特許 6371035 バラエティブレッド用油脂組成物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6371035

(24)【登録日】2018年7月20日

(45)【発行日】2018年8月8日

(54)【発明の名称】バラエティブレッド用油脂組成物

(51)【国際特許分類】

   A21D 2/14 20060101AFI20180730BHJP

   A21D 8/00 20060101ALI20180730BHJP

   A21D 13/00 20170101ALI20180730BHJP

   A23D 7/00 20060101ALI20180730BHJP

【ＦＩ】

   A21D2/14

   A21D8/00

   A21D13/00

   A23D7/00 506

【請求項の数】4

【全頁数】15

(21)【出願番号】特願2012-247022(P2012-247022)

(22)【出願日】2012年11月9日

(65)【公開番号】特開2014-93968(P2014-93968A)

(43)【公開日】2014年5月22日

【審査請求日】2015年9月3日

(73)【特許権者】

【識別番号】000000387

【氏名又は名称】株式会社ＡＤＥＫＡ

(74)【代理人】

【識別番号】110002170

【氏名又は名称】特許業務法人翔和国際特許事務所

(74)【代理人】

【識別番号】100143856

【弁理士】

【氏名又は名称】中野 廣己

(72)【発明者】

【氏名】近藤 恵美

(72)【発明者】

【氏名】友枝 哲太郎

(72)【発明者】

【氏名】小中 隆太

【審査官】 田中 耕一郎

(56)【参考文献】

【文献】 特開２０１２−１８３０８０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 欧州特許出願公開第０１７１９４１２（ＥＰ，Ａ１）

【文献】 米国特許出願公開第２０１２／００６４１９３（ＵＳ，Ａ１）

【文献】 特開２００３−２１３２８７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００５−２１０９５７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００４−１２９５６２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００８−１１３６１１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００８−０６７６４２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０９−１４３４９０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００５−３５０６６０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１０−０８１８１９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００３−２１０１０７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２００６／１２０９１０（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 油化学, 1970, Vol.19, No.8, pp.771-780

【文献】 油化学, 1991, Vol.40, No.2, p.116

【文献】 加藤秋男編著, 「パーム油・パーム核油の利用」, 初版, 幸書房, 1990.07.31, p.41, 114

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２１Ｄ ２／００−１７／００

Ａ２３Ｄ ７／００−９／０６

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

乾燥果実を分散させたブリオッシュ生地の焼成品であるバラエティブレッド用の油脂組成物であって、
２５℃における基準ＳＦＣが１０〜２７．８であり、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣ（固体脂含量）が、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下であり、且つトランス酸含量が全構成脂肪酸中５質量％未満である油相を含有し、
上記油相が、下記（１）又は（３）の何れかを満たすバラエティブレッド用油脂組成物。
（１）ヨウ素価３０〜６５のパーム系油脂４０〜８５質量％、ラウリン系油脂４〜３０質量％及び極度硬化油脂０．３〜９質量％を含有し、油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリド（１，３位がＳ、２位がＭであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）の含有量が、油相基準で１０〜２５質量％となる量であり、且つ、構成脂肪酸組成においてラウリン酸が２〜１２質量％となる量であり、上記ラウリン系油脂はヤシ油、パーム核油、ババス油、及びこれらの分別油の中から選ばれた１種又は２種以上である。（３）ヨウ素価３０〜６５のパーム系油脂２０〜７０質量％、ランダムエステル交換油脂２５〜７５質量％及び極度硬化油脂０．３〜９質量％を含有し、油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリド（１，３位がＳ、２位がＭであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）の含有量が、油相基準で２０〜３４質量％となる量であり、且つ、ＭＳＭで表されるトリグリセリド（１，３位がＭ、２位がＳであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）含有量が、油相基準で３．５質量％以下となる量である。

【請求項2】

請求項１に記載のバラエティブレッド用油脂組成物を使用したことを特徴とするバラエティブレッド生地。

【請求項3】

請求項２に記載のバラエティブレッド生地の焼成品であるバラエティブレッド。

【請求項4】

乾燥果実を分散させたブリオッシュ生地の焼成品であるバラエティブレッドの改良方法であって、
２５℃における基準ＳＦＣが１０〜２７．８であり、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣ（固体脂含量）が、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下であり、且つトランス酸含量が全構成脂肪酸中５質量％未満である油相を含有し、
上記該油相が、下記（１）又は（３）の何れかを満たす油脂組成物を使用するバラエティブレッドの改良方法。
（１）ヨウ素価３０〜６５のパーム系油脂４０〜８５質量％、ラウリン系油脂４〜３０質量％及び極度硬化油脂０．３〜９質量％を含有し、油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリド（１，３位がＳ、２位がＭであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）の含有量が、油相基準で１０〜２５質量％となる量であり、且つ、構成脂肪酸組成においてラウリン酸が２〜１２質量％となる量であり、上記ラウリン系油脂はヤシ油、パーム核油、ババス油、及びこれらの分別油の中から選ばれた１種又は２種以上である。（３）ヨウ素価３０〜６５のパーム系油脂２０〜７０質量％、ランダムエステル交換油脂２５〜７５質量％及び極度硬化油脂０．３〜９質量％を含有し、油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリド（１，３位がＳ、２位がＭであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）の含有量が、油相基準で２０〜３４質量％となる量であり、且つ、ＭＳＭで表されるトリグリセリド（１，３位がＭ、２位がＳであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）含有量が、油相基準で３．５質量％以下となる量である。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、バラエティブレッド用油脂組成物及び該バラエティブレッド用油脂組成物を使用したバラエティブレッド生地に関する。

