特許 6382461 酢酸含有飲食品及びその製造方法、酢酸含有穀類加工品のための調製用飲食品、酢酸含有飲食品の酸味酸臭抑制・風味増強方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】6382461

(24)【登録日】2018年8月10日

(45)【発行日】2018年8月29日

(54)【発明の名称】酢酸含有飲食品及びその製造方法、酢酸含有穀類加工品のための調製用飲食品、酢酸含有飲食品の酸味酸臭抑制・風味増強方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 5/00 20160101AFI20180820BHJP

   A23L 7/10 20160101ALI20180820BHJP

   A23L 2/00 20060101ALI20180820BHJP

   A23L 2/68 20060101ALI20180820BHJP

   A23L 2/56 20060101ALI20180820BHJP

   A23L 2/52 20060101ALN20180820BHJP

   A23L 2/02 20060101ALN20180820BHJP

   A23L 5/10 20160101ALN20180820BHJP

【ＦＩ】

   A23L5/00 K

   A23L7/10 E

   A23L2/00 B

   A23L2/00 D

   A23L2/56

   A23L2/68

   !A23L2/52 101

   !A23L2/02 C

   !A23L5/10 A

【請求項の数】9

【全頁数】62

(21)【出願番号】特願2018-17843(P2018-17843)

(22)【出願日】2018年2月5日

【審査請求日】2018年3月29日

(31)【優先権主張番号】特願2018-16833(P2018-16833)

(32)【優先日】2018年2月1日

(33)【優先権主張国】JP

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】514057743

【氏名又は名称】株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ

(73)【特許権者】

【識別番号】317006214

【氏名又は名称】株式会社Ｍｉｚｋａｎ

(74)【代理人】

【識別番号】100114605

【弁理士】

【氏名又は名称】渥美 久彦

(72)【発明者】

【氏名】大辻 吉彰

(72)【発明者】

【氏名】高山 雄平

【審査官】 太田 雄三

(56)【参考文献】

【文献】 特開２０１４−２０４７４０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０００−２１９６４５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１２−１７８９８４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１６−１０１１４９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１７−２３０１７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１７−１２３８２３（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ２／００

Ａ２３Ｌ ５／００−３５／００

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

以下（Ａ）及び（Ｂ）から選ばれる少なくとも１種の香気成分を以下の分量含有し、喫食時における酢酸含有量が０．０１５質量％以上５質量％以下であることを特徴とする酢酸含有飲食品。
（Ａ）１−オクテン−３−オール；固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が、酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下
（Ｂ）リモネン、テルピネン、ｐ−シメン、ムロロール及びカダレンから選ばれる少なくとも１種のモノテルペン類またはセスキテルペン類；固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が、リモネン、テルピネン及びｐ−シメンのときに酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下、ムロロール及びカダレンのときに酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１０部以下

【請求項2】

以下（Ｃ）及び（Ｄ）から選ばれる少なくとも１種の香気成分をさらに以下の分量含有することを特徴とする請求項１に記載の酢酸含有飲食品。
（Ｃ）フルフラール、フルフリルアルコール、２−アセチルフラン、３−メチルフラン、２−メチルフラン及び２−（５Ｈ）フラノンから選ばれる少なくとも１種のフラン化合物；固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が、フルフラールのときに酢酸１部に対して０．０００１部以上５部以下、フルフリルアルコール及び２−アセチルフランのときに酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上１５部以下、３−メチルフラン、２−メチルフラン及び２−（５Ｈ）フラノンのときに酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下
（Ｄ）ヘキサナール、ヘプタナール、オクタナール及びノナナールから選ばれる少なくとも１種の脂肪族アルデヒド類；固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が、酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下

【請求項3】

前記酢酸含有飲食品の喫食時における酢酸含有量が、０．０１５質量％以上０．２質量％未満である請求項１または２に記載の酢酸含有飲食品。

【請求項4】

前記酢酸含有飲食品が、酢酸含有穀類加工品であることを特徴とする請求項３に記載の酢酸含有飲食品。

【請求項5】

前記酢酸含有穀類加工品が、酢酸を含有する白飯または塩飯であることを特徴とする請求項４に記載の酢酸含有飲食品。

【請求項6】

喫食時における酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満である酢酸含有穀類加工品を製造するのに使用され、以下（Ａ）及び（Ｂ）から選ばれる少なくとも１種の香気成分を以下の分量含有することを特徴とする酢酸含有穀類加工品のための調製用飲食品。
（Ａ）１−オクテン−３−オール；固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が、酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下
（Ｂ）リモネン、テルピネン、ｐ−シメン、ムロロール及びカダレンから選ばれる少なくとも１種のモノテルペン類またはセスキテルペン類；固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が、リモネン、テルピネン及びｐ−シメンのときに酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下、ムロロール及びカダレンのときに酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１０部以下

【請求項7】

前記酢酸含有飲食品が、前記酢酸含有飲食品の喫食時における酢酸含有量が０．２質量％以上５質量％以下である酢酸含有調味料または酢酸含有飲料であることを特徴とする請求項１または２に記載の酢酸含有飲食品。

【請求項8】

酢酸含有飲食品を製造する方法であって、
喫食時における酢酸含有量が０．０１５質量％以上５質量％以下となるように酢酸を調整するとともに、以下（Ａ）及び（Ｂ）から選ばれる少なくとも１種の香気成分を、以下の分量となるように含有量を調整することを特徴とする酢酸含有飲食品の製造方法。
（Ａ）１−オクテン−３−オール；固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が、酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下
（Ｂ）リモネン、テルピネン、ｐ−シメン、ムロロール及びカダレンから選ばれる少なくとも１種のモノテルペン類またはセスキテルペン類；固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が、リモネン、テルピネン及びｐ−シメンのときに酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下、ムロロール及びカダレンのときに酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１０部以下

【請求項9】

喫食時における酢酸含有量が０．０１５質量％以上５質量％以下となるように酢酸を調整するとともに、以下（Ａ）及び（Ｂ）から選ばれる少なくとも１種の香気成分を、以下の分量となるように含有量を調整することにより、酢酸含有飲食品の酸味酸臭を抑制し、かつ、被添加飲食品が本来有する風味を増強する方法。
（Ａ）１−オクテン−３−オール；固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が、酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下
（Ｂ）リモネン、テルピネン、ｐ−シメン、ムロロール及びカダレンから選ばれる少なくとも１種のモノテルペン類またはセスキテルペン類；固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が、リモネン、テルピネン及びｐ−シメンのときに酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下、ムロロール及びカダレンのときに酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１０部以下

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、酢酸含有飲食品及びその製造方法、酢酸含有穀類加工品のための調製用飲食品、酢酸含有飲食品の酸味酸臭抑制・風味増強方法に関する。

【背景技術】

【0002】

酢酸は強い静菌作用を有することがよく知られており、それゆえ有害微生物の繁殖を抑制する日持ち向上の目的で広く各種惣菜類や加工食品などに使用されている。具体的には、調理してから喫食までに長い時間を要するような食品、例えば、作りおきの米飯や弁当を始めとして、煮物や和え物、ポテトサラダなどの作りおきのおかず類にも幅広く適用されている。また、商業的無菌を担保するため、めんつゆなどの調味料や加工食品の一部にも配合される。

【0003】

日持ち向上を目的として酢酸を食品に含有させる場合、その使用目的から、なるべく飲食品が本来有する風味に影響を及ぼすことなく、より長期間の静菌効果を維持できることが求められる。しかしながら、酢酸由来の刺激的な酸味酸臭は感じられやすく、それが極低濃度であっても、被添加飲食品の風味に違和感として感じられたり、異質な混じり気として捉えられたりする。よって、このことが消費者による摂食忌避・購買阻害の一因となっていた。

【0004】

また、酢酸は、調味や調理を目的として使用されるばかりでなく、調味料や飲料などの食品に添加される等して使用される。しかし、酢酸の配合量や使い方によっては、強い刺激的な風味として捉えられ、喫食時において強い忌避作用を生じさせるという課題があった。

【0005】

このような、酢酸による刺激的な酸味酸臭を抑制する課題の解決手段として、３−ヒドロキシ４，５−ジメチル２（５Ｈ）−フラノンや、さらにフルフラールを含有させることによって、酸含有調味料のするどい酸味を抑制し、酸味をまろやかにする方法が従来から知られている（例えば、特許文献１を参照）。さらに、酸臭の抑制についても、粉末酢と焼成カルシウムとを混合することにより、添加した食品の味覚やテクスチャーに影響することなく、酢酸臭のみを抑制する方法も従来から知られている（例えば、特許文献２を参照）。また、酢酸を含有する飲食物中に、酢酸とヘキサナールの含有質量比が特定の範囲になるように、ヘキサナールを添加するという、簡易かつ汎用的な方法で、食品の味に悪影響を及ぼすことなく酢酸含有飲食品の酢酸臭を低減する方法も従来から知られている（例えば、特許文献３を参照）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特開２００１−６９９４０号公報

【特許文献2】特開２００２−１１９２４１号公報

【特許文献3】特開２０１０−１２４６９６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

特許文献１の方法における３−ヒドロキシ４，５−ジメチル２（５Ｈ）−フラノンは、高濃度では典型的なフェヌグリークまたはカレーの臭いがし、低濃度ではメープルシロップ、キャラメル、焦がした砂糖の臭いがする。そのため、これを含有した酸含有調味料の種類によっては、これらの臭いが被添加飲食品の風味に違和感を与えてしまうという問題があった。

【0008】

特許文献２の方法では、飲食品の風味に影響を与えず、酢酸臭を抑制する方法が提案されているが、焼成カルシウムは水に溶けにくく、液体状あるいは水分を多く含む飲食品には適用しづらいという問題があった。また、酸臭のみを抑制することで香りによる忌避効果は避けられるものの、摂取時に口腔内に入れた場合の酸味の刺激性は残ったままとなり、摂食忌避の要因の一つとして未だ改善の余地が残っていた。

【0009】

同様に特許文献３の方法においても、酢酸臭を低減させることはできるが、酸味の刺激性については低減できておらず、同様の課題があった。

【0010】

つまり、従来においては上記の通り、刺激的な酸臭及び酸味の両方をともに抑制できる簡単かつ応用性がある方法の開発が求められていた。

【0011】

本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、風味に悪影響を及ぼすことなく酢酸含有飲食品の酸味及び酸臭をともに抑制することができる酢酸含有飲食品及びその製造方法を提供することにある。また、本発明の別の目的は、風味に悪影響を及ぼすことなく酢酸含有飲食品の酸味及び酸臭をともに抑制することを通じてその品質を改善する方法を提供することにある。本発明のさらに別の目的は、上記の酢酸含有飲食品の一態様である酢酸含有穀類加工品を製造するのに好適な調製用飲食品を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0012】

本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究を行った結果、酢酸含有飲食品において酢酸以外の香気成分に着目し、特定種類の香気成分を含有させておくことで酸味及び酸臭の両方をともに抑制できることを新規に知見した。そして、本発明者らは上記の知見に基づいてさらに鋭意研究を進めることにより、最終的に下記の発明を完成させるに至ったのである。

