特許 5964968 乳製品様の加工食品、及びその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】5964968

(24)【登録日】2016年7月8日

(45)【発行日】2016年8月3日

(54)【発明の名称】乳製品様の加工食品、及びその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/10 20160101AFI20160721BHJP

   A23C 11/10 20060101ALI20160721BHJP

   A23C 21/04 20060101ALI20160721BHJP

   A23L 9/10 20160101ALI20160721BHJP

【ＦＩ】

   A23L7/10 Z

   A23C11/10

   A23C21/04

   A23L9/10

【請求項の数】11

【全頁数】27

(21)【出願番号】特願2014-528157(P2014-528157)

(86)(22)【出願日】2013年7月30日

(86)【国際出願番号】JP2013070533

(87)【国際公開番号】WO2014021286

(87)【国際公開日】20140206

【審査請求日】2015年1月20日

(31)【優先権主張番号】特願2012-171326(P2012-171326)

(32)【優先日】2012年8月1日

(33)【優先権主張国】JP

(73)【特許権者】

【識別番号】000006138

【氏名又は名称】株式会社明治

(74)【代理人】

【識別番号】100104444

【弁理士】

【氏名又は名称】上羽 秀敏

(74)【代理人】

【識別番号】100112715

【弁理士】

【氏名又は名称】松山 隆夫

(74)【代理人】

【識別番号】100125704

【弁理士】

【氏名又は名称】坂根 剛

(74)【代理人】

【識別番号】100120662

【弁理士】

【氏名又は名称】川上 桂子

(74)【代理人】

【識別番号】100195903

【弁理士】

【氏名又は名称】植木 博子

(72)【発明者】

【氏名】奈良原 由春

(72)【発明者】

【氏名】堀内 啓史

(72)【発明者】

【氏名】越膳 浩

(72)【発明者】

【氏名】北村 豊

【審査官】 上條 肇

(56)【参考文献】

【文献】 特表２００９−５１５５０７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００２−２０９４６２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００７−１４５７４１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２０１２／０２６４６０（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特開２００２−２６２７８７（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｃ １１／１０

Ａ２３Ｃ ２１／０４

Ａ２３Ｌ ７／１０

Ａ２３Ｌ ９／１０

ＪＳＴＰｌｕｓ（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

乳製品様の加工食品であって、
粉砕された米の粒子及び分散媒を含み、酵素処理されていないコメスラリーと、
当該加工食品の所定の原材料と、
を含有する、加工食品。

【請求項2】

請求項１に記載の加工食品であって、
米の粒子のメディアン径が１５μｍ以下である、加工食品。

【請求項3】

請求項１に記載の加工食品であって、
米粉、白玉粉、または上新粉が混合されている、加工食品。

【請求項4】

請求項１に記載の加工食品であって、
当該加工食品は、
卵を含まないプリンであり、
せん断速度が１００（１／ｓ）における、せん断応力（温度：２０℃）が２００Ｐａ以上１００００Ｐａ以下であり、
米固形分濃度が２．５重量％以上１０重量％以下である、加工食品。

【請求項5】

請求項１に記載の加工食品であって、
当該加工食品は、
卵を含むプリンであり、
せん断速度が１００（１／ｓ）における、せん断応力（温度：２０℃）が２００Ｐａ以上１００００Ｐａ以下であり、
米固形分濃度が１重量％以上７重量以下である、加工食品。

【請求項6】

請求項４に記載の加工食品であって、
ホエイプロテイン単離物を含むプリンである、加工食品。

【請求項7】

請求項５に記載の加工食品であって、
ホエイプロテイン単離物を含むプリンである、加工食品。

【請求項8】

請求項１に記載の加工食品であって、
当該加工食品は、
発酵温度が３０℃〜５０℃、発酵時間が３時間〜２４時間の発酵乳であり、
米固形分濃度が２重量％以上１５重量％以下である、加工食品。

【請求項9】

請求項８に記載の加工食品であって、
乳固形分濃度が１重量％以上１０重量％以下の発酵乳である、加工食品。

【請求項10】

乳製品様の加工食品の製造方法であって、
米を湿式粉砕する工程と、
前記湿式粉砕により生成され、酵素処理されていないコメスラリーと、当該加工食品の所定の原材料と、を混合する工程と、
を備える、製造方法。

【請求項11】

請求項１０に記載の製造方法であって、
前記湿式粉砕する工程は、複数回で繰り返される、製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、乳製品様の加工食品、及びその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、米の消費量を増加させ、我が国の食料自給率を向上させるために、様々な米の利用方法が検討されている。例えば、非特許文献１には、米粉を用いて、パンや菓子、麺類等を製造することが記載されている。

【0003】

【非特許文献1】“米粉の利用促進について”、［online］、農林水産省、［平成２４年７月４日検索］、インターネット〈ＵＲＬ：http://www.maff.go.jp/j/seisan/keikaku/komeko/pdf/20120614.pdf〉

【0004】

上述したように、米粉を用いたパン等の製造が提案されているものの、米の消費量は一貫して減少傾向にある。このため、さらなる米の利用方法を開発し、米の消費をより促進することが求められている。

【発明の開示】

【0005】

本発明は、米を含有する、乳製品様の加工食品である。

【0006】

上記乳製品様の加工食品は、米を含有しているため、この加工食品によれば、米の消費が促進される。また、この加工食品は、米独特の風味及び食感を実現することができる。なお、本発明における「乳製品様の加工食品」とは、乳または乳加工品を原材料とする、いわゆる乳製品において、乳または乳加工品の一部または全部に代えて別の原材料を用いたもの、を意味する。例えば、本発明の「乳製品様の加工食品」としては、発酵乳（ヨーグルトを含む）、乳飲料、乳酸菌飲料、プリン、及びアイスクリーム類等を挙げることができるが、これらの食品は、必ずしも乳または乳加工品を含んでいなくてもよい。また、本発明における「米」は、非加工の米だけでなく、例えば粉砕等、何らかの加工が施された後の米をも含む。

【0007】

本発明に係る乳製品様の加工食品の製造方法は、乳製品様の加工食品の製造方法であって、米を湿式粉砕する工程と、前記湿式粉砕により生成されたコメスラリーと、当該加工食品の所定の原材料と、を混合する工程と、を備える。なお、本発明における「当該加工食品の所定の原材料」とは、加工食品の種類に応じて適宜選択される、コメスラリー以外の原材料である。

【0008】

上記製造方法によれば、米を含有する加工食品を製造することができるため、米の消費を促進させることができる。また、この製造法によって、米独特の風味及び食感を有する加工食品を製造することができる。

