特許 6559440 油ちょう食品用品質改良剤、及び油ちょう食品の品質改良方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6559440

(24)【登録日】2019年7月26日

(45)【発行日】2019年8月14日

(54)【発明の名称】油ちょう食品用品質改良剤、及び油ちょう食品の品質改良方法

(51)【国際特許分類】

   A21D 2/18 20060101AFI20190805BHJP

   A21D 2/02 20060101ALI20190805BHJP

   A21D 13/60 20170101ALI20190805BHJP

   A23G 3/34 20060101ALI20190805BHJP

   A23L 7/109 20160101ALI20190805BHJP

【ＦＩ】

   A21D2/18

   A21D2/02

   A21D13/60

   A23G3/34 108

   A23L7/109 A

【請求項の数】4

【全頁数】14

(21)【出願番号】特願2015-37776(P2015-37776)

(22)【出願日】2015年2月27日

(65)【公開番号】特開2016-158518(P2016-158518A)

(43)【公開日】2016年9月5日

【審査請求日】2017年6月27日

【前置審査】

(73)【特許権者】

【識別番号】000103840

【氏名又は名称】オリエンタル酵母工業株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100107515

【弁理士】

【氏名又は名称】廣田 浩一

(74)【代理人】

【識別番号】100107733

【弁理士】

【氏名又は名称】流 良広

(74)【代理人】

【識別番号】100115347

【弁理士】

【氏名又は名称】松田 奈緒子

(72)【発明者】

【氏名】徐 暁敏

(72)【発明者】

【氏名】乾 真也

(72)【発明者】

【氏名】石原 英輔

【審査官】 市島 洋介

(56)【参考文献】

【文献】 特開２０１２−０８０８２０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００４−０６５２４５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００２−２８１９１５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００３−２１０１１８（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２１Ｄ ２／００−１７／００

Ａ２３Ｇ １／００−９／５２

Ａ２３Ｌ ７／１０９−７／１１３

ＣＡｐｌｕｓ／ＦＳＴＡ／ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

油ちょう食品の油揚げ時の吸油性、食味、及び食感の改善のために用いられる油ちょう食品用品質改良剤であって、
アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、及び炭酸カルシウムを含有し、
前記油ちょう食品が、揚げパン、ドーナツ類、フライ即席麺又は固焼きそばのいずれかであり、
小麦粉を主体とする穀粉類に対して、前記アルギン酸プロピレングリコールエステルを０．０５質量％〜１質量％、前記カルボキシメチルセルロースナトリウムを０．０５質量％〜１質量％、及び前記炭酸カルシウムを０．１質量％〜２質量％で用いられることを特徴とする油ちょう食品用品質改良剤。

【請求項2】

油ちょう食品がフライ即席麺又は固焼きそばであり、更に湯伸びの改善のために用いられる請求項１に記載の油ちょう食品用品質改良剤。

【請求項3】

油ちょう食品の品質改良方法であって、
前記油ちょう食品が、揚げパン、ドーナツ類、フライ即席麺又は固焼きそばのいずれかであり、
小麦粉を主体とする穀粉類に対して、請求項１〜２のいずれかに記載の油ちょう食品用品質改良剤を使用し、前記油ちょう食品の油揚げ時の吸油性、食味、及び食感を改善することを特徴とする油ちょう食品の品質改良方法。

【請求項4】

油ちょう食品がフライ即席麺又は固焼きそばであり、更に湯伸びを抑制する請求項３に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、小麦粉加工食品用品質改良剤、及び小麦粉加工食品の品質改良方法に関する。

【背景技術】

【0002】

小麦粉加工食品のうち、加熱手段として油揚げする食品、例えばドーナツ、揚げパン、油揚げ麺では、健康志向の観点から、また近年、食用油の価格が高騰しているため、コスト削減の観点から、これらの食品への吸油を抑制することが検討されている。
これまでに、前記吸油を抑制する技術として、特定のアルギン酸エステルを配合すること（例えば、特許文献１参照）、小麦粉生地の作製時に、メチルセルロース、ヒドロキシセルロースエーテルなどの水溶性セルロースエーテルを配合すること（例えば、特許文献２参照）が提案されている。
しかし、これらの技術では、小麦粉加工食品の吸油を抑制する点ではある程度の効果は得られるものの、まだ十分な効果とはいえず、また、小麦粉加工食品の張りやつやといった外観を改善するという効果も十分に得られないという問題がある。

