特許 6463958 即席熱風乾燥麺の製造方法及び即席熱風乾燥麺

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6463958

(24)【登録日】2019年1月11日

(45)【発行日】2019年2月6日

(54)【発明の名称】即席熱風乾燥麺の製造方法及び即席熱風乾燥麺

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/113 20160101AFI20190128BHJP

【ＦＩ】

   A23L7/113

【請求項の数】5

【全頁数】12

(21)【出願番号】特願2014-243961(P2014-243961)

(22)【出願日】2014年12月2日

(65)【公開番号】特開2016-106531(P2016-106531A)

(43)【公開日】2016年6月20日

【審査請求日】2017年7月3日

(73)【特許権者】

【識別番号】000226976

【氏名又は名称】日清食品ホールディングス株式会社

(72)【発明者】

【氏名】野口 夏希

(72)【発明者】

【氏名】吉沼 俊男

【審査官】 野村 英雄

(56)【参考文献】

【文献】 特開２０１２−０６０９９９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭５９−０９８６６０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭５９−０８８０５５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０３−０７２８５４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭６０−１４１２４６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１１−１９６７９９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭５３−００６４４４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１１−１０８３０１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００８−０１７８２８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０４−１７３０７９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭６２−１６１３７０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０９−００１９３０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００５−２６９９７９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００３−３１０１９１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０９−０５１７７５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１５−１１６１２３（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ２／００−３５／００

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

蒸煮又は／及びボイルによりα化処理した麺線を水分５〜１７重量％となるように熱風により乾燥した後、過熱蒸気と空気の混合気体で膨化処理することを特徴とする即席熱風乾燥麺の製造方法であって、
前記過熱蒸気と空気の混合気体における空気の混合割合が１８〜６０％であり、
前記過熱蒸気と空気の混合気体の温度が１０５〜２２０℃であり、
前記過熱蒸気と空気の混合気体による加熱処理時間が１０〜１２０秒であることを特徴とする即席熱風乾燥麺の製造方法。

【請求項2】

前記過熱蒸気と空気の混合気体における空気の混合割合が２０〜５０％であることを特徴とする請求項１記載の即席熱風乾燥麺の製造方法。

【請求項3】

前記過熱蒸気と空気の混合気体の温度が１２０〜１８０℃であることを特徴とする請求項１または２記載の即席熱風乾燥麺の製造方法。

【請求項4】

前記過熱蒸気と空気の混合気体の温度が１２０〜１４０℃であることを特徴とする請求項１〜３何れか一項記載の即席熱風乾燥麺の製造方法。

【請求項5】

前記過熱蒸気と空気の混合気体による加熱処理時間が３０〜８０秒であることを特徴とする請求項１〜４何れか一項記載の即席熱風乾燥麺の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、即席熱風乾燥麺の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

即席麺の製造方法としては、フライ（油揚げ）麺とノンフライ麺に大別することができる。フライ麺は、α化処理した麺を１５０℃前後の油でフライ処理して乾燥させた麺である。一方、ノンフライ麺とは、α化処理した麺を、油で揚げる以外の乾燥方法により乾燥させた麺であり、幾つか方法があるが、７０〜１００℃程度で風速５ｍ／ｓ以下程度の熱風を当てて３０分から９０分程度乾燥させる熱風乾燥方法が一般的である。

【0003】

熱風乾燥によるノンフライ麺は、フライ麺よりも麺線が緻密であり、より弾力のある食感を有する反面、熱湯や鍋炊き調理等による復元がフライ麺よりも時間がかかるといった課題があった。また、蒸煮等により麺が十分α化されているため、麺に透明感があり、一部の麺（例えばスパゲティーなど）を除き、生麺的な外観とは異なっていた。また、食感に関しても表面が張ったような固い食感であり、表面が柔らかく、中心部が固めで弾力のあるいわゆる生麺的な食感とは異なっていた。

【0004】

これらの問題を解決すべく、特許文献１では、蒸煮及び/又はボイルによってα化処理した麺を、熱風によって水分含量５〜１７％まで乾燥した麺線に対し、高温高風速による処理、高温高風速及び飽和蒸気を併用した処理、又は過熱蒸気による処理による膨化処理を施すことを特徴とする即席熱風乾燥麺の製造方法が記載されている。

