特許 6033986 焼成菓子の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6033986

(24)【登録日】2016年11月4日

(45)【発行日】2016年11月30日

(54)【発明の名称】焼成菓子の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23G 3/50 20060101AFI20161121BHJP

   A21D 13/00 20060101ALI20161121BHJP

   A21D 2/18 20060101ALI20161121BHJP

【ＦＩ】

   A23G3/00 102

   A21D13/00

   A21D2/18

【請求項の数】2

【全頁数】10

(21)【出願番号】特願2016-506714(P2016-506714)

(86)(22)【出願日】2015年9月10日

(86)【国際出願番号】JP2015075687

(87)【国際公開番号】WO2016039406

(87)【国際公開日】20160317

【審査請求日】2016年2月10日

(31)【優先権主張番号】特願2014-187026(P2014-187026)

(32)【優先日】2014年9月12日

(33)【優先権主張国】JP

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】000006138

【氏名又は名称】株式会社明治

(74)【代理人】

【識別番号】100088155

【弁理士】

【氏名又は名称】長谷川 芳樹

(74)【代理人】

【識別番号】100128381

【弁理士】

【氏名又は名称】清水 義憲

(74)【代理人】

【識別番号】100126653

【弁理士】

【氏名又は名称】木元 克輔

(72)【発明者】

【氏名】渡部 晃樹

(72)【発明者】

【氏名】岩浪 浩充

(72)【発明者】

【氏名】山川 忠則

【審査官】 小倉 梢

(56)【参考文献】

【文献】 特開２０１３−１３５６２２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特表平０９−５０９３２１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１１−０７５６７７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特表２００４−５０８０６２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００２−１９１２９２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０６−１５３８０１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 Packaging Technology and Science，２０１３年，Vol. 26, Supp. 1，p. 11-12

【文献】 Journal of Food Engineering，２００４年，Vol. 64，p. 81-87

【文献】 Journal of Food Science，１９８５年，Vol. 50，p. 382-384

【文献】 Food Chemistry，２００８年，Vol. 106，p. 1366-1374

【文献】 Journal of Food Science，１９９９年，Vol. 64, No. 2，p. 300-302

【文献】 LWT - Food Science and Technology，１９９８年，Vol. 31，p. 397-401

【文献】 Journal of Food Engineering，２００６年，Vol. 76，p. 280-290

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｇ １／００ − ９／３０

Ａ２１Ｄ ２／００ − １７／００

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＢＩＯＳＩＳ（ＳＴＮ）

ＷＰＩＤＳ／ＷＰＩＸ（ＳＴＮ）

ＦＲＯＳＴＩ（ＳＴＮ）

ＦＳＴＡ（ＳＴＮ）

ＰｕｂＭｅｄ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

組み合わせ焼成菓子の製造方法であって、
水分活性が０．４以下である焼成菓子に、
水分活性が０．８以上０．９以下である含水菓子を接触させて複合菓子を得る工程と、
得られた複合菓子を包装容器に密封する工程と、
包装容器に密封した複合菓子を２０℃〜３０℃の環境下で４日以上保存して、組み合わせ焼成菓子を得る工程とを有し、
焼成菓子がイソマルトオリゴ糖を含有することを特徴とする、製造方法。

【請求項2】

イソマルトオリゴ糖がイソマルトースを含むことを特徴とする、
請求項１に記載の組み合わせ焼成菓子の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、水分活性が０．４以下になるまで焼成した菓子に水分を吸収させることを特徴とする焼成菓子の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

スポンジケーキ等の生菓子と呼ばれる菓子は、一般に水分が約３０％以上と高く、ソフトな食感や、口溶けがその特徴である一方、水分活性が０．８以上と高く、常温流通が難しい、長期保存できない等の欠点がある。一方で、ハードビスケット等の一般に干菓子と呼ばれる菓子は、一般に水分が１０％未満、水分活性も０．６未満のものが多く、長期保存に適しているが、生菓子に比べて食感が硬く、口溶けも悪い。生菓子と干菓子の中間に位置する半生菓子と呼ばれる菓子は、水分が１０％以上１８％以下のものが多く、生菓子の食感や口溶けに近づけながら、長期保存が可能な品質設計となっているものが多い。しかし、スポンジケーキのような口溶けのよさは無く、クッキーのような焼菓子の風味も弱い。

【0003】

特許文献１には、水分活性が０．８５になるように焼成したケーキを紫外線殺菌し、長期間保管可能な生ケーキを製造する方法が開示されている。

【0004】

特許文献２には、ゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体を焼菓子類生地に混練し、該生地を焼成することにより、水分活性が０．６０〜０．７５で保存性が良好であるにもかかわらず、ソフトでしっとりした食感で、風味や保型性が良好な焼菓子類を提供する技術が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開平６−３０６８８号公報

