特許 5876439 炊飯用油脂組成物、ご飯の製造方法、並びに加工食品の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】5876439

(24)【登録日】2016年1月29日

(45)【発行日】2016年3月2日

(54)【発明の名称】炊飯用油脂組成物、ご飯の製造方法、並びに加工食品の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/10 20160101AFI20160218BHJP

   A23D 9/007 20060101ALI20160218BHJP

【ＦＩ】

   A23L1/10 B

   A23D9/00 518

【請求項の数】6

【全頁数】9

(21)【出願番号】特願2013-88754(P2013-88754)

(22)【出願日】2013年4月19日

(65)【公開番号】特開2014-138578(P2014-138578A)

(43)【公開日】2014年7月31日

【審査請求日】2014年10月31日

(31)【優先権主張番号】特願2012-277025(P2012-277025)

(32)【優先日】2012年12月19日

(33)【優先権主張国】JP

(73)【特許権者】

【識別番号】000227009

【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100071526

【弁理士】

【氏名又は名称】平田 忠雄

(74)【代理人】

【識別番号】100119208

【弁理士】

【氏名又は名称】岩永 勇二

(72)【発明者】

【氏名】岡田 孝宏

(72)【発明者】

【氏名】小澤 朋子

(72)【発明者】

【氏名】五郡 佑佳

(72)【発明者】

【氏名】関屋 佳明

【審査官】 戸来 幸男

(56)【参考文献】

【文献】 特開平０９−１９１８３９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２０１２／１３２０７９（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特開平０７−０３９３２５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００２−１５３２０９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００４−２８３０３１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００５−３１２３４４（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ １／１０

Ａ２３Ｄ ９／００−９／０６

ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＢＩＯＳＩＳ／ＦＳＴＡ／

ＦＲＯＳＴＩ／ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ）

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

液状油脂１００質量部に対して、下記の乳化剤（Ａ）を０．２〜２．５質量部、下記の乳化剤（Ｂ）を０．５〜２．５質量部、下記の乳化剤（Ｃ）を０．２〜１．０質量部含有する炊飯用油脂組成物。
乳化剤（Ａ）：グリセリン重合度が８以上１２以下のポリグリセリンと、炭素数１２以上２４以下の不飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤（Ｂ）：グリセリン重合度が２のポリグリセリンと、炭素数１８以上２２以下の不飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤（Ｃ）：全構成脂肪酸中、不飽和脂肪酸の含量が７５質量％以上であるグリセリンモノ脂肪酸エステル

【請求項2】

前記乳化剤（Ａ）が、グリセリン重合度が１０のポリグリセリンと、炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステルである請求項１に記載の炊飯用油脂組成物。

【請求項3】

前記乳化剤（Ｂ）が、グリセリン重合度が２のポリグリセリンと、炭素数１８の一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステルである請求項１又は請求項２に記載の炊飯用油脂組成物。

【請求項4】

前記乳化剤（Ｃ）が、全構成脂肪酸中、不飽和脂肪酸の含量が８０質量％以上であるグリセリンモノ脂肪酸エステルである請求項１〜３のいずれか１項に記載の炊飯用油脂組成物。

【請求項5】

請求項１〜４のいずれか１項に記載の炊飯用油脂組成物を精白米１００質量部に対して０．２〜２．０質量部添加し炊飯することによりご飯を製造するご飯の製造方法。

【請求項6】

請求項５に記載のご飯の製造方法により製造されたご飯を加工して得られる加工食品の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、炊飯用油脂組成物、ご飯及びその製造方法、並びに加工食品に関するものである。

【背景技術】

【0002】

従来、炊飯に使用される油脂組成物として、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルとデカグリセリンペンタ脂肪酸エステルを含有する炊飯用油脂組成物（特許文献１）、油脂とモノグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂組成物（特許文献２）等が知られている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開平９−１９１８３９号公報

【特許文献2】特開２００８−２４５６３７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

しかしながら、従来の油脂組成物によれば、炊飯したご飯を１日以上保管すると硬くなり、優れた食感を長持ちさせることが難しいという問題があった。

【0005】

従って、本発明の目的は、炊飯したご飯を１日以上保管しても軟らかく、優れた食感を長持ちさせることができる炊飯用油脂組成物、当該炊飯用油脂組成物を用いて炊飯したご飯及びその製造方法、並びに当該ご飯を加工して製造した加工食品を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明は、上記目的を達成するために、下記の［１］〜［７］を提供する。

