特許 5992611 油脂組成物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】5992611

(24)【登録日】2016年8月26日

(45)【発行日】2016年9月14日

(54)【発明の名称】油脂組成物

(51)【国際特許分類】

   A23D 9/00 20060101AFI20160901BHJP

   C11B 3/16 20060101ALI20160901BHJP

   A23L 19/18 20160101ALN20160901BHJP

【ＦＩ】

   A23D9/00 506

   C11B3/16

   !A23L19/18

【請求項の数】7

【全頁数】12

(21)【出願番号】特願2015-513934(P2015-513934)

(86)(22)【出願日】2014年11月19日

(86)【国際出願番号】JP2014080592

(87)【国際公開番号】WO2015114915

(87)【国際公開日】20150806

【審査請求日】2015年3月13日

(31)【優先権主張番号】特願2014-15696(P2014-15696)

(32)【優先日】2014年1月30日

(33)【優先権主張国】JP

【早期審査対象出願】

【前置審査】

(73)【特許権者】

【識別番号】302042678

【氏名又は名称】株式会社Ｊ−オイルミルズ

(74)【代理人】

【識別番号】100106448

【弁理士】

【氏名又は名称】中嶋 伸介

(72)【発明者】

【氏名】武波 慎也

(72)【発明者】

【氏名】佐野 貴士

(72)【発明者】

【氏名】境野 眞善

(72)【発明者】

【氏名】堀 竜二

(72)【発明者】

【氏名】今義 潤

【審査官】 市島 洋介

(56)【参考文献】

【文献】 特開平１０−１９１８８５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００３−１５８９９９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０００−２８２０８０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００９−１００７３４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０５−００１２９６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０００−３１６４７２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１２−１１６８７７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 FETT Wissenschaft Technologie (Fat Science Technology)，１９８８年，Vol.90, No.6，p.216-219

【文献】 油脂・脂質・界面活性剤データブック，２０１２年１２月３０日，p.187-191

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｄ ７／００−９／０６

Ｃ１１Ｂ １／００−１５／００

Ｃ１１Ｃ １／００−５／０２

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

Ｔｈｏｍｓｏｎ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

脱皮率５０％以上の菜種を搾油及び精製して得られる菜種油（菜種胚芽分を３８重量％以上含有する菜種胚芽を主成分とする原料から得られる菜種胚芽油を除く）を１５〜８５重量％含み、さらに、大豆油、コーン油、及びパーム系油脂からなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂をその合計含有量で１５〜８５重量％含む油脂組成物であって、前記油脂組成物で食材を加熱調理して得られる食品の油臭さが未脱皮の菜種から得られる精製油をブレンドした対照油脂組成物と対比して低減される前記油脂組成物。

【請求項2】

前記菜種油を３０〜７０重量％含み、さらに、大豆油、コーン油、及びパーム系油脂からなる群から選ばれる少なくとも一種の前記油脂の合計含有量が、３０〜７０重量％である、請求項１に記載の油脂組成物。

【請求項3】

請求項１又は２に記載の油脂組成物を用いて食材を加熱調理することを含む、食材を前記油脂組成物で加熱調理して得られる食品の油臭さを未脱皮の菜種から得られる精製油をブレンドした対照油脂組成物と対比して低減する方法。

【請求項4】

請求項１又は２に記載の油脂組成物を使用して加熱調理された食品。

【請求項5】

脱皮した菜種から得られる精製油をブレンドした油脂組成物で食材を加熱調理して得られる食品の油臭さが未脱皮の菜種から得られる精製油をブレンドした対照油脂組成物と対比して低減される前記油脂組成物の製造方法であって、
脱皮率５０％以上の菜種を搾油及び精製して菜種油（菜種胚芽分を３８重量％以上含有する菜種胚芽を主成分とする原料から得られる菜種胚芽油を除く）を得る工程、及び
前記工程で得られた菜種油を油脂組成物に対して１５〜８５重量％と、大豆油、コーン油、及びパーム系油脂からなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂を油脂組成物に対して１５〜８５重量％とをブレンドする工程、
を含む、前記製造方法。

【請求項6】

請求項５に記載の製造方法で得られた油脂組成物を用いて食材を加熱調理することを含む、食材を前記油脂組成物で加熱調理して得られる食品の油臭さを未脱皮の菜種から得られる精製油をブレンドした対照油脂組成物と対比して低減する方法。

