特許 6243492 複合冷凍食品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】6243492

(24)【登録日】2017年11月17日

(45)【発行日】2017年12月6日

(54)【発明の名称】複合冷凍食品

(51)【国際特許分類】

   A23G 9/00 20060101AFI20171127BHJP

【ＦＩ】

   A23G9/00

【請求項の数】8

【全頁数】19

(21)【出願番号】特願2016-161500(P2016-161500)

(22)【出願日】2016年8月19日

【審査請求日】2016年8月31日

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】000006116

【氏名又は名称】森永製菓株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100086689

【弁理士】

【氏名又は名称】松井 茂

(74)【代理人】

【識別番号】100157772

【弁理士】

【氏名又は名称】宮尾 武孝

(72)【発明者】

【氏名】溝田年伸

(72)【発明者】

【氏名】松田真理子

(72)【発明者】

【氏名】丸田聡

(72)【発明者】

【氏名】河本政人

【審査官】 小倉 梢

(56)【参考文献】

【文献】 特開２０１６−１０６５８７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特表２００７−５０６４２３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特表２００８−５０００３１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特表２００３−５０５０５６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００８−２３７２０５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００６−２４６８６１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭５４−０５４１６９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特表２００７−５３７７３８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００７−１９００３５（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｇ ９／００ − ９／５２

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣＡｐｌｕｓ／ＲＥＧＩＳＴＲＹ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＢＩＯＳＩＳ（ＳＴＮ）

ＷＰＩＤＳ／ＷＰＩＸ（ＳＴＮ）

ＦＳＴＡ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

プロピレングリコールモノステアリン酸エステル、プロピレングリコールモノパルミチン酸エステル及びプロピレングリコールモノベヘン酸エステルから選ばれた１種以上のヨウ素価２０以下のプロピレングリコール脂肪酸エステルを０．２０〜０．５０質量％、及び微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、粉末セルロース、ココア、おから、きなこ、あずき由来の不溶性多糖類含有素材、カカオマス、種実類由来の不溶性多糖類含有素材、抹茶から選ばれた１種以上のセルロースを含有する素材を、セルロースとして０．１０〜１．００質量％含有する、水分３０質量％以上の冷凍食品と、水分１５質量％以下の焼成食品とが接合されていることを特徴とする複合冷凍食品。

【請求項2】

前記冷凍食品は、モノグリセリン脂肪酸エステルを含有しない、請求項１に記載の複合冷凍食品。

【請求項3】

前記冷凍食品は、更に増粘安定剤を含有する、請求項１又は２に記載の複合冷凍食品。

【請求項4】

前記増粘安定剤は、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ゼラチン、ペクチン、キサンタンガム、寒天、又は加工デンプンから選ばれた１種以上である、請求項３に記載の複合冷凍食品。

【請求項5】

前記冷凍食品は、増粘安定剤を０．０５〜０．５０質量％含有する、請求項１〜４のいずれか１つに記載の複合冷凍食品。

【請求項6】

前記焼成食品が、ビスケット、クラッカー、ラスク、コーン、ウエハース、モナカ皮、パイ、シュー、ワッフル、ボーロ、おせんべい、おかき、又はあられから選ばれた請求項１〜５のいずれか１つに記載の複合冷凍食品。

【請求項7】

前記冷凍食品は、更にソルビタン脂肪酸エステルを含有する、請求項１〜６のいずれか１つに記載の複合冷凍食品。

【請求項8】

前記ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢは６以下である、請求項７に記載の複合冷凍食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、水分３０質量％以上の冷凍食品と、水分１５質量％以下の焼成食品とが接合されている複合冷凍食品に関する。

【背景技術】

【0002】

水分３０％以上含むアイスクリームのような水分含量の高い食品と、いわゆる焼成食品と呼ばれるような水分含量の低い食品とを組み合わせた食品がある。このような水分含量の高い食品と低い食品を組み合わせた食品は、たとえ冷凍下で保存していたとしても、時間が経つにつれ、水分含量の高い食品に含まれる水分が水分含量の低い食品に移行してしまい、水分含量の低い食品が備えていた食感が失われてしまう。

