濃縮汁１１０ｇ、トマトペースト１１０ｇ、レモン濃縮汁５ｇを混合し、加水して１ｋｇとした後、加熱殺菌して容器詰め飲料である実施例Ｂ４を作製した。

【0072】

［実施例Ｂ５］
実施例Ａ１の加工飲食品３００ｇ、ニンジン濃縮汁８０ｇ、ブロッコリーピューレ６０ｇ、かぼちゃペースト５０ｇ、レモン濃縮汁１０ｇ、セロリピューレ、パセリ汁、レタスピューレ、ピーマン濃縮汁、キャベツ汁、ホウレンソウ汁、ニンニクピューレの混合物８０ｇを混合し、加水して１ｋｇとした後、加熱殺菌して容器詰め飲料である実施例Ｂ５を作製した。

【0073】

［実施例Ｃ１］
市販のパイナップルの冠芽を除去し洗浄後、剥皮脱芯し、９６℃の湯に１５分間浸漬（ブランチング処理）し、ハンマークラッシャー（ＹＡＲＩＹＡ ＭＡＣＨＩＮＥ ＷＯＲＫＳ ＬＴＤ製、タイプ１）で粗破砕し、次いでディスインテグレーター（（株）精研社製）でさらに破砕し、１．２ｍｍ目開きのブラウン型パルパーフィニッシャー（（株）精研社製）を通し、加熱殺菌してパイナップルの加工飲食品を作製した。このパイナップル加工飲食品１５０ｇ、Ｂｒｉｘ６０°のパイナップル透明果汁１５０ｇ、マンゴーピューレ３００ｇ、リンゴ果汁４００ｇを混合し１ｋｇとした後、加熱殺菌して容器詰め飲料である実施例Ｃ１を作成した。

【0074】

［実施例Ｃ２］
本発明の実施例Ａ３を１ｋｇに水４ｋｇを加え、定法により殺菌し実施例Ｃ２に係る加工飲食品を得た。

【0075】

［実施例Ｃ３］
本発明の実施例Ａ３を１ｋｇに水４ｋｇを加え、定法により殺菌したもの１ｋｇに、Ｂｒｉｘ３６のいわゆるコールドブレイクトマトペーストを水でＢｒｉｘ５．０に希釈したもの１ｋｇに、前記実施例Ｃ２を１ｋｇを混合し、定法により殺菌し実施例Ｃ３に係る加工飲食品を得た。

【0076】

［実施例Ｃ４］
日本デルモンテ株式会社で育種開発された高リコピン含有加工用トマトを原料に用いて公知の方法（特開２００３−０００１７９号）によりトマト搾汁液を得、これを８ｋｇと本発明の実施例Ａ１を２ｋｇとを混合し、定法により殺菌し実施例Ｃ４に係る加工飲食品を得た。

【0077】

［実施例Ｄ１］
本発明の実施例Ｃ２にリコピン製剤（Ｌｙｃｏｍａｔｅ，ＬｙｃｏＲｅｄ社製）をリコピン濃度が５０ｍｇ／１００ｇとなるよう添加し、定法により殺菌し実施例Ｄ１に係る加工飲食品を得た。

【0078】

［実施例Ｄ２］
本発明の実施例Ｂ２に食品添加物の塩化カリウム、グルタミン酸をそれぞれ１０００ｍｇ／１００ｇ、０．３％の濃度となるよう添加し、定法により殺菌し実施例Ｄ２に係る加工飲食品を得た。

【0079】

［実施例Ｄ３］
実施例Ｃ１で調製したパイナップル加工飲食品１００ｇ、生パイナップル搾汁液２００ｇ、食添用塩化カリウム１５ｇ、香料を適量加え、水を加え総量を１ｋｇとし、定法により殺菌し実施例Ｄ３に係る加工飲食品を得た。

【0080】

［実施例Ｄ４］
実施例Ａ３で調製したニンジン加工飲食品２００ｇ、ニンジン濃縮汁１００ｇ、グルタミン酸１ｇ、食添用ニンジンカロテン、香料、水を加え総量を１ｋｇとし、定法により殺菌し実施例Ｄ４に係る加工飲食品を得た。