【請求項7】

請求項５に記載の製造方法で得られた油脂組成物を使用して加熱調理された食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、油脂組成物に関し、より詳細には、食材を油脂組成物で加熱調理して得られる食品の油臭さを低減可能な前記油脂組成物に関する。

【背景技術】

【0002】

菜種油、大豆油、コーン油、パーム油等の食用油を用いて食材を加熱調理すると、食用油に由来する独特の風味が食品の嗜好性を向上させる。一方で、食品の「油臭さ」は、不快臭となって食品の価値を低減する。そこで、食用油を用いて食材を加熱調理された食品の油臭さを低減したいという要望がある。

【0003】

従来、油脂やそれを用いた食品の油臭さを低減するために、油脂中に香料やフレーバーオイルを添加することが行なわれてきた。例えば、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸等のω３系多価不飽和脂肪酸を含有する油脂の前記酸に基づく油臭さを緩和するために、油脂にローレルの油溶性抽出物（特許文献１）やペパーミントオイル（特許文献２）のような香料を添加することが提案されている。食品では、魚肉練加工物を原料とする野菜入り揚げ物食品の油臭さを低減するために茶抽出物の濃縮物（特許文献３）を添加すること、油揚げ即席麺の油臭さをマスキングするために酒粕（特許文献４）を添加すること等が提案されている。

【0004】

しかし、香料やフレーバーオイルのような助剤の添加は、食品の風味を変更する恐れがある。上記添加剤を使用しないでも、加熱調理食品の油臭さを低減する方法が望ましい。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開平０８−２４２７６７

【特許文献2】特開平０６−１３３７０７

【特許文献3】特開２００８−２１２００３

【特許文献4】特開２００７−２４４２１７

【発明の開示】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

本発明の目的は、食材を油脂組成物で加熱調理して得られる食品の油臭さを低減可能な油脂組成物、及びその油脂組成物で加熱調理された油臭さの低減された食品を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者は、上記課題を鋭意検討した結果、以下の発明によれば課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、脱皮率５０％以上の菜種を搾油及び精製して得られる菜種油を１５〜８０重量％含む、油脂組成物を提供する。本明細書において、「油臭さ」とは、加熱調理食品の油の臭いの強さを意味する。

【0008】

脱皮菜種に関連する技術として、特開２０１２−１１６８７７（植物油および植物粕の製造方法）は、菜種種子を菜種皮と脱皮菜種種子とに分離した後の該菜種皮を圧搾・抽出処理にかけて得られる脱脂菜種皮を、前記脱皮菜種種子と配合し、この混合物を圧搾・抽出にかけて得られる植物油を開示する。この発明は、菜種皮に含まれる食用油に適さない成分を除去した脱脂菜種皮を使用することで、圧搾・抽出油に溶け込む食用油に適さない成分の含有量が削減すること、その結果として、精製工程の簡素化とコストの削減を可能とする。前記特許文献の発明は、脱皮菜種を用いて植物油を得ているものの、特定の脱皮率を有する脱皮菜種の精製油を特定範囲の割合で他の食用油と配合することを特徴とする本発明の油脂組成物と相違する。そして、本発明の油脂組成物で食材を加熱調理して得られる食品の油臭さが低減することは、前記特許文献に記載の発明から全く予測できない。

【0009】

本発明の油脂組成物は、さらに、大豆油、コーン油、及びパーム系油脂からなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂を含むことが好ましい。

【0010】

大豆油、コーン油、及びパーム系油脂からなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂の合計含有量は、好ましくは１５〜８５重量％、より好ましくは３０〜７０重量％である。

【0011】

本発明は、また、上記油脂組成物を用いて食材を加熱調理することを含む、食材を油脂組成物で加熱調理して得られる食品の油臭さを低減する方法を提供する。

【0012】

本発明は、また、上記油脂組成物を使用して加熱調理された食品を提供する。

【発明の効果】

【0013】

脱皮率５０％以上の菜種を搾油及び精製して得られる菜種油（以下、「脱皮菜種精製油」ともいう）を他の食用油と配合することを特徴とする本発明の油脂組成物によれば、香料やフレーバーオイルが不在でも、加熱調理品の油臭さを低減することができる。後述の比較例１〜３に示すように、脱皮菜種精製油からなる油脂や脱皮菜種精製油の配合率の低い油脂組成物では、油臭さはあまり改善されない。本発明のように脱皮菜種精製油を特定の配合率で他の食用油と配合すると効果が得られることは、全く意外なことである。

