特許 6429643 メチオナール及び低級脂肪酸エステルを含む旨味増強剤

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6429643

(24)【登録日】2018年11月9日

(45)【発行日】2018年11月28日

(54)【発明の名称】メチオナール及び低級脂肪酸エステルを含む旨味増強剤

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/00 20160101AFI20181119BHJP

   A23L 27/50 20160101ALI20181119BHJP

【ＦＩ】

   A23L27/00 Z

   A23L27/50 C

   A23L27/00 D

【請求項の数】4

【全頁数】10

(21)【出願番号】特願2015-10646(P2015-10646)

(22)【出願日】2015年1月22日

(65)【公開番号】特開2016-131560(P2016-131560A)

(43)【公開日】2016年7月25日

【審査請求日】2017年6月5日

(73)【特許権者】

【識別番号】000004477

【氏名又は名称】キッコーマン株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100079108

【弁理士】

【氏名又は名称】稲葉 良幸

(74)【代理人】

【識別番号】100109346

【弁理士】

【氏名又は名称】大貫 敏史

(74)【代理人】

【識別番号】100117189

【弁理士】

【氏名又は名称】江口 昭彦

(74)【代理人】

【識別番号】100134120

【弁理士】

【氏名又は名称】内藤 和彦

(72)【発明者】

【氏名】東原 美穂

(72)【発明者】

【氏名】片山 弘

(72)【発明者】

【氏名】牛尼 翔太

【審査官】 飯室 里美

(56)【参考文献】

【文献】 国際公開第２０１３／１７２０４９（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特開２００５−０１５６８６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭５３−０２９９４５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭４８−０４８６６９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 本間伸夫，味噌の香気と香気成分について（その2），醸協，1987，第82巻，第8号，p.547-553

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ２７／００

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣＡｐｌｕｓ／ＲＥＧＩＳＴＲＹ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

メチオナールと、
エチル−２−メチルプロパノエート、エチル−４−メチルペンタノエート、エチル−２−メチルペンタノエート、エチル−３−メチルブタノエート及びエチル−２−メチルブタノエートから成る群から選択される１種又は２種以上の化合物又はその塩と、
塩化ナトリウムと、から成る、旨味増強剤。

【請求項2】

飲食品の製造方法であって、請求項１に記載の旨味増強剤を配合する工程を含む、製造方法。

【請求項3】

飲食品が液体調味料である、請求項２に記載の製造方法。

【請求項4】

液体調味料が醤油様調味料である、請求項３に記載の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、メチオナールと特定の低級脂肪酸エステルとを含む旨味増強剤、液体調味料又は飲食品及びその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

従来より、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等は旨味成分として知られており、旨味調味料等に配合されている。近年、食品の味を構成する要素のうち旨味が重要視され、旨味の増強された調味料などの飲食品の需要は高まっており、少量で旨味増強効果の高い液体調味料の開発が望まれている。

【0003】

調味料の旨味を増強する方法としては、酵母エキス、蛋白加水分解物、魚介エキス、畜肉エキス等を調味料に添加する方法が知られているが、いずれも添加量が多く、元の調味料の風味が変化してしまうため、使用量に制限が生じ、十分に旨味を付与することができないという問題点を有している。

【0004】

メチオナール（３−メチルチオ−プロピオンアルデヒド又は３−メチルチオプロパナールとも称される）は、じゃがいも様の香りを奏することが知られており、じゃがいも以外にもトマト、醤油、味噌、チーズ、コーヒー等多様な食品中に存在している。メチオナールは、特定の濃度でグルタミン酸が呈する旨味を増強することや（例えば、特許文献１参照）、食塩が呈する塩味を増強することも知られている（例えば、特許文献２参照）。

【0005】

しかし、既知のメチオナールの風味増強作用は、旨味成分の旨味、塩味成分の塩味というような、共存するある風味成分に固有の風味の増強に限られており、ある風味成分が呈する風味とは無関係の風味についてどのような影響を及ぼすかについての報告はない。

