特許 6112897 即席食品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6112897

(24)【登録日】2017年3月24日

(45)【発行日】2017年4月12日

(54)【発明の名称】即席食品

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/10 20160101AFI20170403BHJP

【ＦＩ】

   A23L7/10 A

【請求項の数】6

【全頁数】10

(21)【出願番号】特願2013-30006(P2013-30006)

(22)【出願日】2013年2月19日

(65)【公開番号】特開2014-158423(P2014-158423A)

(43)【公開日】2014年9月4日

【審査請求日】2015年12月25日

(73)【特許権者】

【識別番号】000226976

【氏名又は名称】日清食品ホールディングス株式会社

(72)【発明者】

【氏名】佐伯 健太郎

(72)【発明者】

【氏名】小松 雅史

(72)【発明者】

【氏名】田中 充

【審査官】 松岡 徹

(56)【参考文献】

【文献】 特開平０１−３００８６５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭６４−０６７１５８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭５１−０３２７５１（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

容器に水又は湯を注加して電子レンジで加熱することによって喫食し得る容器入り即席食品であって、水に沈む膨化乾燥米が容器に内包されていることを特徴とする即席食品であって、
前記膨化乾燥米は、嵩比重０．５５ｇ／ｍＬ以上０．７ｇ／ｍＬ以下であり、かつ、最終水分が５質量％以上１２％質量以下である、即席食品。

【請求項2】

前記容器に内包されている膨化乾燥米が、容器に直接収納されている請求項１に記載の即席食品。

【請求項3】

前記即席食品が、喫食時に注加した湯又は水を切らずに喫食する即席食品である請求項１又は２に記載の即席食品。

【請求項4】

前記膨化乾燥米が、圧扁処理された膨化乾燥米である請求項１〜３のいずれか１項に記載の即席食品。

【請求項5】

前記膨化乾燥米が、炊飯又は蒸煮した米を水分調整後１３０℃以上１６０℃未満で膨化乾燥させて調製された膨化乾燥米である請求項１〜３のいずれか１項に記載の即席食品。

【請求項6】

前記膨化乾燥米が、炊飯又は蒸煮した米を水分調整後１００℃以下で一次乾燥され、さらに圧扁処理された後、１３０℃以上１６０℃未満で膨化乾燥させて調製された膨化乾燥米である請求項４に記載の即席食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、お湯を注加して暫く待つだけ、あるいは、水や湯を注加して電子レンジで加熱するだけで簡便に調理できる米飯入りの即席食品に関するものである。

【背景技術】

【0002】

即席米、即席チャーハン、即席ピラフ等、の米飯又は米飯主体の即席食品は、レトルト包装タイプのものや、α化した米を乾燥させたタイプのもの等がある。このうち、α化した米を水分調整せずにそのまま１００℃程度の熱風で乾燥して水分を５〜１０％程度とした、いわゆるα化乾燥米は、熱湯や電子レンジ調理での復元性が悪く、調理に時間を要したり、芯が残ったりしやすい。また、破砕米が多く、米の形状もいびつである。

【0003】

そこで、これらの欠点を解決すべく、α化後（炊飯又は蒸煮後）の米を水分調整し、その後の乾燥温度を高温にして、組織を膨化させる方法が特許文献１に記載されている。特許文献１は米を２回蒸した後、１００℃以下で予備乾燥し、これを２００〜４００℃の高温熱風で膨化させるものである。しかし、特許文献１の製法では、非常に高い温度で膨化乾燥させているにもかかわらず、復元性、食感が充分とはいえない。

【0004】

そこで、さらに特許文献２、３、４として、高温熱風で膨化乾燥する前に、米粒に予め押圧処理（圧扁処理）を行っておくことで、より充分な膨化状態を得、復元性、食感を改善する方法が開示されている。これら特許文献２〜４によれば、米の形状も維持され、復元性も改善されるが、圧扁した米を一気に高い温度で膨化させているので、嵩比重が低く、熱湯あるいは水を注加すると、乾燥米が水に浮いてしまう。乾燥米が水に浮いてしまうと、水の注加時に浮いている乾燥米によって水面が見えず、正確な水量を注加することができない。特に、即席食品が、汁物ではなく、かつ喫食時に湯切りをしない白飯や、チャーハン、ピラフ等の商品形態の場合には水の量は重要である。水の量が多すぎると、注加した水を米が吸収しきらずにベチャベチャになり、逆に水の量が少なすぎると米に芯が残ることになる。