【0014】

本発明の油脂組成物を用いて食材を加熱調理すると、調理時の油特有の匂いたちも減少させることができる。

【0015】

本発明の油脂組成物で食材を油脂組成物で加熱調理して得られる食品は、油臭さが低減され、食味が向上する。本発明の油脂組成物の特徴を利用して、さまざまな食材への使用が期待される。

【発明を実施するための形態】

【0016】

以下、本発明の油脂組成物の一実施の形態を説明する。本発明の油脂組成物は、脱皮率５０％以上の菜種を搾油及び精製して得られる菜種油（以下、成分（Ａ）という）を含む。

【0017】

成分（Ａ）の原料となる菜種は、特に制限されない。菜種の例には、Ｂｒａｓｓｉｃａ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ（和種）、Ｂｒａｓｓｉｃａ ｎａｐｕｓ（西洋種）の他に、キャノーラ品種、キラリボシ、ななしきぶ等のエルカ酸及びグルコシノレート含量の低い品種が含まれる。

【0018】

前記脱皮率は、式（１）により得られる。

【数1】

【0019】

上記菜種の脱皮率の下限は、５０％以上であり、好ましくは７０％以上、より好ましくは８５％以上、特に好ましくは９０％以上である。脱皮率が５０％未満であると、本発明の効果が得られない。脱皮率の上限は、特にないが、通常１００％以下であり、好ましくは９９％以下である。

【0020】

菜種は、粒径１〜２ｍｍ程度の球体である。菜種の約１０〜２０重量％を種皮が占めている。菜種を脱皮する方法は、特に制限されない。例えばフレーキングローラー（圧扁機）、エントレーター型粉砕機、ハンマーミル、ボールミル、ピンミル、ローターミル、カッティングミル、遠心粉砕機等を用いて、菜種を実と皮とに剥皮する。後で実と皮との分離が困難にならないように、微細に粉砕しすぎないことが好ましい。

【0021】

剥離した菜種は、実と皮との混合物である。実と皮との分離は、風選、比重分離、篩分け等の方法で行なうことができる。

【0022】

脱皮方法の一例を具体的に示す。
（工程１）
菜種の前処理として、菜種を風力選別機にかけて、菜種原料から、茎や鞘部分や小石等の異物を除去する。

【0023】

（工程２）
茎と鞘を除いた菜種をフレーキングローラーで圧扁して、種子と皮とを剥離させる。フレーキングローラーのクリアランスは、通常、０．３〜１．１ｍｍでよい。さらに衝撃破砕機で菜種を粉砕して、実と皮との分離を促進する。

【0024】

（工程３）
粉砕された菜種原料を、篩（例えば０．６ｍｍ正方網）による篩い分けにより篩上画分と篩下画分を得る。

【0025】

篩上画分は、工程２の原料に戻す。こうして得られる篩下画分を脱皮菜種とし、脱皮率は、通常、９０％程度となる。

【0026】

９０％よりも緩和された脱皮率を有する脱皮菜種を得るためには、篩の目開きを調整する、上記範囲の脱皮菜種と未脱皮菜種を適当な脱皮率になるように配合する等の方法を採用すればよい。

【0027】

上記脱皮菜種を圧搾抽出及び／又は溶剤抽出することにより粗油を得、その粗油を精製することにより、脱皮菜種精製油を製造することができる。

【0028】

圧搾抽出では、脱皮菜種からなる油糧原料を圧扁し、熱処理（クッキング）後、圧搾機（連続式エキスペラーや不連続式水圧機等）で高圧を加えて細胞中の油分を搾り取る。溶剤抽出では、脱皮菜種からなる油糧原料を圧扁もしくは圧搾抽出後の残渣に溶剤を接触させ、油分を溶剤溶液として抽出し、得られる溶液から溶剤を留去して油分を得る。溶剤にはｎ−ヘキサン等を使用する。