【0005】

しかしながら、文献１における過熱蒸気による膨化処理方法では、過熱蒸気は非常にエネルギーが高く熱伝導性が高いため、膨化度のコントロールが難しく、僅かな調整で麺質が変化するといった課題があった。
また、良好な食感を得るために過熱蒸気処理の条件を強くした場合には、膨化ムラや乾燥ムラができたり、過熱蒸気処理初期に麺線に結露した水分の影響で麺線が軟化し、一度固まった麺塊の形状が変化したり、麺線同志が結着したり、その後の乾燥において麺塊が収縮して喫食時のほぐれが悪くなったりするなどの問題が生じたり、その逆に膨化ムラやほぐれ改善等のために過熱処理条件を弱くした場合には、喫食時のほぐれは悪化しないが、膨化度が弱く、復元性や食感の面で満足のいくものが得られにくくなるなど、膨化処理条件を調整し、膨化ムラ、乾燥ムラなく、良好な喫食時のほぐれや食感を有する即席熱風乾燥麺を得るための手段として、未だ課題があった。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特開２０１２−６０９９９

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明は、過熱蒸気による膨化処理において課題であった膨化処理の条件調整を容易化し、乾燥ムラ、膨化ムラが少なく、喫食時のほぐれがよく、生麺的な食感を有する即席麺を製造することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

発明者らは、鋭意研究した結果、蒸煮及び/又はボイルによってα化処理した麺を、熱風によって水分含量５〜１７重量％まで乾燥した麺線に対して、過熱蒸気と空気を混合した気体により過熱蒸気処理を施すことにより、膨化処理の条件調整を容易化することができ、乾燥ムラ、膨化ムラが少なく、喫食時のほぐれがよく、生麺的な食感を有する即席麺を製造できることを見出し本発明に至った。

【0009】

すなわち本発明は、蒸煮又は／及びボイルによりα化処理した麺線を水分５〜１７重量％となるように熱風により乾燥した後、過熱蒸気と空気の混合気体で膨化処理することを特徴とする乾燥麺の製造方法である。

【0010】

また、本発明における過熱蒸気と空気の混合気体における空気の混合割合が１３〜６０％であることが好ましい。

【0011】

また、本発明における過熱蒸気と空気の混合気体の温度は、１０５〜２２０℃であることが好ましい。

【0012】

また、本発明における過熱蒸気と空気の混合気体による加熱処理時間は、１０〜１２０秒であることが好ましい。

【発明の効果】

【0013】

本発明によれば、過熱蒸気による膨化処理において課題であった膨化処理の条件調整が容易化され、乾燥ムラ、膨化ムラが少なく、喫食時のほぐれがよく、生麺的な食感を有する即席麺を製造することができる。

【発明を実施するための形態】

【0014】

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
なお、本発明において製造する即席熱風乾燥麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。

【0015】

１．原料配合
本発明に係る即席熱風乾燥麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、エーテル化澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。また、本発明では、これら原料粉に対して即席麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。

【0016】

２．混捏、圧延、及び切り出し
即席麺を製造する常法に従って、前記即席麺原料を混練することによって麺生地を製造する。より具体的には、前記原料粉に練り水を加え、ついでミキサーを用いて各種材料が均一に混ざるように良く混練して麺生地を製造する。上述のようにして麺生地を製造した後に、前記麺生地を複合機で圧延して麺帯を製造し、前記麺帯を圧延して、切刃を用いて切り出す事によって生麺線を製造する。この時、複数の麺帯を複合して多層の麺帯を製造してから圧延、切り出しを行って麺線を製造してもよい。

【0017】

３．α化工程
次いで得られた生麺線を、常法により蒸煮及び/又はボイルによってα化処理する。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもできる。過熱蒸気による加熱の場合には、生麺的な食感を得やすく好ましい。過熱蒸気による加熱方法としては、例えば特許４４３８９６９のよるに過熱蒸気による加熱処理と水分補給工程を繰り返すことにより、麺線のα化を促進する技術が挙げられる。

【0018】

４．着味工程
本発明においては、このようにしてα化処理した麺線にスプレーや浸漬等により調味液（着液）を付着させ味付けを行うこともできる。また、麺線同士の結着防止のため、乳化剤や増粘多糖類などの麺線に付着させることもできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。

