特許 6282854 可塑性油中水型乳化油脂組成物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6282854

(24)【登録日】2018年2月2日

(45)【発行日】2018年2月21日

(54)【発明の名称】可塑性油中水型乳化油脂組成物

(51)【国際特許分類】

   A23D 7/00 20060101AFI20180208BHJP

【ＦＩ】

   A23D7/00 506

【請求項の数】6

【全頁数】14

(21)【出願番号】特願2013-247997(P2013-247997)

(22)【出願日】2013年11月29日

(65)【公開番号】特開2015-104345(P2015-104345A)

(43)【公開日】2015年6月8日

【審査請求日】2016年9月16日

(73)【特許権者】

【識別番号】000000387

【氏名又は名称】株式会社ＡＤＥＫＡ

(74)【代理人】

【識別番号】110002170

【氏名又は名称】特許業務法人翔和国際特許事務所

(74)【代理人】

【識別番号】100143856

【弁理士】

【氏名又は名称】中野 廣己

(72)【発明者】

【氏名】小中 隆太

(72)【発明者】

【氏名】安藤 泰子

(72)【発明者】

【氏名】廣川 敏幸

(72)【発明者】

【氏名】綿地 雅久

【審査官】 松原 寛子

(56)【参考文献】

【文献】 特開平１０−３１３８０６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００９−２３２７３３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００９−１９５１６１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２００９／１０１９７２（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特開２００３−２８４４８９（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｄ ７／００

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣＡｐｌｕｓ／ＡＧＲＩＣＯＬＡ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

乳たんぱく質を０．５〜５質量％、糖類を５〜３０質量％及び高甘味度甘味料を含有し、乳たんぱく質１質量部に対して糖類を５〜３０質量部含有し、
ベーカリー生地練り込み用又はロールイン用であることを特徴とする可塑性油中水型乳化油脂組成物。

【請求項2】

乳たんぱく質に占めるホエイたんぱく質の割合が４０〜１００質量％であることを特徴とする請求項１記載の可塑性油中水型乳化油脂組成物。

【請求項3】

糖類に占める果糖の割合が３０〜７０質量％であることを特徴とする請求項１又は２記載の可塑性油中水型乳化油脂組成物。

【請求項4】

高甘味度甘味料がスクラロース及び／又はアセスルファムカリウムであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の可塑性油中水型乳化油脂組成物

【請求項5】

請求項１〜４のいずれか一項に記載の可塑性油中水型乳化油脂組成物を練り込んだか、或いはロールインしたベーカリー生地。

【請求項6】

請求項５記載のベーカリー生地を使用したベーカリー製品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明はミルク風味を有する可塑性油中水型乳化油脂組成物、及び該可塑性油中水型乳化油脂組成物を使用した、コクのある良好なミルク風味を有するベーカリー製品に関する。

【背景技術】

【0002】

乳風味は飲食品における最も好まれる風味のひとつである。
ただし「乳風味」と一言で言っても、飲食品の水分含量や油分含量、あるいは固形分含量、さらには飲食品の物性によって、それは牛乳の風味であったり、生クリームの風味であったり、バターの風味であったりすることがある。
たとえば、飲料などの水分がその主体であり固形分の少ない液体では、乳風味といえば牛乳の風味であるが、シチューなどの固形分がやや多い粘度の高い液体やペースト状の食品では、乳風味といえば生クリームの風味であることが多く、マーガリンのような可塑性油脂あるいはクロワッサンやバターケーキのようなベーカリー製品などの、水分含量の低い固形の食品では、乳風味といえばバターの風味であることが多い。

【0003】

このように乳風味といってもその意味する風味がばらばらである理由は、飲食品に乳製品を使用する場合、水分の少ない飲料には牛乳を使用し、固形分が多く水分含量が少ない飲食品には生クリームを使用し、水分含量の低い固形の食品にはバターを使用するのが基本であり、牛乳、生クリーム、バターでは、その呈味主体が異なるためである。
すなわち、牛乳から生クリーム、生クリームからバター、という乳製品の製造過程で油分及び油溶性成分は濃縮され、水分及び水溶性成分は除去されるので、牛乳、生クリーム、バターではそれぞれ油溶性成分の風味と水溶性成分の風味の構成比率が異なる。