【0005】

このため、即席食品が特許文献１〜４に記載されたような膨化乾燥米を内包する商品の場合においては、乾燥米を容器内の別添の袋に個包装し、調理時はこの袋ごと乾燥米を取り出してから該容器内の喫水線まで所定量の湯又は水を注加し、その後、乾燥米の個包装を破って容器内に所定量の乾燥米を投入するようにしている。

【0006】

しかし、これでは、膨化乾燥米を別添の袋に個包装する必要があり、調理する際には、乾燥米の入った袋を取り出してから容器に所定量の湯又は水を準備し、これに袋内の乾燥米を、袋を破って投入するという複数の操作が必要で、簡便とはいえない。すなわち、湯を注加するだけで喫食可能とする、もしくは、水又は湯を注加して電子レンジでチンするだけで喫食可能とすることができず、調理方法に関する注意書きをよく確認しないと、調理に失敗するおそれもある。

【0007】

また、膨化乾燥米が水に浮いてしまうことで、復元調理時に浮いている乾燥米の復元が充分ではなく、調理ムラが生じたり、また、商品形態がかやくごはんやチャーハンの場合には、調理後にかやくや具材が乾燥米の下になって、見栄えも良くない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0008】

【特許文献1】特公昭４６−３４７３０号公報

【特許文献2】特開昭５１−３２７５１号公報

【特許文献3】特開昭５１−１２１５４２号公報

【特許文献4】特開昭５２−１１０８４９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0009】

本発明は、調理喫食時に、容器内の乾燥米を取り出してから調理するといった操作をしなくても喫食可能な、具体的には、容器内に投入された膨化乾燥米に直接熱湯を注加してそのまま数分待つだけ、あるいは容器に投入された膨化乾燥米に水又は熱湯を注加して電子レンジでチンするだけで喫食できる、膨化乾燥米を用いた即席食品を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0010】

上記課題に対し、本発明は、湯を注加する、もしくは水又は湯を注加して電子レンジで加熱するだけで喫食できる容器入り即席食品であって、水に沈む膨化乾燥米が内包されていることを特徴とする。

【0011】

内包された膨化乾燥米が水に沈むことで、乾燥米を入れた容器に熱湯又は水を注加しても、水面が上方から目視可能で、容器内に正確な量の熱湯、水を注加できる。正確な水量を注加できるために、従来の商品のように乾燥米を一旦取り出し、所定量の水を用意してから調理するという手間を必要としない。また、消費者が乾燥米の入れられた容器内に直接、熱湯又は水を注加して簡便に調理できるため、調理の失敗が無い。さらに、乾燥米が水に沈むことで、水に浮くことによる不均一な復元ムラが生じない。

【0012】

このように、水に沈む膨化乾燥米としては、嵩比重が０．５５ｇ／ｍｌ以上であることが好ましく、特に好ましくは０．６ｇ／ｍｌ程度である。ここで、嵩比重の測定方法としては１００ｍｌのメスシリンダーに膨化乾燥米を投入し、１０回程度シリンダーの底をたたいてならし、１００ｍｌの目盛りの位置までの重量を測定するものとし、１００ｍｌの容量において５５ｇの場合、５５／１００＝０．５５とする。
膨化乾燥米においては、嵩比重が０．５５ｇ／ｍｌ未満では、米粒のほとんどが浮いてしまう。

【0013】

また、本発明においては、前記内包されている膨化乾燥米が容器内に直入れしたものとすることができる。本発明の場合、膨化乾燥米が水に沈んで喫水線が容器上方から視認可能なので、喫食時にわざわざ、乾燥米を容器から取り出す必要がなく、従って、乾燥米は容器内に直入れすることができる。直入れできることで、水面が見えるだけでなく、乾燥米を容器内の別添の袋に個包装する必要がなく、製造工程面や原料資材面でも利点がある。

【0014】

本発明においては、特に、水又は湯を注加して電子レンジで加熱するだけで喫食するタイプの即席食品とすることが好ましい。電子レンジで加熱調理することで、膨化乾燥米が充分に復元し、調理感に優れ、米を炊飯して喫食する場合と比べても遜色の無い食感を再現できる。また、電子レンジ調理することで、熱々な状態で喫食できる。