【0081】

［比較例１］
市販の飲料を用意して比較例とした。市販のトマトジュースであるデルモンテ社製のトマトジュース（濃縮還元）を比較例１とした。

【0082】

［比較例２］
市販の野菜ミックス濃縮ジュースであるＡ社製の製品１を比較例２とした。

【0083】

［比較例３］
市販の野菜ミックス濃縮ジュースであるＡ社製の製品２を比較例３とした。

【0084】

［比較例４］
市販の濃縮トマト飲料であるＢ社製の製品３（濃縮トマト還元）を比較例４とした。

【0085】

［比較例５］
市販のトマトジュースであるＢ社製の製品４（濃縮トマト還元）を比較例５とした。

【0086】

［比較例６］
市販の野菜混合飲料であるＢ社製の製品５を比較例６とした。

【0087】

上述した実施例及び比較例について次のように試験例１〜７を実施した。結果を図１に示す。

【0088】

［試験例１］
各実施例及び比較例について、不溶性固形分の割合を測定した。具体的には、上から順番に６．５メッシュ、１０メッシュ、１６メッシュ、２０メッシュ、３５メッシュの各篩を直列に設置し、実施例及び比較例各１００ｇと水２００ｇとを混和したものをこれらの篩にかけ、１０分間静置後に（１）６．５メッシュの篩を通過し１０メッシュの篩を通過しないもの、（２）１０メッシュの篩を通過し１６メッシュの篩を通過しないもの、（３）１６メッシュの篩を通過し２０メッシュの篩を通過しないもの、（４）２０メッシュの篩を通過し３５メッシュの篩を通過しないものをそれぞれ計量した。そして、試験に用いた実施例及び比較例の総量（ここでは１００ｇ）に対する各（１）〜（４）の割合を不溶性固形分の割合とした。例えば、実施例Ａ１では、（１）の不溶性固形分の割合が７５重量％、同（２）が８重量％、同（３）が４重量％、同（４）が８重量％であった。

【0089】

［試験例２］
被検サンプルをアルカリによるけん化、次いでヘキサンと酢酸エチルからなる有機溶剤を用いて試料からベータカロテンを抽出し、栄養表示基準で一般の食品に用いるベータカロテンの分析方法により、試料１００ｇあたりの重量（μｇ）で求めた。

【0090】

［試験例３］
栄養表示基準で一般の食品中の食物繊維の分析に用いる方法であるプロスキー法または酵素−ＨＰＬＣ法で行い、試料１００ｇあたりの重量（ｇ）で求めた。

【0091】

［試験例４］
ヘキサンとアセトンからなる有機溶剤を用いて試料からリコピンを抽出し、吸光度法により測定した（非特許文献１、２）。
非特許文献１：トマト加工品・ソース類・食酢関係ＰＡＲＴ１、分析便覧、８−１０頁、昭和５６年、財団法人全国トマト加工品・調味料検査協会発行
非特許文献２：新・食品分析法、６４３−６４７頁、平成８年、日本食品科学工学会発行
［試験例５］
原子吸光分析の原理により、原子吸光光度計（島津製作所製、ＡＡ−６２００型）を用いてカリウム濃度を測定した。測定データは試料１００ｇあたりの重量（ｍｇ）で求めた。

【0092】

［試験例６］
ＨＰＬＣ−ポストカラム−ニンヒドリン発色の原理により定法によりグルタミン酸濃度を測定した。日立社製のアミノ酸自動分析計Ｌ−８９００型を使用し、試料中の重量％濃度にて算出した。

