特許 5747052 油脂組成物の製造方法及びバタークリームの製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】5747052

(24)【登録日】2015年5月15日

(45)【発行日】2015年7月8日

(54)【発明の名称】油脂組成物の製造方法及びバタークリームの製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23D 9/02 20060101AFI20150618BHJP

   A23D 9/007 20060101ALI20150618BHJP

   A23D 7/02 20060101ALI20150618BHJP

   A23D 7/00 20060101ALI20150618BHJP

   A23L 1/19 20060101ALI20150618BHJP

   C11C 3/00 20060101ALN20150618BHJP

   C11C 3/10 20060101ALN20150618BHJP

【ＦＩ】

   A23D9/02

   A23D9/00 518

   A23D7/02

   A23D7/00 508

   A23L1/19

   !C11C3/00

   !C11C3/10

【請求項の数】8

【全頁数】20

(21)【出願番号】特願2013-81419(P2013-81419)

(22)【出願日】2013年4月9日

(62)【分割の表示】特願2013-501552(P2013-501552)の分割

【原出願日】2012年2月22日

(65)【公開番号】特開2013-153758(P2013-153758A)

(43)【公開日】2013年8月15日

【審査請求日】2014年9月24日

(31)【優先権主張番号】特願2011-48285(P2011-48285)

(32)【優先日】2011年3月4日

(33)【優先権主張国】JP

(31)【優先権主張番号】特願2011-69847(P2011-69847)

(32)【優先日】2011年3月28日

(33)【優先権主張国】JP

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】000227009

【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100071526

【弁理士】

【氏名又は名称】平田 忠雄

(74)【代理人】

【識別番号】100119208

【弁理士】

【氏名又は名称】岩永 勇二

(72)【発明者】

【氏名】小澤 拓也

【審査官】 長谷川 茜

(56)【参考文献】

【文献】 特開２００９−００００９０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００７−２８２６０６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１０−００４８１０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１０−２２０４８４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１０−０８１９３０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００９−１５３４９１（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｄ ７／００−９／０６

Ａ２３Ｌ １／１９

Ｃ１１Ｂ １／００−３／１６

Ｃ１１Ｃ １／００−３／１４

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

下記（ａ）〜（ｄ）の条件を満たし、全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を含有する油脂組成物の製造方法であって、油相中に下記のＣ４４〜４８トリアシルグリセロール含有油脂を７５〜９８質量％配合させる工程を有する油脂組成物の製造方法。
Ｃ４４〜４８トリアシルグリセロール含有油脂：全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８であるトリアシルグリセロール）の合計含量が３０〜６０質量％、Ｍ２Ｌトリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１４以下の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）及びＭＬ２トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１４以下の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の合計含量が４０質量％以下である油脂
（ａ）全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８であるトリアシルグリセロール）含量が１４質量％以上
（ｂ）全トリアシルグリセロール中のＳＵ２トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１８の不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）及びＵ３トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の３つ全てが炭素数１８の不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の合計含量が４０質量％以下
（ｃ）全トリアシルグリセロール中のＭ２Ｌトリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１４以下の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）及びＭＬ２トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１４以下の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の合計含量が４０質量％以下
（ｄ）全トリアシルグリセロール中のＰＰＯトリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の１，２位がパルミチン酸残基、３位がオレイン酸残基であるトリアシルグリセロール、又は、構成する脂肪酸残基の１位がオレイン酸残基、２，３位がパルミチン酸残基であるトリアシルグリセロール）含量が８．５質量％以下

【請求項2】

油相中に液状油を配合させる工程を有する請求項１に記載の油脂組成物の製造方法。

【請求項3】

乳化剤を配合させる工程を有する請求項１又は請求項２に記載の油脂組成物の製造方法。

【請求項4】

前記乳化剤がソルビタンオレイン酸エステルを含む請求項３に記載の油脂組成物の製造方法。

【請求項5】

前記油脂組成物がバタークリームに用いられる請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の油脂組成物の製造方法。

【請求項6】

請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載の油脂組成物の製造方法により油脂組成物を製造する工程と、該工程で製造された油脂組成物を用いてバタークリームを製造する工程とを有するバタークリームの製造方法。

【請求項7】

前記バタークリームがサンドクリーム、フィリングクリーム又はトッピングクリームである請求項６に記載のバタークリームの製造方法。

【請求項8】

請求項６又は請求項７に記載のバタークリームの製造方法によりバタークリームを製造する工程と、該工程で製造されたバタークリームを用いて食品を製造する工程とを有する
食品の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、起泡性、口溶けに優れたバタークリーム及び該バタークリームに用いる油脂組成物に関するものである。

【背景技術】

【0002】

バタークリームは、通常、マーガリン・ショートニングに砂糖等の呈味成分を加えて起泡させることにより製造される。バタークリームには、通常、原料として油中水型乳化物又は油相のみからなるショートニングを用いるため、口溶けが油っぽくなりやすい。そこで、バタークリームの口溶けを良くするために、バタークリームには呈味成分として水性成分である液糖を使用する場合が多い。バタークリームは、日持ちが良く保形性にも優れるため製菓・製パン領域のフィリングクリーム、トッピングクリーム、サンドクリーム等として広く使用されている。

