特許 6199622 製麺用穀粉組成物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6199622

(24)【登録日】2017年9月1日

(45)【発行日】2017年9月20日

(54)【発明の名称】製麺用穀粉組成物

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/109 20160101AFI20170911BHJP

   A23L 29/212 20160101ALI20170911BHJP

   A23L 29/219 20160101ALI20170911BHJP

   A23L 29/00 20160101ALI20170911BHJP

【ＦＩ】

   A23L7/109 C

   A23L29/212

   A23L29/219

   A23L29/00

【請求項の数】10

【全頁数】25

(21)【出願番号】特願2013-129286(P2013-129286)

(22)【出願日】2013年6月20日

(65)【公開番号】特開2015-2696(P2015-2696A)

(43)【公開日】2015年1月8日

【審査請求日】2015年11月16日

(73)【特許権者】

【識別番号】000226998

【氏名又は名称】株式会社日清製粉グループ本社

(74)【代理人】

【識別番号】100093377

【弁理士】

【氏名又は名称】辻 良子

(74)【代理人】

【識別番号】100108235

【弁理士】

【氏名又は名称】辻 邦夫

(72)【発明者】

【氏名】大村 雅人

(72)【発明者】

【氏名】高橋 美和

【審査官】 西 賢二

(56)【参考文献】

【文献】 特開２００４−３０５０１１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００９−１８３２００（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００５−０８７０８５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０２−２１９５５４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭５７−０３６９５５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０８−１６３９６２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００２−２６２７９６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１０−２２５２６９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１５−００２６９５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１０−２１５８０３（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ７／００− ７／２５

Ａ２３Ｌ ２９／００−２９／３０

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

製麺用の穀粉に、ヒドロキシプロピル化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプンおよびモチ種デンプンから選ばれる少なくとも１種のデンプンを、穀粉と当該デンプンの合計質量に基づいて３〜５０質量％の割合で配合し、さらに有機酸（但し、油脂で被覆した有機酸を除く）を、穀粉と当該デンプンの合計質量に基づいて０．０３〜５質量％の割合で添加してなる、アルカリ剤が添加されていない、水分含量が１４質量％以下である、油揚げ即席麺類以外の麺類を製造するための乾燥した製麺用穀粉組成物。

【請求項2】

製麺用の穀粉に、前記デンプンを前記した割合で配合した混合粉に、有機酸の水溶液を、有機酸自体の添加量が前記した範囲内の量となる量で添加した後に乾燥したものである請求項１に記載の製麺用穀粉組成物。

【請求項3】

有機酸が、酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸、グルコン酸、アジピン酸およびアスコルビン酸から選ばれる少なくとも１種である請求項１または２に記載の製麺用穀粉組成物。

【請求項4】

モチ種デンプンが、モチ米デンプン、馬鈴薯モチデンプン、モチ小麦デンプンおよびモチトウモロコシデンプンから選ばれる少なくとも１種である請求項１〜３のいずれか１項に記載の製麺用穀粉組成物。

【請求項5】

製麺用のミックス粉である請求項１〜４のいずれか１項に記載の製麺用穀粉組成物。

【請求項6】

製麺用の穀粉に、ヒドロキシプロピル化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプンおよびモチ種デンプンから選ばれる少なくとも１種のデンプンを穀粉と当該デンプンの合計質量に基づいて３〜５０質量％の割合で配合し、さらに油脂で被覆してない有機酸の水溶液（但し、有機酸と共にアルカリ剤を添加した有機酸の水溶液を除く）を、有機酸自体の添加量が穀粉と当該デンプンの合計質量に基づいて０．０３〜５質量％の範囲となる量で添加した後、水分含量が１４質量％以下になるまで乾燥することを特徴とする、油揚げ即席麺類以外の麺類を製造するための、有機酸が添加された、アルカリ剤無添加の乾燥した製麺用穀粉組成物の製造方法。

【請求項7】

請求項１〜５のいずれか１項に記載の製麺用穀粉組成物を用いて麺生地を調製し、当該麺生地を用いて麺類（但し、油揚げ即席麺類を除く）を製造する方法。

【請求項8】

請求項１〜５のいずれか１項に記載の製麺用穀粉組成物を穀粉に配合して麺生地を調製し、当該麺生地を用いて麺類（但し、油揚げ即席麺類を除く）を製造する方法。

【請求項9】

有機酸の含有量が、麺生地を形成する穀粉およびデンプンの合計質量（乾物換算）に基づいて０．０３〜１質量％となるようにして麺生地を調製する請求項７または８に記載の方法。

【請求項10】

請求項７〜９のいずれか１項に記載の方法によって茹麺を製造し、当該茹麺をかんすい水溶液で処理して茹麺の品質を一層向上させる方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、特定の加工デンプンおよび／またはモチ種デンプンと、有機酸を添加した製麺用穀粉組成物、その製造方法、当該製麺用穀粉組成物を用いて麺類を製造する方法、および当該方法により得られる麺類に関する。本発明の製麺用穀粉組成物を用いて麺類を製造することによって、粘弾性が強く、ソフトでモチモチとした良好な食感を有し、食味に優れる麺類を簡単に製造することができる。

【背景技術】

【0002】

粘弾性が強くてモチモチとした食感を有する麺類を製造するために、麺類の製造時に加工デンプン（化工デンプン）を配合することが行われている（例えば、特許文献１〜３）。しかし、加工デンプンを配合しても、麺類の食感が向上しなかったり、風味や食味の低下をもたらすことがある。
また、高アミロペクチンデンプンと穀粉を使用して麺類を製造することが知られている（特許文献４）。しかし、この方法による場合は、高アミロペクチンデンプンに加水し、加熱・糊化（α化）してデンプン糊化物をつくり、そのデンプン糊化物を穀粉に加えて麺生地を製造する必要があるため、麺類の製造に手間および時間を要する。

【0003】

また、麺類の保存性を向上させたり、麺類の腰を強くしたり、弾力性を増すために、麺生地の調製時に有機酸や食酢を添加したり、麺の製造後に有機酸を含有する水溶液などで処理することが行われている（特許文献５〜１０など）。
しかし、麺生地の調製時に有機酸や食酢を添加する前記した従来技術で得られる麺類は、粘弾性やモチモチ感の向上効果は十分ではない。
また、麺の製造後に麺を有機酸や食酢の水溶液で処理する方法は、防黴や保存性の向上の点ではある程度の効果が得られるが、麺類の粘弾性やモチモチ感の向上効果は低い。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開平７−３９３３４号公報

