特許 5964537 低ｐＨ醤油

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】5964537

(24)【登録日】2016年7月8日

(45)【発行日】2016年8月3日

(54)【発明の名称】低ｐＨ醤油

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/50 20160101AFI20160721BHJP

【ＦＩ】

   A23L27/50 A

   A23L27/50 105

【請求項の数】3

【全頁数】11

(21)【出願番号】特願2016-520114(P2016-520114)

(86)(22)【出願日】2015年10月14日

(86)【国際出願番号】JP2015078994

【審査請求日】2016年4月4日

(31)【優先権主張番号】特願2014-210076(P2014-210076)

(32)【優先日】2014年10月14日

(33)【優先権主張国】JP

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】000004477

【氏名又は名称】キッコーマン株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100091096

【弁理士】

【氏名又は名称】平木 祐輔

(74)【代理人】

【識別番号】100118773

【弁理士】

【氏名又は名称】藤田 節

(74)【代理人】

【識別番号】100120905

【弁理士】

【氏名又は名称】深見 伸子

(72)【発明者】

【氏名】梅澤 洋貴

(72)【発明者】

【氏名】大脇 貴薫

【審査官】 白井 美香保

(56)【参考文献】

【文献】 特開昭５３−１１８５９６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭５３−１１８５９７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平７−０３１４１２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２０１２／１２８２９０（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 国際公開第２０１１／０３４０４９（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 醸造の事典，株式会社朝倉書店，１９８８年，pp.412-420

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ２７／５０

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＲＥＧＩＳＴＲＹ（ＳＴＮ）

ＣＡ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＢＩＯＳＩＳ（ＳＴＮ）

ＰｕｂＭｅｄ

ＣｉＮｉｉ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

醤油の全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりのエチルラクテート濃度が２０ｐｐｍ以上７０ｐｐｍ以下であり、かつｐＨが４．６未満である醤油。

【請求項2】

前記ｐＨが４．２よりも大きい、請求項１に記載の醤油。

【請求項3】

醤油の食塩濃度が１２〜１８ｗ／ｖ％である、請求項１に記載の醤油。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、酸味と酸臭が抑制され、かつ後味の旨味が改善された低ｐＨ醤油に関する。

【背景技術】

【0002】

日本の伝統的調味料の一つである醤油は、本醸造方式の場合、加熱変性させた大豆等の蛋白質原料と小麦等の澱粉質原料との混合物に麹菌を接種培養して醤油麹をつくり、この醤油麹を食塩水に仕込んで醤油諸味とし、これを発酵・熟成させた後、圧搾濾過することによって製造される。このような一般的な製造方法で得られる醸造醤油のｐＨは４．８前後である。また、醤油はｐＨ緩衝能が強いので、例えばｐＨが４．６未満の調味料に醤油を添加するとｐＨが４．６より高くなる場合がある。

【0003】

食品のｐＨは食品の味や香りに影響するほか、微生物の増殖とも深く関連しており、一般的に食品のｐＨを低くすると、微生物の増殖を抑制でき、食品の腐敗や劣化を防止することができる。よって、食品の微生物耐性を高めるためにｐＨを低くすることが考えられる。

【0004】

例えば、醤油のｐＨを低くする方法として、酸味料を添加する方法が用いられている。しかしながら、この方法でｐＨを下げた場合、酸味や酸臭を強く感じ、醤油の後味の旨味に欠け、風味の面で好ましくない。従って、酸味や酸臭が抑えられ、しかも風味の良好な低いｐＨの醤油が提供できれば、微生物耐性と嗜好性の両面を満足できるものとして非常に有用である。

【0005】

一方、醤油には、その芳醇な香りを形成する各種の香気成分があることが知られており、これらが複雑にからみあって醤油独特の風味を醸し出す。エチルラクテートは、醤油中の香り成分の一つとして知られているが（非特許文献１）、従来の醤油よりも低いｐＨであるｐＨ４．６未満の醤油においてエチルラクテートが旨味の増強、酸味や酸臭の抑制、及び風味改善効果を有することはこれまで全く知られていない。