【0019】

５．カット及び投入
次いで、麺線を1食分２０〜５０ｃｍにカットする。カットした麺線は、リテーナと呼ばれる乾燥器具に投入する。

【0020】

６．熱風乾燥工程
リテーナに充填した麺線を熱風により５〜１７重量％になるように乾燥する。熱風の条件は特に問わないが５０〜１００℃程度に乾燥することが好ましい。熱風乾燥工程後の麺線の好ましい水分は、麺線の太さ、幅などの形状により異なるが、低すぎると後述する高温高風速熱風処理工程で膨化が進まず、高すぎると膨化が進み過ぎ良好な食感が得られにくい。好ましくは水分６〜１４．５重量％、特に好ましくは、８〜１２．５重量％程度に乾燥することが望ましい。ここにおける水分とは、麺塊全体を粉砕して均質化したものの水分をいう。 水分（重量％）の測定については、常圧加熱乾燥法によって行えばよい。具体的には、１０５℃の乾熱庫で４時間乾燥した後、常温まで冷却し、乾燥前の重量と、乾燥後の重量との差より算出すればいい。

【0021】

７．過熱蒸気処理工程
熱風乾燥工程で乾燥した麺塊に対して過熱蒸気と空気の混合気体を用いて膨化処理する。過熱蒸気とは、飽和水蒸気を大気圧下で１００℃よりも高い温度に過熱したものをいうが、本発明においては、過熱蒸気に空気を混合した混合気体を過熱蒸気処理に用いる。

【0022】

過熱蒸気に空気を混合しない場合には、膨化度合を調整するため処理する過熱蒸気の使用量を多くすると、麺線同志の結着や麺塊の収縮により喫食事のほぐれが著しく悪くなり、食感に関しては、表面の膨化が進みすぎ、表面が柔らかくなり過ぎたり、膨化ムラ、乾燥ムラに起因する食感ムラが目立つ。それに対し、過熱蒸気と空気の混合気体を用いることにより、処理する混合気体の流量を多くしても、麺線同志の結着や麺塊の収縮が著しく悪くなることはなく、膨化ムラ、食感ムラも少なく膨化および食感の調整が容易となる。

【0023】

本発明において過熱蒸気と空気の混合割合とは、実際に過熱蒸気が乾燥した麺線に接触する際の過熱蒸気を空気の混合割合をいい、具体的には、実際に麺線がさらされる付近の温度ｔ（℃）ならびに絶対湿度ｗ（ｇ／ｍ^３）を測定することにより、理想気体の状態方程式より算出される。なお、絶対湿度、温度の測定機器は、ｒｏｔｒｏｎｉｃ社製の型番ＨＰ２２−Ａで行った。また、本発明に使用した蒸気庫内は、コンベアが通った開放系であるため、常圧下であるが、常圧下でない密閉系で行う場合には、圧力を加味して計算する必要があるため、別途圧力を測定する必要がある。

【0024】

具体的には、下記のように算出すればよい。以下に理想気体の状態方程式を示す。

【0025】

【数1】

【0026】

本発明においてＰは、過熱蒸気と空気の混合気体の全圧であり、Ｔは、過熱蒸気と空気の混合気体の絶対温度（２７３℃＋過熱蒸気と空気の混合気体温度（t））であり、１ｍ^３（１０００Ｌ）当たりの過熱蒸気と空気の混合気体のモル数（Ｎ）は下記のように求められる。ちなみに常圧下においては、Ｐ＝１atmであるため、ＰはＮを求める式に関係なく計算できる。

【0027】

【数2】

【0028】

空気の混合割合は、過熱蒸気と空気の混合気体のモル数（Ｎ）に対する空気のモル数（Ａ）で表すことができ、具体的には下記の式で求められる。

【0029】

【数3】

【0030】

本発明において、空気の混合割合は、１３〜６０％が好ましい。空気の混合割合が１３％未満であると麺線同志の結着や麺塊の収縮により喫食事のほぐれが悪くなり、食感に関しては表面の膨化が進み表面が柔らかくなり、芯に調理感が出るが、膨化ムラ、乾燥ムラに起因する食感ムラが目立つ。逆に空気の混合比が６０％を超えると麺線の結着や麺塊の収縮はほとんど見られず、ほぐれは良好になるものの、食感に関しては、表面の乾燥が進み過ぎ、表面が硬く芯に調理感がなく、食感的に好ましくなくなる。より好ましい空気の混合割合は、２０〜５０％、さらに好ましくは、２０〜４０％である。