【0007】

［１］液状油脂１００質量部に対して、下記の乳化剤（Ａ）を０．２〜２．５質量部、下記の乳化剤（Ｂ）を０．５〜２．５質量部、下記の乳化剤（Ｃ）を０．２〜１．０質量部含有する炊飯用油脂組成物。
乳化剤（Ａ）：グリセリン重合度が８以上１２以下のポリグリセリンと、炭素数１２以上２４以下の不飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤（Ｂ）：グリセリン重合度が２のポリグリセリンと、炭素数１８以上２２以下の不飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤（Ｃ）：全構成脂肪酸中、不飽和脂肪酸の含量が７５質量％以上であるグリセリンモノ脂肪酸エステル
［２］前記乳化剤（Ａ）が、グリセリン重合度が１０のポリグリセリンと、炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステルである前記［１］に記載の炊飯用油脂組成物。
［３］前記乳化剤（Ｂ）が、グリセリン重合度が２のポリグリセリンと、炭素数１８の一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステルである前記［１］又は前記［２］に記載の炊飯用油脂組成物。
［４］前記乳化剤（Ｃ）が、全構成脂肪酸中、不飽和脂肪酸の含量が８０質量％以上であるグリセリンモノ脂肪酸エステルである前記［１］〜［３］のいずれか１つに記載の炊飯用油脂組成物。
［５］前記［１］〜［４］のいずれか１つに記載の炊飯用油脂組成物を精白米１００質量部に対して０．２〜２．０質量部添加し炊飯したご飯。
［６］前記［５］に記載のご飯を加工して得られる加工食品。
［７］前記［１］〜［４］のいずれか１つに記載の炊飯用油脂組成物を精白米１００質量部に対して０．２〜２．０質量部添加し炊飯することによりご飯を製造するご飯の製造方法。

【発明の効果】

【0008】

本発明によると、炊飯したご飯を１日以上保管しても軟らかく、優れた食感を長持ちさせることができる炊飯用油脂組成物、当該炊飯用油脂組成物を用いて炊飯したご飯及びその製造方法、並びに当該ご飯を加工して製造した加工食品を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0009】

【図1】本発明の実施の形態に係るおにぎりのほぐれ具合及びべたつき具合をレオメーターにより評価する方法の説明図である。

【図2】図１の評価方法におけるレオメーターによる測定結果（一例）を示す図である。

【図3】本発明の実施の形態に係るおにぎりの硬さ（軟らかさ）をレオメーターにより評価する方法の説明図である。

【図4】図３の評価方法におけるレオメーターによる測定結果（一例）を示す図である。

【発明を実施するための形態】

【0010】

〔炊飯用油脂組成物〕
本発明の実施の形態に係る炊飯用油脂組成物は、液状油脂１００質量部に対して、下記の乳化剤（Ａ）を０．２〜２．５質量部、下記の乳化剤（Ｂ）を０．５〜２．５質量部、下記の乳化剤（Ｃ）を０．２〜１．０質量部含有する。

【0011】

乳化剤（Ａ）は、グリセリン重合度が８以上１２以下のポリグリセリンと、炭素数１２以上２４以下の不飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステルである。好ましくは、グリセリン重合度が１０以上１２以下のポリグリセリンと、炭素数１６以上２４以下の一価の不飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステルである。より好ましくは、グリセリン重合度が１０のポリグリセリンと、炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステルである。

【0012】

乳化剤（Ａ）の含有量は、液状油脂１００質量部に対して、０．２〜２．５質量部であり、１．０〜２．０質量部であることが好ましく、１．０〜１．５質量部であることがより好ましい。

【0013】

乳化剤（Ｂ）は、グリセリン重合度が２のポリグリセリンと、炭素数１８以上２２以下の不飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステルである。好ましくは、グリセリン重合度が２のポリグリセリンと、炭素数１８以上２０以下の一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステルである。より好ましくは、グリセリン重合度が２のポリグリセリンと、炭素数１８の一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステルである。

【0014】

乳化剤（Ｂ）の含有量は、液状油脂１００質量部に対して、０．５〜２．５質量部であり、０．５〜２．０質量部であることが好ましく、０．６〜１．０質量部であることがより好ましい。