【0029】

精製手段としては、植物油の一般的な精製工程を適用することができる。すなわち、粗油→脱ガム油→脱酸油→脱色油→脱臭油（精製油）の順に不純物が除かれる。それぞれの間に、「脱ガム処理」、「脱酸処理」、「脱色処理」、及び「脱臭処理」の操作が行われる。

【0030】

脱ガム処理は、油分中に含まれるリン脂質を主成分とするガム質を水和除去する工程である。具体的には、ガム質を水和するのに必要量の水（例えば、０．５〜５重量％）の水を油に加え、５０〜９０℃の温度で攪拌して、ガム質を水和膨潤させる。常温へ冷却後、凝集したガム質成分を遠心分離機等で分離する。

【0031】

脱酸処理は、アルカリ水で処理することにより、油分中に含まれる遊離脂肪酸をセッケン分として除去する工程である。具体的には、脱ガム油を、通常、４０〜１１０℃に加熱し、０．０１〜２．０重量％の酸（リン酸、酢酸、シュウ酸、クエン酸等）を添加して、撹拌する。その後、アルカリ（水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム等）を添加し、油と油滓（アルカリフーツ）とに分離される。遠心分離により油滓を除去した後、温水による洗浄を行い油中のセッケン分を除去する。

【0032】

脱色処理は、油分中に含まれる色素を吸着剤（活性白土、酸性白土、活性炭等）に吸着させて除去する工程である。具体的には、脱酸油に吸着剤を添加後、常圧又は減圧下、通常、４０〜１００℃の温度で１０〜９０分間攪拌する。その後、脱色油をろ過手段（加圧、減圧又は吸引濾過等）でろ過する。

【0033】

脱臭処理は、減圧下で水蒸気蒸留することによって油分中に含まれる有臭成分を除去する工程である。具体的には、反応容器内の脱色油へ水蒸気を連続的に吹き込み、そこから発生する臭気成分を含んだ水蒸気を除去する。

【0034】

成分（Ａ）は、脱皮率５０％以上の菜種を搾油及び精製して得られる菜種油であるが、脱皮率の高い菜種から搾油及び精製して得られる菜種油と脱皮率の低いあるいは未脱皮の菜種から搾油及び精製して得られる菜種油を混合して、脱皮率５０％以上となるようにしてもよい。

【0035】

本発明の組成物において、成分（Ａ）の含有量は、１５〜８５重量％である必要がある。成分（Ａ）の含有量が１５重量％より低いと、油脂組成物で加熱調理して得られる食品の油臭さを低減するという効果が得られない。逆に、含有量が８５重量％より高くても、本発明の効果は得られない。例えば、後述する比較例１に示すように、成分（Ａ）のみからなる油脂を用いて加熱調理した食品の油臭さは、未脱皮菜種精製油を用いた対照と同程度となる。成分（Ａ）の含有量は、好ましくは１８〜７５重量％であり、より好ましくは、２０〜７０重量％であり、さらに好ましくは２８〜７０重量％であり、最も好ましくは３０〜７０重量％である。

【0036】

本発明の組成物は、成分（Ａ）のほかに、成分（Ａ）以外の食用油脂（以下、成分（Ｂ）という）を含む。成分（Ｂ）は、食用油として用いられている大豆油、コーン油、パーム油、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等の処理を施した加工油脂が挙げられる。この食用油脂は、一種単独でも、二種類以上のブレンドでもよい。なお、菜種油の加工油脂は、成分（Ｂ）に含まれる。成分（Ｂ）は、好ましくは、大豆油、コーン油、及びパーム系油脂からなる群から選ばれる少なくとも一種を含む。ここでいうパーム系油脂とは、パーム油およびパーム油を分別、水素添加、エステル交換等の処理を施した加工油脂のことをいい、パーム油およびパームオレインが好ましい。

【0037】

本発明の組成物おいて、成分（Ｂ）の含有量は、通常、１５〜８５重量％であり、
好ましくは２５〜８２重量％であり、より好ましくは３０〜８０重量％であり、さらに好ましくは３０〜７２重量％であり、最も好ましくは３０〜７０重量％である。