【0031】

過熱蒸気処理工程における混合気体の温度については、過熱蒸気に空気を含有することにより、特許文献１よりも幅広い範囲での調整が可能となる。過熱蒸気処理工程における混合気体の温度は、麺線がさらされる温度として１０５〜２２０℃が好ましい。１０５℃未満では、膨化度が弱く、また、結露した水分の蒸発が遅く、生麺な自然な外観が得られにくく、食感、ほぐれも共に好ましくない。逆に２２０℃を越えると麺線が褐変し、好ましくない。より好ましい温度としては、１２０〜１８０℃ さらに好ましくは、１２０〜１４０℃が好ましい。

【0032】

過熱蒸気処理工程における混合気体の処理時間についても、過熱蒸気に空気を含有することにより、特許文献１よりも幅広い範囲での調整が可能となる。過熱蒸気処理工程における混合気体の処理時間としては、１０〜１２０秒が好ましい。１０秒未満では、充分な膨化処理効果が得られず、１２０秒以上では、麺線が褐変する。
好ましい処理時間としては３０〜８０秒、さらに好ましくは３０〜６０秒が好ましい。

【0033】

以上のように、蒸煮及び/又はボイルによってα化処理した麺を、熱風によって水分含量５〜１７重量％まで乾燥した麺線に対して、過熱蒸気と空気を混合した気体により膨化処理を施すことにより、過熱蒸気による膨化処理において課題であった膨化処理の条件調整が容易化され、乾燥ムラ、膨化ムラが少なく、喫食時のほぐれがよく、生麺的な食感を有する即席麺を製造することができることがわかる。

【実施例】

【0034】

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
（実験１）
＜空気含有による効果＞
（実施例１−１）
小麦粉７５０ｇ、澱粉２５０ｇを粉体混合し、これに食塩２０ｇ、かんすい９.７５ｇ、重合リン酸塩１ｇ、リン酸ナトリウム１．５ｇを溶解した練水４１０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分間混練して麺生地（ドウ）を得た。

【0035】

得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚１．５５ｍｍとした後、切刃１６番角で麺線を切り出した。

【0036】

切り出された麺線をただちに２分間にわたって蒸煮処理した後、１Ｌ当り食塩１０ｇ、を溶解した着味液に６秒間浸漬した後、引き延ばして約４０ｃｍとなるように麺線をカットした。

【0037】

カットした麺線１５５ｇをリテーナに充填して９０℃で１８分乾燥した後、温度を８５℃にしてさらに２０分熱風乾燥した。この時の水分が１２．５％であった。

【0038】

１８０℃の過熱蒸気（８０ｋｇ／ｈ）と、圧縮空気（５０Ｌ／ｍiｎ）を混合した混合気体を蒸気庫内で乾燥した麺線に噴射し、３０秒間過熱蒸気処理を行い即席麺サンプルを製造した。このときの麺線がさらされる付近の蒸気庫内の絶対湿度は、４６０ｇ／ｍ^３であり、温度は１４０℃であった。

【0039】

ここで空気の混合割合（Ｚ）は、数式２及び数式３より下記に求められる。
混合気体のモル数（Ｎ）は数式２より、１ x １０００ / (０．０８２ x (２７３ +１４０))＝２９．５（mol)と求められる。
次に混合気体の絶対湿度が４６０ｇ／ｍ^３であることから１０００Ｌ当たりの水蒸気のモル数は、４６０／１８＝２５．６(mol)となる。
したがって混合気体における空気の混合割合は、（２９．５−２５．６）／２９．５ x １００＝１３(％）となる

【0040】

上記の結果より麺線がさらされる状態における実施例１−１の過熱蒸気と空気の混合気体は、空気の混合割合が１３％で、温度が１４０℃であることがわかる。

【0041】

（実施例１−２）
１８０℃の過熱蒸気（８０ｋｇ／ｈ）と、圧縮空気（１００Ｌ／ｍiｎ）を混合した混合気体を蒸気庫内で乾燥した麺線に噴射する以外は、実施例１−１と同様に即席麺サンプルを製造した。このときの麺線がさらされる付近の蒸気庫内の絶対湿度は、４３５ｇ／ｍ^３であり、温度は１４０℃であった。