【背景技術】

【0002】

パンの基本は食パンである。この食パンとは、小麦粉、イースト、塩、水を主原料として、必要に応じ副原料（糖、油脂、乳や乳製品、卵製品、添加物等）、その他を加えて、醗酵させた生地を焼型に詰めて焼成したパンのことであり、ホワイトブレッド（白食パン）と、バラエティブレッドに区分される。

【0003】

ここで、ホワイトブレッド（白食パン）とは、山型食パン、角型食パン（プルマンブレッド）、ワンローフ等の主食用のパンであり、主原料の風味が生かされていることが特徴である。
一方、バラエティブレッドとは、特徴のある副原料を配合した食パンであり、副原料の風味が生かされていることが特徴である。このバラエティブレッドには、グラハムブレッドのように小麦粉を特殊挽きしたものを使用したパン、マルチシリアルブレッドのように小麦以外の穀物（ライ麦、米、とうもろこし等）を使用したパン、ブリオッシュブレッドのように糖類、乳製品、卵製品、油脂等、その他の製パン原料の特性が生かされるまで充分に配合したパン、或いは、レーズンブレッドのように果実、野菜粒、ナッツ、チョコ等の固形物を分散させたパン、更には、デニッシュブレッドのように食パン以外の生地を食パン用の型に詰めて焼成したパン等がある。

【0004】

これらのバラエティブレッドには、一般的なホワイトブレッドとは違った問題がある。
先ず、これらのバラエティブレッドは、各種副原料によって小麦粉が薄められるため、グルテンが脆弱なものとなったり、乾燥果実等の固形物によりグルテンの形成が妨げられたり、その固型物の重さにより、焼成後に腰折れを生じやすいという問題や体積がやや小さくなるという問題がある。
また、バラエティブレッドに使用される各種副原料は乾燥素材であるため、ミキシング終了時からホイロ終了時までの間にパン生地の水分を吸うため、焼き上がりがぱさついた食感になり、しとり感が不足し、更に焼成後の保管期間中にも徐々にクラム部分の水分を吸収し、しとり感の不足が更に増大するという問題がある。
また更に、クラム部分の水分減はパンの老化を促進させてしまうという問題もある。

【0005】

ここで、個々の問題、例えば腰折れや体積の問題については、アスコルビン酸等の酸化剤を増加させる等グルテンを強化する改良成分の添加、しとり感の問題については糖類の増配合や水分含量の増量、老化の問題については酵素剤や糖類の増配合で解決対処することが一般に行われている。
そして更にバラエティブレッド用の総合的な改良方法として、例えば、アスコルビン酸、グリセリン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸有機酸エステルを併用する方法（例えば、特許文献１参照）や、ガム質、澱粉類、蛋白質を併用する方法（例えば、特許文献２参照）、乳清ミネラルを使用する方法（例えば、特許文献３参照）が提案されている。しかし、特許文献１及び２に記載の方法では、体積や老化耐性については一定の改良効果が見られるものの、しとり感の改善効果は見られないという問題、特に特許文献２の方法ではソフトな食感が失われるという問題があった。また、特許文献３に記載の方法では、体積の改善と色相や風味の改善が主であり、食感については大きな改善効果が見られないという問題があった。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特開平０７−１３２０３９号公報

【特許文献2】特開昭６０−１６０８３３号公報

【特許文献3】特開２０１１−２２９４４８号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

従って、本発明の目的は、バラエティブレッドに使用する、全粒粉、小麦粉以外の穀粉、ナッツ、乾燥果実、野菜等の副原料に起因する、体積減少、しとり感の減少、老化が促進される、といった諸問題が全て改善されたバラエティブレッドを得ることができるバラエティブレッド用油脂組成物並びに該油脂組成物を使用したバラエティブレッド生地及びバラエティブレッドを提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者は、上記問題を解決すべく種々検討した結果、しとり感の主体を水分ではなく油分に求め、更に、油分として使用する油脂組成物の油相のＳＦＣ特性を特定の範囲とすることで、上記問題を解決可能であることを見出した。