【特許文献2】特開２００２−２２３７１３号公報

【特許文献3】特開２００５−２７６４３号公報

【特許文献4】特開昭６１−０３１０５４号公報

【特許文献5】特開昭５４−１２６７４４号公報

【特許文献6】特開昭５６−１４４０６４号公報

【特許文献7】特開昭５７−１０５１７６号公報

【特許文献8】特開昭６１−１１９１５１号公報

【特許文献9】特開昭６１−２２７７４８号公報

【特許文献10】特開昭６３−２７１号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明の目的は、高い粘弾性を有していてモチモチ感に優れると共に滑らかで食感に優れ、しかも食味などの点でも優れる麺類を簡単に製造することのできる製麺用穀粉組成物およびその製造方法を提供することである。
本発明の目的は、当該製麺用穀粉組成物を用いて麺類を製造する方法を提供することである。
さらに、本発明の目的は、高い粘弾性を有していてモチモチ感に優れると共に滑らかで食感に優れ、しかも食味などの点でも優れる麺類を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明者らは、上記の目的を達成すべく種々研究を重ね、当該研究の一環として、麺用穀粉に特定の加工デンプンおよび／またはモチ種デンプンを配合すると共に有機酸を添加して製麺用穀粉組成物を調製し、その製麺用穀粉組成物を用いて麺類を製造したところ、全く予想外なことに、デンプンを予め糊化するなどの手間のかかる工程を要することなく、通常と同様の工程で、予想以上の高い粘弾性を有していてソフトでモチモチとした良好な食感を有し、その上滑らかさ、食味、風味などの点でも優れる麺類を簡単に製造できること、しかも当該製麺方法で得られた麺類の品質が、加工デンプンおよび／またはモチ種澱粉のみを添加して製造した麺類、および有機酸のみを添加して製造した麺類に比べて、一層優れていることを見出した。

【0007】

さらに、本発明者らは、前記製麺用穀粉組成物では、製麺用穀粉組成物中の有機酸の添加量を調節することで、他の穀粉を用いずに当該製麺用穀粉組成物だけを製麺用の原料粉として用いて前記した高品質の麺類を製造できること、または当該製麺用穀粉組成物を小麦粉などの穀粉に混合し、それにより得られた混合粉を用いて前記した高品質の麺類が得られることを見出した。
また、本発明者らは、高品質の麺類を与える当該製麺用穀粉組成物は、製麺用穀粉に、特定のデンプンを所定の量で配合すると共に有機酸の水溶液を添加して均一に混合し、それを乾燥することによって、円滑に製造できることを見出した。
また、本発明者らは、当該製麺用穀粉組成物を用いて茹麺を製造し、当該茹麺をかんすい水溶液で処理すると、粘弾性および滑らかさの一層向上した茹麺が得られ、しかも茹麺に酸味があったときに酸味を無くして食味を向上できることを見出し、それらの知見に基づいて本発明を完成した。

【0008】

すなわち、本発明は、
（１） 製麺用の穀粉に、ヒドロキシプロピル化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプンおよびモチ種デンプンから選ばれる少なくとも１種のデンプンを、穀粉と当該デンプンの合計質量に基づいて３〜５０質量％の割合で配合し、さらに有機酸を、穀粉と当該デンプンの合計質量に基づいて０．０３〜５質量％の割合で添加したことを特徴とする製麺用穀粉組成物である。
そして、本発明は、
（２） 製麺用の穀粉に、前記デンプンを前記した割合で配合した混合粉に、有機酸の水溶液を、有機酸自体の添加量が前記した範囲内の量となる量で添加した後に乾燥したものである前記（１）の製麺用穀粉組成物である。

【0009】

また、本発明は、
（３） 有機酸が、酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸、グルコン酸、アジピン酸およびアスコルビン酸から選ばれる少なくとも１種である前記（１）または（２）の製麺用穀粉組成物；
（４） モチ種デンプンが、モチ米デンプン、馬鈴薯モチデンプン、モチ小麦デンプンおよびモチトウモロコシデンプンから選ばれる少なくとも１種である前記（１）〜（３）のいずれかの製麺用穀粉組成物；および、
（５） 製麺用のミックス粉である前記（１）〜（４）のいずれかの製麺用穀粉組成物；
である。

【0010】

さらに、本発明は、
（６） 製麺用の穀粉に、ヒドロキシプロピル化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプンおよびモチ種デンプンから選ばれる少なくとも１種のデンプンを穀粉と当該デンプンの合計質量に基づいて３〜５０質量％の割合で配合し、さらに有機酸の水溶液を、有機酸自体の添加量が穀粉と当該デンプンの合計質量に基づいて０．０３〜５質量％の範囲となる量で添加した後、乾燥することを特徴とする製麺用穀粉組成物の製造方法である。

【0011】

そして、本発明は、
（７） 前記（１）〜（５）のいずれかの製麺用穀粉組成物を用いて麺生地を調製し、当該麺生地を用いて麺類を製造する方法；
（８） 前記（１）〜（５）のいずれかの製麺用穀粉組成物を穀粉に配合して麺生地を調製し、当該麺生地を用いて麺類を製造する方法；
（９） 有機酸の含有量が、麺生地を形成する穀粉およびデンプンの合計質量（乾物換算）に基づいて０．０３〜１質量％となるようにして麺生地を調製する前記（７）または（８）の方法；
（１０） 前記（７）〜）（９）のいずれかの方法によって茹麺を製造し、当該茹麺をかんすい水溶液で処理して茹麺の品質を一層向上させる方法；および、
（１１） 前記（７）〜（１０）のいずれかの方法で得られる麺類。；
である。

【発明の効果】

【0012】

製麺用の穀粉に、ヒドロキシプロピル化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプンおよびモチ種デンプンから選ばれる少なくとも１種のデンプンを、穀粉と当該デンプンの合計質量に基づいて３〜５０質量％の割合で配合し、さらに有機酸を、穀粉と当該デンプンの合計質量に基づいて０．０３〜５質量％の割合で添加してなる本発明の穀粉組成物を用いることによって、粘弾性が強く、ソフトでモチモチとした良好な食感を有し、しかも滑らかさおよび食味などの点でも優れる麺類を簡単に製造することができる。
本発明の製麺用穀粉組成物を用いて製造した麺類は、黴や菌類などが発生しにくく、保存性に優れている。
本発明の製麺用穀粉組成物における有機酸の添加量を前記した０．０３〜５質量％の範囲で調節し、有機酸の添加量が０．０３質量％から１質量％程度の範囲内の本発明の製麺用穀粉組成物は、他の穀粉を用いずに当該製麺用穀粉組成物だけを麺用粉として用いて粘弾性、滑らかさおよび食味に優れる高品質の麺類のそのまま直接使用することができ、また有機酸の添加量が０．３質量％程度から５質量％の範囲内の本発明の製麺用穀粉組成物は、本発明の請求製麺用穀粉組成物を小麦粉などの穀粉に配合して混合粉とし、当該混合粉を用いて粘弾性、滑らかさおよび食味に優れる高品質の麺類を製造することができ、本発明の製麺用穀粉組成物は多様な使い方ができる。

【0013】

製麺用の穀粉に、戦記したデンプンを、穀粉と当該デンプンの合計質量に基づいて３〜５０質量％の割合で配合し、さらに有機酸水溶液を、乾燥後の有機酸の添加量が穀粉と当該デンプンの合計質量に基づいて０．０３〜５質量％の範囲となる量で添加した後、乾燥することからなる本発明の製造方法を採用することによって、粘弾性が強く、ソフトでモチモチとした良好な食感を有し、しかも滑らかさおよび食味などの点でも優れる麺類を与える製麺用穀粉組成物を円滑に製造することができる。
本発明の製麺用穀粉組成物を用いて製造した茹麺をかんすい水溶液で処理することによって、粘弾性および滑らかさの一層向上した茹麺を得ることができ、しかも茹麺に酸味があったときに酸味を無くして食味を向上させることができる。

