特許 6046411 チューブ入り半練り状調味料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6046411

(24)【登録日】2016年11月25日

(45)【発行日】2016年12月14日

(54)【発明の名称】チューブ入り半練り状調味料

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/00 20160101AFI20161206BHJP

   A23L 5/00 20160101ALI20161206BHJP

   A23D 9/00 20060101ALI20161206BHJP

【ＦＩ】

   A23L27/00 D

   A23L5/00 L

   A23D9/00 504

【請求項の数】4

【全頁数】15

(21)【出願番号】特願2012-172660(P2012-172660)

(22)【出願日】2012年8月3日

(65)【公開番号】特開2014-30381(P2014-30381A)

(43)【公開日】2014年2月20日

【審査請求日】2015年6月19日

(73)【特許権者】

【識別番号】000116297

【氏名又は名称】ヱスビー食品株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100090251

【弁理士】

【氏名又は名称】森田 憲一

(74)【代理人】

【識別番号】100139594

【弁理士】

【氏名又は名称】山口 健次郎

(72)【発明者】

【氏名】酒田 充紀

【審査官】 田中 晴絵

(56)【参考文献】

【文献】 特開２００７−０９９８７１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００２−１２５６３３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 "食品用乳化剤の製品情報|製品情報|太陽化学株式会社:"、[online]、平成２４年３月２１日、太陽化学株式会社、[平成２８年４月２８日検索]、インターネット＜URL: http://www.taiyokagaku.com/products/71＞

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ２７／００−２７／４０；２７／６０

Ａ２３Ｌ ２３／００−２５／１０；３５／００

Ａ２３Ｄ ７／００− ９／０６

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＰｕｂＭｅｄ

ＤＷＰＩ（Ｔｈｏｍｓｏｎ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

（１）１０℃におけるＳＦＣが２５％以下である食用油脂、粉体調味料、及びＨＬＢが４以下の乳化剤を５℃〜３５℃で混合し、混合物を得る工程、及び
（２）得られた混合物を可撓性チューブに充填する工程、
を含むことを特徴とする、チューブ入り半練り状調味料の製造方法。

【請求項2】

前記食用油脂が３０〜６０重量％、及び前記乳化剤が食油用油脂１００重量部に対して０．２重量部以上である、請求項１に記載のチューブ入り半練り状調味料の製造方法。

【請求項3】

前記乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１つである、請求項１又は２に記載のチューブ入り半練り状調味料の製造方法。

【請求項4】

前記乳化剤の脂肪酸が一価の不飽和脂肪酸を含む請求項３に記載のチューブ入り半練り状調味料の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、チューブ入り半練り状調味料に関する。本発明によれば、低温においても半練り状調味料がチューブ中で硬化することがなく、チューブから容易に絞り出すことができる。

【背景技術】

【0002】

従来、香辛料（例えばレッドペッパーパウダー、オニオンパウダー、コショー、カレーパウダー、及びガーリックパウダー）、食塩、及び砂糖などの粉体調味料は、それぞれ個別の容器につめられ販売されており、料理に応じて、それぞれの粉体調味料を組み合わせて使用されている。
最近、前記の粉体調味料に、業務用の野菜エキスパウダー、魚介エキスパウダー、又は畜肉エキスパウダーなどを加え、更に食用油脂を混合した半練り状の調味料が開発されてきている。例えば、中華料理用の半練り状調味料は、中華料理に用いる調味料（食塩、グルタミン酸ナトリウム、野菜エキスパウダー、魚介エキスパウダー、又は畜肉エキスパウダー）及びラードなどの食用油脂を含んでおり（特許文献１）、チャーハン、餃子、及び中華スープなどに加えることによって、手軽に中華の風味が得られるため、広く利用され始めている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２０００−６９９３１号公報