【0009】

本発明の目的は、米を用いた乳製品様の加工食品、及びその製造方法を提供することである。

【0010】

この発明の目的、特徴、局面、および利点は、以下の詳細な説明と添付図面によって、明白となる。

【図面の簡単な説明】

【0011】

【図1】本発明の一実施形態に係る粉砕装置の正面断面図である。

【図2】上記粉砕装置における上臼の底面図である。

【図3】上記粉砕装置の変形例の正面断面図である。

【図4A】比較例１−１の米粉の１０重量％水溶液の顕微鏡画像（倍率：４５０倍）である。

【図4B】実施例１のコメスラリーの１０重量％水溶液の顕微鏡画像（倍率：４５０倍）である。

【図5A】比較例１−１の米粉の１０重量％水溶液の顕微鏡画像（倍率：２０００倍）である。

【図5B】実施例１のコメスラリーの１０重量％水溶液の顕微鏡画像（倍率：２０００倍）である。

【図6】実施例２−１〜実施例２−３に係るライスプリン、及び比較例２に係るプリンのせん断応力を示すグラフである。

【図7】実施例３−１及び実施例３−２に係るライスプリン、並びに比較例３に係るプリンのせん断応力を示すグラフである。

【発明を実施するための形態】

【0012】

以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。

【0013】

本実施形態に係る乳製品様の加工食品は、米を含有している。この乳製品様の加工食品とは、乳または乳加工品を原材料とする、いわゆる乳製品において、乳または乳加工品の一部または全部に代えて別の原材料を用いたものを意味している。具体的な加工食品としては、特に限定されるものではないが、例えば、発酵乳（ヨーグルトを含む）、乳飲料、乳酸菌飲料、プリン、及びアイスクリーム類等、種々のものを挙げることができる。プリンであれば、ゲル化剤や増粘剤などを含む原料液を冷却することでゲル化するタイプのもの（冷却型プリン）よりも、卵成分や乳成分（ミルクプロテイン、ホエイプロテインなど）などを含む原料液を加熱凝固することでゲル化するタイプのもの（加熱型プリン）が米由来の風味や食感（デンプンの糊化（α化）など）を効果的に活用できるので好ましい。原料液を加熱凝固する方法としては、特に限定されるものではないが、例えば、湯煎、蒸し、又は焼き等、種々の方法を挙げることができる。

【0014】

上記乳製品様の加工食品における米固形分濃度は、加工食品の性質や消費者の嗜好に合わせて適宜調整することが可能であるが、例えば、上記乳製品様の加工食品が卵を含まず、ホエイプロテイン単離物（ＷＰＩ）を含むプリンである場合（例えば、ホエイプロテイン単離物（ＷＰＩ）を２〜５重量％で含むプリンである場合）、風味及び食感向上の観点から、米固形分濃度として、２．５重量％以上１０重量％以下とすることが好ましく、３重量％以上９重量％以下とすることがより好ましく、３．５重量％以上８重量％以下とすることがさらに好ましい。上記乳製品様の加工食品が卵を含むプリンである場合（例えば、卵（全卵液）を１５〜２５重量％で含むプリンである場合）、米固形分濃度として、１重量％以上７重量％以下とすることが好ましく、１．５重量％以上６重量％以下とすることがより好ましく、１．５重量％以上５重量％以下とすることがさらに好ましい。加工食品が液状の発酵乳であれば、米固形分濃度として、２重量％以上１５重量％以下とすることが好ましく、３重量％以上１３重量％以下とすることがより好ましく、４重量％以上１２重量％以下とすることがさらに好ましい。

【0015】

また、例えば、上記乳製品様の加工食品が卵を含まず、ホエイプロテイン単離物（ＷＰＩ）を含むプリンである場合（例えば、ホエイプロテイン単離物（ＷＰＩ）を２〜５重量％で含むプリンである場合）、破断歪として、１０％〜４５％であることが好ましく、１０％〜４０％であることがより好ましく、１５％〜３５％であることがさらに好ましく、１５％〜３０％であることが特に好ましい。上記乳製品様の加工食品が卵を含むプリンである場合（例えば、卵（全卵液）を１５〜２５重量％で含むプリンである場合）、破断強度として、１０ｇ／ｃｍ^２〜４０ｇ／ｃｍ^２であることが好ましく、１５ｇ／ｃｍ^２〜４０ｇ／ｃｍ^２であることがより好ましく、２０ｇ／ｃｍ^２〜４０ｇ／ｃｍ^２であることがさらに好ましく、２５ｇ／ｃｍ^２〜４０ｇ／ｃｍ^２であることが特に好ましい。

【0016】

上記加工食品は、粉砕された米の粒子及び分散媒を含むコメスラリーが混合されたものとすることができる。このコメスラリーにおいては、米の粒子のメディアン径として、４０μｍ以下であれば分散性及び加工適性の点で問題ないが、２０μｍ以下であることが好ましく、１５μｍ以下であることがより好ましく、１０μｍ以下であることがさらに好ましく、８．５μｍ以下であることが特に好ましい。また、米の粒径の標準偏差として、１未満が好ましく、０．８以下がより好ましく、０．７以下がさらに好ましい。このとき、例えば、上記乳製品様の加工食品がプリンのようなゲル状の食品である場合、もっちりとした食感は、せん断速度を増加させても、せん断応力が低下しにくい状態（物性）となっており、粘弾性の強さとして表現される。つまり、上記乳製品様の加工食品がプリンのようなゲル状の食品である場合、せん断速度が１００（１／ｓ）における、せん断応力（温度：２０℃）として、２００Ｐａ以上１００００Ｐａ以下であることが挙げられ、３００Ｐａ以上５０００Ｐａ以下であることが好ましく、５００Ｐａ以上３０００Ｐａ以下であることがより好ましく、８００Ｐａ以上２０００Ｐａ以下であることがさらに好ましく、１０００Ｐａ以上１５００Ｐａ以下であることが特に好ましい。また、コメスラリーの米固形分濃度としては、５重量％以上２０重量％以下とすることが好ましく、５重量％以上１５重量％以下とすることがより好ましく、５重量％以上１０重量％以下とすることがさらに好ましい。コメスラリーの米固形分濃度を上記のような所定の範囲に設定することで、米の粒径を効果的に小さくできると共に、米の粒径の分布を狭くすることができる。また、コメスラリーの米固形分濃度を上記のような所定の範囲に設定することで、コメスラリーを単独で殺菌又は滅菌する際に、コメスラリーの物性の変化を抑制して効率的に処理することができる。

【0017】

なお、コメスラリーに含まれる米は、特に限定されるものではないが、うるち米および／またはもち米であることが好ましい。表１に、うるち米（玄米）の各品種の成分の一例を示す。表１に示す品種の中では、高タンパク質及び高脂質の北陸１９３号をコメスラリーに用いることが特に好ましい。

