特許 6526420 醤油含有調味料及びその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6526420

(24)【登録日】2019年5月17日

(45)【発行日】2019年6月5日

(54)【発明の名称】醤油含有調味料及びその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/50 20160101AFI20190527BHJP

【ＦＩ】

   A23L27/50 111

【請求項の数】3

【全頁数】15

(21)【出願番号】特願2015-2674(P2015-2674)

(22)【出願日】2015年1月8日

(65)【公開番号】特開2015-198642(P2015-198642A)

(43)【公開日】2015年11月12日

【審査請求日】2017年6月28日

(31)【優先権主張番号】特願2014-73647(P2014-73647)

(32)【優先日】2014年3月31日

(33)【優先権主張国】JP

【前置審査】

(73)【特許権者】

【識別番号】000004477

【氏名又は名称】キッコーマン株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000855

【氏名又は名称】特許業務法人浅村特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】水谷 朋子

(72)【発明者】

【氏名】岡部 弘美

(72)【発明者】

【氏名】高田 優子

(72)【発明者】

【氏名】佐藤 美恵子

【審査官】 田名部 拓也

(56)【参考文献】

【文献】 特開２０１３−１８８１８９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０００−２８７６５３（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ２７／００ − ２７／６０

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

酸化澱粉及びデキストリンならびに液状醤油を含む原料調味料を凍結乾燥して形成した醤油含有調味料であって、
前記酸化澱粉の割合は、３２．０質量％以上４０．５％以下であり、
前記デキストリンの割合は、２８．７質量％以上３６．３質量％以下であり、
醤油含有調味料中の塩分の割合が１１質量％以下である、
醤油含有調味料。

【請求項2】

酸化澱粉及びデキストリンならびに液状醤油を含む原料調味料を凍結乾燥して醤油含有調味料を製造する請求項１に記載の醤油含有調味料の製造方法であって、
醤油含有調味料の固形分に対する塩分の割合が１１質量％以下となるように原料調味料を配合し、該原料調味料を温度が２０℃以上７０℃以下、圧力が１Ｐａ以上１０７Ｐａ以下で凍結乾燥する
ことを特徴とする醤油含有調味料の製造方法。

【請求項3】

請求項２に記載する醤油含有調味料の製造方法において、
醤油含有調味料の固形分に対する前記酸化澱粉の割合が３２質量％以上、前記醤油含有調味料の固形分に対する前記デキストリンの割合が３６質量％以下となるように原料調味料を配合する
ことを特徴とする醤油含有調味料の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、醤油成分を含有する醤油含有調味料及びその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、食生活の多様化に伴い、食品の香味のベースとして多く用いられる醤油を粉末化・顆粒化した粉末醤油・顆粒醤油の消費が増加している。このような粉末醤油等は、醤油に賦形剤を溶解させ、スプレードライ法やフリーズドライ法などで乾燥させて製造される（特許文献１及び２参照）。粉末醤油等は、水産又は畜肉加工食品、スープ類、ソースやたれなどの調味料、インスタントラーメン、粉末スープなどのインスタント食品の粉末調味料などとして広く利用されている。特に、スプレードライ法による粉末醤油は、即席スープなど加工用原料として用いられている。

【0003】

粉末醤油を製造する際には、粉末醤油の加工適性を上げるために、一般的に賦形剤を使用する。例えば、スプレードライ法では、デキストリン等が使用される。しかしながら、スプレードライの粉末醤油は、粒度が小さく粉立ちしやすく、また、非常に吸湿固結しやすいため、調理に使用するのは困難であった。また、デキストリンも吸湿しやすいという欠点がある。

【0004】

一方、フリーズドライ法による粉末醤油は、スプレードライ法による粉末醤油に比べて粒度を大きくすることができ、粉立ちが起こりにくいため、調理用として使用しやすい形状にできる。フリーズドライ法では、賦形剤として澱粉が用いられる。澱粉は賦形作用とともに、凍結乾燥時の膨張を抑制する作用も有するため、粉末醤油を良好に製造することができる。