【先行技術文献】

【非特許文献】

【0006】

【非特許文献1】N.Nunomura, M.Sasaki, Y.Asao and T.Yokotsuka : Agr. Biol. Chem., 40(3), p485-490 (1976)

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明の目的は、酸味と酸臭が抑制され、かつ後味の旨味が改善されたｐＨ４．６未満の醤油を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者らは、上記の課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、ｐＨ４．６未満の醤油に、醤油の全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりエチルラクテートを２０ｐｐｍ以上含有させることによって、酸味と酸臭が抑制され、かつ、後味の旨味が改善されることを見出し、本発明を完成させるに至った。

【0009】

すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
（１）醤油の全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりのエチルラクテート濃度が２０ｐｐｍ以上であり、かつｐＨが４．６未満である醤油。
（２）前記エチルラクテート濃度が７０ｐｐｍ以下である、（１）に記載の醤油。
（３）前記ｐＨが４．２よりも大きい、（１）に記載の醤油。
（４）醤油の食塩濃度が１２〜１８ｗ／ｖ％である、（１）に記載の醤油。
本願は、２０１４年１０月１４日に出願された日本国特許出願２０１４−２１００７６号の優先権を主張するものであり、該特許出願の明細書に記載される内容を包含する。

【発明の効果】

【0010】

本発明の低ｐＨ醤油は、ｐＨが４．６未満の醤油であるにも関わらず、酸味と酸臭が抑制され、かつ後味の旨味が改善され、風味が良好である。

【発明を実施するための形態】

【0011】

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の低ｐＨ醤油は、ｐＨが４．６未満であって、醤油の全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりエチルラクテートを２０ｐｐｍ以上含有することを特徴とする。本発明の低ｐＨ醤油のｐＨは、微生物の増殖抑制に有効なｐＨ４．６未満であればよいが、醤油本来の風味保持の観点から、その下限は、４．２より大きいことが好ましく、４．４以上がより好ましい。本発明においてｐＨの調整方法は醸造中の微生物の発酵を制御することによる方法、酸味料などのｐＨ調整剤の添加による方法等、特に限定されないが、例えば、酸味料の添加は、諸味（熟成前の諸味、熟成後圧搾濾過前の諸味）、諸味熟成後の圧搾濾過液、または製品後の醤油に対して行うことができる。酸味料としては、食品に使用できるものであれば特に制限されないが、例えば、乳酸、クエン酸、酢酸、酒石酸、リンゴ酸などの有機酸、リン酸、塩酸などの無機酸が挙げられ、呈味や風味への影響が少ない点において、乳酸または酢酸が好ましい。また、これらの酸味料は単独で又は２種以上を組み合わせて使用することもできる。

【0012】

また、本発明の低ｐＨ醤油において、醤油の全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりのエチルラクテートの濃度は、２０ｐｐｍ以上であればよいが、酸味と酸臭の抑制、及び醤油の旨味、特には後味の旨味の改善の観点から、２０ｐｐｍ〜７０ｐｐｍが好ましく、２０ｐｐｍ〜５０ｐｐｍがより好ましく、２０ｐｐｍ〜３０ｐｐｍがさらに好ましい。醤油の全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりのエチルラクテートの濃度が２０ｐｐｍ未満であると、酸味と酸臭の抑制効果、及び後味の旨味の改善効果が得られず、また、７０ｐｐｍを超えるとエチルラクテート独特の鼻に抜ける香りが強くなり好ましくない。醤油の全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりのエチルラクテートの濃度の測定は、定法に基づいて行えばよく、例えば、ガスクロマトグラフィーにより測定できる。

【0013】

本発明の低ｐＨ醤油において、醤油の全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりのエチルラクテートの濃度は上記の範囲である限り、その調整方法は特に限定はされない。例えば、発酵の制御や市販のエチルラクテートの添加によって行ってもよく、その添加は、例えば、諸味（熟成前の諸味、熟成後圧搾濾過前の諸味）、諸味熟成後の圧搾濾過液、または製品後の醤油に対して行うことができる。

【0014】

本発明において、醤油とは、いかなる醤油であってもよく、例えば濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油、白醤油等が挙げられる。また、製造途中の醤油、生醤油、生揚げ醤油等を含む。