【0015】

またさらに本発明は、米飯を主体とする容器入り即席食品において、容器内に水に浮く乾燥具材を内包することもできる。例えば商品形態が、かやくごはん、チャーハン、ピラフ等の場合には、エビや野菜等のかやく（具）が調理終了時、米の上に乗っている方が見栄えがよいが、本発明のように乾燥米が水に沈み、かやく（乾燥具材）が水に浮くものであれば、調理終了時、かやくが米の上に乗っている状態とすることができる。このような水に浮くかやくの製造方法としては、凍結乾燥法や高温熱風による膨化乾燥、油熱による乾燥等が可能である。

【0016】

また、本発明は、注加した水や湯を湯切りせずに喫食する即席食品に適用することが好ましい。本発明の場合、内包される乾燥米が水に沈み、水を注加しても水面が見えているため、乾燥米を内包する容器に喫水線を形成しておけば、乾燥米を一旦容器外に取り出さなくても正確な量の水を注加できる。正確な量を注加できることで、湯切りをせずに、復元に適切な水量を付与できる。特に、商品形態がかやくごはんやチャーハン、ピラフ等の、汁物の商品ではない場合、注加した水の全量を最良の復元状態で吸収させることができるため、注加した水や湯を湯切りする必要の無い商品に特に有効である。

【0017】

なお、本発明における膨化乾燥米とは、α化後の米を乾燥して水分調整した後、１００℃を越える高温熱風等で膨化させ多孔質にしたものをいい、α化した米を乾燥して水分を調整せずにそのまま１００℃程度の熱風で乾燥して水分を５〜１０％程度とした、いわゆるα化米（α化乾燥米）は含まれない主旨である。本発明の場合、水分調整後、好ましくは１３０℃以上で膨化乾燥した膨化乾燥米であれば、市販のいわゆるα化米とは違って、復元性が良く、米粒の形状も良く保たれている。

【0018】

膨化米の製法は特に限定されないが、炊飯米を一旦乾燥して水分調整した後、圧扁処理してこれを高温で膨化させた膨化米が、復元性が高く好ましい。具体的には、炊飯又は蒸煮した米飯を一次乾燥した後圧扁処理し、該圧扁処理した米を二次乾燥し、これを少なくとも１００℃以上、好ましくは１３０℃以上、さらに好ましくは１４０℃以上の高温で、好ましくは高速の熱風や過熱蒸気で膨化乾燥することによって製造したものが好ましい。なお、膨化乾燥する温度が特許文献１〜４のいずれよりも低い１６０℃未満であることで、上記のような嵩比重の膨化乾燥米を得やすい。

【0019】

また、本発明の場合嵩比重が高く、膨化度合いが低めなので、調理感を出すためには米を充分にα化させておくのが好ましい。従って、従来の膨化乾燥米よりも炊飯後の水分を高く、具体的には水分５５重量％以上、６５重量％以下に調整することが好ましい。

【0020】

なお、本発明に用いられる膨化乾燥米は、その即席食品の商品中に内包する個々の全ての膨化乾燥米が水に沈む、あるいは全ての嵩比重が０．５５ｇ／ｍｌ以上であることを求めるものでは無い。該当する商品やロットを正しく反映するようにサンプリングしたものを、上述のように１００ｍｌのメスシリンダーで測定した時の嵩比重が０．５５ｇ／ｍｌ以上であればよく、例えば商品の場合、容器内に内包される膨化乾燥米の全量において、概ねのものが水に沈む状態であればよい。なぜなら、製造上全ての米粒が全く同じ状態に膨化することはないためである。一部のものが水に浮いても、充分に水面が確認可能であれば、適正量の熱湯、水を容器内に注加することができる。

【発明の効果】

【0021】

本発明の即席食品によれば、内包される乾燥米が水に沈むことで、乾燥米を入れた容器に熱湯又は水を注加しても、水面を上方から目視可能で、容器内に正確な量の熱湯、水を注加できる。従って、正確な水量を注加できることで、乾燥米を最適な状態に調理できるだけでなく、調理の際に、容器内の膨化乾燥米を一旦取り出してから調理するといった操作の必要がなく、簡便な調理が可能となる。

【発明を実施するための形態】

【0022】

以下、本発明の即席食品に用いられる膨化乾燥米とその製造方法の一例を、「炊飯、水分調整、圧扁、高温膨化乾燥」の各工程を取る膨化乾燥米を例に、製造工程に従って本発明を詳細に説明する。なお、水に沈む膨化乾燥米、好ましくは嵩比重が０．５５ｇ／ｍｌ以上の膨化乾燥米が得られるのであれば、下記製造方法に限定されないことはいうまでもない。

