特許 5877798 液状食品及びその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】5877798

(24)【登録日】2016年2月5日

(45)【発行日】2016年3月8日

(54)【発明の名称】液状食品及びその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 2/52 20060101AFI20160223BHJP

   A23L 33/10 20160101ALI20160223BHJP

【ＦＩ】

   A23L2/00 E

   A23L2/00 F

   A23L1/30 Z

【請求項の数】3

【全頁数】9

(21)【出願番号】特願2012-554760(P2012-554760)

(86)(22)【出願日】2012年1月20日

(86)【国際出願番号】JP2012051164

(87)【国際公開番号】WO2012102189

(87)【国際公開日】20120802

【審査請求日】2014年10月6日

(31)【優先権主張番号】特願2011-12178(P2011-12178)

(32)【優先日】2011年1月24日

(33)【優先権主張国】JP

(73)【特許権者】

【識別番号】000006138

【氏名又は名称】株式会社明治

(74)【代理人】

【識別番号】100103539

【弁理士】

【氏名又は名称】衡田 直行

(72)【発明者】

【氏名】佐伯 吾郎

(72)【発明者】

【氏名】佐々木 真美

(72)【発明者】

【氏名】山岸 正浩

【審査官】 太田 雄三

(56)【参考文献】

【文献】 特開２０１０−２３３５７７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００５−２２５７９４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２００９／１０７３８０（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 国際公開第２００７／１１７０２４（ＷＯ，Ａ１）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ２／００

Ａ２３Ｌ ５／００−３５／００

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣｉＮｉｉ

ＤＷＰＩ（Ｔｈｏｍｓｏｎ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

抗酸化剤及びナフトエ酸誘導体を含有する高粘度の液状の食品原料に対して、脱酸素処理を行う脱酸素工程、及び、脱酸素処理後の前記高粘度の液状の食品原料を加熱殺菌する加熱殺菌工程を含む、液状食品の製造方法であって、
前記抗酸化剤がアスコルビン酸であり、
前記ナフトエ酸誘導体が、１，４−ジヒドロキシ−２−ナフトエ酸であり、
前記高粘度の液状の食品原料が、Ｂ型粘度計を用いて２０℃で測定した値として、４０〜１００ｍＰａ・ｓの粘度を有するものであり、
前記高粘度の液状の食品原料中の前記抗酸化剤の含有率が、０．０１重量％以上であり、
前記脱酸素工程における脱酸素処理が、脱酸素処理後の前記高粘度の液状の食品原料の溶存酸素濃度が２ｐｐｍ以下になるように行われるものであり、
前記液状食品は、２５℃で８ヶ月保存後において、前記ナフトエ酸誘導体の残存率が５０重量％以上であることを特徴とする液状食品の製造方法。

【請求項2】

加熱殺菌後の前記高粘度の液状の食品原料に対して、均質化処理を行う均質化工程を含む請求項１に記載の液状食品の製造方法。

【請求項3】

少なくとも１０，０００リットルの上記液状食品を製造することができる製造設備を用いて、上記液状食品を製造する請求項１又は２に記載の液状食品の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、１，４−ジヒドロキシ−２−ナフトエ酸に代表されるナフトエ酸誘導体を含む高粘度の液状食品及びその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

１，４−ジヒドロキシ−２−ナフトエ酸（以下、「ＤＨＮＡ」と略すことがある。）は、プロピオニバクテリウム属菌により産生される化合物であり、腸内のビフィズス菌を選択的に増殖させる等の健康増進効果があることが知られている。その効果を日常的に用いることを目的として、様々な摂取手段についての開発研究が、多々行われている。しかし、ＤＨＮＡは、ビタミンＫと類似した分子構造を有しており、加熱処理や長期保存中に分解などによりその含有量が大幅に減少し、その活性が減少することがわかっている。