【0015】

本発明の低ｐＨ醤油において改善される「旨味」とは、グルタミン酸などの旨味成分によって感じられる呈味であり、食品を喫食後、時間経過とともに順に感じられる先味（initial taste）及び後味（after taste）のうちの、後味の旨味である。先味、後味は、相対的な概念であって、食品の種類や呈味成分によって、時間との関係が必ずしも明確に定義はできないが、本発明において、先味は喫食後０から２秒まで、後味は喫食後５秒以降に感じる呈味をいう。

【0016】

本発明の低ｐＨ醤油は、上記のようなｐＨとエチルラクテート濃度の調整を行う以外は、以下のような通常の醤油の製造方法、すなわち、醤油麹の調製工程、醤油諸味の調製（醤油麹と食塩水の混和）工程、醤油諸味の発酵・熟成工程、圧搾工程を含む製造方法に従って製造することができる。

【0017】

（醤油麹の調製）
まず、通常の醤油の醸造法と同様に醤油麹を調製する。具体例を挙げれば、大豆、脱脂加工大豆、小麦グルテンなどを加熱変性して得られた蛋白質原料と、麦類（小麦、大麦、裸麦、はと麦）及び米類などを加熱変性して得られた澱粉質原料とを混和し、該混和物の水分を３５〜４５ｗ／ｗ％に調整した後、これにアスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）、アスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus oryzae）などの種麹菌を接種し、２０〜４０℃で３〜４日間培養して醤油麹を調製する（製麹）。麦類の加熱変性は炒熬割砕によって行うことが好ましく、米類の加熱変性は蒸煮または炊飯によって行うことが好ましい。

【0018】

上記蛋白質原料と澱粉質原料との配合比（蛋白質原料：澱粉質原料）は、重量比で通常１００：０〜０：１００であり、特に限定はされないが、例えば、濃口醤油、淡口醤油で用いられている配合比である３０：７０〜７０：３０が好ましく、４０：６０〜６０：４０がより好ましい。

【0019】

（醤油諸味の調製）
次に醤油諸味を調製する。醤油諸味は醤油麹と食塩水とを混和する（これを、仕込みという）ことによって得られる。ここで混和する食塩水は、前記醤油麹の調製に用いられた植物種子の容積（生種子換算）に対する容積比が１００〜３００ｖ／ｖ％となる量であることが好ましい。

【0020】

本発明に用いられる食塩水は、醤油麹と食塩水を混和して醤油諸味となし、これを圧搾したときの食塩濃度は１３．０〜２０．０ｗ／ｖ％が好ましく、１４．０〜１８．０ｗ／ｖ％がより好ましい。季節にもよるが、食塩濃度が１３.０ｗ／ｖ％未満では醤油諸味が腐敗する危険があるため好ましくない。一方、２０．０ｗ／ｖ％より高い濃度では酵母の増殖が阻害されるため好ましくない。なお、発酵・熟成した最終醤油諸味を圧搾濾過して得られる醤油は製品とするために食塩濃度を調整するが、本発明の製品としての醤油の食塩濃度は１２．０〜１８．０ｗ／ｖ％、好ましくは１２．０〜１６．０ｗ／ｖ％であると、エチルラクテートによる後味の旨味の改善効果が優れているため好ましい。

【0021】

（醤油諸味の発酵・熟成）
次に、得られた醤油諸味を発酵・熟成させる。発酵・熟成は、１段階で行っても２段階で行ってよい。２段階で行う場合は、第１段発酵・熟成工程の途中で、すなわち発酵・熟成が完全に終了する前に、第１段諸味に、醤油麹（この醤油麹を特に「追加麹」と称することがある）あるいは醤油麹及び食塩水の混合物（この醤油麹と食塩水との混合物を特に「追加諸味」と称することがある）を添加し、第２段諸味を得、さらに発酵・熟成を続ける。