【0004】

またこれらの乳製品の乳風味に影響する要素として乳化構造の違いもある。すなわち、牛乳と生クリームは水中油型乳化物であるが、バターは油中水型乳化物であるため風味の感じ方が弱くなっているのである。そのため、牛乳の風味と生クリームの風味は近似しているが、牛乳の風味とバターの風味は明確に異なる。

【0005】

ところで、以上のような一般的な乳風味と飲食品の関係と異なり、最近では、マーガリンなどの可塑性油脂や、クロワッサンやバターケーキなどのベーカリー製品などの、水分含量の低い固形の食品であっても牛乳の風味が求められることがある。
これは、低脂肪化志向という市場の変化によるものと思われる。すなわち、本来バターの風味が主であったこれらの水分含量の低い固形の食品においては、バターの風味が強いとたとえ低脂肪であったとしても油分含量が高いと感じやすく、反対に、牛乳の風味とすると低脂肪であると感じることができるようになるためである。

【0006】

ここで、このような水分含量の低い固形の食品に対して牛乳の風味を付与するためには、生クリームを使用したり、牛乳の水相成分を濃縮した濃縮乳、脱脂乳、バターミルク、ホエイ、それらを粉末化した全粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエイパウダーなどの乳製品を使用するのが一般的である。

【0007】

しかし、生クリームは水分含量が約６０質量％とやや高いため、パン生地やバターケーキ生地に配合可能な量、あるいはマーガリンの水相に使用可能な量では十分な牛乳の風味を付与することはできない。また、上記各種乳製品はたんぱく質を多く含有するなど水への溶解度が低く、その場合マーガリンやベーカリー生地に多量に配合することは難しく、また、これらの乳製品は、牛乳の水相成分の一部しか濃縮していなかったり、製造過程の熱処理等で、好ましくない風味が付与されてしまっていたりしているため、飲食品に使用した場合にも良好な牛乳の風味を付与することはできなかった。
さらに生クリームやこれらの乳製品を使用したベーカリー製品では、ベーキング過程で風味が変化するため、牛乳の風味あるいは生クリームの風味（以下、あわせてミルク風味という）が感じられなくなってしまったり、逆にコクがない乳風味のベーカリー製品になってしまったりする。

【0008】

このような理由のため、マーガリンやベーカリー製品にバター風味を付与する発明は多く見られる（例えば特許文献１〜３参照）が、マーガリンに良好なミルク風味を付与する方法についての研究はほとんどなく、リン脂質を多く含有する特定の乳原料を使用する方法（例えば特許文献４参照）が見られる程度であり、ベーカリー製品に良好なミルク風味を付与する方法については全く研究されていなかった。
そして、特許文献４に記載の可塑性油脂組成物をベーカリー製品に使用した場合には、コクのある良好なミルク風味が得られないという問題があった。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0009】

【特許文献1】特開平９−２６６７５６号公報

【特許文献2】特開平９−２６６７５７号公報

【特許文献3】ＷＯ２００９／１０１９７２号

【特許文献4】特開２００４−２６７１６６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0010】

したがって、本発明の目的は、ミルク風味を有する可塑性油中水型乳化油脂組成物、及び、コクのある良好なミルク風味を有するベーカリー製品を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0011】

本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、乳たんぱく質と甘味料を含有し、甘味料の配合量と配合比を特定のものとすることにより、上記問題を解決可能であることを見出した。
すなわち本発明は乳たんぱく質を０．５〜５質量％、糖類を５〜３０質量％及び高甘味度甘味料を含有し、乳たんぱく質１質量部に対して糖類を５〜３０質量部含有することを特徴とする可塑性油中水型乳化油脂組成物を提供するものである。

【0012】

また、本発明は、上記可塑性油中水型乳化油脂組成物を使用したベーカリー製品を提供するものである。

【発明の効果】

【0013】

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物はミルク風味を有する。
また、本発明のベーカリー製品はトップからラストまで十分な強度の、コクのある良好なミルク風味を有する。

【発明を実施するための形態】

【0014】

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、乳たんぱく質を０．５〜５質量％、好ましくは１．０〜４．５質量％、より好ましくは１．０〜２．５質量％含有する。
乳たんぱく質の含有量が０．５質量％未満であると、可塑性油中水型乳化油脂組成物、さらにはベーカリー製品がミルク風味を全く得られない。一方、乳たんぱく質の含有量が５質量％を超えると、水相に溶解せずザラが残った可塑性油中水型乳化油脂組成物になったり、得られるベーカリー製品に斑点を生じさせたりするおそれがある。
なお、乳たんぱく質は、カゼインたんぱく質とホエイたんぱく質に大別される。