【0005】

しかしながら、賦形剤として澱粉を用いると加熱調理時に澱粉の再糊化が起こり、ダマを形成してしまうため、調理に使用するのは困難であった。賦形剤としてデキストリンを使用することもできるが、この場合は、出来上がった粉末醤油の吸湿性が高く、大気中の水分等により固結しやすいという欠点があり、これにより調理に使用するのは困難であった。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特開昭５８−００５１６２号公報

【特許文献2】特開平０７−２１３２５０号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明は、このような事情に鑑み、フリーズドライ法により製造され、加熱調理時のダマの形成を抑制した醤油含有調味料を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

上記課題を解決する本発明の第１の態様は、酸化澱粉及び液状醤油を含む原料調味料を凍結乾燥して形成した醤油含有調味料にある。

【0009】

かかる第１の態様では、フリーズドライ法により好適に製造することができるとともに、加熱調理時のダマの形成を抑制した醤油含有調味料が提供される。

【0010】

本発明の第２の態様は、第１の態様に記載する醤油含有調味料において、前記酸化澱粉の割合が３８質量％以上５２質量％以下であることを特徴とする醤油含有調味料にある。

【0011】

かかる第２の態様では、より確実に加熱調理時のダマの形成を抑制することができる。

【0012】

本発明の第３の態様は、第１の態様に記載する醤油含有調味料において、デキストリンを含み、前記酸化澱粉の割合は、１５質量％以上であり、前記デキストリンの割合は、３７質量％以下であることを特徴とする醤油含有調味料にある。

【0013】

かかる第３の態様では、デキストリンを含んでいても吸湿固結耐性を有する醤油含有調味料を得ることができる。

【0014】

本発明の第４の態様は、第３の態様に記載する醤油含有調味料において、前記酸化澱粉の割合は、２４質量％以上であり、前記デキストリンの割合は、２８質量％以下であることを特徴とする醤油含有調味料にある。

【0015】

かかる第４の態様では、デキストリンを含んでいてもより一層の吸湿固結耐性を有する醤油含有調味料を得ることができる。

【0016】

本発明の第５の態様は、第３又は第４の態様に記載する醤油含有調味料において、塩分の割合は、１１質量％以下であることを特徴とする醤油含有調味料にある。

【0017】

かかる第５の態様では、凍結乾燥工程の前後において原料調味料の膨らみを抑制することができ、凍結乾燥装置から取り出す作業を行いやすく、製造に適したものとなる。

【0018】

本発明の第６の態様は、第１の態様に記載する醤油含有調味料において、前記酸化澱粉の割合は、３８質量％以上６９質量％以下であり、塩分の割合は、９質量％以下であることを特徴とする醤油含有調味料にある。

【0019】

かかる第６の態様では、凍結乾燥工程の前後において原料調味料の膨らみをより確実に抑制することができ、凍結乾燥装置から取り出す作業を行いやすく、製造に適したものとなる。

【0020】

本発明の第７の態様は、酸化澱粉及び液状醤油を含む原料調味料を凍結乾燥して醤油含有調味料を製造する醤油含有調味料の製造方法であって、醤油含有調味料の固形分に対する塩分の割合が１１質量％以下となるように原料調味料を配合し、該原料調味料を温度が２０℃以上７０℃以下、圧力が１Ｐａ以上１０７Ｐａ以下で凍結乾燥することを特徴とする醤油含有調味料の製造方法にある。

【0021】

かかる第７の態様では、加熱調理時のダマの形成を抑制することができる醤油含有調味料を提供することができるとともに、凍結乾燥工程の前後において原料調味料の膨らみを抑制することができる。これにより、凍結乾燥装置から凍結乾燥した醤油含有調味料を該装置内で引っかかることなく円滑に取り出すことができる。