【0022】

醤油諸味の発酵・熟成は、アルコール発酵に加えて乳酸発酵も行われることが好ましい。一般に、醤油醸造において乳酸発酵はアルコール発酵が始まる前又はアルコール発酵と同時に行われる。乳酸発酵に使用できる乳酸菌としては、テトラジェノコッカス・ハロフィルス（Tetragenococcus halophilus）等の耐塩性醤油乳酸菌が挙げられる。

【0023】

乳酸発酵は、醤油諸味に対し、１×１０^３〜１×１０^７個／ｇ諸味となるように乳酸菌を添加し、次いで諸味品温を１５〜３５℃にて、ｐＨが４．６〜５．３となるのに十分な時間、例えば３０〜６０日間保持することにより行う。乳酸発酵は、醤油諸味中に０．５ｗ／ｖ％以上の乳酸を生成させるまで行うことが好ましい。

【0024】

乳酸発酵開始時の醤油諸味は、通常ｐＨ５．８〜６．２であるが、次第に溶解（加水分解）して、原料溶出及び乳酸発酵が開始され、ｐＨが４．６〜５．３に低下し、酵母の増殖に好適な醤油諸味となる。

【0025】

醤油酵母は、その添加時期は問わないが、早湧きを防止するため、乳酸発酵終了後、すなわち醤油諸味のｐＨが５．３以下に低下したときに添加することが好ましい。

【0026】

本発明においてアルコール発酵に用いられる酵母としては、１０〜２０ｗ／ｗ％の食塩高濃度の醤油諸味中でも旺盛に増殖できる耐塩性醤油酵母が好ましく、例えば、チゴサッカロマイセス・ルーキシー（Zygosaccharomyces rouxii）、チゴサッカロマイセス・バイリー（Zygosaccharomyces bailli）などのチゴサッカロマイセス（Zygosaccharomyces）属の酵母、キャンディダ・バーサチルス（Candida versatilus)、キャンディダ・エチェリシ（Candida etchellsii）、キャンディダ・トロピカリス（Candida tropicalis）等のキャンディダ（Candida)属の酵母が挙げられる。

【0027】

酵母は、諸味１ｇ当たり１×１０^３〜１×１０^７個となるように、醤油諸味に予め培養しておいた上記酵母を添加することが好ましい。また、予め培養しておいた酵母を人為的に添加することなく、醤油諸味に空中落下又は醤油麹から自然混入した酵母、あるいは醤油諸味が仕込まれた発酵槽等に棲息する耐塩性醤油酵母（野生型酵母）を利用してもよい。

【0028】

アルコール発酵は、酵母菌を添加後、諸味品温を２０〜３５℃にて、アルコールが０．５〜４ｖ／ｖ％、好ましくは３〜４ｖ／ｖ％程度となるのに十分な時間、例えば３０〜９０日間程度保持することにより行う。諸味中のエチルアルコール濃度は、培養時間によって調整することができる。また、酵母の発酵・熟成は、間歇的又は連続的に通気培養、攪拌培養、通気攪拌培養を行うなど、好気的条件下で実施することが好ましい。

【0029】

アルコール発酵を終えた醤油諸味はさらに静置し、酵母・乳酸菌による発酵を継続し、その後、熟成の程度は問わないが通常数ヵ月程度熟成させる。

【0030】

（圧搾・火入れ）
醤油は、熟成した醤油諸味を常法により圧搾濾過して得られる。圧搾濾過は、ナイロンなどの合成繊維でできた濾布で諸味を包み、加圧する厚揚げ方式や、濾過板と圧搾板に張った濾布の中に諸味を入れ、圧縮空気等で加圧するフィルタープレス方式等の従来公知の方法を用いることができる。得られた醤油は殺菌または除菌処理される。殺菌、除菌の方法は問わないが、一般的に殺菌は「火入れ」と呼ばれる加熱処理を行ない、オリ引き（清澄処理）し、容器に充填して製品化する。火入れは公知の醤油醸造で用いられている加熱条件で行えばよく、例えば、８０〜８５℃で２０〜６０分間、または１１０〜１２０℃で５〜２０秒間行う。オリ引き（清澄処理）の方法は、膜処理、珪藻土ろ過、遠心分離、凝集法、沈降法など従来公知の方法を用いることができる。