【特許文献2】特開２０００−２２８９４９号公報

【特許文献3】特開２００７−１４３４１７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

前記半練り状調味料は、常温で固形の食用油脂を用い、更に粉体調味料を多く含んでおり、ペーストなどの液性の成分をほとんど含まないため、流動性が低いと考えられている。従って、半練り状調味料は、チューブなどの可撓性の容器ではなく、広口瓶などの容器に充填されて販売されている。そして、使用時にはスプーン等の器具を用いて、必要量を取り出し、料理に添加していた。
本発明者らは、半練り状調味料をスプーンなどの器具を用いることなく、必要な時に手軽に使用できるように、チューブなどの可撓性の容器に充填された半練り状調味料の開発を試みた。例えば、粉体調味料と食用油脂との混合量を調整することにより、常温で半練り状調味料をチューブから絞り出しやすくすることが可能であった。
しかしながら、半練り状調味料に含まれる食用油脂は、温度変化によって硬度が変化することがある。従って、半練り状調味料をチューブから絞り出しやすくするためには、冷蔵（例えば４℃）〜３０℃を超える温度域で、容易に絞り出すことが可能な物性が重要である。
更に、半練り状調味料は、開封時までは常温で流通するが、開封後においては冷蔵保存する必要がある。本発明者らは、例えば夏の流通時の３０℃を超える温度から、冷蔵保存した場合、高温から低温への温度変化のため、半練り状調味料が、チューブから絞り出しにくくなることがわかった。
従って、本発明の目的は、冷蔵から４０℃程度の温度域において物性の変化が少なく、低温でも流動性を維持し、チューブから絞り出しやすい半練り状調味料を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明者は、低温でもチューブから絞り出しやすい半練り状調味料について、鋭意研究した結果、驚くべきことに、ＨＬＢが４以下の乳化剤を半練り状調味料に添加することにより、高温から低温への温度変化時でも硬化し難く、チューブから絞り出しやすい半練り状調味料が得られることを見出した。
本発明は、こうした知見に基づくものである。
従って、本発明は、
［１］食用油脂、粉体調味料、及びＨＬＢが４以下の乳化剤を含むことを特徴とするチューブ入り半練り状調味料、
［２］前記食用油脂を３０〜６０重量％含み、且つ前記乳化剤を食用油脂１００重量部に対して０．２重量部以上含む、［１］に記載のチューブ入り半練り状調味料、
［３］前記食用油脂の１０℃におけるＳＦＣが２５％以下である［１］又は［２］に記載のチューブ入り半練り状調味料、
［４］前記乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１つである、［１］〜［３］のいずれかに記載のチューブ入り半練り状調味料、
［５］前記乳化剤の脂肪酸が一価の不飽和脂肪酸を含む［４］に記載のチューブ入り半練り状調味料、
［６］（１）食用油脂、粉体調味料、及びＨＬＢが４以下の乳化剤を混合し、混合物を得る工程、及び（２）得られた混合物を可撓性チューブに充填する工程、を含むことを特徴とする、チューブ入り半練り状調味料の製造方法、
［７］前記食用油脂が３０〜６０重量％、及び前記乳化剤が食油用油脂１００重量部に対して０．２重量部以上である、［６］に記載のチューブ入り半練り状調味料の製造方法、
［８］前記食用油脂の１０℃におけるＳＦＣが２５％以下である［６］又は［７］に記載のチューブ入り半練り状調味料の製造方法、
［９］前記乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１つである、［６］〜［８］のいずれかに記載のチューブ入り半練り状調味料の製造方法、及び
［１０］前記乳化剤の脂肪酸が一価の不飽和脂肪酸を含む［９］に記載のチューブ入り半練り状調味料の製造方法、
に関する。

【発明の効果】

【0006】

本発明のチューブ入り半練り状調味料によれば、缶や瓶入りの半練り状調味料と比較して、必要な時に手軽に使用することができる。また、冷蔵から３０℃を超える温度領域での物性の変化が少なく、チューブからの絞り出しが容易である。更に、本発明のチューブ入り半練り状調味料によれば、高温での流通から冷蔵保存した場合に物性の変化が少ない。従って、半練り状調味料のチューブから絞り出しが容易である。

【発明を実施するための形態】

【0007】

［１］チューブ入り半練り状調味料
本発明のチューブ入り半練り状調味料は、食用油脂、粉体調味料、及びＨＬＢが４以下の乳化剤を含む。

【0008】

《食用油脂》
本発明のチューブ入り半練り状調味料に含まれる食用油脂は、特に限定されるものではなく、動物油脂又は植物油脂を挙げることができる。動物油脂としては、特に限定されるものではないが、例えば牛脂、豚脂、羊脂、山羊脂、馬脂、鶏脂、魚油、又は鯨油を挙げることができる。また、植物油脂としてしては、ひまわり油、菜種油、大豆油、紅花油、大豆油、綿実油、コーン油、米油、ゴマ油、アマニ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、オリーブ油、つばき油、カカオ脂、シア脂、サル脂、イリッペ脂、アーモンド油、カノーラ油、落花生油、米糠油、カカオ脂、アマニ油、サフラワー油、椿油、ベニバナ油、ピーナッツ油、オリーブオイル、ガーリックオイル、又はアボカド油を挙げることができる。更に、本発明においては、前記動物油脂又は植物油脂の分別油、極度硬化油、部分硬化油、又はエステル交換油を用いることもできる。すなわち、前記油脂、又はその分別油、極度硬化油、部分硬化油、若しくはエステル交換油の１つ又は２つ以上を組み合わせて、本発明のチューブ入り半練り状調味料に用いることができる。最終的に得られる本発明のチューブ入り半練り状調味料が半練り状（ペースト状）となる限りにおいて、常温において固形油脂、及び液体油脂のいずれも用いることができる。