【0009】

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持したときのＳＦＣ（固体脂含量）が、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下である油相を含有することを特徴とするバラエティブレッド用油脂組成物、該油脂組成物を使用したバラエティブレッド生地、更には該バラエティブレッド生地を焼成したバラエティブレッドを提供するものである。

【0010】

また、本発明は、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持したときのＳＦＣ（固体脂含量）が、油相を６０℃で融解した後、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下である油相を含有する油脂組成物を使用することを特徴とするバラエティブレッドの改良方法を提供するものである。

【発明の効果】

【0011】

本発明によれば、体積が大きく、ソフトであり、しとり感が長く持続し、老化が抑制された優れた品質のバラエティブレッドを得ることができる。

【発明を実施するための形態】

【0012】

以下、本発明について、好ましい実施形態に基づき詳細に説明する。
先ず、本発明のバラエティブレッド用油脂組成物について述べる。尚、本発明において、２５℃における基準ＳＦＣとは、油相を６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（固体脂含量）をいう。
本発明のバラエティブレッド用油脂組成物は、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持したときのＳＦＣ（固体脂含量）が、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下、好ましくは７５％以下である油相を含有する。６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持したときのＳＦＣが、２５℃における基準ＳＦＣの８０％超であると、本発明の効果が得られない。尚、下限については一般的には１０％である。

【0013】

上記のような油相は、上記条件を満たすように、食用油脂、及び／又は油溶性原料を混合、溶解することによって得ることができる。
具体的には、食用油脂に対して結晶化調整剤を添加する方法、及び／又は相溶性の低い食用油脂を組み合わせて配合する方法によって得ることができる。

【0014】

先ず、食用油脂に対して結晶化調整剤を添加する方法（以下、第１の方法という）について述べる。

【0015】

上記食用油脂としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

【0016】

ここで、上記結晶化調整剤とは、食用油脂に少量添加することで食用油脂の結晶性を遅延させる効果を有する添加物であり、その例としては、ＨＬＢが７以上、好ましくはＨＬＢが１０以上であるシュガーエステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル、エタノール、グリセリン、ジグリセリド、植物ステロール脂肪酸エステル等が挙げられる。

【0017】

上記食用油脂に対する上記結晶化調整剤の添加量は、食用油脂１００質量部に対し、好ましくは０．０１〜１０質量部、より好ましくは１〜８質量部、更に好ましくは２〜５質量％である。

【0018】

次に、相溶性の低い食用油脂を組み合わせて配合する方法（以下、第２の方法という）について述べる。

【0019】

ここで、相溶性の低い食用油脂の組み合わせ方としては、例えば以下の（１）〜（３）の組み合わせが挙げられる。
（１）パーム系油脂と、ラウリン系油脂
（２）パーム系油脂と、豚脂系油脂及び／又は牛脂系油脂
（３）パーム系油脂と、ランダムエステル交換油脂

【0020】

先ず（１）のパーム系油脂と、ラウリン系油脂の組み合わせた場合の詳細について述べる。

【0021】

上記のパーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油を挙げることができる。

【0022】

上記のパーム分別油としては、例えば１段分別油であるパームオレイン及びパームステアリン；パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション；パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）及びパームステアリン（ハードステアリン）等を用いることができる。
パーム油を分別する方法には特に制限はなく、溶剤分別、乾式分別、乳化分別の何れの方法を用いてもよい。本発明では上記のパーム系油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

【0023】

また、上記のパーム系油脂としては、食品への練り込み適性の観点から、ヨウ素価が３０〜７０であるものが好ましく、ヨウ素価が３０〜６５であるものが更に好ましく、ヨウ素価が３０〜５４であるものが最も好ましい。

【0024】

一方、上記のラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、ババス油等のラウリン酸を多量に含む油脂や、これらを分別して得られた分別油を挙げることができ、これらのラウリン系油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明ではラウリン系油脂として、ヤシ油及び／又はパーム核油を用いることが好ましい。

【0025】

上記（１）の組み合わせにおいて、油相中のパーム系油脂の含有量は好ましくは４０〜
８５質量％、更に好ましくは４８〜８５質量％、最も好ましくは５１〜８０質量％である。
また、油相中のラウリン系油脂の含有量は好ましくは４〜３０質量％、更に好ましくは８〜３０質量％、最も好ましくは８〜２０質量％である。

【0026】

またパーム系油脂とラウリン系油脂の含有量は、油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリド（１，３位がＳ、２位がＭであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）の含有量が、油相基準で好ましくは１０〜２５質量％、より好ましくは１０〜２０質量％、更に好ましくは１２〜１９質量％となる量であり、且つ、構成脂肪酸組成においてラウリン酸が好ましくは２〜１２質量％、より好ましくは４〜１２質量％、更に好ましくは４〜１０質量％となる量である。
尚、油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリドの含有量と構成脂肪酸組成におけるラウリン酸の含有量の質量比率は、該ＳＭＳで表されるトリグリセリドの含有量を１としたときに、該ラウリン酸の含有量が好ましくは０．２〜１．２、更に好ましくは０．３〜１．０、最も好ましくは０．３〜０．５とする。