【0003】

アイスクリームの食感に関して、下記特許文献１には、プロピレングリコールモノエステルと、モノ−ジグリセリド類とを含有させたアイスクリームが開示されており、上記乳化剤を含有させることによって、氷晶の成長を抑制できることが記載されている。

【0004】

一方、下記特許文献２には、植物由来の微小繊維状セルロースを含有し、該微小繊維状セルロースの比表面積が１５０ｍ²／ｇ以上であることを特徴とするソフトクリームが開示され、これによればソフトクリームの溶け落ちを遅延させることができることが開示されている。

【0005】

また、下記特許文献３には、冷菓用安定剤として、グルコマンナン、ガラクトマンナン及びタマリンドシードガムを含むことを特徴とする解凍時ゲル状となる冷菓が開示され、これによれば、特に解凍時において離水が抑制され粘弾性のある良好な食感を有することが開示されている。

【0006】

更に、下記特許文献４には、プロピレングリコールベヘン酸エステルとグリセリンコハク酸脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする低脂質冷菓が開示され、これによれば口当たりが良好で、且つ風味豊かな低脂質冷菓を提供できることが記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0007】

【特許文献1】特許第４２６８９８２号公報

【特許文献2】特許第５５３８５００号公報

【特許文献3】特開２００７−００６７３２号公報

【特許文献4】特許第５１６０５１１号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

上記特許文献１には、プロピレングリコールモノエステルとモノ−ジグリセリド類とを含有させたアイスクリームは、氷晶の成長が抑制できることが記載されている。しかし、このようなアイスクリームは、フリーザー吐出後に溶けやすくだれやすいため、成型しにくいことが明らかであった。

【0009】

上記引用文献２には、植物由来の微小繊維状セルロースを含有させることにより、ソフトクリームの溶け落ちを遅延させることが記載されている。また、上記引用文献３には、グルコマンナン、ガラクトマンナン及びタマリンドシードガムを含むことにより、解凍時において離水が抑制されることが記載されている。さらに、上記引用文献４には、プロピレングリコールベヘン酸エステルとグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを含むことにより、脂質が少ないにも関わらず、口当たりが良好で、且つ豊かな風味を持つことが記載されている。しかしながら、これらのいずれの文献も、アイスクリームなどの水分含量の高い食品とビスケットやモナカ皮などの水分含量の低い食品とを接合しても、水分含量の低い食品が本来備えていた食感を維持するという課題に寄与するものではなかった。

【0010】

よって、本発明の目的は、冷凍食品の安定的な成型を可能にすると共に、水分含量の高い食品である冷凍食品の水分が水分含量の低い食品である焼成食品に移行しにくく、焼成食品のサクサク感を維持することができる複合冷凍食品を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0011】

上記目的を達成するため、本発明は、プロピレングリコールモノステアリン酸エステル、プロピレングリコールモノパルミチン酸エステル及びプロピレングリコールモノベヘン酸エステルから選ばれた１種以上のヨウ素価２０以下のプロピレングリコール脂肪酸エステルを０．２０〜０．５０質量％、及び微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、粉末セルロース、ココア、おから、きなこ、あずき由来の不溶性多糖類含有素材、カカオマス、種実類由来の不溶性多糖類含有素材、抹茶から選ばれた１種以上のセルロースを含有する素材を、セルロースとして０．１０〜１．００質量％含有する、水分３０質量％以上の冷凍食品と、水分１５質量％以下の焼成食品とが接合されていることを特徴とする複合冷凍食品を提供するものである。

【0012】

この発明によれば、ヨウ素価２０以下のプロピレングリコール脂肪酸エステル及びセルロースを含有する素材を含有するので、冷凍食品の安定的な成型を可能にし、また冷凍されたときの氷結晶の保管中の熱変動（熱ショック）による変化が抑制される。このことにより、冷凍食品の水分が焼成食品に移行しにくくなり、ビスケットやモナカ皮などの焼成食品のサクサク感などを維持することができる。