【0009】

前記食用油脂として、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッド等の加工油脂を用いることもできる。例えばショートニングは、主として植物油を原料とし、常温で半練り状（ペースト状）の食用油脂である。一般に、液状の植物油を水素添加することにより、不飽和脂肪酸の二重結合部分を飽和させることにより得ることができ、従って、部分硬化油及び／又は極度硬化油を含んでいる。

【0010】

本発明のチューブ入り半練り状調味料に含まれる食用油脂の含有量は、特に限定されるものではないが、下限は好ましくは３０重量％であり、より好ましくは３５重量％であり、更に好ましくは４０重量％である。食用油脂の含有量が３０重量％未満であると、粉体調味料が十分に分散されず、流動性が悪くなることがある。また食用油脂の含有量の上限は、好ましくは６０重量％であり、より好ましくは５５重量％であり、更に好ましくは５２重量％であり、最も好ましくは５０重量％である。食用油脂の含有量が６０重量％を超えると、食用油脂の割合が多くなり、粉体調味料の含有量が少なくなり、口内で油脂感が強くなりすぎるため、味や風味が損なわれることがある。

【0011】

本発明チューブ入り半練り状調味料に含まれる食用油脂の上昇融点（食用油脂が混合油脂の場合は混合油脂の上昇融点）は、限定されるものではないが、好ましくは３５℃以上であり、より好ましくは４０℃以上であり、更に好ましくは４５℃以上である。また、上昇融点の上限も特に限定されるものではないが、好ましくは８０℃以下であり、より好ましくは７０℃以下であり、さらに好ましくは、６０℃以下である。上昇融点が３５℃〜８０℃であることにより、本発明のチューブ入り半練り状調味料は常温において適度な硬さを維持することができる。上昇融点が３５℃未満であれば、油脂と粉体調味料の分離が発生しやすく、また、上昇融点が８０℃より高ければ、常温において硬度が高くなる。
また、本発明に含まれる食用油脂が混合油脂である場合、限定されるものではないが、上昇融点が４０℃以上である油脂（例えば、牛脂、分別硬部油、部分硬化油、又は極度硬化油等）を含むものが好ましい。上昇融点が４０℃以上の油脂を含むことにより、含まれる油脂の上昇融点を引き上げることが可能であり、常温において適度な硬度を維持することができる。

【0012】

上昇融点は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．４．３−１９９６融点（上昇融点）に従って測定することができる。具体的には、溶融した試料を内径１ｍｍ、高さ８ｃｍの両端開放毛細管に１ｃｍの高さに満たす。その試料を氷上１時間、又は１０℃２４時間放置する。毛細管の試料部を温度計の水銀球部に密着するように、ゴム輪で温度計に取り付ける。この温度計を水中に入れて、水温を初めは毎分２℃で温度を上昇させ、推定融点の１０℃以内になったら毎分０．５℃で温度を上昇させる。毛細管の中の試料が溶解し、水圧で押し上げられて上昇し始めるときの温度を上昇融点とする。

【0013】

本発明に用いられる食用油脂のＳＦＣ（固体脂含量）は、限定されるものではないが、好ましくは１０℃において２５％以下であり、より好ましくは２３％以下であり、更に好ましくは２０％以下であり、更に好ましくは１８％以下であり、最も好ましくは１５％以下である。１０℃におけるＳＦＣが２５％以下であると、特に低温での半練り状調味料の流動性がよく好ましい。１０℃におけるＳＦＣの下限は、０％であっても半練り状調味料の流動性が保持されるため、特に限定されるものではないが、好ましくは５％である。
また、前記食用油脂の５℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）は、好ましくは３０％以下であり、より好ましくは２８％以下であり、更に好ましくは２５％以下であり、更に好ましくは２３％以下であり、最も好ましくは２０％以下である。５℃におけるＳＦＣの下限も、０％であっても半練り状調味料の流動性が保持されるため、特に限定されるものではないが、好ましくは５％である。

【0014】

前記ＳＦＣ（固体脂含量）は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定することができる。具体的には、サンプル（油脂）を６０℃に３０分保持して完全に融解し、次に０℃に３０分保持して固化させる。更に２５℃に３０分間保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持し固化させた後、ＳＦＣを測定する温度に３０分保持した後、ＳＦＣを測定する。