【0003】

この問題に対して、ＤＨＮＡの安定化方法、すなわち活性維持の方法が検討されてきている。
例えば、特許文献１には、ビフィズス因子に対してアスコルビン酸、次亜硫酸、無水酢酸等の少なくとも１種からなる活性増強・安定化剤を添加する技術が開示されている。この技術によれば、当該ビフィズス因子の活性の増強及び安定化が図られること、特に耐熱性に対する効果があることが見いだされている。しかし、特許文献１には、ビフィズス因子についての具体的な記述はない。特許文献１の試験例は、いずれも培養液の上清（混合物と思われる。）についての試験であり、本発明のような高粘度の液状食品に関するものではない。また、活性については、ビフィズス菌の増殖促進活性についての効果を評価しており、保存性についての検討は行われていない。

【0004】

特許文献２では、ＤＨＮＡを含む飲食用溶液を不活性ガスなどで置換して液中溶存酸素濃度を下げた後に加熱処理するＤＨＮＡの安定化方法が開示されている。当該方法を施すことによりＤＨＮＡの活性が保存中に維持されることが記載されている。

【0005】

一方、特許文献３には、ＤＨＮＡを含む飲食品、医薬品などに用いる安定化剤として、エリソルビン酸を添加する技術が開示されている。この安定化剤を添加することによって、ＤＨＮＡの安定化の向上と、系の褐色化の低減を行っている。しかし、特許文献３には、本発明のような高粘度の溶液の中のＤＨＮＡの安定化方法として、「脱酸素処理と、アスコルビン酸もしくはエリソルビン酸の添加の併用」が有効であるとの記載はない。また、本発明のような高粘度の溶液では、この高粘度のゆえに、溶存酸素の除去が難しいという問題がある。この問題を解決した報告は全くされていない。

【0006】

さらに、これまでにも、高粘度の食品について酸化防止などを目的として、脱酸素（脱気）処理や抗酸化剤の添加等が種々検討されている（例えば、特許文献４〜６）。しかし、これら文献に開示されている技術は、特定の食品（例えば、ソース、練餡、果汁飲料など）に対する酸化防止を目的とするものであり、本発明のようなＤＨＮＡを含有する高粘度の液状食品におけるＤＨＮＡの安定化についての技術ではない。つまり、特許文献４〜６には、本発明の技術と一致する技術は、開示も示唆もされていない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0007】

【特許文献1】特開平１０−１０８６７２号公報

【特許文献2】ＷＯ２００４／０８５３６４号パンフレット

【特許文献3】特開２００５−２２５７９４号公報

【特許文献4】特開平７−２７４９１３号公報

【特許文献5】特開平８−２０９号公報

【特許文献6】特開２００９−３９０４８号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

したがって、上記の技術においては、以下の（ａ）、（ｂ）等の事情を考慮すると、高粘度の液状食品の安定性の確保、特に、長期保存や高温保存時の安定性の確保の課題が未だ解決されていない。
（ａ）ＤＨＮＡに代表されるナフトエ酸誘導体を含む高粘度の液状食品が、通常の飲料と比べて高粘度であるため、脱酸素処理によって溶存酸素濃度を下げることが困難であり、特に製造規模が大きくなればなるほど溶存酸素濃度を下げることがより困難となることから、当該液状食品を構成する成分の攪拌混合時に、ナフトエ酸誘導体（例えば、ＤＨＮＡ）の安定性が損なわれ易い。
（ｂ）高粘度の液状食品の場合、伝熱効率も考慮する必要があり、通常の飲料に比べると強い殺菌や滅菌を行う必要がある。

【課題を解決するための手段】

【0009】

本発明者らは、ナフトエ酸誘導体（例えば、ＤＨＮＡ）を含有する高粘度の液状食品の製造において、脱酸素処理と抗酸化剤の添加を併用することによって、上記従来の問題を解決しうることを見出し、本発明を完成した。