【0013】

また、この発明によれば、ヨウ素価２０以下のプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有することにより、冷凍されたときの氷結晶が細かい状態で経時的に維持することができ、滑らかな食感の冷凍食品となる。一方で、冷凍食品が製造時（成型時）溶けやすくだれやすくなり、焼成食品に接合させたときに冷凍食品が安定的に充填されず、はみ出したりするという問題があるが、セルロースを含有する素材を含有することにより、冷凍食品の成型性を向上させるので、焼成食品に接合させやすくすることができる。
この態様によれば、ヨウ素価２０以下のプロピレングリコール脂肪酸エステルにより、氷結晶の微細化と共に、焼成食品への水分移行を良好に抑制でき、成型性を向上させることができる。

【0016】

本発明における冷凍食品においては、モノグリセリン脂肪酸エステルを含有しないことが好ましい。この態様によれば、冷凍食品がモノグリセリン脂肪酸エステルを含有しないことにより、成型性が低下するのを抑制することができる。ちなみに、モノグリセリン脂肪酸エステルは、アイスクリームで通常使用される乳化剤である。

【0017】

本発明における冷凍食品は、更に増粘安定剤を含有することが好ましい。この態様によれば、冷凍食品の成型性を更に高めることができる。

【0018】

本発明における冷凍食品の増粘安定剤は、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ゼラチン、ペクチン、キサンタンガム、寒天、又は加工デンプンから選ばれた１種以上であることが好ましい。この態様によれば、冷凍食品の食感を良好に保ちつつ、成型性を高めることができる。

【0021】

本発明における冷凍食品は、増粘安定剤を０．０５〜０．５０質量％含有することが好ましい。この態様によれば、冷凍食品の食感を良好に維持しつつ、成型性を高めることができる。

【0022】

本発明における焼成食品は、ビスケット、クラッカー、ラスク、コーン、ウエハース、モナカ皮、パイ、シュー、ワッフル、ボーロ、おせんべい、おかき、又はあられから選ばれたいずれか１つであることが好ましい。この態様によれば、焼成食品の経時的な食感変化が抑制されサクサク感などを維持した複合冷凍食品を得ることができる。

【0023】

本発明における冷凍食品は、更にソルビタン脂肪酸エステルを含有することが好ましい。この態様によれば、冷凍食品の成型性を高めることができる。

【0024】

本発明における冷凍食品のソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢは６以下であることが好ましい。この態様によれば、冷凍食品の成型性を更に高めることができる。

【発明の効果】

【0025】

この発明によれば、ヨウ素価２０以下のプロピレングリコール脂肪酸エステル及びセルロースを含有する素材を含有するので、冷凍食品の安定的な成型を可能にし、また冷凍されたときの氷結晶の保管中の熱変動（熱ショック）による変化が抑制される。このことにより、冷凍食品の水分が焼成食品に移行しにくくなり、ビスケットやモナカ皮などの焼成食品のサクサク感などを維持することができる。

【0026】

また、この発明によれば、ヨウ素価２０以下のプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有することにより、冷凍されたときの氷結晶が細かい状態で経時的に維持することができ、滑らかな食感の冷凍食品となる。一方で、冷凍食品が製造時（成型時）溶けやすくだれやすくなり、焼成食品に接合させたときに冷凍食品が安定的に充填されず、はみ出したりするという問題があるが、セルロースを含有する素材を含有することにより、冷凍食品の成型性を向上させるので、焼成食品に接合させやすくすることができる。

【発明を実施するための形態】

【0027】

本発明における冷凍食品とは、「前処理を施し、急速凍結を行って、−１８℃以下の凍結状態で保持した包装食品をいう。（社団法人日本冷凍食品協会）」という定義に限られず、一定以下の冷凍温度で保持され消費者に提供される食品をいう。

【0028】

本発明の冷凍食品は、水分３０質量％以上の冷凍製品であり、例えば、冷凍温度域で喫食するホイップクリーム、カスタードクリーム、生チョコレートクリーム、アイスクリーム、氷菓などが挙げられる。