【0006】

特定の低級脂肪酸エステルは、果実様の香りを呈することが広く知られており、実際に香料として使用されているものも存在する。しかしながら、メチオナールとの組み合わせにおいて、低級脂肪酸エステルが旨味の増強に寄与することは知られていない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0007】

【特許文献1】特開２０１４−１８１４６号公報

【特許文献2】特開２０１１−８３２６２号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

風味増強に関してメチオナールには未だ知られていないことが多い。また、食品業界においては、上述したとおり、少量で旨味増強効果の高い調味料についての要求が尚も存在している。そこで、本発明は、少量で顕著な効果を奏する新規の旨味増強剤、当該旨味増強剤を含む調味料及びその製法を提供することを課題とする。

【課題を解決するための手段】

【0009】

上述のとおり、メチオナールは、じゃがいも様の香り、そして低級脂肪酸は果実様の香りを呈することが知られている。本発明者らは驚くべきことに、メチオナールと、酢酸エステルを除く特定の低級脂肪酸エステルとの組み合わせがグルタミン酸ナトリウムと同質の旨味を呈することを見出し、本発明を完成させるに至った。

【0010】

即ち、本願は以下の発明を包含する。
［１］
メチオナールと、
以下の一般式（Ｉ）：
Ｒ₁−ＣＯＯ−Ｒ₂ （Ｉ）
（式中、Ｒ₁は炭素数１〜１０の炭化水素基であり、Ｒ₂は炭素数１〜５の炭化水素基であり、
ただし、Ｒ₁が炭素数１の炭化水素基である場合、Ｒ₂は炭素数１又は２の炭化水素基ではない）
で表される化合物又はその塩とを含む、旨味増強剤。
［２］ Ｒ₁が炭素数２〜６の炭化水素基であり、Ｒ₂が炭素数１〜３の炭化水素基である、［１］に記載の旨味増強剤。
［３］ 前記化合物が、エチル−２−メチルプロパノエート、エチル−４−メチルペンタノエート、エチル−２−メチルペンタノエート、エチル−３−メチルブタノエート及びエチル−２−メチルブタノエートから成る群から選択される１種又は２種以上の化合物である、［１］又は［２］に記載の旨味増強剤。
［４］ さらに塩化ナトリウムを含む、［１］〜［３］のいずれかに記載の旨味増強剤。
［５］ ［１］〜［４］のいずれかに記載の旨味増強剤を含む飲食品。
［６］ 液体調味料である、［５］に記載の飲食品。
［７］ 前記液体調味料が醤油様調味料である、［６］に記載の飲食品。
［８］ ［５］〜［７］のいずれかに記載の飲食品の製造方法であって、［１］〜［４］のいずれかに記載の旨味増強剤を配合する工程を含む、製造方法。

【発明の効果】

【0011】

メチオナールと一般式（Ｉ）で表される低級脂肪酸エステルはグルタミン酸ナトリウムと同質の旨味を呈する。よって、メチオナールと低級脂肪酸エステルとを含有する本発明の旨味増強剤は、旨味の増強が必要とされる飲食品、特に液体調味料に好適に配合され得る。ここで、ＷＯ２０１３／１１８７４１号公報には、メチオナールと低級脂肪酸としてのイソ吉草酸（上記式におけるＲ₁が炭素数４のイソプロピル基であり、Ｒ₂が水素である化合物に相当）の組み合わせが、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの存在下で醸造発酵食品若しくは魚介系エキスが本来持つ好ましい香気及び／又は風味を、異風味無く、飲食品に対して付与できる旨記載されている。しかしながら、本発明者らは、メチオナールとの組み合わせにおいてイソ吉草酸が本発明で使用する低級脂肪酸エステルと比較して旨味増強効果を奏さないことを確認している。