【0015】

上記カゼインたんぱく質としては、αs1−カゼイン、αs2−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインの各単体や、これらの混合物、もしくはこれらを含んだ食品素材、アルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼイン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

【0016】

上記ホエイたんぱく質としては、ラクトアルブミン、βラクトグロブリンの各単体や、これらの混合物、もしくはこれらを含んだ食品素材、乳清たんぱく質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイたんぱく質濃縮物（ホエイプロテインコンセントレート）等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

【0017】

また、上記乳たんぱく質として、上記カゼインたんぱく質と上記ホエイたんぱく質の両方を含有する乳原料、例えば、生乳、牛乳、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

【0018】

また、さらに、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物では、乳たんぱく質に占めるホエイたんぱく質の割合が好ましくは４０〜１００質量％、より好ましくは７０〜１００質量％であると、可塑性油中水型乳化油脂組成物に良好なミルク風味を付与することができ、さらにはベーカリー製品にコクのある良好なミルク風味を付与することができることに加え、ボソつきのない滑らかな物性の可塑性油中水型乳化油脂組成物とすることができる点において好ましい。

【0019】

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、糖類を５〜３０質量％、好ましくは８〜２０質量％、より好ましくは１０〜２０質量％含有する。
糖類の含有量が５質量％未満であると、可塑性油中水型乳化油脂組成物、さらにはベーカリー製品がミルク風味を全く得られない。一方、糖類の含有量が３０質量％を超えると、可塑性油中水型乳化油脂組成物はミルク風味よりも甘味が強い単なる加糖マーガリンになってしまい、また、得られるベーカリー製品においても甘味が強くミルク風味が感じられなくなってしまう。

【0020】

本発明で使用する糖類としては、単糖類、二糖類、オリゴ糖等の低分子の糖類であれば特に限定されず、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、トレハロース、キシロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

【0021】

なお、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物では、可塑性油中水型乳化油脂組成物、さらにはベーカリー製品の噛みはじめの風味（以降、トップの風味という）及び咀嚼中の風味（以降、ミドルの風味という）に十分な強度の良好なミルク風味が得られることから、糖類に占める果糖の割合が固形分換算で３０〜７０質量％であることが好ましく、より好ましくは４０〜７０質量％、さらに好ましくは４５〜５５質量％である。果糖の割合が３０質量％未満であると、噛みはじめの風味（以降、トップの風味という）に良好なミルク風味が出てこないため、バランスのとれたミルク風味が得られにくい。また、果糖の割合が７０質量％を超えると、トップの風味に鋭い甘味を感じるため、バランスのとれたミルク風味が得られにくい。

【0022】

なお、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物では、糖類に占める乳糖の割合が固形分換算で５〜２０質量％であることが好ましく、より好ましくは５〜１５質量％である。乳糖の割合が５質量％未満であると、厚みのあるミルク風味が得られにくい。また、乳糖の割合が２０質量％を超えると、可塑性油中水型乳化油脂組成物の水相に溶解せず、ダマを生じてしまうおそれがある。

【0023】

なお、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物では、糖類以外に、糖アルコールが含まれると、厚みのあるミルク風味にならないため、糖アルコールの含有量は１０質量％（組成物基準）以下とすることが好ましく、より好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは含有しないことが好ましい。

【0024】

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、上記乳たんぱく質１質量部に対して上記糖類を固形分換算で５〜３０質量部、好ましくは８〜２０質量部、より好ましくは８〜１５質量部含有するものである。
乳たんぱく質１質量部に対し糖類が５質量部未満であると、可塑性油中水型乳化油脂組成物、さらにはベーカリー製品に十分なミルク風味を付与することができず、３０質量部を超えると可塑性油中水型乳化油脂組成物、さらにはベーカリー製品の甘味が強すぎて、バランスの崩れたミルク風味となる。

【0025】

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、高甘味度甘味料を含有する。高甘味度甘味料を含有させることで、可塑性油中水型乳化油脂組成物、さらにはベーカリー製品の嚥下後の口中に残存する風味（以降、ラストの風味という）に十分なミルク風味を感じることができるようになる。