【0015】

《粉体調味料》
本発明のチューブ入り半練り状調味料に含まれる粉体調味料は、粉状の調味食品である限り限定されるものではないが、例えば香辛料、畜肉エキスパウダー、野菜パウダー、野菜エキスパウダー、ロースト野菜パウダー、魚介エキスパウダー、食塩、砂糖、粉体化学調味料、酵母エキス、粉末醤油又はフルーツパウダーを挙げることができる。
香辛料としては、例えば、アニスシード、エシャロット、オールスパイス、ガーリック、カルダモン、キャラウェイ、クミン、クローブ、コリアンダー、サフラン、サンショー、シナモン、ジョニパーベリー、ジンジャー、スターアニス、セロリーシード、唐辛子、胡椒、からし、バジル、オレガノ、ローズマリー、パセリ、ペパーミント又はワサビを挙げることができる。畜肉エキスパウダーとしては、ビーフエキスパウダー、ポークエキスパウダー、又はチキンエキスパウダーを挙げることができる。野菜パウダーとしては、ガーリックパウダー、キャベツパウダー、人参パウダー、パンプキンパウダー、又はオニオンパウダーを挙げることができる。野菜エキスパウダーとしては、オニオンエキスパウダー、キャベツエキスパウダー、又は白菜エキスパウダーを挙げることができる。ロースト野菜パウダーとしては、ローストネギパウダー又はローストキャベツパウダーを挙げることができる。魚介エキスパウダーとしては、昆布エキスパウダー、シュリンプエキスパウダー、貝エキスパウダー又は鰹節エキスパウダーを挙げることができる。フルーツパウダーとしては、ゆずパウダー、リンゴパウダー、又はブルーベリーパウダーを挙げることができる。

【0016】

本発明のチューブ入り半練り状調味料に含まれる粉体調味料の含有量は、所望の風味を得ることができる限りにおいて特に限定されるものではないが、下限は好ましくは２５．６重量％であり、より好ましくは３０重量％であり、更に好ましくは４０重量％であり、最も好ましくは４５重量％である。また粉体調味料の含有量の上限は、好ましくは６９．９９４重量％であり、より好ましくは７０重量％であり、更に好ましくは６５重量％であり、最も好ましくは６０重量％である。

【0017】

《その他の食用成分》
本発明のチューブ入り半練り状調味料は、本発明の効果が得られる限りにおいて、食用油脂及び粉体調味料以外のその他の食用成分を含むことができる。その他の食用成分としては、液体調味料、ペースト状調味料、色素、香料、酸味料、ビタミン類、安定化剤、保存剤、乳化剤、ゲル化剤、酸性化剤、又は苦味剤を挙げることができる。また、液体調味料としては醤油、又はソ−スを挙げることができる。更に、ペースト状調味料としては、味噌を挙げることができる。

【0018】

《乳化剤》
本発明のチューブ入り半練り状調味料に含まれる乳化剤は、ＨＬＢ（Hydrophile-Lipophile Balance）が４以下である限り、特に限定されるものではないが、アニオン性乳化剤又は非イオン性乳化剤が好ましい。
アニオン性乳化剤としては、ステアロイル乳酸カルシウムを挙げることができる。また、非イオン性乳化剤としては、例えばショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、又は酵素処理レシチンを挙げることができるが、特には脂肪酸エステルが好ましい。