【0031】

本発明の低ｐＨ醤油は、そのまま用いてもよいが、液状のまま、あるいは常法により凍結乾燥、噴霧乾燥、ドラムドライ乾燥などして、ペースト状、固形状、粉末状とした後、各種つゆ（麺つゆなど）、たれ（焼肉用たれなど）、ぽん酢、ソース、ドレッシング、スープなどの液体調味料に添加することで醤油含有調味料としても用いることができる。

【実施例】

【0032】

以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものでない。

【0033】

（参考例）成分の測定方法
以下の実施例において、試料中のエチルラクテート濃度の測定は、しょうゆ試験法（財団法人、日本醤油研究所編、１９８５年３月１日発行、ｐ１７７〜１７９）の「５−５香気成分のガスクロマトグラフィーによる定量法」に従って分析した。

【0034】

（実施例１）エチルラクテートによる旨味の改善効果
市販の濃口醤油（キッコーマン食品社製、ｐＨ４．８、全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりのエチルラクテート濃度１２ｐｐｍ、食塩濃度１６．０ｗ／ｖ％）に酢酸を添加してｐＨ４．６の醤油（対照品）、ｐＨ４．５の醤油（試験品１−１）をそれぞれ調製した。試験品１−１の醤油に全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたり３０ｐｐｍとなるように市販エチルラクテート（東京化成工業社製）を添加し、試験品１−２の醤油を得た。

【0035】

上記試験品及び対照品の醤油について、識別能力を有する訓練された６名のパネラ−によって、喫食後５秒経過以降に感じられる「後味の旨味」に関する官能検査を行った。検査方法は、順位法によって行ない、旨味の強い順番から３点、２点、１点と配点し、その順位和で表示した。なお、順位法についてはKramerの有意差検定を用いた。結果を表１に示す。

【0036】

【表1】

【0037】

対照品１（ｐＨ４．６）と試験品１−１（ｐＨ４．５）の結果から、ｐＨが４．６未満の醤油では、ｐＨの低下に伴い、後味の旨味が顕著に弱くなることがわかった。これに対し、ｐＨ４．５で、全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりエチルラクテートを３０ｐｐｍ含有する試験品１−２（本発明品）の醤油は、同じｐＨ４．５で、エチルラクテート濃度を調整しない試験品１−１の醤油よりも後味の旨味が有意に強かった。また、ｐＨ４．６でエチルラクテート濃度を調整しない対照品１の醤油と比べても、試験品１−２（本発明品）の醤油は後味の旨味が強かった。以上の結果から、ｐＨ４．６未満の醤油において、醤油の全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりエチルラクテートを３０ｐｐｍ含有させることによって、ｐＨ４．６未満の醤油の後味の旨味を顕著に改善できることが示された。

【0038】

（実施例２）エチルラクテートによる酸味の低減効果
市販の濃口醤油（キッコーマン食品社製、ｐＨ４．８、全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりのエチルラクテート濃度１２ｐｐｍ、食塩濃度１６．０ｗ／ｖ％）に酢酸または乳酸を添加し、ｐＨ４．２の醤油（試験品Ａ−１、Ｃ−１）、ｐＨ４．４の醤油（試験品Ｂ−１、Ｄ−１）、ｐＨ４．６の醤油（対照品Ａ〜Ｄ）をそれぞれ調製した。このうち試験品Ａ−１、Ｂ−１、Ｃ−１、Ｄ−１の醤油に全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたり３０ｐｐｍとなるように市販エチルラクテート（東京化成工業社製）をそれぞれ添加し、試験品Ａ−２、Ｂ−２、Ｃ−２、Ｄ−２の醤油を得た。また、対照品Ａ〜Ｄ（ｐＨ４．６）は、エチルラクテートは添加せず、それぞれ同じ記号の試験品の対照として用いる。これらの試験品及び対照品の醤油について、識別能力を有する訓練されたパネラー（試験品Ａ−１、試験品Ａ−２、対照品Ａについては１０名、試験品Ｂ−１、試験品Ｂ−２、対照品Ｂについては７名、試験品Ｃ−１、試験品Ｃ−２、対照品Ｃについては８名、試験品Ｄ−１、試験品Ｄ−２、対照品Ｄについては６名）によって「酸味の強さ」に関する官能検査を行った。検査方法は、順位法によって行ない、酸味の強い順番から３点、２点、１点と配点し、その順位和で表示した。なお、パネラーが６名の場合はスコアが「８〜１６」、パネラーが７名の場合はスコアが「１０〜１８」、パネラーが８名の場合はスコアが「１１〜２１」、パネラーが１０名の場合はスコアが「１５〜２５」を、５％の危険率で有意差ありとした。結果を表２に示す。