【特許文献2】特開２００６−８１５１６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

本発明が解決しようとする課題は、しっとりとして良好な口溶けを有しつつ、風味を向上させた、保存性にも優れている焼き菓子を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0007】

そこで発明者らは、鋭意検討の結果、従来の半生菓子では両立が困難であった、しっとり感および口溶け感の向上と保存性の向上を両立させ、さらには焼き菓子の特徴である香ばしさをも兼ね備えた半生焼成菓子および構成に半生焼成菓子を含有する複合菓子の製造方法を発明した。すなわち、
（１）焼成菓子の製造方法であって、
水分活性が０．４以下である焼成菓子を、
水分活性が０．６以上０．８以下となるよう吸湿させることを特徴とし、
焼成菓子がグルコース、イソマルトオリゴ糖またはこれらの組み合わせを含有することを特徴とする、製造方法。
（２）イソマルトオリゴ糖がイソマルトースを含むことを特徴とする、（１）に記載の焼成菓子の製造方法。
（３）組み合わせ焼成菓子の製造方法であって、
水分活性が０．４以下である焼成菓子に、
水分活性が０．８以上０．９以下である含水菓子を接触させて複合菓子を得る工
程と、
得られた複合菓子を包装容器に密封する工程と、
包装容器に密封した複合菓子を２０℃〜３０℃の環境下で４日以上保存して、組み合わせ焼成菓子を得る工程とを有し、
焼成菓子がグルコース、イソマルトオリゴ糖またはこれらの組み合わせを含有することを特徴とする、製造方法。
（４）イソマルトオリゴ糖がイソマルトースを含むことを特徴とする、（３）に記載の組み合わせ焼成菓子の製造方法。

【発明の効果】

【0008】

本発明により、従来の半生菓子では両立が困難であった、しっとり感および口溶け感の向上と保存性の向上とを両立させ、さらには干菓子の特徴である香ばしさをも兼ね備えた半生焼成菓子および構成に半生焼成菓子を含有する組み合わせ焼成菓子を製造することができる。さらには、例えば大型製造設備による大量生産時、含水菓子との接触時に焼成菓子が十分な強度を有することで、焼成菓子に崩れの少ない、品質の良い組み合わせ焼成菓子を製造することができる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。
本発明の実施形態において、焼成菓子に用いる原料としては砂糖、小麦粉、卵、バター、植物油、香料等、一般的にクッキーやビスケットに用いる原料を使用できる。焼成菓子はさらにグルコースおよび／またはイソマルトオリゴ糖を含有する。調製した生地を水分活性が０．４以下になるまで焼成した後、水分活性が０．６以上０．８以下になるまで吸湿させた時に、より好ましいしっとり感が得られるためである。

【0010】

本発明においてイソマルトオリゴ糖とは、オリゴ糖のうち、α−１，２グルコシド結合、α−１，３グルコシド結合、α−１，６グルコシド結合のいずれか少なくとも一つを有するものをいう。イソマルトオリゴ糖には、例えばイソマルトース（２糖、α−１，６結合）、パノース（３糖、α１−６結合およびα１−４結合）、イソマルトトリオース（３糖、α１−６結合）等がある。

【0011】

本発明の実施形態において、調製した生地を水分活性が０．４以下になるまで焼成することが好ましい。得られる焼成菓子のロースト感（roast flavor）やカラメル感（caramel flavor）が増加し、より好ましい品質となるためである。

【0012】

本発明の実施形態において、焼成後の焼成菓子の破断強度は１０００ｇｆ以上であることが好ましい。焼成菓子が十分な強度を有することで形が崩れることなく組み合わせ菓子を生産することが可能となるためである。製造時に焼成菓子が十分な強度を有することで、焼成菓子に崩れの少ない、品質の良い組み合わせ焼成菓子を製造することができるためである。

【0013】

調製した生地を焼成する方法は特に制限はなく、一般的にビスケットやクッキーを焼成する方法を用いればよい。

【0014】

焼成して得られた、水分活性０．４以下の焼成菓子の水分活性を０．６以上０．８以下になるまで吸湿させる。吸湿後の焼成菓子の水分活性は０．６以上が好ましい。焼成菓子のしっとり感が得られるためである。吸湿後の焼成菓子の水分活性は０．８以下が好ましく、０．７７以下がさらに好ましく、０．７５以下がさらに好ましい。生菌の繁殖を抑制し、焼成菓子の品質劣化防止に好ましいためである。

【0015】

焼成菓子を吸湿させる方法としては特に制限はなく、焼成菓子に直接水を噴霧してもよいが、水分活性が０．８以上０．９以下である含水菓子を接触させることが好ましい。焼成菓子に接触させる含水菓子は、焼成菓子および含水菓子の組み合わせ焼成菓子全体の４０質量％以上６０質量％以下であることが好ましい。得られる組み合わせ焼成菓子中の焼成菓子の水分活性が０．６以上０．８以下になるために好ましい条件であるためである。