【0003】

バタークリームに使用されるマーガリン・ショートニングの原料油脂としては、バタークリームに適した物性及び機能を有することから、魚油の硬化油が用いられてきた。しかし、魚油の硬化油は、バタークリームの原料油脂としては優れているが、生産量が減少しているため、供給の面で問題があった。

【0004】

そこで、供給の面で問題のない植物油を使用したバタークリームとして、例えば、パーム油やパーム分別油を使用したバタークリームが提案されている（特許文献１）。しかし、特許文献１のバタークリームは、機能を満足させるためにはトランス脂肪酸を多量に含む部分水素添加油を使用する必要があった。近年のトランス脂肪酸問題から、トランス脂肪酸を多量に含む部分水素添加油を使用する特許文献１のバタークリームは、満足いくものではなかった。

【0005】

部分水素添加油を使用しないバタークリームとして、例えば、油相中にパーム分別軟質油のエステル交換油を５０〜８０質量％使用したバタークリームが提案されている（特許文献２）。しかし、特許文献２のバタークリームでは、液糖等の水性成分を使用すると起泡性が低下するという問題があった。

【0006】

そこで、起泡性、口溶けにより優れたバタークリームを提供するための手法が望まれていた。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0007】

【特許文献1】特開平８−４７３７３号公報

【特許文献2】特開２００７−１３５４４３号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

本発明の目的は、起泡性、口溶けに優れたバタークリーム及び該バタークリームの製造に適した油脂組成物を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0009】

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定のトリアシルグリセロールを特定量含む油脂組成物をバタークリーム用の油脂として用いると、起泡性、口溶けに優れたバタークリームが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

【0010】

すなわち、本発明の一態様は、下記（ａ）〜（ｄ）の条件を満たし、全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を含有する油脂組成物の製造方法であって、油相中に下記のＣ４４〜４８トリアシルグリセロール含有油脂を７５〜９８質量％配合させる工程を有する油脂組成物の製造方法である。
Ｃ４４〜４８トリアシルグリセロール含有油脂：全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８であるトリアシルグリセロール）の合計含量が３０〜６０質量％、Ｍ２Ｌトリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１４以下の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）及びＭＬ２トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１４以下の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の合計含量が４０質量％以下である油脂
（ａ）全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８であるトリアシルグリセロール）含量が１４質量％以上
（ｂ）全トリアシルグリセロール中のＳＵ２トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１８の不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）及びＵ３トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の３つ全てが炭素数１８の不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の合計含量が４０質量％以下
（ｃ）全トリアシルグリセロール中のＭ２Ｌトリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１４以下の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）及びＭＬ２トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１４以下の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の合計含量が４０質量％以下
（ｄ）全トリアシルグリセロール中のＰＰＯトリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の１，２位がパルミチン酸残基、３位がオレイン酸残基であるトリアシルグリセロール、又は、構成する脂肪酸残基の１位がオレイン酸残基、２，３位がパルミチン酸残基であるトリアシルグリセロール）含量が８．５質量％以下
本発明の別の態様は、油相中に液状油を配合させる工程を有する油脂組成物の製造方法である。
本発明の別の態様は、乳化剤を配合させる工程を有する油脂組成物の製造方法である。
本発明の別の態様は、前記乳化剤がソルビタンオレイン酸エステルを含む油脂組成物の製造方法である。
本発明の別の態様は、前記油脂組成物がバタークリームに用いられる油脂組成物の製造方法である。
本発明の別の態様は、前記油脂組成物の製造方法により油脂組成物を製造する工程と、該工程で製造された油脂組成物を用いてバタークリームを製造する工程とを有するバタークリームの製造方法である。
本発明の別の態様は、前記バタークリームがサンドクリーム、フィリングクリーム又はトッピングクリームであるバタークリームの製造方法である。
本発明の別の態様は、前記バタークリームの製造方法によりバタークリームを製造する工程と、該工程で製造されたバタークリームを用いて食品を製造する工程とを有する食品の製造方法である。

【発明の効果】

【0011】

本発明によると、起泡性、口溶けに優れたバタークリームの製造に適した油脂組成物を提供することができる。
また、本発明によると、起泡性、口溶けに優れたバタークリームを提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0012】

以下に本発明について詳細に説明する。
本発明の油脂組成物は、下記（ａ）〜（ｄ）の条件を満たすことを特徴とする。
（ａ）全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール含量が１４質量％以上
（ｂ）全トリアシルグリセロール中のＳＵ２トリアシルグリセロール及びＵ３トリアシルグリセロールの合計含量が４０質量％以下
（ｃ）全トリアシルグリセロール中のＭ２Ｌトリアシルグリセロール及びＭＬ２トリアシルグリセロールの合計含量が４０質量％以下
（ｄ）全トリアシルグリセロール中のＰＰＯトリアシルグリセロール含量が８．５質量％以下

