特許 6576070 即席フライ麺の製造方法及び即席フライ麺用リテーナ

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6576070

(24)【登録日】2019年8月30日

(45)【発行日】2019年9月18日

(54)【発明の名称】即席フライ麺の製造方法及び即席フライ麺用リテーナ

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/109 20160101AFI20190909BHJP

   A23L 7/113 20160101ALI20190909BHJP

【ＦＩ】

   A23L7/109 J

   A23L7/113

【請求項の数】4

【全頁数】9

(21)【出願番号】特願2015-63541(P2015-63541)

(22)【出願日】2015年3月26日

(65)【公開番号】特開2016-182060(P2016-182060A)

(43)【公開日】2016年10月20日

【審査請求日】2017年10月16日

(73)【特許権者】

【識別番号】000226976

【氏名又は名称】日清食品ホールディングス株式会社

(72)【発明者】

【氏名】八坂 尚史

(72)【発明者】

【氏名】西田 晴樹

(72)【発明者】

【氏名】吉沼 俊男

【審査官】 福澤 洋光

(56)【参考文献】

【文献】 特開２０１４−１４０３３３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１４−１０３９５６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００４−１８７７８１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１１−２９０２１９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０４−２７８０５４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 米国特許第０８０３７８１２（ＵＳ，Ｂ１）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ７／００− ７／２５

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＰｕｂＭｅｄ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

蓋体と、容器側面体と、容器底面体と、から構成され、
前記蓋体は、金属製の板であり、前記容器側面体の容器天面と接する面に均一に配置された小孔を有し、
前記容器側面体は、金属板を成形したものであり、容器天面と容器底面が開口しており、
前記容器底面体は、金属製の板であり、小孔が均質に配置されており、
前記容器側面体と、前記容器底面体は、着脱可能である即席フライ麺用リテーナを用いて麺線をフライ乾燥する即席フライ麺の製造方法であって、
前記容器側面体と、前記容器底面体とが一体化した状態で、カットした麺線を投入した後、
前記容器側面体に前記蓋体を被せて一体化して前記即席フライ麺用リテーナ内に前記麺線を封入し、
前記麺線を封入した前記即席フライ麺用リテーナを油中に浸漬してフライ乾燥を開始し、
前記フライ乾燥中に前記即席フライ麺用リテーナの前記容器底面体を開放することを特徴とする即席フライ麺の製造方法。

【請求項2】

フライ乾燥開始から５秒後以降に前記即席フライ麺用リテーナの前記容器底面体を開放することを特徴とする請求項１記載の即席フライ麺の製造方法。

【請求項3】

前記即席フライ麺用リテーナの前記容器側面体が、前記容器天面の面積よりも前記容器底面の面積が少なくとも小さいことを特徴とする請求項１または２何れか一項記載の即席フライ麺の製造方法。

【請求項4】

蓋体と、容器側面体と、容器底面体と、から構成され、
前記蓋体は、金属製の板であり、前記容器側面体の容器天面と接する面に均一に配置された小孔を有し、
前記容器側面体は、金属板を成形したものであり、容器天面と容器底面が開口しており、
前記容器底面体は、金属製の板であり、小孔が均質に配置されており、
前記容器側面体と、前記容器底面体は、着脱可能な即席フライ麺用リテーナであって、
前記容器側面体と前記容器底面体が一体化された状態でカットされた麺線が投入され、さらに前記蓋体を前記容器側面体に被せることで、麺線を封入でき、
前記即席フライ麺用リテーナが油中に浸漬されてフライ乾燥に用いられる際に、フライ乾燥中に前記容器底面体が開放されることを特徴とする即席フライ麺用リテーナ。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、即席フライ麺の製造方法及び即席フライ麺に関する。

【背景技術】

【0002】

従来、即席麺の製造方法としては、フライ（油揚げ）麺とノンフライ麺に大別することができる。フライ麺は、α化処理した麺を１５０℃前後の油でフライ処理して乾燥させた麺である。一方、ノンフライ麺とは、α化した麺を、油で揚げる以外の乾燥方法により乾燥させた麺であり、幾つか方法があるが、７０〜１００℃程度で風速５ｍ／ｓ以下程度の熱風を当てて３０分から９０分程度乾燥させる熱風乾燥方法が一般的である。

【0003】

従来、フライ麺の製造方法としては、リテーナと呼ばれる金属製の容器と蓋とからなるフライ乾燥用器具に蒸煮等によりα化された麺を封入し、フライヤーと呼ばれる１５０℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ乾燥させる方法が一般的である。（例えば特許文献１）