【0019】

また、前記脂肪酸エステルを構成する脂肪酸も特に限定されるものではなく、直鎖又は分岐鎖の脂肪酸であってもよく、飽和又は一価、二価、三価、四価、若しくは五価の不飽和脂肪酸であってよい。具体的な脂肪酸としては、飽和脂肪酸であるカプリン酸（Ｃ１０）、ラウリン酸（Ｃ１２）、ミリスチン酸（Ｃ１４）、パルミチン酸（Ｃ１６）、ステアリン酸（Ｃ１８）、アラキジン酸（Ｃ２０）、ベヘン（ベヘニン）酸（Ｃ２２）、若しくはリグノセリン酸（Ｃ２４）、又は一価の不飽和脂肪酸であるミリストレイン酸（Ｃ１４）、パルミトレイン酸（Ｃ１６）、サピエン酸（Ｃ１６）、オレイン酸（Ｃ１８）、エライジン酸（Ｃ１８）、バクセン酸（Ｃ１８）、リシノール酸（Ｃ１８）、カドレイン酸（Ｃ２０）、エイコセン酸（Ｃ２０）、エルカ酸（Ｃ２２）、ネルボン酸（Ｃ２４）、又は二価の負飽和脂肪酸であるリノール酸（Ｃ１８）、エイコサジエン酸（Ｃ２０）、ドコサジエン酸（Ｃ２２）、又は三価の不飽和脂肪酸であるリノレン酸（Ｃ１８）、ピノレン酸（Ｃ１８）、エレオスアリン酸（Ｃ１８）、ミード酸（Ｃ２０）、ジホモ−γ−リノレン酸（Ｃ２０）、エイコサトリエン酸（Ｃ２０）、又はそれらの２種以上の脂肪酸の組み合わせを挙げることができる。
前記脂肪酸エステルに含まれる脂肪酸は、限定されるものではないが、好ましくは不飽和脂肪酸を含み、より好ましくは一価の不飽和脂肪酸を含む。全体の脂肪酸に対する不飽和脂肪酸の含有量は限定されるものでないが、好ましくは３０モル％以上であり、より好ましくは５０モル％以上であり、更に好ましくは７０モル％以上であり、更に好ましくは９０モル％以上であり、最も好ましくは１００モル％である。全体の脂肪酸に対する一価の不飽和脂肪酸の含有量も限定されるものでないが、好ましくは３０モル％以上であり、より好ましくは５０モル％以上であり、更に好ましくは７０モル％以上であり、更に好ましくは９０モル％以上であり、最も好ましくは１００モル％である。

【0020】

従って、例えばショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖ラウリン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖アラキジン酸エステル、ショ糖ベヘニン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、ショ糖エライジン酸エステル、ショ糖バクセン酸エステル、ショ糖リシノール酸エステル、ショ糖カドレイン酸エステル、ショ糖エイコセン酸エステル、又はショ糖エルカ酸エステル或いはそれらの１つ以上の組み合わせを挙げることができる。

【0021】

また、ソルビタン脂肪酸エステルとしては、ソルビタンラウリン酸エステル、ソルビタンミリスチン酸エステル、ソルビタンパルミチン酸エステル、ソルビタンステアリン酸エステル、ソルビタンアラキジン酸エステル、ソルビタンベヘニン酸エステル、ソルビタンオレイン酸エステル、ソルビタンエライジン酸エステル、ソルビタンバクセン酸エステル、ソルビタンリシノール酸エステル、ソルビタンカドレイン酸エステル、ソルビタンエイコセン酸エステル、又はソルビタンエルカ酸エステル、或いはそれらの１つ以上の組み合わせを挙げることができる。

【0022】

更に、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリンラウリン酸エステル、ポリグリセリンミリスチン酸エステル、ポリグリセリンパルミチン酸エステル、ポリグリセリンステアリン酸エステル、ポリグリセリンアラキジン酸エステル、ポリグリセリンベヘニン酸エステル、ポリグリセリンオレイン酸エステル、ポリグリセリンエライジン酸エステル、ポリグリセリンバクセン酸エステル、ポリグリセリンリシノール酸エステル、ポリグリセリンカドレイン酸エステル、ポリグリセリンエイコセン酸エステル、又はポリグリセリンエルカ酸エステル、或いはそれらの１つ以上の組み合わせを挙げることができる。

【0023】

更に、グリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンラウリン酸エステル、グリセリンミリスチン酸エステル、グリセリンパルミチン酸エステル、グリセリンステアリン酸エステル、グリセリンアラキジン酸エステル、グリセリンベヘニン酸エステル、グリセリンオレイン酸エステル、グリセリンエライジン酸エステル、グリセリンバクセン酸エステル、グリセリンリシノール酸エステル、グリセリンカドレイン酸エステル、グリセリンエイコセン酸エステル、又はグリセリンエルカ酸エステル、或いはそれらの１つ以上の組み合わせを挙げることができる。

【0024】

本発明のチューブ入り半練り状調味料に含まれる乳化剤の含有量は、特に限定されるものではないが、食用油脂１００重量部に対して、好ましくは０．２重量部以上であり、より好ましくは、０．４重量部以上であり、より好ましくは０．７重量部以上である。乳化剤の含有量の上限も特に限定されるものではないが、食用油脂１００重量部に対して、好ましくは２４重量部以下であり、より好ましくは１８重量部以下であり、更に好ましくは１４重量部以下である。

【0025】

本発明に含まれる乳化剤のＨＬＢは４以下であるが、好ましくは３．５以下であり、より好ましくは３．０以下である。
乳化剤のＨＬＢの計算方法としては、グリフィン法、ディビス法、アトラス法、又は川上法などがあるが、本明細書におけるＨＬＢはグリフィン法により計算されてものを用いる。グリフィン法によるＨＬＢは以下の式によって、計算することができる。
ＨＬＢ＝２０×（親水部分の分子量／全体の分子量）

