特許 6203018 パン

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6203018

(24)【登録日】2017年9月8日

(45)【発行日】2017年9月27日

(54)【発明の名称】パン

(51)【国際特許分類】

   A21D 13/00 20170101AFI20170914BHJP

   A21D 2/34 20060101ALI20170914BHJP

   A21D 2/26 20060101ALI20170914BHJP

   A21D 2/18 20060101ALI20170914BHJP

【ＦＩ】

   A21D13/00

   A21D2/34

   A21D2/26

   A21D2/18

【請求項の数】5

【全頁数】12

(21)【出願番号】特願2013-247840(P2013-247840)

(22)【出願日】2013年11月29日

(65)【公開番号】特開2015-104343(P2015-104343A)

(43)【公開日】2015年6月8日

【審査請求日】2016年4月26日

(73)【特許権者】

【識別番号】000001421

【氏名又は名称】キユーピー株式会社

(72)【発明者】

【氏名】笹川 伸之

(72)【発明者】

【氏名】吉田 美咲

(72)【発明者】

【氏名】佐々木 四郎

【審査官】 厚田 一拓

(56)【参考文献】

【文献】 特開２００３−３２５１４０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特表２０１０−５０１１９５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭６０−１９２５３８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００８−０９９５８１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０７−３２２８１１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０７−２２２５９２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 米国特許第０６２７０８１３（ＵＳ，Ｂ１）

【文献】 特開昭５９−０８８０４０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特表２００１−５２６０５８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００２−３２５５５９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０００−１１６３１２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭５４−１６３８４２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００１−１１２４１３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 平成２４年度日本調理科学会大会研究発表要旨集，２０１２年 ９月２５日，2B-a3

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２１Ｄ ２／００ − １７／００

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣＡｐｌｕｓ／ＦＳＴＡ／ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

少なくとも卵黄を含有したパンの製造方法において、
組成がマルトース５％以上２５％以下、マルトトリオース５０％以上８０％以下、マルトテトラオース５％以上２５％以下であるマルトオリゴ糖、及び酵素活性を有するホスホリパーゼＡ２を添加し、焼成により前記酵素活性を失活させた、
パンの製造方法。

【請求項2】

リゾ化率１０％以下の乾燥卵黄、組成がマルトース５％以上２５％以下、マルトトリオース５０％以上８０％以下、マルトテトラオース５％以上２５％以下であるマルトオリゴ糖、及び酵素活性を有するホスホリパーゼＡ２を含有する乾燥卵黄調整品を添加し、焼成により前記酵素活性を失活させた、
パンの製造方法。

【請求項3】

請求項１又は２に記載のパンの製造方法において、
穀粉１００ｇに対し、前記マルトオリゴ糖が０．１ｇ以上になるように添加した、
パンの製造方法。

【請求項4】

請求項１乃至３のいずれかに記載のパンの製造方法において、
生卵黄換算で１ｇの卵黄液に対し、ホスホリパーゼＡ２が３単位以上になるように添加した、
パンの製造方法。

【請求項5】

請求項１乃至４のいずれかに記載のパンの製造方法において、
ホスホリパーゼＡ２が微生物由来である、
パンの製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、少なくとも卵黄を含有したパンにおいて、マルトオリゴ糖、及び酵素活性を有するホスホリパーゼＡ２を添加し、焼成により前記酵素活性を失活させた、ふっくらとしたボリュームを有するパンに関する。
また、リゾ化率１０％以下の乾燥卵黄、マルトオリゴ糖、及び酵素活性を有するホスホリパーゼＡ２を含有する乾燥卵黄調整品を添加し、焼成により前記酵素活性を失活させた、
ふっくらとしたボリュームを有するパンに関する。