【0038】

特に好ましくは、成分（Ｂ）は、大豆油、コーン油、及びパーム系油脂からなる群から選ばれる少なくとも一種からなる。よって、大豆油、コーン油、及びパーム系油脂からなる群から選ばれる少なくとも一種からなる油脂の合計含有量は、組成物全体に対して、通常、１５〜８５重量％であり、好ましくは２５〜８２重量％であり、より好ましくは３０〜８０重量％であり、さらに好ましくは３０〜７２重量％であり、最も好ましくは３０〜７０重量％である。特に、コーン油を３０〜７０重量％含むことが好ましい。

【0039】

本発明の油脂組成物は、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）のほかに、公知の食用油脂用添加剤を、本発明の効果を妨げない範囲で添加してよい。そのような添加剤の例には、トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸又はその誘導体（例えばアスコルビン酸ステアレートのようなエステルやエリソルビン酸のような立体異性体）、ＢＨＴ（ジエチルヒドロキシトルエン）、ＢＨＡ（ブチルヒドロキシアニソール）、ＮＤＧＡ（ノルジヒドログアヤレチック酸）、没食子酸、没食子酸プロピル、カテキン等の抗酸化剤；シリコーン樹脂等の消泡剤；クエン酸、リンゴ酸等の風味安定剤；香料；着色剤；固化防止剤；脂肪結晶調整剤；金属キレート剤；ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、リン脂質等の乳化剤等が挙げられる。

【0040】

本発明の油脂組成物の形状は、液状、ペースト状、固形状のいずれでもよい。形状は、食用油脂をはじめとする必須成分、およびその他の成分を適宜選択することにより容易に調整可能である。

【0041】

本発明は、また、上記油脂組成物を用いて食材を加熱調理することを含む、油脂を用いて加熱調理した食品の油臭さを低減する方法を提供する。本明細書において、「加熱調理」の用語は、揚げる、炒める、ソテーする、食材の表面にコーティングしてオーブン等で輻射ないし対流加熱する等の態様を含む。加熱調理の温度は、通常、１００〜２００℃であり、好ましくは１３０〜１９０℃である。特に、揚げ物用の調理が好ましい。

【0042】

上記加熱調理した食品の例には、例えば、コロッケ、とんかつ、唐揚げ、フリッター、天ぷら、魚フライ、フライドポテト、ドーナッツ等のフライ食品；さつまあげ等の魚肉練加工物の揚げ物；揚げ麺、油揚げ即席麺、薄揚げ（油揚げ）、厚揚げ、がんもどき、揚げ豆腐；ハンバーグ、ポークソテー、お好み焼き、たこ焼き、パスタ；焼飯；揚げ米菓、ポテトチップス等の揚げ菓子類；等がある。

【実施例】

【0043】

以下、実施例及び比較例を示すことにより、本発明をさらに詳細に説明する。しかし、以下の実施例は、本発明を限定するものではない。

【0044】

〔調製例１〕（脱皮菜種精製油の調製）
(脱皮)
菜種（品種：カナダ産キャノーラ）３０kｇを風力選別機（製品名：風力選別機MODEL３３００ 安西製作所製）にかけて、茎と鞘を除去した。得られた菜種原料を、フレーキングローラー（クリアランス０．７ｍｍ）を通過させた後、衝撃破砕機を用いて１２００ｒｐｍで破砕した。破砕した菜種原料を篩（０．６ｍｍ正方網）で篩って、篩上及び篩下画分を得た。上記篩上画分は、上記フレーキングローラーへ戻した。篩下画分を脱皮菜種とした。この脱皮菜種の脱皮率は９０％であった。この脱皮菜種を、「脱皮率９０％菜種」という。

【0045】

上記９０％脱皮菜種と通常の未脱皮菜種とを重量比で１：０．２の比率で混合することにより、脱皮率７５％の脱皮菜種を調製した。この脱皮菜種を、「脱皮率７５％菜種」という。同じく、９０％脱皮菜種と通常の未脱皮菜種とを重量比で１：０．８の比率で混合することにより、脱皮率５０％の脱皮菜種を調製した。この脱皮菜種を、「脱皮率５０％菜種」という。

【0046】

（圧搾）
脱皮率０、５０、７５又は９０％の菜種を、それぞれ、エキスペラーで圧搾し、圧搾油と圧搾粕を得た。得られた圧搾粕を、ヘキサン抽出により油分を抽出した。得られた抽出油を前記圧搾油と合一して、粗油を得た。