【0029】

本発明で用いる焼成食品としては、例えば、ビスケット、クラッカー、ラスク、コーン、ウエハース、モナカ皮、パイ、シュー、ワッフル、ボーロ、おせんべい、おかき、又はあられ等が挙げられる。また、本発明で用いる焼成食品は、水分１５質量％以下であることが好ましく、水分１０質量％以下であることがより好ましい。焼成食品の水分含量は、例えば水分計「ケット」（商品名、ケット科学研究所製）により測定することができる。

【0030】

本発明で用いるヨウ素価２０以下のプロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレングリコールと食用油脂などとを反応して得られた脂肪酸のエステルである。プロピレングリコールと脂肪酸のエステル化、又は食用油脂とプロピレングリコールとのエステル交換により製造されるが、いずれの方法で得られたプロピレングリコール脂肪酸エステルでもよい。プロピレングリコール脂肪酸エステルを含む冷凍食品は、冷凍されたときの氷結晶の保管中の熱変動（熱ショック）による成長が抑制される。また、冷凍されたときの氷結晶が細かくなるため、滑らかな食感となる。

【0031】

ヨウ素価２０以下のプロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルが好ましい。また、脂肪酸としては、ステアリン酸、パルミチン酸、ベヘン酸が好ましい。プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、プロピレングリコールモノステアリン酸エステル（以下「ＰＧＭＳ」と略称する場合がある）、プロピレングリコールモノパルミチン酸エステル（以下「ＰＧＭＰ」と略称する場合がある）、プロピレングリコールモノベヘン酸エステル（以下「ＰＧＭＢ」と略称する場合がある）が好ましく、プロピレングリコールモノステアリン酸エステルが最も好ましい。

【0032】

冷凍食品中のヨウ素価２０以下のプロピレングリコール脂肪酸エステルの含量は、０．２０〜０．６０質量％であることが好ましく、０．２０〜０．５５質量％であることがより好ましい。冷凍食品中のプロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が０．２０質量％未満であると、氷結晶の変化が大きく水分移行が抑制されない傾向があり、一方、冷凍食品中のプロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が０．６０質量％を超えると、成型性が悪化する傾向がある。

【0033】

ここで、本明細書において成型性が良いとは、例えば、冷凍食品が焼成食品（モナカ皮等）に包まれるように接合されている場合に、製造時において冷凍食品が変形せず、焼成食品からはみ出ないことをいう。また、冷凍食品が２枚の焼成食品（ビスケット等）に挟まれて接合されている場合に、焼成食品に挟まれていない冷凍食品の側面部分が変形（はみ出る、膨らむ等）せず、側面部分が当初の形態を維持できることをいう。さらに、コーン等に冷凍食品を充填する場合に、上部の当初の冷凍食品の巻かれた形態が、溶けやすくだれるなど変形せず、維持されることをいう。保形性が良いとは、冷凍食品の冷凍下での経時的変化を観察し、製造時の冷凍食品の形態を維持できていることをいう。

【0034】

本発明で用いる不溶性多糖類を含有する素材は、セルロースを含有する素材であってもよいし、また、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、粉末セルロース等のセルロース、ココア、おから、きなこ、あずき、カカオマス、種実類（アーモンド、マカデミアナッツ、ヘーゼルナッツ、カシュナッツ、ゴマ）、抹茶から選ばれた１種以上であってもよい。セルロースとしては、例えば、精製されたパルプを原料にして、加水分解もしくは機械粉砕が行われたものが用いられる。不溶性多糖類を含有する素材によって、成型時の安定性が向上するので、上記したように焼成食品からの冷凍食品のはみ出しを抑制することができ、また、焼成食品に接合させやすくすることができる。

【0035】

冷凍食品中の不溶性多糖類を含有する素材を、不溶性多糖類として、０．０５〜１．１０質量％含有することが好ましく、０．１０〜１．００質量％含有することがより好ましい。冷凍食品中の不溶性多糖類を含有する素材が、不溶性多糖類として０．０５質量％未満の含有であると、成型性が悪くなる傾向がある。一方、冷凍食品中の不溶性多糖類を含有する素材が不溶性多糖類として１．１０質量％の含有を超えると、食感や風味が悪くなる傾向がある。