【発明を実施するための形態】

【0012】

（旨味増強剤）
本発明に係る旨味増強剤においては、メチオナール
及び以下の一般式（Ｉ）で表される低級脂肪酸エステル又はその塩が有効成分として含まれる。
Ｒ₁−ＣＯＯ−Ｒ₂ （Ｉ）
（式中、Ｒ₁は炭素数１〜１０の炭化水素基であり、Ｒ₂は炭素数１〜５の炭化水素基であり、
ただし、Ｒ₁が炭素数１の炭化水素基である場合、Ｒ₂は炭素数１又は２の炭化水素基ではない）

【0013】

好ましい態様において、上記一般式中、Ｒ₁は炭素数２〜６の炭化水素基であり、Ｒ₂は炭素数１〜３の炭化水素基である。本明細書で使用する場合、「炭化水素基」とは置換又は未置換の一価の炭化水素基を意味する。炭化水素基は、鎖状構造のみで構成された一価のものが好ましい。

【0014】

限定することを意図するものではないが、炭素数１〜５の炭化水素基の例として、メチル基、エチル基、ｎ−プロピル基、ｉ−プロピル基、ｎ−ブチル基、ｉ−ブチル基、ｓｅｃ−ブチル基、ｔ−ブチル基、ペンチル基等のアルキル基；エテニル基、プロペニル基、ブテニル基、ペンテニル基等のアルケニル基；エチニル基、プロピニル基、ブチニル基等のアルキニル基が挙げられる。

【0015】

上記炭化水素基は、例えば、フッ素原子、塩素原子、臭素原子、ヨウ素原子等のハロゲン原子、ヒドロキシ基、カルボキシ基、アミノ基、シアノ基、ニトロ基、アルコキシ基、アルコキシカルボニル基、アルコキシカルボニルオキシ基、アシル基、アシロキシ基等で置換されていてもよい。

【0016】

より好ましい態様において、上記一般式で表される化合物は、エチル−２−メチルプロパノエート、エチル−４−メチルペンタノエート、エチル−２−メチルペンタノエート、エチル−３−メチルブタノエート及びエチル−２−メチルブタノエートから成る群から選択される。

【0017】

本明細書で使用する場合、「旨味」とは、グルタミン酸ナトリウムと同質の旨味を意味する。

【0018】

本明細書における「旨味増強作用」とは、他の旨味成分不在下での旨味の生成、あるいは他の旨味成分との組み合わせでの旨味の相加的又は相乗的な増強を意味する。上記低級脂肪酸エステルのうち、メチオナールとエチル−２−メチルブタノエートとの組み合わせは、特に旨味増強作用が高いため、本発明の旨味増強剤の有効成分として好ましい。

【0019】

本発明の旨味増強剤は、有効成分として、メチオナールと１種類以上の低級脂肪酸エステルとの組み合わせを単独で、あるいは公知の他の旨味成分との組み合わせで含有することができる。低級脂肪酸エステルは、塩の形態で存在していてもよい。
他の旨味成分としては、アミノ酸、酵母エキス、核酸、有機酸、タンパク質加水分解物などが挙げられる。これらの中でも、醤油様調味料に醤油の旨味を持たせる目的では、特にアミノ酸であるグルタミン酸塩や酵母エキス、核酸が好ましい。これらの旨味成分は、単独又は複数組み合わせて添加することができる。

【0020】

旨味増強剤の形態は、特に制限されず、例えば、乾燥粉末、ペースト、溶液などの形態であってもよい。所望とする旨味を損なわない限り、必要に応じて調味料、香辛料、無機塩、酸、アミノ酸、核酸、糖類等の飲食品に使用可能な各種添加物を旨味増強効剤に添加することもできる。上述のとおり、有効成分として公知の他の旨味成分、例えば、グルタミン酸ナトリウムを旨味増強剤に配合してもよい。

【0021】

本発明に係る旨味増強剤の飲食品への配合量は適宜決定されるが、例えば、飲食品中、メチオナールが１０〜５０，０００ｐｐｂ、好ましくは２０〜５，０００ｐｐｂ、より好ましくは３０〜３，５００ｐｐｂ、低級脂肪酸エステルが１０〜４０，０００ｐｐｂ、好ましくは１５〜２５，０００ｐｐｂ、より好ましくは２０〜２０，０００ｐｐｂの濃度となるよう添加される。