【0026】

《可撓性チューブ》
本発明のチューブ入り半練り状調味料に用いられる可撓性チューブの材質は特に限定されるものではないが、例えばポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等の単層材料を挙げることができる。また、ガスバリア材料（例えば、エチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）、塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）、又はアルミニウム）と、ポリエチレン（ＰＥ）若しくはポリプロピレン（ＰＰ）とからなる多層材料を用いることができる。

【0027】

本発明のチューブ入り半練り状調味料の種類としては、粉体調味料の選択により、様々なものを調整することが可能である。例えば中華調味料、ビーフコンソメ、ねりごま、又はチキンコンソメを挙げることができる。

【0028】

［２］チューブ入り半練り状調味料の製造方法
本発明のチューブ入り半練り状調味料の製造方法は、（１）食用油脂、粉体調味料、及びＨＬＢが４以下の乳化剤を混合し、混合物を得る工程、及び（２）得られた混合物を可撓性チューブに充填する工程、を含む。
本発明のチューブ入り半練り状調味料の製造方法は、ＨＬＢが４以下の乳化剤を用いることを除いては、通常の食用油脂及び粉体調味料を含む半練上調味料の製造方法に従って、製造することができる。食用油脂、粉体調味料、及び乳化剤は、前記「［１］チューブ入り半練り状調味料」の項に記載の食用油脂、粉体調味料、乳化剤、及び可撓性チューブを制限なく用いることができる。
また、本発明のチューブ入り半練り状調味料は、本発明の製造方法によって製造することができるものであるが、本発明の製造方法以外の方法によって製造されたものも含まれる。

【0029】

（１）混合工程
混合工程は、食用油脂、粉体調味料、及びＨＬＢが４以下の乳化剤が混合される限り、限定されるものではない。例えば、食用油脂、粉体調味料、及び乳化剤を同時に混合してもよく、いずれか２つを先に混合して、他の１つを混合してもよい。また、食用油脂、粉体調味料、及び乳化剤を２種類以上使用する場合も、それぞれの原料を任意の順序で添加及び混合することができる。
それぞれの原料を添加及び混合するときの温度は、用いられる食用油脂の流動性が得られる限り、特に限定されるものではないが常温が好ましく、特には２０℃〜３５℃が好ましい。本明細書において「常温」とは、日本工業規格に従い、５℃〜３５℃を意味する。
また、前記乳化剤のうち、添加及び混合のときに固体のものは、加熱により溶解して添加及び混合を行う。

【0030】

（２）充填工程
充填工程は、得られた混合物を可撓性チューブに充填する工程であり、通常の流動性の食品を可撓性チューブに充填する方法に従って行うことができる。

【0031】

《乳化剤の作用》
本発明において、ＨＬＢが４以下の乳化剤を半練り状調味料に添加することにより、低温下におけるチューブからの絞り出しが容易になる機構について、詳細には解明されていないが、以下のように従来の乳化剤の作用機序とは異なる可能性が高いと考える。しかしながら、本発明は以下の記載によって、限定されるものではない。
ＨＬＢが４以下の乳化剤は、水にはほとんど分散しないため、一般的には油脂に溶解して用いられる。また、水性の溶液に用いる場合は、消泡剤として使用されることが知られている。本発明においては、使用される食用油脂は常温では固形又はペースト状であるため、従来のように油脂に溶解して用いる場合、又は消泡剤として用いられる場合の作用機構とは異なる可能性が高い。また、本発明においては、大量の粉体調味料が食用油脂に分散している。このような状態において、本発明に用いるＨＬＢが４以下の乳化剤は、食用油脂との直接の相互作用により、温度変化における食用油脂の硬化を防ぐものと考えられる。

【0032】

なお、特許文献２及び３にはチューブなどの可撓性容器に充填されたトースト用含気油脂食品などの油脂組成物が記載されている。特に特許文献３には、低温下において製品が硬くなりチューブからの絞り出しが困難になることを防ぐために、不活性ガスを８〜３０容量％含ませることが記載されている。しかしながら、この不活性ガスは、高温下において脱気してしまうため、トースト用含気油脂食品のチューブからの絞り出しが困難になるという問題も記載されている。そして、高温下における不活性ガスの脱気は、ＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステルを添加することによって解決できることが開示されている。一般にＨＬＢが１１以上の乳化剤は、水性の溶液に溶解しやすいものであるが、不活性ガスの脱気を防ぐことから、気泡と食用油脂との界面で作用しているものと考えられる。すなわち、本発明で用いられるＨＬＢが４以下の乳化剤とは全く異なる機構により、低温下における、チューブからの絞り出しを容易にしているものである。