【0036】

本発明における冷凍食品は、モノグリセリン脂肪酸エステルを含有しないことが好ましい。モノグリセリン脂肪酸エステルにおける脂肪酸は、飽和であっても、不飽和であっても良く、また、モノグリセリン脂肪酸エステルには、モノグリセリンモノ脂肪酸エステルの他にも、モノグリセリンジ脂肪酸エステルが含まれていても良い。モノグリセリン脂肪酸エステルを含有しない冷凍食品は、成型性が低下するのを抑制することができる。

【0037】

本発明における冷凍食品には、更に増粘安定剤を含有することが好ましい。増粘安定剤は粘性などを付与することができるため、これを含む冷凍食品は成型性を更に高めることができる。

【0038】

増粘安定剤としては、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ゼラチン、ペクチン、キサンタンガム、寒天、加工デンプン、アルギン酸、カシアガム、カードラン、カラヤガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、ウェランガム、スクシノグリカン等から選ばれた１種類以上を用いることができ、これにより冷凍食品の食感を良好に保ち、成型性を高めることができる。

【0039】

冷凍食品中の増粘安定剤の含有量は、０．０５〜０．５０質量％であることが好ましく、０．１〜０．３０質量％であることより好ましい。冷凍食品中の増粘安定剤の含有量が０．０５質量％未満であると、成型性が悪くなる傾向がある。一方、冷凍食品中の増粘安定剤の含有量が０．５０質量％を超えると、食感や風味が悪くなる傾向がある。

【0040】

本発明における冷凍食品は、更にソルビタン脂肪酸エステルを含有することが好ましい。ソルビタン脂肪酸エステルを含有することにより、冷凍食品の成型性を更に高めることができる。ソルビタン脂肪酸エステルとしては、ソルビタントリ脂肪酸エステルが好ましい。また、脂肪酸としては、ベヘン酸が好ましい。

【0041】

また、ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｉｃ Ｂａｌａｎｃｅ）は、６以下であることが好ましい。ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが６を超えると、成型性が向上しない傾向がある。

【0042】

なお、本発明における複合冷凍食品及び冷凍食品には、例えばナッツ類の粉砕物、果汁パウダー、果物凍結乾燥チップ、チョコレート、コーヒーチップ、キャラメル、抹茶、カカオニブ、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ、ドライフルーツ、マシュマロなどの具材を含有させてもよい。

【実施例】

【0043】

以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。

【0044】

＜試験例１＞
砂糖１６質量部、脱脂粉乳８質量部、植物油脂７．５質量部、香料０．２質量部をアイスクリーム原料の基本配合とし、これに下記表１〜３に示すようにヨウ素価２０以下のプロピレングリコール脂肪酸エステル（ＰＧＭＳ、ＰＧＭＰ、ＰＧＭＢ）又はヨウ素価２０を超えるプロピレングリコール脂肪酸エステル（ＰＧＭＯ）、及び不溶性多糖類を含有する素材を添加した。このアイスクリーム原料を加熱溶解し、ホモゲナイザーにて均質化し、殺菌してフリージングを行った。更に、フリーザーから−５℃・ＯＲ（オーバーラン）＝１００で吐出し、モナカ皮２枚で挟んだ。

【0045】

得られたモナカアイスについて、成型性、吸湿耐性の程度を評価し、総合評価を行った。

【0046】

成型性の評価は、表４に示すように、アイスクリームをモナカ皮２枚に挟んだ場合に、挟んだモナカ皮からクリームがはみ出した個数を計測して行った。

【0047】

吸湿耐性の評価は、表５に示すように、モナカアイス製造時から−１８℃で１４日間保存した場合において、モナカ皮の水分値上昇幅を計測して行った。

【0048】

総合評価は、専門のパネラー８名により行われ、「◎」が７名以上のことを、「○」が５名以上のことを、「△」が３名以上のことを、「×」が２名未満ことを、それぞれ表した。