【0047】

（精製）
上記粗油を、常法に基づいて脱ガム、脱酸、脱色及び脱臭工程にかけることにより、精製油を得た。脱皮率９０％菜種の精製油、脱皮率７５％菜種の精製油、及び、脱皮率５０％菜種の精製油、未脱皮菜種の精製油（従来の精製菜種油）を、それぞれ、「脱皮率９０％菜種精製油」、「脱皮率７５％菜種精製油」、「脱皮率５０％菜種精製油」、及び「未脱皮菜種精製油」という。

【0048】

未脱皮菜種精製油、及び脱皮率９０％菜種精製油の物性を表１に示す。

【表1】

※色調：ロビボンド比色計（５．２５インチセル使用）のＲ／Ｙ値を示す。

【0049】

〔実施例１〜５〕（脱皮率の変更試験）
１．油脂組成物の調製
脱皮率を変更した菜種から得られる精製油と大豆油とのブレンドした油脂組成物を調製し、その評価を行なった。具体的には、以下に示す成分（Ａ）及び（Ｂ）を表２に示す割合で配合し、油脂組成物を得た。
成分（Ａ）：
前記脱皮率９０％菜種精製油、
前記脱皮率７５％菜種精製油、
前記脱皮率５０％菜種精製油、
成分（Ｂ）：
大豆油（株式会社Ｊ−オイルミルズ製）、
コーン油（株式会社Ｊ−オイルミルズ製）、
パームオレイン（ヨウ素価６７、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）

【0050】

２．油脂組成物の評価
油脂組成物を使用して冷凍食材を加熱調理して得られる食品の官能評価を行なうことによって、油脂組成物を評価した。具体的には、上記油脂組成物５００ｇを、片手鍋に入れ、１８０℃まで加熱した。昇温後、冷凍食材（製品名シューストリングフライポテト、味の素冷凍食品株式会社製）７５ｇを３分間、揚げることにより、フライドポテトを作製し、官能評価をおこなった。さらに、調理後の油が１８０℃に復帰したら、同様に７５ｇの冷凍食材を揚げ、フライドポテトを作製し、官能評価を行い、計６回の官能評価を繰り返した。

【0051】

官能評価は、フライドポテトをホットサーバーで８０℃に保温しながら、1回分で３名、計１８名のパネラーにて「フライドポテトの油の臭いの強さ（油臭さ）」の評価を行った。以下、「油脂組成物を用いて加熱調理した食品の油臭さ」を、単に「油脂組成物の油臭さ」という。

【0052】

脱皮菜種精製油の油脂組成物の油臭さを、以下に示す基準で、官能評価した。対照は、各脱皮菜種精製油に換えて同量の未脱皮菜種精製油を配合した油脂組成物である。
スコア ： 指標
１ ： 油臭さが対照よりもかなり弱い
２ ： 油臭さが対照よりやや弱い
３ ： 油臭さが対照と同程度
４ ： 油臭さが対照よりやや強い
５ ： 油臭さが対照よりもかなり強い

【0053】

計１８名のパネラーの評価の平均値をスコアとした。このスコアが３以下であると、菜種を脱皮したことで油脂組成物の油臭さに関する性質が改善されている。逆に、スコアが３を超えると、前記性質が悪化している。

【0054】

油臭さスコアの平均値（ｎ数１８）を、表２に示す。

【表2】

【0055】

表２に示すとおり、脱皮した菜種から得られる精製油を大豆油とブレンドして得られる油脂組成物の油臭さスコアは、未脱皮の菜種から得られる精製油をブレンドした対照の油脂組成物よりも、改善する。スコアの改善に必要な脱皮率は、５０％以上であり、好ましくは７５％以上、さらに好ましくは９０％以上である。

【0056】

〔実施例６〕（脱皮菜種精製油の含有量の変更試験）
１．組成物の調製
脱皮率９０％菜種精製油の含有量を変更した油脂組成物を調製し、その評価を行なった。具体的には、表３に示す成分（Ａ）及び（Ｂ）を変更して、油脂組成物を得た。