【0016】

含水菓子は、接触させる焼成菓子に水分を供給できるものであればどのようなものでも構わないが、含水チョコレートであることが好ましい。組み合わせ焼成菓子にしたときの保存性が良いためである。チョコレートとしては、例えばダークチョコレート、ミルクチョコレートおよびホワイトチョコレート等の日本国公正取引委員会認定のルールである「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に定めるチョコレートおよび準チョコレートが挙げられる。含水チョコレートとは、チョコレート生地と、生クリーム、牛乳、果汁および酒等の水性成分を混合したものを指す。含水チョコレートは、さらに水中油型の含水チョコレートであることが好ましい。ビスケットと接合する連続層が水系であるため、ビスケットへの水分移行が早く、水分活性が平行に達するまでに要する時間が短くなるためである。チョコレートが水中油型であるか否かについては、例えば電気抵抗を測定することにより判別することができる。すなわち、電気抵抗が一定の電気抵抗値を示せば水中油型、電気抵抗が無限大を示せば油中水型であると判別できる。

【0017】

本発明の実施形態において、組み合わせ焼成菓子は、焼成菓子に含水菓子を接触させて得られた複合菓子を包装容器に密封し、２０℃〜３０℃の環境下で４日以上保存することで得られる。保存日数は、４日以上であれば特に制限はなく、７日以上であってもよく、１４日以上であってもよく、３５日以上であってもよい。また、保存日数は、２００日以内であってもよく、１５０日以内であってもよく、１００日以内であってもよい。得られる組み合わせ焼成菓子中の焼成菓子の水分活性が０．６以上０．８以下で平衡となり、しっとりとして良好な口溶けを有しつつ、風味を向上させた、保存性にも優れている組み合わせ焼成菓子を得る上で好ましいからである。組み合わせ焼成菓子を密封する包装容器は、水蒸気透過率が低い材質でできており、組み合わせ焼成菓子の体積に比べ過度に大きくない内容積である事が好ましい。水蒸気透過率が低い包装容器用材料には、アルミ蒸着フィルムや、アルミ箔等がある。

【0018】

含水菓子により焼成菓子を吸湿させる組み合わせ焼成菓子の製造方法は、焼成菓子に、含水菓子を接触させる工程を含むことができる。焼成菓子の好ましい水分活性、接触させる含水菓子の好ましい水分活性については、上述の通りである。組み合わせ焼成菓子の製造方法は、さらに、含水菓子を接触させた焼成菓子を包装容器に密封する工程、および所定の環境下で保存する工程を含むことができる。好ましい保存条件、密封する包装容器については上述の通りである。

【実施例】

【0019】

以下、実施例を挙げて更に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【0020】

（製造例１）
砂糖４０重量部、カカオマス２０重量部、全粉乳２０重量部、ココアバター１９重量部、レシチン０．５重量部、香料０．５重量部を用い、定法に従ってチョコレート生地を製造した。得られたチョコレート生地６３重量部、生クリーム３０重量部、９５％エタノール３重量部、レシチン４重量部を、ミキサーを用いて撹拌混合し、水中油型含水チョコレートを製造した。絶縁抵抗計を用いて含水チョコレートの電気抵抗を測定したところ、０．１Ω未満であった。含水チョコレートの水分は１８％、水分活性は０．８２であった。

【0021】

（製造例２）
小麦粉５２重量部、砂糖２１重量部、ショートニング１６重量部％、イソマルトオリゴ糖５０％含有水あめ（商品名：ＮＳ−２００、日本コーンスターチ製）５．４重量部、ココアパウダー５重量部、食塩０．３重量部、ベーキングパウダー０．３重量部を混合し、ビスケット用ドウを得た。イソマルトオリゴ糖５０％含有水あめ（商品名：ＮＳ−２００）は、固形分７５質量％、固形分中の糖組成が、主要なイソマルトオリゴ糖であるイソマルトース２３質量％、その他のイソマルトオリゴ糖３０質量％、グルコース４０質量％、その他の糖７質量％であった。得られたドウを直径５２ｍｍ、厚さ２．５ｍｍの円盤状に成形してオーブンで１８０℃、１３分焼成し、重量６ｇのビスケットを得た。得られたビスケットの水分は３％、水分活性は０．３であった。得られたビスケットは手で持っても形を崩すことなく作業に十分な強度を有していた。
［実施例１］

【0022】

得られたビスケットに水分活性が０．７になるまで水を噴霧した後、縦９５ｍｍ、横８５ｍｍの大きさのアルミ袋に密封し、２０℃、１００日間保存した。１００日保存後のビスケットの水分活性は０．６８であった。