【0026】

上記高甘味度甘味料としては、砂糖に換算した場合の甘味度が５０以上の甘味料、たとえばアセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、甘草、羅漢果、グリチルリチン、グリチルリチン酸塩、ジヒドロカルコン、ソーマチン、モネリン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。通常、ステビア、甘草及び羅漢果は、適宜、抽出物として用いられ、サッカリンはナトリウム塩として用いられる。

【0027】

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物において、上記の高甘味度甘味料の含有量は、乳たんぱく質１質量部に対する高甘味度甘味料の砂糖換算含量が好ましくは５〜２５質量部、より好ましくは５〜２０質量部、さらに好ましくは５〜１０質量部となる量である。
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物において、高甘味度甘味料の含有量が上記範囲の下限未満であると、可塑性油中水型乳化油脂組成物、さらにはベーカリー製品のラストの風味にミルク風味を感じることができず、上限超であるとトップ〜ラストの風味の全てにおいて甘味が強く、また人工的でバランスの崩れたミルク風味となる。

【0028】

なお、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物では、上記高甘味度甘味料として、アセスルファムカリウム又はスクラロースを用いることが好ましく、アセスルファムカリウムとスクラロースとを併用することがさらに好ましい。

【0029】

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物において、アセスルファムカリウムを用いる場合の含有量は、好ましくは０．０００５〜０．１質量％、さらに好ましくは０．００１５〜０．０９質量％、最も好ましくは０．０１〜０．１質量％である。
また、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物において、スクラロースを用いる場合の含有量は、好ましくは０．０００１６〜０．０３３質量％、さらに好ましくは０．０００４８〜０．０３質量％、最も好ましくは０．００５〜０．０５質量％である。
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物において、アセスルファムカリウムとスクラロースとを併用する場合は、上記の含有量を満たしつつ、さらに質量基準でアセスルファムカリウム１に対し、スクラロースを好ましくは０．２〜２、さらに好ましくは０．３〜１．８、最も好ましくは０．３〜１．５となるように含有させることが望ましい。

【0030】

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、油脂を含有する。
上記油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物における、油脂の含有量は、好ましくは２０〜９５質量％、更に好ましくは５０〜９０質量％、最も好ましくは７０〜９０質量％である。本発明において、油脂の含有量が２０質量％よりも少ないと油中水型の乳化物が不安定となりやすく、９５質量％よりも多いと水相成分の呈味を感じられなくなりやすい。
なお、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物に、油脂を含有する原材料を使用した場合は、上記油脂の含有量には、それらの原材料に含まれる油脂分も含めるものとする。

【0031】

また、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、水分を好ましくは５〜４０質量％、更に好ましくは５〜３０質量％、最も好ましくは５〜２０質量％含有する。
尚、ここでいう水分とは、水道水や天然水等の配合水以外にも、牛乳、液糖等の水分を含む原材料に含まれる水分も含めたものとする。

【0032】

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、必要に応じて、本発明の効果を妨げない範囲において、その他の成分を含有することができる。その他の成分としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノ脂肪酸エステル等の乳化剤、大豆たんぱく質、小麦たんぱく質、卵たんぱく質等の乳たんぱく質以外のたんぱく質、乳清ミネラル等の乳たんぱく質を含有しない乳や乳製品、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、調味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料、果実、果汁、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、緑茶、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材等が挙げられる。

【0033】

次に、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物の好ましい製造方法について述べる。
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、例えば、乳たんぱく質を組成物中０．５〜５質量％となりうる量、糖類を組成物中５〜３０質量％となりうる量、及び高甘味度甘味料を含有し、乳たんぱく質１質量部に対して糖類を５〜３０質量部含有する水相と、油脂を主体とする油相を乳化し、急冷可塑化することにより得ることができる。

【0034】

具体的には、まず油脂に必要により乳化剤やその他の材料を添加した油相と、水に乳たんぱく質を組成物中０．５〜５質量％となりうる量、糖類を組成物中５〜３０質量％となりうる量、及び高甘味度甘味料、必要によりそのほかの乳化剤やその他の材料を添加し、乳たんぱく質１質量部に対して糖類を５〜３０質量部含有するようにした水相を油中水型に乳化し、乳化物とする。