【0013】

（条件（ａ））
本発明の油脂組成物において、全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール含量は、１４質量％以上であり、好ましくは１４〜６０質量％であり、より好ましくは１５〜５５質量％であり、更に好ましくは１５〜５０質量％であり、最も好ましくは３０〜５０質量％である。全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール含量が上記範囲にあると、バタークリームの起泡性、口溶けが良好になる。
なお、本発明において、Ｃ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８であるトリアシルグリセロールを意味する。脂肪酸残基の総炭素数が４４であるトリアシルグリセロールとしては、例えば、脂肪酸残基がラウリン酸（炭素数１２）、パルミチン酸（炭素数１６）、パルミチン酸（炭素数１６）から構成されるトリアシルグリセロール等が挙げられる。また、脂肪酸残基の総炭素数が４６であるトリアシルグリセロールとしては、例えば、脂肪酸残基がラウリン酸（炭素数１２）、パルミチン酸（炭素数１６）、オレイン酸（炭素数１８）から構成されるトリアシルグリセロール等が挙げられる。また、脂肪酸残基の総炭素数が４８であるトリアシルグリセロールとしては、例えば、脂肪酸残基がラウリン酸（炭素数１２）、オレイン酸（炭素数１８）、オレイン酸（炭素数１８）から構成されるトリアシルグリセロール等が挙げられる。
以後、Ｃ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロールはＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧと記載することがある。また、以後、トリアシルグリセロールはＴＡＧと記載することがある。

【0014】

（条件（ｂ））
本発明の油脂組成物において、全トリアシルグリセロール中のＳＵ２トリアシルグリセロール及びＵ３トリアシルグリセロールの合計含量は、４０質量％以下であり、好ましくは５〜４０質量％であり、より好ましくは５〜３８質量％であり、更に好ましくは７〜３８質量％であり、最も好ましくは１０〜３２質量％である。全トリアシルグリセロール中のＳＵ２トリアシルグリセロール及びＵ３トリアシルグリセロールの合計含量が上記範囲にあると、バタークリームの起泡性、口溶けが良好になる。
なお、本発明において、Ｓは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸残基を意味し、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸残基を意味する。よって、本発明において、ＳＵ２トリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１８の不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、ＳＵ２トリアシルグリセロールはＳＵ２と記載することがある。また、本発明において、Ｕ３トリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の３つ全てが炭素数１８の不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、Ｕ３トリアシルグリセロールはＵ３と記載することがある。

【0015】

（条件（ｃ））
本発明の油脂組成物において、全トリアシルグリセロール中のＭ２Ｌトリアシルグリセロール及びＭＬ２トリアシルグリセロールの合計含量は、４０質量％以下であり、好ましくは５〜４０質量％であり、より好ましくは５〜３５質量％であり、更に好ましくは１０〜３０質量％であり、最も好ましくは１２〜３０質量％である。全トリアシルグリセロール中のＭ２Ｌトリアシルグリセロール及びＭＬ２トリアシルグリセロールの合計含量が上記範囲にあると、バタークリームの起泡性、口溶けが良好になる。
なお、本発明において、Ｍは炭素数１４以下の飽和脂肪酸残基を意味し（Ｍは好ましくは炭素数８〜１４の飽和脂肪酸残基である。）、Ｌは炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を意味する（Ｌは好ましくは炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸残基である。）。よって、本発明において、Ｍ２Ｌトリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１４以下の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、Ｍ２ＬトリアシルグリセロールはＭ２Ｌと記載することがある。また、本発明において、ＭＬ２トリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１４以下の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、ＭＬ２トリアシルグリセロールはＭＬ２と記載することがある。

【0016】

（条件（ｄ））
本発明の油脂組成物において、全トリアシルグリセロール中のＰＰＯトリアシルグリセロール含量は、８．５質量％以下であり、好ましくは８質量％以下であり、より好ましくは１〜８質量％であり、更に好ましくは２〜７．５質量％であり、最も好ましくは２〜６質量％である。全トリアシルグリセロール中のＰＰＯトリアシルグリセロール含量が上記範囲にあると、バタークリームの起泡性、口溶けが良好になる。
なお、本発明において、Ｐはパルミチン酸残基を意味し、Ｏはオレイン酸残基を意味する。よって、本発明において、ＰＰＯトリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の１，２位がパルミチン酸残基、３位がオレイン酸残基であるトリアシルグリセロール、又は、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の１位がオレイン酸残基、２，３位がパルミチン酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、ＰＰＯトリアシルグリセロールはＰＰＯと記載することがある。

【0017】

（Ｐ２Ｏトリアシルグリセロール含量）
本発明の油脂組成物において、全トリアシルグリセロール中のＰ２Ｏトリアシルグリセロール含量は、好ましくは４０質量％以下であり、より好ましくは３〜３５質量％であり、更に好ましくは３〜２０質量％であり、最も好ましくは４〜１０質量％である。
なお、本発明において、Ｐ２Ｏトリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の２つがパルミチン酸残基、構成する脂肪酸残基の１つがオレイン酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、Ｐ２ＯトリアシルグリセロールはＰ２Ｏと記載することがある。

【0018】

（ＰＯＰ含量に対するＰＰＯ含量の比）
本発明の油脂組成物において、全トリアシルグリセロール中のＰＯＰトリアシルグリセロール含量に対するＰＰＯトリアシルグリセロール含量の比（ＰＰＯトリアシルグリセロール含量／ＰＯＰトリアシルグリセロール含量）は、好ましくは０．２以上であり、より好ましくは０．２〜３．０であり、更に好ましくは１．２〜２．５であり、最も好ましくは１．５〜２．３である。
なお、本発明において、ＰＯＰトリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の１，３位がパルミチン酸残基、２位がオレイン酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、ＰＯＰトリアシルグリセロールはＰＯＰと記載することがある。