【背景技術】

【0002】

パンは、小麦粉等の穀粉を主体とした原料に水を加え、混捏し、必要に応じて発酵した生
地を焼成等により加熱することで製造され、食卓に欠かせない食品の一つである。
種類も多く、さまざまなパンが市販されているが、ふっくらとしたボリュームを有するパンが日本人の嗜好に叶うため消費者に好まれる傾向がある。
また、製造者としても、ふっくらとしたボリュームを有するパンが製造できれば、少ない原材料で多くの商品を生産できるため、好ましい。

【0003】

そこで、ふっくらとしたボリュームを有するパンを製する方法として、例えば、マルトトリオースを添加する方法（昭６０−１９２５３８号公報）、穀物蛋白質の部分分解物及びリパーゼを添加する方法（特許第３４１４６５２号）、マルトヘキサオース及びマルトペンタオースを添加する方法（特許第４３６７８８９号）等が提案されている。

【0004】

しかしながら、これらの方法は、いずれも十分満足しうるものには至っておらず、ふっくらとしたボリュームを有するパンを製する方法には更なる検討の余地がある。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】昭６０−１９２５３８号公報

【特許文献2】特許第３４１４６５２号

【特許文献3】特許第４３６７８８９号

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

そこで、本発明の目的は、少なくとも卵黄を含有したパンにおいて、マルトオリゴ糖、及び酵素活性を有するホスホリパーゼＡ２を添加し、焼成により前記酵素活性を失活させた、ふっくらとしたボリュームを有するパンを提供するものである。
また、リゾ化率１０％以下の乾燥卵黄、マルトオリゴ糖、及び酵素活性を有するホスホリパーゼＡ２を含有する乾燥卵黄調整品を添加し、焼成により前記酵素活性を失活させた、ふっくらとしたボリュームを有するパンを提供するものである。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、少なくとも卵黄を含有したパンにおいて、マルトオリゴ糖、及び酵素活性を有するホスホリパーゼＡ２を添加し、焼成により前記酵素活性を失活させたところ、意外にもふっくらとしたボリュームを有するパンが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
また、別の様態として、リゾ化率１０％以下の乾燥卵黄、マルトオリゴ糖、及び酵素活性を有するホスホリパーゼＡ２を含有する乾燥卵黄調整品を添加し、焼成により前記酵素活性を失活させた、ふっくらとしたボリュームを有するパンを提供できる。

【0008】

すなわち、本発明は、
（１）少なくとも卵黄を含有したパンにおいて、
マルトオリゴ糖、及び酵素活性を有するホスホリパーゼＡ２を添加し、焼成により前記酵素活性を失活させた、
パン、
（２）（１）のパンにおいて、
マルトオリゴ糖が、平均重合度２以上５以下のマルトオリゴ糖の混合物である、
パン
（３）（１）又は（２）のパンにおいて、
マルトオリゴ糖の組成が、マルトース３０％以下、マルトトリオース４０％以上、マルトテトラオース３０％以下になるように含有した、
パン、
（４）リゾ化率１０％以下の乾燥卵黄、マルトオリゴ糖、及び酵素活性を有するホスホリパーゼＡ２を含有する乾燥卵黄調整品を添加し、焼成により前記酵素活性を失活させた、
パン、
（５）（１）乃至（４）のいずれかのパンにおいて、
穀粉１００ｇに対し、マルトオリゴ糖が０．１ｇ以上になるように添加した、
パン、
（６）（１）乃至（５）のいずれかのパンにおいて、
生卵黄換算で１ｇの卵黄液に対し、ホスホリパーゼＡ２が３単位以上になるように添加した、
パン、
（７）（１）乃至（６）のいずれかのパンにおいて、
ホスホリパーゼＡ２が微生物由来のホスホリパーゼＡ２である、
パン、
である。