【0013】

上記の課題を解決するための手段［１］〜［９］を以下に列挙する。

【0014】

［１］以下（Ａ）及び（Ｂ）から選ばれる少なくとも１種の香気成分を以下の分量含有し、喫食時における酢酸含有量が０．０１５質量％以上５質量％以下であることを特徴とする酢酸含有飲食品。
（Ａ）１−オクテン−３−オール；固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が、酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下
（Ｂ）リモネン、テルピネン、ｐ−シメン、ムロロール及びカダレンから選ばれる少なくとも１種のモノテルペン類またはセスキテルペン類；固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が、リモネン、テルピネン及びｐ−シメンのときに酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下、ムロロール及びカダレンのときに酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１０部以下
［２］以下（Ｃ）及び（Ｄ）から選ばれる少なくとも１種の香気成分をさらに以下の分量含有することを特徴とする請求項１に記載の酢酸含有飲食品。
（Ｃ）フルフラール、フルフリルアルコール、２−アセチルフラン、３−メチルフラン、２−メチルフラン及び２−（５Ｈ）フラノンから選ばれる少なくとも１種のフラン化合物；固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が、フルフラールのときに酢酸１部に対して０．０００１部以上５部以下、フルフリルアルコール及び２−アセチルフランのときに酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上１５部以下、３−メチルフラン、２−メチルフラン及び２−（５Ｈ）フラノンのときに酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下
（Ｄ）ヘキサナール、ヘプタナール、オクタナール及びノナナールから選ばれる少なくとも１種の脂肪族アルデヒド類；固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が、酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下
［３］前記酢酸含有飲食品の喫食時における酢酸含有量が、０．０１５質量％以上０．２質量％未満である手段１または２に記載の酢酸含有飲食品。
［４］前記酢酸含有飲食品が、酢酸含有穀類加工品であることを特徴とする手段３に記載の酢酸含有飲食品。
［５］前記酢酸含有穀類加工品が、酢酸を含有する白飯または塩飯であることを特徴とする手段４に記載の酢酸含有飲食品。
［６］喫食時における酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満である酢酸含有穀類加工品を製造するのに使用され、以下（Ａ）及び（Ｂ）から選ばれる少なくとも１種の香気成分を以下の分量含有することを特徴とする酢酸含有穀類加工品のための調製用飲食品。
（Ａ）１−オクテン−３−オール；固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が、酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下
（Ｂ）リモネン、テルピネン、ｐ−シメン、ムロロール及びカダレンから選ばれる少なくとも１種のモノテルペン類またはセスキテルペン類；固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が、リモネン、テルピネン及びｐ−シメンのときに酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下、ムロロール及びカダレンのときに酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１０部以下
［７］前記酢酸含有飲食品が、前記酢酸含有飲食品の喫食時における酢酸含有量が０．２質量％以上５質量％以下である酢酸含有調味料または酢酸含有飲料であることを特徴とする手段１または２に記載の酢酸含有飲食品。
［８］酢酸含有飲食品を製造する方法であって、喫食時における酢酸含有量が０．０１５質量％以上５質量％以下となるように酢酸を調整するとともに、以下（Ａ）及び（Ｂ）から選ばれる少なくとも１種の香気成分を、以下の分量となるように含有量を調整することを特徴とする酢酸含有飲食品の製造方法。
（Ａ）１−オクテン−３−オール；固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が、酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下
（Ｂ）リモネン、テルピネン、ｐ−シメン、ムロロール及びカダレンから選ばれる少なくとも１種のモノテルペン類またはセスキテルペン類；固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が、リモネン、テルピネン及びｐ−シメンのときに酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下、ムロロール及びカダレンのときに酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１０部以下
［９］喫食時における酢酸含有量が０．０１５質量％以上５質量％以下となるように酢酸を調整するとともに、以下（Ａ）及び（Ｂ）から選ばれる少なくとも１種の香気成分を、以下の分量となるように含有量を調整することにより、酢酸含有飲食品の酸味酸臭を抑制し、かつ、被添加飲食品が本来有する風味を増強する方法。
（Ａ）１−オクテン−３−オール；固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が、酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下
（Ｂ）リモネン、テルピネン、ｐ−シメン、ムロロール及びカダレンから選ばれる少なくとも１種のモノテルペン類またはセスキテルペン類；固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が、リモネン、テルピネン及びｐ−シメンのときに酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下、ムロロール及びカダレンのときに酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１０部以下

【発明の効果】

【0015】

以上詳述したように、請求項１〜５、７に記載の発明によると、風味に悪影響を及ぼすことなく酢酸含有飲食品の酸味及び酸臭をともに抑制することができる酢酸含有飲食品を提供することができる。より具体的にいうと、酢酸を日持ち目的で含有する比較的低酢酸濃度の酢酸含有飲食品においては、酸味及び酸臭をともに抑制することができるとともに、飲食品本来の風味に違和感を与えることを防ぐことができる。また、酢酸を調味・調理目的で、あるいは摂取目的で含有する比較的高酢酸濃度の酢酸含有飲食品においては、刺激的な酸味及び酸臭をともに適度に抑制することができ、もって酢酸含有飲食品の摂取性を向上することができる。

【0016】

また、請求項８に記載の発明によると、風味に悪影響を及ぼすことなく酢酸含有飲食品の酸味及び酸臭をともに抑制することができる酢酸含有飲食品を簡単にかつ確実に得ることができる方法を提供することができる。

【0017】

さらに、請求項９に記載の発明によると、風味に悪影響を及ぼすことなく酢酸含有飲食品の酸味及び酸臭をともに抑制することを通じて、その品質を改善することができる方法を提供することができる。

【0018】

さらに、請求項６に記載の発明によると、上記の優れた酢酸含有飲食品の一態様である酢酸含有穀類加工品を製造するのに好適な調製用飲食品を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0019】

以下、本発明の酢酸含有飲食品及びその製造方法、酢酸含有穀類加工品のための調製用飲食品、酢酸含有飲食品の品質改善方法について詳細に説明する。

【0020】

本発明の酢酸含有飲食品は、以下（Ａ）及び（Ｂ）から選ばれる香気成分のうち少なくとも１種を含有することを特徴とする。
（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類
（Ｂ）モノテルペン類或いはセスキテルペン類

【0021】

さらに、本発明の酢酸含有飲食品は、以下（Ｃ）及び（Ｄ）から選ばれる少なくとも１種の香気成分をさらに含有することを特徴とする。
（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物
（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類

【0022】

本発明の「酢酸含有飲食品」は、含有する酢酸濃度の高低により大別して、２種（低濃度酢酸含有飲食品、高濃度酢酸含有飲食品）に分類される。

【0023】

低濃度酢酸含有飲食品は、酢酸を日持ち向上目的で含有させた比較的低濃度の酢酸を含有する飲食品であって、喫食時の酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満のものである。なお、本発明の作用効果を十分に発揮させる観点から、喫食時の酢酸含有量は、０．０１５質量％以上０．１質量％未満であることが好ましい。低濃度酢酸含有飲食品とは、いわば製造あるいは加工から喫食に至るまでに時間を要する飲食品のことを指すものである。具体的には、例えば、作りおきの米飯や弁当、おかず類といった各種惣菜類や、調味料などの商業的無菌が求められる加工食品が挙げられる。

【0024】

なかでも、本発明は、酢酸を含有する米飯類や麺類などの穀類加工品（酢酸含有穀類加工品）に適用されることが特に好ましい。その理由としては、飲食品が本来有する風味が比較的弱く、酸味酸臭が異質な風味として認知されやすく、本発明における作用効果がより発揮されるためである。

【0025】

さらに、前記穀類加工品の中でも、米飯加工品（白飯、塩飯、赤飯、おこわ、炊き込み御飯、混ぜ込みご飯、おにぎり、寿司飯、餅、団子など）であることが特に好ましく、米飯加工品の中でも米飯そのものへの風味付けの少ない白飯、塩飯であることが最も好ましい。この理由としては、飲食品が本来有する風味が特に弱く、酸味酸臭が異質な風味としてより認知されやすいためであり、かつ、調味料などによる風味付けが少ない方が、米本来の風味が増強される効果についても強く感じられ、本発明の作用効果が最も有効に奏されるためである。

【0026】

なお、本発明には、酢酸含有飲食品を製造するための飲食品（以下、「調製用飲食品」という。）も含まれる。その具体例としては、例えば、米飯や惣菜製造時に使用される酢酸含有調味料や、酢酸含有日持ち向上剤などが挙げられる。本発明の調製用飲食品は、前記香気成分（Ａ）である炭素数８の不飽和アルコール類、前記香気成分（Ｂ）であるモノテルペン類またはセスキテルペン類から選ばれる少なくとも１種を含むものである。この調製用飲食品における上記香気成分（Ａ）、（Ｂ）は、前記酢酸含有飲食品中の含有量として、後述するそれぞれの至適濃度範囲になるように調整されていればよい。
さらに、この調製用飲食品においては、前記香気成分（Ｃ）である炭素数５または６のフラン化合物から選ばれる少なくとも１種、あるいは前記香気成分（Ｄ）である炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類から選ばれる少なくとも１種が、後述する至適濃度範囲になるように調整されていることがより好ましい。なお、前記香気成分（Ｃ）、（Ｄ）の両方が、後述する至適濃度範囲になるように調整されていることが、さらに好ましい。

【0027】

前記調製用飲食品の態様としては、液状、乳化液状、ゲル状、フォーム状、粉末状などのどのような態様であってもよく、適用する食品素材の種類や使い勝手の観点から適宜選択、調整すればよい。また、前記調製用飲食品は、添加後の飲食品の喫食時の酢酸含有量が、０．０１５質量％以上０．２質量％未満となるように調整できるものであればよい。ただし、前記調製用飲食品の添加量が少なすぎると、被添加飲食品中に十分に行き渡らず期待する効果が発揮できないことが考えられ、添加量が多すぎると、調製用飲食品自体の風味や物性の影響を受けやすく、被添加飲食品が本来持つ食感を損なうことが考えられる。そのため、前記調製用飲食品自体の酢酸含有量としては、０．１質量％以上２０．０質量％未満、望ましくは１．０％質量％以上１５．０質量％未満となるように調整することが好ましい。

【0028】

高濃度酢酸含有飲食品は、調味、調理の目的、あるいは酢酸を摂取することを目的として酢酸を含有する比較的高濃度の酢酸を含有する飲食品であって、喫食時の酢酸含有量が０．２質量％以上５質量％以下であるものをいう。具体的には、酢酸含有調味料などのように酢酸の配合量が多く、酸味付けされた飲食品や、酸味付け用途を有する調味料、酢〆などの調理を施された飲食品、酢酸含有飲料などのように、一度の摂取量が多い、酸味を楽しんだり、酢酸を摂取したりするために飲食されるものがこれにあたる。