【0010】

本発明の一態様は、抗酸化剤及びナフトエ酸誘導体を含有する高粘度の液状の食品原料に対して、脱酸素処理を行う脱酸素工程を含む、液状食品の製造方法である。

【0011】

前記抗酸化剤の好ましい例として、アスコルビン酸とエリソルビン酸のいずれか一方または両方（本明細書中、「アスコルビン酸及び／又はエリソルビン酸」ともいう。）が挙げられる。
液状の食品中の前記抗酸化剤の含有率は、好ましくは０．０１重量％以上である。

【0012】

前記ナフトエ酸誘導体の好ましい例として、１，４−ジヒドロキシ−２−ナフトエ酸が挙げられる。

【0013】

脱酸素工程後の液状食品の溶存酸素濃度は、好ましくは８ｐｐｍ以下である。
液状の食品原料を構成する各成分の混合時の温度は、特に限定されず、例えば、５０℃以上である。

【0014】

本発明の液状食品の製造方法は、前記脱酸素工程の前または後に、前記液状の食品原料に対して、加熱殺菌する加熱殺菌工程を含むことができる。
前記脱酸素工程は、好ましくは、前記加熱殺菌工程よりも先に行われる。
本発明で得られる液状食品の、２５℃で８ヶ月保存後における前記ナフトエ酸誘導体の残存率（重量基準）は、好ましくは５０％以上である。

【0015】

本発明の別の態様は、抗酸化剤及びナフトエ酸誘導体を含有する液状の食品原料に対して、脱酸素処理及び加熱殺菌を行うことにより得られ、溶存酸素濃度が８ｐｐｍ以下であり、Ｂ型粘度計を用いて２０℃で測定した値として、２０〜５００ｍＰａ・ｓの粘度を有する液状食品である。

【発明の効果】

【0016】

本発明の液状食品の製造方法によれば、脱酸素工程と抗酸化剤の添加を併用しているので、従来技術では実現できなかったＤＨＮＡのようなナフトエ酸誘導体を含む高粘度の液状食品についても、加熱や長期保存の条件下において、ＤＨＮＡのようなナフトエ酸誘導体の活性を安定的に維持することができる。また、当該製造方法によれば、長期保存可能な高粘度の液状食品を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0017】

【図1】本発明の液状食品の製造方法の一例を示すフロー図である。

【発明を実施するための形態】

【0018】

以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下に述べる個々の形態には限定されない。
本発明の液状食品の製造方法の一例は、抗酸化剤及びナフトエ酸誘導体（例えば、１，４−ジヒドロキシ−２−ナフトエ酸）を含有する高粘度の液状の食品原料に対して、脱酸素処理を行う脱酸素工程、及び、脱酸素処理後の液状の食品原料を加熱殺菌する加熱殺菌工程を含む。

【0019】

ナフトエ酸誘導体としては、例えば、１，４−ジヒドロキシ−２−ナフトエ酸が挙げられる。
１，４−ジヒドロキシ−２−ナフトエ酸（ＤＨＮＡ）としては、化学合成と生合成のいずれによっても得ることができる。中でも、安全に入手できる観点から、生合成によって得たものが好ましい。例えば、プロピオニバクテリウム属微生物を常法に従って培養することによって得られる発酵物それ自体、及び／又は、その処理物を、ＤＨＮＡとして使用することができる。発酵物の処理物としては、例えば、菌体を含む発酵物、発酵物を濾過あるいは除菌して得た濾液、所定の溶媒により抽出した抽出物などの粗製物、またそれらの精製物、発酵物・その濾液・抽出物・上清液をエバポレーター等により濃縮した濃縮物、これらの乾燥物（凍結乾燥、他）などの処理工程を経たものを用いることができる。
ＤＨＮＡの添加量は、用途等に応じて適宜調整することができるが、好ましくは１μｇ／ｍｌ以上、より好ましくは４μｇ／ｍｌ以上である。
また、本発明はナフトエ酸誘導体のみの実証であるが、ナフトエ酸誘導と同等レベル、もしくはそれ以上に酸化されやすい化合物に対しても応用可能であることは言うまでもない。