【0022】

本発明の第８の態様は、第７の態様に記載する醤油含有調味料の製造方法において、前記原料調味料は、デキストリンを含み、醤油含有調味料の固形分に対する前記酸化澱粉の割合が３２質量％以上、前記醤油含有調味料の固形分に対する前記デキストリンの割合が３６質量％以下となるように原料調味料を配合することを特徴とする醤油含有調味料の製造方法にある。

【0023】

かかる第８の態様では、凍結乾燥装置から凍結乾燥した醤油含有調味料をより確実に取り出すことができる。

【発明を実施するための形態】

【0024】

本発明の醤油含有調味料は、酸化澱粉及び液状醤油を含む原料調味料を凍結乾燥して形成したものであり、粉末状又は顆粒状に粉砕されている。このように、賦形剤として酸化澱粉を含む原料調味料を凍結乾燥して形成することにより、加熱調理時にダマが生じることを抑制することができる醤油含有調味料が得られる。

【0025】

従来の粉末醤油や顆粒醤油は、賦形剤として食用澱粉・加工澱粉等を含むため、加熱及び加熱により食材から出た水分により糊化してしまい、ダマが形成されてしまうという問題があった。また、賦形剤を含有しない粉末醤油も作製することができるが、これも加熱及び加熱により食材から出た水分により、ダマを形成してしまうという問題があった。本発明では、上述した構成とすることによりダマの形成を抑制することができる。これは、本発明では、賦形剤としての酸化澱粉は加熱時に水分を吸収して糊化することがないためであると考えられる。言い換えれば、本発明の醤油含有調味料は、加熱により糊化しない酸化澱粉を含むことにより、加熱調理時のダマを抑制したものである。本発明の醤油含有調味料は、加熱調理時のダマを抑制したものであるため、加熱調理時の調味料として好適に用いることができる。

【0026】

また、酸化澱粉は、フリーズドライ法による製造時において、原料調味料の粘度を確保する作用も有する。これにより、原料調味料を攪拌した際に固形分の沈殿を抑制して、固形分を均一に分散させることができ、また、凍結時の膨張や膨張に伴うひび割れを防ぐことができる。これにより、原料調味料から得られる醤油含有調味料の風味を安定させることができる。

【0027】

液状醤油とは、だし、他の調味料、果汁等の液状醤油以外のものが添加される前の状態のものを指し、市販されている通常の液状醤油であれば特に限定されるものではない。液状醤油としては、例えば、濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜醤油、再仕込醤油、又はそれらの減塩タイプ、うす塩タイプ、またさらに生しょうゆなどを用いることができる。

【0028】

酸化澱粉は、澱粉を次亜塩素酸ナトリウムなどの酸化剤で酸化することにより得られるものである。酸化澱粉としては、スタビローズＫ（松谷化学工業株式会社製）、ＳＳソルブルスターチ（東海デキストリン株式会社製）等が挙げられる。

【0029】

酸化澱粉の含有量としては、３８質量％以上５２質量％以下であることが好ましい。このような含有量とすることで、醤油由来の旨味を有し、かつ、加熱調理時のダマの発生が抑制された醤油含有調味料が得られる。ここでいう酸化澱粉の含有量とは、粉末状又は顆粒状の醤油含有調味料の固形分として含まれる酸化澱粉の含有量であり、原料調味料中の酸化澱粉の含有量ではない。

【0030】

また、本発明に係る醤油含有調味料は、酸化澱粉以外の賦形剤として食用澱粉、酸化澱粉以外の加工澱粉、デキストリン、ゼラチン、アラビアガム等を含んでもよい。

【0031】

食用澱粉としては、米類の澱粉、麦類の澱粉、雑穀類の澱粉等を挙げることができる。また、加工澱粉としては、各種架橋澱粉、酢酸澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、リン酸化澱粉等を挙げることができる。

【0032】

賦形剤として酸化澱粉以外のものを含める場合、酸化澱粉の割合は１５質量％以上であり、酸化澱粉以外の賦形剤は３７質量％以下とすることが好ましい。さらに、酸化澱粉の割合は２４質量％以上であり、酸化澱粉以外の賦形剤２８質量％以下とすることがより一層好ましい。このような賦形剤の配合とすることで、加熱調理時のダマの形成を抑制するとともに、常温保存時における吸湿固結耐性に優れたものとなる。