【0029】

高濃度酢酸含有飲食品としては、酢酸の呈味を十分に効かした調理品や飲料、そのための調味料が挙げられるが、酢酸風味を付与するために食酢や酢酸を多く含有する調味料が好ましい。その具体例としては、例えば、食酢や、二杯酢、三杯酢、土佐酢、すし酢などの調味酢、ケチャップ、ウスターソース、焼肉のたれ等のソース・タレ類、ドレッシング類、あるいは粉末状調味料、漬物用調味料、魚介用調味料などの各種調味料などが挙げられる。さらに、酢酸含有飲料としては、食酢飲料が挙げられる。この理由としては、その酸味が必要でありながらも、酢酸の配合量が多かったり、一度の摂取量が多かったりして、酸味や酸臭の刺激が強すぎると摂取しづらく、摂食忌避を生じやすく、本発明の作用効果が有効に奏されるためである。なお、酢酸含有飲食品の酢酸含有量は、醸造酢の日本農林規格で規定された「酸度」の測定方法に準じて測定すればよい。また、液状、乳化液状、粉末状等、態様は問わない。

【0030】

本発明の作用効果を奏するためには、前記酢酸含有飲食品に、前記（Ａ）の香気成分である炭素数８の不飽和アルコール類から選ばれる少なくとも１種を添加することや、前記（Ｂ）の香気成分であるモノテルペン類またはセスキテルペン類から選ばれる少なくとも１種を添加することが好ましい。

【0031】

本発明の酸味酸臭を抑制し、飲食品が本来有する風味を増強する作用効果を奏するためには、前記（Ａ）の香気成分である炭素数８の不飽和アルコール類は、下限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上となるように含有されていればよい。ただし、作用効果の強さの観点から５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましい。また、前記（Ａ）の香気成分の上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して５部以下であればよいが、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましい。

【0032】

より詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品における前記（Ａ）の香気成分については、下限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上となるように含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がさらに好ましく、０．００１部以上が特に好ましい。また、前記（Ａ）の香気成分の上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して５部以下であればよいが、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましい。なお、ここでいう「酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品」とは、例えば、米飯や煮物類などの、調理工程において、密封していない状態にて９０℃以上で加熱される飲食品などが挙げられる。

【0033】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）における前記（Ａ）の香気成分については、下限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上となるように含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がさらに好ましく、１０ｐｐｍ部以上が特に好ましい。また、前記（Ａ）の香気成分の上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．１部以下がより好ましく、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、０．０５部以下がさらに好ましく、０．０１部以下がさらに好ましい。なお、ここでいう「酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品」とは、例えば、一部の調味酢や食酢飲料など、充填後の加熱殺菌など密封した状態での加熱を除き、製造工程で加熱されない飲食品などが挙げられる。

【0034】

前記（Ａ）の香気成分である炭素数８の不飽和アルコール類は、１分子中に８個の炭素を有するとともに、炭素−炭素不飽和結合（二重結合や三重結合、芳香環は除く。）を１つ以上持ったアルコール類のことを指す。水酸基は分子中において末端の炭素に結合していてもそうでなくてもよく、その数も１または２以上であってもよいが、例えば非末端の炭素に水酸基が１つ結合した分子構造を有するものが好ましい。なお、炭素数８の不飽和アルコール類の好適な具体例としては、１−オクテン−３−オール（ＣＡＳ番号：３３９１−８６−４）がある。

【0035】

前記１−オクテン−３−オールの酢酸含有飲食品における含有量は、下限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上であればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましい。また、前記１−オクテン−３−オールの含有量は、上限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して５部以下であればよいが、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましい。

【0036】

より詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記１−オクテン−３−オールは、下限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がさらに好ましく、０．００１部以上が特に好ましい。また、当該飲食品の場合、前記１−オクテン−３−オールの上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して５部以下であることがより好ましい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましい。

【0037】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記１−オクテン−３−オールは、下限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がさらに好ましく、１０ｐｐｍ部以上が特に好ましい。また、当該飲食品の場合、前記１−オクテン−３−オールの上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．１部以下であることがより好ましい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、０．０５部以下がさらに好ましく、０．０１部以下がさらに好ましい。

【0038】

本発明の酸味酸臭を抑制し、飲食品が本来有する風味を増強する作用効果を奏するためには、前記（Ｂ）の香気成分であるモノテルペン類またはセスキテルペン類は、下限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上となるように含有されていればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましい。また、前記（Ｂ）の香気成分の上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０部以下であればよいが、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、７．５部以下がより好ましく、５部以下がさらに好ましい。

【0039】

より詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記（Ｂ）の香気成分は、下限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がさらに好ましく、０．００１部以上が特に好ましい。また、当該飲食品の場合、前記（Ｂ）の香気成分の上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０部以下であることがより好ましい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、７．５部以下がより好ましく、５部以下がさらに好ましい。

【0040】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工しない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記（Ｂ）の香気成分は、下限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ以上がさらに好ましく、１０ｐｐｍ以上が特に好ましい。また、当該飲食品の場合、前記（Ｂ）の香気成分の上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１部以下であることがより好ましい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、０．５部以下がさらに好ましく、０．１部以下がさらに好ましい。

【0041】

前記（Ｂ）の香気成分としては例えばテルペン類を挙げることができ、これをイソプレン単位の数に応じて分類すると、炭素数が５個のヘミテルペン類（ｈｅｍｉｔｅｒｐｅｎｅ）、１０個のモノテルペン類（ｍｏｎｏｔｅｒｐｅｎｅ）、１５個のセスキテルペン類（ｓｅｓｑｕｉｔｅｒｐｅｎｅ）、２０個のジテルペン類（ｄｉｔｅｒｐｅｎｅ）、２５個のセステルテルペン類（ｓｅｓｔｅｒｔｅｒｐｅｎｅ）、３０個のトリテルペン類（ｔｒｉｔｅｒｐｅｎｅ）、３５個のセスクアルテルペン類（ｓｅｓｑｕａｒｔｅｒｐｅｎｅ）、４０個のテトラテルペン類（ｔｅｔｒａｔｅｒｐｅｎｅ）等がある。本発明において好適なテルペン類としては、イソプレン単位の数が２以下のもの、さらには１．５以下のものを挙げることができ、より具体的にいうとモノテルペン類及びセスキテルペン類を挙げることができる。なお、モノテルペン類は、非環式、単環式、二環式のいずれの構造を有していてもよいが、単環式の構造を有するものであることがよい。セスキテルペン類は、非環式、単環式、多環式のいずれの構造を有していてもよい。

【0042】

前記（Ｂ）の香気成分であるモノテルペン類またはセスキテルペン類の好適な具体例としては、リモネン（ＣＡＳ番号：５９８９−２７−５（ｄ−リモネン）、５９８９−５４−８（ｌ−リモネン）、１３８−８６−３（(−)−リモネン））、テルピネン（９９−８６−５(α−テルピネン)、９９−８４−３(β−テルピネン)、９９−８５−４（γ−テルピネン）、５８６−６２−９(δ−テルピネン)）、ｐ−シメン（ＣＡＳ番号：９９−８７−６、２５１５５−１５−１）、ムロロール（ＣＡＳ番号：１９９１２−６２−０（τ−ムロロール）、１９４３５―９７−３(α−ムロロール)）、カダレン（ＣＡＳ番号：４８３−７８−３）が挙げられる。

【0043】

前記リモネン、テルピネン、ｐ−シメンの酢酸含有飲食品における含有量は、下限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上であればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましい。また、前記リモネン、テルピネン、ｐ−シメンの含有量は、上限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して５部以下であればよいが、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましい。

【0044】

より詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記リモネン、テルピネン、ｐ−シメンは、下限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がさらに好ましく、０．００１部以上が特に好ましい。また、当該飲食品の場合、前記リモネン、テルピネン、ｐ−シメンの上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して５部以下であることがより好ましい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましい。

【0045】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記リモネン、テルピネン、ｐ−シメンは、下限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がさらに好ましく、１０ｐｐｍ以上が特に好ましい。また、当該飲食品の場合、前記リモネン、テルピネン、ｐ−シメンの上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．１部以下であることがより好ましい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、０．０５部以下がさらに好ましく、０．０１部以下がさらに好ましい。

【0046】

前記ムロロール、カダレンの酢酸含有飲食品における含有量は、下限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上であればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましい。また、前記ムロロール、カダレンの酢酸含有飲食品における含有量は、上限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０部以下であればよいが、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、７．５部以下がより好ましく、５部以下がさらに好ましい。

【0047】

より詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記ムロロール、カダレンは、下限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．００１部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．００５部以上がさらに好ましく、０．０１部以上が特に好ましい。また、当該飲食品の場合、前記ムロロール、カダレンの上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０部以下であることがより好ましい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、７．５部以下がより好ましく、５部以下がさらに好ましい。

【0048】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記リモネン、テルピネン、ｐ−シメンは、下限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がさらに好ましく、１０ｐｐｍ部以上が特に好ましい。また、当該飲食品の場合、前記リモネン、テルピネン、ｐ−シメンの上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１部以下であることがより好ましい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、０．５部以下がさらに好ましく、０．１部以下がさらに好ましい。

【0049】

本発明の酸味酸臭を抑制し、飲食品が本来有する風味を増強する作用効果を奏するためには、酢酸含有飲食品に前記香気成分（Ａ）及び（Ｂ）のいずれか一方のみが含有されていればよいが、より確実に奏するためには、前記香気成分（Ａ）及び（Ｂ）の両方が含有されていることが好ましい。

【0050】

また、本発明の酸味酸臭を抑制し、飲食品が本来有する風味を増強する作用効果をより一層確実に奏するためには、前記した香気成分（Ａ）及び／または（Ｂ）に加えて、前記（Ｃ）の香気成分である炭素数５または６のフラン化合物、あるいは、前記（Ｄ）の香気成分である炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類から選ばれる少なくとも１種がさらに含有されていることがよい。

【0051】

前記（Ｃ）の香気成分である炭素数５または６のフラン化合物は、４個の炭素原子と１個の酸素原子とからなるフラン環を持つ複素環式芳香族化合物の一種であって、炭素原子を含む１つまたは２つの基がそのフラン環に結合した構造の化合物のことをいう。前記（Ｃ）の香気成分の好適な具体例としては、フルフラール（ＣＡＳ番号：９８−０１−１）、フルフリルアルコール（ＣＡＳ番号：９８−００−０）、２−アセチルフラン（ＣＡＳ番号：１１９２−６２−７）、３−メチルフラン（ＣＡＳ番号：９３０−２７−８）、２−メチルフラン（ＣＡＳ番号：５３４−２２−５）、２−（５Ｈ）フラノン（ＣＡＳ番号：４９７−２３−４）が挙げられる。酢酸含有飲食品には上記具体例の炭素数５または６のフラン化合物のうちの１種が含有されていてもよく、２種以上が含有されていてもよい。

【0052】

前記（Ｄ）の香気成分である炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類の具体例としては、ヘキサナール（ＣＡＳ番号：６６−２５−１）、ヘプタナール（ＣＡＳ番号：１１１−７１−７）、オクタナール（ＣＡＳ番号：１２４−１３−０）、ノナナール（ＣＡＳ番号：１２４−１９−６）が挙げられる。酢酸含有飲食品には上記具体例の炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類のうちの１種が含有されていてもよく、２種以上が含有されていてもよい。

【0053】

さらには、前記した香気成分（Ａ）及び／又は（Ｂ）に加えて、前記した香気成分（Ｃ）及び（Ｄ）の両方が含有されていることがより好ましい。

【0054】

より詳細には、前記した（Ｃ）の香気成分であるフルフラール、フルフリルアルコール、２−アセチルフラン、３−メチルフラン、２−メチルフラン及び２−（５Ｈ）フラノンから選ばれる少なくとも１種と、前記した（Ｄ）の香気成分であるヘキサナール、ヘプタナール、オクタナール及びノナナールから選ばれる少なくとも１種とが含有されていることがさらに好ましい。