【発明を実施するための形態】

【0014】

以下に、本発明について詳細に説明する。
本発明の製麺用穀粉組成物は、製麺用の穀粉（麺生地の調製に用いる穀粉）に、ヒドロキシプロピル化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプンおよびモチ種デンプンから選ばれる少なくとも１種のデンプン［以下これを「デンプン（Ａ）」ということがある］を配合し、さらに有機酸を添加したものである。
麺類の製造に当たっては、小麦粉やその他の穀粉を別途用いずに、本発明の製麺用穀粉組成物だけを麺用粉として用いて麺類を製造してもよいし、または本発明の製麺用穀粉組成物を小麦粉やその他の穀粉と混合して混合粉にし、当該混合粉を用いて麺類を製造してもよい。

【0015】

本発明で用いるヒドロキシプロピル化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化デンプンおよびアセチル化リン酸架橋デンプンは、デンプンに特定の化学処理を施すことによって得られる加工デンプン（化工デンプン）である。
これらの加工デンプンのうち、ヒドロキシプロピル化デンプンは、デンプンをプロピレンオキシドでエーテル化したもので、デンプン分子の水酸基のうちのいくつかがヒドロキシプロピル基でエーテル化されている。
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンは、デンプンをトリメタリン酸またはオキシ塩化リンでエステル化すると共にプロピレンオキシドでエーテル化したもので、デンプン分子間のいくつかの水酸基がリン酸で架橋され、デンプン分子の水酸基のうちのいくつかがヒドロキシプロピル基でエーテル化されている。
アセチル化デンプンは、酢酸デンプンとも称され、デンプンを無水酢酸でエステル化したもので、デンプン分子の水酸基のうちのいくつかがアセチル化されている。
アセチル化リン酸架橋デンプンは、デンプンをオキシ塩化リンまたはトリメタリン酸と無水酢酸でエステル化したもので、デンプン分子間のいくつかの水酸基がリン酸で架橋され、デンプン分子の水酸基のいくつかがアセチル化されている。

【0016】

ヒドロキシプロピル化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化デンプンおよびアセチル化リン酸架橋デンプンのベースをなすデンプンの種類は特に制限されず、ウルチ種デンプン、モチ種デンプンのいずれをベースとするものであってもよく、例えば、馬鈴薯デンプン、モチ種馬鈴薯デンプン、小麦デンプン、モチ小麦デンプン、米デンプン、モチ米デンプン、トウモロコシデンプン（コーンスターチ）、モチトウモロコシデンプン（ワキシーコーンスターチ）、甘藷デンプン、豆デンプンなどのデンプンに前記した加工（化学処理）を施して得られたものなどを挙げることができる。

【0017】

化学処理を施した加工デンプンとしては、本発明で用いるヒドロキシプロピル化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化デンプンおよびアセチル化リン酸架橋デンプン以外に、酸化デンプン、アセチル化酸化デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウムなどが挙げられるが、これらの他の加工デンプンを用いた場合には、モチモチ感、粘弾性、滑らかさなどが十分ではなく、本発明の効果を奏することが困難である。

【0018】

本発明で用いるモチ種デンプンは、加工処理を施されていないモチ種デンプンをいい、本発明で用い得るモチ種デンプンとしては、モチ米デンプン、馬鈴薯モチデンプン、モチ小麦デンプン、モチトウモロコシデンプン（ワキシーコーンデンプン、ワキシーコーンスターチ）などを挙げることができ、そのうちでも、モチ米デンプン、モチトウモロコシデンプン（ワキシーコーンデンプン）が、入手性などの点から好ましく用いられる。

【0019】

本発明では、ヒドロキシプロピル化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプンおよびモチ種デンプンのうちの１種類だけを使用してもよいしまたは２種類以上を併用してもよい。
２種類以上を併用する場合は、モチ種デンプンを用いずに前記した４種類の加工デンプンのうちの２種類以上を併用してもよいし、前記した４種類の加工デンプンのうちの１種類または２種類以上とモチ種デンプンを併用してもよい。
また、本発明においてモチ種デンプンを用いる場合は、１種類のモチ種デンプンのみを使用してもよいし、または２種類以上のモチ種デンプンを併用してもよく、その際に前記した４種類の加工デンプンと併用しなくてもよいし、または前記した４種類の加工デンプンのうちの１種または２種以上と併用してもよい。

【0020】

本発明で用い得る有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸、グルコン酸、アジピン酸およびアスコルビン酸などを挙げることができ、これらの１種または２種以上を用いることができる。
そのうちでも、酢酸および乳酸のうちの一方または両方を用いることが、特に酢酸を用いることが、酸味がきつくない点、入手性などの点から好ましい。
本発明では、有機酸として、前記した有機酸自体を用いてもよいし、または前記した有機酸の１種または２種以上を含有する醸造酢（例えば、米酢、米黒酢、穀物酢、リンゴ酢、ブドウ酢、果実酢など）などのような有機酸水溶液を用いてもよい。

【0021】

本発明で用いる「穀粉」とは、デンプン以外の穀粉をいい、本発明では、穀粉として、麺類の製造に従来から用いられている、デンプン以外の穀粉のいずれもが使用できる。本発明で用い得る穀粉の例としては、小麦粉、そば粉、米粉、大麦粉、大豆粉などを挙げることができ、これらの穀粉の１種を単独で用いてもよいし、または２種以上の穀粉を組み合わせて用いてもよい。

【0022】

小麦粉としては、麺類の製造に従来から用いられている小麦粉のいずれもが使用でき、中力粉、準強力粉、強力粉、薄力粉、デュラム小麦粉、これらの２種または３種以上をブレンドした小麦粉などを用いることができる。そのうちでも、小麦粉としては、中力粉、準強力粉、デュラム小麦粉がモチモチ感に優れる麺類が得られる点から好ましく用いられる。
また、薄力粉、中力粉、準強力粉および強力粉は、それぞれ、タンパク質含量と灰分含量に基づいて一等粉、準一等粉、二等粉、三等粉、末粉に区分されているが、本発明では、小麦粉として、灰分含量の少ない上級粉（一等粉、準一等粉）だけでなく、灰分含量の多い下等粉（例えば、二等粉など）も用いることができ、下等粉を用いた場合にも、粘弾性が強く、ソフトでモチモチとした良好な食感を有する麺類を製造することができる。

【0023】

本発明の製麺用穀粉組成物では、ヒドロキシプロピル化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプンおよびモチ種デンプンから選ばれる少なくとも１種のデンプン（Ａ）が、穀粉とデンプン（Ａ）の合計質量に基づいて、３〜５０質量％の割合で穀粉に配合されており、３〜４５質量％の割合で配合されていることが好ましく、４〜４０質量％の割合で配合されていることがより好ましい。
デンプン（Ａ）が前記した範囲内の量で配合されていることによって、粘弾性が強く、ソフトでモチモチとして良好な食感を有し、しかも滑らかさに優れる麺類を得ることができる。
デンプン（Ａ）の配合量が、穀粉とデンプン（Ａ）の合計質量に基づいて、３質量％未満であると、粘弾性が強くてモチモチとした良好な食感を有する麺類が得られなくなり、一方５０質量％を超えると製麺適性が悪くなる。