【0033】

例えば、コスト低減や増量感を付与するために、賦形剤としてデキストリンを含めてもよい。この場合、上述したような配合でデキストリンを含めることにより、加熱時のダマの抑制と吸湿固結耐性に優れ、さらにコスト面や増量感においても好適な醤油含有調味料を得ることができる。

【0034】

なお、酸化澱粉の割合が１５質量％より少なく、酸化澱粉以外の賦形剤の割合が３７質量％より多いと、加熱調理時のダマの形成は抑制されるものの、吸湿固結してしまい、粉末又は顆粒を維持することができない。

【0035】

原料調味料は、酢、食塩、味噌、グルタミン酸ソーダやイノシン酸ソーダ等の化学調味料、みりん、清酒、ワインなどの酒類、チキンやビーフ、ポーク等の固形ブイヨン等、胡椒や唐辛子、ベイリーフ、カレー粉等の香辛料等の調味料を含んでいてもよい。

【0036】

本発明に係る醤油含有調味料は、液状醤油、酸化澱粉を含む賦形剤、その他必要に応じて添加される添加物を混合して原料調味料とし、該原料調味料を凍結乾燥（フリーズドライ）させることで形成されたものである。

【0037】

具体的には、例えば、液状醤油、酸化澱粉を含む賦形剤、及び必要に応じて添加される添加物を容器に入れ、均一に混合することにより、原料調味料を得る。なお、混合手順は、特に限定されるものではなく、例えば、各原材料を順に容器にいれてその都度混和してもよく、全ての原材料を容器に入れてまとめて混合してもよい。また、適宜加熱し、賦形剤を溶解する。さらにこのとき、水分を添加してもよい。水分を添加することで原料調味料の塩分濃度が低下し、原料調味料の凍結を促進することができる。添加する水分は、液状醤油及び賦形剤の総量１００質量部に対して５０質量部以上３００質量部以下とすることが好ましい。このような割合の水分を原料調味料に含ませることで、凍結乾燥処理の全体に掛かる時間をそれほど増大させることなく、原料調味料の凍結を行うことができる。

【0038】

そして、得られた原料調味料を凍結乾燥させる。凍結乾燥に用いる機材や製造条件は、特に限定されないが、例えば、公知の凍結乾燥装置を用い、原料調味料の温度を２０℃以上７０℃以下、圧力を１Ｐａ以上１０７Ｐａ以下として凍結乾燥する。混合物の水分が例えば５質量％以下程度になるまで凍結乾燥させることで本発明に係る醤油含有調味料（フリーズドライ醤油）が製造される。その後は、必要に応じて、所定の大きさに粉砕してもよい。

【0039】

また、醤油含有調味料に含まれる塩分が固形分に対して１１質量％以下となるように、原料調味料の塩分濃度を調整することが好ましい。このような塩分濃度にするためには、例えば、醤油の分量や、凍結乾燥の際に添加する水分量を調整したり、別途塩分を添加することにより行うことができる。

【0040】

一般に、凍結乾燥装置は、その内部に容器詰めの原料調味料を設置して凍結する。このとき、原料調味料が膨らむと、容器外にまで膨らんだ原料調味料の一部が当該装置内で引っ掛かり、取り出しにくくなる場合がある。

【0041】

しかしながら、本発明の醤油含有調味料は、上述した塩分量の原料調味料とすることで、凍結乾燥工程の前後において原料調味料の膨らみを抑制することができ、凍結乾燥装置から取り出す作業を行いやすく、製造に適したものとなる。

【0042】

なお、醤油含有調味料にデキストリンを含めず、酸化澱粉を含める場合、固形分に対して酸化澱粉を３８質量％以上６９質量％以下であり、塩分が９質量％以下となるように、原料調味料の酸化澱粉及び塩分の含有量を調整することが好ましい。これにより、本発明の醤油含有調味料は、凍結乾燥工程の前後において原料調味料の膨らみをより確実に抑制することができ、凍結乾燥装置から取り出す作業を行いやすく、製造に適したものとなる。