【0018】

【表1】

【0019】

以下、上述した加工食品の製造方法について説明する。

【0020】

まず、本実施形態に係る加工食品の原材料の１つであるコメスラリーを生成する。

【0021】

生米を準備し、必要に応じて乾燥殺菌した後、液体に浸漬して軟化する。このとき、米の含水率は、特に限定されるものではないが、２０％程度に調整されることが好ましい。米を浸漬するための液体としては、人体に害がないものであれば特に限定されないが、通常、水道水または蒸留水が用いられる。また、この液体の温度は、雑菌などの繁殖を防止する観点から、１０℃以下とすることが好ましい。浸漬時間は、米を十分に軟化することができれば特に限定されないが、例えば、１時間以上とすることができる。

【0022】

次に、軟化した米に対し、例えば、１〜１５重量倍の分散媒を加えながら、この米を湿式粉砕する。分散媒としては、人体に害がないものであれば特に限定されないが、通常、水道水または蒸留水が用いられる。

【0023】

ここで、米を湿式粉砕するための粉砕装置について、図面を参照しつつ説明する。図１に示すように、粉砕装置１は、上臼２１及び下臼２２を有するひき臼２と、ひき臼２に各米及び分散媒を供給するための供給部３と、粉砕後の米（コメスラリーＳ）を回収するための受け皿４と、を備えている。

【0024】

上臼２１は、図１に示すように、上下方向に貫通する貫通孔２１１が形成されている。また、上臼２１は、図２に示すように、下臼２２と対向する面２１２に、複数の主溝２１３及び副溝２１４が形成されている。各主溝２１３は、面２１２の中心から外縁に向かって放射状に延びている。この主溝２１３間には複数の副溝２１４が設けられており、各副溝２１４は、図２において、左側の主溝２１３に平行に延びている。なお、主溝２１３及び副溝２１４は、その深さが同じであってもよいし、異なっていてもよい。下臼２２においても、上臼２１と対向する面に、上臼２１と同様の主溝及び副溝（図示省略）が形成されている。

【0025】

下臼２２は、図１に示すように、モータ５の駆動軸５１と連結されており、モータ５の駆動時に駆動軸５１が回転することにより、中心軸周りに回転する。上臼２１は、駆動軸５１及び図示しない支持部材によって支持されているが、上臼２１と駆動軸５１との間にベアリング等を設けることにより、モータ５の駆動時にも回転しないように構成されている。あるいは、上臼２１を駆動軸５１によって支持せず、図示しない支持部材のみに回転しないように固定する構成であってもよい。

【0026】

供給部３は、図１に示すように、軟化した米が投入されるホッパ３１と、ホッパ３１からの米をひき臼２に供給するための第１の供給管３２と、第１の供給管３２内に水平に延びる原料供給スクリュ３３と、を備えている。この原料供給スクリュ３３は、モータ３４の駆動により軸周りに回転する。また、供給部３は、分散媒が貯留される貯留タンク３５と、分散媒をひき臼２に供給するための第２の供給管３６と、分散媒を貯留タンク３５から第２の供給管３６内に送り出す送液ポンプ３７と、を備えている。

【0027】

このように構成された粉砕装置１において、ホッパ３１からの米が、モータ３４により回転する原料供給スクリュ３３によって第１の供給管３２内を移動し、貫通孔２１１を介して、上臼２１とモータ５により回転する下臼２２との間に供給される。これと同時に、送液ポンプ３７によって貯留タンク３５から第２の供給管３６に送られた分散媒が、貫通孔２１１を介して、上臼２１と下臼２２との間に供給される。これにより、米が湿式粉砕され、コメスラリーＳが生成される。なお、このときの下臼２２の回転速度は、適宜決定することが可能であるが、例えば、２０ｒｐｍ〜５０ｒｐｍや１０００ｒｐｍ〜２０００ｒｐｍとすることができる。

【0028】

上述したような湿式粉砕は、米粒子をより微細化する観点から、複数回で行うこともできる。この場合、図３に示すように、第１のひき臼２Ａ、第２のひき臼２Ｂ、及び第３のひき臼２Ｃを備える粉砕装置１０を用いることができる。

【0029】

粉砕装置１０においては、まず、粉砕装置１と同様に、第１のひき臼２Ａによって米が湿式粉砕され、第１のコメスラリーＳ１が生成される。次に、第１のコメスラリーＳ１が第２のひき臼２Ｂに投入され、第２のひき臼２Ｂにより湿式粉砕されることで、第２のコメスラリーＳ２が生成される。最後に、第２のコメスラリーＳ２が第３のひき臼２Ｃに投入され、第３のひき臼２Ｃにより湿式粉砕されることで、最終生成物である第３のコメスラリーＳ３が生成される。なお、第２及び第３のひき臼２Ｂ、２Ｃによる湿式粉砕に際しては、新たな分散媒は加えられない。このように、湿式粉砕を複数回で行うことにより、コメスラリーに含まれる米粒子をより微粒子化することができる。

【0030】

第１〜第３のひき臼２Ａ〜２Ｃは、同じものであってもよいが、上臼２１及び下臼２２に形成された主溝及び副溝の深さや数が異なるものであってもよい。例えば、第１のひき臼２Ａ、第２のひき臼２Ｂ、第３のひき臼２Ｃの順に、主溝及び副溝を深くしていくこともできるし、主溝及び副溝の数を減らしていくこともできる。

【0031】

また、上臼２１と下臼２２とのクリアランスは、特に限定されるものではないが、第１のひき臼２Ａよりも第２のひき臼２Ｂの方が小さく、第２のひき臼２Ｂよりも第３のひき臼２Ｃの方が小さいことが好ましい。

【0032】

粉砕装置１０において、第３のひき臼２Ｃを省略して湿式粉砕の回数を２回とすることも可能であるし、ひき臼をさらに追加して湿式粉砕の回数を４回以上とすることも可能である。

【0033】

上述したような粉砕装置１または粉砕装置１０に代えて、市販の粉砕装置を用いることもできる。例えば、増幸産業株式会社製のスーパーマスコロイダー（電動石臼）に、型番「ＭＫ−Ｅ ４６標準」または「ＭＫ−ＧＡ １２０標準」の摩砕砥石をセットしたものを使用し、回転速度を１０００ｒｐｍ〜２０００ｒｐｍとして、湿式粉砕を行うことができる。このように回転速度の速い粉砕装置を使用すれば、コメスラリーの製造効率が向上する。なお、市販の粉砕装置を用いる場合であっても、湿式粉砕を２回以上で行うことができる。

【0034】

上述したような粉砕装置により生成されたコメスラリーを用いて、本実施形態に係る加工食品を製造する。ここでは、コメスラリーを用いたプリン（ライスプリン）の製造方法について説明する。表２に、本実施形態に係るライスプリンについて、原材料の配合比及び成分比の一例を示す。