【0003】

一方、熱湯で短時間に湯戻し（復元）でき、食感が良好な即席麺を得るために、アルギン酸プロピレングリコールエステルを小麦粉生地の蒸煮の前または後に添加し、次いで製麺することが提案されている（例えば、特許文献３参照）。しかし、前記提案は生地蒸煮のため、作業性・生産性に劣るものである。また、前記特許文献３には、油揚げについては何ら記載も示唆もされていない。

【0004】

また、即席麺、特に油揚げ麺の復元性及び食感を改善する技術として、特定の粘度・エーテル化度のカルボキシメチルセルロースＮａ塩を用いる技術（例えば、特許文献４参照）や、パン類やドーナツ類を電子レンジ再加熱したときにこれら食品の食感を改善する技術として、アルギン酸エステルを配合する技術（例えば、特許文献５参照）が提案されている。

【0005】

しかしながら、油揚げ麺や揚げ物、ベーカリー食品などの小麦粉加工食品の製造時に、小麦粉を主体とする穀粉類に添加するだけで、吸油を抑制し、食感や外観を改善することが可能な小麦粉加工食品用品質改良剤は未だ開発されておらず、その速やかな提供が強く求められている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特開２０００−２３６８２１号公報

【特許文献2】特開２０１０−２６８６９３号公報

【特許文献3】特開昭５９−１３０１５８号公報

【特許文献4】特開２００５−１４３３４７号公報

【特許文献5】特開２００２−２８１９１５号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、油揚げ麺や揚げ物、ベーカリー食品などの小麦粉加工食品の製造時に、小麦粉を主体とする穀粉類に添加するだけで、油揚げ時の吸油を抑制し、食感や外観を改善することが可能な小麦粉加工食品用品質改良剤、及び該小麦粉加工食品用品質改良剤を使用した小麦粉加工食品の品質改良方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、アルギン酸プロピレングリコールエステルと、カルボキシメチルセルロース又はその塩とを配合することにより、小麦粉加工食品の油揚げ時の吸油を抑制し、食感や外観を改善することができることを知見した。

【0009】

本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ アルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロース又はその塩を含有することを特徴とする小麦粉加工食品用品質改良剤である。
＜２＞ カルボキシメチルセルロース又はその塩が、カルボキシメチルセルロースナトリウムである前記＜１＞に記載の小麦粉加工食品用品質改良剤である。
＜３＞ 小麦粉を主体とする穀粉類に対して、アルギン酸プロピレングリコールエステル０．００５質量％〜２質量％及びカルボキシメチルセルロース又はその塩０．００５質量％〜２質量％で用いられる前記＜１＞又は＜２＞に記載の小麦粉加工食品用品質改良剤である。
＜４＞ 小麦粉を主体とする穀粉類に対して、アルギン酸プロピレングリコールエステル０．０１質量％〜１質量％及びカルボキシメチルセルロース又はその塩０．０１質量％〜１質量％で用いられる前記＜３＞に記載の小麦粉加工食品用品質改良剤である。
＜５＞ 小麦粉を主体とする穀粉類に対して、アルギン酸プロピレングリコールエステル０．０２質量％〜０．５質量％及びカルボキシメチルセルロース又はその塩０．０２質量〜０．５質量％で用いられる前記＜４＞に記載の小麦粉加工食品用品質改良剤である。
＜６＞ 更に炭酸カルシウムを含有する前記＜１＞〜＜５＞のいずれかに記載の小麦粉加工食品用品質改良剤である。
＜７＞ 小麦粉を主体とする穀粉類に対して、炭酸カルシウム０．０５質量％〜５質量％で用いられる前記＜６＞に記載の小麦粉加工食品用品質改良剤である。
＜８＞ 小麦粉を主体とする穀粉類に対して、炭酸カルシウム０．１質量％〜２質量％で用いられる前記＜７＞に記載の小麦粉加工食品用品質改良剤である。
＜９＞ 小麦粉を主体とする穀粉類に対して、前記＜１＞〜＜８＞のいずれかに記載の小麦粉加工食品用品質改良剤を使用することを特徴とする小麦粉加工食品の品質改良方法である。
＜１０＞ 油ちょう食品の吸油を抑制する前記＜９＞に記載の方法である。
＜１１＞ ベーカリー食品の食感及び外観を改善する前記＜９＞に記載の方法である。