【0043】

以下、実施例を示し、本発明をさらに具体的に説明する。なお、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

【0044】

（実施例Ａ１）
濃口醤油（キッコーマン食品社製）１００質量部に対し、酸化澱粉（スタビローズＫ；松谷化学工業株式会社製）を４０質量部、デキストリン（ＤＥ７−９；三和澱粉工業株式会社製）３２質量部、食塩２１質量部、水２００質量部を添加し、混合して原料調味料を得た。

【0045】

この原料調味料を−３０℃〜−４０℃、減圧下で凍結乾燥させることにより、フリーズドライ醤油を得た。得られたフリーズドライ醤油を粒径１．６ｍｍ（１０メッシュパス）程度に粉砕して、実施例Ａ１の醤油含有調味料を得た。

【0046】

（比較例Ａ１）
原料調味料において、酸化澱粉を０質量部とし、馬鈴薯澱粉を４０質量部配合した以外は実施例Ａ１と同様にして、比較例Ａ１の醤油含有調味料を得た。

【0047】

（比較例Ａ２）
馬鈴薯澱粉４０質量部の代わりにヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉（トレコメックスＡＥＴ−１）を４０質量部とした以外は比較例Ａ１と同様にして、比較例Ａ２の醤油含有調味料を得た。

【0048】

（比較例Ａ３）
比較例Ａ２に係る澱粉４０質量部の代わりにヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉（トレコメックスＡＥＴ−４）を４０質量部とした以外は比較例Ａ２と同様にして、比較例Ａ３の醤油含有調味料を得た。

【0049】

（比較例Ａ４）
馬鈴薯澱粉４０質量部の代わりにアセチルアジピン酸架橋でん粉（Ｃスターテックス06205）を４０質量部とした以外は比較例Ａ１と同様にして、比較例Ａ４の醤油含有調味料を得た。

【0050】

（比較例Ａ５）
馬鈴薯澱粉４０質量部の代わりにヒドロキシプロピルでん粉（テキストラ）を４０質量部とした以外は比較例Ａ１と同様にして、比較例Ａ５の醤油含有調味料を得た。

【0051】

表１に各実施例及び比較例の原料調味料の配合を示し、表２に各実施例及び比較例に係る醤油含有調味料の固形分中における各原料の割合を示す。粉末醤油中の塩分は、３０±２質量％となるように配合した。

【0052】

【表1】

【0053】

【表2】

【0054】

（試験例１）
各実施例及び比較例の醤油含有調味料を５ｇ添加して、キャベツ１００ｇを炒めて、キャベツ炒めを作製した。同様に、もやし１００ｇを炒めてもやし炒めを作製した。得られたキャベツ炒め及びもやし炒めの表面のダマの有無を観察した。試験例１の結果を表３に示す。

【0055】

【表3】

【0056】

表３の○は、ダマが形成されないことを示し、×はダマが形成されたことを示し、××は比較的大きなダマが形成されたことを示し、△は時間の経過とともに溶融するもののダマが形成されたことを示す。

【0057】

比較例Ａ１〜比較例Ａ５は、醤油が十分に溶解せずにダマが形成されていた。比較例Ａ５については、時間が経過すればダマが溶融したが、ダマは形成された。これに対し、実施例Ａ１の醤油含有調味料はダマが形成されなかった。

【0058】

このような試験例１によれば、賦形剤として酸化澱粉を含むことで、ダマが形成されない醤油含有調味料が得られることが分かった。

【0059】

（実施例Ｂ１〜実施例Ｂ４、比較例Ｂ１〜比較例Ｂ４）
濃口醤油（キッコーマン食品社製）１００質量部に対し、表４に記載の質量部の酸化澱粉（スタビローズＫ；松谷化学工業株式会社製）、食塩、水を添加し、混合して原料調味料を得た。フリーズドライ醤油の塩分が、実施例Ｂ１は４２質量％、実施例Ｂ２〜Ｂ４，比較例Ｂ１〜比較例Ｂ４は、３０±２質量％となるように配合した。