【0049】

【表1】

【0050】

【表2】

【0051】

【表3】

【0052】

【表4】

【0053】

【表5】

【0054】

その結果、表１〜３に示されるように、ヨウ素価２０以下のプロピレングリコール脂肪酸エステル（ＰＧＭＳ、ＰＧＭＰ、ＰＧＭＢ）と不溶性多糖類を含有する素材とを含む実施例１〜１２では、成型性と吸湿耐性に優れ、総合評価でも良い評価であった。

【0055】

一方、不溶性多糖類を含有する素材を含むがプロピレングリコール脂肪酸エステルを含まない比較例１では、成型性に優れるが、吸湿耐性は十分でなく、総合評価では良い評価を得られなかった。また、ヨウ素価２０を超えるプロピレングリコール脂肪酸エステル（ＰＧＭＯ）と不溶性多糖類を含有する素材を含む比較例２〜５では、成型性に優れるが、吸湿耐性が十分でなく、総合評価でも良い評価を得られなかった。

【0056】

＜試験例２＞
下記表６に示すようにＰＧＭＳとセルロースとを添加したモナカアイスを作製し、試験例１と同様にして成型性、吸湿耐性の程度を評価し、総合評価を行った。

【0057】

【表6】

【0058】

その結果、表６に示されるように、ＰＧＭＳとセルロースとを含む実施例１３では、成型性と吸湿耐性に優れ、総合評価でも良い評価であった。

【0059】

一方、ＰＧＭＳを含みセルロースを含まない比較例６では、成型性が劣るため、吸湿耐性が十分に良い評価でなく、総合評価でも良い評価を得られなかった。

【0060】

＜試験例３＞
下記表７に示すようにＰＧＭＳとセルロース、更に飽和モノグリセリン脂肪酸エステル、又は不飽和モノグリセリン脂肪酸エステルを添加したモナカアイスを作製し、試験例１と同様にして成型性、吸湿耐性の程度を評価し、総合評価を行った。

【0061】

【表7】

【0062】

その結果、表７に示されるように、飽和モノグリセリン脂肪酸エステル、又は不飽和モノグリセリン脂肪酸エステルをいずれも含まない実施例１４では、成型性と吸湿耐性に優れ、総合評価でも良い評価であった。

【0063】

一方、飽和モノグリセリン脂肪酸エステル、及び／又は不飽和モノグリセリン脂肪酸エステルのいずれかを含む実施例１５〜１９では、成型性は十分に良いものではなく、また総合評価でも十分に良い評価ではないが、吸湿耐性に優れていた。

【0064】

＜試験例４＞
下記表８に示すように増粘安定剤（ローカストビーンガム、グアーガム）を添加したモナカアイスを作製し、試験例１と同様にして成型性、吸湿耐性の程度を評価し、総合評価を行った。

【0065】

【表8】

【0066】

その結果、表８に示されるように、実施例２０，２１では、成型性と吸湿耐性に優れ、総合評価でも良い評価であった。実施例２０，２１はいずれも成型性が○であるが、実施例２０は、挟んだモナカ皮からクリームがはみ出した個数が３個であった一方、実施例２１は２個であったことから、増粘安定剤を含む実施例２１は、含まない実施例２２に比べて、成型性に優れていた。

【0067】

＜試験例５＞
下記表９，１０に示すように、各種増粘安定剤を１種類以上添加したモナカアイスを作製し、試験例１と同様にして成型性、吸湿耐性の程度を評価し、総合評価を行った。また、風味・食感の評価も行った。

【0068】

風味・食感の評価は、専門のパネラー８名により行われ、「５」がなめらかな舌触りで口どけもよく、非常においしいことを、「４」がややなめらかな舌触りで口どけもあり、おいしいことを、「３」が口どけもあり、ややおいしいことを、「２」がもったりした舌触りで口どけもやや悪く、あまりおいしくないことを、「１」が非常に持ったりした舌触りで口どけも悪く、おいしくないことを、それぞれ表した。