【発明の効果】

【0010】

本発明によると、従来における前記諸問題を解決することができ、油揚げ麺や揚げ物、ベーカリー食品などの小麦粉加工食品の製造時に、小麦粉を主体とする穀粉類に添加するだけで、油揚げ時の吸油を抑制し、食感や外観を改善することが可能な小麦粉加工食品用品質改良剤、及び該小麦粉加工食品用品質改良剤を使用した小麦粉加工食品の品質改良方法を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0011】

【図1A】図１Ａは、試験例４−１の中華まん（左側：対照、右側：小麦粉加工食品用品質改良剤添加）を示す図である。

【図1B】図１Ｂは、試験例４−２の中華まん（左側：対照、右側：小麦粉加工食品用品質改良剤添加）を示す図である。

【発明を実施するための形態】

【0012】

（小麦粉加工食品用品質改良剤）
本発明の小麦粉加工食品用品質改良剤は、アルギン酸プロピレングリコールエステルと、カルボキシメチルセルロース又はその塩とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。

【0013】

＜アルギン酸プロピレングリコールエステル＞
前記アルギン酸プロピレングリコールエステルとしては、食品用途に使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記アルギン酸プロピレングリコールエステルは市販されており、市販品を適宜使用することができる。
前記アルギン酸プロピレングリコールエステルの前記小麦粉加工食品用品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

【0014】

＜カルボキシメチルセルロース又はその塩＞
前記カルボキシメチルセルロース又はその塩としては、食品用途に使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記カルボキシメチルセルロース又はその塩は市販されており、市販品を適宜使用することができる。
前記カルボキシメチルセルロース又はその塩の前記小麦粉加工食品用品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

【0015】

前記カルボキシメチルセルロースの塩としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、カルボキシメチルセルロースナトリウムが好ましい。

【0016】

＜その他の成分＞
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、炭酸カルシウム、賦形剤などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記その他の成分の前記小麦粉加工食品用品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

【0017】

−炭酸カルシウム−
前記小麦粉加工食品用品質改良剤は、炭酸カルシウムを含有することが好ましい。
前記炭酸カルシウムとしては、食品用途に使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記炭酸カルシウムは市販されており、市販品を適宜使用することができる。
前記炭酸カルシウムの前記小麦粉加工食品用品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

【0018】

−賦形剤−
前記賦形剤としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、澱粉、穀粉、糖類、デキストリン、セルロースなどが挙げられる。
前記賦形剤としては、食品用途に使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記賦形剤は市販されており、市販品を適宜使用することができる。
前記賦形剤の前記小麦粉加工食品用品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

【0019】

＜態様＞
前記小麦粉加工食品用品質改良剤は、前記アルギン酸プロピレングリコールエステルと、前記カルボキシメチルセルロース又はその塩と、必要に応じて前記その他の成分とを同一の包材に含むものであってもよいし、前記各成分を別々の包材に入れ、使用時に混合するものであってもよい。

【0020】

＜使用量＞
前記小麦粉加工食品用品質改良剤の使用量としては、特に制限はなく、後述する各成分の使用量に応じた量とすることができる。

【0021】

−アルギン酸プロピレングリコールエステル−
前記アルギン酸プロピレングリコールエステルの使用量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、小麦粉を主体とする穀粉類に対して、０．００５質量％〜２質量％が好ましく、０．０１質量％〜１質量％がより好ましく、０．０２質量％〜０．５質量％が特に好ましい。前記使用量が、０．００５質量％未満であると、十分な効果が得られない可能性があり、２質量％を超えると、吸油抑制効果はそれ以上あまり向上せず、コスト高になり、また、小麦粉加工食品の食感が硬いものになる可能性がある。

【0022】

−カルボキシメチルセルロース又はその塩−
前記カルボキシメチルセルロース又はその塩の使用量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、小麦粉を主体とする穀粉類に対して、０．００５質量％〜２質量％が好ましく、０．０１質量％〜１質量％がより好ましく、０．０２質量％〜０．５質量％が特に好ましい。前記使用量が、０．００５質量％未満であると、十分な効果が得られない可能性があり、２質量％を超えると、吸油抑制効果はそれ以上あまり向上せず、コスト高になり、また、小麦粉加工食品の食感が硬くなったり、切れやすいものになったりする可能性がある。

【0023】

−炭酸カルシウム−
前記炭酸カルシウムの使用量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、小麦粉を主体とする穀粉類に対して、０．０５質量％〜５質量％が好ましく、０．１質量％〜２質量％がより好ましい。前記好ましい範囲内であると、小麦粉加工食品の食感が、より歯切れが良く、軽い食感になる点で、有利である。一方、前記使用量が、０．０５質量％未満であると、前記有利な効果が得られないことがあり、５質量％を超えて使用しても得られる効果は向上しない。