【0093】

［試験例７］
本発明の飲食品の官能評価試験は、４人のパネラーに委託して行い、各項目を以下に示す基準で評価したものである。ここで、表中の数値は、４人のパネラーの評価の平均値である。
＜粗ごし感＞
５：強く感じる
４：感じる
３：わずかに感じる
２：ほとんど感じられない
１：感じられない
＜野菜または果実感（「野菜果実感」とも称する。）＞
５：十分に感じる
４：感じる
３：わずかに感じる
２：あまり感じられない
１：全く感じられない
＜飲み易さ＞
５：とても飲みやすい
４：飲みやすい
３：やや飲みやすい
２：やや飲みづらい
１：飲みづらい
＜総合評価＞
各評価項目を総合的に勘案して、商品としての適性を評価した。
◎：商品としての適性に非常に優れている。具体的には、粗ごし感及び野菜果実感が４以上であり、かつ、飲み易さが５である。
○：商品としての適性に優れている。具体的には、粗ごし感及び野菜果実感が５であり、かつ、飲み易さが３以上であるか、又は粗ごし感及び野菜果実感が３以上であり、かつ、飲み易さが４以上である。
◇：商品としての適性はやや優れている。具体的には、粗ごし感又は野菜果実感の何れか一方が３以上５未満であり、かつ、飲み易さが３以上４未満である。
△：商品としての適性に劣っている。具体的には、粗ごし感及び野菜果実感の何れもが２未満であり、かつ、飲み易さが５であるか、又は粗ごし感及び野菜果実感の何れもが２以下であり、かつ飲みやすさが４である。
×：商品としての適性に明らかに劣っている。具体的には、粗ごし感及び野菜果実感の何れもが２未満である。

【0094】

試験例１によれば、比較例１〜比較例６は、第１不溶性固形分の割合が何れも６重量％以下であった。これに対し、実施例Ａ１〜実施例Ａ３、実施例Ｂ１〜Ｂ５、実施例Ｃ１〜Ｃ４、実施例Ｄ１〜Ｄ４は、第１不溶性固形分の割合が少なくとも１０重量％以上であった。そして、試験例７によれば、比較例１〜比較例６は何れも粗ごし感及び野菜果実感が得られないのに対し、全ての実施例は粗ごし感及び野菜果実感が３以上であり、総合評価が◇、○、◎の何れかであり、商品としての適性に優れる加工飲食品であった。

【0095】

これにより、第１不溶性固形分の割合が少なくとも１０重量％以上であれば、粗ごし感及び野菜果実感を強く得られる加工飲食品が提供されることが分かった。

【0096】

また、全実施例のうち、実施例Ａ１〜実施例Ａ３、実施例Ｂ１〜Ｂ３、実施例Ｃ１、Ｃ４、実施例Ｄ２は、６．５メッシュの篩を通過し、１０メッシュの篩を通過しない不溶性固形分の割合が１０重量％以上であった。そして、それらの実施例の何れもが、粗ごし感及び野菜果実感が４以上であった。換言すると、それらの実施例以外、すなわち、実施例Ｂ４、Ｃ２、Ｃ３、Ｄ１、Ｄ３、Ｄ４は、粗ごし感又は野菜果実感の少なくとも一方が４未満となっている。

【0097】

これにより、不溶性固形分のうち、６．５メッシュの篩を通過し、１０メッシュの篩を通過しない不溶性固形分の割合が１０重量％以上であれば、より確実に粗ごし感及び野菜果実感のある加工飲食品を得られることが分かった。

【0098】

また、実施例Ｃ３、Ｃ４は、第２不溶性固形分の割合が２５重量％より多かった。これに対し、実施例Ａ１〜実施例Ａ３、実施例Ｂ１〜Ｂ５、実施例Ｃ１〜Ｃ２は、第２不溶性固形分の割合が２５重量％以下であった。そして、試験例７によれば、実施例Ｃ３、Ｃ４は、総合評価としては◇であるのに対し、実施例Ａ１〜Ａ３、実施例Ｂ１〜Ｂ５、実施例Ｃ１〜Ｃ２は、総合評価が◎又は○である加工飲食品を得られることが分かった。