【0027】

次に（２）のパーム系油脂と、豚脂系油脂及び／又は牛脂系油脂の組み合わせの場合の詳細について述べる。

【0028】

上記のパーム系油脂としては、上記（１）の組み合わせで説明したパーム系油脂を使用することができる。

【0029】

上記の豚脂系油脂及び／又は牛脂系油脂としては、具体的には豚脂、牛脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂を挙げることができる。
本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では特に豚脂を用いることが好ましい。

【0030】

上記（２）の組み合わせにおいて、油相中のパーム系油脂の含有量は好ましくは１２〜８０質量％、更に好ましくは１５〜５０質量％、最も好ましくは１５〜３０質量％である。
また、豚脂系油脂及び／又は牛脂系油脂の含有量は好ましくは２０〜８５質量％、更に好ましくは４０〜８０質量％、最も好ましくは５１〜８０質量％である。

【0031】

またパーム系油脂と、豚脂系油脂及び／又は牛脂系油脂の含有量は、油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリド（１，３位がＳ、２位がＭであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）の含有量が、油相基準で好ましくは１０〜４０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％、更に好ましくは１０〜２０質量％となる量であり、且つ、ＭＳＭで表されるトリグリセリド（１，３位がＭ、２位がＳであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）の含有量が、油相基準で好ましくは１０〜４０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％、更に好ましくは１０〜２０質量％となる量である。

【0032】

次に（３）のパーム系油脂と、ランダムエステル交換油脂の組み合わせの場合の詳細について述べる。

【0033】

上記のパーム系油脂としては、上記（１）の組み合わせで説明したパーム系油脂を使用することができる。

【0034】

上記のランダムエステル交換油脂としては、具体的にはパーム油、パーム核油、ヤシ油、ハバス油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、ハイエルシン菜種油、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、並びにこれらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、及び脂肪酸低級アルコールエステルから選択される１種又は２種以上を用いて製造したランダムエステル交換油脂を使用することができる。

【0035】

上記（３）の組み合わせにおいて、油相中のパーム系油脂の含有量は好ましくは２０〜７０質量％、更に好ましくは３０〜６０質量％、最も好ましくは４０〜６０質量％である。
また油相中のランダムエステル交換油脂の含有量は好ましくは２５〜７５質量％、より好ましくは４０〜７０質量％、更に好ましくは４０〜６０質量％、最も好ましくは４０〜５０質量％である。

【0036】

本発明では上記ランダムエステル交換油脂として、上記ランダムエステル交換油脂の一部又は全部に、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したランダムエステル交換油脂を使用することが好ましい。

【0037】

上記ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したランダムエステル交換油脂の油相中の含有量は、好ましくは１５〜５０質量％、より好ましくは２０〜３０質量％である。

【0038】

上記ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したランダムエステル交換油脂に必要に応じ加配するその他のランダムエステル交換油脂としては、融点が３６℃以下であるランダムエステル交換油脂が好ましく、より好ましくは融点が３３℃以下であるランダムエステル交換油脂を使用する。

【0039】

上記その他のランダムエステル交換油脂の好ましい例としては、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるランダムエステル交換油脂が挙げられる。

【0040】

上記（３）の組み合わせにおいて、パーム系油脂と、ランダムエステル交換油の配合量は、油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリド（１，３位がＳ、２位がＭであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）含量が、油相基準で好ましくは１５〜６０質量％、より好ましくは２０〜３４質量％、更に好ましくは２０〜３０質量％となる量であり、且つ、ＭＳＭで表されるトリグリセリド（１，３位がＭ、２位がＳであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）含量が、油相基準で好ましくは５質量％以下、より好ましくは３．５質量％以下となる量であることが好ましい。

【0041】

第２の方法において、本発明の油脂組成物は、極度硬化油脂を油相基準で０．３〜９質量％、好ましくは０．３〜７質量％、更に好ましくは０．３〜５質量％、最も好ましくは０．３〜３質量％含有することが好ましい。

【0042】

上記の極度硬化油脂としては、ナタネ極度硬化油、ハイエルシン酸ナタネ極度硬化油、大豆極度硬化油、パーム極度硬化油等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明ではハイエルシン酸ナタネ極度硬化油、パーム極度硬化油、大豆極度硬化油の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが好ましい。

【0043】

第２の方法において、本発明の油脂組成物は、必要に応じ、本発明の効果を妨げない範囲において、上記の（１）〜（３）にそれぞれに記載の油脂、及び、上記極度硬化油脂以外の「その他の油脂」を含有させることができる。

【0044】

上記の「その他の油脂」としては、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油、ハイオレイックべに花油、ハイオレイックひまわり油、各種食用油脂の分別軟部油等の常温で液体の油脂や、乳脂等が挙げられるが特に限定されない。