【0035】

上記の油相と水相との質量比率（前者：後者）は、好ましくは油相：水相＝３０：７０〜９０：１０、より好ましくは油相：水相は４５：５５〜８０：２０である。本発明において、油相が３０質量％よりも少なく、水相が７０質量％よりも多いと、乳化が不安定となりやすい。また、油相が９０質量％よりも多く、水相が１０質量％よりも少ないと、良好な可塑性が得られにくい。

【0036】

そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、可塑化する。本発明において、上記の冷却は好ましくは−０．５℃／分以上、より好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましい。冷却に用いる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。

【0037】

なお、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、シート状、ブロック状、円柱状、直方体等の形状としてもよい。

【0038】

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、各種食品に用いることができ、例えば食パン、菓子パン、デニッシュ・ペストリー、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品に、練り込み用、ロールイン用、サンド・フィリング用、スプレー・コーティング用、フライ用として使用することができるが、なかでも本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、ベーカリー生地製造時に練り込み及び／又はロールイン使用することが好ましく、とくに好ましくはロールイン使用する。
なお、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、他にも、カレールウ用、バッター用、ソース用、フライ用等の調理・総菜用としてもまた使用することができる。

【0039】

次に本発明のベーカリー生地について説明する。
本発明のベーカリー生地は上述のように本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物を使用したものであり、好ましくはベーカリー生地製造時に練り込み及び／又はロールインしたものである。上記のベーカリー生地としては、例えば、クッキー生地、パイ生地、シュー生地、サブレ生地、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、ケーキドーナツ生地等の菓子生地や、食パン生地、フランスパン生地、バラエティブレッド生地、ブリオッシュ生地、デニッシュ生地、スイートロール生地、イーストドーナツ生地、マフィン生地、ピザ生地、スコーン生地、蒸しパン生地、ワッフル生地、イングリッシュマフィン生地、バンズ生地等のパン生地が挙げられるが、本発明のベーカリー生地は、良好なミルク風味が得られる点でパン生地であることが好ましい。

【0040】

上記のベーカリー生地における本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物の使用量は、ベーカリー生地の種類により異なるが、練り込み使用する場合で、菓子生地の場合は菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、好ましくは２〜３０質量部、より好ましくは４〜２１質量部であり、パン生地の場合はパン生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、好ましくは２〜３０質量部、より好ましくは４〜２１質量部である。
なお、ロールイン使用する場合は、ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、好ましくは１０〜１００質量部、より好ましくは１０〜５０質量部である。

【0041】

上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉及び全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉及び松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉及び米澱粉などの澱粉並びにこれらの澱粉に酵素処理、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理及びグラフト化処理から選択される１以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
本発明では、澱粉類中、好ましくは小麦粉類を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、最も好ましくは１００質量％使用することが望ましい。

【0042】

次に、本発明のベーカリー製品について述べる。
本発明のベーカリー製品は、上記の本発明のベーカリー生地を、適宜、分割、成形し、必要に応じホイロ、リタード、レストをとった後、加熱処理することにより得ることができる。

【0043】

上記成形は、どのような形状に成形してもよく、型詰めを行っても構わない。成形は、手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。
上記加熱処理としては、例えば、焼成、フライ、蒸し、蒸し焼きが挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上の処理を行うことができるが焼成によることが好ましい。
また、得られた本発明のベーカリー製品を、冷蔵、冷凍保存したり、該保存後に電子レンジ加熱することも可能である。