【0023】

まず原料の米を洗米した後、炊飯する。原料米は、種類品質を問わず使用でき、古米等でも良好に使用できる。炊飯は、いわゆる炊飯器による炊飯でも蒸し器による蒸煮でもかまわない。炊飯は一般の家庭での炊飯と同じ程度かやや硬め程度に行うのが良く、炊き上げ後水分が５５〜６５％程度、特に６０％前後とするのが好ましい。水分を上げた方が食感は良くなるが、高いと結着がひどくなり、ほぐすのが困難となり、乾燥ムラ、膨化ムラ等が起こりやすい。

【0024】

特許文献２の膨化乾燥米や、既に市販されている膨化乾燥米の場合には、結着等を防止する観点からかなり硬めに炊飯するが、本発明の場合にはこれらの従来の膨化乾燥米の製法に比べて水分含量を高く設定することが好ましい。
なお、炊飯又は蒸煮前に、以降の工程でよりほぐれ易いように乳化剤、界面活性剤、油脂等を洗米した米に付与することもできる。また、ピラフ等味付けした米飯の場合、炊飯前もしくは炊飯後に着味液を加えることで味をつけることもできる。

【0025】

次いで、炊飯した米が固まって団子状にならないように、好ましくはバラ状になるようにほぐしておく。ほぐしてバラ状にすることで、均一な乾燥を可能とし、食感もよい乾燥米となる。ほぐしは、従来公知の回転する羽根状のヘラで機械的にほぐす方法や、エアを用いてほぐす方法等が採用できる。本発明の場合、炊飯の加水量が多いため、よくほぐすことが好ましい。

【0026】

ほぐした後、圧扁処理が可能な状態まで一次乾燥して水分を調整する。一次乾燥は１００℃以下の通風で行うのがよく、水分２０％〜３０％（重量％：以下同）、特に好ましくは２２％以上〜２８％になるまで乾燥するのがよい。この範囲に乾燥させることで、圧扁によっても破砕しない状態となる。

【0027】

一次乾燥で水分を調整後、圧扁処理を行うが、圧扁処理としては狭いロール間に米粒を通す方法が最も簡単であるが、押圧機、擂潰機等によって押圧してもよい。ロールで圧扁する場合としては、ロール間隔を０．１〜１ｍｍ程度とすればよいが、特に０．２０ｍｍ以上０．６０ｍｍ以下のロール間隔で押圧するのがよく、複数回圧扁することもできる。圧扁することによって米粒内に組織破壊が起こり、この破壊によって膨化が起こり易くするため、強く圧扁するほど膨化しやすくなるが、本発明の場合は、よりよい食感とするためは、特に０．２５ｍｍ以上０．４５ｍｍ以下とするのがよい。

【0028】

このように圧扁した後、膨化乾燥する前に二次乾燥によって水分を調節する。二次乾燥するのは適切な膨化状態を得るために水分含量調整するもので、一次乾燥と同様に１００℃以下の通風で行うのがよい。乾燥後、水分が１０％〜２５％、特に好ましくは１２%以上１８％未満になるまで乾燥すればよい。乾燥後、好ましくは篩別し、１００℃を越える高温で膨化乾燥する。

【0029】

膨化乾燥は食品の乾燥用、又は焼成用の高温熱風乾燥機において、その庫内温度を１００℃を越える高温とすればよいが、充分膨化させ、復元性を良くするためには好ましくは１３０℃以上さらに好ましくは１４０℃以上とする。本発明の場合、膨化米が水に沈むように、好ましくは嵩比重を０．５５ｇ／ｍｌ以上に調整するように膨化させるが、このような嵩密度に膨化させるには、温度と時間、風速等によって、膨化の度合いを調整する。

【0030】

しかし、非常に高い温度で、膨化を短時間で行なうと、膨化し過ぎて嵩比重が低くなってしまい易く、また膨化ムラや、水分が高く乾燥が不充分になる等の問題があるので、本発明において高速熱風の乾燥機を用いる場合、特許文献１〜４の技術や、市販されている膨化乾燥米の商品よりも低い、好ましくは１６０℃未満とするのが良い。