【0019】

（炭素数１４以下の飽和脂肪酸）
本発明の油脂組成物は全構成脂肪酸中に炭素数１４以下の飽和脂肪酸（好ましくは炭素数８〜１４の飽和脂肪酸）を含有することが好ましい。本発明の油脂組成物において、全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は、好ましくは３〜４８質量％であり、より好ましくは５〜４０質量％であり、更に好ましくは５〜３５質量％であり、最も好ましくは１５〜３５質量％である。
（不飽和脂肪酸）
また、本発明の油脂組成物は全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸（好ましくは炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸）を含有することが好ましい。本発明の油脂組成物において、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量は、好ましくは１５質量％以上であり、より好ましくは１５〜６５質量％であり、更に好ましくは２５〜５５質量％であり、最も好ましくは３０〜５３質量％である。

【0020】

（トランス脂肪酸）
本発明の油脂組成物は全構成脂肪酸中にトランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。本発明の油脂組成物において、全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量は、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは５質量％以下であり、更に好ましくは２質量％以下であり、最も好ましくは１質量％以下である。本発明の油脂組成物はトランス脂肪酸を多量含む部分水素添加油を使用せずとも製造することが可能であるため、全構成脂肪酸中にトランス脂肪酸を実質的に含有しないものとすることができる。

【0021】

（油脂組成物の調製に使用する油脂）
本発明の油脂組成物の調製に使用する油脂は、前記（ａ）〜（ｄ）の条件や前記脂肪酸含量を満たせば、特に制限されることなく、通常の食用油脂（大豆油、菜種油、高エルシン酸菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、乳脂）や、これらの油脂の混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）等を用いることができる。本発明の油脂組成物の調製に使用する油脂の好ましい例としては、下記Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂、下記油脂Ａ、下記液状油、パーム分別油（パーム中融点、パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、パーム分別油のエステル交換油（パームオレインのエステル交換油等）等が挙げられる。

【0022】

（Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂）
本発明の油脂組成物は、油相中にＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂が配合されていることが好ましい。本発明においてＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂とは、全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧの合計含量が３０〜６０質量％、Ｍ２Ｌトリアシルグリセロール及びＭＬ２トリアシルグリセロールの合計含量が４０質量％以下である油脂のことである。Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂は、Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧの供給源として利用することができる。

【0023】

本発明の油脂組成物において、油相中のＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂の配合量は、好ましくは２０〜１００質量％であり、より好ましくは３０〜１００質量％であり、更に好ましくは５５〜１００質量％であり、最も好ましくは７５〜９８質量％である。

【0024】

本発明で用いるＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂において、全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含量は、３０〜６０質量％であり、好ましくは３５〜５５質量％であり、より好ましくは３８〜５３質量％であり、最も好ましくは４０〜５０質量％である。
また、本発明で用いるＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂において、全トリアシルグリセロール中のＭ２Ｌトリアシルグリセロール及びＭＬ２トリアシルグリセロールの合計含量は、４０質量％以下であり、好ましくは５〜４０質量％であり、より好ましくは１０〜３５質量％であり、最も好ましくは１７〜２８質量％である。

【0025】

本発明で用いるＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂において、全トリアシルグリセロール中のＳＵ２トリアシルグリセロール及びＵ３トリアシルグリセロールの合計含量は、好ましくは４０質量％以下であり、より好ましくは３〜４０質量％であり、更に好ましくは５〜３０質量％であり、最も好ましくは７〜１８質量％である。
また、本発明で用いるＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂において、全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸（好ましくは炭素数８〜１４の飽和脂肪酸）含量は、好ましくは５０質量％未満であり、より好ましくは５〜４５質量％であり、更に好ましくは２０〜４０質量％である。最も好ましくは２５〜３５質量％である。
また、本発明で用いるＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂において、全構成脂肪酸中の炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量は、好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下であり、更に好ましくは２質量％以下であり、最も好ましくは１質量％以下である。
また、本発明で用いるＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂において、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸（好ましくは炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸）含量は、好ましくは２５〜５０質量％であり、より好ましくは３０〜４５質量％であり、最も好ましくは３１〜４２質量％である。

【0026】

本発明で用いるＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂は、５℃で流動性を有さない油脂である。

【0027】

本発明で用いるＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂の好ましい例としては、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油が挙げられる。本発明においてラウリン系油脂とは、全構成脂肪酸中にラウリンを４０質量％以上含有する油脂のことである。ラウリン系油脂の具体例としては、パーム核油、ヤシ油や、これらの混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）が挙げられる。また、本発明においてパーム系油脂とは、パーム油自体や、パーム油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）のことである。パーム系油脂の具体例としては、パーム油、パームオレイン、パームステアリン等が挙げられる。本発明で用いるラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油としては、パーム核油とパーム油とのエステル交換油が好ましい。
本発明で用いるラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油において、ラウリン系油脂とパーム系油脂の配合比は、ラウリン系油脂：パーム系油脂の質量比で、好ましくは３０：７０〜６０：４０であり、より好ましくは３５：６５〜５０：５０であり、最も好ましくは３５：６５〜４５：５５である。