【0042】

実施例１と同様に算出すると、麺線がさらされる状態における実施例１−２の過熱蒸気と空気の混合気体は、空気の混合割合が１８％で、温度が１４０℃であることがわかる。

【0043】

（実施例１−３）
１８０℃の過熱蒸気（８０ｋｇ／ｈ）と、圧縮空気（１９０Ｌ／ｍiｎ）を混合した混合気体を蒸気庫内で乾燥した麺線に噴射する以外は、実施例１−１と同様に即席麺サンプルを製造した。このときの麺線がさらされる付近の蒸気庫内の絶対湿度は、３３５ｇ／ｍ^３であり、温度は１４０℃であった。

【0044】

実施例１と同様に算出すると、麺線がさらされる状態における実施例１−３の過熱蒸気と空気の混合気体は、空気の混合割合が３７％で、温度が１４０℃であることがわかる。

【0045】

（実施例１−４）
１８０℃の過熱蒸気（８０ｋｇ／ｈ）と、圧縮空気（４１５Ｌ／ｍiｎ）を混合した混合気体を蒸気庫内で乾燥した麺線に噴射する以外は、実施例１−１と同様に即席麺サンプルを製造した。このときの麺線がさらされる付近の蒸気庫内の絶対湿度は、２７５ｇ／ｍ^３であり、温度は１４０℃であった。

【0046】

実施例１と同様に算出すると、麺線がさらされる状態における実施例１−４の過熱蒸気と空気の混合気体は、空気の混合割合が４８％で、温度が１４０℃であることがわかる。

【0047】

（実施例１−５）
１８０℃の過熱蒸気（８０ｋｇ／ｈ）と、圧縮空気（８３０Ｌ／ｍiｎ）を混合した混合気体を蒸気庫内で乾燥した麺線に噴射する以外は、実施例１−１と同様に即席麺サンプルを製造した。このときの麺線がさらされる付近の蒸気庫内の絶対湿度は、２１５ｇ／ｍ^３であり、温度は１４０℃であった。

【0048】

実施例１と同様に算出すると、麺線がさらされる状態における実施例１−５の過熱蒸気と空気の混合気体は、空気の混合割合が６０％で、温度が１４０℃であることがわかる。

【0049】

（実施例１−６）
１８０℃の過熱蒸気（１２０ｋｇ／ｈ）と、圧縮空気（４１５Ｌ／ｍiｎ）を混合した混合気体を蒸気庫内で乾燥した麺線に噴射する以外は、実施例１−１と同様に即席麺サンプルを製造した。このときの麺線がさらされる付近の蒸気庫内の絶対湿度は、３４０ｇ／ｍ^３であり、温度は１４０℃であった。

【0050】

実施例１と同様に算出すると、麺線がさらされる状態における実施例１−６の過熱蒸気と空気の混合気体は、空気の混合割合が３６％で、温度が１４０℃であることがわかる。

【0051】

（比較例１−１）
圧縮空気を混合しない以外は、実施例１−１と同様に即席麺サンプルを製造した。
このときの麺線がさらされる付近の温度は、１４０℃であった。

【0052】

（比較例１−２）
１９０℃の過熱蒸気（４０ｋｇ／ｈ）で処理する以外は、比較例１−１と同様に即席麺サンプルを製造した。
このときの麺線がさらされる付近の温度は、１４０℃であった。

【0053】

（比較例１−３）
１８０℃の過熱蒸気（１２０ｋｇ／ｈ）で処理する以外は、比較例１−１と同様に即席麺サンプルを製造した。
このときの麺線がさらされる付近の温度は、１４０℃であった。

【0054】

これらのサンプルをポリスチレン製の容器に入れて５００ｍｌの熱湯を注加し、蓋をして４分放置して復元し、喫食した。喫食時の評価方法は、ベテランのパネラー５人によって官能評価を行い、喫食時のほぐれ、膨化ムラ、乾燥ムラの有無、生麺的な食感について総合的評価を行った。
官能評価は、非常に良好なものを５点、良好なものを４点、普通（可）なものを３点、悪いものを２点、著しく悪いものを１点とした。