【0045】

第２の方法において、本発明の油脂組成物は、油相基準で「その他の油脂」を好ましくは３０質量％以下含有させることができる。尚、上記（２）及び（３）の組み合わせの場合は、「その他の油脂」の含有量を、好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下とすることが好ましい。

【0046】

本発明の油脂組成物は、油脂結晶が粗大化するような不安定な油脂である方が好ましいため、トランス酸を実質的に含有しないことが好ましい。トランス酸を含有すると油脂組成物は融点が低い場合であっても硬い物性になり、また、固化速度が速く、更には油脂結晶が微細化してしまう特徴があるためである。ここでいう「トランス酸を実質的に含有しない」とは、トランス酸含量が、本発明の油脂組成物に含まれている油脂の全構成脂肪酸中、好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％未満、最も好ましくは２質量％未満であることを意味する。

【0047】

本発明の油脂組成物において、油相の含有量は、好ましくは４０〜１００質量％、更に好ましくは６０〜１００質量％、最も好ましくは８０〜１００質量％である。本発明の油脂組成物において、油相の含有量が、４０質量％よりも少ないと本発明の効果が得られにくい。
尚、上記油相とは、油脂組成物の油分として測定される部分であり、ジエチルエーテルで抽出される部分である。

【0048】

本発明の油脂組成物は、必要に応じ、本発明の効果を妨げない範囲において、「その他の成分」を含有することができる。「その他の成分」としては、水、乳製品、糖類、甘味料、増粘安定剤、酵素、食塩、塩化カリウム、着色料、酸味料、調味料、酸化防止剤、着香料、アルコール、酒、各種リキュール、アミノ酸、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、緑茶、穀類、豆類、卵類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物等をあげることができる。

【0049】

本発明の油脂組成物において、上記の「その他の成分」の含有量は合計で、好ましくは６０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下、最も好ましくは４０質量％以下である。

【0050】

本発明の油脂組成物の好ましい水分含有量は、本発明の油脂組成物中、好ましくは６０質量％以下、更に好ましくは４０質量％以下、最も好ましくは２０質量％以下である。

【0051】

本発明の油脂組成物は、例えば、ショートニング・マーガリン・バター等の可塑性油脂組成物や、サラダ油・流動ショートニング・溶かしバター等の流動状油脂組成物、また、粉末油脂等の何れの形態であってもよく、油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型の何れでも構わないが、大きな体積の焼き落ちのないバラエティブレッドが得られる点、及び、生地への分散性が良好でバラエティブレッド生地を安定して製造可能な点で、可塑性油脂組成物であることが好ましい。

【0052】

次に、本発明の油脂組成物の好ましい製造方法について述べる。
本発明の油脂組成物は、一般的な油脂組成物の製造方法と同様にして得ることができる。即ち、上記油相を溶解し、冷却し、結晶化させることにより製造することができる。
詳しくは、先ず油相を融点以上、好ましくは５０〜７０℃に加熱して溶解する。次に、油相に、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌処理の方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。続いて、冷却し、結晶化する。冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上である。冷却に用いる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等の油脂組成物製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等も挙げられる。
また、本発明の油脂組成物を製造する際の何れかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。

【0053】

次に、本発明のバラエティブレッド生地について説明する。
本発明のバラエティブレッド生地は、上記本発明のバラエティブレッド用油脂組成物を、バラエティブレッド生地に使用する油脂の一部又は全部に使用したものである。

【0054】

「バラエティブレッド」とは、上述のとおり、副原料の風味が生かされている食パンであることから、本発明でいう「バラエティブレッド生地」とは、小麦粉等の穀物粉、イースト、塩、水等の主原料に、特徴のある副原料を配合するか、又は、副原料の特性が生かされるまで充分に配合したパン生地のことを言う。このバラエティブレッド生地の例としては、グラハムブレッド生地のように小麦粉を特殊挽きしたものを使用したパン生地、マルチシリアルブレッド生地のように小麦以外の穀物（ライ麦、米、とうもろこし等）を使用したパン生地、ブリオッシュブレッド生地のように、糖類、乳製品、卵製品、油脂、添加物等の副原料の特性が生かされるまで充分に配合したパン生地、或いは、レーズンブレッド生地のように乾燥果実等の固形物を分散させたパン生地等が挙げられ、更には、食パン生地以外であっても、デニッシュブレッド生地のように、食パン用の焼型に詰めて焼成するためのパン生地をも含む。本発明では、これらの中でも、本発明の効果が特に高い点で、固形物を分散させたパン生地であることが好ましい。

【0055】

本発明のバラエティブレッド生地が固形物を分散させたパン生地である場合、そのベースとなるベーカリー用生地は食パン生地、菓子パン生地、硬焼きパン生地、デニッシュ生地、イーストドーナツ生地、イーストパイ生地、ロールパン生地、スイートロール生地、ブリオッシュ生地等、様々なパン生地を使用することができる。