【0020】

本発明で用いられる抗酸化剤としては、食品製造分野で一般的に用いられている抗酸化剤（酸化防止剤）を用いることができる。抗酸化剤の例としては、特に限定されないが、例えばアスコルビン酸、エリソルビン酸等の有機酸が挙げられる。これらの有機酸は、遊離の酸の形状、各種エステル類、各種金属塩、その他の塩類の形状のものも同様に使用することができる。
液状の食品中の抗酸化剤の含有率は、その種類、他の原料の含量等によって適宜調整することができるが、好ましくは０．０１重量％以上、より好ましくは０．０３重量％以上、さらに好ましくは０．０５重量％以上、特に好ましくは０．１重量％以上である。
前記抗酸化剤の含有率の上限値は、特に限定されないが、抗酸化剤独特の風味が本発明の液状食品の風味に悪影響を及ぼすことがある観点から、好ましくは２重量％、より好ましくは１重量％である。
前記液状の食品原料の、Ｂ型粘度計を用いて２０℃で測定した粘度は、好ましくは２０〜５００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは２０〜２００ｍＰａ・ｓ、さらに好ましくは２０〜１００ｍＰａ・ｓ、特に好ましくは４０〜８０ｍＰａ・ｓである。該粘度が２０ｍＰａ・ｓｍ未満では、本発明を適用する必要性が乏しくなる。該粘度が５００Ｐａ・ｓを超えると、本発明の効果を十分に得ることが困難となる。

【0021】

本発明の液状食品の例としては、一般的に「流動食」と称されているものなどが挙げられる。流動食は、経口、経管的に投与される食品組成物であり、主に胃腸系疾患の患者や高齢者等に対する効率的な栄養補給を行うためのものである。流動食は、特に、入院患者における術前または術後の栄養管理に使用されることが多い。流動食は、高濃度及び高カロリーであり、消化吸収が良く、蛋白質、脂質、糖質の３大栄養素とビタミン類、ミネラル類がバランスよく配合されていることが好ましい。流動食には、その他、流動食の商品としての品質や商品コンセプト等に応じて、食物繊維、乳化剤、安定剤、香料などの成分や食品添加物を適宜添加することができる。
なお、本発明の液状食品は、高粘度であって、かつ、ナフトエ酸誘導体（例えば、ＤＨＮＡ）及び抗酸化剤を含むものであれば良く、また、流動食の用途においては、流動食としての所定の粘度（例えば、２０〜５００ｍＰａ・ｓ）を満たすものである限り、前記の各種の成分や食品添加物を含むことができる。また、この場合、本発明の効果は、前記の各種の成分や食品添加物によって影響されるものではない。

【0022】

本発明の液状食品の粘度は、一般的な飲料よりも高く、かつ、半固形物よりも低いものであり、例えば、Ｂ型粘度計による測定値（測定温度：２０℃）として、好ましくは２０〜５００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは２０〜２００ｍＰａ・ｓ、さらに好ましくは２０〜１００ｍＰａ・ｓ、特に好ましくは４０〜８０ｍＰａ・ｓである。前記粘度が前記範囲内である高粘度の液状食品においては、従来、溶存酸素の除去が困難であった。したがって、前記粘度が前記範囲内である場合、特に、本発明の効果を十分に享受することができる。なお、本発明でいう粘度とは、Ｂ型粘度計を用いて２０℃で測定した値である。
本発明で得られる液状食品の、５５℃で８時間保存後におけるナフトエ酸誘導体の残存率（重量基準）は、好ましくは７０％以上、より好ましくは８０％以上、さらに好ましくは９０％以上、特に好ましくは１００％である。
本発明で得られる液状食品の、２５℃で８ヶ月保存後における前記粘性付与物質の残存率（重量基準）は、好ましくは５０％以上、より好ましくは６０％以上である。