【0035】

【表2】

【0036】

本実施形態においては、ライスプリンを凝固させるために、ホエイプロテイン単離物（ＷＰＩ）を使用する。ＷＰＩに代えて卵を使用することも可能であるが、ＷＰＩの方が、米の風味をより引き立てることができるため、好ましい。また、ＷＰＩとコメスラリーとの相乗効果により、粘弾性のある独特の食感（もっちりとした食感）も得ることができる。クリームは、適当なものを選択すればよいが、例えば、乳脂肪分が３０％〜５０％程度のものを使用することができる。なお、ライスプリンの原材料の配合比及び成分比は、表２に示すものに限定されず、必要に応じて適宜変更することができる。

【0037】

以下、オーブン焼成式の場合とレトルト式の場合とに分けて、ライスプリンの製造方法を説明する。

【0038】

（オーブン焼成式のライスプリン）
オープン焼成式のライスプリンの場合、表２に示すＷＰＩ以外の原材料を混合して混合液を生成し、この混合液を必要に応じてホモゲナイザーで均質化する。なお、コメスラリーと他の原材料とを混合する前に、コメスラリーの加熱殺菌や均質化を行ってもよい。続いて、混合液を、例えば、１３０℃、２秒の条件で超高温瞬間殺菌（ＵＨＴ）する。その後、混合液にＷＰＩ溶液を添加してライスプリン原液を生成し、このライスプリン原液を適当な容器に充填する。

【0039】

ライスプリン原液が充填された容器をオーブンに入れ、例えば、１５０℃〜１６０℃、３０分間〜６０分間の条件で焼成する。このとき、必要に応じて湯煎焼成としてもよい。これにより、容器内のライスプリン原液が凝固する。なお、オーブンは予熱されていてもよく、オーブンなどにおける焼成温度及び焼成時間の条件は、適宜調整することができる。

【0040】

最後に、オーブン焼成後のライスプリン入り容器を氷水中や、冷蔵庫、冷凍庫などで冷却した後、容器をシールして冷蔵する。これにより、本実施形態に係るオーブン焼成式のライスプリンが完成する。

【0041】

（レトルト式のライスプリン）
レトルト式のライスプリンの場合、表２に示す原材料を全て混合してライスプリン原液を生成し、このライスプリン原液を必要に応じて均質化する。なお、コメスラリーと他の原材料とを混合する前に、コメスラリーの加熱殺菌や均質化を行ってもよい。続いて、このライスプリン原液を適当な容器に充填し、この容器をシールする。

【0042】

容器に充填されたライスプリン原液に対し、公知の方法により、例えば、１０５℃、３０分間の条件でレトルト処理する。これにより、容器内のライスプリン原液が凝固する。なお、レトルト処理における加熱温度及び加熱時間の条件は、適宜調整することができる。

【0043】

最後に、レトルト処理後のライスプリン入り容器を氷水中や、冷蔵庫、冷凍庫などで冷却して冷蔵する。これにより、本実施形態に係るレトルト式のライスプリンが完成する。

【0044】

以上のように、本実施形態に係る加工食品は、米を含有しているため、この加工食品によれば、米の消費を促進することができる。また、この加工食品は、米を含有することにより、米独特の風味及び食感を実現することができる。

【0045】

以上、本発明の実施形態について説明したが、本発明は上記実施形態に限定されるものではなく、その趣旨を逸脱しない限りにおいて、種々の変更が可能である。

【0046】

上記実施形態においては、コメスラリーを用いたプリン（ライスプリン）について説明したが、コメスラリーに代えて、米粉、白玉粉、または上新粉を用いることも可能である。この場合、原材料の配合比及び成分比は適宜調整すればよい。ただし、通常、コメスラリーの方が米粉及び白玉粉よりも粒子径が小さく、分散性が良好であるため、加工適性の観点からはコメスラリーを用いることが好ましい。

【0047】

また、ライスプリン以外の乳製品様の加工食品にも、コメスラリー、米粉、白玉粉、または上新粉を使用することが可能である。

【実施例】

【0048】

以下、各実施例により、本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明は下記実施例に限定されるものではない。

【0049】

（実施例１）
（コメスラリーの生成）
まず、試料米（品種：北陸１９３号、玄米）を、５℃の蒸留水に約１２時間（一晩）で浸漬した。次に、図２に示すような粉砕装置１０を用いて、米に対する蒸留水の重量比が８倍程度となるように加水しながら、浸漬後の米を３回で繰り返して湿式粉砕し、コメスラリーを調製した。同様の条件で、コメスラリーを２サンプルで調製した。

【0050】

（比較例１−１〜比較例１−３）
実施例１のコメスラリーとの比較のため、米粉（株式会社 波里製）、白玉粉（株式会社 渡英商店製）、及び上新粉（カドヤ株式会社製）の各１０重量％水溶液を調製した。米粉の１０重量％水溶液を比較例１−１、白玉粉の１０重量％水溶液を比較例１−２、上新粉の１０重量％水溶液を比較例１−３とする。

【0051】

（評価）
レーザ回折式粒子径分布測定装置（株式会社島津製作所製、ＳＡＬＤ−２２００）を用いて、実施例１のコメスラリーに含まれる米の粒子のメディアン径を測定した。また、比較例１−１の米粉の１０重量％水溶液、比較例１−２の白玉粉の１０重量％水溶液、及び比較例１−３の上新粉の１０重量％水溶液に含まれる米の粒子のメディアン径も測定した。実施例１及び比較例１−１〜比較例１−３における米の粒子のメディアン径を、表３に示す。また、実施例１及び比較例１−１〜比較例１−３のｐＨも、表３に示す。

【0052】

【表3】

【0053】

表３に示すように、実施例１のコメスラリーは、米の粒子のメディアン径が１０μｍ以下となっており、米粉、白玉粉、及び上新粉の各１０重量％水溶液と比較して、米の粒子のメディアン径が非常に小さい。このことから、コメスラリーは、米粉、白玉粉、及び上新粉よりも分散性が良好であり、加工適性に優れていることがわかる。

【0054】

また、実施例１のコメスラリー及び比較例１−１の米粉の１０重量％水溶液を、デジタル顕微鏡で観察した。実施例１のコメスラリー及び比較例１−１の米粉の１０重量％水溶液のデジタル顕微鏡画像（倍率：４５０倍、２０００倍）を、図４Ａ、図４Ｂ、図５Ａ、及び図５Ｂに示す。これらの図から、比較例１−１の米粉の１０重量％水溶液は、大小様々な米の粒子が混在し、米の粒径が不均一であるのに対し、実施例１のコメスラリーは、米の粒径が均一であることがわかる。また、図５Ａ及び図５Ｂから、比較例１−１の米粉の１０重量％水溶液は、米の粒子の形状が丸みを帯びたものとなっているのに対し、実施例１のコメスラリーは、米の粒子の形状が角ばったものとなっていることがわかる。