【実施例】

【0044】

以下に実施例、比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

【0045】

〔実施例１〕
パームスーパーオレインのランダムエステル交換油９５質量％とパームステアリン５質量％との混合油脂７０．９７質量部を６０℃に加熱し、グリセリンモノステアリン酸エステル１．０質量部及びレシチン０．５質量部を添加・溶解した油相を用意した。一方、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖（固形分７０質量％、固形分中の果糖含有量２５質量％）１０質量部、高果糖液糖(固形分７０質量％、固形分中の果糖含有量９０質量％）１０質量部及び水４．５質量部を混合後６０℃に加熱し、ホエイプロテインコンセントレート（たんぱく質含有量８０質量％、たんぱく質中のホエイたんぱく質含量＝１００質量％、乳糖含量５質量％、果糖含有量０％）１．５質量部、乳糖１．５質量部、アセスルファムカリウム０．０２質量部、及びスクラロース０．０１質量部を添加・溶解した水相を用意した。上記油相と水相を油中水型の乳化物とし、殺菌し、急冷可塑化工程（冷却速度―２０℃／分）にかけ、これをシート状に成型し、ロールイン用である可塑性油中水型乳化油脂組成物１を製造した。得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物１は良好なミルク風味を有していた。
なお、得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物１の乳たんぱく質含量、乳たんぱく質に占めるホエイたんぱく質の割合、糖類含量、糖類に占める果糖の割合、糖類に占める乳糖の割合、高甘味度甘味料含有量、乳たんぱく質１質量部に対する糖類含量、高甘味度甘味料の砂糖換算量、乳たんぱく質１質量部に対する高甘味度甘味料の砂糖換算含量については表１に記載した。
続いて、得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物１を使用し、下記配合・製法により、本発明のベーカリー生地、及び、ベーカリー製品（リーフデニッシュパイ１）を得た。
得られたリーフデニッシュパイ１について焼成１時間後に喫食したところ、トップの風味、ミドルの風味及びラストの風味の全てにおいて十分な強度の、コク味のある良好なミルク風味が感じられた。

【0046】

＜ベーカリー試験＞
下記配合・製法により、本発明のベーカリー生地、及び、ベーカリー製品（デニッシュ）を得た。
強力粉７０質量部、薄力粉３０質量部、食塩１．６質量部、砂糖６質量部、脱脂粉乳３質量部、イーストフード０．１質量部、イースト４質量部、水５４質量部、及び、練り込み油脂（マーガリン）５質量部をミキサーボウルに投入し、フックを用いて低速３分、中速５分ミキシングして得られた生地を、１ｋｇに分割し、軽く丸めた後、２℃の冷蔵庫内で１５時間生地をリタードした。この生地をシーターを用いて厚さ５ｍｍまで伸展させたのち、この上面に、ロールイン用可塑性油中水型乳化油脂組成物１を２００ｇ積載し、厚さ５ｍｍまで圧延し３つ折りし、生地の方向を９０℃変えて、さらに厚さ５ｍｍまで圧延し３つ折りをおこなった。ここで２℃で２時間リタードした後、厚さ５ｍｍまで圧延し３つ折りし、デニッシュ生地を得た。
得られたデニッシュ生地を冷蔵庫内で２時間リタード後、シーターを用いて生地を厚さ６ｍｍまで圧延し、直径６０ｍｍの菊型で生地を打ちぬいた。この打ちぬいた生地の両面にグラニュー糖を付着させた後、シーターで厚さ４ｍｍまで圧延し、ピケ穴をあけ、３２℃５０分のホイロをとり、室温で１０分レストを取った後、２１０℃に設定した固定窯で１０分焼成し、リーフデニッシュパイを得た。

【0047】

〔実施例２〕
実施例１におけるホエイプロテインコンセントレート１．５質量部を、ホエイプロテインコンセントレートとカゼインナトリウム（たんぱく質含有量９０質量％、たんぱく質中のホエイたんぱく質含量＝０質量％）の等量混合物１．５質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、可塑性油中水型乳化油脂組成物２を製造した。
なお、得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物２の乳たんぱく質含量、乳たんぱく質に占めるホエイたんぱく質の割合、糖類含量、糖類に占める果糖の割合、糖類に占める乳糖の割合、高甘味度甘味料含有量、乳たんぱく質１質量部に対する糖類含量、高甘味度甘味料の砂糖換算量、乳たんぱく質１質量部に対する高甘味度甘味料の砂糖換算含量については表１に記載した。
続いて、得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物２を使用した以外は実施例１と同様にして、本発明のベーカリー生地、及び、ベーカリー製品（リーフデニッシュパイ２）を得た。
得られたリーフデニッシュパイ２について焼成１時間後に喫食したところ、実施例１よりもやや強度は低いが、トップの風味、ミドルの風味及びラストの風味の全てにおいて十分な強度の、コクのある良好なミルク風味が感じられた。