【0031】

また、一気に高温の熱を与えムラ無く膨化させるためには、例えば風速４０ｍ／ｓ以上の高温高速の気流を米粒に吹き付けて膨化乾燥するのが好ましい。またこの時、高温気流乾燥機庫内に飽和蒸気を加えて、米に付与するエネルギー量を増やせばさらに良い。また、高温高速の気流の他、過熱蒸気を吹き付けて膨化させることもできる。

【0032】

膨化乾燥の時間としては、温度、風速、米の量によって全く異なり、適宜調整することとなるが、大まかに言えば、３０秒〜２分程度が上げられる。これによって、最終的な水分が５％〜１２％程度で、嵩比重が好ましくは０．５５ｇ／ｍｌ以上、特に好ましくは０．６ｇ／ｍｌ以上となるように膨化乾燥するのが良い。

【0033】

本発明に用いられる膨化乾燥米は、例えば上記のようにして製造され、水に沈むという特性を持つが、このような膨化乾燥米を、好ましくは所定量を容器に直充填し、必要に応じて、かやく、乾燥具材、乾燥スープ等を直充填又は別添の袋に入れて容器を密封して容器入り即席米飯の商品とする。かやく（具材）、スープ等も乾燥品としておけば、これらも容器内に直充填することができる。直充填する乾燥具材、乾燥スープとしては、凍結乾燥、熱風乾燥、流動層乾燥等を行ったものが使用でき、特にかやく、乾燥具材を水に浮くものとすれば、出来上がり時に米が下に、かやく、具材が上に載置された見栄えの良い即席食品となる。なお、かやくの量が少なければ、これが水に浮いても容器内の喫水線を全て覆い隠してしまうことは無いので、正確な水量の注加が可能である。

【0034】

容器は、カップ麺のような、カップ状、丼状の剛性の容器が良いが、スタンディングパウチのような軟包材タイプのものも可能である。容器内には、復元調理時に必要な水量を示す喫水線を付与しておくが、容器が透明である場合には容器外に喫水線を付与しても良い。
なお、かやくごはんやチャーハンのような味付タイプの商品の場合は、前記製造工程中、すなわち、炊飯後や乾燥前の段階で米に味付けを行うこともできるが、最後の調理時に、すなわち熱湯注加あるいは電子レンジ調理の前又は後に、添付の調味オイルやスープで味付けするようにしてもよい。

【0035】

本発明の膨化乾燥米を内包する即席食品としては、熱湯を注加して数分間放置するだけで喫食できる商品とすることもできるが、電子レンジ調理商品とすることで、熱々な状態で喫食でき、しかもレンジ調理によって膨化乾燥米が充分復元し易く、調理感に優れたものとなるため、レンジ調理商品とすることが特に好ましい。

【0036】

また、米が水に沈むために正確な水の量を注加できるという特性から、上記の白飯（炊飯米）、かやくごはん、チャーハン、ピラフ、カレーライス、チキンライス、赤飯やおこわ、リゾットのような汁物では無い商品において、特に調理後に湯切りしない商品への適用が最も好ましい。しかし、湯切りする商品に適用してもよく、また、汁物の、雑炊、お粥、茶漬け等の商品、あるいは親子丼、中華丼のような、丼商品も可能である。

【0037】

このようにして製造した膨化乾燥米を内包する容器入り即席食品の調理、喫食方法としては、容器を開口し、開口から容器内に示された喫水線まで熱湯又は水を注加する。そして、前述のような熱湯注加だけで復元し喫食する商品にあっては、熱湯注加後数分間放置して復元させて調理し、一方、電子レンジ調理するものにあっては、水又は熱湯を注加して、電子レンジで数十秒から数分間加熱調理して喫食する。

【0038】

なお、本発明の商品は保存性がよいので、災害救助用の備蓄米とすることもできる。この場合、個食毎に容器に入れずに、膨化乾燥米を大容器に包装した形態とすることもできる。

【実施例】

【0039】

以下、実施例として比較実験を挙げて説明する。
＜比較例１＞（従来品の製造例）
うるち精白米７００ｇを洗米し水切りした後、乳化油脂を１４ｇ／ｋｇ、蔗糖脂肪酸エステルを３ｇ／ｋｇ、重合リン酸塩０．３ｇ／ｋｇ均一に混合した。これを対米重量８５％の加水量で炊飯器（リンナイ ガス炊飯器RR−10KS）で１５分間炊飯し、２０分間蒸らした後、炊き上げ後水分５０％の炊飯米を得た。これを送風しながら冷却し、ほぐした。