【0055】

なお、実施例１のコメスラリーの米固形分濃度を、乾燥重量法により測定したところ、９．８重量％であった。また、実施例１のコメスラリーは、玄米をそのまま使用しているため、ＧＡＢＡ（ギャバ）が多く、栄養価が高い。

【0056】

（卵を含まないライスプリンの製造）
（実施例２−１）
以下の手順で、実施例２−１に係るライスプリンを製造した。

【0057】

まず、実施例１のコメスラリーを、クリーム、砂糖、ホエイプロテイン単離物（ＷＰＩ）、脱脂粉乳、デキストリン、及び原料水と混合して、ライスプリン原液を得た。原材料の配合比は、表４に示すように、コメスラリー：２０．０重量％に対し、クリーム（生クリーム（乳脂肪分：４７重量％）、株式会社 明治製）：１２．０重量％、砂糖：１０．０重量％、ＷＰＩ：３．０重量％、脱脂粉乳：６．０重量％、デキストリン：４．１重量％、及び原料水（蒸留水）：４４．９重量％とした。ライスプリン原液中の米固形分濃度は、２重量％であった。

【0058】

次に、このライスプリン原液を６０℃まで加温し、容器に充填した。その後、容器の上面をアルミホイルで覆った状態で、上段が１５０℃・下段が１６０℃のオーブンにおいて５０分間で湯煎焼成し、実施例２−１に係るライスプリンを得た。なお、オーブンに入れた１回のサンプル数は８（焼成後の重量：各１３０ｇ）とした。

【0059】

（実施例２−２）
実施例２−２に係るライスプリンは、原材料の配合比が実施例２−１に係るライスプリンとは異なるが、サンプル数及び製造の手順は同じである。実施例２−２に係るライスプリンの原材料の配合比は、表４に示すように、コメスラリー：４０．０重量％に対し、実施例２−１と同様のクリーム：１２．０重量％、砂糖：１０．０重量％、ＷＰＩ：２．５重量％、脱脂粉乳：６．０重量％、デキストリン：２．５重量％、及び原料水（蒸留水）：２７．０重量％である。実施例２−２に係るライスプリン原液中の米固形分濃度は、４重量％であった。

【0060】

（実施例２−３）
実施例２−３に係るライスプリンは、原材料の配合比が実施例２−１に係るライスプリンとは異なるが、サンプル数及び製造の手順は同じである。実施例２−３に係るライスプリンの原材料の配合比は、表４に示すように、コメスラリー：７０．０重量％に対し、実施例２−１と同様のクリーム：１２．０重量％、砂糖：１０．０重量％、ＷＰＩ：２．０重量％、及び脱脂粉乳：６．０重量％である。実施例２−３に係るライスプリン原液中の米固形分濃度は、７重量％であった。

【0061】

（比較例２）
比較例２に係るプリンは、サンプル数及び製造の手順が実施例２−１に係るライスプリンと同じであるが、原材料としてコメスラリーを使用していない。比較例２に係るプリンの原材料の配合比は、表４に示すように、実施例２−１と同様のクリーム：１２．０重量％、砂糖：１０．０重量％、ＷＰＩ：３．３重量％、及び脱脂粉乳：６．０重量％である。

【0062】

【表4】

【0063】

（評価）
（官能評価）
実施例２−１〜実施例２−３のライスプリン、及び比較例２のプリンについて、順位法による官能評価を行った。具体的には、実施例２−１〜実施例２−３のライスプリン、及び比較例２のプリンについて、米風味の強さ及び粘弾性（もっちりとした食感）の強さの２項目を、米風味の強い順、及び粘弾性の強い順として、１０名のパネルに評価させた。そして、実施例２−１〜実施例２−３のライスプリン、及び比較例２のプリンの各々について、項目ごとの順位の合計、及び順位の合計同士の差を算出した。米風味の強さ及び粘弾性の強さについて、各パネルが評価した順位、順位の合計、及び順位の合計同士の差を、表５及び表６に示す。米風味の強さ及び粘弾性の強さについて、順位の合計が大きい方から並べると、比較例２、実施例２−１、実施例２−２、実施例２−３であった。

【0064】

【表5】

【0065】

【表6】

【0066】

（米風味の強さ）
順位の合計同士の差の絶対値が１５以上であれば、有意差ありと判定した。すなわち、表５に示すように、米風味の強さに関しては、比較例２の順位の合計と実施例２−１の順位の合計との差の絶対値は９であるため、比較例２と実施例２−１との間に有意差はない。また、実施例２−１の順位の合計と実施例２−２の順位の合計との差の絶対値は１１であるので、実施例２−１と実施例２−２との間に有意差はない。そして、実施例２−２の順位の合計と実施例２−３の順位の合計との差の絶対値は３であるため、実施例２−２と実施例２−３との間に有意差はない。しかしながら、比較例２の順位の合計と実施例２−２の順位の合計との差の絶対値は２０であるので、比較例２と実施例２−２との間には有意差がある。このことから、卵を含まないライスプリンの場合、米固形分濃度が２．５重量％以上１０重量％以下、好ましくは３重量％以上９重量％以下、より好ましくは３．５重量％以上８重量％以下、さらに好ましくは４重量％以上７重量％以下であれば、しっかりと確実に米風味を感じられるものとなることがわかった。

【0067】

（粘弾性の強さ）
表６に示すように、粘弾性の強さに関しては、比較例２の順位の合計と実施例２−１の順位の合計との差の絶対値は６であるため、比較例２と実施例２−１との間に有意差はない。また、実施例２−１の順位の合計と実施例２−２の順位の合計との差の絶対値は１２であるので、実施例２−１と実施例２−２との間に有意差はない。そして、実施例２−２の順位の合計と実施例２−３の順位の合計との差の絶対値は１０であるため、実施例２−２と実施例２−３との間に有意差はない。しかしながら、比較例２の順位の合計と実施例２−２の順位の合計との差の絶対値は１８であるので、比較例２と実施例２−２との間には有意差がある。このことから、卵を含まないライスプリンの場合、米固形分濃度が２．５重量％１０重量％以下以上、好ましくは３重量％以上９重量％以下、より好ましくは３．５重量％以上８重量％以下、さらに好ましくは４重量％以上７重量％以下であれば、しっかりと確実に米風味を感じられるだけでなく、確実に粘弾性の強い食感（もっちりとした食感）となることがわかった。