【0015】

乳化剤（Ｃ）は、全構成脂肪酸中、不飽和脂肪酸の含量が７５質量％以上であるグリセリンモノ脂肪酸エステルである。好ましくは、全構成脂肪酸中、不飽和脂肪酸の含量が８０質量％以上であるグリセリンモノ脂肪酸エステルである。不飽和脂肪酸は、炭素数１８以上２２以下の不飽和脂肪酸を７５％以上含むものであることが好ましく、炭素数１８以上２２以下の二価の不飽和脂肪酸を６０％以上含み、炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸を１０％以上含むものであることがより好ましい。

【0016】

乳化剤（Ｃ）の含有量は、液状油脂１００質量部に対して、０．２〜１．０質量部であり、０．２〜０．５質量部であることが好ましく、０．３〜０．５質量部であることがより好ましい。

【0017】

本発明の実施の形態で用いる液状油脂は、特に限定されるものではないが、５℃で液状のものであり、植物性原料から製造される油脂であることが好ましい。具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、紅花油、ヒマワリ油、落花生油、オリーブ油、ゴマ油などが挙げられる。また、氷点下付近で固体成分を含む油脂を分別することによって得られる液体油、例えばパーム油、椰子油、水添油等の分別油を用いることも出来る。さらに、上記植物性油脂の単品もしくは２種以上の混合油をエステル交換することによって得られる油脂や、当該エステル交換油を必要に応じて分別することで得られる液体油も同様に用いることが可能である。

【0018】

本発明で用いる乳化剤（Ａ）〜（Ｃ）の合計量は、液状油脂１００質量部に対して、０．９〜６．０質量部であることが好ましく、１．５〜５．０質量部であることがより好ましく、２．０〜５．０質量部であることが最も好ましい。

【0019】

本発明の実施の形態に係る炊飯用油脂組成物の製造方法は、特に限定されるものではなく、通常、液状油脂にそれぞれの乳化剤を攪拌溶解させることで製造可能である。溶解時、溶解性を上げるために温度を高くすることは可能であるが、９０℃以下の温度で溶解させることが炊飯用油脂組成物の劣化を防止する上で好ましい。特に７０℃から８０℃で溶解することがより好ましい。

【0020】

〔ご飯及びその製造方法〕
本発明の実施の形態に係るご飯は、上記の炊飯用油脂組成物を精白米１００質量部に対して０．２〜２．０質量部、好ましくは０．５〜１．０質量部、より好ましくは１．０質量部添加し炊飯したものである。

【0021】

当該ご飯の製造方法としては、例えば、精白米の１．３〜１．５倍量の水、好ましくは１．４倍量の水を精白米に加えて０．５〜２時間、好ましくは１〜１．５時間浸漬させた後に、本発明の実施の形態に係る炊飯用油脂組成物を精白米１００質量部に対して０．２〜２．０質量部となるように添加し、炊飯器にて炊飯することにより製造できる。

【0022】

〔加工食品〕
本発明の実施の形態に係る加工食品は、上記ご飯を加工して得られる。加工食品としては、例えば、おにぎり、いなりずし、炒飯、オムライス等が挙げられる。

【0023】

〔本発明の実施の形態の効果〕
本発明の実施の形態に係る炊飯用油脂組成物によれば、１日以上保管しても軟らかく、優れた食感を長持ちできるご飯を炊飯することができる。また、ほぐれ易く、べたつき難く、かつ成形性が良いおにぎり等を製造できるご飯が得られる。

【0024】

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。

【実施例】

【0025】

〔炊飯用油脂組成物の製造〕
液状油脂としてはコーン油を用い、表１に示した配合に従って実施例１〜７及び比較例１〜４の炊飯用油脂組成物を調製した。表１中の配合量は、コーン油１００質量部に対する質量部で表した数値である。

【0026】

＜使用材料＞
・乳化剤（Ａ）：デカグリセリンペンタオレイン酸エステル（商品名：Ｏ−５０Ｄ、三菱化学フーズ株式会社製）、デカグリセリンベヘニン酸エステル（商品名：Ｂ−１００Ｄ、三菱化学フーズ株式会社製）
・乳化剤（Ｂ）：ジグリセリンモノオレート（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ、理研ビタミン株式会社製）
・乳化剤（Ｃ）：蒸留モノグリセライド（商品名：エマルジーＭＵ、理研ビタミン株式会社製、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含量８０質量％）