【0022】

メチオナール及び低級脂肪酸エステルは、市販のものを使用してもよく、あるいは公知の手法により合成又は生成してもよい。一例を挙げると、メチオナールは、合成品、抽出品、発酵品やその処理品、各種素材の加熱反応、酵母を用いたメチオニンの発酵を利用して生成するものを用いてもよい。また、必要により調味料にメチオニンや糖を加えて加熱したり、発酵条件を変更したりすることにより、飲食品中にメチオナールを添加することなく所望の濃度まで増加させることも可能である。

【0023】

（メチオナール及び低級脂肪酸エステルを含む飲食品）
本発明に係る旨味増強剤を含む飲食品においては、メチオナールが１０〜５０，０００ｐｐｂ、好ましくは２０〜５，０００ｐｐｂ、より好ましくは３０〜３，５００ｐｐｂ、低級脂肪酸エステルが１０〜４０，０００ｐｐｂ、好ましくは１５〜２５，０００ｐｐｂ、より好ましくは２０〜２０，０００ｐｐｂの濃度で含まれる。しかしながら、これらの配合量は、旨味増強剤を添加する前の飲食品に起因する風味や、所望とする旨味増強作用の程度等を考慮して適宜変更される。

【0024】

本発明の旨味増強剤は旨味の増強が必要とされる各種飲食品に特に制限なく使用することができる。各種食品又は飲料、例えば、肉類、魚介類、野菜類、藻類、キノコ類、果実類、ナッツ類等あるいはそれらを利用した調理品、ご飯類、麺類、パン類、野菜、漬け物、天ぷら、ゆで卵、スナック、シリアル、炒め物、チーズ、肉製品、スープ類（カップスープ、即席めんのスープ等）、ルー等の加工食品、蒲鉾、ちくわ、さつま揚げ、ハム、ソーセージ等の水産・畜肉加工製品等、各種醤油、各種減塩醤油、各種つゆ、各種たれ、酵母エキス、畜肉エキス、魚介エキス、蛋白加水分解物等の調味料や、核酸（イノシン一リン酸やグアノシン一リン酸など）を含有する調味料に本発明の旨味増強剤を添加することにより、それらの飲食品に固有の旨味をより増強させるか、旨味が不十分な飲食品の旨味を補うことが可能である。
本発明の旨味増強剤は、限定しないが、醤油、ぽん酢、つゆ、たれ、ドレッシング等の液体調味料、特に醤油風味を呈する醤油様調味料において使用することが想定される。

【0025】

本発明の旨味増強剤は、飲食品に直接添加しなくても、揮発させることで飲食品に旨味を付与し、あるいは飲食品中に含まれている旨味を更に増強させることもできる。例えば、このような効果は、本発明の旨味増強剤を基材（例えば、シールやコットンなど）に含浸させ、これを飲食品用容器に貼り付け、当該基材から有効成分を揮発させることにより達成することができる。揮発させる方法は特に限定されず、基材中に塩化ナトリウムを含ませ、塩析効果により有効成分を揮発させたり、アロマディフィーザーなどを用いて物理的に有効成分を揮発させてもよい。

【0026】

本発明の旨味増強剤は、単独で旨味を呈するが、適宜他の旨味成分との組み合わせで飲食品に添加される。旨味成分としては、アミノ酸、酵母エキス、核酸、有機酸、タンパク質加水分解物などが挙げられる。これらの中でも、醤油様調味料に醤油の旨味を持たせる目的では、特にアミノ酸であるグルタミン酸塩や酵母エキス、核酸が好ましい。これらの旨味成分は、単独又は複数組み合わせて添加することができる。

【0027】

（旨味増強剤含有飲食品の製造方法）
本発明に係る旨味増強剤を含有する飲食品の製造方法においては、任意のタイミングでメチオナール及び低級脂肪酸エステルが配合される。