【0056】

また本発明のバラエティブレッド生地が固形物を分散させたパン生地である場合、その固形物としては、上記の乾燥果実をはじめ、野菜、ナッツ、チョコレートチップやダイスチーズ、ヨーグルトチップ、マヨネーズチップ、チップ状ジャム、そぼろ、フラワーペースト、茶葉、ゼリー、ぐみ、豆腐、黄な粉、肉類、魚介類、生果実等が挙げられる。

【0057】

上記乾燥果実や生果実としては、例えば、キウイフルーツ、パパイヤ、マンゴー、パイナップル、イチジク、オレンジ、レモン、アップル、アプリコット、チェリー、ブドウ、ラズベリー、ストロベリー、ブルーベリー、クランベリー、パッションフルーツ、プラム、日向夏、金柑、ぽんかん、たんかん、不知火、伊予柑、ヘベス、すだち等の乾燥品や生果実が挙げられる。

【0058】

また、上記野菜としては、例えば、ケール、大麦、セロリ、パセリ、ニンジン、クワの葉、アロエ、アスパラガス、ネギ、タマネギ、ホウレン草、ニガウリ、胡瓜、シソ、シュンギク、レタス、ニワトコ、ハコベ、ヨモギ、ショウガ、トマト、ピーマン、トウガラシ、キャベツ、ブロコッリー、カブ、白菜、芽キャベツ、大根、大根の葉、カリフラワー、クレソン、センブリ、大豆、グリーンピース、そら豆、明日葉等が挙げられる。

【0059】

上記副原料の含有量はバラエティブレッド生地に使用する小麦粉１００質量部に対し好ましくは合計で４５質量部以下、より好ましくは２０質量部以下とする。

【0060】

本発明のバラエティブレッド生地は、本発明のバラエティブレッド用油脂組成物を少なくとも含有するものであるが、その含有量は、バラエティブレッド生地に含まれる小麦粉１００質量部に対し、好ましくは５〜１００質量部、より好ましくは２０〜８０質量部、更に好ましくは２５〜７５質量部となる量である。

【0061】

次に、本発明のバラエティブレッド生地の製造方法について説明する。
本発明のバラエティブレッド生地は、本発明のバラエティブレッド用油脂組成物を生地に練り込み、及び／又は、折り込むことにより、製造することができる。練り込み方法や折り込み方法は特に限定されず、通常のパン製造方法と同様に行うことができる。
本発明のバラエティブレッド生地は、中種法でも、直捏法でも、液種法でも製造することができる。
また、得られた本発明のバラエティブレッド生地は、冷蔵、冷凍保存することが可能である。

【0062】

続いて、本発明のバラエティブレッドについて説明する。
本発明のバラエティブレッドは、本発明のバラエティブレッド生地を焼型に入れて焼成することにより得られる。また、得られた本発明のバラエティブレッドを、冷蔵、冷凍保存したり、冷凍保存後に電子レンジ加熱したりすることも可能である。焼型の種類、容積、形状はとくに制限されず、またその材質もとくに制限されないが、プルマン型、ワンローフ型、イギリスパン型やパウンド型が好適に使用される。

【0063】

最後に、本発明のバラエティブレッドの改良方法について述べる。
本発明のバラエティブレッドの改良方法は、バラエティブレッドの製造の際に、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣが、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下である油相を含有する油脂組成物、即ち、本発明のバラエティブレッド用油脂組成物を使用することにより、バラエティブレッドに使用する、全粒粉、小麦粉以外の穀粉、ナッツ、乾燥果実、野菜等の副原料に起因する、体積減少、しとり感の減少、老化が促進される、といった諸問題を全て改善し、体積が大きく、ソフトであり、しとり感が長く持続し、老化が抑制された優れた品質のバラエティブレッドとするものである。
その際の、上記油脂組成物の使用量、使用方法については上述のとおりである。

【実施例】

【0064】

本発明の内容を以下の製造例、実施例及び比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらの製造例、実施例及び比較例に何ら限定されるものではない。尚、特に説明しない限り、「％」及び「部」は質量基準である。

【0065】

製造例１及び２は、本発明の油脂組成物の原料として使用するエステル交換油脂の製造例であり、実施例１〜３並びに比較例１及び２は、本発明及び比較用のバラエティブレッド用油脂組成物、該油脂組成物を用いたバラエティブレッド生地及びバラエティブレッドの製造例並びに評価例である。尚、実施例１〜３のバラエティブレッド用油脂組成物は、上記第２の方法において、それぞれ上記（１）、（２）及び（３）の油脂の組み合わせを採用したものである。