【0068】

（せん断応力の測定）
粘弾性測定装置（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ社製、ＭＣＲ−３０１）を使用し、せん断速度が０．１〜１０００（１／ｓ）、温度が２０℃の条件で、実施例２−１〜実施例２−３のライスプリン、及び比較例２のプリンのせん断応力を測定した。図６に示すように、実施例２−２及び実施例２−３のライスプリンのせん断応力は、特にせん断速度が１０〜１００（１／ｓ）において、実施例２−１のライスプリン及び比較例２のプリンのせん断応力よりも高くなっている。例えば、せん断速度が１００（１／ｓ）において、比較例２のプリンのせん断応力が１４２Ｐａであるのに対し、実施例２−１のライスプリンのせん断応力は２２７Ｐａ、実施例２−２のライスプリンのせん断応力は１１０５Ｐａ、実施例２−３のライスプリンのせん断応力は１４７４Ｐａとなっている。この結果からも、卵を含まないライスプリンの場合、米固形分濃度が２．５重量％以上１０重量％以下、好ましくは３重量％以上９重量％以下、より好ましくは３．５重量％以上８重量％以下、さらに好ましくは４重量％以上７重量％以下であれば、粘弾性の強い食感（もっちりとした食感）となることがわかった。そして、卵を含まないライスプリンの場合、せん断速度が１００（１／ｓ）における、せん断応力（温度：２０℃）として、２００Ｐａ以上１００００Ｐａ以下、好ましくは３００Ｐａ以上５０００Ｐａ以下、より好ましくは５００Ｐａ以上３０００Ｐａ以下、さらに好ましくは８００Ｐａ以上２０００Ｐａ以下、特に好ましくは１０００Ｐａ以上１５００Ｐａ以下となることがわかった。

【0069】

（破断強度及び破断歪の測定）
クリープメーター（山電製、ＲＨＥＯＮＥＲII）を使用し、実施例２−１〜実施例２−３のライスプリン、及び比較例２のプリンの破断強度及び破断歪を３回ずつ測定し、その平均値を計算した。表７に平均値の計算結果を示す。表７に示すように、比較例２のプリンの破断歪の平均値が４５％超となっているのに対し、実施例２−１、実施例２−２及び実施例２−３のライスプリンの破断歪の平均値は、１０％〜４５％の範囲内となっており、実施例２−２及び実施例２−３のライスプリンの破断歪の平均値は、１５％〜３５％の範囲内となっている。このことから、卵を含まないライスプリンの場合、米固形分濃度の増加とともに破断歪が小さくなることがわかる。

【0070】

【表7】

【0071】

（卵を含むライスプリンの製造）
（実施例３−１）
以下の手順で、実施例３−１に係るライスプリンを製造した。実施例３−１に係るライスプリンは、実施例２−１〜実施例２−３と異なり、卵を含んでいる。

【0072】

まず、実施例１のコメスラリーを、全卵液、クリーム、砂糖、脱脂粉乳、及び原料水と混合して、ライスプリン原液を得た。原材料の配合比は、表８に示すように、コメスラリー：２０．０重量％に対し、全卵液：２０．０重量％、クリーム（あじわいクリーム（乳脂肪分：４０重量％）、株式会社 明治製）：８．０重量％、砂糖：１２．０重量％、脱脂粉乳（株式会社 明治製）：５．０重量％、及び原料水（蒸留水）：３５．０重量％とした。ライスプリン原液中の米固形分濃度は、２重量％であった。

【0073】

次に、このライスプリン原液を５０℃まで加温し、容器に充填した。その後、上段が１３０℃・下段が１４０℃のオーブンにおいて４５分間で焼成し、実施例３−１に係るライスプリンを得た。なお、オーブンに入れた１回のサンプル数は８（焼成後の重量：各１２０ｇ）とした。

【0074】

（実施例３−２）
実施例３−２に係るライスプリンは、原材料の配合比が実施例３−１に係るライスプリンとは異なるが、サンプル数及び製造の手順は同じである。実施例３−２に係るライスプリンの原材料の配合比は、表８に示すように、コメスラリー：４０．０重量％に対し、全卵液：２０．０重量％、実施例３−１と同様のクリーム：８．０重量％、砂糖：１２．０重量％、実施例３−１と同様の脱脂粉乳：３．０重量％、及び原料水（蒸留水）：１７．０重量％である。ライスプリン原液中の米固形分濃度は、４重量％であった。

【0075】

（比較例３）
比較例３に係るプリンは、サンプル数及び製造の手順が実施例３−１に係るライスプリンと同じであるが、原材料としてコメスラリーを使用していない。比較例３に係るプリンの原材料の配合比は、表８に示すように、全卵液：２０．０重量％、実施例３−１と同様のクリーム：８．０重量％、砂糖：１２．０重量％、実施例３−１と同様の脱脂粉乳：７．４重量％、及び原料水（蒸留水）：５２．６重量％である。

【0076】

【表8】

【0077】

（評価）
（官能評価）
実施例３−１及び実施例３−２のライスプリン、並びに比較例３のプリンについて、４名のパネルによる官能評価を行ったところ、実施例３−１及び実施例３−２のライスプリンについては、粘弾性のある食感（もっちりとした食感）であるとの評価を得た。このことから、卵を含むライスプリンの場合、米固形分濃度が１重量％以上７重量以下、好ましくは１．５重量％以上６重量％以下、より好ましくは１．５重量％以上５重量％以下、さらに好ましくは２重量％以上４重量％以下であれば、粘弾性の強い食感を実現できることがわかった。

【0078】

（せん断応力の測定）
粘弾性測定装置（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ社製、ＭＣＲ−３０１）を使用し、せん断速度が０．１〜１０００（１／ｓ）、温度が２０℃の条件で、実施例３−１及び実施例３−２のライスプリン、並びに比較例３のプリンのせん断応力を測定した。図７に示すように、実施例３−１及び実施例３−２のライスプリンのせん断応力は、比較例３のプリンのせん断応力よりも高くなっている。例えば、せん断速度が１００（１／ｓ）において、比較例３のプリンのせん断応力が１０５Ｐａ程度であるのに対し、実施例３−１のライスプリンのせん断応力は８３６Ｐａ、実施例３−２のライスプリンのせん断応力は１１７６Ｐａとなっている。このことからも、卵を含むライスプリンの場合、米固形分濃度が１重量％以上７重量以下、好ましくは１．５重量％以上６重量％以下、より好ましくは１．５重量％以上５重量％以下、さらに好ましくは２重量％以上４重量％以下であれば、粘弾性の強い食感（もっちりとした食感）となることがわかった。そして、卵を含むライスプリンの場合、せん断速度が１００（１／ｓ）における、せん断応力（温度：２０℃）として、２００Ｐａ以上１００００Ｐａ以下、好ましくは３００Ｐａ以上５０００Ｐａ以下、より好ましくは５００Ｐａ以上３０００Ｐａ以下、さらに好ましくは８００Ｐａ以上２０００Ｐａ以下、特に好ましくは１０００Ｐａ以上１５００Ｐａ以下となることがわかった。