【0055】

本発明の酸味酸臭を抑制し、飲食品が本来有する風味を増強する作用効果を奏するためには、前記（Ｃ）の香気成分である炭素数５または６のフラン化合物は、下限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上となるように含有されていればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましい。また、前記（Ｃ）の香気成分の上限としては固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよいが、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。

【0056】

より詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記（Ｃ）の香気成分については、下限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がさらに好ましく、０．００１部以上が特に好ましい。また、当該飲食品の場合、前記（Ｃ）の香気成分の上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であることがより好ましい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。

【0057】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記（Ｃ）の香気成分は、下限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がさらに好ましく、１０ｐｐｍ部以上が特に好ましい。また、当該飲食品の場合、前記（Ｃ）の香気成分の上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して５部以下であることがより好ましい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、２．５部以下がさらに好ましく、１部以下がさらに好ましい。

【0058】

前記（Ｃ）の香気成分としては、フルフラール、フルフリルアルコール、２−アセチルフラン、３−メチルフラン、２−メチルフラン、２−（５Ｈ）フラノンが好ましい。

【0059】

前記フルフラールの下限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、０．０００１部以上であればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましい。また、前記フルフラールの上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましい。

【0060】

より詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記フルフラールの下限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上であることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がさらに好ましく、０．００１部以上が特に好ましい。また、当該飲食品の場合、前記フルフラールの上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましい。

【0061】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記フルフラールの下限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上であることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がさらに好ましく、０．００１部以上が特に好ましい。また、前記フルフラールの上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましい。

【0062】

前記フルフリルアルコールの下限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上であればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、５０ｐｐｍ部以上がより好ましく、０．０００１部以上がさらに好ましい。また、前記フルフリルアルコールの上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。

【0063】

より詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記フルフリルアルコールの下限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．００１部以上であることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．００５部以上がさらに好ましく、０．０１部以上が特に好ましい。また、前記フルフリルアルコールの上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。

【0064】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記フルフリルアルコールの下限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上であることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５０ｐｐｍ部以上がさらに好ましく、０．０００１部以上が特に好ましい。また、前記フルフリルアルコールの上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましい。

【0065】

前記２−アセチルフランの下限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上であればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、５０ｐｐｍ部以上がより好ましく、０．０００１部以上がさらに好ましい。また、前記２−アセチルフランの上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。

【0066】

より詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記２−アセチルフランの下限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上であることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がさらに好ましく、０．００１部以上が特に好ましい。また、前記２−アセチルフランの上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。

【0067】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記２−アセチルフランの下限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上であることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５０ｐｐｍ部以上がさらに好ましく、０．０００１部以上が特に好ましい。また、前記２−アセチルフランの上限としては，固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、０．５部以下がより好ましく、０．１部以下がさらに好ましい。

【0068】

前記３−メチルフラン、２−メチルフラン、２−（５Ｈ）フラノンの下限としては，固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上であればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましい。また、前記３−メチルフラン、２−メチルフラン、２−（５Ｈ）フラノンの上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。

【0069】

より詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記３−メチルフラン、２−メチルフラン、２−（５Ｈ）フラノンの下限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上であることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がさらに好ましく、０．００１部以上が特に好ましい。また、前記３−メチルフラン、２−メチルフラン、２−（５Ｈ）フラノンの上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。

【0070】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記３−メチルフラン、２−メチルフラン、２−（５Ｈ）フラノンの下限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上であることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がさらに好ましく、１０ｐｐｍ部以上が特に好ましい。また、前記３−メチルフラン、２−メチルフラン、２−（５Ｈ）フラノンの上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．１部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、０．０５部以下がより好ましく、０．０１部以下がさらに好ましい。

【0071】

本発明の酸味酸臭を抑制し、飲食品が本来有する風味を増強する作用効果を奏するには、前記（Ｄ）の香気成分である炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類は、下限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上となるように含有されていればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましい。また、前記（Ｄ）の香気成分の上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。

【0072】

より詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記（Ｄ）の香気成分は、下限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がさらに好ましく、０．００１部以上が特に好ましい。また、前記（Ｄ）の香気成分の上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。

【0073】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記（Ｄ）の香気成分は、下限として、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がさらに好ましく、１０ｐｐｍ部以上が特に好ましい。また、前記（Ｄ）の香気成分の上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、０．５部以下がより好ましく、０．１部以下がさらに好ましい。

【0074】

前記（Ｄ）の香気成分としては、ヘキサナール、ヘプタナール、オクタナール、ノナナールが好ましい。

【0075】

前記ヘキサナールの下限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上であればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましい。また、前記ヘキサナールの上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。

【0076】

詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記ヘキサナールの下限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．００１部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．００５部以上がさらに好ましく、０．０１部以上が特に好ましい。また、前記ヘキサナールの上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。

【0077】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記ヘキサナールの下限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がさらに好ましく、１０ｐｐｍ以上が特に好ましい。また、前記ヘキサナールの上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、０．５部以下がより好ましく、０．１部以下がさらに好ましい。

【0078】

前記ヘプタナール、オクタナール、ノナナールの下限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上であればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましい。また、前記ヘプタナール、オクタナール、ノナナールの上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。

【0079】

また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記ヘプタナール、オクタナール、ノナナールの下限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がさらに好ましく、０．００１部以上が特に好ましい。また、前記ヘプタナール、オクタナール、ノナナールの上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。

【0080】

酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記ヘプタナール、オクタナール、ノナナールの下限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ以上がさらに好ましく、１０ｐｐｍ以上が特に好ましい。また、前記ヘプタナール、オクタナール、ノナナールの上限としては、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．１部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、０．０５部以下がより好ましく、０．０１部以下がさらに好ましい。

【0081】

前記各香気成分の含有量の調整は、各香気成分を前記範囲の含有量になるように濃度が既知の香気成分そのもの、あるいは各香気成分を含有する食品素材を配合・添加することにより行ってもよい。また、上記各香気成分の含有量は、香気成分を測定する一般的な方法を用いて測定することができる。例えば、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）で測定したピーク面積比が前記の濃度範囲になっているか確認すればよい。

【0082】

〔各香気成分の測定方法・条件〕
固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）による測定
〔１〕香気成分の分離濃縮方法
以下の条件に従って、固相マイクロ抽出法で香気成分の分離濃縮を行う。
＜固相マイクロ抽出条件＞
・ＳＰＭＥファイバー ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ ５０／３０μｍ，ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（ＳＵＰＥＬＣＯ社製）
・揮発性成分抽出装置
ＰＡＬ３ ＲＳＩ１２０（ＣＴＣ Ａｎａｌｙｔｉｃｓ社製）
予備加熱：４０℃１５ｍｉｎ
攪拌速度：３００ｒｐｍ
揮発性成分抽出：４０℃２０ｍｉｎ
脱着時間：１０分
〔２〕香気成分の測定方法
ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、酢酸のピーク面積に対する各香気成分のピーク面積の比を測定する。
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ ７９８０Ｂ ＧＣ Ｓｙｓｔｅｍ （Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製)
・ＧＣカラム：ＤＢ−ＷＡＸ （Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製） 長さ３０ｍ，口径０．２５ｍｍ，膜厚０．２５μｍ
・キャリア：Ｈｅガス、ガス流量１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・温度条件：３５℃（５ｍｉｎ）保持→１２０℃まで５℃／ｍｉｎ昇温→２２０℃まで１５℃／ｍｉｎ昇温→６分間保持
＜質量分析条件＞
・測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ ７０００Ｃ ＧＣ／ＭＳ Ｔｒｉｐｌｅ Ｑｕａｄ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・イオン化方式：ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
・スキャン質量：ｍ／ｚ ２９．０〜３５０．０

【0083】

また、前記香気成分を添加するタイミングは、被添加飲食品に酢酸を含有させる前、酢酸を含有させると同時、酢酸を含有させた後のいずれであってもよい。あるいは、被添加飲食品を製造または加工する工程において、前記香気成分が生成されるように、原料をあらかじめ調合しておくような方法でもよい。

【0084】

その添加の態様としては、前記香気成分そのものを直接添加してもよいし、これらを含有する食品素材などを介して添加してもよい。食品素材の性状としては、粉末化した粉末状、溶媒や飲食品に混合した液状、さらにこれを乳化した乳化液状のいずれであってもよく、その態様は問わない。被添加飲食品の適性に合わせて適宜選択すれば良い。

【0085】

本発明には、飲食品に、酢酸を前記の範囲に添加・調整し、前記各香気成分を前記の範囲に添加・調整することによる、前記酢酸含有飲食品の製造方法も含まれる。具体的にいうと、喫食時における酢酸含有量が０．０１５質量％以上５質量％以下となるように酢酸を添加・調整するとともに、上記の（Ａ）及び（Ｂ）から選ばれる少なくとも１種の香気成分を、上記の好適な分量となるように含有量を調整することを特徴とする酢酸含有飲食品の製造方法が含まれる。この場合、さらに上記の（Ｃ）及び（Ｄ）から選ばれる少なくとも１種の香気成分を、上記の好適な分量となるように含有量を調整するようにしてもよい。

【0086】

さらに本発明には、飲食品に、酢酸を前記の範囲に添加・調整し、前記各香気成分を前記の範囲に添加・調整することによる、前記酢酸含有飲食品の酸味酸臭を抑制し、かつ、被添加飲食品が本来有する風味を増強する酢酸含有飲食品の品質改善方法も含まれる。具体的にいうと、喫食時における酢酸含有量が０．０１５質量％以上５質量％以下となるように酢酸を調整するとともに、上記の（Ａ）及び（Ｂ）から選ばれる少なくとも１種の香気成分を、上記の好適な分量となるように含有量を調整することにより、前記酢酸含有飲食品の酸味酸臭を抑制し、かつ、被添加飲食品が本来有する風味を増強する酢酸含有飲食品の品質改善方法が含まれる。この場合、さらに上記の（Ｃ）及び（Ｄ）から選ばれる少なくとも１種の香気成分を、上記の好適な分量となるように含有量を調整するようにしてもよい。

【実施例1】

【0087】

以下に、本発明を実施例等により説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。

【0088】

［実施例１］酸味酸臭を抑制する香気成分の抽出・選抜１

【0089】

飲食品本来の風味が特に弱く、酸味酸臭が異質な風味として認知しやすい白飯を用いて予備試験を実施した。酢酸含有白飯（炊飯米に酢酸含有量７．３質量％の食酢を１質量％添加し、日持ち向上性を付与した白飯を調製した。前記白飯の酢酸含有量は０．０７３質量％であった。本白飯は明らかな酸味酸臭が認められた。以下、白飯という。）に、様々な香気成分を添加したところ、いくつかの香気成分において少なからず酸味酸臭の抑制効果が認められた。さらに、一部の香気成分においては、酸味酸臭の抑制効果だけでなく、飲食品が本来持つ風味がより感じやすくなる効果も認められた（以下、飲食品が本来有する風味の維持・増強効果という）。なお、白飯以外の飲食品（塩飯、赤飯、おこわ、スパゲッティ、野菜サラダ、筑前煮、カボチャの煮物）についても同様の試験を実施したが、いずれも同様の結果が得られた。