【0055】

実験１の官能評価結果を表１に示す。

【0056】

【表1】

【0057】

比較例１−１〜１−３で示すように過熱蒸気に空気を混合しない場合には、良好な食感をえるために過熱蒸気の蒸気流量が高く（加熱を強く）すると、喫食時のほぐれの悪化や膨化ムラ、乾燥ムラが発生し、その結果、食感にもムラがでるため、蒸気流量を弱くせざるをえず、膨化による食感を調整することは困難となる。

【0058】

それに対し、実施例１−１〜１−５で示すように過熱蒸気に空気を混合することで、過熱蒸気流量を比較例１−１と同様にした場合でも、喫食時のほぐれや膨化ムラ、乾燥ムラが改善し、良好な食感の即席乾燥麺が得られることがわかる。しかしながら、実施例１−１〜１−３で示すように、空気の混合割合の増加による膨化ムラ、乾燥ムラ改善に伴い、食感は、よくなっていくが、実施例１−４、実施例１−５で示すように空気の混合割合が高くなりすぎると逆に、表面の張りが増し、芯の粘りが弱くなることがわかる。

【0059】

実施例１−６は、実施例１−３とほぼ同様の空気の混合割合で過熱蒸気の流量を高くした試験区であるが、過熱蒸気の流量を高くしたにも関わらず、喫食時のほぐれや膨化ムラ、乾燥ムラは悪化せず、食感は、実施例1−３よりも芯の粘りが増し良好となった。上記の結果より、過熱蒸気の流量を強くした場合にでも喫食時のほぐれや膨化ムラ、乾燥ムラは悪化せず、食感を調整できることがわかる。

【0060】

上記の結果より、過熱蒸気に空気を混合することで喫食時のほぐれがよく、膨化ムラ、乾燥ムラの少ない、食感の良好な麺を得ることが出来ることがわかる。また、過熱蒸気の流量を高く（加熱を強く）した場合でも、喫食時のほぐれや膨化ムラ、乾燥ムラは悪化せずに食感の調整を調整できることがわかる。

【0061】

（実験２）
＜温度による効果＞
（実施例２−１）
１３０℃の過熱蒸気（８０ｋｇ／ｈ）と、圧縮空気（１９０Ｌ／ｍiｎ）を混合した混合気体を蒸気庫内で乾燥した麺線に噴射し、３０秒間過熱蒸気処理を行う以外は実施例１−１と同様に即席麺サンプルを製造した。このときの麺線がさらされる付近の蒸気庫内の絶対湿度は、４００ｇ／ｍ^３であり、温度は１０５℃であった。

【0062】

実施例１−１と同様に算出すると、麺線がさらされる状態における実施例２−１の過熱蒸気と空気の混合気体は、空気の混合割合が３１％で、温度が１０５℃であることがわかる。

【0063】

（実施例２−２）
１５０℃の過熱蒸気（８０ｋｇ／ｈ）と、圧縮空気（１９０Ｌ／ｍiｎ）を混合した混合気体を蒸気庫内で乾燥した麺線に噴射し、３０秒間過熱蒸気処理を行う以外は実施例１−１と同様に即席麺サンプルを製造した。このときの麺線がさらされる付近の蒸気庫内の絶対湿度は、３７０ｇ／ｍ^３であり、温度は１２０℃であった。

【0064】

実施例１−１と同様に算出すると、麺線がさらされる状態における実施例２−１の過熱蒸気と空気の混合気体は、空気の混合割合が３３％で、温度が１２０℃であることがわかる。

【0065】

（実施例２−３）
２６０℃の過熱蒸気（８０ｋｇ／ｈ）と、圧縮空気（１９０Ｌ／ｍiｎ）を混合した混合気体を蒸気庫内で乾燥した麺線に噴射し、３０秒間過熱蒸気処理を行う以外は実施例１−１と同様に即席麺サンプルを製造した。このときの麺線がさらされる付近の蒸気庫内の絶対湿度は、３１０ｇ／ｍ^３であり、温度は１８０℃であった。

【0066】

実施例１−１と同様に算出すると、麺線がさらされる状態における実施例２−３の過熱蒸気と空気の混合気体は、空気の混合割合が３６％で、温度が１８０℃であることがわかる。

【0067】

（実施例２−４）
２２０℃の過熱蒸気（８０ｋｇ／ｈ）と、圧縮空気（１９０Ｌ／ｍiｎ）を混合した混合気体を蒸気庫内で乾燥した麺線に噴射し、３０秒間過熱蒸気処理を行う以外は実施例１−１と同様に即席麺サンプルを製造した。このときの麺線がさらされる付近の蒸気庫内の温度は２２０℃であった。絶対湿度については、検出機器の温度限界を超えているため測定できなかった。