【0004】

このようなリテーナの容器底面と蓋には小孔が空いており、蓋と容器とが一体化した状態で油中に浸漬させられる際に容器の底面の小孔より油が容器内部に流入する。この時、流入した油が麺と接触することにより麺の水分が蒸発し、蒸発した蒸気は蓋の小孔よりリテーナ外に排出される。この蒸気の流れにより容器底面から蓋方向へむけた上方に向かう油の流れが生まれ、麺の水分が連続して蒸発、乾燥していく。

【0005】

フライ麺の製造方法において、フライ時間の短縮やフライ状態を改善することは、生産効率の向上につながり、コスト削減やロス削減等に大きく寄与することになる。そのため、フライ時間の短縮やフライ効率の改善を目的とした技術が提案されている。

【0006】

例えば、特許文献２では、フライ時間短縮方法として、フライ乾燥中にフライ対象物をリテーナの容器から遊離しないよう抑制した状態でリテーナの蓋を開放する方法が記載されている。また、特許文献３では、リテーナを改良することによるフライ時間短縮として、リテーナ本体の隣接するカップ状容器間の隙間部分、及びリテーナ蓋の隣接する蓋部間の隙間部分に大きく空隙を設けるフライリテーナが、特許文献４では、フライ状態の改善方法として、容器底面の開孔率を４〜２０％とする即席麺用油揚げ容器が記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0007】

【特許文献1】特開平１１−２９０２１９号公報

【特許文献2】特開２０１４−１４０３３３号公報

【特許文献3】特開２０１４−１０３９５６号公報

【特許文献4】特開昭６２−２３２３４７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

本発明は、フライ効率の良い即席フライ麺の製造方法を提供することを課題とする。

【課題を解決するための手段】

【0009】

従来、即席フライ麺用のリテーナの容器は、リテーナ内にフライ乾燥する麺線を保持するため、また、汚れ等の付着防止の観点から、溶接ではなく、プレス加工にてリテーナの容器側面と容器底面が一体化した状態で製造されている。そのため、リテーナの容器底面は、油を通過させるための小孔はあるものの、常に完全な開放状態となることはなかった。

【0010】

本発明の発明者らは、新規即席フライ麺用のリテーナの容器形状を検討する際、容器側面のみを作製し、パンチング板を容器底面ならびに蓋として用いた簡易リテーナで検討を行っていた。その際、偶然にもフライ乾燥中に容器底面のパンチング板が外れ、容器底面が開放状態となったが、通常の容器底面がある場合と比較して、フライ時間が著しく短縮することを発見した。さらに本発明の発明者らは、鋭意研究した結果、フライ乾燥中にリテーナの容器底面を開放することで、フライ時間が短縮され、効率の良く即席フライ麺が製造できることを見出し、本発明に至った。

【0011】

すなわち、フライ乾燥中にリテーナの容器底面が開放することを特徴とする即席フライ麺の製造方法である。

【0012】

また、本発明におけるリテーナの容器底面を開放するタイミングとしては、フライ乾燥開始から５秒後以降にリテーナの容器底面を開放することが好ましい。

【0013】

また、本発明に用いるリテーナは、リテーナの容器天面の面積よりも容器底面の面積が小さいことが好ましい。

【発明の効果】

【0014】

本発明によれば、麺のフライ時間を短縮することができ、フライ効率の良い即席フライ麺の製造方法を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0015】

【図1】本実施形態の実施例であるリテーナＡの斜視図である。

【図2】本実施形態の実施例であるリテーナＡの各工程における状態を示した斜視図である。

【図3】本実施形態の比較例である通常の即席フライ麺用のリテーナであるリテーナＢの斜視図である。

【発明を実施するための形態】

【0016】

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
なお、本発明において製造する即席フライ麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。

【0017】

１．原料配合
本発明に係る即席フライ麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びに、アセチル化澱粉、エーテル化澱粉、及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。また、本発明では、これら原料粉に対して即席麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。

【0018】

２．混捏、圧延、及び切り出し
即席麺を製造する常法に従って、前記即席麺原料を混練することによって麺生地を製造する。より具体的には、前記原料粉に練り水を加え、ついでミキサーを用いて各種材料が均一に混ざるように良く混練して麺生地を製造する。上述のようにして麺生地を製造した後に、前記麺生地を複合機で圧延して麺帯を製造し、前記麺帯を圧延して、切刃を用いて切り出す事によって生麺線を製造する。

【0019】

３．α化工程
次いで得られた生麺線を、常法により蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもできる。即席フライ麺が皿うどん等の場合には、α化工程を省略してもよい。

【0020】

４．着味工程
本発明においては、このようにしてα化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液（着液）を付着させ味付けを行うこともできる。また、麺線同士の結着防止のため、乳化剤や増粘多糖類などの麺線に付着させることもできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。