【0040】

ほぐした炊飯米を乾燥庫の庫内温度８０℃で２５分程度風速３〜４ｍ／ｓで水分含量２６％（重量比）になるまで一次乾燥した。乾燥後３０分間ほど放置した後、篩に掛けて、結着のひどいものを取り除き、ロール間隔０．３５ｍｍのロール間を通過させて圧扁した。
圧扁した押圧米を庫内温度８０℃で１５分風速３〜４ｍ／ｓで水分含量１６％まで二次乾燥した。

【0041】

二次乾燥後３０分ほど放置した後、高温の気流を高速で噴射することのできる高温気流乾燥機で１９０℃で３０秒間風速５０ｍ／ｓで膨化乾燥した。この膨化乾燥によって、米を膨化させ、水分含量約８％の膨化米となった。この膨化乾燥米を篩分けし、砕米や未膨化を取り除き、残った膨化米を前述の方法で嵩比重を測定した所、０．４３ｇ／ｍｌであった。嵩比重の測定方法は、前述の通り、１００ｍｌメスシリンダーに膨化乾燥米を投入し、１０回程度シリンダーの底をたたいてならし、１００ｍｌの目盛りの位置までの重量を測定し、ｍｌ当りの重量（ｇ／ｍｌ）を嵩比重とした（以下同じ）。

【0042】

＜実施例１＞（本発明品の製造例）
比較例１と異なる主な点は、炊飯時の加水を多くして炊き上げ後の水分を高くしたこと、膨化乾燥時に温度を１６０℃未満に下げ、蒸気を吹き込みながら行ったことであり、これによって嵩比重０．６０ｇ／ｍｌの膨化乾燥米としたことである。

【0043】

具体的には、うるち精白米７００ｇを洗米し、水切りした後、乳化油脂を１６ｇ／ｋｇ、蔗糖脂肪酸エステルを３ｇ／ｋｇ、重合リン酸塩を１．８ｇ／ｋｇ、均一に混合した。これを対米重量１４０％の加水量で炊飯器（リンナイ ガス炊飯器RR−10KS）で１５分間炊飯し、２０分蒸らした後、炊き上げ後水分６０％の炊飯米を得た。これを送風しながらほぐした。

【0044】

ほぐした炊飯米を乾燥庫の庫内温度８０℃で３５分風速３〜４ｍ／ｓで水分含量２６％（重量比）になるまで一次乾燥した。乾燥後３０分間ほど放置した後、篩に掛けて、結着のひどいものを取り除き、１回目ロール間隔０．３５ｍｍ、２回目ロール間隔０．４０ｍｍのロール間を２回通過させて圧扁した。

【0045】

圧扁した押圧米を庫内温度８０℃で１５分風速３〜４ｍ／ｓで水分含量１６％まで二次乾燥した。二次乾燥後３０分ほど放置した後、高温の気流を高速で噴射することのできる高温高速気流乾燥機で飽和蒸気を０．５Ｍｐａ供給しながら、１４６℃で６０秒間風速５５ｍ／ｓで膨化乾燥した。この膨化乾燥によって、米を膨化させ、水分含量８％の膨化米となった。この膨化乾燥米を篩分けし、砕米や未膨化を取り除き、残った膨化米を前述の方法で嵩比重を測定した所、０．６０ｇ／ｍｌであった。

【0046】

＜試験方法＞
（沈みの評価）比較例１と実施例１で製造した膨化乾燥米３０ｇを開口約７ｃｍのガラスコップに入れ、これに水１００ｍｌを注いで少しの時間放置し、上面から覗いて水面が見えているか否かを確認した。また、側面から観察し、米の沈んでいる状態を確認した（以下の試験も同じ）。

【0047】

（官能評価）比較例１、実施例１で製造した膨化乾燥米９０ｇをカップ状容器に入れ、粉末スープ７．２ｇ、乾燥卵３ｇ、凍結乾燥豚肉２．５ｇ、凍結乾燥エビ１．３ｇ、乾燥ネギ０．９ｇを入れて混合し、２５℃の水１６０ｍｌを加えて軽く蓋をして、電子レンジ５００Ｗで５分３０秒間調理後１分間蒸らし、電子レンジから出して、よくかき混ぜてチャーハンとした。これをパネラー５名で喫食し、下記の評価基準で米の食感を確認し、最も多い評価を当該サンプルの評価とした（以下の試験も同じ）。