【0068】

絶対湿度は不明であるが、実施例２−１〜２−３の測定結果から考えて、空気の混合割合は、３０〜４０％程度であと推測する。実施例２−４の過熱蒸気と空気の混合気体は、空気の混合割合は不明だが、温度が２２０℃であることがわかる。

【0069】

これらのサンプルをポリスチレン製の容器に入れて５００ｍｌの熱湯を注加し、蓋をして４分放置して復元し、喫食した。喫食時の評価方法は、ベテランのパネラー５人によって官能評価を行い、喫食時のほぐれ、膨化ムラ、乾燥ムラの有無、生麺的な食感について総合的評価を行った。
官能評価は、非常に良好なものを５点、良好なものを４点、普通（可）なものを３点、悪いものを２点、著しく悪いものを１点とした。

【0070】

実験２の官能評価結果を表２に示す。

【0071】

【表2】

【0072】

実施例２−１では、喫食時のほぐれや膨化ムラ・乾燥ムラが少なく良好であるが、混合気体の温度が低いため、膨化度合が若干弱く、食感はやや表面が硬めであった。実施例２−２、実施例１−３、実施例２−３では、喫食時のほぐれ、膨化ムラ、乾燥ムラが少なく、良好であり、食感についても適度に膨化しており、良好であった。実施例２−３では、実施例１−３と比較し、やや膨化が強く、食感としてやや柔らかかった。実施例２−４では、喫食時のほぐれや膨化ムラ・乾燥ムラが少なく良好であるが、混合気体の温度が低いため、膨化度合が若干高く、食感はやや表面が柔らかった。また、麺塊に若干の変色が認められた。
（実験３）
＜処理による効果＞
（実施例３−１）
過熱蒸気と空気を混合した混合気体を蒸気庫内で乾燥した麺線に１０秒間過熱蒸気処理を行う以外は実施例１−３と同様に即席麺サンプルを製造した。

【0073】

（実施例３−２）
過熱蒸気と空気を混合した混合気体を蒸気庫内で乾燥した麺線に６０秒間過熱蒸気処理を行う以外は実施例１−３と同様に即席麺サンプルを製造した。

【0074】

（実施例３−３）
過熱蒸気と空気を混合した混合気体を蒸気庫内で乾燥した麺線に８０秒間過熱蒸気処理を行う以外は実施例１−３と同様に即席麺サンプルを製造した。

【0075】

（実施例３−４）
過熱蒸気と空気を混合した混合気体を蒸気庫内で乾燥した麺線に１２０秒間過熱蒸気処理を行う以外は実施例１−３と同様に即席麺サンプルを製造した。

【0076】

これらのサンプルをポリスチレン製の容器に入れて５００ｍｌの熱湯を注加し、蓋をして４分放置して復元し、喫食した。喫食時の評価方法は、ベテランのパネラー５人によって官能評価を行い、喫食時のほぐれ、乾燥した麺塊の膨化ムラ、乾燥ムラの有無、生麺的な食感について総合的評価を行った。
官能評価は、非常に良好なものを５点、良好なものを４点、普通（可）なものを３点、悪いものを２点、著しく悪いものを１点とした。

【0077】

実験３の官能評価結果を表３に示す。

【0078】

【表3】

【0079】

実施例３−１では、処理時間が短く、膨化度合が低いため、食感は実施例１−３と比較して表面がやや硬めであったが、喫食時のほぐれや膨化ムラ、乾燥ムラに関しては、良好であった。また、実施例３−３、実施例３−４では、若干麺全体が実施例１−３と比較して全体的に弾性が強くなり、実施例３−４では、若干の変色が認められた。

【0080】

以上より、鋭意研究した結果、蒸煮及び/又はボイルによってα化処理した麺を、熱風によって水分含量５〜１７重量％まで乾燥した麺線に対して、過熱蒸気と空気を混合した気体により過熱蒸気処理を施すことにより、過熱蒸気による膨化処理において課題であった膨化処理の条件調整が容易化され、乾燥ムラ、膨化ムラが少なく、喫食時のほぐれがよく、生麺的な食感を有する即席麺を製造することができることがわかる。