【0028】

旨味増強剤の飲食品への配合量は適宜決定されるが、例えば、飲食品中メチオナールが１０〜５０，０００ｐｐｂ、好ましくは２０〜５，０００ｐｐｂ、より好ましくは３０〜３，５００ｐｐｂ、低級脂肪酸エステルが１０〜４０，０００ｐｐｂ、好ましくは１５〜２５，０００ｐｐｂ、より好ましくは２０〜２０，０００ｐｐｂの濃度となるよう添加される。

【0029】

旨味増強剤は飲食品に直接添加されるのが好ましい。しかしながら、対象の飲食品が発酵品である場合、メチオナールの添加に代えて、発酵過程で所望の濃度まで有効成分を増大させてもよい。より具体的には、メチオニンや糖を加えて加熱したり、発酵条件を変更したりすることにより、飲食品中にメチオナールを添加することなく所望の濃度まで増加させることも可能である。

【0030】

以下、具体例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明する。なお、本発明は、これにより限定されるものではない。

【実施例1】

【0031】

本実験において官能評価は、特に断りのない限り十分に訓練された３名の専門パネラーを用いて実施した。また、特に断りのない限り、試薬には東京化成工業社製のものを用いた。

【0032】

（官能評価１）
・メチオナール及び低級脂肪酸エステルの香気による旨味増強効果の確認
サンプルは、メチオナール（シグマアルドリッチジャパン社製）３４３ｐｐｂの水溶液に低級脂肪酸及び低級脂肪酸エステルを添加し、調製した。更に、各サンプルには有効成分を塩析させるために、食塩１６％（ｗ／ｖ）及びエタノール３％（ｖ／ｖ）を添加した。実施例１〜５及び比較例１〜２のサンプルの組成を表1に示す。

【0033】

官能評価では、黒い蓋つきのカップ２８０ｍｌの内側にコットンを貼り付け、コットンにサンプル７ｍｌを含ませた。カップに水１２０ｍｌを入れ、サンプルで着香した蓋と着香していない蓋で蓋をしたカップ中の水を２つ一組としてパネラーにそれぞれ摂取させ、旨味が強いサンプルを選択させた。なお、旨味の強さに差がない場合には、差がないと答えさせた。また、パネラーが香り刺激の匂いを感知できるよう、蓋には１ｍｍ大の穴を５つ開けた。

【0034】

２つのサンプルの旨味の強さを比較し、着香したサンプルの方が強いと答えたパネラーが３人の場合◎、２人（もう一人のパネルは差がないと答える）の場合○、その他の場合はいずれも×として、結果を表１に示した。

【表1】

【0035】

官能評価の結果、食塩とエタノールとメチオナールにエチル−２−メチルプロパノエートあるいはエチル−４−メチルペンタノエート、エチル−２−メチルペンタノエート、エチル−３−メチルブタノエート、エチル−２−メチルブタノエートを添加したサンプル２〜６が旨味を感じさせることが確認された。

【0036】

その一方で、イソ吉草酸と酢酸エチルはメチオナールと組み合わせても旨味を呈さないことが確認された。

【0037】

また、２名のパネラーが、エチル−２−メチルブタノエートの旨味増強が最も強く、舌上で持続する旨味が最も強いとコメントし、低級脂肪酸エステルの中でも特にエチル−２−メチルブタノエートの効果が最も強いことが確認された。

【0038】

（官能評価２）
・メチオナール及び低級脂肪酸エステルの風味による旨味増強効果の確認
食塩１．６％（ｗ／ｖ）、エタノール０．３％（ｖ／ｖ）の水溶液と、食塩１．６％（ｗ／ｖ）、エタノール０．３％（ｖ／ｖ）の水溶液にメチオナールが３４３ｐｐｂ、エチル−２−メチルプロパノエートが２０ｐｐｂになるように添加した水溶液を調製した。

【0039】

２つの水溶液の旨味強度を官能評価により比較した結果、３人のパネラーすべてが、メチオナール及びエチル−２−メチルプロパノエートを添加した水溶液の方が旨味強度が強いと答えた。よって、メチオナール及びエチル−２−メチルプロパノエートは風味としても旨味を増強することを確認した。