【発明の効果】

【0009】

本発明によれば、少なくとも卵黄を含有したパンにおいて、マルトオリゴ糖、及び酵素活性を有するホスホリパーゼＡ２を添加し、焼成により前記酵素活性を失活させることにより、ふっくらとしたボリュームを有するパンを提供できる。
また、リゾ化率１０％以下の乾燥卵黄、マルトオリゴ糖、及び酵素活性を有するホスホリパーゼＡ２を含有する乾燥卵黄調整品を添加し、焼成により前記酵素活性を失活させることにより、ふっくらとしたボリュームを有するパンを提供できる。

【発明を実施するための形態】

【0010】

以下、本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

【0011】

＜本発明の特徴＞
本発明は、少なくとも卵黄を含有したパンにおいて、マルトオリゴ糖、及び酵素活性を有するホスホリパーゼＡ２を添加し、焼成により前記酵素活性を失活させた、ふっくらとしたボリュームを有するパンに特徴を有する。
また、リゾ化率１０％以下の乾燥卵黄、マルトオリゴ糖、及び酵素活性を有するホスホリパーゼＡ２を含有する乾燥卵黄調整品を添加し、焼成により前記酵素活性を失活させた、ふっくらとしたボリュームを有するパンに特徴を有する。

【0012】

＜パン＞
本発明のパンとは、一般的なパンと称されるものであって、卵黄と、薄力粉、強力粉、全粒粉等の小麦粉、もち米粉、うるち米粉、上新粉等の米粉、大麦粉、ライ麦粉、玄米粉、そば粉、とうもろこし粉等の穀粉を配合し、水を加え、混捏し、発酵した生地を焼成等により加熱したものであれば、特に限定されるものではない。例えば、コッペパン、クロワッサン、テーブルロール、バターロール、ジャムパン、アンパン、クリームパン、グラハムパン、バンズパン又はブリオッシュ等が挙げられる。

【0013】

＜卵黄＞
本発明のパンは、卵黄を含有したものである。
本発明に用いる卵黄は、パンやケーキ等に用いられるものであれば、いずれのもので良い。
例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離させた生卵黄あるいは卵黄液、前記生卵黄あるいは卵黄液にスプレードライやフリーズドライ等の乾燥処理を施した乾燥卵黄、前記生卵黄あるいは卵黄液に砂糖を加えた加糖卵黄、前記生卵黄あるいは卵黄液や加糖卵黄等を凍結した凍結卵黄、その他、脱糖処理、殺菌処理、脱コレステロール処理等を施した処理卵黄等が挙げられる。
また、本発明においては、本発明の効果を損なわない範囲で卵白を含んだ例えば、全卵や上述した処理等を施したもの等も用いることができる。
この場合、全卵の卵黄部分が本発明の卵黄に相当する。

【0014】

＜卵黄の配合量＞
本発明のパン全体中の卵黄の含有量は、一般的にパンに含有される量であれば良い。
具体的には、穀粉１００％に対し、固形分換算で０．３％以上７．５％以下とすると良く、さらに０．８％以上４．５％以下とすると良い。
上記固形分換算量を生卵黄に換算すると、穀粉１００％に対し、固形分換算０．３％以上７．５％以下は０．７％以上１７％以下となり、０．８％以上４．５％以下は１．７％以上１０％以下となる。

【0015】

＜マルトオリゴ糖＞
本発明のパンは、必須成分としてマルトオリゴ糖を添加したものである。
マルトオリゴ糖とは、グルコースのみを構成糖とし、α―１，４グリコシド結合を基本構造にしたオリゴ糖であり、例えば、マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース又はマルトヘプタオース等が挙げられる。

【0016】

＜マルトオリゴ糖の種類及び組成＞
本発明で用いるマルトオリゴ糖としては、ふっくらとしたボリュームを有するパンが得られ易いことから、平均重合度２以上５以下のマルトオリゴ糖の混合物を用いると良い。
また、マルトオリゴ糖の組成は、マルトース３０％以下、マルトトリオース４０％以上、マルトテトラオース３０％以下であると良く、さらに、マルトース５％以上２５％以下、マルトトリオース５０％以上８０％以下、マルトテトラオース５％以上２５％以下であると良い。
また、本発明のパンにおいて、マルトオリゴ糖を添加せず、マルトオリゴ糖以外の糖、例えば、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖又はガラクトオリゴ糖等の構成糖としてグルコース以外の単糖を含む糖、環状構造を有する糖であるシクロデキストリン、分岐構造を有する糖であるイソマルトオリゴ糖を添加した場合、ふっくらとしたボリュームを有するパンが得られない。