【0069】

【表9】

【0070】

【表10】

【0071】

その結果、表９，１０に示されるように、増粘安定剤としてローカストビーンガムを１種含む実施例２２、及びタマリンドシードガムを１種含む実施例２４では、成型性、吸湿耐性に優れ、風味・食感は５であり、総合評価も良い評価であった。また、増粘安定剤としてグアーガムを１種含む実施例２３では、成型性、吸湿耐性に優れ、風味・食感は４であり、総合評価も良い評価であった。一方、増粘安定剤としてゼラチンを１種含む実施例２６、及びペクチンを１種含む実施例２７では、吸湿耐性に優れ、風味・食感は４であったが、成型性は十分に良いものではなく、総合評価でも十分に良い評価を得られなかった。また、増粘安定剤としてカラギナンを１種含む実施例２５、キサンタンガムを１種含む実施例２８、及び加工デンプンを１種含む実施例２９では、吸湿耐性に優れ、風味・食感は３であったが、成型性は十分に良いものではなく、総合評価でも十分に良い評価を得られなかった。

【0072】

増粘安定剤を２種含む実施例３０〜３４では、成型性、吸湿耐性に優れ、風味・食感は４又は５であり、総合評価も良い評価であった。

【0073】

増粘安定剤を３種含む実施例３５，３６，３８〜４０では、成型性、吸湿耐性に優れ、風味・食感は４又は５であり、総合評価も良い評価であった。一方、同じく増粘安定剤を３種含む実施例３７では、成型性、吸湿耐性に優れ、風味・食感は３であるが、総合評価では十分に良い評価を得られなかった。

【0074】

増粘安定剤を５種含む実施例４１では、成型性、吸湿耐性に優れ、風味・食感は４であり、総合評価も良い評価であった。

【0075】

＜試験例６＞
下記表１１に示す量でＰＧＭＳを添加したモナカアイスを作製し、試験例１と同様にして成型性、吸湿耐性の程度を評価し、総合評価を行った。

【0076】

【表11】

【0077】

その結果、表１１に示されるように、ＰＧＭＳを０．２，０．３，０．４，０．５質量部含む実施例４４〜４７では、成型性、吸湿耐性に優れ、総合評価でも良い評価であった。一方、ＰＧＭＳを０．０５，０．１０質量部含む実施例４２，４３では、成型性に優れるが、吸湿耐性は十分に良いものではなく、総合評価でも十分に良い評価を得られなかった。また、ＰＧＭＳを０．６０質量部含む実施例４８では、吸湿耐性に優れるが、成型性は十分に良いものではなく、総合評価でも十分に良い評価を得られなかった。

【0078】

＜試験例７＞
下記表１２に示す量でセルロースを添加したモナカアイスを作製し、試験例１と同様にして成型性、吸湿耐性の程度を評価し、総合評価を行った。

【0079】

【表12】

【0080】

その結果、表１２に示されるように、セルロースを０．１０，０．３５，０．６０，０．８５，１．００質量部含む実施例５０〜５４では、成型性、吸湿耐性に優れ、総合評価でも良い評価が得られた。一方、セルロースを０．０５，１．１０質量部含む実施例４９，５５では、吸湿耐性に優れるが、成型性は十分に良いものでなく、総合評価でも十分に良い評価を得られなかった。

【0081】

＜試験例８＞
下記表１３に示す量で増粘安定剤を添加したモナカアイスを作製し、試験例１と同様にして成型性、吸湿耐性の程度を評価し、総合評価を行った。また、試験例５と同様にして風味・食感の評価も行った。

【0082】

保形性の評価は、冷凍庫に３日間保管したモナカアイスのモナカ皮を剥ぎ、常温にてアイスクリーム部分５０ｇをメッシュ（目開き０．５ｍｍ）に乗せ、２０分後のアイスクリームの形態と、メッシュスルー（通過）の質量により評価した。アイスクリームがメッシュに乗せた当初の形を維持し、メッシュスルーが３ｇ以内であった場合を「○」、アイスクリームがメッシュに乗せた当初の形から変形するが、メッシュスルーが８ｇ以内であった場合を「△」、アイスクリームがメッシュに乗せた当初の形から変形し、メッシュスルーが８ｇ超えた場合を「×」とした。