【0021】

５．カット及び投入
次いで、麺線を1食分２０〜５０ｃｍにカットする。カットした麺線は、即席フライ麺用リテーナに投入する。

【0022】

（即席フライ麺用リテーナ）
即席フライ麺用リテーナとしては、例えば、図１で示したようなリテーナＡが挙げられる。図１で示すようにリテーナＡは、蓋体１と容器側面体２と容器底面体３とから構成されている。尚、リテーナＡは、あくまで例示であり、リテーナとしては、容器側面と容器底面が着脱可能であり、フライ乾燥中に容器底面が開放できればよい。また、図３は、通常の即席フライ麺用リテーナであるリテーナＢを示した図であり、蓋体１とプレス成型により容器底面４２と容器側面４３とが一体化した容器体４とからなる。

【0023】

図１で示すように蓋体１は、金属製の長方形の板の両長辺側をそれぞれの対辺側に折り曲げて成形されており、容器側面体２の容器天面と接する面には、蒸気や油を排出するための小孔が均一に配置されている。この折り曲げた部分は、蓋体１と容器側面体２との一体化を安定させるためのものである。また、蓋体１の開孔率としては２０％以上が好ましい。本発明において開孔率とは、容器側面体２の容器天面２１と接する蓋体１の部分、または、容器側面体の容器底面２２と接する容器底面体３の部分の総面積に対する小孔の総面積の割合を示したものである。開孔率が２０％未満であると蓋体１の小孔から蒸気が放出されにくいため、フライ時間短縮効果が得られにくくなる。

【0024】

図１で示すように容器側面体２は、金属板をプレス加工によって成形した略逆円錐台状の形状であり、容器天面２１と容器底面２２が開口している。容器側面２３には小孔を設けていない。容器側面体の形状は、即席麺の容器または包装形状に合わせて設計すればよいが、容器側面体２で示すように容器底面２２の面積が容器天面２１よりも小さく設計されている方が、好ましい。このように設計することで、フライ後の麺塊が容器底面２２から抜け落ちずに容器側面体２に保持されため、後述するフライ工程終了後にフライ麺塊を移送するために容器底面体３を再び一体化する必要がなくなるだけでなく、従来の容器底面が一体化されたリテーナと比して麺塊表面に付着した油の排出や麺塊の冷却がスムーズに行われる。

【0025】

図１で示すように容器底面体３は、金属製の板であり、油が流入するための小孔が均一に配置されている。容器底面体３は、容易に容器側面体２と一体化及び分離できるようになっている。蓋体１と同様に小孔の開孔率としては、２０％以上が好ましいが、フライ乾燥中に分離されるため、フライ乾燥前に麺線が小孔から抜け出さずに、フライ乾燥開始から容器底面体３を分離するまでの間、油が適度に流入すればよい。

【0026】

図２は、各工程におけるリテーナＡの状態を示した図である。図２(a)で示すように、カットした麺線を投入する前は、蓋体１、容器側面体２、容器底面体３はそれぞれ分離している。カットした麺線を投入する際は、図２(b)で示すように容器側面体２と容器底面体３が一体化した状態となり、カットした麺線を受けることができる。その後、図２（c)で示すように容器側面体２に蓋体１を被せて、蓋体１と容器側面体２と容器底面体３とが一体化した状態でリテーナＡは、フライ乾燥に使用される。

【0027】

６．フライ乾燥工程
カットした麺を封入したリテーナをフライヤーと呼ばれる１５０℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ、麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ、麺を乾燥する。使用する食用油としてはパーム油やラードなどがあげられる。フライ乾燥工程後の水分としては１〜８重量％となるように乾燥する。

【0028】

本発明においては、フライ乾燥中に図２(d)で示すように、リテーナ容器底面体３を蓋体１並びに容器側面体２とから分離することにより、リテーナの容器底面を開放する。本発明において開放とは、完全な開口状態とすることをいう。

【0029】

フライ乾燥中にリテーナの容器底面を開放することでフライ時間が短縮する。開放するタイミングとしては、リテーナの麺線が封入される空間の容積と麺線の投入量によって異なるため特に限定しないが、リテーナがフライヤーに浸漬され、水平状態となりフライヤー内を移送された以降であることが好ましい。また、乾燥初期に開放する場合、容器底面を開放することにより、一気に油が流入し、蓋体の小孔より放出できない蒸気がリテーナ容器底面より噴出するため、通常とは逆の上から下への蒸気の流れが発生し、麺線が容器外に出る恐れがある。また、開放までの時間が遅いとフライ時間短縮効果は認められにくくなる。好ましい時間としては、フライ乾燥開始から５秒後以降であることが好ましく、さらに好ましくは、フライ開始から１５〜９０秒の間であることが好ましい。