【0090】

その中でも特に酸味酸臭の抑制効果が強い香気成分を選抜し、以下の試験を行った。表１に示すとおり、選抜されたそれぞれの香気成分について、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が前記調製した白飯に含まれる酢酸１部に対して０．０１部になるように白飯に添加した。なお、この際、各香気成分は純品を用いた。

【0091】

酸味酸臭の抑制効果や、飲食品が本来有する風味の維持・増強効果の評価は、専門のパネラー５名によって次の基準により行った（なお、小数点以下は四捨五入した）。なお、表１において、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）の各成分は、個々の成分を合わせて添加し、効果を検証した。
また、評価基準３（総合評価）については、評価基準１（酸味酸臭抑制効果）と、評価基準２（飲食品が本来有する風味の維持・増強効果）とによる評価結果を踏まえて、本発明の作用効果としての好ましさとして５段階で評点をつけた。評価基準１及び２以外にも、香気成分が本来有する風味の影響などにより、飲食品として違和感のある風味・好ましく無い風味である場合など、飲食品の品質に大きく関わる要因が見受けられた場合には、評点を採点する際に備考として加えた。

【0092】

評価基準１（酸味酸臭抑制効果）
５：酸味酸臭が著しく強く抑制される。
４：酸味酸臭が強く抑制される。
３：酸味酸臭が抑制される。
２：酸味酸臭がやや抑制される。
１：酸味酸臭が変化しない。

【0093】

評価基準２（飲食品が本来有する風味の維持・増強効果）
５：飲食品本来の風味が特に強く感じられる。
４：飲食品本来の風味が強く感じられる。
３：飲食品本来の風味が感じられる。
２：飲食品本来の風味がやや感じられる。
１：飲食品本来の風味がほとんど感じられない。

【0094】

評価基準３（総合評価）
５：著しく優れる
４：優れる
３：やや優れる
２：普通
１：劣る

【0095】

その結果を表１に示す。

【0096】

【表1】

【0097】

表１に示されるように、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類（試験例１）は、酸味酸臭抑制効果が強く、かつ、酢酸含有米飯の原料の主体である白飯の本来の風味を維持・増強する効果が認められた。（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類（試験例２）は、総合すると、酸味酸臭抑制効果が認められ、かつ、酢酸含有米飯の原料の主体である白飯の本来の風味を維持・増強する効果が認められた。かつ、（Ａ）、（Ｂ）の双方ともに白飯の風味に添加した香気成分由来の違和感を感じることはなく、本発明の優れた作用効果を奏することが認められた。

【0098】

よって、本発明の作用効果を奏するためには、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類、及び（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類から選ばれる香気成分のうち少なくともいずれかを含有するよう、これら香気成分を酢酸と共に飲食品に添加すればよいことが分かった。

【0099】

さらに、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物（試験例３）と、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類（試験例４）については、双方ともに白飯の風味に、添加した香気成分由来の違和感を感じることはなかった。しかし、これら単体では、酸味酸臭抑制効果は、前記（Ａ）、（Ｂ）に比べてやや弱く、かつ、酢酸含有米飯の原料の主体である白飯の本来の風味を維持・増強する効果も弱かった。よって、これら単体での使用による作用効果は少なからずあるものの、（Ａ）、（Ｂ）に比べると不十分であると思われた。

【0100】

［実施例２］酸味酸臭を抑制する香気成分の抽出・選抜２

【0101】

実施例１では、前記香気成分（Ａ）、（Ｂ）の単体での使用により本発明の作用効果を発揮させることが可能であることが分かったが、前記香気成分（Ｃ）、（Ｄ）の単体での使用は効果が不十分であることが分かった。そこでここでは、前記香気成分（Ａ）及び／又は（Ｂ）と、（Ｃ）及び／又は（Ｄ）との併用効果について表２に示すように検討した。なお、表２において、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）の各成分は、個々の成分を合わせて添加し、併用効果を検証した。

【0102】

なお、試験及び評価の方法は実施例１と同様とした。

【0103】

その結果を表２に示す。

【0104】

【表2】

【0105】

表２に示されるように、前記香気成分（Ａ）又は（Ｂ）と、（Ｃ）及び／又は（Ｄ）との併用効果が認められた。即ち、（Ａ）と（Ｃ）とを併用した場合（試験例５）と、（Ｂ）と（Ｃ）とを併用した場合（試験例６）には、（Ａ）単独（対照１）、（Ｂ）単独（対照２）、（Ｃ）単独（対照３）の場合に比べて、酸味酸臭の抑制効果及び白飯の本来の風味を維持・増強する効果が高くなった。さらに、（Ａ）と（Ｄ）とを併用した場合（試験例７）には、（Ａ）単独（対照１）、（Ｄ）単独（対照４）の場合に比べて、酸味酸臭の抑制効果及び白飯の本来の風味を維持・増強する効果が高くなった。また、（Ｂ）と（Ｄ）とを併用した場合（試験例８）には、（Ｂ）単独（対照２）、（Ｄ）単独（対照４）の場合に比べて、酸味酸臭の抑制効果が高くなった。

【0106】

よって、前記香気成分である（Ａ）及び（Ｂ）から選ばれる少なくとも１種と、（Ｃ）の炭素数５または６のフラン化合物から選ばれる少なくとも１種、または（Ｄ）の炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類から選ばれる少なくとも１種を含有するよう、これら香気成分を酢酸と共に飲食品に添加すればより好ましいことが分かった。

【0107】

さらに、前記香気成分である（Ａ）と（Ｃ）と（Ｄ）とを併用した場合、（Ｂ）と（Ｃ）と（Ｄ）とを併用した場合（試験例９、１０）には、（Ａ）単独（対照１）、（Ｂ）単独（対照２）、（Ｃ）単独（対照３）、（Ｄ）単独（対照４）の場合や、（Ａ）と（Ｃ）とを併用した場合（試験例５）、（Ｂ）と（Ｃ）とを併用した場合（試験例６）、（Ａ）と（Ｄ）とを併用した場合（試験例７）、（Ｂ）と（Ｄ）とを併用した場合（試験例８）に比べて、特に強い酸味酸臭抑制効果が認められ、かつ、酢酸含有米飯の原料の主体である白飯の本来の風味を維持・増強する効果も認められた。

【0108】

よって、前記香気成分である（Ａ）及び（Ｂ）から選ばれる少なくとも１種と、（Ｃ）の炭素数５または６のフラン化合物から選ばれる少なくとも１種と、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類から選ばれる少なくとも１種とを含有するよう、これら香気成分を酢酸と共に飲食品に添加すればさらに好ましいことが分かった。

【0109】

［実施例３］酸味酸臭を抑制する香気成分の添加濃度範囲の検証１

【0110】

実施例１、２では、前記香気成分グループ（Ａ）〜（Ｄ）の選択添加及び併用添加による本発明の作用効果について検証を行った。そこでここでは、各香気成分のグループに属する香気成分単体の作用効果の検証及びその添加濃度範囲の検証を行った。

【0111】

表３に示すとおり、各香気成分の添加濃度を変化させ、本発明の作用効果を検証した。試験及び検証の方法は実施例１と同様とした。また、酢酸の摂取量が多く、酢酸含有飲食品の中でも口腔内への酸味の刺激性が特に強い食酢飲料（食酢飲料の代表的なものとしてりんご風味の食酢飲料を選択した）についても、各香気成分を付与し、同様の方法にて試験及び検証を実施した。なお、食酢飲料は、りんご酢（ミツカン社製、酸度（酢酸含有量）５．０質量％）と市販のりんご果汁とを混合して、酢酸含有量２．５質量％の飲用酢を調製して試験に供した。米飯及び食酢飲料の２品について評価を行い、両方の結果を踏まえて実施例１の基準に準じて点数をつけた。

【0112】

その結果を表３に示す。

【0113】

【表3-1】

【0114】

表３−１に示されるように、本発明の作用効果を奏するために必要な（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類の添加濃度は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下となる範囲であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0115】

さらに具体的には、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類の１種である１−オクテン−３−オールの添加濃度は、本発明の作用効果を奏するために、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下となる範囲とすべきであることが分かった（試験例ａの試験区３〜１４）。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0116】

また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、１−オクテン−３−オールの添加濃度を、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ａの試験区６〜１４）。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0117】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、１−オクテン−３−オールの添加濃度を、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上０．１部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ａの試験区３〜１１）。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、０．０５部以下がより好ましく、０．０１部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0118】

【表3-2】

【0119】

また、表３−２に示すように、本発明の作用効果を奏するために必要な（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類の添加濃度は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１０部以下となる範囲であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、７．５部以下がより好ましく、５部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0120】

さらに詳細には、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類であるリモネン、テルピネン、ｐ−シメンのそれぞれの添加濃度は、本発明の作用効果を奏するために、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下となる範囲にすべきであることが分かった（試験例ｂ、ｃ、ｄの試験区３〜１４）。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0121】

また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、リモネン、テルピネン、ｐ−シメンのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｂ、ｃ、ｄの試験区６〜１４）。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0122】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、リモネン、テルピネン、ｐ−シメンのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上０．１部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｂ、ｃ、ｄの試験区３〜１１）。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、０．０５部以下がより好ましく、０．０１部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0123】

同様に、本発明の作用効果を奏するために必要なムロロール、カダレンのそれぞれの添加濃度は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１０部以下となる範囲であることが分かった（試験例ｅ、ｆの試験区２〜１４）。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、７．５部以下がより好ましく、５部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0124】

また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、ムロロール、カダレンのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．００１部以上１０部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｅ、ｆの試験区６〜１４）。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．００５部以上がより好ましく、０．０１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、７．５部以下がより好ましく、５部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0125】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、ムロロール、カダレンのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｅ、ｆの試験区２〜１１）。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、０．５部以下がより好ましく、０．１部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0126】

［実施例４］酸味酸臭を抑制する香気成分の添加濃度範囲の検証２

【0127】

実施例３では、前記香気成分の（Ａ）及び（Ｂ）のグループに属する香気成分単体の作用効果の検証及びその添加濃度範囲の検証を行った。そこでここでは、実施例２で行った前記香気成分グループ（Ａ）又は（Ｂ）と、（Ｃ）との併用時における、（Ｃ）のグループに属する香気成分単体の作用効果の検証及びその添加濃度範囲の検証を表４に示すように行った。試験及び検証の方法は実施例３と同様にした。

【0128】

その結果を表４に示す。

【0129】

【表4-1】

【0130】

表４−１に示されるように、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類である１−オクテン−３−オールと、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物との併用時において、本発明の作用効果を奏するために必要な（Ｃ）の添加濃度は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下となる範囲であることが分かった。作用効果の強さ及び風味の持続性の観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0131】

さらに詳細には、同様に、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物であるフルフラールの添加濃度は、本発明の作用効果を奏するために、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上５部以下の範囲とすべきであることが分かった（試験例ｇの試験区６〜１６）。作用効果の強さ及び風味の持続性の観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0132】