【0024】

＜小麦粉を主体とする穀粉類＞
前記小麦粉を主体とする穀粉類は、小麦粉、穀粉、澱粉類及びその加工澱粉をいう。前記小麦粉を主体とする穀粉類は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

【0025】

前記穀粉としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、小麦粉、そば粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、大豆粉、コーンフラワーなどが挙げられる。前記穀粉は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

【0026】

前記澱粉類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、甘藷澱粉などが挙げられる。前記澱粉類は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

【0027】

前記加工澱粉としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、熱処理澱粉、α化澱粉、酸処理澱粉、架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉などが挙げられる。前記加工澱粉は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

【0028】

＜小麦粉加工食品＞
本発明における小麦粉加工食品としては、油ちょう処理される小麦粉含有食品（以下、「油ちょう食品」と称することがある）及びベーカリー食品であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記油ちょう食品の具体例としては、揚げパン、ドーナツ類、即席麺のうちフライ麺、固焼きそば、フライ食品に用いられるパン粉などが挙げられる。
前記ベーカリー食品の具体例としては、食パン、菓子パン、揚げパン、各種ドーナツ類、中華まんなどが挙げられる。

【0029】

（小麦粉加工食品の品質改良方法）
本発明の小麦粉加工食品の品質改良方法は、本発明の小麦粉加工食品用品質改良剤を小麦粉を主体とする穀粉類に添加する。

【0030】

＜使用量＞
前記小麦粉加工食品の品質改良方法における前記小麦粉加工食品用品質改良剤の使用量としては、上記小麦粉加工食品用品質改良剤の使用量の項目に記載した、各成分の使用量に応じた量とすることができ、好ましい態様も同様とすることができる。

【0031】

本発明において、前記小麦粉加工食品の品質を改良するとは、例えば、前記小麦粉加工食品が油ちょう食品の場合には、吸油を抑制すること、食味を改善すること、食感を改善すること、及び湯伸びを抑制することの少なくともいずれかをいう。また、前記小麦粉加工食品がベーカリー食品の場合には、食感及び外観の少なくともいずれかを改善することをいう。
前記油ちょう食品の食味とは、例えば、油っぽさなどをいう。前記油ちょう食品の食感とは、例えば、油揚げ即席麺では、麺のコシ、歯切れなどをいう。
前記ベーカリー食品の食感とは、例えば、ソフト性（軟らかく、かつ、しっとりとした食感）、歯切れなどをいう。前記ベーカリー食品の外観とは、例えば、食品表面の張り、つや、食品の高さ、ホイロ条件が変動した場合の外観の安定性（保型性）などをいう。

【実施例】

【0032】

以下、実施例、比較例、試験例、及び製造例を示して本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例、試験例、及び製造例に何ら限定されるものではない。

【0033】

（実施例１〜２、及び比較例１〜４：小麦粉加工食品用品質改良剤の製造）
下記の表１の配合にて、実施例１〜２、及び比較例１〜４の小麦粉加工食品用品質改良剤を製造した。

【0034】

【表1】

【0035】

（試験例１：油揚げ即席麺の製造）
前記実施例１〜２、及び比較例１〜４の小麦粉加工食品用品質改良剤を用い、下記の配合及び工程で、油揚げ即席麺を製造した。なお、小麦粉加工食品用品質改良剤を用いなかった以外は同様にして製造した油揚げ即席麺を対照とした。
＜配合＞
・ 小麦粉（準強力粉） ・・・ ９０．０質量部
・ 加工澱粉（タピオカ） ・・・ １０．０質量部
・ 小麦粉加工食品用品質改良剤 ・・・ １．０質量部
・ 食塩 ・・・ ２．０質量部
・ 粉末かんすい（赤） ・・・ ０．３質量部
（オリエンタル酵母工業株式会社製）
・ 水 ・・・ ３４．０質量部
＜工程＞
・ ミキシング時間 ・・・ 高速６分低速７分
・ 捏上温度 ・・・ ２５℃
・ 複合回数 ・・・ １回
・ 圧延・切出し ・・・ ２２番角刃、１．１ｍｍ
・ 蒸し ・・・ ０．２ＭＰａ、２分
・ 揚げ ・・・ １５５℃、１分３０秒
・ 冷却 ・・・ 品温３５℃以下