【0017】

＜マルトオリゴ糖の添加量＞
本発明のパンにおいて、ふっくらとしたボリュームを有するパンが得られ易いことから、マルトオリゴ糖の添加量は、穀粉１００ｇに対し、０．１ｇ以上とすると良く、さらに、０．５ｇ以上とすると良い。
マルトオリゴ糖の添加量が０．１ｇ以上の場合、澱粉の老化が防止され、ふっくらとしたパンのボリュームが維持されやすい。
なお、上限は規定するものではないが、糖類を大量に添加した場合は食味に影響する場合がある。
よって、マルトオリゴ糖の添加量は、穀粉１００ｇに対し、４０ｇ以下とすると良く、さらに３０ｇ以下とすると良い。

【0018】

＜ホスホリパーゼＡ２＞
本発明のパンは、必須成分としてホスホリパーゼＡ２を添加したものである。
ホスホリパーゼＡ２とは、リン脂質を加水分解する酵素で、リン脂質の２位のエステル結合を加水分解し、リン脂質をリゾリン脂質に分解する酵素である。
また、ホスホリパーゼＡ２の単位とは、リン脂質を基質として１分間に１マイクロモルの遊離脂肪酸を生成する活性を１単位（Ｕ）としたものである。

【0019】

＜ホスホリパーゼＡ２の種類＞
ホスホリパーゼＡ２には、豚膵臓由来のものと微生物由来のものがある。
本発明のパンにおいて、風味の点で優れたパンが得られ易いことから、微生物由来のホスホリパーゼＡ２を用いると良い。
前記微生物由来のホスホリパーゼＡ２としては、例えば、アスペルギルス属等の糸状菌由来、バチルス属、ラクト・バチルス属、ストレプトコッカス属、又はストレプトマイセス属等の細菌由来のホスホリパーゼＡ２が挙げられる。
本発明のパンの製造工程では、酵素活性を有するホスホリパーゼＡ２を他の原料と混合してはじめてリゾ化反応が開始する。
さらに、焼成によって前記酵素活性が失活し、リゾ化反応が停止する。
微生物由来のホスホリパーゼＡ２は、パン生地の焼成によって容易に失活させ、リゾ化反応を停止させることができるが、豚膵臓由来のホスホリパーゼＡ２は、焼成によって失活させることができないため、パンの製造が終了した後もリゾ化反応が進行してしまい、パンの物性が不安定になるという問題がある点からも、微生物由来のホスホリパーゼＡ２の方が好ましい。

【0020】

＜ホスホリパーゼＡ２の添加量＞
本発明のパンにおいて、ふっくらとしたボリュームを有するパンが得られ易いことから、
ホスホリパーゼＡ２の添加量は、生卵黄換算で１ｇの卵黄液に対し、ホスホリパーゼＡ２が３単位以上とすると良く、さらに、６単位以上とすると良い。
なお、上限は規定するものではないが、生卵黄換算で１ｇの卵黄液に対し、ホスホリパーゼＡ２を６０単位以上多く配合しても、添加量に応じた本発明の効果が得られ難く、経済的ではない。
よって、ホスホリパーゼＡ２の添加量は、生卵黄換算で１ｇの卵黄液に対し、６０単位以下とすると良く、さらに、４５単位以下とすると良い。