【0028】

本発明で用いるラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油を調製するためのエステル交換反応としては、特に制限はなく、位置選択性の低いエステル交換反応である非選択的エステル交換（ランダムエステル交換）、位置選択性の高いエステル交換反応である選択的エステル交換（位置特異的エステル交換）のどちらでもよいが、非選択的エステル交換であることが好ましい。また、本発明で用いるラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油を調製するためのエステル交換の方法としては、特に制限はなく、化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法でもよいが、化学的エステル交換であることが好ましい。なお、化学的エステル交換は、触媒としてナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われるものであり、反応は位置選択性の低い非選択的エステル交換となる。
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

【0029】

（油脂Ａ）
本発明の油脂組成物は、油相中に下記油脂Ａが配合されていることが好ましい。本発明において油脂Ａとは、全トリアシルグリセロール中のＭ２Ｌトリアシルグリセロール及びＭＬ２トリアシルグリセロールの合計含量が４５質量％以上、全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸（好ましくは炭素数８〜１４の飽和脂肪酸）含量が２０〜６０質量％、全構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が４０〜８０質量％であり、かつ、エステル交換することにより得られる油脂のことである。

【0030】

本発明の油脂組成物において、油相中の油脂Ａの配合量は、好ましくは０．５〜１６質量％であり、より好ましくは１〜１５質量％であり、更に好ましくは２〜１２質量％であり、最も好ましくは２〜１０質量％である。油相中の油脂Ａの配合量が上記範囲にあると、バタークリームの起泡性がより良好になる。

【0031】

本発明で用いる油脂Ａにおいて、全トリアシルグリセロール中のＭ２Ｌトリアシルグリセロール及びＭＬ２トリアシルグリセロールの合計含量は４５質量％以上であり、好ましくは４５〜８０質量％であり、更に好ましくは４５〜６５質量％であり、最も好ましくは５０〜６０質量％である。
また、本発明で用いる油脂Ａにおいて、全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸（好ましくは炭素数８〜１４の飽和脂肪酸）含量は、２０〜６０質量％であり、好ましくは２３〜４５質量％であり、更に好ましくは２５〜４０質量％であり、最も好ましくは２８〜３８質量％である。
また、本発明で用いる油脂Ａにおいて、全構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量は、４０〜８０質量％であり、好ましくは５０〜７５質量％であり、更に好ましくは５５〜７０質量％であり、最も好ましくは６０〜７０質量％である。

【0032】

本発明で用いる油脂Ａにおいて、全構成脂肪酸中の炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量は、好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下であり、更に好ましくは２質量％以下であり、最も好ましくは１質量％以下である。
また、本発明で用いる油脂Ａにおいて、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸（好ましくは炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸）含量は、１５質量％以下であり、好ましくは１０質量％以下であり、更に好ましくは５質量％以下であり、最も好ましくは３質量％以下である。

【0033】

本発明で用いる油脂Ａは、５℃で流動性を有さない油脂である。

【0034】

本発明で用いる油脂Ａの好ましい例としては、ラウリン系油脂とパーム系油脂との混合油をエステル交換し、その後、ヨウ素価１０以下となるまで水素添加（完全水素添加であることが好ましい）することで得られる油脂を例示することができる。また、ラウリン系油脂とパーム系油脂をヨウ素価１０以下となるようにそれぞれ別々に水素添加（完全水素添加であることが好ましい）を行い、その後、これらの混合油をエステル交換することで得られる油脂を例示することができる。また、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂とヨウ素価２０以下のパーム系油脂との混合油をエステル交換することで得られる油脂を例示できる。本発明で用いる油脂Ａの原料油脂であるラウリン系油脂とパーム系油脂との組み合わせとしては、パーム核とパーム油、パーム核オレインとパームステアリン、パーム核ステアリンとハードステアリンが好ましい。
本発明で用いる油脂Ａにおいて、ラウリン系油脂とパーム系油脂の配合比は、ラウリン系油脂：パーム系油脂の質量比で、好ましくは３０：７０〜７０：３０であり、より好ましくは４０：６０〜６０：４０である。

【0035】

本発明で用いる油脂Ａを調製するためのエステル交換反応としては、特に制限はなく、非選択的エステル交換、選択的エステル交換のどちらでもよいが、非選択的エステル交換であることが好ましい。また、本発明で用いる油脂Ａを調製するためのエステル交換の方法としては、特に制限はなく、化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法でもよいが、化学的エステル交換であることが好ましい。化学的エステル交換は、前記した条件で行うことができる。
また、本発明で用いる油脂Ａを調製するための水素添加の方法としては、特に制限はなく、通常の方法により行うことができる。水素添加は、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧０．０２〜０．３Ｍｐａ、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。

【0036】

（液状油）
本発明の油脂組成物は、油相中に液状油が配合されていることが好ましい。本発明において液状油とは、５℃で流動性を有する油脂のことを意味する。また、５℃で流動性を有する油脂は、好ましくは５℃で透明性を有する。
本発明で用いる液状油としては、５℃で流動性を有する油脂であれば、特に制限されることなく使用することができる。

【0037】

本発明で用いる液状油の具体例としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂のエステル交換、分別等の加工処理したものも用いることができる。これらの液状油は、１種又は２種以上を混合して用いることもできる。