【0023】

本発明の製造方法は、脱酸素工程及び加熱殺菌工程を含むことができる。この場合、殺菌後の工程を極力減らし、衛生度を高め、長期保存性を高めるなどの観点から、脱酸素工程の後に、加熱殺菌工程が行われることが好ましい。なお、これら２つの工程の前後または間に、他の工程を含んでいてもよい。例えば、本発明の製造方法は、原料混合工程、濾過工程、脱酸素工程、加熱殺菌工程、均質化工程、充填工程、の各工程をこの順序で含むことができる。

【0024】

脱酸素工程における脱酸素処理の例としては、低圧下で溶存気体を除去する方法、他の不活性ガス（例えば窒素ガス）によって液中の溶存気体を置換することで該溶存気体を除去する方法などが挙げられる。中でも、泡立ちを抑制する観点から、低圧下で溶存気体を除去する方法が好ましい。
また、脱酸素工程における温度は、保存安定性の観点から、低い方が好ましい。該温度は、好ましくは５〜６０℃である。
脱酸素工程後の液状食品の溶存酸素濃度は、好ましくは８ｐｐｍ以下、より好ましくは４ｐｐｍ以下、さらに好ましくは２ｐｐｍ以下、特に好ましくは１．５ｐｐｍ以下である。

【0025】

加熱殺菌工程は、一般的な加熱殺菌条件を用いて、脱酸素工程の前または後のいずれかの時点で行うことができる。加熱殺菌条件としては、低温保持殺菌、高温保持殺菌、高温短時間殺菌、超高温瞬間殺菌などが挙げられる。加熱温度及び加熱時間は、前記の加熱殺菌条件によっても異なるが、好ましくは５０℃〜２００℃、０．１秒〜１時間の範囲から適宜選択される。
なお、本発明において、加熱殺菌の対象が高粘度の液状食品原料であるために、一般的な低粘度の飲食品に適用される加熱殺菌条件よりも厳しい条件であることが好ましい。このように厳しい条件を採用した場合、一般的には、その厳しい条件に対策を講じていないと、ナフトエ酸誘導体（例えば、ＤＨＮＡ）の安定性に悪影響が及ぶおそれがある。しかし、本発明においては、このような対策を講じなくても、高粘度の液状食品に対する厳しい条件下での加熱殺菌工程を経た後でも、ナフトエ酸誘導体（例えば、ＤＨＮＡ）の安定性は保たれる。

【0026】

本発明においては、保存後のナフトエ酸誘導体（例えば、ＤＨＮＡ）の含量の低減を防止することができる。したがって、本発明の液状食品を所定の条件下で保存しても、ナフトエ酸誘導体を安定して含有させることができる。例えば、２５℃で６ヶ月保存後に、ナフトエ酸誘導体は、５０％以上の残存率で含有することができる。

【実施例】

【0027】

以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。なお、実施例において、「％」は、特に明記する場合を除き、重量％を示すものとする。

【0028】

［試験例１］
表１に示す配合（実施例１）により、ＤＨＮＡを含有する高粘度の液状食品を調製した。その際に、抗酸化剤としてのＤＨＮＡ保護用のアスコルビン酸の配合量を、０％（比較例１）、０．０１５％（実施例１）、０．０３％（実施例２）、０．０５％（実施例３）、０．１％（実施例４）と変化させて、サンプルを作製した。
なお、実施例２〜４及び比較例１では、水の量を増減することによって、全体の量を実施例１と同じにした。