【0021】

＜乾燥卵黄調整品＞
本発明のパンは、ふっくらとしたボリュームを有するパンを得るために、リゾ化率１０％以下の乾燥卵黄、マルトオリゴ糖、及び酵素活性を有するホスホリパーゼＡ２を含有する乾燥卵黄調整品を添加しても良い。
ここでいうリゾ化率とは、リン脂質のリゾリン脂質への変換率のことであり、すなわち全リン脂質に対するリゾリン脂質の質量百分率のことである。
前記乾燥卵黄調整品に用いる乾燥卵黄のリゾ化率は１０％以下である必要があり、さらに８％以下とすると良い。

【0022】

＜乾燥卵黄調整品の調製方法＞
本発明に用いる乾燥卵黄調整品の調整方法としては、卵黄液にスプレードライやフリーズドライ等の乾燥処理を施した乾燥卵黄、マルトオリゴ糖、及び酵素活性を有するホスホリパーゼＡ２を混合する方法でも良いし、卵黄液、マルトオリゴ糖、及び酵素活性を有するホスホリパーゼＡ２を混合した後、速やかにスプレードライやフリーズドライ等の乾燥処理を施す方法でもよい。

【0023】

＜パンの製造方法＞
本発明のパンの製造方法は、上述した卵黄、マルトオリゴ糖、及び酵素活性を有するホスホリパーゼＡ２、又は上述した乾燥卵黄調整品を、常法に則り他の原料と混合して、リゾ化反応を開始させ、さらに焼成によって前記酵素活性を失活させて、製造すれば良く、例えば、以下のように製造することができる。公知の直捏法（ストレート法）や中種法等に準じて、上記卵黄、マルトオリゴ糖、及びホスホリパーゼＡ２、又は上記乾燥卵黄調整品と他の原料を混合し、混捏し、必要に応じて発酵し、焼成により加熱することで本発明のパンが得られる。具体的には、コッペパンの場合は、パン生地を型に入れ成型後、必要に応じて最終発酵（ホイロ）してからオーブン等で焼成すればよい。

【0024】

＜他の原料＞
本発明のパンには、上述した卵黄、リゾ化率１０％以下の乾燥卵黄、マルトオリゴ糖、及びホスホリパーゼＡ２以外の食品素材を本発明の効果が損なわれない範囲で適宜添加することができる。
具体的には、イースト、生クリーム、動植物油、ショートニング、バター又はマーガリン等の油脂類、グラニュー糖、上白糖、三温糖又は黒糖等の糖類、カルシウム、ナトリウム、カリウム又はマグネシウム等のミネラル類又はその塩、アスコルビン酸又はビタミンＥ等の酸化防止剤、香辛料、グレープフルーツフレーバー、オレンジフレーバー、りんごフレーバー又はレモンフレーバー等の香料、イーストフード、増粘剤、乳化剤、色素等が挙げられる。
また、本発明のパンには、アイシングソース、フィリング、フルーツ等、必要に応じてトッピングしてもよい。

【0025】

次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、さらに説明する。
なお、本発明はこれに限定するものではない。

【実施例】

【0026】

［実施例１］パンの製造
配合表１に記載された配合に基づいて、実施例１のパンを製造した。
つまり、攪拌機に、強力粉、清水、グラニュー糖、生卵黄、マルトオリゴ糖の混合物（平均重合度３、マルトース８％、マルトトリオース７５％、マルトテトラオース１５％、マルトペンタオース２％）、ホスホリパーゼＡ２（微生物由来、酵素活性：１００，０００−１２０，０００Ｕ／ｇ、ナガセケムテックス（株）製）、脱脂粉乳、水で溶いた生イースト、食塩を投入して、２６℃で、低速３分、中速５分、高速４分混捏した。
ついで、マーガリンを投入して、低速３分、中速５分、高速２分混捏し、パン生地を得た。得られたパン生地を２８℃、湿度８５％で９０分間一次発酵を行った。ベンチタイムを２０分間とった後、成形し、パウンド型に入れて、３５℃、湿度７５％で６０分間二次発酵を行った。
最後にオーブンに入れ、上火１７０℃、下火２１０℃で２０分間焼成し、室温にてあら熱をとり、実施例１のパンを得た。
ホスホリパーゼＡ２の添加量は、生卵黄換算で１ｇの卵黄液に対し、１２単位である。