【0024】

本発明の製麺用穀粉組成物だけを麺用粉として用いて麺類を製造する場合は、本発明の製麺用穀粉組成物におけるデンプン（Ａ）の配合量は、前記範囲にするとよい。
また、本発明の製麺用穀粉組成物を小麦粉などの他の穀粉と混合し、その混合粉を用いて麺類を製造する場合は、粘弾性が強く、ソフトでモチモチとした良好な食感を有する麺類が得られるようにするために、混合粉中でのデンプン（Ａ）の含有割合が、混合粉に含まれる全穀粉およびデンプン（Ａ）の合計質量に基づいて、３〜４５質量％、更には４〜４０質量％になるように、本発明の製麺用穀粉組成物中でのデンプン（Ａ）の配合量を調節するかおよび／または本発明の製麺用穀粉組成物と混合する小麦粉などの他の穀粉の混合量を調節することが好ましい。

【0025】

本発明の製麺用穀粉組成物は、穀粉とデンプン（Ａ）の合計質量に基づいて、有機酸が０．０３〜５質量％の割合で添加されている。
ここで、本発明における前記した有機酸の添加量は、「有機酸」自体の添加量をいう。
そのため、醸造酢などのような有機酸を含む食酢を用いる場合は、当該食酢中に含まれている有機酸の量をいう。
本発明の製麺用穀粉組成物が、本発明の製麺用穀粉組成物だけを麺用粉として用いて麺類を製造するためのものである場合は、製麺用穀粉組成物における有機酸の添加量は、製麺用穀粉組成物に含まれる穀粉とデンプン（Ａ）の合計質量に基づいて、０．０３〜１質量％であることが好ましく、０．０５〜０．９質量％であることがより好ましく、０．０５〜０．５質量％であることが更に好ましい。

【0026】

また、本発明の製麺用穀粉組成物が、本発明の製麺用穀粉組成物を小麦粉などの他の穀粉と混合し、その混合粉を用いて麺類を製造するためのものである場合は、小麦粉などの他の穀粉との混合によって、穀粉組成物全体での有機酸の含有割合が低下するので、本発明の製麺用穀粉組成物における有機酸の添加量は、製麺用穀粉組成物に含まれる穀粉とデンプン（Ａ）の合計質量に基づいて、０．０３〜５質量％であることが好ましく、０．０５〜４．５質量％であることがより好ましく、０．０８〜３質量％であることが更に好ましい。
本発明の製麺用穀粉組成物を小麦粉などの他の穀粉と混合し、その混合粉を用いて麺類を製造する場合は、粘弾性が強く、ソフトでモチモチとした良好な食感を有し、酸味のない（酸味の少ない）麺類が得られるようにするために、混合粉中での有機酸の添加量が、混合粉に含まれる全穀粉およびデンプン（Ａ）の合計質量に基づいて、０．０３〜１質量％、更には０．０５〜０．９質量％、特に０．０５〜０．５質量％になるように、本発明の製麺用穀粉組成物中での有機酸の添加量を調節するかおよび／または本発明の製麺用穀粉組成物と混合する小麦粉などの他の穀粉の混合量を調節することが好ましい。
有機酸の添加量が、少なすぎると、粘弾性が強く、モチモチとした良好な食感を有する麺類が得られなくなり、一方有機酸の添加量が多すぎると、酸味が強くなって、得られる麺類の食味や風味が低下し、しかも柔らかすぎて脆い食感となる。

【0027】

本発明の製麺用穀粉組成物は、黴や菌類などの繁殖や変質などを防止して長期保存安定性にするために、製麺用穀粉組成物全体の質量に基づいて、水分の含有量が１４質量％以下であることが好ましい。

【0028】

本発明の製麺用穀粉組成物の製造方法としては、穀粉全体にデンプン（Ａ）と有機酸が均一に混合されているようにするために、製麺用の穀粉に、デンプン（Ａ）を、穀粉とデンプン（Ａ）の合計質量に基づいて３〜５０質量％で配合して穀粉とデンプン（Ａ）を均一に混合させ、それにより得られる混合粉に、有機酸の水溶液を、乾燥後の有機酸の添加量が穀粉とデンプン（Ａ）の合計質量に基づいて０．０３〜５質量％の範囲内となる量で加えた後、乾燥して水分を除去する方法が好ましく採用される。
穀粉とデンプン（Ａ）との混合粉に加える有機酸水溶液の濃度は１〜６０質量％であることが好ましく、２〜５０質量％であることがより好ましい。
有機酸水溶液の濃度が低すぎると、穀粉とデンプン（Ａ）の混合粉に、本発明で規定している量の有機酸が添加されるようにするためには多量の有機酸の水溶液を加えることが必要になり、その後の乾燥時間が長くなる。一方、有機酸の水溶液の濃度が高すぎると、有機酸の添加量を本発明の範囲内とするためには、有機酸の水溶液の添加量を少なくせざるをえず、有機酸を穀粉とデンプン（Ａ）の混合粉に均一に添加することが困難になる。

【0029】

有機酸の水溶液の添加方法としては、穀粉とデンプン（Ａ）の混合粉に有機酸の水溶液を噴霧する方法などが好ましく採用される。
有機酸水溶液の噴霧などによる添加は、穀粉とデンプン（Ａ）の混合粉をミキサー、気流などを用いて攪拌したり、移動させながら行うことが有機酸水溶液を均一に混合できる点から好ましい。

【0030】

穀粉とデンプン（Ａ）の混合粉に有機酸水溶液を均一に加えた後、乾燥する。乾燥温度としては３０〜１００℃が好ましく、３５〜９５℃がより好ましく、４０〜９０℃が更に好ましい。乾燥温度が低すぎると、乾燥に長い時間を要するようになり、一方乾燥温度が高すぎると、穀粉に含まれているデンプンやデンプン（Ａ）のα化、混合粉の変質などが生じ易くなる。
乾燥は、穀粉とデンプン（Ａ）と有機酸を含む混合物の水分含量が１４質量％以下になるまで行なうことが、長期保存性に優れる製麺用穀粉組成物を得る上で望ましい。

【0031】

また、場合によっては、穀粉とデンプン（Ａ）の混合粉に有機酸水溶液を加えた後に乾燥する上記した方法とは異なる方法を採用してもよい。
例えば、デンプン（Ａ）に有機酸自体を直接混合して、デンプン（Ａ）と有機酸の混合物を調製し、当該混合物を穀粉に混合する方法［デンプン（Ａ）の配合量が少ないときなど］、穀粉とデンプン（Ａ）の混合粉に有機酸自体をそのまま直接混合する方法［有機酸の添加量が多いときなど］、穀粉に有機酸自体をそのまま直背悦混合して穀粉と有機酸の混合物を調製し、当該混合物にデンプン（Ａ）を混合する方法（有機酸の添加量が多いときなど）を挙げることができる。

【0032】

製麺用の穀粉にデンプン（Ａ）を本発明で規定する範囲内の量で配合し、更に有機酸を本発明で規定する範囲内の量で添加してなる本発明の製麺用穀粉組成物で、製麺用穀粉組成物全体での水分の含有量が１４質量％以下である製麺用穀粉組成物は、室温下でも黴や菌類などの繁殖や変質などが生じないため、製麺用のミックス粉として室温下で長期保存が可能である。