【0039】

【表2】

【0040】

酸味料添加によりｐＨを低下させた試験品Ａ−１（ｐＨ４．２）、試験品Ｂ−１（ｐＨ４．４）、試験品Ｃ−１（ｐＨ４．２）、試験品Ｄ−１（ｐＨ４．４）の醤油は、それぞれの対照品Ａ〜Ｄの醤油と比較して、酸味が強くなることがわかった。これに対し、ｐＨ４．４で全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりエチルラクテートを３０ｐｐｍ含有する試験品Ｂ−２、試験品Ｄ−２の醤油は、同じｐＨ４．４で、エチルラクテート濃度を調整しない試験品Ｂ−１、試験品Ｄ−１の醤油よりもそれぞれ酸味の強さが有意に低減した。また、試験品Ｂ−２、試験品Ｄ−２は、ｐＨ４．６でエチルラクテート濃度を調整しない対照品Ｂ、対照品Ｄの醤油と比べても、酸味の強さが低減するか、または同等であった。一方、ｐＨ４．２で全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりエチルラクテートを３０ｐｐｍ含有する試験品Ａ−２、試験品Ｃ−２の醤油は、同じｐＨ４．２で、エチルラクテート濃度を調整しない試験品Ａ−１、試験品Ｃ−１の醤油と比べて酸味の強さが同等であり、エチルラクテート添加による酸味の低減効果が得られなかった。

【0041】

以上の結果から、エチルラクテートによる醤油の酸味の低減効果を得るためのｐＨの下限値は４．２と４．４の間にあると判断された。

【0042】

（実施例３）エチルラクテート濃度（下限値）の検討
市販の濃口醤油（キッコーマン食品社製、ｐＨ４．８、全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりのエチルラクテート濃度１２ｐｐｍ、食塩濃度１６．０ｗ／ｖ％）に酢酸を添加してｐＨ４．５の醤油を調製し、対照品とした。市販のエチルラクテート（東京化成工業社製）を、全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりのエチルラクテート濃度が表３に示す濃度（２０ｐｐｍ、３０ｐｐｍ、４０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ）になるように対照品の醤油に添加してエチルラクテート濃度の異なる官能検査用の試験品の醤油を調製した。

【0043】

対照品及び試験品の醤油について、識別能力を有する訓練された４名のパネラ−によって官能検査を行った。検査は、対照品と比較して試験品の「酸臭」、「後味の旨味」、「風味のバランス」について評価した。評価は下記の基準に従い、平均値を求めた。結果を表３に示す。

【0044】

＜酸臭と後味の旨味の評価基準＞
３：試験品が対照品と比べてかなり強い
２：試験品が対照品と比べて強い
１：試験品が対照品と比べてやや強い
０：試験品が対照品と同等
−１：試験品が対照品と比べてやや弱い
−２：試験品が対照品と比べて弱い
−３：試験品が対照品と比べてかなり弱い

【0045】

＜風味のバランスの評価基準＞
３：試験品が対照品と比べてかなり良い
２：試験品が対照品と比べて良い
１：試験品が対照品と比べてやや良い
０：試験品が対照品と同等
−１：試験品が対照品と比べてやや悪い
−２：試験品が対照品と比べて悪い
−３：試験品が対照品と比べてかなり悪い

【0046】

【表3】

【0047】

「酸臭」の低減効果は、全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりのエチルラクテート濃度が２０ｐｐｍ、３０ｐｐｍで顕著であった。「後味の旨味」、「風味のバランス」についてはいずれの試験品についても改善効果が認められたが、３０ｐｐｍで顕著であった。