【0048】

評価１：一般的な炊飯米に比べ食感が著しく劣り、とても食べられない
評価２：一般的な炊飯米に比べ食感がかなり劣り、食べられなく無いが商品価値が無い
評価３：一般的な炊飯米に比べれば食感は劣るが、充分喫食できるもので商品価値あり
評価４：一般的な炊飯米に比べればやや食感が劣るが、即席米飯としては非常によい
評価５：一般的な炊飯米と同等

【0049】

上記、沈み評価の結果、比較例１ではほとんどの米が浮いて水面が見えなかったが、実施例１では浮いている米はあるが概ね沈んでおり水面が良く見え良好であった。また、官能評価の結果、いずれのものも注加した水の全量が吸収されて水が残ることは無く、比較例１、実施例１ともに５の評価で、良好であった。

【0050】

なお、実施例１の官能評価において、電子レンジを用いずに、２５℃の水に換えて１００℃の熱湯１６０ｍｌを加え、蓋をして６分３０秒放置して喫食した。その結果、膨化乾燥米は給水しているがやや芯が残った感じで、調理感はやや不足した感じであった。しかし、さらに長時間放置するとか、注加湯量を多くして湯切りタイプにする等すれば、充分に商品価値の高いものが得られると思われた。

【0051】

＜実験１：嵩密度による検討＞
実施例１の膨化乾燥における温度を、下記表１に記載の通り変更することで各嵩比重の膨化乾燥米を製造した。風速と暴露時間、沈みの評価方法嵩比重の測定方法、官能評価方法は実施例１と同様である。

【0052】

【表1】

【0053】

表１の評価からすれば、嵩比重０．５５以上からコップの上方から水面の確認ができ、注加する水の喫水線を確認できる。また、食感との関係から言えば、嵩比重０．７以下が良好で、両方の面で特に良い嵩比重は０．６ｇ／ｍｌ程度であった。

【0054】

＜実験２：同様の嵩比重を得るための検討＞
実験１で嵩密度０．６ｇ／ｍｌの膨化乾燥米がベストであったので、このような比重の膨化乾燥米を膨化乾燥温度（高温高速の気流による乾燥温度）を変えて製造可能か否か検討した。また、このように温度を変えて製造した膨化乾燥米でも、食感が実施例１同様に好ましいものが得られるか否か官能試験を行なった。具体的には、温度を１６０℃から順次下げ、温度を下げると共に風速を上げて多数試行錯誤を行い、嵩比重の測定結果が０．６ｇ／ｍｌとなる条件を見出した。官能評価は実験１同様に電子レンジ調理で行なった。結果を表２に示す。

【0055】

【表2】

【0056】

表２の結果の通り、１３０℃台から１５０℃台において、異なる膨化乾燥温度においても、風速を調整することで嵩比重を０．６ｇ／ｍｌに調整することができ、いずれの場合も官能評価の結果が良好であった。

【0057】

＜実施例２＞（過熱蒸気を用いたもの）
実施例１の通り圧扁後二次乾燥した米を、実施例１のように高温高速気流乾燥機ではなく、過熱蒸気で膨化乾燥した。具体的には、内部に撹拌羽根を有する粉末スープ等乾燥用の過熱蒸気乾燥機の庫内に、過熱蒸気発生装置から４００℃に加熱した蒸気を流量２０ｋｇ／ｈで導入し、庫内温度を１６５℃に調整し、この庫内に二次乾燥した米を投入した。撹拌羽根で米を撹拌しながら、過熱蒸気を前記条件で導入し続け、６４秒間加熱して膨化させた。６４秒後の庫内温度は１８５℃であった。この膨化乾燥米を篩分けし、砕米や未膨化を取り除き、残った膨化米を前述の方法で嵩比重を測定した所、０．６であった。

【0058】

この過熱蒸気による実施例２の膨化乾燥米と、実施例１の膨化乾燥米をそれぞれ、実施例１同様に調理して喫食したところ、前記評価によれば５点で、非常に良好であった。高温高速での気流乾燥方法に対して詳細に比較すれば、過熱蒸気で膨化させたものの方が調理感がやや高く感じられたが、均一に膨化させる点では高温高速での気流乾燥の方がやや良いと感じられた。