【0027】

［配合表１］
（強力粉１００ｇに対する質量（ｇ））
強力粉 １００ｇ
清水 ５７ｇ
マルトオリゴ糖の混合物 １６ｇ
マーガリン ８ｇ
生卵黄 ３．４ｇ（固形分換算で１．５ｇ）
脱脂粉乳 ２ｇ
生イースト ２ｇ
食塩 １．５ｇ
ホスホリパーゼＡ２ ４０単位

【0028】

［実施例２］
実施例１において、マルトオリゴ糖の混合物の組成は変更せずに、添加量を３５ｇ、ホスホリパーゼＡ２の添加量を１３単位にそれぞれ変更し、実施例１と同様の製造方法により実施例２のパンを製造した。
ホスホリパーゼＡ２の添加量は、生卵黄換算で１ｇの卵黄液に対し、４単位である。

【0029】

［実施例３］
実施例１において、マルトオリゴ糖の混合物の組成は変更せずに、添加量を０．３ｇ、ホスホリパーゼＡ２の添加量を１６７単位にそれぞれ変更し、実施例１と同様の製造方法により実施例３のパンを製造した。
ホスホリパーゼＡ２の添加量は、生卵黄換算で１ｇの卵黄液に対し、５０単位である。

【0030】

［実施例４］
実施例１において、微生物由来のホスホリパーゼＡ２を豚膵臓由来のホスホリパーゼＡ２に変更し、実施例１と同様の製造方法により実施例４のパンを製造した。

【0031】

［比較例１］
実施例１において、マルトオリゴ糖の混合物及びホスホリパーゼＡ２を添加せず、実施例１と同様の製造方法により比較例１のパンを製造した。

【0032】

［比較例２］
実施例１において、マルトオリゴ糖の混合物を添加せず、実施例１と同様の製造方法により比較例２のパンを製造した。

【0033】

［比較例３］
実施例１において、ホスホリパーゼＡ２を添加せず、実施例１と同様の製造方法により比較例３のパンを製造した。

【0034】

［試験例１］
マルトオリゴ糖及びホスホリパーゼＡ２添加の有無及び添加量、ならびにホスホリパーゼＡ２の種類の違いによる、パンのボリュームに与える影響について調べた。
つまり、実施例１乃至４、及び比較例１乃至３で製したそれぞれのパンを喫食して比較例１で製したパンを基準に滑らかさについて評価した。

【0035】

評価は、下記の評価基準に従ったものである。
◎：比較例１で製したパンよりも、非常にふっくらとしたボリュームを有している。
○：比較例１で製したパンよりも、ふっくらとしたボリュームを有している。
△：比較例１で製したパンよりも、若干ふっくらとしたボリュームを有している。
×：比較例１で製したパンと同程度である。

【0036】

【表1】

【0037】

表１より、マルトオリゴ糖及びホスホリパーゼＡ２を添加しないと、ふっくらとしたボリュームを有するパンが得られないことが理解でき、
さらに、穀粉１００ｇに対し、マルトオリゴ糖が０．１ｇ以上になるように添加し、生卵黄換算で１ｇの卵黄液に対し、ホスホリパーゼＡ２を３単位以上になるように添加した方が、ふっくらとしたボリュームを有するパンが得られ易いことが理解できる（実施例１乃至４）。
特に、穀粉１００ｇに対し、マルトオリゴ糖が０．５ｇ以上になるように添加し、生卵黄換算で１ｇの卵黄液に対し、ホスホリパーゼＡ２が６単位以上になるように添加すると、本発明の効果が顕著に現れた（実施例１）。
また、微生物由来のホスホリパーゼＡ２を添加した方が、ふっくらとしたボリュームを有するパンが得られ易いことが理解でき、さらに、風味の点で優れたパンが得られ易かった（実施例１）。