【0048】

（実施例４）エチルラクテートの濃度（上限値）の検討
市販の濃口醤油（キッコーマン食品社製、ｐＨ４．８、全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりのエチルラクテート濃度１２ｐｐｍ、食塩濃度１６．０ｗ／ｖ％）に酢酸または乳酸を添加してｐＨ４．５の醤油を調製し、対照品とした。市販のエチルラクテート（東京化成工業社製）を、全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりのエチルラクテート濃度が表４に示す濃度（２０ｐｐｍ、３０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、７０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ）になるように対照品の醤油に添加してエチルラクテート濃度の異なる官能検査用の試験品の醤油を調製した。

【0049】

対照品及び試験品の醤油について、識別能力を有する訓練された１４名のパネラーによる官能検査を行った。検査方法は、三点識別法によって行ない、対照品と比較して試験品のエチルラクテートに独特な「鼻に抜ける香り」について評価した。三点識別法は、サンプル３個を１組にし（２個は対照品、１個の試験品）、試験品の識別が可能かどうかを調べるものであり、さらに、偶然に当たる確率の値と統計上の危険率５％による仮説検定に従い、有意差の有無を調べた。結果を表４に示す。なお、表４の「識別（人数）」はパネラー１４名中「鼻に抜ける香りがある」と評価した人数を示す。

【0050】

【表4】

【0051】

全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりのエチルラクテートの濃度が７０ｐｐｍを超える試験品は、過半数のパネラーが、エチルラクテートに独特な鼻に抜ける香りがあるものとして識別され、醤油本体の香りが損なれてることがわかった。以上の結果から、全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりのエチルラクテートの濃度の上限は７０ｐｐｍ、好ましくは５０ｐｐｍであると判断された。

【0052】

（実施例５）エチルラクテートの後味の旨味の改善効果と食塩濃度との関係の検討
市販の濃口醤油（キッコーマン食品社製、ｐＨ４．８、全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりのエチルラクテート濃度１２ｐｐｍ、食塩濃度１６．０ｗ／ｖ％）をイオン交換膜を用いて脱塩処理した後、酢酸を添加してｐＨ４．５に調整し、さらに、塩化ナトリウムを表５に示す濃度（８ｗ／ｖ％、１２ｗ／ｖ％、１６ｗ／ｖ％、１８ｗ／ｖ％、２０ｗ／ｖ％）になるように調整して対照品とした。この対照品の醤油に、市販のエチルラクテート（東京化成工業社製）を、全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりのエチルラクテート濃度が３０ｐｐｍになるように添加して食塩濃度の異なる官能検査用の試験品の醤油を調製した。

【0053】

対照品及び試験品の醤油について、識別能力を有する訓練された６名のパネラ−によって官能検査を行った。検査は、同じ食塩濃度の対照品と比較して試験品の「後味の旨味」について評価した。評価は下記の基準に従い、平均値を求めた。結果を表５に示す。

【0054】

＜後味の旨味の評価基準＞
３：試験品が対照品と比べてかなり強い
２：試験品が対照品と比べて強い
１：試験品が対照品と比べてやや強い
０：試験品が対照品と同等
−１：試験品が対照品と比べてやや弱い
−２：試験品が対照品と比べて弱い
−３：試験品が対照品と比べてかなり弱い

【0055】

【表5】

【0056】

エチルラクテートによる「後味の旨み」の改善効果は、食塩濃度が１２〜１８ｗ／ｖ％の範囲で得られた。

【産業上の利用可能性】

【0057】

本発明は醤油または醤油含有調味料などの製造分野において利用できる。

【0058】

本明細書で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願をそのまま参考として本明細書に組み入れるものとする。

【要約】

本発明は、酸味と酸臭が抑制され、かつ後味の旨味が改善されたｐＨ４．６未満の醤油を提供することを課題とする。
醤油の全窒素濃度１ｗ／ｖ％あたりのエチルラクテート濃度を２０ｐｐｍ以上に調整することで、酸味と酸臭が抑制され、かつ後味の旨味が改善されたｐＨ４．６未満の醤油を得る。