【0033】

本発明の製麺用穀粉組成物を用いて麺類を製造するに当たっては、麺類の種類などに応じて、従来と同様の製麺方法を採用することができる。
本発明の製麺用穀粉組成物中の有機酸の添加量が、穀粉とデンプン（Ａ）の合計質量に基づいて０．０３質量％から１質量％程度の範囲内の量である場合は、他の穀粉を用いずに本発明の製麺用穀粉組成物だけを麺用粉として用い、当該製麺用穀粉組成物に水を加えて混捏して麺生地を調製し、当該麺生地を用いて常法によって麺類を製造することができる。
また、本発明の製麺用穀粉組成物中の有機酸の添加量が、穀粉とデンプン（Ａ）の合計質量に基づいて０．３質量％程度から５質量％の範囲内の量である場合は、本発明の請求製麺用穀粉組成物を小麦粉などの穀粉に配合して混合粉とし、当該混合粉に、水を加えて混捏して麺生地を調製し、当該麺生地を用いて常法によって麺類を製造することができる。その際に、本発明の製麺用穀粉組成物と小麦粉などの穀粉の混合割合は、混合粉中の有機酸の含有量が混合粉に含まれる全穀粉およびデンプン（Ａ）の合計質量に基づいて０．０３〜１質量％程度になり、且つ混合粉中のデンプン（Ａ）の含有割合が、混合粉に含まれる穀粉とデンプン（Ａ）の合計質量に基づいて３〜５０質量％、更には３〜４５質量％、特に４〜４０質量％になる混合割合にすることが、粘弾性および滑らかさに優れ、酸味のない麺類が得られる点から望ましい。

【0034】

本発明の製麺用穀粉組成物だけを麺用粉として用いて麺類を製造する場合、および本発明の製麺用穀粉組成物に小麦粉などの穀粉を混合して麺類を製造する場合のいずれにおいても、麺生地を調製する際の加水量は、製麺用穀粉組成物に含まれる穀粉およびデンプン（Ａ）の合計１００質量部に対して、または製麺用穀粉組成物と小麦粉などの穀粉との混合粉に含まれる全穀粉とデンプン（Ａ）の合計１００質量部に対して、２０〜６０質量部が好ましく、２５〜５５質量部がより好ましく、３０〜５０質量部がさらに好ましい。
麺生地を調製する際の加水量が少なすぎると、しっとりとした生地が得られなくなって、麺類の品質（特に粘弾性、モチモチ感）が低下したものになり易く、一方加水量が多すぎると、麺生地がべたついて麺線や麺皮への切り出し工程での作業性が悪くなったり、乾燥して乾燥麺や半乾燥麺を製造する際に乾燥に長時間を要するようになったり、得られる麺類の食感が粘弾性のない弱いものになり易い。
麺生地を調製するための混捏作業は、生地が均一にまとまった状態になるまで、１５〜３０℃、好ましくは２０〜２５℃で行うことが好ましい。
混捏作業は、麺生地を製造する際に通常用いられている混捏装置、例えばトーキョーメンキ社製「横型ミキサー」やその他の混捏装置を用いて行なうことができる。

【0035】

本発明では、麺生地の調製時に、グルテン、油脂などの麺質改善剤を更に添加することができる。また、例えば、食塩、かんすい（かん粉）、乳化剤、着色料、防腐剤、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸などの栄養強化剤、山芋粉、卵液、卵粉末、茶粉末、海藻粉末などの添加剤の１種または２種以上を添加することができる。前記した成分を添加する際の添加量や組み合わせも特に制限されず、製造する麺の種類などに応じて、従来の製麺技術におけるのと同様にして行なえばよい。

【0036】

本発明の製麺用穀粉組成物を用いて製造する麺の種類は特に制限されず、例えば、うどん、冷麦、そうめん、きしめん、中華麺、焼きそば、麺皮類（ギョウザ、シュウマイ、春巻、ワンタンの皮など）、日本そば、スパゲッティ、マカロニなどのいずれであってもよい。また、麺の形態も何ら制限されず、生麺、乾燥麺、半乾燥麺、茹麺、蒸麺、冷凍麺、即席麺などのいずれであってもよい。
そのため、麺生地の調製工程以降の製麺工程は、製造する麺の種類などに応じて、従来技術で採用されているのと同様の方法を採用して行うことができる。

【0037】

また、本発明の製麺用穀粉組成物を用いて麺類を製造し、それによって得られる麺類が生麺、乾燥麺または半乾燥麺である場合は茹で上げて茹麺にし、また茹麺を直接製造した場合はそのままで、当該茹麺をかんすい水溶液で処理すると、粘弾性および滑らかさに一層優れる茹麺を得ることができ、しかも茹麺に酸味があった場合は酸味を無くして食味を向上させることができる。
「かんすい」は、「炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、およびリン酸類のカリウム塩又はナトリウム塩という４種類の塩のうちの１種類または２種類以上を含む、アルカリ性の液体または粉体」である。かんすいについては、食品衛生法で成分規格が定められており、前記した塩の配合組成などを変えた種々のものが市販されており、例えば、赤かんすい（オリエンタル酵母工業製）、青かんすい（オリエンタル酵母工業製）などを挙げることができる。
上記した茹麺のかんすい水溶液処理は、食品に用い得るかんすいであればいずれを使用して行ってもよく、そのうちでも、赤かんすい（オリエンタル酵母工業製）、青かんすい（オリエンタル酵母工業製）が、風味の点から好ましく用いられる。

【0038】

茹麺をかんすい水溶液で処理する方法としては、茹麺をかんすい水溶液に浸漬する方法、茹麺にかんすい水溶液を噴霧する方法などを挙げることができ、そのうちでも茹麺をかんすい水溶液に浸漬する方法が好ましく採用される。
茹麺をかんすい水溶液で処理する際のかんすい水溶液としては、茹麺の粘弾性および滑らかさの向上効果、茹麺の酸味の解消などの点から、粉末状のかんすいを水に溶解したものとして、濃度が０．０１〜２．０質量％のかんすい水溶液が好ましく用いられ、濃度が０．０５〜１．５質量％のかんすい水溶液がより好ましく用いられる。
茹麺をかんすい水溶液に浸漬する際のかんすい水溶液の温度は２〜５０℃、特に５〜４０℃が好ましく、浸漬時間は１〜３００秒、特に１〜１８０秒が好ましい。

【実施例】

【0039】

以下に実施例などによって本発明について具体的に説明するが、本発明は以下の例によって何ら限定されない。
以下の例において、小麦粉の水分含量および乾燥して得られた製麺用穀粉組成物における水分含量は、以下の方法で測定した。

【0040】

［小麦粉および製麺用穀粉組成物の水分含量］
試料（小麦粉または製麺用穀粉組成物）３ｇを秤量缶に計量し、あらかじめ１０５℃に設定した電気定温乾燥機で１時間乾燥し、乾燥後、シリカゲル入りデシケーター内で放冷した後、その乾燥減量から、下記の数式（１）より製麺用穀粉組成物の水分含量を算出する。

小麦粉または製麺用穀粉組成物の水分含量(質量％)＝(Ｗ₁−Ｗ₂)÷Ｓ×１００ (１)
式中、
Ｗ₁＝試料を入れた秤量缶の乾燥前の質量（ｇ）
Ｗ₂＝試料を入れた秤量缶の乾燥後の質量（ｇ）
Ｓ＝試料の質量（ｇ）（３ｇ）