【0038】

本発明の油脂組成物において、油相中の液状油の配合量は、好ましくは３５質量％以下であり、より好ましくは３〜３５質量％であり、更に好ましくは５〜３０質量％であり、最も好ましくは１０〜２５質量％である。

【0039】

（乳化剤）
本発明の油脂組成物には、乳化剤を配合することができる。本発明の油脂組成物に用いる乳化剤としては、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライド）、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、レシチン（大豆レシチン、卵黄レシチン等）、リゾレシチン（大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン等）、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられる。これらの乳化剤は１種又は２種以上を併用して用いることもできるが、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１種又は２種以上を使用することが好ましい。本発明の油脂組成物において、乳化剤の含量は、好ましくは０．０１〜５質量％であり、より好ましくは０．０５〜３質量％であり、最も好ましくは０．１〜２質量％である。

【0040】

本発明の油脂組成物に用いる乳化剤としては、特にソルビタンオレイン酸エステルを使用することが好ましい。本発明の油脂組成物において、ソルビタンオレイン酸エステルの含量は、好ましくは０．０１〜５質量％であり、より好ましくは０．１〜３質量％であり、更に好ましくは０．２〜２質量％であり、最も好ましくは０．２〜１質量％である。油脂組成物中のソルビタンオレイン酸エステル含量が上記範囲にあると、バタークリームの起泡性がより良好になる。

【0041】

なお、後述するように、これらの乳化剤は、バタークリームの製造時に配合することもできる。

【0042】

（配合成分）
本発明の油脂組成物には、通常、バタークリームに用いられる油脂に配合される成分であれば、特に制限されることなく配合することができる。具体例としては、例えば、水、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、β−カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、香料等が挙げられる。

【0043】

（油脂組成物の特性）
本発明の油脂組成物は可塑性を付与した可塑性油脂組成物であることが好ましい。
また、本発明の油脂組成物としては、水相を有するものと、水相を有さないものが挙げられるが、水相を有さないものであること好ましい。なお、本発明において水相を有さない油脂組成物（好ましくは可塑性油脂組成物）とは、油相のみからなるショートニングのことである。また、本発明において水相を有する油脂組成物（好ましくは可塑性油脂組成物）とは、マーガリン、ファットスプレッド等の油中水型乳化物、油中水中油型乳化物のことである。

【0044】

本発明の油脂組成物は、固体脂含量（ＳＦＣ）が、好ましくは２０℃で５〜４５％、２５℃で２〜３５％、３０℃で０〜３０％、３５℃で０〜２０％であり、より好ましくは２０℃で５〜４０％、２５℃で４〜３０％、３０℃で０〜２５％、３５℃で０〜１５％であり、最も好ましくは２０℃で１０〜３５％、２５℃で６〜２５％、３０℃で１〜２０％、３５℃で０〜１０％である。以後、固体脂含量はＳＦＣと記載することがある。

【0045】

（油脂組成物の製造方法）
本発明の油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知のバタークリーム用油脂の製造条件及び製造方法により製造することができる。
具体的には、配合する油溶成分を混合溶解することで製造することができる。また、可塑性を付与する場合は、配合する油溶成分を混合溶解したものを油相とし、必要により調製した水相を混合乳化した後、冷却し、結晶化させることで製造することができる。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。また、油相の調製後又は混合乳化後は、殺菌処理することが望ましい。殺菌方法としては、タンクでのバッチ式や、プレート型熱交換機、掻き取り式熱交換機を用いた連続式が挙げられる。
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター、オンレーター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。

【0046】

（油脂組成物の用途）
本発明の油脂組成物は、フィリングクリーム、サンドクリーム、トッピングクリーム等のバタークリーム用の油脂として好適に使用することができる。

【0047】

本発明の油脂組成物をバタークリーム用の油脂として使用すると、バタークリームの起泡性、口溶けが良好になる。

【0048】

なお、油脂中の各トリアシルグリセロール含量は、ガスクロマトグラフ法（例えば、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ．７０，Ｎｏ．１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定することができる。）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（例えば、Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じて測定することができる。）により測定することができる。また、油脂中の各脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフ法により測定することができる（例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定することができる。）。また、油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定することができる。また、油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
また、本発明において、全構成脂肪酸中の含量とは、油脂組成物に含まれる油脂（トリアシルグリセロール）を構成する脂肪酸全量に対する割合のことである。また、本発明において、ＳＦＣとは、油脂組成物に含まれる油脂のＳＦＣのことである。

【0049】

（バタークリーム）
本発明のバタークリームは、本発明の油脂組成物を用いて製造したことを特徴とする。
本発明においてバタークリームとは、油脂組成物に糖類等の呈味成分を加えて起泡させたもの又は油脂組成物を起泡させたものに糖類等の呈味成分を加えたものである。なお、本発明のバタークリームは、油脂組成物に糖類等の呈味成分を加えた起泡前のものも包含する。

【0050】

本発明のバタークリームは、前記乳化剤を含まない本発明の油脂組成物又は前記乳化剤の含量が前記好ましい範囲を外れた本発明の油脂組成物を用い、バタークリームの製造時に前記乳化剤を配合して製造したものも包含する。バタークリームの製造時に乳化剤を配合する場合、乳化剤の配合量は前記油脂組成物のところで記載した範囲に相当する量を配合することができる。また、使用する乳化剤は前記油脂組成物のところで記載した乳化剤を使用することができる。