【0099】

これにより、第２不溶性固形分の割合が少なくとも２５重量％以下であれば、総合評価の高い、すなわち、商品適性に優れた加工飲食品を得られることが分かった。

【0100】

なお、実施例Ｄ１〜Ｄ４については、第２不溶性固形分の割合が２５重量％以下でありながらも総合評価は◇となっている。これは、後述するように、ベータカロテン、リコピン、カリウム、グルタミン酸の添加量を実証するために敢えてそれらを多めに添加したものであるため、総合評価が◇となってしまったものである。したがって、ベータカロテン、リコピン、カリウム、グルタミン酸を添加しない、又は適正な添加量であれば、上述したように、第２不溶性固形分の割合が少なくとも２５重量％以下とすることで、総合評価の高い加工飲食品を得られる。

【0101】

また、試験例２の結果、実施例Ａ１〜実施例Ａ３、実施例Ｂ１〜Ｂ５、実施例Ｃ１〜Ｃ４、実施例Ｄ１〜Ｄ２に含有されるベータカロテンの含有量は、１００グラムあたり１００マイクログラム以上２００００マイクログラム以下であった。これらの実施例は、試験例７に示すように、粗ごし感及び野菜果実感が得られ、総合評価が◇、○、◎である加工飲食品であった。

【0102】

一方、実施例Ｄ３は、総合評価が◇であり、ベータカロテンの含有量が１００グラムあたり７０マイクログラムであり、１００マイクログラム未満である。この実施例Ｄ３は、総合評価が◇である実施例Ｃ３、Ｃ４と比較すると野菜果実感が相対的に弱く（３）なることが分った。

【0103】

また、実施例Ｄ４は、総合評価が◇であり、ベータカロテンの含有量が１００グラムあたり２２０００マイクログラムであり、２００００マイクログラムを超えている。この実施例Ｄ４は、総合評価が◇である実施例Ｃ３、Ｃ４と比較すると、カロテン特有の香味が官能で感じられた結果、配合したニンジン量が多いにもかかわらず野菜果実感の評価が比較的低いことが分かった（３．５）。

【0104】

上述した試験例１、試験例２及び試験例７の結果によれば、第１不溶性固形分が１０重量％以上であり、ベータカロテンの含有量が１００グラムあたり１００〜２００００マイクログラムという条件であれば、粗ごし感を有し、また、野菜や果実の濃厚感（すなわち、野菜果実感である。）及び飲食品としての嗜好性（すなわち、官能検査の総合評価に優れる）もより明確に有し、さらには、商品としての適性（すなわち、総合評価が○、◎である。）がより好ましい加工飲食品を得られることが分かった（実施例Ａ１〜Ａ３、Ｂ１〜Ｂ５、Ｃ１、Ｃ２）。

【0105】

または、前記条件であれば、商品としての適性がやや優れていると評価される場合（総合評価が◇である。）であっても、野菜果実感が４以上（実施例Ｃ３、Ｃ４）の優れた加工飲食品を得られることが分かった。

【0106】

なお、実施例Ｄ１〜Ｄ２は、後述するように、リコピン、食物繊維、カリウム、グルタミン酸の含有量を実証するために、敢えてそれらを極端に多く、又は極端に少なくしたものである。このようなリコピン、食物繊維、カリウム、グルタミン酸の調整により総合評価が◇となっているため、ベータカロテンの含有量に関する考察対象から外した。

【0107】

図２は図１の一部を抜粋したものであり、ベータカロテンの含有量で並び替えてある。ベータカロテンは、野菜果実感と飲み易さに影響を与えるものであるところ、試験例２により得たベータカロテンの含有量については次のことが分かった。すなわち、野菜果実感と飲みやすさの和を評価点とすると、実施例Ａ１〜Ａ３、実施例Ｂ１〜Ｂ５、実施例Ｃ４のベータカロテンの含有量は１００グラムあたり１８０マイクログラム以上１１０００マイクログラム以下であり、何れも評価点が８以上であることが分かった。

【0108】

よって、ベータカロテンの含有量が１００グラムあたり１８０マイクログラム以上１１０００マイクログラム以下であれば、より一層、野菜果実感と飲みやすさに優れた加工飲食品が得られることが分かった。