また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品の場合、フルフラールの添加濃度を、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｇの試験区６〜１６）。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0133】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、フルフラールの添加濃度を、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｇの試験区６〜１６）。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0134】

同様に、本発明の作用効果を奏するために必要なフルフリルアルコールの添加濃度は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲であることが分かった（試験例ｈの試験区４〜１６）。作用効果の強さ及び風味の持続性の観点から、下限としては、５０ｐｐｍ部以上がより好ましく、０．０００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0135】

また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、前記フルフリルアルコールを、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．００１部以上１５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｈの試験区７〜１６）。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．００５部以上がより好ましく、０．０１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0136】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、前記フルフリルアルコールを、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｈの試験区４〜１３）。作用効果の強さの観点から、下限としては、５０ｐｐｍ部以上がより好ましく、０．０００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0137】

同様に、本発明の作用効果を奏するために必要な２−アセチルフランの添加濃度は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上１５部以下となる範囲であることが分かった（試験例ｉの試験区４〜１６）。作用効果の強さ及び風味の持続性の観点から、下限としては、５０ｐｐｍ部以上がより好ましく、０．０００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0138】

また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、前記２−アセチルフランを、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上１５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｉの試験区６〜１６）。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0139】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、前記２−アセチルフランを、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上１部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｉの試験区４〜１１）。作用効果の強さの観点から、下限としては、５０ｐｐｍ部以上がより好ましく、０．０００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、０．５部以下がより好ましく、０．１部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0140】

同様に、本発明の作用効果を奏するために必要な３−メチルフラン、２−メチルフラン、２−（５Ｈ）フラノンのそれぞれの添加濃度は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲であることが分かった（試験例ｊ、ｋ、ｌの試験区３〜１６）。作用効果の強さ及び風味の持続性の観点から、下限としては、５ｐｐｍ以上がより好ましく、１０ｐｐｍ以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0141】

また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、３−メチルフラン、２−メチルフラン、２−（５Ｈ）フラノンのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上１５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｊ、ｋ、ｌの試験区６〜１６）。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0142】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、３−メチルフラン、２−メチルフラン、２−（５Ｈ）フラノンのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上０．１部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｊ、ｋ、ｌの試験区３〜１１）。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、０．０５部以下がより好ましく、０．０１部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0143】

【表4-2】

【0144】

表４−２に示されるように、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類と、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物との併用時において、本発明の作用効果を奏するために必要な（Ｃ）の添加濃度は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲であることが分かった。作用効果の強さ及び風味の持続性の観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0145】

さらに詳細には、同様に、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物であるフルフラールの添加濃度は、本発明の作用効果を奏するために、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上〜５部以下の範囲とすべきであることが分かった。作用効果の強さ及び風味の持続性の観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0146】

また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、前記フルフラールの添加濃度を、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0147】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工しない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、前記フルフラールの添加濃度を、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0148】

同様に、本発明の作用効果を奏するために必要なフルフリルアルコールの添加濃度範囲は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲とすべきであることが分かった。作用効果の強さ及び風味の持続性の観点から、下限としては、５０ｐｐｍ部以上がより好ましく、０．０００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0149】

また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、前記フルフリルアルコールを、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．００１部以上１５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．００５部以上がより好ましく、０．０１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0150】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、前記フルフリルアルコールを、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、５０ｐｐｍ部以上がより好ましく、０．０００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0151】

同様に、本発明の作用効果を奏するために必要な２−アセチルフランの添加濃度は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲とすべきであることが分かった。作用効果の強さ及び風味の持続性の観点から、下限としては、５０ｐｐｍ部以上がより好ましく、０．０００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0152】

同様に、本発明の作用効果を奏するために必要な３−メチルフラン、２−メチルフラン、２−（５Ｈ）フラノンのそれぞれの添加濃度は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲とすべきであることが分かった。作用効果の強さ及び風味の持続性の観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0153】

また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、３−メチルフラン、２−メチルフラン、２−（５Ｈ）フラノンのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上１５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0154】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、３−メチルフラン、２−メチルフラン、２−（５Ｈ）フラノンのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上０．１部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、０．０５部以下がより好ましく、０．０１部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0155】

なお、表４−２には、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類としてのリモネンと、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物とをそれぞれ併用した場合の結果を示した。（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類として、同様の構造を有するテルピネン、ｐ−シメン、ムロロール、カダレンについても、（Ｃ）の各香気成分それぞれとの併用効果を検討したが、表４−２に示した結果と同じであった。

【0156】

［実施例５］酸味酸臭を抑制する香気成分の添加濃度範囲の検証３

【0157】

次にここでは、実施例２で行った、前記香気成分グループ（Ａ）又は（Ｂ）と、（Ｄ）の併用時における、（Ｄ）のグループに属する香気成分単体の作用効果の検証及びその添加濃度範囲の検証を表５に示すように行った。試験及び検証の方法は実施例３と同様にした。

【0158】

その結果を表５に示す。

【0159】

【表5-1】

【0160】

表５−１に示されるように、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類である１−オクテン−３−オールと、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類との併用時において、本発明の作用効果を奏するために必要な（Ｄ）の添加濃度は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲であることが分かった。作用効果の強さ及び風味のコクの向上の観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0161】

さらに詳細には、同様に、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類であるヘキサナールの添加濃度は、本発明の作用効果を奏するために、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲とすべきであることが分かった。作用効果の強さ及び風味のコクの向上の観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0162】

また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、前記ヘキサナールを、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．００１部以上１５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．００５部以上がより好ましく、０．０１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0163】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、前記ヘキサナールを、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、０．５部以下がより好ましく、０．１部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0164】

同様に、本発明の作用効果を奏するために必要なヘプタナール、オクタナール、ノナナールのそれぞれの添加濃度は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲であることが分かった。作用効果の強さ及び風味のコクの向上の観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0165】

また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、ヘプタナール、オクタナール、ノナナールのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上１５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0166】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、ヘプタナール、オクタナール、ノナナールのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上０．１部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、０．０５部以下がより好ましく、０．０１部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0167】

【表5-2】

【0168】

表５−２に示されるように、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類と、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類との併用時において、本発明の作用効果を奏するために必要な（Ｄ）の添加濃度は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲とすべきであることが分かった。作用効果の強さ及び風味のコクの向上の観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0169】

さらに詳細には、同様に、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類であるヘキサナールの添加濃度は、本発明の作用効果を奏するために、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲とすべきであることが分かった。作用効果の強さ及び風味のコクの向上の観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0170】

また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、前記ヘキサナールを、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．００１部以上１５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．００５部以上がより好ましく、０．０１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0171】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、前記ヘキサナールを、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、０．５部以下がより好ましく、０．１部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0172】

同様に、本発明の作用効果を奏するために必要なヘプタナール、オクタナール、ノナナールのそれぞれの添加濃度は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲とすべきであることが分かった。作用効果の強さ及び風味のコクの向上の観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0173】

また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、ヘプタナール、オクタナール、ノナナールのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上１５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0174】

さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、ヘプタナール、オクタナール、ノナナールのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上０．１部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、０．０５部以下がより好ましく、０．０１部以下がさらに好ましいことが分かった。

【0175】

なお、表５−２には、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類としてのリモネンと、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類とをそれぞれ併用した場合の結果が示されている。（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類として、同様の構造を有するテルピネン、ｐ−シメン、ムロロール、カダレンについても、（Ｄ）の各香気成分それぞれとの併用効果を検討したが、表５−２に示した結果と同じであった。

【0176】

［実施例６］酸味酸臭を抑制する香気成分の添加濃度範囲の検証４

【0177】

次にここでは、実施例２で行った、前記香気成分グループ（Ａ）又は（Ｂ）と、（Ｃ）及び（Ｄ）の両方の併用時における、（Ｃ）、（Ｄ）のグループに属する香気成分単体の作用効果の検証及びその添加濃度範囲の検証を表６に示すように行った。試験及び検証の方法は実施例３と同様とした。

【0178】

その結果を表６に示す。

【0179】

【表6-1】

【0180】

【表6-2】

【0181】

表６−１、表６−２に示されるように、（Ａ）の代表である１−オクテン−３−オールと、（Ｃ）の代表であるフルフラール及び（Ｄ）の代表であるヘキサナールとの両方を添加した場合、（Ｃ）の代表であるフルフリルアルコールと（Ｄ）の代表であるヘキサナールの両方を添加した場合、実施例４及び５で検証した前記（Ｃ）、（Ｄ）が前記至適濃度範囲にある場合、（Ａ）との相乗効果が認められた。

【0182】

なお、表６−１、表６−２には、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物であるフルフラール又はフルフリルアルコール、及び（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類であるヘキサナールを組み合わせた場合の結果を示した。なお、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物として、同様の構造を有する２−アセチルフラン、３−メチルフラン、２−（５Ｈ）フラノンそれぞれと、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類として、同様の構造を有するヘプタナール、オクタナール、ノナナールそれぞれについても、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類との併用効果をそれぞれの組み合わせで検討したが、表６−１及び表６−２に示した結果と同じであった。

【0183】

【表6-3】

【0184】

【表6-4】

【0185】

【表6-5】

【0186】

【表6-6】

【0187】

【表6-7】

【0188】

【表6-8】

【0189】

【表6-9】

【0190】

【表6-10】

【0191】

表６−３〜表６−１０に示されるように、（Ｂ）の代表であるリモネン、テルピネン、ムロロール、カダレンのそれぞれと、（Ｃ）の代表であるフルフラール及び（Ｄ）の代表であるヘキサナールの両方とを添加した場合、（Ｃ）の代表であるフルフリルアルコール及び（Ｄ）の代表であるヘキサナールの両方とを添加した場合、実施例４及び５で検証した前記（Ｃ）、（Ｄ）が至適濃度範囲にある場合、（Ｂ）との相乗効果が認められた。

【0192】

なお、表６−３〜表６−１０には、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物であるフルフラールとフルフリルアルコール、及び（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類であるヘキサナールを組み合わせた場合の結果を示した。なお、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類として、同様の構造を有するｐ−シメンと、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物として、同様の構造を有する２−アセチルフラン、３−メチルフラン、２−（５Ｈ）フラノン、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類として、同様の構造を有するヘプタナール、オクタナール、ノナナールついても、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類との併用効果もそれぞれの組み合わせで検討したが、表６−３〜表６−１０に示した結果と同様であった。

【0193】

以上の結果から、前記（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類から選ばれる香気成分のうち少なくとも１種と、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物から選ばれる少なくとも１種の香気成分及び（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類から選ばれる少なくとも１種の香気成分の両方とを含有することにより、本発明の作用効果が著しく強く、かつ、風味の持続性とコクが向上された酢酸含有飲食品が調製できることが実証された。

【0194】

［実施例７］酢酸含有飲食品の酢酸濃度範囲の検証１

【0195】

実施例１〜６においては、一定濃度の酢酸を含有した飲食品における前記各香気成分の添加による本発明の作用効果を検証した。そこでここでは、表７に示すとおり、酢酸含有飲食品の酢酸含有量を変化させて、これに一定濃度の香気成分を添加し、本発明の作用効果を検証した。