【0060】

この原料調味料を−３０℃〜−４０℃、減圧下で凍結乾燥させることにより、フリーズドライ醤油を得た。得られたフリーズドライ醤油を粒径１．６ｍｍ（１０メッシュパス）程度に粉砕して、実施例Ｂ１〜Ｂ４、比較例Ｂ１〜比較例Ｂ４の醤油含有調味料を得た。表４に各実施例及び比較例の原料調味料の配合を示し、表５に各実施例及び比較例に係る醤油含有調味料の固形分中における各原料の割合を示す。

【0061】

【表4】

【0062】

【表5】

【0063】

（試験例２）
各実施例及び比較例の醤油含有調味料を５ｇ添加して、キャベツ１００ｇを炒めて、キャベツ炒めを作製した。同様に、もやし１００ｇを炒めてもやし炒めを作製した。得られたキャベツ炒め及びもやし炒めの表面のダマの有無を観察した。そして、実際に食して味の評価を行った。試験例２の結果を表６に示す。

【0064】

【表6】

【0065】

表６の調理試験に関する○は、ダマが形成されないことを示し、×はダマが形成されたことを示す。味の評価に関する○は味が良好であったことを示し、×は良好ではなかったことを示す。総合評価に関する○は、調理試験及び味の評価の双方が良好であったことを示し、×は少なくとも一方が不良であったことを示す。

【0066】

比較例Ｂ１〜比較例Ｂ２は、味は良好であったものの、醤油が十分に溶解せずにダマが形成されていた。比較例Ｂ３〜比較例Ｂ４は、ダマは形成されないものの、醤油成分が少ないため、醤油感がなく、塩辛いものであった。これに対し、実施例Ｂ１〜実施例Ｂ４は、ダマが形成されず、かつ味も良好であった。

【0067】

このような試験例２によれば、粉末又は顆粒状の醤油含有調味料の固形分中における酸化澱粉の含有量は、３８質量％以上５２質量％以下であれば、ダマの形成が抑制され、かつ味も良好なものであることが分かった。

【0068】

（実施例Ｃ１〜実施例Ｃ５、比較例Ｃ１〜比較例Ｃ２）
濃口醤油（キッコーマン食品社製）１００質量部に対し、表７に記載の質量部の酸化澱粉、デキストリン、食塩、水を添加し、混合して原料調味料を得た。フリーズドライ醤油の塩分が、３０±２質量％となるように配合した。

【0069】

この原料調味料を−３０℃〜−４０℃、減圧下で凍結乾燥させることにより、フリーズドライ醤油を得た。得られたフリーズドライ醤油を粒径１．６ｍｍ（１０メッシュパス）程度に粉砕して、実施例Ｃ１〜Ｃ５、比較例Ｃ１〜比較例Ｃ２の醤油含有調味料を得た。表７に各実施例及び比較例の原料調味料の配合を示し、表８に各実施例及び比較例に係る醤油含有調味料の固形分中における各原料の割合を示す。

【0070】

【表7】

【0071】

【表8】

【0072】

（試験例３）
各実施例及び比較例の醤油含有調味料を５ｇ添加して、キャベツ１００ｇを炒めて、キャベツ炒めを作製した。同様に、もやし１００ｇを炒めてもやし炒めを作製した。得られたキャベツ炒め及びもやし炒めの表面のダマの有無を観察した。さらに、吸湿試験を実施した。

【0073】

吸湿試験は、実施例Ｃ１〜Ｃ５、比較例Ｃ１〜Ｃ２を２８メッシュの篩を通過し、かつ４２メッシュを通過しないものを選別して粒子を揃え、秤量瓶に１ｇ採取し、３０℃、ＲＨ５２％の環境で２４時間、又は４８時間放置した。２４時間放置後において粉末状であるか、４８時間放置後において粉末状であるかを目視により確認した。試験例３の結果を表９に示す。