【0041】

《実施例１》
（１） 水２０質量部に酢酸５質量部を溶解させて酢酸水溶液２５質量部（濃度２５質量％）を調製した。
（２） 小麦粉（日清製粉株式会社製「特雀」）６００質量部に、ヒドロキシプロピル化デンプン（松谷化学工業社製「ゆり」）４００質量部を混合し、上記（１）で調製した酢酸水溶液２５質量部を１分かけて噴霧した後、ホバートミキサーで低速で５分間ミキシングし、その後、２０メッシュの篩を通して、再度ホバートミキサーで低速で５分間ミキシングして、酢酸水溶液を添加した混合粉を調製した（このときの混合粉は僅かに湿った状態である。）
（３） 上記（２）で得られた酢酸水溶液を添加した混合粉を薄くトレーに敷き、電気定温乾燥機に入れて、乾燥機内温度７０℃で３０分間乾燥処理して、製麺用穀粉組成物を調製した。
これにより得られた製麺用穀粉組成物は、凝集やダマが生じておらず、サラサラした粉末状を呈しており、水分含量は１３．５質量％であった。
（４） 上記（３）で得られた製麺用穀粉組成物（約１００５質量部）に対して、食塩４０質量部および水４００質量部を加えて（食塩は予め水に溶解させて加えた）、混捏装置（トーキョーメンキ社製の横型ミキサー）を使用して、２０℃で１０分間混捏して麺生地を調製した。
（５）上記（４）で得られた麺生地を製麺ロールにてロール間隔１０ｍｍで麺帯にまとめ、室温下（２０℃）にビニール袋中で３０分間熟成させた。熟成後、この麺帯を更に製麺ロールにて圧延して約２．５ｍｍ厚の麺帯にした後、Ｎｏ．１０角切刃を用いて麺線に切り出して生麺（生うどん）を製造した。
（６） 上記（５）で得られた生麺（生うどん）を十分量の沸騰水中で茹で歩留りが２５０％になるようにして茹で時間を調節しながら茹上げた後、直ちに冷水（水温５℃）中で水洗いし、ザルに上げて水を切って茹麺（茹うどん）を製造した。
（７） 上記（６）で得られた茹麺の粘弾性および滑らかさを下記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
また、上記（６）で得られた茹麺について酸味の有無を下記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表２に示すとおりであった。

【0042】

《実施例２〜７》
（１） 実施例１の（２）において、ヒドロキシプロピル化デンプン４００質量部の代わりに、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン（松谷化学工業社製「あさがお」）、アセチル化デンプン（松谷化学工業社製「さくら」）、アセチル化リン酸架橋デンプン（松谷化学工業社製「すいせん」））、モチ米デンプン（上越スターチ社製「モチールＢ」）、ワキシーコーンデンプン（日本食品化工株式会社製「日食ワキシースターチ」）または馬鈴薯モチデンプン（ＡＶＥＢＥ社製「Ｅｌｉａｎｅ」）４００質量部を混合した以外は、実施例１の（１）〜（３）と同じ操作を行なって、製麺用穀粉組成物を製造した。
（２） 上記（１）で得られた製麺用穀粉組成物を用いて、実施例１の（４）〜（６）と同じ操作を行なって、茹麺を製造した。
（３） 上記（２）で得られた茹麺の粘弾性および滑らかさを下記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
また、上記（２）で得られた茹麺について酸味の有無を下記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表２に示すとおりであった。

【0043】

《実施例８》
（１） 実施例１の（１）において、酢酸５質量部の代わりに、乳酸５質量部を用いた以外は、実施例１の（１）〜（３）と同じ操作を行なって、製麺用穀粉組成物を製造した。
（２） 上記（１）で得られた製麺用穀粉組成物を用いて、実施例１の（４）〜（６）と同じ操作を行なって、茹麺を製造した。
（３） 上記（２）で得られた茹麺の粘弾性および滑らかさを下記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
また、上記（２）で得られた茹麺について酸味の有無を下記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表２に示すとおりであった。

【0044】

《実施例９》
（１） 実施例１の（１）において、酢酸５質量部の代わりに、クエン酸５質量部を用いた以外は、実施例１の（１）〜（３）と同じ操作を行なって、製麺用穀粉組成物を製造した。
（２） 上記（１）で得られた製麺用穀粉組成物を用いて、実施例１の（４）〜（６）と同じ操作を行なって、茹麺を製造した。
（３） 上記（２）で得られた茹麺の粘弾性および滑らかさを下記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
また、上記（２）で得られた茹麺について酸味の有無を下記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表２に示すとおりであった。

【0045】

《比較例１〜６》
（１） 実施例１の（２）において、ヒドロキシプロピル化デンプン４００質量部の代わりに、酸化デンプン（松谷化学工業社製「スタビローズＴＡ−８」）、リン酸架橋デンプン（松谷化学工業社製社製「フードスターチＴ−１」）、米デンプン（ウルチ種デンプン）（上越スターチ社製「ファインスノウ」）、コーンスターチ（ウルチ種デンプン）（日本コーンスターチ社製「コーンスターチ」）、馬鈴薯デンプン（ウルチ種デンプン）（東海澱粉社製「美幌」）または小麦デンプン（ウルチ種デンプン）（長田産業社製「宝船」）４００質量部を用いた以外は、実施例１の（１）〜（３）と同じ操作を行なって、製麺用穀粉組成物を製造した。
（２） 上記（１）で得られた製麺用穀粉組成物を用いて、実施例１の（４）〜（６）と同じ操作を行なって、茹麺を製造した。
（３） 上記（２）で得られた茹麺の粘弾性および滑らかさを下記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
また、上記（２）で得られた茹麺について酸味の有無を下記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表２に示すとおりであった。

【0046】

【表1】

【0047】

【表2】

【0048】

上記の表２の結果にみるように、実施例１〜９では、小麦粉に、ヒドロキシプロピル化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプンおよびモチ種デンプンから選ばれるデンプンを、小麦粉と当該デンプンの合計質量に基づいて３〜５０質量％の範囲内の量で配合し、さらに有機酸を、小麦粉と当該デンプンの合計質量に基づいて０．０３〜１質量％の範囲内の量で添加して製麺用穀粉組成物を製造し、当該製麺用穀粉組成物を用いて麺類を製造したことにより、実施例１〜９で得られた麺（茹麺）は、小麦粉に、ヒドロキシプロピル化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプンおよびモチ種デンプン以外のデンプンを配合し、有機酸を添加して製造した製麺用穀粉組成物を用いて麺を製造した比較例１〜６の麺（茹麺）に比べて、麺の粘弾性が強くてソフトでモチモチとした食感を有し、しかも滑らかさにも優れている。

【0049】

《実施例１０》
（１） 実施例１において、小麦粉とヒドロキシプロピル化デンプンの配合割合を下記の表３に示すように変えた以外は、実施例１の（１）〜（３）と同様にして製麺用穀粉組成物を製造した。
（２） 上記（１）で得られた製麺用穀粉組成物を用いて、実施例１の（４）〜（６）と同じ操作を行なって、茹麺を製造した。
（３） 上記（２）で得られた茹麺の粘弾性および滑らかさを上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。
また、上記（２）で得られた茹麺について酸味の有無を上記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表３に示すとおりであった。