【0196】

なお、酢酸含有飲食品としては、酢酸含有量が０．０１質量％〜０．１８質量％の範囲においては、白飯及び煮物料理を調製して試験に供した。白飯は実施例１に準じて調製し、煮物料理は次の処方で調製した。
市販の煮物用調味料（ミツカン社製「追いがつおつゆ（２倍濃縮）」、酢酸換算酸度：０．３９質量％、原材料：しょうゆ（本醸造）、果糖ぶどう糖液糖、食塩、砂糖、かつおぶし（粗砕、粉砕）、醸造酢、たん白加水分解物、酵母エキス、濃縮だし（かつおぶし、乾しいたけ）、魚介エキス、こんぶエキス、アルコール、調味料（アミノ酸等））３００ｍＬ、水７００ｍＬを用い、具材として、サトイモ１０個（約７００ｇ）、豚バラ肉（約２７５ｇ）、しょうが２５ｇを加え、蓋をして中火で２０分煮込み、煮物料理である「里芋と豚バラ肉の煮物（調理後の煮物全量（調味液＋具材）１ｇ当りの酢酸含有量は、酢酸換算酸度として、０．０５９質量％）」（以下、煮物料理）を調製した。

【0197】

また、酢酸含有量が０．２質量％〜６質量％の範囲においてはりんご風味食酢飲料を選択し、試験に供した。試験及び検証の方法は実施例１に準じて行った。ただし、酢酸含有量が０．０１質量％〜０．１８質量％の範囲においては、上述の通り白飯と煮物料理の２品について評価を行い、両方の結果を踏まえて実施例１の基準に準じて点数をつけた。

【0198】

その結果を表７に示す。

【0199】

【表7-1】

【0200】

【表7-2】

【0201】

【表7-3】

【0202】

【表7-4】

【0203】

【表7-5】

【0204】

表７−１〜表７−５に示されるように、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類の香気成分の代表である１−オクテン−３−オールを添加した白飯及び煮物料理については、白飯及び煮物料理の喫食時の酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満の範囲において、酸味酸臭がせず、かつ、食材本来の風味がやや増強されており、本発明の作用効果が奏されることが分かった。一方で、同様に、食酢飲料については、食酢飲料の喫食時の酢酸含有量が０．２質量％以上５質量％以下の範囲において、酸味酸臭の刺激がやや強く緩和されており、かつ、食材（食酢飲料のりんご風味）本来の風味がやや増強されており、本発明の作用効果が奏されることが分かった。

【0205】

また、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類の代表であるリモネン、テルピネン、ムロロール、カダレンのそれぞれを添加した白飯及び煮物料理については、白飯及び煮物料理の喫食時の酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満の範囲において、ほとんど酸味酸臭がせず、かつ、食材本来の風味がやや増強されており、本発明の作用効果が奏されることが分かった。一方で、同様に、食酢飲料については、食酢飲料の喫食時の酢酸含有量が０．２質量％以上５質量％以下の範囲において、酸味酸臭の刺激が緩和されており、かつ、食材（食酢飲料のりんご風味）本来の風味がやや増強されており、本発明の作用効果が奏されることが分かった。

【0206】

（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類の代表であり、同様の構造を有するｐ−シメンについても検討したが、表７−２〜表７−５に示した結果と同じであった。

【0207】

また、ここでは、食材に一定量の香気成分を添加したが、酢酸含有飲食品の酢酸含有量が高くなるほど本発明の作用効果が弱くなる傾向が認められた。このため、酢酸含有量に合わせて、本発明の作用効果が明確に奏されるように、適宜、香気成分の添加濃度を増加させれば良いことが分かった。

【0208】

なお、白飯及び煮物料理の場合、酢酸含有量が０．１質量％以下であると、そもそも日持ち向上効果が弱く本発明の適用対象として相応しくないことが分かった。また、食酢飲料の場合、酢酸含有量が６質量％以上であると、各香気成分の添加量を増やしても酸味酸臭が刺激として感じられ、本発明の作用効果が十分に奏されないことが分かった。

【0209】

［実施例８］酢酸含有飲食品の酢酸濃度範囲の検証２

【0210】

実施例７では、前記香気成分（Ａ）及び（Ｂ）から選ばれる香気成分のうち１種を含有させた場合の飲食品に対する本発明の作用効果を検証した。ここでは、表８に示すとおり、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類の香気成分の代表である１−オクテン−３−オールと、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物から選ばれる１種の香気成分とを併用した場合における本発明の作用効果を検証した。試験及び検証の方法は実施例１、実施例７に準じた。

【0211】

その結果を表８に示す。

【0212】

【表8-1】

【0213】

【表8-2】

【0214】

表８−１、表８−２に示されるように、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類の香気成分の代表である１−オクテン−３−オールと、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物の香気成分の代表であるフルフラール、フルフリルアルコールのそれぞれを併用添加した白飯及び煮物料理については、白飯及び煮物料理の喫食時の酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満の範囲において、全く酸味酸臭がせず、かつ、食材本来の風味が増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、より好ましいことが分かった。一方で、同様に、食酢飲料については、食酢飲料の喫食時の酢酸含有量が０．２質量％以上５質量％以下の範囲において、酸味酸臭の刺激が強く緩和されており、かつ、食材（食酢飲料のりんご風味）本来の風味が増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、より好ましいことが分かった。

【0215】

（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物の代表であり、同様の構造を有する２−アセチルフラン、３−メチルフラン、２−（５Ｈ）フラノンについてもそれぞれ検討したが、表８−１、表８−２に示した結果と同じであった。

【0216】

また、ここでは、酢酸含有量に対して一定量の香気成分を添加したが、飲食品の酢酸含有量が高くなるほど本発明の作用効果が弱くなる傾向が認められた。このため、酢酸含有量に合わせて、本発明の作用効果が明確に奏されるように、適宜、香気成分の添加濃度を増加させれば良いことが分かった。

【0217】

なお、白飯及び煮物料理の場合、酢酸含有量が０．１質量％以下であると、そもそも日持ち向上効果が弱く本発明の適用対象として相応しくないことが分かった。食酢飲料の場合、酢酸含有量が６質量％以上であると、各香気成分の添加量を増やしても、酸味酸臭が刺激として感じられ、本発明の作用効果が十分に奏されないことが分かった。

【0218】

［実施例９］酢酸含有飲食品の酢酸濃度範囲の検証３

【0219】

ここでは、表９に示すとおり、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類から選ばれる香気成分のうち１種と、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類から選ばれる１種の香気成分とを併用した場合における本発明の作用効果を検証した。試験及び検証の方法は実施例１、実施例７に準じた。

【0220】

その結果を表９に示す。

【0221】

【表9-1】

【0222】

【表9-2】

【0223】

【表9-3】

【0224】

【表9-4】

【0225】

【表9-5】

【0226】

【表9-6】

【0227】

【表9-7】

【0228】

【表9-8】

【0229】

表９−１〜表９−８に示されるように、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類の香気成分の代表であるリモネン、テルピネン、ムロロール、カダレンのそれぞれと、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物の香気成分の代表であるフルフラール、フルフリルアルコールのそれぞれを併用添加した白飯及び煮物料理については、白飯及び煮物料理の喫食時の酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満の範囲において、酸味酸臭がせず、かつ、食材本来の風味が増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、より好ましいことが分かった。一方で、同様に、食酢飲料については、食酢飲料の喫食時の酢酸含有量が０．２質量％以上５質量％以下の範囲において、酸味酸臭の刺激がやや強く緩和されており、かつ、食材（食酢飲料のりんご風味）本来の風味が増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、より好ましいことが分かった。

【0230】

（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類の代表であり、同様の構造を有するｐ−シメンと、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物の代表であり、同様の構造を有する２−アセチルフラン、３−メチルフラン、２−メチルフラン、２−（５Ｈ）フラノンについてもそれぞれの併用効果を検討したが、表９−１〜表９−８に示した結果と同じであった。

【0231】

また、ここでは、酢酸含有量に対して一定量の香気成分を添加したが、飲食品の酢酸含有量が高くなるほど本発明の作用効果が弱くなる傾向が認められた。このため、酢酸含有量に合わせて、本発明の作用効果が明確に奏されるように、適宜、香気成分の添加濃度を増加させれば良いことが分かった。

【0232】

なお、白飯及び煮物料理の場合、酢酸含有量が０．１質量％以下であると、そもそも日持ち向上効果が弱く本発明の適用対象として相応しくないことが分かった。食酢飲料の場合、酢酸含有量が６質量％以上であると、各香気成分の添加量を増やしても、酸味酸臭が刺激として感じられ、本発明の作用効果が十分に奏されないことが分かった。

【0233】

［実施例１０］酢酸含有飲食品の酢酸濃度範囲の検証４

【0234】

ここでは、表１０に示すとおり、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類の香気成分の代表である１−オクテン−３−オールと、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類から選ばれる１種の香気成分とを併用した場合における本発明の作用効果を検証した。試験及び検証の方法は実施例１、実施例７に準じた。

【0235】

その結果を表１０に示す。

【0236】

【表10-1】

【0237】

表１０−１に示されるように、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類の香気成分の代表である１−オクテン−３−オールと、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類の香気成分の代表であるヘキサナールとを併用添加した白飯及び煮物料理については、白飯及び煮物料理の喫食時の酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満の範囲において、全く酸味酸臭がせず、かつ、食材本来の風味が増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、より好ましいことが分かった。一方で、同様に、食酢飲料については、食酢飲料の喫食時の酢酸含有量が０．２質量％以上５質量％以下の範囲において、酸味酸臭の刺激が強く緩和されており、かつ、食材（食酢飲料のりんご風味）本来の風味が増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、より好ましいことが分かった。

【0238】

（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類の代表であり、同様の構造を有するヘプタナール、オクタナール、ノナナールについてもそれぞれの併用効果を検討したが、表１０−１に示した結果と同じであった。

【0239】

【表10-2】

【0240】

【表10-3】

【0241】

【表10-4】

【0242】

【表10-5】

【0243】

表１０−２〜表１０−５に示されるように、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類の香気成分の代表であるリモネン、テルピネン、ムロロール、カダレンのそれぞれと、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類の香気成分の代表であるヘキサナールとを併用添加した白飯及び煮物料理においては、白飯及び煮物料理の喫食時の酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満の範囲において、酸味酸臭がせず、かつ、食材本来の風味が増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、より好ましいことが分かった。一方で、同様に、食酢飲料においては、食酢飲料の喫食時の酢酸含有量が０．２質量％以上５質量％以下の範囲において、酸味酸臭の刺激がやや強く緩和されており、かつ、食材（食酢飲料のりんご風味）本来の風味が増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、より好ましいことが分かった。

【0244】

（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類の香気成分の代表であり、同様の構造を有するｐ−シメンと、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類の代表であり、同様の構造を有するヘプタナール、オクタナール、ノナナールについてもそれぞれの併用効果を検討したが、表１０−２〜表１０−５に示した結果と同じであった。

【0245】

また、ここでは、酢酸含有量に対して一定量の香気成分を添加したが、飲食品の酢酸含有量が高くなるほど本発明の作用効果が弱くなる傾向が認められた。このため、酢酸含有量に合わせて、本発明の作用効果が明確に奏されるように、適宜、香気成分の添加濃度を増加させれば良いことが分かった。