【0036】

＜評価＞
−吸油率−
得られた油揚げ即席麺の吸油率を下記の方法で算出した。結果を下記表２に示す。
吸油率（％）＝吸油量^※１／フライ後の麺質量
^※１ ： 吸油量＝フライ後の麺質量−（麺乾燥質量^※２＋フライ後の水分量）
^※２ ： 麺乾燥質量＝フライ前の麺質量−（加水量＋小麦粉の水分量）
（なお、小麦粉の水分量は、１４質量％とした。）

【0037】

−食味（油っぽさ）、食感、及び湯伸び−
また、得られた油揚げ即席麺（個食８０ｇ）を容器に収納し、これに熱湯を約４００ｍＬ注ぎ、ふたをして３分間置いて湯戻しさせた。
下記の評価基準に従い、湯戻し直後の食味（油っぽさ）及び食感を評価した。また、湯伸び（以下、「茹で伸び性」と称することがある）を湯戻し後５分間後に評価した。結果を下記表２に示す。
［評価基準］
−−食味（油っぽさ）−−
○ ・・・ 油っぽさを感じない。
△ ・・・ やや油っぽさを感じる。
× ・・・ 油っぽさを感じる。
−−食感−−
◎ ・・・ 麺のコシ・歯切れが非常に良い。
○ ・・・ 麺のコシ・歯切れが良い。
△ ・・・ 麺のコシが強すぎるが歯切れが良い。
× ・・・ 麺のコシ・歯切れが悪い。
−−湯伸び（湯戻し後５分間後）−−
○ ・・・ 湯伸びがしにくい。
△ ・・・ 湯伸びがややする。
× ・・・ 湯伸びがする。

【0038】

【表2】

【0039】

前記表２に示されたように、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロースナトリウムを含有する実施例１及び２の小麦粉加工食品用品質改良剤を用いた場合には、吸油が抑制され、食味及び食感が優れ、また、湯伸びが抑制されていた。また、実施例１及び２の小麦粉加工食品用品質改良剤の中でも、炭酸カルシウムを含有する実施例２の小麦粉加工食品用品質改良剤を用いた場合は、食感がより優れた結果となった。

【0040】

（試験例２：油揚げ即席麺の製造）
前記試験例１において、小麦粉加工食品用品質改良剤を実施例２の小麦粉加工食品用品質改良剤とし、該小麦粉加工食品用品質改良剤の配合量を、対粉で、０．０１質量％（試験例２−１）、０．０４質量％（試験例２−２）、０．４質量％（試験例２−３）、１．０質量％（試験例２−４）、４．０質量％（試験例２−５）、又は１０質量％（試験例２−６）とした以外は試験例１と同様にして、油揚げ即席麺を製造し、評価した。結果を表３に示す。

【0041】

【表3】

【0042】

前記表３に示されたように、小麦粉を主体とする穀粉類に対して、アルギン酸プロピレングリコールエステル０．００５質量％〜２質量％及びカルボキシメチルセルロースナトリウム０．００５質量％〜２質量％で用いた試験例２−２〜試験例２−５の油揚げ即席麺は、吸油の抑制、食味及び食感、及び湯伸びの抑制の点で、より優れていた。また、試験例２−２〜試験例２−５の中でも、試験例２−４が更に優れた結果となった。
なお、試験例２−６は、上記評価基準では湯伸びしないが、食感はコシはあるものの硬過ぎで好ましくないものであった。

【0043】

（試験例３：中華まんの製造）
前記実施例１〜２、及び比較例１〜４の小麦粉加工食品用品質改良剤を用い、下記の配合及び工程で、中華まんを製造した。なお、小麦粉加工食品用品質改良剤を用いなかった以外は同様にして製造した中華まんを対照とした。
＜配合＞
・ 小麦粉（強力粉） ・・・ ５０．０質量部
・ 小麦粉（薄力粉） ・・・ ５０．０質量部
・ イースト ・・・ ２．０質量部
（オリエンタルＮＦイースト、オリエンタル酵母工業株式会社製）
・ 小麦粉加工食品用品質改良剤 ・・・ ０．２質量部
・ ベーキングパウダー ・・・ １．０質量部
（中華饅頭用＃１、オリエンタル酵母工業株式会社製）
・ 砂糖 ・・・ １０．０質量部
・ 食塩 ・・・ ０．５質量部
・ ショートニング ・・・ ６．０質量部
・ 水 ・・・ ５０．０質量部
＜工程＞
・ ミキシング時間 ・・・ 低速３分中速７分
・ 捏上温度 ・・・ ２８℃
・ フロア時間 ・・・ ５分
・ 分割重量 ・・・ ６０ｇ
・ ベンチ時間 ・・・ １０分
・ フィリング重量（肉まんの具） ・・・ ３５ｇ
・ ホイロ時間 ・・・ ３０分
・ ホイロ条件 ・・・ 生地膨張量 ２．０倍
・ 蒸し条件 ・・・ １３分、１００℃