【実施例】

【0033】

以下、実施例によって本発明を具体的に説明するが、これらは本発明の範囲を限定するものではない。

【0034】

《実施例１》
実施例１〜４では、ＨＬＢ１のポリグリセリン脂肪酸エステル（１）（脂肪酸はリシノール酸）を添加した半練り状調味料を調整した。用いた原材料の組成を表１に示す。

【表1】

ショートニングと油脂と混合した混合油の１０℃での固形脂含量（ＳＦＣ）は、１９％であった。
前記ショートニング及び油脂を常温で混合し、攪拌機を用いて攪拌した。得られた混合油脂（食用油脂）に、食塩、グルタミン酸ナトリウム、チキンパウダー、酵母エキス、香辛料、及びポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した。前記混合物を、攪拌機を用いて攪拌し、半練り状調味料１を得た。

【0035】

《実施例２》
ポリグリセリン脂肪酸エステル（１）０．２ｋｇを、０．５ｋｇとしたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、半練り状調味料２を得た。

【0036】

《実施例３》
ポリグリセリン脂肪酸エステル（１）０．２ｋｇを、１．５ｋｇとしたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、半練り状調味料３を得た。

【0037】

《実施例４》
ポリグリセリン脂肪酸エステル（１）０．２ｋｇを、５．０ｋｇとしたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、半練り状調味料４を得た。

【0038】

《比較例１》
乳化剤を添加しなかったことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、比較半練り状調味料１を得た。

【0039】

《実施例５》
本実施例では、ＨＬＢ１のショ糖脂肪酸エステル（２）（脂肪酸はステアリン酸）を添加した半練り状調味料を調整した。
ポリグリセリン脂肪酸エステル（１）０．２ｋｇに代えて、ショ糖脂肪酸エステル（２）（ＨＬＢ３）０．２ｋｇを用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、半練り状調味料５を得た。

【0040】

《実施例６》
本実施例では、ＨＬＢ３のソルビタン脂肪酸エステル（３）（脂肪酸はステアリン酸）を添加した半練り状調味料を調整した。
ポリグリセリン脂肪酸エステル（１）０．２ｋｇに代えて、ソルビタン脂肪酸エステル（３）０．１ｋｇを用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、半練り状調味料６を得た。

【0041】

《実施例７》
ポリグリセリン脂肪酸エステル（１）０．２ｋｇに代えて、ソルビタン脂肪酸エステル（３）０．２ｋｇを用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、半練り状調味料７を得た。

【0042】

《比較例２》
本実施例では、ＨＬＢ４．２のソルビタン脂肪酸エステル（４）（脂肪酸はステアリン酸）を添加した半練り状調味料を調整した。
ポリグリセリン脂肪酸エステル(１)０．２ｋｇに代えて、ソルビタン脂肪酸エステル（４）０．１ｋｇを用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、比較半練り状調味料２を得た。

【0043】

《実施例８》
本実施例では、ＨＬＢ１以下のポリグリセリン脂肪酸エステル（５）を添加した半練り状調味料を調整した。
ポリグリセリン脂肪酸エステル（１）０．２ｋｇに代えて、ポリグリセリン脂肪酸エステル（５）０．２５ｋｇを用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、半練り状調味料８を得た。

【0044】

《実施例９》
ポリグリセリン脂肪酸エステル（１）０．２ｋｇに代えて、ポリグリセリン脂肪酸エステル（５）１．２ｋｇを用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、半練り状調味料９を得た。

【0045】

《実施例１０》
本実施例では、ＨＬＢ１のショ糖脂肪酸エステル（６）（脂肪酸はオレイン酸を約４０％、パルミチン酸を約３０％、ステアリン酸を約３０％含む混合脂肪酸）を添加した半練り状調味料を調整した。
ポリグリセリン脂肪酸エステル（１）０．２ｋｇに代えて、ショ糖脂肪酸エステル（６）０．５ｋｇを用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、半練り状調味料１０を得た。

【0046】

《実施例１１》
本実施例では、ＨＬＢ３のポリグリセリン脂肪酸エステル（７）（脂肪酸はベヘニン酸）を添加した半練り状調味料を調整した。
ポリグリセリン脂肪酸エステル（１）０．２ｋｇに代えて、ポリグリセリン脂肪酸エステル（７）０．５ｋｇを用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、半練り状調味料１１を得た。