【0038】

［比較例４］
実施例１において、マルトオリゴ糖の混合物を４’-ガラクトシルラクトース（商品名：オリゴメイト５５Ｎ、ヤクルト薬品工業（株）製）に変更し、実施例１と同様の製造方法により比較例４のパンを製造した。

【0039】

［比較例５］
実施例１において、マルトオリゴ糖の混合物をα―シクロデキストリン（（株）シクロケム製）に変更し、実施例１と同様の製造方法により比較例５のパンを製造した。

【0040】

［比較例６］
実施例１において、マルトオリゴ糖の混合物をイソマルトトリオース（商品名：日食パノッチ、日本食品化工（株）製）に変更し、実施例１と同様の製造方法により比較例６のパンを製造した。

【0041】

［試験例２］
糖の種類の違いによる、パンのボリュームに与える影響について調べた。
つまり、実施例１、及び比較例４乃至６で製したそれぞれのパンを喫食して比較例１で製したパンを基準に滑らかさについて評価した。

【0042】

【表2】

【0043】

［実施例５］
実施例１において、マルトオリゴ糖の混合物の添加量は変更せずに、組成を、グルコース１０％、マルトヘキサオース４０％、マルトヘプタオース５０％に変更し、実施例１と同様の製造方法により実施例５のパンを製造した。
得られたマルトオリゴ糖の混合物は、平均重合度６である。

【0044】

［実施例６］
実施例１において、マルトオリゴ糖の混合物の添加量は変更せずに、組成を、マルトース３％、マルトトリオース８５％、マルトテトラオース３％、マルトペンタオース９％に変更し、実施例１と同様の製造方法により実施例６のパンを製造した。
得られたマルトオリゴ糖の混合物は、平均重合度３である。

【0045】

［実施例７］
実施例１において、マルトオリゴ糖の混合物の添加量は変更せずに、組成を、マルトース３％、マルトトリオース４６％、マルトテトラオース３％、マルトペンタオース４８％に変更し、実施例１と同様の製造方法により実施例７のパンを製造した。
得られたマルトオリゴ糖の混合物は、平均重合度４である。

【0046】

［実施例８］
実施例１において、マルトオリゴ糖の混合物の添加量は変更せずに、組成を、マルトース３％、マルトトリオース４５％、マルトテトラオース２８％、マルトペンタオース２４％に変更し、実施例１と同様の製造方法により実施例８のパンを製造した。
得られたマルトオリゴ糖の混合物は、平均重合度４である。

【0047】

［実施例９］
実施例１において、マルトオリゴ糖の混合物の添加量は変更せずに、組成を、マルトース２８％、マルトトリオース４４％、マルトテトラオース２８％に変更し、実施例１と同様の製造方法により実施例９のパンを製造した。
得られたマルトオリゴ糖の混合物は、平均重合度３である。

【0048】

［実施例１０］
実施例１において、マルトオリゴ糖の混合物の添加量は変更せずに、組成を、マルトース２８％、マルトトリオース４５％、マルトテトラオース３％、マルトヘプタオース２４％に変更し、実施例１と同様の製造方法により実施例１０のパンを製造した。
得られたマルトオリゴ糖の混合物は、平均重合度３である。

【0049】

［試験例３］
マルトオリゴ糖の組成の違いによる、パンのボリュームに与える影響について調べた。
つまり、実施例１、及び５乃至１０で製したそれぞれのパンを喫食して比較例１で製したパンを基準にボリュームについて評価した。