【0023】

（比較例１）
製造例２と同様に得られたドウを直径５２ｍｍ、厚さ２．５ｍｍの円盤状に成形してオーブンで２００℃、６．５分焼成し、重量６．５ｇのビスケットを得た。得られたビスケットの水分は１１％、水分活性は０．６８であった。得られたビスケットは製造例２で得られたビスケットに比べると脆く、作業に注意を要した。

【0024】

（試験例１）
実施例１で得られたビスケットと、比較例１で得られたビスケットについて品質評価を行った。１７人の被験者によって、それぞれのビスケットのロースト感、カラメル感、穀物の風味（grain flavor）、コク味（rich flavor）、甘味（sweetness）、しっとり感（moist feeling）、口溶け（in-mouth meltability）について、強度と、好みについて評価した。強度の評価結果を表１、好みの評価の結果を表２に示した。総合的な評価を表３に示した。
強度の評価は、各項目につき、強い：＋２、やや強い：＋１、どちらでもない：０、やや弱い：−１、弱い：−２、とした。
好みの評価は、各項目につき、好き：＋２、やや好き：＋１、どちらでもない：０、やや嫌い：−１、嫌い：−２とした。
総合的な評価は、好き：＋２、やや好き：＋１、どちらでもない：０、やや嫌い：−１、嫌い：−２とした。
表中の数値は、被験者全員の評価の平均値である。

【0025】

【表1】

【0026】

【表2】

【0027】

【表3】

【0028】

ロースト感、カラメル感、穀物の風味、コク味、甘味、しっとり感、口溶けの全てにおいて、強度、好み共に実施例１のビスケットが比較製造例１のビスケットを上回っており、総合的な評価も実施例１のビスケットの方が高かった。

【0029】

表４に示した配合を用いて製造例２と同じ方法でビスケットを得た。実施例３では、固形分７５質量％、固形分中の糖組成が、主要なイソマルトオリゴ糖であるイソマルトース１４質量％、その他のイソマルトオリゴ糖５１質量％、グルコース２４質量％、その他の糖１１質量％であるイソマルトオリゴ糖シロップ（商品名；ＮＳ−１００Ｃ、日本コーンスターチ社製）を用いた。また、比較例４では、固形分７５質量％、固形分中の糖組成のうちマルトシルトレハロース５０質量％の（株）林原製ハローデックスを用いた。

【0030】

製造例１の水中油型含水チョコレートと製造例２のビスケットを用いて、組み合わせ焼成菓子を得た。具体的には、一枚のビスケットの上面に水中油型含水チョコレート１２ｇを絞り袋を用いて充填し、さらにその上にビスケットを載置した。

【0031】

【表4】

【0032】

得られた組み合わせ焼成菓子を、縦９５ｍｍ、横８５ｍｍの大きさのアルミ袋に密封し、２５℃、１００日間保存した。保存中の組み合わせ焼成菓子のビスケットおよび含水チョコレートの水分活性を測定した。ビスケットの水分活性の変化を表５に示し、含水チョコレートの水分活性の変化を表６に示した。

【0033】

【表5】

【0034】

【表6】

【0035】

１００日保存後の組み合わせ菓子のビスケットおよび含水チョコレートの水分活性は、すべて０．７４以上０．７７以下の範囲で平衡に達していた。

【0036】

（試験例１）
実施例２、３および比較例２〜４で得た組み合わせ焼成菓子について、そのビスケット部分の破断強度を測定した。組み合わせ焼成菓子のビスケット部分のみをクリープメーター（山電製、型式：ＲＥ２−３３００５）にセットし、先端角３０°の楔形プランジャーを進入速度０．１ｍｍ／秒で進入させた時の応力を測定し、これを破断強度とした。得られた結果を表７に示した。

【0037】

砂糖をイソマルトオリゴ糖、グルコース、デキストリン、トレハロースとマルトシルトレハロースに置換したビスケット部分の破断強度は低下した。特にイソマルトオリゴ糖に置換したものの破断強度の低下が著しかった。組み合わせ焼成菓子のビスケット部分の破断強度が低いほど、口の中へ入れた際に崩壊しやすく、口溶けが良いことを示している。

【0038】

【表7】

【0039】

（試験例２）
実施例２、３および比較例２〜４で得た組み合わせ焼成菓子の品質を１１人の専門パネルによって評価した。比較例２を基準として、相対的に評価した。結果を表８に示した。

【0040】

【表8】

【0041】

グルコースを含有したビスケットを使用した組み合わせ焼成菓子およびイソマルトオリゴ糖を含有したビスケットを使用した組み合わせ焼成菓子が、ビスケットのしっとり感が高く、全体的な品質評価も高かった。