【0079】

（実施例４−１）
以下の手順で、実施例４−１に係るライスプリンを製造した。実施例４−１に係るライスプリンは、実施例３−１及び実施例３−２と同様、卵を含んでいる。

【0080】

まず、実施例１のコメスラリーを、全卵液、砂糖、牛乳と混合して、ライスプリン原液を得た。原材料の配合比は、表９に示すように、コメスラリー：２５．０重量％に対し、全卵液：２０．０重量％、砂糖：１２．０重量％、及び牛乳：４３．０重量％とした。ライスプリン原液中の米固形分濃度は、３重量％であった。

【0081】

次に、このライスプリン原液を５０℃まで加温し、容器に充填した。続いて、１６０℃のオーブンにおいて４０分間で湯煎焼成した後、オーブン内に５分間で放置して、実施例４−１に係るライスプリンを得た。なお、オーブンに入れた１回のサンプル数は４とした。

【0082】

（実施例４−２）
実施例４−２に係るライスプリンは、原材料の配合比が実施例４−１に係るライスプリンとは異なるが、サンプル数及び製造の手順は同じである。実施例４−２に係るライスプリンの原材料の配合比は、表９に示すように、コメスラリー：５０．０重量％に対し、全卵液：２０．０重量％、砂糖：１２．０重量％、及び牛乳：１８．０重量％である。ライスプリン原液中の米固形分濃度は、５重量％であった。

【0083】

（比較例４）
比較例４に係るプリンは、サンプル数及び製造の手順が実施例４−１に係るライスプリンと同じであるが、原材料としてコメスラリーを使用していない。比較例４に係るプリンの原材料の配合比は、表９に示すように、全卵液：２０．０重量％、砂糖：１２．０重量％、及び牛乳：６８．０重量％である。

【0084】

【表9】

【0085】

（評価）
（破断強度及び破断歪の測定）
クリープメーター（山電製、ＲＨＥＯＮＥＲII）を使用し、実施例４−１及び実施例４−２のライスプリン、並びに比較例４のプリンの破断強度及び破断歪を２回ずつ測定し、その平均値を計算した。表１０に平均値の計算結果を示す。表１０に示すように、比較例４のプリンの破断強度の平均値が４５ｇ／ｃｍ^２超となっているのに対し、実施例４−１及び実施例４−２のライスプリンの破断強度の平均値は、１０ｇ／ｃｍ^２〜４０ｇ／ｃｍ^２の範囲内となっている。このことから、卵を含むライスプリンの場合、米固形分濃度の増加とともに破断強度が小さくなることがわかる。

【0086】

【表10】

【0087】

（ライス発酵乳の製造）
（実施例５−１）
実施例１のコメスラリーを１２１℃、１分間の条件で加熱した後、乳酸菌を添加して、４３℃、１６時間の条件で発酵させ、実施例５−１に係るライス発酵乳を製造した。コメスラリー及び乳酸菌の配合比は、表１１に示すように、コメスラリー：９８．０重量％に対し、乳酸菌：２．０重量％とした。

【0088】

（実施例５−２）
実施例５−１と同様にして、コメスラリーを加熱した後、牛乳を混合して、ライス発酵乳の原料液を得た。このライス発酵乳の原料液に乳酸菌を添加して、実施例５−１と同様の条件で発酵させ、実施例５−２に係るライス発酵乳を製造した。表１１に示すように、各原材料及び乳酸菌の配合比は、コメスラリー：４９．０重量％に対し、牛乳：４９．０重量％、乳酸菌：２．０重量％とした。

【0089】

（実施例５−３）
実施例５−１と同様にして、コメスラリーを加熱した後、食塩を混合してライス発酵乳の原料液を得た。このライス発酵乳の原料液に乳酸菌を添加して、実施例５−１と同様の条件で発酵させ、実施例５−３に係るライス発酵乳を製造した。表１１に示すように、各原材料及び乳酸菌の配合比は、コメスラリー：９７．０重量％に対し、食塩：１．０重量％、乳酸菌：２．０重量％とした。

【0090】

（実施例５−４）
実施例５−１と同様にして、コメスラリーを加熱した後、砂糖を混合して、ライス発酵乳の原料液を得た。このライス発酵乳の原料液に乳酸菌を添加して、実施例５−１と同様の条件で発酵させ、実施例５−４に係るライス発酵乳を製造した。表１１に示すように、各原材料及び乳酸菌の配合比は、コメスラリー：９３．０重量％に対し、砂糖：５．０重量％、乳酸菌：２．０重量％とした。

【0091】

（実施例５−５）
実施例５−１と同様にして、コメスラリーを加熱した後、牛乳及び食塩を混合してライス発酵乳の原料液を得た。このライス発酵乳の原料液に乳酸菌を添加して、実施例５−１と同様の条件で発酵させ、実施例５−５に係るライス発酵乳を製造した。表１１に示すように、各原材料及び乳酸菌の配合比は、コメスラリー：４８．５重量％に対し、牛乳：４８．５重量％、食塩：１．０重量％、乳酸菌：２．０重量％とした。

【0092】

（実施例５−６）
実施例５−１と同様にして、コメスラリーを加熱した後、牛乳及び砂糖を混合してライス発酵乳の原料液を得た。このライス発酵乳の原料液に乳酸菌を添加して、実施例５−１と同様の条件で発酵させ、実施例５−６に係るライス発酵乳を製造した。表１１に示すように、各原材料及び乳酸菌の配合比は、コメスラリー：４６．５重量％に対し、牛乳：４６．５重量％、砂糖：５．０重量％、乳酸菌：２．０重量％とした。

【0093】

【表11】

【0094】

（評価）
実施例５−１〜実施例５−６のライス発酵乳の風味について、４名のパネルに評価させたところ、各ライス発酵乳の風味は全体として良好であるとの評価を得た。特に、実施例５−３及び実施例５−５のライス発酵乳に関しては、適度な塩味を感じ、独特で面白い風味であるとの評価を得た。また、実施例５−４及び実施例５−６のライス発酵乳に関しては、適度な甘味を感じ、濃厚で美味しく、飲みやすい風味であるとの評価を得た。

【0095】

なお、表１１には、実施例５−１〜実施例５−６のライス発酵乳について、発酵の開始から１６時間後のｐＨも示している。ライス発酵乳のｐＨが表１１に示す程度の値であれば、十分に発酵が進んでいるということを意味する。つまり、一般的な発酵乳（ヨーグルト）では、発酵の開始から１６時間後のｐＨが３．８程度であれば、発酵の開始から３〜４時間後のｐＨが４程度まで低下している。このことから、ライス発酵乳の場合、発酵温度を好ましくは３０℃〜５０℃、より好ましくは３５℃〜４５℃、さらに好ましくは４０℃〜４５℃として、発酵時間が好ましくは３時間〜２４時間、より好ましくは４時間〜２０時間、さらに好ましくは５〜１６時間であれば、良好な発酵を実現できることがわかった。そして、ライス発酵乳の場合、米固形分濃度が好ましくは２重量％以上１５重量％以下、より好ましくは３重量％以上１３重量％以下、さらに好ましくは４重量％以上１２重量％以下であれば、良好な風味を実現できることがわかった。このとき、ライス発酵乳の場合、乳固形分濃度が１重量％以上１０重量％以下、１重量％以上８重量％以下、１重量％以上６重量％以下などであっても、良好な風味を実現できることがわかった。