【0109】

なお、実施例Ｃ２、Ｃ３、Ｄ１、Ｄ２はベータカロテンの含有量が１００グラムあたり１８０マイクログラム以上１１０００マイクログラム以下でありながら、評価点が８未満である。これらの実施例は、以下に述べる理由により、上記数値範囲の根拠としていない。

【0110】

実施例Ｃ２は、リコピンが０．０ｍｇ／１００ｇ、食物繊維（０．５ｇ／１００ｇ）とカリウム（１０１ｍｇ／１００ｇ）が下限のために野菜果実感が低下しため、評価点が７であった。

【0111】

実施例Ｃ３は、第１不溶性固形分の含有量の下限である１０重量％に近いために野菜果実感が低下し、第２不溶性固形分の含有量が２５％を超えるために飲み易さが低下したため、評価点が７．５であった。

【0112】

実施例Ｄ１は、リコピンが過剰（５１．７ｍｇ／１００ｇ）で野菜果実感と飲み易さが低下し、かつ、カリウムが少なく飲み易さが低下したため、評価点が６．５であった。

【0113】

実施例Ｄ２は、カリウム及びグルタミン酸が過剰で野菜果実感と飲み易さが低下したため、評価点が７であった。

【0114】

このように、実施例Ｃ２、Ｃ３、Ｄ１、Ｄ２は、ベータカロテン以外の成分の含有量が野菜果実感や飲みやすさを低下させてしまっているため、ベータカロテンの数値範囲の根拠としなかった。

【0115】

また、試験例３の結果、実施例Ａ１〜実施例Ａ３、実施例Ｂ１〜Ｂ５、実施例Ｃ１〜Ｃ４、実施例Ｄ２〜Ｄ４に含有される食物繊維の含有量が１００グラムあたり０．５グラム以上であった。これらの実施例は、試験例７に示すように、総合評価が◎又は○である。または、総合評価が◇であり、粗ごし感及び野菜果実感の少なくとも一方が４以上である。または、総合評価が◇であり飲みやすさが３を超えている。

【0116】

一方、試験例３の結果、実施例Ｄ１に含有される食物繊維の含有量は、１００グラムあたり０．４グラムであり、０．５グラム未満であった。実施例Ｄ１は、試験例７に示すように、粗ごし感及び野菜果実感の何れもが４未満であり、飲みやすさも３以下であり、総合評価が◇である加工飲食品であった。

【0117】

上述した試験例１、試験例３及び試験例７の結果によれば、第１不溶性固形分が１０重量％以上であり、食物繊維の含有量が１００グラムあたり０．５グラム以上という条件であれば、より一層、粗ごし感、野菜果実感及び飲みやすさに優れ、飲食品としての嗜好性を有し、さらには、栄養価に優れ、商品としての適性（すなわち、総合評価が○、◎である。）が好ましい加工飲食品を得られることが分かった（実施例Ａ１〜Ａ３、Ｂ１〜Ｂ５、Ｃ１〜Ｃ２）。

【0118】

または、前記条件であれば、商品としての適性がやや優れていると評価される場合（総合評価が◇である。）であっても、粗ごし感及び野菜果実感の少なくとも一方が４以上（実施例Ｃ３、Ｃ４、Ｄ２）、又は飲みやすさが３（実施例Ｄ３、Ｄ４）を超えて優れた加工飲食品を得られることが分かった。

【0119】

特に、第１不溶性固形分が１０重量％以上であり、食物繊維の含有量が１００グラムあたり２．４グラム以上３．０グラム以下という条件であれば、より一層、粗ごし感及び野菜果実感に優れた加工飲食品を得られることが分かった（実施例Ａ１〜Ａ３）。

【0120】

図３は図１の一部を抜粋したものであり、リコピンの含有量で並び替えてある。リコピンは、野菜果実感と飲み易さに影響を与えるものであるところ、試験例４により得たリコピンの含有量については次のことが分かった。すなわち、実施例Ａ１〜Ａ３、実施例Ｂ１〜Ｂ５、実施例Ｃ１、Ｃ３〜Ｃ４のリコピンの含有量は１００グラムあたり１５．０ミリグラム以下であり、何れも評価点が７．５以上であることが分かった。