【0048】

〔実施例３〕
実施例１における砂糖混合ぶどう糖果糖液糖を１０質量部から２０質量部に変更し、さらに、高果糖液糖を１０質量部から無添加に変更した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、可塑性油中水型乳化油脂組成物３を製造した。
なお、得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物３の乳たんぱく質含量、乳たんぱく質に占めるホエイたんぱく質の割合、糖類含量、糖類に占める果糖の割合、糖類に占める乳糖の割合、高甘味度甘味料含有量、乳たんぱく質１質量部に対する糖類含量、高甘味度甘味料の砂糖換算量、乳たんぱく質１質量部に対する高甘味度甘味料の砂糖換算含量については表１に記載した。
続いて、得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物３を使用した以外は実施例１と同様にして、本発明のベーカリー生地、及び、ベーカリー製品（リーフデニッシュパイ３）を得た。
得られたリーフデニッシュパイ３について焼成１時間後に喫食したところ、実施例１よりトップの風味のミルク風味がやや弱いが、トップの風味、ミドルの風味及びラストの風味の全てにおいて十分な強度の、コクのある良好なミルク風味が感じられた。

【0049】

〔実施例４〕
実施例１における砂糖混合ぶどう糖果糖液糖を無添加とし、さらに、高果糖液糖を１０質量％から２０質量％に変更した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、可塑性油中水型乳化油脂組成物４を製造した。
なお、得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物４の乳たんぱく質含量、乳たんぱく質に占めるホエイたんぱく質の割合、糖類含量、糖類に占める果糖の割合、糖類に占める乳糖の割合、高甘味度甘味料含有量、乳たんぱく質１質量部に対する糖類含量、高甘味度甘味料の砂糖換算量、乳たんぱく質１質量部に対する高甘味度甘味料の砂糖換算含量については表１に記載した。
続いて、得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物４を使用した以外は実施例１と同様にして、本発明のベーカリー生地、及び、ベーカリー製品（リーフデニッシュパイ４）を得た。
得られたリーフデニッシュパイ４について焼成１時間後に喫食したところ、実施例１よりトップの甘味がやや強いが、トップの風味、ミドルの風味及びラストの風味の全てにおいて十分な強度の、コクのある良好なミルク風味が感じられた。

【0050】

〔比較例１〕
実施例１におけるホエイプロテインコンセントレート１．５質量部を４．５質量部に変更し、水を４．５質量部から１．５質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、可塑性油中水型乳化油脂組成物５を製造した。
なお、得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物５の乳たんぱく質含量、乳たんぱく質に占めるホエイたんぱく質の割合、糖類含量、糖類に占める果糖の割合、糖類に占める乳糖の割合、高甘味度甘味料含有量、乳たんぱく質１質量部に対する糖類含量、高甘味度甘味料の砂糖換算量、乳たんぱく質１質量部に対する高甘味度甘味料の砂糖換算含量については表１に記載した。
続いて、得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物５を使用した以外は実施例１と同様にして、比較例のベーカリー生地、及び、ベーカリー製品（リーフデニッシュパイ５）を得た。
得られたリーフデニッシュパイ５について焼成１時間後に喫食したところ、ミルク風味が全体的に弱く、とくにラストの風味にミルク風味が不足し、バランスの悪い乳風味であった。

【0051】

〔比較例２〕
実施例１におけるホエイプロテインコンセントレート１．５質量部を脱脂粉乳（たんぱく質含有量３５質量％、たんぱく質中のホエイたんぱく質含量＝２０質量％、乳糖含量５３質量％、果糖含有量０％）１．５質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、可塑性油中水型乳化油脂組成物６を製造した。
なお、得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物６の乳たんぱく質含量、乳たんぱく質に占めるホエイたんぱく質の割合、糖類含量、糖類に占める果糖の割合、糖類に占める乳糖の割合、高甘味度甘味料含有量、乳たんぱく質１質量部に対する糖類含量、高甘味度甘味料の砂糖換算量、乳たんぱく質１質量部に対する高甘味度甘味料の砂糖換算含量については表１に記載した。
続いて、得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物６を使用した以外は実施例１と同様にして、比較例のベーカリー生地、及び、ベーカリー製品（リーフデニッシュパイ６）を得た。
得られたリーフデニッシュパイ６について焼成１時間後に喫食したところ、ミルク風味が全体的に弱く、また、ラストの風味に甘味が強すぎ、バランスの悪い乳風味であった。