【0074】

【表9】

【0075】

表９の調理試験に関する○は、ダマが形成されないことを示す。吸湿試験に関する○は、粉末状の性質を有していたことを示し、△は固まってはいるが、崩せば容易に粉に戻ったことを示し、×は固まったことを示している。

【0076】

比較例Ｃ１〜比較例Ｃ２は、４８時間放置後は、固く固結し、粉の性状を保っていなかった。実施例Ｃ４〜実施例Ｃ５は、２４時間放置後であれば、固まるがすぐに粉末状に戻った。実施例Ｃ１〜Ｃ３は、２４時間放置後においても４８時間放置後においても、粉末状のままであった。

【0077】

このような試験例３によれば、２４時間放置後であれば、醤油含有調味料の固形分中における酸化澱粉が１５質量％以上であり、デキストリンが３７質量％以下であれば、粉末の性状を保つか、固まったとしてもすぐに粉末状に戻せることが分かった。また、醤油含有調味料の固形分中における酸化澱粉が２４質量％以上であり、デキストリンが２８質量％以下であれば４８時間放置した後でも粉末状を保つことが分かった。

【0078】

デキストリンは、吸湿耐性がなく、吸湿して固形にする作用を有するが、試験例３に示したように、醤油含有調味料の固形分中におけるデキストリンの上限を定めることで吸湿固結耐性を有する醤油含有調味料が得られることが分かった。すなわち、実施例Ｃ１〜Ｃ５に示すように、醤油含有調味料の固形分中における酸化澱粉を１５質量％以上とし、デキストリンを３７質量％以下とすることで、２４時間放置後において、粉末状、又は固結するがすぐに粉末状に戻る醤油含有調味料を得ることができることが分かった。

【0079】

さらに、実施例Ｃ１〜Ｃ３に示すように、醤油含有調味料の固形分中における酸化澱粉を２４質量％以上とし、デキストリンを２８質量％以下とすることで、４８時間放置後において、粉末状を維持することができる醤油含有調味料を得ることができることが分かった。

【0080】

（実施例Ｄ１〜実施例Ｄ８、実施例Ｅ１〜Ｅ４、実施例Ｆ１、比較例Ｆ２〜Ｆ３）
減塩醤油（キッコーマン食品社製）に、酸化澱粉、デキストリン、油脂、水を添加し、混合して原料調味料を得た。この原料調味料を２０℃〜７０℃、１３．３Ｐａで乾燥させることにより、フリーズドライ醤油を得た。得られたフリーズドライ醤油を粒径１．６ｍｍ（１０メッシュパス）程度に粉砕して、実施例Ｄ１〜Ｄ８の醤油含有調味料を得た。

【0081】

減塩醤油に替えて濃口醤油（キッコーマン食品社製）と、それ以外の材料として実施例Ｄ１〜Ｄ８と同じ材料を用いて原料調味料を得た。実施例Ｄ１〜Ｄ８と同様にして、実施例Ｅ１〜Ｅ４、実施例Ｆ１、比較例Ｆ２〜Ｆ３の醤油含有調味料を得た。

【0082】

表１０に各実施例の原料調味料の配合を示し、表１１に各実施例に係る醤油含有調味料の固形分中における各原料の割合を示す。表１０の塩については、原料調味料全体に含まれる割合である。本実施例では、減塩醤油及び水の分量を適宜調整することにより、塩の割合を調整してあるが、別途に塩を添加して割合を調整してもよい。

【0083】

【表10】

【0084】

【表11】

（試験例４）
各実施例の原料調味料を凍結乾燥する前後において膨らみが生じるかを観察した。また、各実施例に係る醤油含有調味料の固形分に対する塩分の割合を計算した。試験例４の結果を表１２に示す。