【0083】

【表13】

【0084】

その結果、表１３に示されるように、増粘安定剤を合計で０．０５質量部含む実施例５７では、保形性は十分に良いものではないが、成型性、吸湿耐性に優れ、風味・食感は４であり、総合評価でも良い評価が得られた。増粘安定剤を合計で０．１５，０．２５質量部含む実施例５８，５９では、成型性、吸湿耐性、保形性に優れ、風味・食感は５であり、総合評価でも特に良い評価を得られた。増粘安定剤を合計で０．３５質量部含む実施例６０では、成型性、吸湿耐性、保形性に優れ、風味・食感は４であり、総合評価でも良い評価を得られた。増粘安定剤を合計で０．５０質量部含む実施例６１では、成型性、吸湿耐性、保形性に優れ、風味・食感は３であり、総合評価でも良い評価を得られた。一方、増粘安定剤を合計で０．０３質量部含む実施例５６では、吸湿耐性に優れ、風味・食感は４であったが、成型性、保形性は十分に良いものでなく、総合評価でも十分に良い評価を得られなかった。増粘安定剤を合計で０．５５質量部含む実施例６２では、吸湿耐性、保形性に優れ、風味・食感は３であるが、成型性は十分に良いものでなく、総合評価でも十分に良い評価を得られなかった。

【0085】

＜試験例９＞
下記表１４に示す量で各種乳化剤を添加したモナカアイスを作製し、試験例１と同様にして成型性、吸湿耐性、試験例８と同様にして保形性の程度を評価し、総合評価を行った。また、試験例５と同様にして風味・食感の評価も行った。

【0086】

【表14】

【0087】

その結果、表１４に示されるように、乳化剤としてソルビタン脂肪酸エステル含む実施例６４では、吸湿耐性、保形性に優れるが、特に成型性に優れ、風味・食感は５であり、総合評価でも特に良い評価が得られた。ＰＧＭＳ以外の乳化剤を含まない実施例６３では、成型性、吸湿耐性、保形性に優れ、風味・食感は５であり、総合評価でも良い評価を得られた。乳化剤として、それぞれショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリンエステル含む実施例６５，６６では、成型性、吸湿耐性、保形性に優れ、風味・食感は４であり、総合評価でも良い評価を得られた。一方、乳化剤として、それぞれポリソルベート、レシチンを含む実施例６７，６８では、成型性、吸湿耐性に優れ、風味・食感はそれぞれ４、３であるが、保形性は十分に良いものでなく、総合評価でも十分に良い評価を得られなかった。

【0088】

＜試験例１０＞
下記表１５に示す量で各ＨＬＢ値のソルビタン脂肪酸エステルを添加したモナカアイスを作製し、試験例１と同様にして成型性、吸湿耐性の程度を評価し、総合評価を行った。

【0089】

【表15】

【0090】

その結果、表１５に示されるように、ソルビタン脂肪酸エステルを含まない実施例６９では、成型性は十分に良いものではないが、吸湿耐性に優れ、総合評価でも良い評価を得られた。ＨＬＢ＝１，５．５のソルビタン脂肪酸エステル含む実施例７０，７３では、成型性、吸湿耐性に優れ、総合評価でも良い評価を得られた。ＨＬＢ＝２．５，４．５のソルビタン脂肪酸エステル含む実施例７１，７２では、吸湿耐性に優れるが、成型性に特に優れ、総合評価でも特に良い評価を得られた。一方、ＨＬＢ＝７，８のソルビタン脂肪酸エステル含む実施例７４，７５では、吸湿耐性に優れるが、成型性は十分に良いものではなく、総合評価でも十分に良い評価を得られなかった。

【要約】

【課題】冷凍食品の安定的な成型を可能にすると共に、冷凍食品の水分が焼成食品に移行しにくく、焼成食品の当初の食感を維持することができる複合冷凍食品を提供する。
【解決手段】ヨウ素価２０以下のプロピレングリコール脂肪酸エステル及び不溶性多糖類を含有する素材を含有する水分３０質量％以上の冷凍食品と、水分１５質量％以下の焼成食品とを接合する。
【選択図】なし