【0052】

〔比較例３〕
実施例１における砂糖混合ぶどう糖果糖液糖及び高果糖液糖を無添加とし、水を４．５質量部から１０．５質量部に変更し、さらに混合油脂を７０．９７質量部から８４．９７質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、可塑性油中水型乳化油脂組成物７を製造した。
なお、得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物７の乳たんぱく質含量、乳たんぱく質に占めるホエイたんぱく質の割合、糖類含量、糖類に占める果糖の割合、糖類に占める乳糖の割合、高甘味度甘味料含有量、乳たんぱく質１質量部に対する糖類含量、高甘味度甘味料の砂糖換算量、乳たんぱく質１質量部に対する高甘味度甘味料の砂糖換算含量については表１に記載した。
続いて、得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物７を使用した以外は実施例１と同様にして、比較例のベーカリー生地、及び、ベーカリー製品（リーフデニッシュパイ７）を得た。
得られたリーフデニッシュパイ７について焼成１時間後に喫食したところ、ミルク風味が全体的に極めて弱く、とくにトップの風味及びミドルの風味にミルク風味が感じられなかった。

【0053】

〔比較例４〕
実施例１における砂糖混合ぶどう糖果糖液糖及び高果糖液糖を共に１０質量部から５質量部に変更し、ホエイプロテインコンセントレート１．５質量部を０．５質量部とし、アセスルファムカリウム０．０２質量部を０．０１質量部に、スクラロース０．０１質量部を０．００５質量部に変更し、さらに水の配合量を４．５質量部から７．５質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、可塑性油中水型乳化油脂組成物８を得た。
なお、得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物８の乳たんぱく質含量、乳たんぱく質に占めるホエイたんぱく質の割合、糖類含量、糖類に占める果糖の割合、糖類に占める乳糖の割合、高甘味度甘味料含有量、乳たんぱく質１質量部に対する糖類含量、高甘味度甘味料の砂糖換算量、乳たんぱく質１質量部に対する高甘味度甘味料の砂糖換算含量については表１に記載した。
続いて、得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物８を使用した以外は実施例１と同様にして、比較例のベーカリー生地、及び、ベーカリー製品（リーフデニッシュパイ８）を得た。
得られたリーフデニッシュパイ８について焼成１時間後に喫食したところ、甘味が強すぎ、全くミルク風味が感じられなかった。

【0054】

〔比較例５〕
実施例１におけるホエイプロテインコンセントレート１．５質量部を０．５質量部とし、水の配合量を４．５質量部から５．５質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、可塑性油中水型乳化油脂組成物９を得た。
なお、得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物９の乳たんぱく質含量、乳たんぱく質に占めるホエイたんぱく質の割合、糖類含量、糖類に占める果糖の割合、糖類に占める乳糖の割合、高甘味度甘味料含有量、乳たんぱく質１質量部に対する糖類含量、高甘味度甘味料の砂糖換算量、乳たんぱく質１質量部に対する高甘味度甘味料の砂糖換算含量については表１に記載した。
続いて、得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物９を使用した以外は実施例１と同様にして、比較例のベーカリー生地、及び、ベーカリー製品（リーフデニッシュパイ９）を得た。
得られたリーフデニッシュパイ９について焼成１時間後に喫食したところ、ミルク風味が全体的に極めて弱く、また、とくにラストの甘味が強すぎ、ほとんど乳風味が感じられなかった。

【0055】

〔比較例６〕
実施例１におけるアセスルファムカリウム及びスクラロースを無添加とし、水の配合量を４．５質量部から４．５３質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、可塑性油中水型乳化油脂組成物１０を得た。
なお、得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物１０の乳たんぱく質含量、乳たんぱく質に占めるホエイたんぱく質の割合、糖類含量、糖類に占める果糖の割合、糖類に占める乳糖の割合、高甘味度甘味料含有量、乳たんぱく質１質量部に対する糖類含量、高甘味度甘味料の砂糖換算量、乳たんぱく質１質量部に対する高甘味度甘味料の砂糖換算含量については表１に記載した。
続いて、得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物１０を使用した以外は実施例１と同様にして、比較例のベーカリー生地、及び、ベーカリー製品（リーフデニッシュパイ１０）を得た。
得られたリーフデニッシュパイ１０について焼成１時間後に喫食したところ、トップの風味及びミドルの風味は十分な強度の良好なミルク風味であるが、ラストの風味にミルク風味が感じられなかった。

【0056】

【表1】