【0121】

よって、リコピンの含有量が１００グラムあたり１５ミリグラム以下であれば、より一層、野菜果実感と飲みやすさに優れた加工飲食品が得られることが分かった。

【0122】

なお、実施例Ｃ２、Ｄ２〜Ｄ４はリコピンの含有量が１００グラムあたり１５ミリグラム以下でありながら、評価点が７．５未満（図１参照）である。これらの実施例は、以下に述べる理由により、上記数値範囲の根拠としていない。

【0123】

実施例Ｃ２は、リコピンがゼロ、食物繊維とカリウムが下限のために野菜果実感が低下しため、評価点が７であった。

【0124】

実施例Ｄ２は、カリウム及びグルタミン酸が過剰で野菜果実感と飲み易さが低下したため、評価点が７であった。

【0125】

実施例Ｄ３は、ベータカロテンが過小で野菜果実感と飲みやすさが低下し、かつカリウムがやや多く飲みやすさが低下したため、評価点が６．５であった。

【0126】

実施例Ｄ４は、ベータカロテンが過剰でグルタミン酸が多いために野菜果実感と飲み易さが低下したので、評価点が７であった。

【0127】

このように、実施例Ｃ２、Ｄ２〜Ｄ４は、リコピン以外の成分の含有量が野菜果実感や飲みやすさを低下させてしまっているため、リコピンの数値範囲の根拠としなかった。

【0128】

また、実施例Ｂ１〜Ｂ３によれば、リコピンの含有量が１００グラムあたり３．８ミリグラム以上８．０ミリグラム以下とし、かつ、ベータカロテンの含有量を１００グラムあたり２２００マイクログラム以上４９００マイクログラム以下とすることで、評価点が１０であり、野菜果実感及び飲みやすさに最も優れた加工飲食品が得られることが分かった。

【0129】

図４は図１の一部を抜粋したものであり、カリウムの含有量で並び替えてある。カリウムは、飲み易さに影響を与えるものであるところ、試験例５により得たカリウムの含有量については次のことが分かった。すなわち、実施例Ｄ２のカリウムの含有量は１００グラムあたり１０４５ミリグラムであって１０００ミリグラムを超えており、飲みやすさが３であった。実施例Ｂ１〜Ｂ３、Ｂ５、実施例Ｃ１、Ｄ３のカリウムの含有量は１００グラムあたり１００ミリグラム以上１０００ミリグラム以下であり、何れも飲みやすさが３を超えていることが分かった。

【0130】

よって、カリウムの含有量が１００グラムあたり１００ミリグラム以上１０００ミリグラム以下であれば、飲みやすさに優れた加工飲食品が得られることが分かった。さらに、カリウムの含有量が１００グラムあたり１００ミリグラム以上７９０ミリグラム以下であれば、飲みやすさが３．５以上となり、より一層、優れた加工飲食品が得られることが分かった。

【0131】

なお、実施例Ａ１〜Ａ３、Ｂ４、Ｃ２〜Ｃ４、Ｄ１、Ｄ４はカリウムの含有量が１００グラムあたり１００ミリグラム以上１０００ミリグラム以下でありながら、飲みやすさが３〜４のものもある。これらの実施例は、以下に述べる理由により、上記数値範囲の根拠としていない。

【0132】

実施例Ａ１〜実施例Ａ３は、第１不溶性固形分が６０重量％を超え、流動性が低下するために飲みやすさが低下したため、飲みやすさが３であった。

【0133】

実施例Ｂ４は、リコピンがやや多く、飲みやすさが４であった。

【0134】

実施例Ｃ２は、食物繊維が下限のために、飲みやすさが４であった。

【0135】

実施例Ｃ３及びＣ４は、第２不溶性固形分が２５重量％以上であるため、どろどろしたので飲みやすさが３．５であった。

【0136】

実施例Ｄ１は、リコピンが過剰であり、特有臭がするので飲みやすさが３であった。

【0137】

実施例Ｄ４は、ベータカロテンが過剰で特有臭がするので飲みやすさが３．５であった。

【0138】

このように、実施例Ａ１〜Ａ３、Ｂ４、Ｃ２〜Ｃ４、Ｄ１、Ｄ４はカリウム以外の成分の含有量が飲みやすさを低下させてしまっているため、カリウムの数値範囲の根拠としなかった。