【0066】

＜エステル交換油脂の製造＞
〔製造例１〕
炭素数１４（以下、「Ｃ１４」と表す）以下の飽和脂肪酸含量が６８％、炭素数１６（以下、「Ｃ１６」と表す）以上の飽和脂肪酸含量が１１％であるパーム核油７５％に、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が９９％であるパーム極度硬化油２５％を配合し、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が５１％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が３３％である油脂配合物を得た。この油脂配合物１００部に対し、触媒として０．１部のナトリウムメチラートを添加し、８０℃で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製して、融点が３２℃であるエステル交換油脂Ａを得た。

【0067】

〔製造例２〕
ヨウ素価６０のパーム軟部油１００％からなる油脂配合物１００部に対し、触媒として０．１部のナトリウムメチラートを添加し、８０℃で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製して、融点が３４℃であるエステル交換油脂Ｂを得た。

【0068】

＜油脂組成物の製造＞
〔実施例１〕
ヨウ素価５１のパーム油６０％、ヤシ油１０．３％、ナタネ液状油２９％、及びハイエルシンナタネ極度硬化油０．７％からなる油相を、溶解、混合及び急冷可塑化して、トランス酸の含有量は２％未満であり、乳化剤を含有しない本発明のバラエティブレッド用油脂組成物１を得た。
得られたバラエティブレッド用油脂組成物１において、油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリド（１，３位がＳ、２位がＭであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）（以後ＳＭＳという）の含有量（油相基準）は１５．０％、構成脂肪酸組成におけるラウリン酸の含有量は５．３％、トランス酸の含有量は１．２％、該ＳＭＳの含有量を１としたときの該ラウリン酸の含有量（油相基準）は０．３５であった。
また得られたバラエティブレッド用油脂組成物１の油相を６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（２５℃における基準ＳＦＣ）は１０％であるのに対し、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは７．４％であり、２５℃における基準ＳＦＣの７４％であった。

【0069】

〔実施例２〕
ヨウ素価５１のパーム油４３％、豚脂５５％、及びハイエルシンナタネ極度硬化油２％からなる油相を、溶解、混合及び急冷可塑化して、トランス酸の含有量が１％未満であり、乳化剤を含有しない本発明のバラエティブレッド用油脂組成物２を得た。
得られたバラエティブレッド用油脂組成物２において、ＳＭＳの含有量（油相基準）は１３％、ＭＳＭで表されるトリグリセリド（１，３位がＭ、２位がＳであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）（以後ＭＳＭという）の含有量は１３％であり、構成脂肪酸組成におけるトランス酸の含有量は１．５％であった。
また得られたバラエティブレッド用油脂組成物２の油相を６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（２５℃における基準ＳＦＣ）は１４．５％であるのに対し、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは９．５％であり、２５℃における基準ＳＦＣの６６％であった。

【0070】

〔実施例３〕
ヨウ素価５１のパーム油３５％、ヨウ素価３５のパーム中融点部２０％、エステル交換油脂Ａ１８％、エステル交換油脂Ｂ２５％、及び大豆極度硬化油２％からなる油相を、溶解、混合、急冷可塑化して、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない本発明のバラエティブレッド用油脂組成物３を得た。
得られたバラエティブレッド用油脂組成物３において、ＳＭＳの含有量（油相基準）は２４％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドの含有量は２．９％であり、構成脂肪酸組成におけるトランス酸の含有量は０．８％であった。
得られたバラエティブレッド用油脂組成物３の油相を６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（２５℃における基準ＳＦＣ）は２７．８％であるのに対し、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは１９．５％であり、２５℃における基準ＳＦＣの７０％であった。

【0071】

〔比較例１〕
パームステアリン１５質量％、及びエステル交換油脂Ａ８５質量％からなる油相を、溶解、混合、急冷可塑化して、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない比較例のバラエティブレッド用油脂組成物４を得た。
得られたバラエティブレッド用油脂組成物４の油相を６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（２５℃における基準ＳＦＣ）は４１．５％であるのに対し、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは３５．７％であり、２５℃における基準ＳＦＣの８６％であった。

【0072】

〔比較例２〕
パームステアリン１５質量％、及びエステル交換油脂Ｂ８５質量％からなる油相を、溶解、混合、急冷可塑化して、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない比較例のバラエティブレッド用油脂組成物５を得た。
得られたバラエティブレッド用油脂組成物５の油相を６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（２５℃における基準ＳＦＣ）は１７．４％であるのに対し、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは１４．８％であり、２５℃における基準ＳＦＣの８５％であった。

【0073】

＜ベーカリー試験１：ブリオッシュ生地＞
上記バラエティブレッド用油脂組成物１〜５を練り込み油脂として使用し、下記の配合及び製法によりブリオッシュ生地及びブリオッシュブレッドを得た。得られたブリオッシュブレッドは下記の評価方法及び評価基準に従い、体積、及び食感（ソフト性及びしとり感）を評価した。