【0044】

＜評価＞
−外観及び食感（ソフト性、歯切れ）−
得られた中華まんの外観及び食感（ソフト性、歯切れ）を下記の評価基準に従って評価した。結果を下記表４に示す。
［評価基準］
−−外観−−
○ ・・・ 表面に張り、つやがある。中華まんの高さ（腰持ち）が良好。
△ ・・・ 表面の張りはやや弱いがしわは無い。中華まんの高さが若干低下するが底面の幅の広がりはない。
× ・・・ 表面の張りが弱くしわが発生する、及び／又は、中華まんの高さが低下し、底面の幅が広がる（ダレている状態）。
−−ソフト性−−
○ ・・・ 軟らかく、かつ、しっとりした食感。
△ ・・・ 硬い食感、又はパサつく食感。
× ・・・ 硬く、かつ、パサつく食感。
−−歯切れ−−
○ ・・・ 歯切れが良く軽い食感で、咀嚼時に歯に付かない。
△ ・・・ 咀嚼時にくちゃつきを感じるが咀嚼回数には影響ない。
× ・・・ 咀嚼時に歯に付き、咀嚼回数が多く必要。

【0045】

【表4】

【0046】

前記表４に示されたように、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロースナトリウムを含有する実施例１及び２の小麦粉加工食品用品質改良剤を用いた場合には、外観及び食感（ソフト性、歯切れ）が優れていた。また、実施例１及び２の小麦粉加工食品用品質改良剤の中でも、炭酸カルシウムを含有する実施例２の小麦粉加工食品用品質改良剤を用いた場合は、食感（歯切れ）がより優れた結果となった。

【0047】

（試験例４：中華まんの製造）
前記試験例３において、以下の点を変更した以外は、試験例３と同様にして、中華まんを製造した。なお、下記の各試験例では、小麦粉加工食品用品質改良剤を用いなかった以外は同様にして製造した中華まんを対照とした。
＜試験例４−１＞
小麦粉加工食品用品質改良剤を実施例２の小麦粉加工食品用品質改良剤とし、該小麦粉加工食品用品質改良剤の配合量を、０．２質量部から０．３質量部（対粉で０．３質量％）に変更した。
＜試験例４−２＞
小麦粉加工食品用品質改良剤を実施例２の小麦粉加工食品用品質改良剤とし、該小麦粉加工食品用品質改良剤の配合量を、０．２質量部から０．３質量部（対粉で０．３質量％）に変更し、ホイロ時間を３０分から約４０分に変更し、ホイロ条件（生地膨張量）を２．０倍から３．０倍に変更した。

【0048】

−評価−
得られた中華まんの外観の安定性を、中華まんの高さ及び底面の幅を測定することにより評価した。
図１Ａに試験例４−１の中華まん（左側：対照、右側：小麦粉加工食品用品質改良剤添加）を示し、図１Ｂに試験例４−２の中華まん（左側：対照、右側：小麦粉加工食品用品質改良剤添加）を示す。
図１Ａ及び図１Ｂから明らかなように、対照では、ホイロ時間が異なると、中華まんの高さ／底面の幅の値の変化が大きかったのに対し（試験例４−１：０．５３、試験例４−２：０．４４）、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロースナトリウムを含有する小麦粉加工食品用品質改良剤を用いた場合には、ホイロ時間が異なった場合であっても、中華まんの高さ／底面の幅の値の変化が小さく（試験例４−１：０．５５、試験例４−２：０．５０）、外観の安定性（保型性）に優れ、生地ダレが抑制されていた。なお、試験例４−１の対照の中華まんは、中華まんの高さ／底面の幅の値は適正であったが、しわが発生していた。

【0049】

（製造例１：イーストドーナツの製造）
前記実施例２の小麦粉加工食品用品質改良剤を用い、下記表５に記載の配合及び工程で、イーストドーナツを製造した。

【0050】

【表5】

【0051】

本発明の小麦粉加工食品用品質用改良剤を用いて製造したイーストドーナツも食感（ソフト性、歯切れ）が優れていた。

【図1A】

【図1B】