【0050】

《実施例１１》
（１） 実施例３において、小麦粉とアセチル化デンプンの配合割合を下記の表３に示すように変えた以外は、実施例３と同様にして製麺用穀粉組成物を製造した。
（２） 上記（１）で得られた製麺用穀粉組成物を用いて、実施例１の（４）〜（６）と同じ操作を行なって、茹麺を製造した。
（３） 上記（２）で得られた茹麺の粘弾性および滑らかさを上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。
また、上記（２）で得られた茹麺について酸味の有無を上記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表３に示すとおりであった。

【0051】

《実施例１２》
（１） 実施例５において、小麦粉とモチ米デンプンの配合割合を下記の表３に示すように変えた以外は、実施例５と同様にして製麺用穀粉組成物を製造した。
（２） 上記（１）で得られた製麺用穀粉組成物を用いて、実施例１の（４）〜（６）と同じ操作を行なって、茹麺を製造した。
（３） 上記（２）で得られた茹麺の粘弾性および滑らかさを上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。
また、上記（２）で得られた茹麺について酸味の有無を上記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表３に示すとおりであった。

【0052】

《実施例１３》
（１） 実施例６において、小麦粉とワキシーコーンデンプンの配合割合を下記の表３に示すように変えた以外は、実施例６と同様にして製麺用穀粉組成物を製造した。
（２） 上記（１）で得られた製麺用穀粉組成物を用いて、実施例１の（４）〜（６）と同じ操作を行なって、茹麺を製造した。
（３） 上記（２）で得られた茹麺の粘弾性および滑らかさを上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。
また、上記（２）で得られた茹麺について酸味の有無を上記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表３に示すとおりであった。

【0053】

【表3】

【0054】

上記の表３の結果から、穀粉（小麦粉）に、ヒドロキシプロピル化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプンおよびモチ種デンプンから選ばれるデンプンと有機酸を配合して製麺用穀粉組成物を製造し、当該製麺用穀粉組成物を用いて麺類を製造するに当たっては、前記デンプンの配合量を、穀粉とデンプンの合計質量に基づいて３〜５０質量％とすることによって、粘弾性および滑らかさに優れる高品質の麺類が得られることが分かる。

【0055】

《実施例１４》
（１） 実施例１の（１）において、酢酸水溶液における酢酸濃度を変えて、製麺用穀粉組成物における酢酸の添加量を下記の表４に示す量にした以外は、実施例１の（１）〜（３）と同様にして製麺用穀粉組成物を製造した。
（２） 上記（１）で得られた製麺用穀粉組成物を用いて、実施例１の（４）〜（６）と同じ操作を行なって、茹麺を製造した。
（３） 上記（２）で得られた茹麺の粘弾性および滑らかさを上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
また、上記（２）で得られた茹麺について酸味の有無を上記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表４に示すとおりであった。

【0056】

《実施例１５》
（１） 実施例３において、酢酸の添加量を下記の表４に示すように変えた以外は、実施例３と同様にして製麺用穀粉組成物を製造した。
（２） 上記（１）で得られた製麺用穀粉組成物を用いて、実施例１の（４）〜（６）と同じ操作を行なって、茹麺を製造した。
（３） 上記（２）で得られた茹麺の粘弾性および滑らかさを上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
また、上記（２）で得られた茹麺について酸味の有無を上記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表４に示すとおりであった。

【0057】

《実施例１６》
（１） 実施例５において、酢酸の添加量を下記の表４に示すように変えた以外は、実施例５と同様にして製麺用穀粉組成物を製造した。
（２） 上記（１）で得られた製麺用穀粉組成物を用いて、実施例１の（４）〜（６）と同じ操作を行なって、茹麺を製造した。
（３） 上記（２）で得られた茹麺の粘弾性および滑らかさを上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
また、上記（２）で得られた茹麺について酸味の有無を上記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表４に示すとおりであった。

【0058】

《実施例１７》
（１） 実施例６において、酢酸の添加量を下記の表４に示すように変えた以外は、実施例６と同様にして製麺用穀粉組成物を製造した。
（２） 上記（１）で得られた製麺用穀粉組成物を用いて、実施例１の（４）〜（６）と同じ操作を行なって、茹麺を製造した。
（３） 上記（２）で得られた茹麺の粘弾性および滑らかさを上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
また、上記（２）で得られた茹麺について酸味の有無を上記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表４に示すとおりであった。

【0059】

【表4】

【0060】

上記の表４の結果から、穀粉（小麦粉）に、ヒドロキシプロピル化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプンおよびモチ種デンプンから選ばれるデンプンと有機酸を配合した製麺用穀粉組成物だけを麺用粉として用いて麺生地を用いて麺類を製造するに当たっては、製麺用穀粉組成物における有機酸の添加量が、穀粉と前記デンプンの合計質量に基づいて０．０３〜１質量％の割合であることが、粘弾性および滑らかさに優れ、酸味がないか、酸味の低い、高品質の麺類を得る上で、好ましいことがわかる。

【0061】

《実施例１８〜２１》
（１） 水４０質量部に酢酸５０質量部を溶解させて酢酸水溶液９０質量部（濃度５５．６質量％）を調製した。
（２） 酢酸水溶液として、濃度２５質量％の酢酸水溶液２５質量部の代わりに、上記（１）で得られた酢酸水溶液９０質量部を用いた以外は、実施例１の（２）および（３）と同じ操作、または実施例３、５および６の（１）と同じ操作を行なって、小麦粉６００質量部、デンプン（ヒドロキシプロピル化デンプン、アセチル化デンプン、モチ米デンプンまたは馬鈴薯モチデンプン）４００質量部および酢酸５０質量部からなるそれぞれの製麺用穀粉組成物（酢酸の添加量＝小麦粉とデンプンの合計質量に基づいて５質量％）を製造した。
（３） 上記（２）で得られたそれぞれの製麺用穀粉組成物１０５０質量部を、小麦粉（日清製粉株式会社製「特雀」）９０００質量部に配合してそれぞれの混合粉（デンプンの含有割合＝小麦粉とデンプンの合計質量に基づいて４質量％、酢酸の含有割合＝小麦粉とデンプンの合計質量に基づいて０．５質量％）を調製した。
（４） 上記（３）で得られたそれぞれの混合粉を用いて、実施例１の（４）〜（６）と同じ操作を行なって、茹麺をそれぞれ製造した。
（５） 上記（４）で得られたそれぞれの茹麺の粘弾性および滑らかさを上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
また、上記（４）で得られたそれぞれの茹麺について酸味の有無を上記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表５に示すとおりであった。

【0062】

【表5】

【0063】

上記の表５にみるように、有機酸の添加割合の高い製麺用穀粉組成物に小麦粉などの穀粉をさらに配合して混合粉にし、当該混合粉を用いることによって、粘弾性および滑らかさに優れ、酸味のない、高品質の麺類を製造することができる。