【0074】

（配合及び製法）
強力粉１００質量部、生イースト４質量部、上白糖１３質量部、食塩２質量部、全卵（正味）２０質量部、卵黄２０質量部、及び牛乳３０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で５分混合し、バラエティブレッド用油脂組成物３０質量部を投入し、低速で３分、中速で５分混合、更にバラエティブレッド用油脂組成物３０質量部を投入し、低速３分、中速１０分ミキシングを行ない、ブリオッシュ生地を得た。

【0075】

次いで、得られたブリオッシュ生地に、ラム酒漬けしたレーズン２０質量部を添加し、更に低速で１分混合し、バラエティブレッド生地を得た。なお、しあげ温度は２４℃とした。
ここで、フロアタイムを２０分とった後、５℃の冷蔵庫で１２時間リタードした後、５０ｇに分割・丸目を行ない、次いでベンチタイムを２０分とった後、パウンド型に３個並べて入れ、３４℃、相対湿度７５％で６０分ホイロをとった後、表面に塗り卵をし、上火１９５℃、下火２０５℃に設定した固定窯に入れ、１８分焼成して、レーズンブリオッシュブレッドであるバラエティブレッドを得た。

【0076】

（評価方法及び評価基準）
焼成後１時間２５℃で放冷したバラエティブレッドの体積、及び食感（ソフト性及びしとり感）について、それぞれ下記の４段階の評価を行い、結果を〔表１〕に記載した。
放冷１時間後のバラエティブレッドの一部をポリエチレンの袋に密封し、３日後に開封し、同様の評価を行ない、その結果を併せて〔表１〕に記載した。

【0077】

体積の評価基準：
◎：焼き落ちや腰折れが全く見られず、良好な体積である。
○：側面に若干の筋が入っているが良好な体積である。
△：明らかな腰折れが見られ、体積が不良である。
×：激しい焼き落ち又は激しい腰折れが発生し、体積が極めて不良である。
食感（ソフト性）の評価基準：
◎：極めて良好。
○：良好。
△：やや不良である。
×：不良である。
食感（しとり感）の評価基準：
◎：ジューシー感があり、極めて良好である。
○：しとりが感じられ、良好である。
△：ぱさつき感が感じられ、やや不良である。
×：ぱさつき感があり、不良である。

【0078】

【表1】

【0079】

＜ベーカリー試験２：デニッシュブレッド生地＞
上記バラエティブレッド用油脂組成物１〜５を折り込み油脂及び練り込み油脂として使用し、下記の配合及び製法によりデニッシュ生地及びデニッシュブレッドを得た。得られたデニッシュブレッドは下記の評価方法及び評価基準に従い、体積、及び食感（ソフト性及びしとり感）を評価した。

【0080】

（配合及び製法）
強力粉１００質量部、生イースト４質量部、上白糖１８質量部、食塩２質量部、脱脂粉乳４質量部、全卵（正味）４質量部、及び水５５質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で４分混合し、バラエティブレッド用油脂組成物１０質量部を投入し、低速で３分、中速で４分ミキシングを行ない、デニッシュ用生地を得た。
ここで、フロアタイムを２０分とった後、５℃の冷蔵庫で１２時間リタードした後、リバースシーターを用いて圧延し、あらかじめ厚さ１０ｍｍのシート状に成形しておいたバラエティブレッド用油脂組成物５０質量部（対生地２７質量％）を積置し、包み込み、３つ折り２回後、ここにレーズン２５質量部を散布し、更に３つ折り１回行ない、バラエティブレッド生地を得た。５℃の冷蔵庫で１時間リタード後、リバースシーターを用いて１５ｍｍ厚まで圧延し、３５×２５０ｍｍにカットし、ツイスト後、パウンド型に入れ、３４℃、相対湿度７５％で７０分ホイロをとった後、１９０℃に設定した固定窯に入れ、１８分焼成して、レーズンデニッシュブレッドであるバラエティブレッドを得た。

【0081】

（評価方法及び評価基準）
焼成後１時間２５℃で放冷したバラエティブレッドの体積、及び食感（ソフト性及びしとり感）について、それぞれ下記の４段階の評価を行い、結果を〔表２〕に記載した。
放冷１時間後のバラエティブレッドの一部をポリエチレンの袋に密封し、３日後に開封し、同様の評価を行ない、その結果を併せて〔表２〕に記載した。

【0082】

体積の評価基準：
◎：焼き落ちや腰折れが全く見られず、良好な体積である。
○：側面に若干の筋が入っているが良好な体積である。
△：明らかな腰折れが見られ、体積が不良である。
×：激しい焼き落ち又は激しい腰折れが発生し、体積が極めて不良である。
食感（ソフト性）の評価基準：
◎：極めて良好。
○：良好。
△：やや不良である。
×：不良である。
食感（しとり感）の評価基準：
◎：ジューシー感があり、極めて良好である。
○：しとりが感じられ、良好である。
△：ぱさつき感が感じられ、やや不良である。
×：ぱさつき感があり、不良である。

【0083】

【表2】