【0051】

本発明のバタークリームにおいて、本発明の油脂組成物の配合量は、好ましくは１０〜５５質量％であり、より好ましくは１５〜５０質量％であり、最も好ましくは２３〜４５質量％である。

【0052】

本発明のバタークリームは、好ましくは呈味成分を含有する。本発明のバタークリームに用いる呈味成分は、通常、バタークリームに用いられる呈味成分であれば、特に制限されることなく使用することができる。本発明のバタークリームに用いる呈味成分としては、例えば、ブドウ糖、マルトース、蔗糖（砂糖）、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、テトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、ミルクペースト、水あめ、異性化液糖等の糖類（糖、糖アルコール）、チーズ、生クリーム、合成クリーム、ヨーグルト、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、脱脂練乳、牛乳、濃縮乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート等のカカオ製品、卵黄、粉末卵黄等の卵類、果肉ジャム類、果汁類、ナッツ類等が挙げられる。
本発明のバタークリームにおいて、呈味成分の配合量は、好ましくは４０〜８５質量％であり、より好ましくは４５〜８０質量％であり、最も好ましくは５０〜７５質量％である。

【0053】

本発明のバタークリームに用いる呈味成分としては、前記糖類（糖、糖アルコール）を用いることが好ましい。糖類の形状は特に限定されるものではなく、固形状の糖類、液糖（液状の糖類）のどちらを使用することもできるが、液糖を使用することがより好ましい。液糖を使用すると、バタークリームの口溶けがより良好になる。液糖のＢｒｉｘは、好ましくは６０〜８０であり、より好ましくは６５〜７５である、最も好ましくは７０〜７５である。
本発明のバタークリームにおいて、糖類の配合量は、好ましくは１０〜８５質量％であり、より好ましくは３０〜７５質量％であり、最も好ましくは５０〜７５質量％である。

【0054】

本発明のバタークリームに用いる呈味成分としては、前記糖類を含む水中油型乳化物を用いることが好ましい。該水中油型乳化物は、更に澱粉を含むことがより好ましい。当該水中油型乳化物を使用すると、バタークリームの口溶けがより良好になる。
本発明のバタークリームにおいて、前記糖類を含む水中油型乳化物の配合量は、好ましくは５〜７５質量％であり、より好ましくは１０〜５５質量％であり、最も好ましくは１５〜４５質量％である。

【0055】

本発明のバタークリームには、本発明の油脂組成物、呈味成分、乳化剤以外に、通常、バタークリームに配合されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、通常、バタークリームに配合される範囲で特に制限なく配合することができる。

【0056】

本発明のバタークリームは、本発明の油脂組成物を用いること以外は、公知の製造条件及び製造方法により製造することができる。

【0057】

本発明のバタークリームは、比重が好ましくは０．７９未満であり、より好ましくは０．７２未満であり、最も好ましくは０．６５未満である。

【0058】

本発明のバタークリームは、フィリングクリーム、サンドクリーム、トッピングクリーム等として使用することができる。

【0059】

本発明のバタークリームは、起泡性、口溶けが良好なものである。特に、本発明のバタークリームは、液糖等の水性成分を用いた場合でも、起泡性に優れたものである。

【0060】

（食品）
本発明の食品は、本発明のバタークリームを用いて製造したことを特徴とする。
本発明の食品は、本発明のバタークリームと菓子、パン等とを組み合わせたものである。
本発明の食品は、本発明のバタークリームと菓子、パン等とを接触させたものであれば、組み合わせ方法は特に制限されないが、組み合わせ方法としては、挟む、注入、トッピング、被覆等が挙げられる。

【0061】

本発明のバタークリームと組み合わせる、菓子、パンの具体例としては、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン等の焼き菓子、バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）、スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等）、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等が挙げられる。

【実施例】

【0062】

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。

【0063】

＜測定方法＞
以下に示す油脂組成物中の各脂肪酸含量、油脂組成物のＳＦＣ、油脂組成物中の各トリアシルグリセロール含量の測定は以下の方法により測定した。
油脂組成物中の各脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）により測定した。
油脂組成物のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定した。
油脂組成物中の各トリアシルグリセロール含量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ．７０，Ｎｏ．１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）により測定した。
油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。

【0064】

＜Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂の調製＞
パーム核油（日清オイリオグループ株式会社製造品）４０質量部とパーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）６０質量部とを混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．２質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂（Ｃ４４〜４８ＴＡＧ含量４５．９質量％、Ｍ２Ｌ＋ＭＬ２含量２２．２質量％、ＳＵ２＋Ｕ３含量１２．７質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量２９．６質量％、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量０．３質量％、不飽和脂肪酸含量３６．６質量％）を得た。

【0065】

＜油脂Ａの調製＞
パームステアリン（日清オイリオグループ株式会社製造品）５０質量部とパーム核オレイン（日清オイリオグループ株式会社製造品）５０質量部とを混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．１質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、脱色した後、ニッケル触媒を用いて１６０〜２００℃にて水素添加を行い、ヨウ素価を２以下に調整した。ヨウ素価が２以下になったのを確認した後、温度を１００℃以下に下げ、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭して、油脂Ａ（Ｍ２Ｌ＋ＭＬ２含量５４．７質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量３３．１質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量６５．１質量％、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量０．４質量％、不飽和脂肪酸含量１．４質量％、ヨウ素価０．１）を得た。