【0064】

《実施例２２》
（１） 実施例１において、小麦粉の使用量を８００部およびヒドロキシプロピル化デンプンの使用量を２００部に変え、酢酸の量を１部（小麦粉とデンプンの合計質量に基づいて０．１質量％）に変えた以外は、実施例１の（１）〜（３）と同じ操作を行なって、製麺用穀粉組成物を製造した。
（２） 上記（１）で得られた製麺用穀粉組成物を用いて、実施例１の（４）〜（６）と同じ操作を行なって、茹麺を製造した。
（３） 上記（２）で得られた茹麺の粘弾性および滑らかさを上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、上記（２）で得られた茹麺について酸味の有無を上記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表６に示すとおりであった。

【0065】

《実施例２３》
（１） 実施例２２の（１）および（２）と同じに行って製造した茹麺［茹で上げ後に直ちに冷水（水温５℃）中で水洗いし、ザルに上げて水を切った茹麺］を、濃度０．５質量％のかんすい（オリエンタル酵母工業株式会社製「青かんすい」）水溶液（水溶液温度２０℃）中に１分間浸漬した後、ザルに上げて水を切った。
（２） 上記（１）で得られたかんすい水溶液処理後の茹麺の粘弾性および滑らかさを上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、上記（１）で得られたかんすい水溶液処理後の茹麺について酸味の有無を上記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表６に示すとおりであった。

【0066】

《実施例２４》
（１） 実施例２２において、ヒドロキシプロピル化デンプン２００部の代わりに、アセチル化デンプン２００部を用いた以外は、実施例２２の（１）と同様にして、製麺用穀粉組成物を製造した。
（２） 上記（１）で得られた製麺用穀粉組成物を用いて、実施例１の（４）〜（６）と同じ操作を行なって、茹麺を製造した。
（３） 上記（２）で得られた茹麺の粘弾性および滑らかさを上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、上記（２）で得られた茹麺について酸味の有無を上記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表６に示すとおりであった。

【0067】

《実施例２５》
（１） 実施例２４の（１）および（２）と同じに行って製造した茹麺［茹で上げ後に直ちに冷水（水温５℃）中で水洗いし、ザルに上げて水を切った茹麺］を、濃度０．５質量％のかんすい（オリエンタル酵母工業株式会社製「青かんすい」）水溶液（水溶液温度２０℃）中に１分間浸漬した後、ザルに上げて水を切った。
（２） 上記（１）で得られたかんすい水溶液処理後の茹麺の粘弾性および滑らかさを上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、上記（１）で得られたかんすい水溶液処理後の茹麺について酸味の有無を上記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表６に示すとおりであった。

【0068】

《実施例２６》
（１） 実施例２２において、ヒドロキシプロピル化デンプン２００部の代わりに、モチ米デンプン２００部を用いた以外は、実施例２２の（１）と同様にして、製麺用穀粉組成物を製造した。
（２） 上記（１）で得られた製麺用穀粉組成物を用いて、実施例１の（４）〜（６）と同じ操作を行なって、茹麺を製造した。
（３） 上記（２）で得られた茹麺の粘弾性および滑らかさを上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、上記（２）で得られた茹麺について酸味の有無を上記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表６に示すとおりであった。

【0069】

《実施例２７》
（１） 実施例２６の（１）および（２）と同じに行って製造した茹麺［茹で上げ後に直ちに冷水（水温５℃）中で水洗いし、ザルに上げて水を切った茹麺］を、濃度０．５質量％のかんすい（オリエンタル酵母工業株式会社製「青かんすい」）水溶液（水溶液温度２０℃）中に１分間浸漬した後、ザルに上げて水を切った。
（２） 上記（１）で得られたかんすい水溶液処理後の茹麺の粘弾性および滑らかさを上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、上記（１）で得られたかんすい水溶液処理後の茹麺について酸味の有無を上記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表６に示すとおりであった。

【0070】

《実施例２８》
（１） 実施例２２において、ヒドロキシプロピル化デンプン２００部の代わりに、ワキシーコーンデンプン２００部を用いた以外は、実施例２２の（１）と同様にして、製麺用穀粉組成物を製造した。
（２） 上記（１）で得られた製麺用穀粉組成物を用いて、実施例１の（４）〜（６）と同じ操作を行なって、茹麺を製造した。
（３） 上記（２）で得られた茹麺の粘弾性および滑らかさを上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、上記（２）で得られた茹麺について酸味の有無を上記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表６に示すとおりであった。

【0071】

《実施例２９》
（１） 実施例２８の（１）および（２）と同じに行って製造した茹麺［茹で上げ後に直ちに冷水（水温５℃）中で水洗いし、ザルに上げて水を切った茹麺］を、濃度０．５質量％のかんすい（オリエンタル酵母工業株式会社製「青かんすい」）水溶液（水溶液温度２０℃）中に１分間浸漬した後、ザルに上げて水を切った。
（２） 上記（１）で得られたかんすい水溶液処理後の茹麺の粘弾性および滑らかさを上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、上記（１）で得られたかんすい水溶液処理後の茹麺について酸味の有無を上記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表６に示すとおりであった。

【0072】

《実施例３０〜３７》
（１） 実施例２２〜２９において、酢酸１部の代わりに、酢酸１０部（小麦粉とデンプンの合計質量に基づいて１．０質量％）を用いた以外は、実施例２２〜２９と同様に行って、かんすい水溶液で浸漬してない茹麺およびかんすい水溶液で浸漬処理した茹麺をそれぞれ製造した。
（２） 上記（１）で得られた茹麺の粘弾性および滑らかさを上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、上記（１）で得られた茹麺について酸味の有無を上記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表６に示すとおりであった。

【0073】

【表6】

【0074】

上記の表６の結果にみるように、ヒドロキシプロピル化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプンおよびモチ種デンプンから選ばれる少なくとも１種のデンプンを、穀粉と当該デンプンの合計質量に基づいて３〜５０質量％の割合で配合し、さらに有機酸を、穀粉と当該デンプンの合計質量に基づいて０．０３〜１質量％の割合で添加して製麺用穀粉組成物を製造し、当該製麺用穀粉組成物を用いて製造した茹麺を、かんすい水溶液で処理すると、麺の粘弾性および滑らかさが一層向上し、しかも茹麺に酸味がある場合は、酸味がなくなって食味がより良好になることがわかる。

【0075】

《実施例３８》
（１） 実施例２３において、浸漬処理に用いるかんすい水溶液のかんすい濃度を下記の表７に示すように変え、それ以外は実施例２３と同様に行った。
（２） 上記（１）で得られたかんすい水溶液処理後の茹麺の粘弾性および滑らかさを上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
また、上記（１）で得られたかんすい水溶液処理後の茹麺について酸味の有無を上記の表１に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表７に示すとおりであった。

【0076】

【表7】

【0077】

上記の表７の結果から、茹麺をかんすい水溶液で処理するに当たっては、濃度が０．０５〜１．５質量％のかんすい水溶液を用いるのがより好ましいことがわかる。

【産業上の利用可能性】

【0078】

本発明の製麺用穀粉組成物を用いて麺類を製造することによって、粘弾性が強く、ソフトでモチモチとした良好な食感を有し、しかも滑らかさおよび食味にも優れる麺類を円滑に製造することができるので、本発明の製麺用穀粉組成物は、粘弾性、滑らかさおよび食味に優れる麺類製造用の製麺用穀粉組成物と有用である。