【0096】

（市販の粉砕装置を用いたコメスラリーの生成）
（実施例６−１）
まず、試料米（品種：北陸１９３号、玄米）を、５℃の蒸留水に約１２時間（一晩）で浸漬した。次に、浸漬後の米：１．０ｋｇ及び蒸留水：４．０ｋｇを、市販の粉砕装置（増幸産業株式会社製、スーパーマスコロイダー（電動石臼））に投入して湿式粉砕し、コメスラリーを調製した。型番「ＭＫ−Ｅ ４６標準」の摩砕砥石を使用し、回転速度は１５００ｒｐｍとした。また、湿式粉砕の回数は３回とし、処理時間は、１回目：１分、２回目：６分３０秒、３回目：６分１０秒とした。表１２に粉砕条件の詳細を示す。

【0097】

（実施例６−２）
摩砕砥石を型番「ＭＫ−ＧＡ １２０標準」に変更し、実施例６−１と同じ粉砕装置を用いて、コメスラリーを調製した。粉砕装置の回転速度、湿式粉砕の回数、使用した試料米、及びその浸漬条件は、実施例６−１と同様である。ただし、湿式粉砕の処理時間は、１回目：１分、２回目：１４分２０秒、３回目：５分１０秒とした（表１２）。

【0098】

【表12】

【0099】

（評価）
実施例６−１及び実施例６−２において、コメスラリーに含まれる米の粒子の平均径、２５％径、及びメディアン径を、湿式粉砕の回数毎に測定した。また、実施例６−１及び実施例６−２のコメスラリーに含まれる米の粒径の標準偏差を、湿式粉砕の回数毎に計算した。表１３に測定結果及び計算結果を示す。

【0100】

【表13】

【0101】

表１３に示すように、実施例６−１及び実施例６−２のコメスラリーにおいて、湿式粉砕の回数が１回であっても、米の粒子のメディアン径は４０μｍ以下となり、米粉、白玉粉、及び上新粉の水溶液に含まれる米の粒子のメディアン径（表３）よりも小さいことがわかる。さらに、湿式粉砕の回数が２回以上になると、米の粒子のメディアン径が８μｍ以下となり、米がより微細化されるため、分散性及び加工適性に非常に優れたコメスラリーとなることがわかる。

【0102】

また、湿式粉砕の回数が１回であっても、標準偏差は１未満と小さく、米が均一に粉砕されていることがわかる。湿式粉砕の回数が２回以上になると、標準偏差は０．８以下となり、米がより微細化されるだけでなく、米の粒子の寸法（大きさ）がより均一になることがわかる。

【0103】

（コメスラリー生成時の米及び水の比率）
図２に示す粉砕装置１０に対する米及び水の供給量と、コメスラリーに含まれる米の粒径との対応関係を調べることにより、米及び水の適当な比率を確認した。

【0104】

（実施例７−１）
まず、試料米（品種：北陸１９３号、玄米）を、５℃の蒸留水に約１２時間（一晩）で浸漬した。次に、浸漬後の米及び蒸留水を粉砕装置１０に供給し、コメスラリーを調製した。このとき、粉砕装置１０に対する米の供給量を２７．５ｇ／ｍｉｎ、蒸留水の供給量を４６．７ｇ／ｍｉｎとした。

【0105】

（実施例７−２）
粉砕装置１０に対する蒸留水の供給量以外は実施例７−１と同様にして、コメスラリーを調製した。このとき、蒸留水の供給量を９０．０ｇ／ｍｉｎとした。

【0106】

（実施例７−３）
粉砕装置１０に対する蒸留水の供給量以外は実施例７−１と同様にして、コメスラリーを調製した。このとき、蒸留水の供給量を１３０．０ｇ／ｍｉｎとした。

【0107】

（実施例７−４）
粉砕装置１０に対する米及び蒸留水の供給量以外は実施例７−１と同様にして、コメスラリーを調製した。このとき、米の供給量を１７．８ｇ／ｍｉｎ、蒸留水の供給量を４６．７ｇ／ｍｉｎとした。

【0108】

（実施例７−５）
粉砕装置１０に対する蒸留水の供給量以外は実施例７−４と同様にして、コメスラリーを調製した。このとき、蒸留水の供給量を９０．０ｇ／ｍｉｎとした。

【0109】

（実施例７−６）
粉砕装置１０に対する蒸留水の供給量以外は実施例７−４と同様にして、コメスラリーを調製した。このとき、蒸留水の供給量を１３０．０ｇ／ｍｉｎとした。

【0110】

（評価）
実施例７−１〜実施例７−６において、コメスラリーに含まれる米の粒子の平均径、２５％径、及びメディアン径を測定した。また、米の供給量に対する蒸留水の供給量の比、及び実施例７−１〜実施例７−６のコメスラリーに含まれる米の粒径の標準偏差を計算した。表１４に測定結果及び計算結果を示す。表１４に示すように、実施例７−１〜実施例７−４のコメスラリーは、米の粒子のメディアン径が３０μｍ以下であり、米粉、白玉粉、及び上新粉の水溶液に含まれる米の粒子のメディアン径（表３）よりも小さい。その中でも、実施例７−１及び実施例７−４は、米の粒子のメディアン径が特に小さくなっている。よって、米の供給量に対する蒸留水の供給量は、米を微細化する観点から、５重量倍以下とすることが好ましく、３重量倍以下とすることがより好ましいことがわかる。

【0111】

【表14】

【0112】

また、実施例７−１〜実施例７−６のコメスラリーは、いずれも米の粒径の標準偏差が１以下と小さく、米の粒子の寸法（大きさ）が均一であることがわかる。特に、実施例７−１及び実施例７−４のコメスラリーは、米の粒径の標準偏差が０．７以下であり、米の粒子の寸法（大きさ）がより均一になることがわかる。

【0113】

（まとめ）
以上の通り、各実施例から、コメスラリーを様々な加工食品に適用して、米の消費を促進することができるだけでなく、コメスラリーを用いることで、米独特の風味及び食感を有する加工食品を製造することができることがわかった。また、コメスラリーは、米粉などと比較して、米の粒子が小さく均一であることもわかった。

【0114】

この発明を添付図面に示す実施態様について説明したが、この発明は、その詳細な説明の記載をもって制約しようとするものではなく、特許請求の範囲に記載する範囲において広く構成される。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4A】

【図4B】

【図5A】

【図5B】

【図6】

【図7】