【0047】

《実施例１２》
本実施例では、ＨＬＢ３のグリセリン脂肪酸エステル（８）（脂肪酸はラウリン酸）を添加した半練り状調味料を調整した。
ポリグリセリン脂肪酸エステル（１）０．２ｋｇに代えて、グリセリン脂肪酸エステル（８）０．２ｋｇを用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、半練り状調味料１２を得た。

【0048】

《実施例１３》
ポリグリセリン脂肪酸エステル（１）０．２ｋｇに代えて、グリセリン脂肪酸エステル（８）１．０ｋｇを用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、半練り状調味料１３を得た。

【0049】

《実施例１４》
本実施例では、ＨＬＢ３のグリセリン脂肪酸エステル（９）（脂肪酸はステアリン酸）を添加した半練り状調味料を調整した。
ポリグリセリン脂肪酸エステル（１）０．２ｋｇに代えて、グリセリン脂肪酸エステル（９）０．２ｋｇを用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、半練り状調味料１４を得た。

【0050】

《比較例３》
本実施例では、ＨＬＢ４．３のグリセリン脂肪酸エステル（１０）を添加した半練り状調味料を調整した。
ポリグリセリン脂肪酸エステル（１）０．２ｋｇに代えて、グリセリン脂肪酸エステル（１０）０．１５ｋｇを用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、比較半練り状調味料３を得た。

【0051】

《比較例４》
ポリグリセリン脂肪酸エステル（１）０．２ｋｇに代えて、グリセリン脂肪酸エステル（１０）１．０ｋｇを用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、比較半練り状調味料４を得た。

【0052】

《実施例１５》
実施例１５では、ＨＬＢ１以下のポリグリセリン脂肪酸エステル（５）を添加した半練り状調味料を調整した。用いた原材料の組成を表２に示す。

【0053】

【表2】

【0054】

ショートニングと油脂と混合した混合油の１０℃での固形脂含量（ＳＦＣ）は、１９％であった。
前記ショートニング及び油脂を常温で混合し、攪拌機を用いて攪拌した。得られた混合油脂（食用油脂）に、食塩、グルタミン酸ナトリウム、チキンパウダー、酵母エキス、香辛料、及びポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した。前記混合物を、攪拌機を用いて攪拌し、半練り状調味料１５を得た。

【0055】

《比較例５》
乳化剤を添加しなかったことを除いては、実施例１５の操作を繰り返して、比較半練り状調味料５を得た。

【0056】

《実施例１６》
実施例１６では、ＨＬＢ１のポリグリセリン脂肪酸エステル（１）（脂肪酸はリシノール酸）を添加した半練り状調味料を調整した。用いた原材料の組成を表３に示す。

【表3】

【0057】

ショートニングと油脂と混合した混合油の１０℃での固形脂含量（ＳＦＣ）は、１９％であった。
前記ショートニング及び油脂を常温で混合し、攪拌機を用いて攪拌した。得られた混合油脂（食用油脂）に、食塩、グルタミン酸ナトリウム、チキンパウダー、酵母エキス、香辛料、及びポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した。前記混合物を、攪拌機を用いて攪拌し、半練り状調味料１６を得た。

【0058】

《比較例６》
乳化剤を添加しなかったことを除いては、実施例１６の操作を繰り返して、比較半練り状調味料６を得た。

【0059】

《実施例１７》
本実施例では、ＨＬＢ２のショ糖脂肪酸エステル（１１）（脂肪酸はエルカ酸）を添加した半練り状調味料を調整した。
ポリグリセリン脂肪酸エステル（１）０．２ｋｇに代えて、ショ糖脂肪酸エステル（１１）０．８ｋｇを用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、半練り状調味料１７を得た。

【0060】

《絞り出し試験》
前記実施例で得られた半練り状調味料１〜８及び比較例で得られた比較半練り状調味料１〜４の絞り出し試験を行った。それぞれの半練り状調味料を、容量８０ｍＬのバリア性のあるポリエチレン製チューブに充填した。
夏の流通と、開封後の冷蔵保管とを想定した保存を行った。具体的には、４０℃での１８時間保管、そして５℃の冷蔵庫での１８時間の保管を行った。冷蔵庫から取り出し、チューブからの絞り出しやすさを、３段階で判断した。判断基準を表４に、結果を表５に示す。

【0061】

【表4】

【0062】

【表5】

【産業上の利用可能性】

【0063】

本発明のチューブ入り半練り状調味料は、チャーハン、餃子、及び中華スープなどに加えることによって、手軽に中華風味の料理を作ることができる。また、チューブ入り半練り状調味料は、低温でも流動性が維持されており、チューブから容易に絞り出すことが可能である。