【0085】

【表12】

【0086】

表１２の「◎」は凍結乾燥前の原料調味料と比較して、凍結乾燥後の原料調味料、すなわち、粉砕する前の醤油含有調味料は膨らんでいなかったことを表す。「○」は全体的に膨らんでいないが、一部膨らんだ箇所があることを表す。「△」は若干膨らむが、僅かである。「×」は膨らんだ状態である。

【0087】

実施例Ｄ１〜Ｄ３、Ｅ２〜Ｅ３は◎、実施例Ｄ４〜Ｄ５、Ｆ１は○、実施例Ｅ１は△であり、凍結乾燥工程において、膨らみがないか、又はほとんど無視できるものであった。実施例Ｄ６〜Ｄ８、実施例Ｅ４、比較例Ｆ２〜Ｆ３は×であり、凍結乾燥工程において、やや作業性に影響を及ぼす程度に膨らみが生じた。

【0088】

このような試験例４によれば、醤油含有調味料の固形分中における塩分の含有量は、１１質量％以下であれば、凍結乾燥工程において原料調味料の膨らみを抑え、製造に適したものであることが分かった。何れの実施例も、固形分中における酸化澱粉の割合が１５質量％以上でありデキストリンの割合が３７質量％以下であるか、又は、酸化澱粉の割合が２４質量％以上でありデキストリンの割合が２８質量％以下であるので、試験例３に示したように粉末状を保つことができる。したがって、試験例４における各実施例は、粉末状を保つことができるとともに、凍結乾燥工程における膨張を抑えた加工適正に優れた醤油含有調味料である。

【0089】

また、凍結乾燥工程においては、一般的な凍結乾燥工程よりも高温、高圧で処理することができるので、短時間で乾燥することができる。

【0090】

（実施例Ｇ１〜実施例Ｇ２）
減塩醤油（キッコーマン食品社製）に、酸化澱粉、油脂、水を添加し、混合して原料調味料を得た。この原料調味料を２０℃〜７０℃、１３．３Ｐａで乾燥させることにより、フリーズドライ醤油を得た。得られたフリーズドライ醤油を粒径１．６ｍｍ（１０メッシュパス）程度に粉砕して、実施例Ｇ１〜Ｇ２の醤油含有調味料を得た。

【0091】

表１３に各実施例の原料調味料の配合を示し、表１４に各実施例に係る醤油含有調味料の固形分中における各原料の割合を示す。表１３の塩については、原料調味料全体に含まれる割合である。

【0092】

【表13】

【0093】

【表14】

【0094】

（試験例５）
各実施例の原料調味料を凍結乾燥する前後において膨らみが生じるかを観察した。また、各実施例に係る醤油含有調味料の固形分に対する塩分の割合を計算した。試験例５の結果を表１５に示す。表１５の「◎」「○」「×」は試験例４と同様の意味である。

【0095】

【表15】

【0096】

実施例Ｇ１〜Ｇ２は◎であり、凍結乾燥工程において膨らみがないか、又はほとんど無視できるものであった。

【0097】

このような試験例５によれば、醤油含有調味料の固形分中における酸化澱粉の含有量を６９質量％以下とし、塩分の含有量を９質量％以下とすれば、凍結乾燥工程において原料調味料の膨らみを抑え、製造に適したものであることが分かった。

【0098】

試験例４に示すように、固形分中における塩分が少ないほど加工適性が高いという傾向がある。また、試験例１の各実施例は、固形分中における酸化澱粉の含有量は３８質量％以上５２質量％以下であり、塩分が１７質量％である。これらを踏まえれば、固形分中における酸化澱粉の３８質量％以上５２質量％以下とし、塩分を１７質量％よりも少ない９質量％以下とすれば、凍結乾燥工程において原料調味料の膨らみを抑えられるであろうと考えられる。

【0099】

したがって、試験例１、４、５によれば、醤油含有調味料の固形分中における酸化澱粉の含有量を３８質量％以上６９質量％以下とし、塩分の含有量を９質量％以下とすれば、凍結乾燥工程において原料調味料の膨らみを抑え、製造に適したものであることが分かった。