【0246】

なお、白飯及び煮物料理の場合、酢酸含有量が０．１質量％以下であると、そもそも日持ち向上効果が弱く本発明の適用対象として相応しくないことが分かった。食酢飲料の場合、酢酸含有量が６質量％以上であると、各香気成分の添加量を増やしても、酸味酸臭が刺激として感じられ、本発明の作用効果が十分に奏されないことが分かった。

【0247】

［実施例１１］酢酸含有飲食品の酢酸濃度範囲の検証５

【0248】

ここでは、表１１に示すとおり、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類の香気成分の代表である１−オクテン−３−オール、及び（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類から選ばれる香気成分のうち１種と、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物から選ばれる１種の香気成分と、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類から選ばれる１種の香気成分とを併用した場合における本発明の作用効果を検証した。試験及び検証の方法は実施例１、実施例７に準じた。

【0249】

その結果を表１１に示す。

【0250】

【表11-1】

【0251】

【表11-2】

【0252】

表１１−１、表１１−２に示されるように、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類の香気成分の代表である１−オクテン−３−オールと、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物の香気成分の代表であるフルフラール、フルフリルアルコールのそれぞれ、及び（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類の香気成分の代表であるヘキサナールとを併用添加した白飯及び煮物料理においては、白飯及び煮物料理の喫食時の酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満の範囲において、全く酸味酸臭がせず、かつ、食材本来の風味が著しく強く増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、さらに好ましいことが分かった。一方で、同様に、食酢飲料においては、食酢飲料の喫食時の酢酸含有量が０．２質量％以上５質量％以下の範囲において、酸味酸臭の刺激が著しく強く緩和されており、かつ、食材（食酢飲料のりんご風味）本来の風味が著しく強く増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、さらに好ましいことが分かった。

【0253】

（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類の香気成分の代表である１−オクテン−３−オールと、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物の代表であり、同様の構造を有する２−アセチルフラン、３−メチルフラン、２−メチルフラン、２−（５Ｈ）フラノンのそれぞれ、及び（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類の代表であり、同様の構造を有するヘプタナール、オクタナール、ノナナールのそれぞれの組み合わせについても併用効果を検討したが、表１１−１、表１１−２に示した結果と同じであった。

【0254】

【表11-3】

【0255】

【表11-4】

【0256】

表１１−３、表１１−４に示されるように、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類の香気成分の代表であるリモネンと、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物の香気成分の代表であるフルフラール、フルフリルアルコールのそれぞれ、及び（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類の香気成分の代表であるヘキサナールとを併用添加した白飯及び煮物料理においては、白飯及び煮物料理の喫食時の酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満の範囲において、全く酸味酸臭がせず、かつ、食材本来の風味が強く増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、さらに好ましいことが分かった。一方で、同様に、食酢飲料においては、食酢飲料の喫食時の酢酸含有量が０．２質量％以上５質量％以下の範囲において、酸味酸臭の刺激が強く緩和されており、かつ、食材（食酢飲料のりんご風味）本来の風味が強く増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、さらに好ましいことが分かった。

【0257】

（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類の香気成分の代表であり、同様の構造を有するテルピネン、ｐ−シメン、ムロロール、カダレンのそれぞれと、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物の代表であり、同様の構造を有する２−アセチルフラン、３−メチルフラン、２−メチルフラン、２−（５Ｈ）フラノンのそれぞれ、及び（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類の代表であり、同様の構造を有するヘプタナール、オクタナール、ノナナールのそれぞれの組み合わせについても併用効果を検討したが、表１１−３、表１１−４に示した結果と同じであった。

【0258】

また、ここでは、酢酸含有量に対して一定量の香気成分を添加したが、飲食品の酢酸含有量が高くなるほど本発明の作用効果が弱くなる傾向が認められた。このため、酢酸含有量に合わせて、本発明の作用効果が明確に奏されるように、適宜、香気成分の添加濃度を増加させれば良いことが分かった。

【0259】

なお、白飯及び煮物料理の場合、酢酸含有量が０．１質量％以下であると、そもそも日持ち向上効果が弱く、本発明の適用対象として相応しくないことが分かった。食酢飲料の場合、酢酸含有量が６質量％以上であると、各香気成分の添加量を増やしても、酸味酸臭が刺激として感じられ、本発明の作用効果が十分に奏されないことが分かった。

【0260】

［実施例１２］各香気成分を含有する食材の添加による本発明の作用効果の検証

【0261】

実施例１〜１１においては、本発明の前記（Ａ）〜（Ｄ）に属する各香気成分を、純品として飲食品に添加し、酢酸含有飲食品におけるこれら各香気成分の本発明の作用効果を検証した。そこでここでは、これら各香気成分を元来含有する食品素材を、酢酸含有飲食品に添加した場合の本発明の作用効果を検証した。

【0262】

前記（Ａ）〜（Ｄ）に属する香気成分を含有する食材を次に示すように調製した。

【0263】

市販の大豆粉を１４０℃、１０分間の焙煎処理した後、常温に戻したもの（以下、焙煎大豆粉という）を調製した。

【0264】

酢酸を有効成分の主体とする日持ち向上剤（「ライスキープＦ（ミツカン社製、酢酸含有量７．３質量％）」）に対し、前記焙煎大豆粉を５．５質量％、市販の１００％梅果汁１．１質量％を配合して、香気成分含有日持ち向上剤を調製した。また、香気成分含有日持ち向上剤を、前記した〔各香気成分の測定方法・条件〕の方法に従い、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）にて香気成分を測定したところ、表１２に示す香気成分が検出された（前記（Ａ）〜（Ｄ）に示した各香気成分と、それらの検出量とについて、酢酸のピーク面積に対する各香気成分のピーク面積比を示した）。

【0265】

【表12】

【0266】

次に、比較的低濃度の酢酸を含有する飲食品として、生米１００ｇと水１３０ｍＬとに対し、上記の香気成分含有日持ち向上剤を２．１ｇ添加し、常法により炊飯し、白飯を調製した。なお、炊飯後における白飯の酢酸含有量は、０．０７３質量％であった。

【0267】

前記調製した白飯の酸味酸臭に対する影響、及び素材の風味の変化を評価した。評価は実施例１と同様の方法で行った。また、前記調製した白飯を前記した〔各香気成分の測定方法・条件〕の方法に従い、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）にて香気成分を測定したところ、表１３に示す香気成分が検出された（前記（Ａ）〜（Ｄ）に示した各香気成分と、それらの検出量について、酢酸のピーク面積に対する各香気成分のピーク面積比を示した）。

【0268】

また、比較的高濃度の酢酸を含有する飲食品として、りんご酢（ミツカン社製、酸度（酢酸含有量）５．０質量％）と市販のりんご果汁とを混合して、酢酸含有量２．５質量％の飲用酢を調製した。前記調製した飲用酢に、前記焙煎大豆粉を５．５質量％、市販の１００％梅果汁１．１質量％を配合し香気成分含有飲用酢を調製した。香気成分含有飲用酢を前記した〔各香気成分の測定方法・条件〕の方法に従い、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）にて香気成分を測定したところ、表１４に示す香気成分が検出された（前記（Ａ）〜（Ｄ）に示した各香気成分と、それらの検出量について、酢酸のピーク面積に対する各香気成分のピーク面積比を示した）。また、香気成分含有飲用酢の酸臭酸味に対する影響、及び素材の風味の変化を評価した。評価の方法は実施例１と同様とした。

【0269】

【表13】

【0270】

【表14】

【0271】

【表15】

【0272】

表１５に示されるように、前記焙煎大豆粉及び１００％梅果汁の添加により、白飯は全く酸味酸臭がせず、食材（炊飯米）本来の風味が著しく強く増強された。なお、このとき、前記焙煎大豆粉及び１００％梅果汁の風味は付与されていなかった。

【0273】

また、前記焙煎大豆粉及び１００％梅果汁の添加により、食酢飲料の酸味酸臭の刺激を著しく強く緩和し、食材（飲用酢のりんご）本来の風味が著しく強く増強された。なお、このとき、前記焙煎大豆粉及び１００％梅果汁の風味は付与されていなかった。

【0274】

即ち、前記（Ａ）〜（Ｄ）の香気成分を元来含有する食材の添加を介して、前記香気成分を酢酸含有飲食品に添加することによっても、その食材の風味を酢酸含有飲食品に付与せずに、本発明の作用効果（酸味酸臭の抑制及び飲食品本来の風味の増強）を十分に奏させることができることが実証された。

【0275】

なお、ここでは、白飯と食酢飲料での検証結果を示したが、他の酢酸含有飲食品である比較的低濃度の酢酸を含有する飲食品として、塩飯、赤飯、おこわ、スパゲッティ、野菜サラダ、筑前煮、カボチャの煮物についても同様に検証試験を行った。その結果、上記の全ての低濃度酢酸含有飲食品について本発明の作用効果が奏されることを確認した。また、比較的高濃度の酢酸を含有する飲食品として、食酢、調味酢、調味液、マヨネーズ、ケチャップ、ウスターソース、ドレッシング、酢豚、イワシの南蛮漬けについても同様に検証試験を行った。その結果、上記の全ての高濃度酢酸含有飲食品で本発明の作用効果が奏されることを確認した。

【0276】

以上のとおり、本発明によると、風味に悪影響を及ぼすことなく酢酸含有飲食品の酸味及び酸臭をともに抑制することができる酢酸含有飲食品を提供することができる。より具体的にいうと、酢酸を日持ち目的で含有する比較的低酢酸濃度の酢酸含有飲食品においては、酸味及び酸臭をともに抑制することができるとともに、飲食品本来の風味に違和感を与えることを防ぐことができる。また、酢酸を調味・調理目的で、あるいは摂取目的で含有する比較的高酢酸濃度の酢酸含有飲食品においては、刺激的な酸味及び酸臭をともに適度に抑制することができ、もって酢酸含有飲食品の摂取性を向上することができる。よって本発明は、食品産業の発展、及び、消費者による酢酸含有飲食品の摂食忌避・購買阻害の解消を通じて、食生活の改善に対して有効に貢献することができる。

【要約】      （修正有）

【課題】風味に悪影響を及ぼすことなく酢酸含有飲食品の酸味及び酸臭をともに抑制することができる酢酸含有飲食品の提供。
【解決手段】（Ａ）及び（Ｂ）から選ばれる少なくとも１種の香気成分を含有する酢酸含有飲食品。（Ａ）は炭素数８の不飽和アルコール類であり、（Ｂ）はモノテルペン類またはセスキテルペン類である。更に、（Ｃ）及び（Ｄ）から選ばれる少なくとも１つを含有する酢酸含有飲食品。（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物、（Ｄ）炭素数６〜９の脂肪族アルデヒド類。不飽和アルコール類が１−オクテン−３−オールであり、酢酸１部に対して１ｐｐｍ部〜５部となる範囲で含有する酢酸含有飲食品。モノテルペン類又はセスキテルペン類が、リモネン、テルピネン、ｐ−シメン、ムロロール及びカダレンから選ばれる少なくとも１種であり、酢酸１部に対して１ｐｐｍ部〜１０部となる範囲で含有する酢酸含有飲食品。
【選択図】なし