【0057】

２．油脂組成物の総揮発性成分量の測定
加熱脱着システムＴＤＵ（ゲステル社製）及びＧＣ／ＭＳシステム５９７５B（アジレント社製）を用い、フライドポテト官能評価後の油を用いて油中から揮発する成分の量を測定した。測定条件は、以下のとおりである。
（ＴＤＵ条件）
サンプル採取量：１０ｍｇ
初期温度、保持時間： ３０℃、１分
昇温速度： １２℃／秒
最終温度、保持時間： ２５０℃、１０分
（冷却インジェクションＣＩＳ条件）
初期温度、保持時間： −５０℃、３０秒
昇温速度： １２℃／秒
最終温度、保持時間： ２５０℃、３分
（ガスクロマトグラフ条件）
カラム： ＺＢ−ＷＡＸ Ｐｌｕｓ ６０ｍ × ２５０ｕｍ × ０．２５ｕｍ
オーブン温度： ４０分（１０℃）→２℃／分昇温→１００℃→５℃／分昇温→２１０℃（１０分）
キャリアガス：Ｈｅ、１．６ｍｌ／分
（マススペクトロメトリー条件）
イオン源温度： ２３０℃
四重極温度： １５０℃
スキャンモード： ｍ／ｚ ４１〜４００

【0058】

スキャンモードで検出された全成分の面積値を合計し、総揮発性成分量とした。ここで、総揮発性成分量１００％とは、未脱皮菜種精製油又は未脱皮菜種精製油を配合した油の総揮発性成分量を１００としたとき、脱皮菜種精製油または未脱皮菜種精製油を配合した油の相対値が１００であること、を意味する。１００％よりも小さい場合は揮発性成分量が相対的に低く、１００％よりも大きい場合は揮発性成分量が相対的に高いことを示す。

【0059】

結果を表３に示す。脱皮菜種精製油を７０重量％含む実施例１の油脂組成物は、脱皮菜種精製油からなる比較例１や脱皮菜種精製油を９０重量％含む比較例２と比べて、揮発性成分が少ないことが判明した。これら揮発性成分の抑制（度）によって油から発する臭いが低減し、調理品への油臭さの付加が抑制される。

【0060】

３．油脂組成物の評価
上記油脂組成物の評価を、実施例１と同様にして行なった。スコアを統計処理（Ｗｉｌｃｏｘｏｎの符号順位検定）の結果とともに表３に示す。

【0061】

表３から、脱皮菜種から得られる精製油を他の油とブレンドする際に、脱皮菜種精製油の含有量が比較例３のように低いと、油脂組成物の油臭さはあまり改善されない。意外なことに、脱皮菜種精製油の含有量が比較例１及び２のように高過ぎても、油脂組成物の油臭さはあまり改善されない。したがって、脱皮菜種精製油の含有量は、１５〜８５重量％である必要があり、好ましくは２０〜７０重量％であり、より好ましくは、３０〜７０重量％である。一方、成分（Ｂ）の含有量は、好ましくは１５〜８５重量％であり、より好ましくは３０〜８０重量％であり、特に好ましくは３０〜７０重量％である。

【0062】

【表3】

【0063】

〔実施例７〕（成分（Ｂ）の変更試験）
脱皮率９０％菜種精製油とブレンドする油脂を変更した油脂組成物を調製し、その評価を行なった。具体的には、実施例１及び４の大豆油をコーン油又はパームオレインに変更した油脂組成物を調製した（実施例７、８、１０、１１）。また、実施例１の脱皮率９０％菜種精製油の一部をコーン油に変更した油脂組成物を調製した（実施例９）。各例の対照として、脱皮菜種精製油を未脱皮菜種精製油に変更した油脂組成物もまた調製した。

【0064】

脱皮菜種精製油と上記各種油脂とをブレンドした油脂組成物の評価を、実施例１と同様に行なった。その結果を表４に示す。

【表4】

【0065】

脱皮菜種精製油とブレンドする油脂は、大豆油以外に、コーン油やパームオレインでも有効である。また、これらのブレンドでも有効である。油脂組成物のスコアは、脱皮菜種精製油とブレンドする油脂がコーン油である場合に効果が高く、次いで、大豆油、パームオレインに続く。したがって、本発明の油脂組成物は、脱皮菜種精製油を好ましくは大豆油、コーン油及びパームオレインからなる群から選ばれる少なくとも一種からなる油脂、より好ましくは、大豆油及び／又はコーン油とブレンドすることにより調製される。