【0050】

【表3】

【0051】

表３より、マルトオリゴ糖が、平均重合度２以上５以下のマルトオリゴ糖の混合物である方が、ふっくらとしたボリュームを有するパンが得られ易いことが理解できる（実施例１、及び６乃至１０）
また、マルトオリゴ糖の組成が、マルトース３０％以下、マルトトリオース４０％以上、マルトテトラオース３０％以下になるように含有した方が、ふっくらとしたボリュームを有するパンが得られ易いことが理解できる（実施例１、及び６乃至１０）
特に、マルトオリゴ糖の組成が、マルトース５％以上２５％以下、マルトトリオース５０％以上８０％以下、マルトテトラオース５％以上２５％以下になるように含有した方が、本発明の効果が顕著に現れた（実施例１）

【0052】

［調製例１］
乾燥卵黄１５．３ｇ（固形分９５％、キユーピー（株）製）、マルトオリゴ糖の混合物１６０ｇ（平均重合度３、マルトース８％、マルトトリオース７５％、マルトテトラオース１５％、マルトペンタオース２％）、及びホスホリパーゼＡ２（微生物由来、酵素活性：１００，０００−１２０，０００Ｕ／ｇ、ナガセケムテックス（株）製）４００単位を混合し、１７５ｇの乾燥卵黄調整品１を調整した。
得られた乾燥卵黄調整品１における、乾燥卵黄のリゾ化率は２％であった。

【0053】

［調製例２］
卵黄液３４ｇ（固形分４５％、キユーピー（株）製）、マルトオリゴ糖の混合物１６０ｇ（平均重合度３、マルトース８％、マルトトリオース７５％、マルトテトラオース１５％、マルトペンタオース２％）、及びホスホリパーゼＡ２（微生物由来、酵素活性：１００，０００−１２０，０００Ｕ／ｇ、ナガセケムテックス（株）製）４００単位を混合した後、速やかにスプレードライによって乾燥させ、１７５ｇの乾燥卵黄調整品２を調整した。
得られた乾燥卵黄調整品２における、乾燥卵黄のリゾ化率は９％であった。

【0054】

［実施例１１］
実施例１において、生卵黄、マルトオリゴ糖の混合物、及びホスホリパーゼＡ２の代わりに、調整例１で得られた乾燥卵黄調整品１を１７．５ｇ添加し、実施例１と同様の製造方法により実施例１１のパンを製造した。

【0055】

［配合表２］
（強力粉１００ｇに対する質量（ｇ））
強力粉 １００ｇ
清水 ５７ｇ
乾燥卵黄調整品１ １７．５ｇ
マーガリン ８ｇ
脱脂粉乳 ２ｇ
生イースト ２ｇ
食塩 １．５ｇ

【0056】

［実施例１２］
実施例１１において、調製例１で得られた乾燥卵黄調整品１を、調整例２で得られた乾燥卵黄調整品２に変更し、実施例１１と同様の製造方法により実施例１２のパンを製造した。

【0057】

［比較例７］
実施例１１において、調整例１で得られた乾燥卵黄調整品１を添加せず、実施例１１と同様の製造方法により比較例７のパンを製造した。

【0058】

［試験例４］
乾燥卵黄調整品添加の有無、及び乾燥卵黄のリゾ化率の違いによる、パンのボリュームに与える影響について調べた。
つまり、実施例１１及び１２、比較例７で製したそれぞれのパンを喫食して比較例１で製したパンを基準にボリュームについて評価した。

【0059】

【表4】

【0060】

表４より、リゾ化率１０％以下の乾燥卵黄、マルトオリゴ糖、及び酵素活性を有するホスホリパーゼＡ２を含有する乾燥卵黄調整品を添加しないと、ふっくらとしたボリュームを有するパンが得られないことが理解できる（実施例１１及び１２）。
特に、リゾ化率８％以下の乾燥卵黄、マルトオリゴ糖、及び酵素活性を有するホスホリパーゼＡ２を含有する乾燥卵黄調整品を添加すると、本発明の効果が顕著に現れた（実施例１１）。