【0030】

尚、フライ終了後は、麺塊を冷却するため蓋体１を外すことが好ましい。また、フライ乾燥終了後から後述する冷却工程までの間、麺塊を移送する必要があるため、リテーナ容器側面体２より麺塊が落下しないように再びリテーナ容器底面体３を一体化してもよい。容器側面体２の形状が容器天面２１よりも容器底面２２が小さい場合には、容器側面体２に麺塊を保持できるため、麺塊落下防止のためにリテーナ容器底面体３を一体化する必要はない。通常のリテーナでは、容器面があるために、容器内に熱がこもり、冷却工程までの移送中に麺塊の焼け色が濃くなることがあるが、容器底面体３がないことで容器側面体２ならびに麺塊の冷却が進むため、麺塊の焼け色が濃くなりにくい。さらには、フライ後の麺塊の上から高圧エアを吹きつけることで麺線表面に付着した油を速やかに落とすことができる。

【0031】

７．冷却工程
容器側面体２から麺塊を取り出す。取り出した麺塊は所定時間冷却し、即席フライ麺を得る。

【0032】

８．その他工程
冷却した即席フライ麺は、包装工程に移りスープや具材とともにカップまたは袋に包装され即席麺製品として販売される。

【0033】

以上のように、フライ乾燥中にリテーナの容器底面を開放することでフライ時間が短縮し、フライ効率の良い即席フライ麺の製造方法が提供できる。また、本発明においては、フライ時間短縮だけでなく、油脂含量が低減する効果が認められる。

【実施例】

【0034】

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
（実施例１）
小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇを粉体混合し、これに食塩１０ｇ、かんすい２ｇ、重合リン酸塩０．４ｇを溶解した練水３４０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分間混練して麺生地（ドウ）を得た。

【0035】

得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚０．７５ｍｍとした後、切刃２０番角で麺線を切り出した。

【0036】

切り出された麺線をただちに２分間にわたって蒸煮処理した後、１Ｌ当り食塩９０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１０ｇを溶解した着味液に５秒間浸漬した後、引き延ばして約３０ｃｍとなるように麺線をカットした。

【0037】

次いで、図１で示したリテーナＡのような即席フライ麺用リテーナを用い、容器天面２１の口径８７ｍｍ、容器底面２２の口径７２．５ｍｍ、高さ６０ｍｍ、容器側面２３は非開孔であるカップ状の容器側面体２と、穴径が２．９ｍｍであり、６０°千鳥状に略均一に小孔が空いた開孔率５０％の容器底面体３とを一体化状態（図２(b)参照）にし、カットした麺線１００ｇを投入した。

【0038】

次いで図１で示したような、穴径２．９ｍｍであり、６０°千鳥状に均一に小孔が空いた開孔率５０％の蓋体１を容器側面体２に被せ、蓋体１と、容器側面体２と、容器底面体３とを一体化した状態（図２（c)参照）にし、この一体化した即席フライ麺用リテーナを１５０℃にパーム油を加温したフライヤーに浸漬させた。

【0039】

フライヤーにリテーナを浸漬させてから５秒後に容器底面体３を取り外した。

【0040】

フライヤーにリテーナを浸漬させた時点からフライ乾燥時に麺より発生する蒸気の泡が出なくなった時点までの時間をフライ時間とし、フライ時間を３回計測した平均を試験区のフライ時間とした。

【0041】

即席フライ麺サンプルを破砕して均一化した後、ソックスレー抽出方法によって油脂含量を分析し、試験区の油脂含量とした。

【0042】

（実施例２）
フライヤーにリテーナを浸漬させてから１５秒後に容器底面体３を取り外す以外は実施例１−１に従って即席フライ麺サンプルを作製した。

【0043】

（実施例３）
フライヤーにリテーナを浸漬させてから３０秒後に容器底面体３を取り外す以外は実施例１−１に従って即席フライ麺サンプルを作製した。

【0044】

（実施例４）
フライヤーにリテーナを浸漬させてから６０秒後に容器底面体３を取り外す以外は実施例１−１に従って即席フライ麺サンプルを作製した。

【0045】

（実施例５）
フライヤーにリテーナを浸漬させてから９０秒後に容器底面体３を取り外す以外は実施例１−１に従って即席フライ麺サンプルを作製した。

【0046】

（比較例１−１）
図３で示したような、蓋体１と容器４からなる通常の即席フライ麺用リテーナを用い、フライ中に容器底面を開放させない以外は、実施例１−１に従って即席フライ麺サンプルを作製した。尚、容器４は、実施例１−１で使用したリテーナの容器側面体２と容器底面体３とを一体化したときの容器形状と同形状であり、蓋体１ならびに容器底面４２の開孔率は、５０％とした。

【0047】

実験１の各試験区の試験結果について表１に記載する。

【0048】

【表1】

【符号の説明】

【0049】

１ 蓋体
２ 容器側面体
３ 容器底面体
４ 容器体
２１、４１ 容器天面
２２、４２ 容器底面
２３、４３ 容器側面

【図1】

【図2】

【図3】