【0029】

【表1】

【0030】

図１に、上記のＤＨＮＡを含有する高粘度の液状食品の製造方法の一例を示した。
まず、表１に示す原材料Ａ（乳製品（ナチュラルチーズ）、ハチミツ、デキストリン、食用油脂、難消化性デキストリン、オリゴ糖、ショ糖、ＤＨＮＡ含有組成物、ＤＨＮＡ保護用アスコルビン酸、安定剤（ペクチン）、ミネラル混合物）を温水（液温：４０℃）に溶解させて混合し、同時に窒素ガスによるバブリングにより脱酸素しながら溶存酸素濃度が１ｐｐｍ以下となるように調整した。
その後、得られた混合液に対して、１２０℃、３分間の加熱殺菌処理、及び、４５０ｂａｒ（４５ＭＰａ）の圧力による均質化処理を、行い、さらに４０℃に冷却した。冷却後の混合液に、原材料Ｂ（ビタミン混合物、香料）を加え、１２０℃、３分間の殺菌、及び、４５０ｂａｒ（４５ＭＰａ）の圧力による均質化処理を、行い、液状食品（実施例１〜４、比較例１）を得た。
なお、表１中のＤＨＮＡ含有組成物としては、ＷＯ０３／０１６５４４号パンフレットの実施例２に従って調製したＤＨＮＡ含有量が４０μｇ／ｍｌであるＤＨＮＡ含有組成物を用いた。
また、表１中の原材料Ｂ中のビタミン混合物には、アスコルビン酸等の抗酸化剤は、含まれていない。
得られた液状食品を５５℃で最大８時間保持することによって、ＤＨＮＡの保存性（残存率）を評価した。

【0031】

表２に、ＤＨＮＡの経時保存性（残存率）を示す。５５℃にて最大８時間保持したときに、比較例１では、ＤＨＮＡの含量が著しく低下することが判った。一方、実施例１〜４（本発明品）では、高温保存しても、経時的にＤＨＮＡの含量が高く維持されることが判る。
すなわち、従来、高粘度の液状食品に対しては、脱酸素処理による溶存酸素濃度の低下が困難であり、ＤＨＮＡを含む高粘度の食品原料の攪拌混合時（特に加熱殺菌時）にＤＨＮＡの安定性が損なわれるという問題があった。この点、本発明では、ＤＨＮＡの安定性を高めることができ、ＤＨＮＡの含量を高温下でも維持することができる。一方、比較例１では、ＤＨＮＡの含量の顕著な低下によるＤＨＮＡの活性の低下が起きている。本発明のような高粘度の液状食品においては、脱酸素処理のみでは、ＤＨＮＡの高い安定性は得られないことが判った。

【0032】

【表2】

【0033】

［試験例２］
脱気装置付の製造設備を用いて、高粘度の液状食品を１００００Ｌスケールで製造した。
表１に示す原材料Ａ及び水（液温：４０℃）を混合し、混合液を得た。その際に、脱気装置を搭載しているスカニマミキサーを使用して、混合液の溶存酸素濃度を１．５ｐｐｍ以下に調整した。その後、この混合液について、１２０℃で３分間の加熱殺菌を行い、次いで、２５ＭＰａで均質化処理を行い、その後、１０℃以下に冷却し、貯液した。貯液物に、表１に示す原材料Ｂを混合し、この混合液に１２０℃で３分間の加熱殺菌を行い、次いで、２５ＭＰａで均質化処理を行い、その後、常温まで冷却し、所定の容器に充填した。これを実施例５とした。
実施例５の液状食品の製造直後の、Ｂ型粘度計で測定した粘度（温度：２０℃）は、６０ｍＰａ・ｓであった。この液状食品を２５℃で８ヶ月間保存した後のＤＨＮＡの含量を測定して、液状食品の保存性（残存率）を評価した。保存後のＤＨＮＡの残存率は、２５℃で８カ月保存後の時点で、６０％であった。

【産業上の利用可能性】

【0034】

本発明の液状食品の製造方法は、脱酸素処理と抗酸化剤の添加を併用しているので、高粘度の液状食品に対して従来技術では実現することのできなかった、加熱や長期保存の条件下でのＤＨＮＡの活性の安定的な維持を可能とするものである。また、本発明の製造方法により、例えば、長期保存可能なＤＨＮＡ含有高粘度液状食品を提供することができる。

【図1】