【0040】

（官能評価３）
・メチオナールの最適添加濃度の確認
サンプルは、エチル−２−メチルプロパノエート ２０ｐｐｂの水溶液にメチオナールを３．４３〜３４，３００ｐｐｂになるように調製した。更に、各サンプルには有効成分を塩析させるために、食塩１６％（ｗ／ｖ）及びエタノール３％（ｖ／ｖ）を添加した。実施例６〜９及び比較例３のサンプルの組成を表２に示す。

【0041】

官能評価では、官能評価１の手順と同様、黒い蓋つきのカップ２８０ｍｌの内側にコットンを貼り付け、コットンにサンプル７ｍｌを含ませた。カップに水１２０ｍｌを入れ、サンプルで着香した蓋と着香していない蓋で蓋をしたカップ中の水を２つ一組としてパネラーにそれぞれ摂取させ、旨味が強いサンプルを選択させた。

【0042】

なお、旨味の強さに差がない場合には、差がないと答えさせた。また、パネラーが香り刺激の匂いを感知できるよう、蓋には１ｍｍ大の穴を５つ開けた。

【0043】

２つのサンプルの旨味の強さを比較し、着香したサンプルの方が強いと答えたパネラーが３人の場合◎、２人（もう一人のパネルは差がないと答える）の場合○、その他の場合はいずれも×として結果を示した。

【表2】

【0044】

官能評価の結果、メチオナールの濃度が３４．３ｐｐｂ以上でこれら混合香気が旨味を呈することが確認された。

【0045】

また、パネラーはメチオナールの濃度が３，４３０ｐｐｂ及び３４，３００ｐｐｂで特に旨味が強いと評価したが、３，４３０ｐｐｂの方がより好ましい旨味増強効果が得られると答えた。これらの結果から、メチオナールの添加濃度は１０〜５０，０００ｐｐｂで旨味が増強されることが判明した。

【0046】

（官能評価４）
・低級脂肪酸エステルの最適添加濃度の確認
サンプルは、メチオナールを３４３ｐｐｂの水溶液にエチル−２−メチルプロパノエートを２〜２００，０００ｐｐｂになるように調製した。更に、各サンプルには有効成分を塩析させるために、食塩１６％（ｗ／ｖ）及びエタノール３％（ｖ／ｖ）を添加した。実施例１０〜１３及び比較例４〜５のサンプルの組成を表３に示す。

【0047】

官能評価では、官能評価１及び３の手順と同様、黒い蓋つきのカップ２８０ｍｌの内側にコットンを貼り付け、コットンにサンプル７ｍｌを含ませた。カップに水１２０ｍｌを入れ、サンプルで着香した蓋と着香していない蓋で蓋をしたサンプルを２つ一組としてパネラーに提示し、旨味が強いサンプルを選択させた。なお、旨味の強さに差がない場合には、差がないと答えさせた。また、パネラーが香り刺激の匂いを感知できるよう、蓋には１ｍｍ大の穴を５つ開けた。

【0048】

２つのサンプルの旨味の強さを比較し、着香したサンプルの方が強いと答えたパネラーが３人の場合◎、２人（もう一人のパネルは差がないと答える）の場合○、その他の場合はいずれも×として、結果を表４に示した。

【表3】

【0049】

官能評価の結果、エチル−２−メチルプロパノエートの濃度が２０〜２０，０００ｐｐｂでこれら混合香気が旨味を呈することが確認された。また、パネラーは、エチル−２−メチルプロパノエートの濃度が２００ｐｐｂ及び２，０００ｐｐｂで特に旨味が強いと評価した。

【0050】

これらの結果から、エチル−２−メチルプロパノエートの添加濃度は、１０〜４０，０００ｐｐｂで旨味が増強されることが判明した。

【産業上の利用可能性】

【0051】

本発明の旨味増強剤は、旨味の増強が必要とされる飲食品、特に液体調味料に好適に配合され得る。