【0066】

＜その他の原料＞
（エステル交換油１の調製）
パーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）を分別して得られた軟質部であるパームオレイン（ヨウ素価５６）を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．１質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、エステル交換油１（パームオレインのエステル交換油、ヨウ素価５６）得た。
（分別油１の調製）
パーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）を分別することで軟質部の分別油１（パームオレイン、ヨウ素価５６）を得た。
（分別油２の調製）
分別油１を、さらに分別することで硬質部の分別油２（パーム中融点、ヨウ素価４５）を得た。
（分別油３の調製）
分別油１を、さらに分別することで軟質部のパームスーパーオレイン（ヨウ素価６５）を得た。３５質量部の分別油１と６５質量部のパームスーパーオレインとを混合して、分別油３（パームスーパーオレイン、ヨウ素価６０）を得た。
（原料油脂）
菜種油（日清オイリオグループ株式会社製造品、５℃で流動性及び透明性を有する）
大豆油（日清オイリオグループ株式会社製造品、５℃で流動性及び透明性を有する）
パーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）
（乳化剤）
乳化剤１：ソルビタン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＯ−８０Ｖ、理研ビタミン株式会社製、構成脂肪酸：オレイン酸）
乳化剤２：グリセリン脂肪酸エステル（蒸留モノグリセライド）（商品名：エマルジーＭＵ、理研ビタミン株式会社製、構成脂肪酸：リノール酸）
乳化剤３：グリセリン脂肪酸エステル（蒸留モノグリセライド）（商品名：エマルジーＰ−１００、理研ビタミン株式会社製、構成脂肪酸：パルミチン酸、ステアリン酸）
乳化剤４：グリセリン脂肪酸エステル（蒸留モノグリセライド）（商品名：エマルジーＨＲＯ、理研ビタミン株式会社製、構成脂肪酸：オレイン酸）
乳化剤５：ショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１７０、三菱化学フーズ株式会社製、構成脂肪酸：ステアリン酸）
乳化剤６：ショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＥＲ−２９０、三菱化学フーズ株式会社製、構成脂肪酸：エルカ酸）
乳化剤７：ポリグリセリン脂肪酸エステル（ジグリセリン脂肪酸エステル）（商品名：サンソフトＱ−１８Ｄ、太陽化学株式会社製、構成脂肪酸：ステアリン酸）
乳化剤８：プロピレングリコール脂肪酸エステル（商品名：リケマールＰＳ−１００、理研ビタミン株式会社製、構成脂肪酸：ステアリン酸）
乳化剤９：レシチン（商品名：レシチンＤＸ、日清オイリオグループ株式会社製）
（酸化防止剤）
トコフェロール（商品名：トコフェロール８０、日清オイリオグループ株式会社製）

【0067】

＜バタークリームの評価＞
表１〜３の配合の原料を溶解混合し、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、実施例１〜８の油脂組成物、比較例１〜５の油脂組成物を得た。
品温２０℃の各油脂組成物１９０ｇを、縦型ミキサー（商品名：Ｎ−５０、ホバートジャパン株式会社製）を用いて高速モードで２０秒攪拌した。攪拌後、各油脂組成物に水あめ（商品名：酵素水飴、日本食品化工株式会社社製、Ｂｒｉｘ７０）１６０ｇを加えて縦型ミキサーの高速モードで１０秒攪拌した。得られた各混合物にミルクペースト（Ｂｒｉｘ７０、脱脂練乳２５質量％、水あめ７５質量％）１００ｇ及び異性化液糖（商品名フジフラクトＨ−１００、日本食品化工株式会社製、Ｂｒｉｘ７０）５０ｇを加えて縦型ミキサーの低速モードで１０秒、高速モードで２０秒攪拌した後、更に縦型ミキサーの高速モードで３００秒攪拌することで各バタークリームを得た。製造直後の各バタークリームの比重を測定し、下記基準により各バタークリームの起泡性を評価した（比重は値が低いほど、バタークリームの起泡性が高いことを示している。）。また、製造直後の各バタークリームを食することにより、各バタークリームの口溶けを評価した。起泡性及び口溶けの評価は、３点以上を良好であるとした。評価結果を表１〜３に示した。

【0068】

＜起泡性の評価基準＞
５点：比重が０．６５未満
４点：比重が０．６５以上０．７２未満
３点：比重が０．７２以上０．７９未満
２点：比重が０．７９以上０．８６未満
１点：比重が０．８６以上

【0069】

＜口溶けの評価基準＞
５点：口溶け著しく良好で、呈味性を強く感じる。
４点：口溶け良好で、呈味性を感じる。
３点：口溶け良好で、呈味性をやや感じる。
２点：口溶け不良で、呈味性をやや感じる。
１点：口溶け不良で、呈味性を感じにくい。

【0070】

【表1】

【0071】

【表2】

【0072】

【表3】

【0073】

表１及び２から分かるように、実施例１〜８の油脂組成物を用いたバタークリームは、起泡性及び口溶けが良好であった。
また、表３から分かるように、比較例１〜５の油脂組成物を用いたバタークリームは、起泡性又は口溶けが良好ではなかった。