【0027】

〔ご飯の製造（炊飯）〕
精白米の１．４倍量の水を精白米に加えて１時間浸漬させた後、得られた実施例１〜７及び比較例１〜４の炊飯用油脂組成物のいずれかをそれぞれ精白米１００質量部に対して１．０質量部となるように添加し、よく攪拌した。その後、電気炊飯器にて炊飯することによりご飯を製造した。

【0028】

また、精白米の１．４倍量の水を精白米に加えて１時間浸漬させた後、得られた実施例２，３及び比較例３の炊飯用油脂組成物のいずれかをそれぞれ精白米１００質量部に対して０．５質量部となるように添加し、よく攪拌した。その後、電気炊飯器にて炊飯することによりご飯を製造した（実施例Ａ，Ｂ及び比較例Ａ）。

【0029】

炊き上がりから３０分後にボウルへ移し、米粒を潰さぬように杓文字で底から大きく混ぜ、湯気が出なくなるまで５分に１回の間隔で攪拌し、その後は１５分に１回攪拌し、ご飯の温度が４０℃付近になったらラップをかけ、次の評価に供した。

【0030】

【表1】

【0031】

【表2】

【0032】

〔評価１〕
３５ｍｍ三角型おにぎり成形器内にラップを敷いて、そこへ８０〜８５ｇの範囲内で得られたご飯を詰め、蓋をして、おにぎりを成形した。そのまま２０℃で１時間放置した。
図１は、本発明の実施の形態に係るおにぎりのほぐれ具合及びべたつき具合をレオメーターにより評価する方法の説明図である。また、図２は、図１の評価方法におけるレオメーターによる測定結果（一例）を示す図である。
１時間放置後、おにぎり成形器からラップ２ごとおにぎり１を取り出し、レオメーターの測定台３上に置き、おにぎり１の側面からラップ２を剥がした。直径３ｃｍのプランジャー４を使用して、スピード１２０ｍｍ／ｍｉｎの測定条件にて、おにぎり１の圧縮を開始し（図２のａ点）、６０％圧縮（おにぎり高さ２１ｍｍ）まで（図２のｂ点まで）、プランジャー４を押し下げた。その後、プランジャー４がおにぎり１から離れるまで（図２のｃ点まで）、プランジャー４を引き上げた。レオメーターによりａｂ間のトルク（ｋｇｆ・ｍ）を経時的に計測し、図２に示すほぐれ面積を算出し、また、ｂｃ間のトルク（ｋｇｆ・ｍ）を経時的に計測し、図２に示すべたつき面積を算出した。各１０回行ない、その平均値を求めた。算出結果を表１，２に示す。各数値が低いほど、ほぐれ易く、べたつき難いことを示す。
また、得られたご飯の米粒を潰さぬよう惣菜容器へ６０ｇ前後詰め、１時間後のほぐれ具合、べたつき具合を専門パネラー５名にて、以下の表３にある評価基準（５名の話し合い）により評価を実施した。評価結果を表１，２に示す。

【0033】

〔評価２〕
得られたご飯の米粒を潰さぬよう惣菜容器へ６０ｇ前後詰め、４８時間後の食感を専門パネラー５名にて、以下の表３にある評価基準（５名の話し合い）により評価を実施した。評価結果を表１，２に示す。

【0034】

【表3】

【0035】

〔評価３〕
評価１と同様に成形したおにぎり（ラップ２は使用せず）を２０℃で４８時間放置した。
図３は、本発明の実施の形態に係るおにぎりの硬さ（軟らかさ）をレオメーターにより評価する方法の説明図である。また、図４は、図３の評価方法におけるレオメーターによる測定結果（一例）を示す図である。
４８時間放置後、蓋を外し、おにぎりを成形器５から取り出さずに、成形器５ごとレオメーターの測定台３上に置き、直径３ｃｍのプランジャー４を使用して、スピード６０ｍｍ／ｍｉｎの測定条件にて、おにぎり１の圧縮を開始し（図４のａ点）、７０％圧縮（おにぎり高さ２８ｍｍ）まで（図４のｂ点まで）、プランジャー４を押し下げた。その後、プランジャー４がおにぎり１から離れるまで、プランジャー４を引き上げた。レオメーターによりａｂ間のトルク（ｋｇｆ・ｍ）を経時的に計測し、図４に示す硬さ面積を算出した。各１０回行ない、その平均値を求めた。算出結果を表１，２に示す。数値が低いほど、軟らかいことを示す。

【符号の説明】

【0036】

１：おにぎり、２：ラップ、３：測定台、４：プランジャー、５：おにぎり成形器

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】