【0139】

また、実施例Ｂ１〜Ｂ３、Ｃ１によれば、カリウムの含有量が１００グラムあたり２４０ミリグラム以上４２５ミリグラム以下とし、かつ、ベータカロテンの含有量を１００グラムあたり１８０マイクログラム以上４９００マイクログラム以下とすることで、飲みやすさが５であり、飲みやすさに最も優れた加工飲食品が得られることが分かった。

【0140】

図５は図１の一部を抜粋したものであり、グルタミン酸の含有量で並び替えてある。グルタミン酸は、飲み易さに影響を与えるものであるところ、試験例６により得たグルタミン酸の含有量については次のことが分かった。すなわち、実施例Ｄ２のグルタミン酸の含有量は０．２８７重量％であって０．２８０重量％を超えており、飲みやすさが３であった。実施例Ｂ１〜Ｂ３、Ｂ５、Ｃ１、Ｄ４のグルタミン酸の含有量は０．２８０重量％以下であり、何れも飲みやすさが３を超えていることが分かった。

【0141】

よって、グルタミン酸の含有量が０．２８０重量％以下であれば、飲みやすさに優れた加工飲食品が得られることが分かった。さらに、グルタミン酸の含有量が０．２３６重量％以下であれば、飲みやすさが３．５以上であり、より一層、優れた加工飲食品が得られることが分かった。

【0142】

なお、実施例Ａ１〜Ａ３、Ｂ４、Ｃ２〜Ｃ４、Ｄ１、Ｄ３はグルタミン酸の含有量が０．２８０重量％以下でありながら、グルタミン酸以外の成分の含有量が飲みやすさを低下させてしまっているため、飲みやすさが３〜４に低下しているものもある。これらの実施例は、以下に述べる理由により、上記数値範囲の根拠としていない。

【0143】

実施例Ａ１〜実施例Ａ３は、第１不溶性固形分が６０重量％を超え、流動性が低下するために飲みやすさが低下したため、飲みやすさが３であった。

【0144】

実施例Ｂ４は、リコピンがやや多く、飲みやすさが４であった。

【0145】

実施例Ｃ２は、食物繊維が下限で少ないために、飲みやすさが４であった。

【0146】

実施例Ｃ３及びＣ４は、第２不溶性固形分が２５重量％以上であるため、どろどろしたので飲みやすさが３．５であった。

【0147】

実施例Ｄ１は、リコピンが過剰であり、特有臭がするので飲みやすさが３であった。

【0148】

実施例Ｄ３は、カリウムが多く、やや苦みを感じるので飲みやすさが３．５であった。

【0149】

このように、実施例Ａ１〜Ａ３、Ｂ４、Ｃ２〜Ｃ４、Ｄ１、Ｄ３はグルタミン酸以外の成分の含有量が飲みやすさを低下させてしまっているため、グルタミン酸の数値範囲の根拠としなかった。

【0150】

また、実施例Ｂ１〜Ｂ３、Ｃ１によれば、グルタミン酸の含有量が０．０２３重量％以上０．１３７重量％以下とし、かつ、ベータカロテンの含有量を１００グラムあたり１８０マイクログラム以上４９００マイクログラム以下とすることで、飲みやすさが５であり、飲みやすさに最も優れた加工飲食品が得られることが分かった。

【要約】

【課題】ニンジンやパイナップル等の野菜または果実を粗ごししたような濃厚な食感を呈し、飲みやすく、栄養価の高い加工飲食品、該加工飲食品を含む容器詰飲料を提供する。
【解決手段】ニンジンやパイナップル等の野菜または果実を破砕して得られた不可溶性固形分を含み、６．５メッシュの篩を通過し、かつ１６メッシュの篩を通過しない不溶性固形分の割合を１０重量％以上とする。
【選択図】 なし

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】