特許 6595859 ロールイン用可塑性油脂組成物の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6595859

(24)【登録日】2019年10月4日

(45)【発行日】2019年10月23日

(54)【発明の名称】ロールイン用可塑性油脂組成物の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23D 7/00 20060101AFI20191010BHJP

   A21D 2/16 20060101ALI20191010BHJP

   A21D 13/16 20170101ALI20191010BHJP

【ＦＩ】

   A23D7/00 500

   A23D7/00 506

   A21D2/16

   A21D13/16

【請求項の数】5

【全頁数】14

(21)【出願番号】特願2015-179075(P2015-179075)

(22)【出願日】2015年9月11日

(65)【公開番号】特開2017-51151(P2017-51151A)

(43)【公開日】2017年3月16日

【審査請求日】2018年6月29日

(73)【特許権者】

【識別番号】000000387

【氏名又は名称】株式会社ＡＤＥＫＡ

(74)【代理人】

【識別番号】110002170

【氏名又は名称】特許業務法人翔和国際特許事務所

(74)【代理人】

【識別番号】100076532

【弁理士】

【氏名又は名称】羽鳥 修

(74)【代理人】

【識別番号】100143856

【弁理士】

【氏名又は名称】中野 廣己

(74)【代理人】

【識別番号】100161698

【弁理士】

【氏名又は名称】原田 知子

(74)【代理人】

【識別番号】100171217

【弁理士】

【氏名又は名称】藤井 望

(74)【代理人】

【識別番号】100101292

【弁理士】

【氏名又は名称】松嶋 善之

(74)【代理人】

【識別番号】100155206

【弁理士】

【氏名又は名称】成瀬 源一

(72)【発明者】

【氏名】小中 隆太

(72)【発明者】

【氏名】伊沢 紘介

(72)【発明者】

【氏名】廣川 敏幸

(72)【発明者】

【氏名】清水 陽一郎

(72)【発明者】

【氏名】藪下 哲成

【審査官】 木原 啓一郎

(56)【参考文献】

【文献】 特開昭５９−１３０１３５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０１−１３２３３６（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００２−２５３１１７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００３−２８４４９１（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｄ

Ａ２１Ｄ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

下記工程（I）〜（II）を有し、該工程（I）及び該工程（II）を連続して行うロールイン用可塑性油脂組成物の製造方法。
（I）乳脂を油分中に６０質量％以上含有する油脂組成物（Ａ）及び油分中の乳脂含有量が５０質量％未満である油脂組成物（Ｂ）を、固体脂含量（ＳＦＣ）がそれぞれ２０〜６５％、かつ油脂組成物（Ａ）のＳＦＣに対する油脂組成物（Ｂ）のＳＦＣの差が±２０％以内となるように調整する工程
（II）油脂組成物（Ａ）及び油脂組成物（Ｂ）を１０〜２５℃で混捏及び可塑化する工程

【請求項2】

上記油脂組成物（Ｂ）の油相に占めるトリ飽和トリグリセリド（Ｓ３、但しＳは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を指す）が１〜１０質量％である、請求項１記載のロールイン用可塑性油脂組成物の製造方法。

【請求項3】

請求項１又は２記載の製造方法で得られたロールイン用可塑性油脂組成物。

【請求項4】

請求項３記載のロールイン用可塑性油脂組成物を用いたベーカリー生地。

【請求項5】

請求項４記載のベーカリー生地を加熱したベーカリー食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、長期に保存した場合であっても作業性が良く経日的な安定性に優れ、最終的に口どけが良く乳脂由来の良好な風味を有するベーカリー食品を得ることのできるロールイン用可塑性油脂組成物の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

バターをはじめとする乳脂はその特有の風味のため、製菓・製パン・調理用油脂として、広く用いられている。乳脂を使用することで、いわゆる「乳風味」や「バター風味」を付与することができ、様々な製品群において広く支持されてきた。
しかし、バター等の乳脂は良好な可塑性を示す温度帯がおおよそ１３〜１８℃と狭く、作業性という点では課題が多い。特に、クロワッサン、デニッシュ、パイ等の層状ベーカリー食品を得る際に使用されるロールイン用油脂として利用する場合に課題が顕著である。層状ベーカリー食品の製造では、一般にまずシート状の可塑性油脂を生地の間に挟み込み、折り畳み、圧延を繰り返すことで生地中に薄い油脂層を多数形成させる。この油脂層は、小麦粉生地層の相互の付着を防止する役割を果たし、続く焼成において、生地から発生する水蒸気や炭酸ガスの発散を遮り、この結果として製品を層状に膨張させフレーキーなテクスチャーを付与する。焼成中、層状に折り込まれた油脂は、最終的に溶けて生地に吸収され、その生地は、生地中の澱粉が糊化し、蛋白質が熱変性することによって凝固し、独特の層状構造が形成される。バター等の乳脂は２０℃以上では軟らかくなり、生地に折り込む際に軟化して生地に練り込まれてしまうため、良好な層状膨化食品が得られにくい。そのため、バターを使用する場合には熟練した職人の技術によるところが多くなってしまうのが現状である。

【0003】

そこで、バターやバターオイルといった乳脂とマーガリンを組み合わせることで、良好な作業性と乳風味・バター風味を両立させたコンパウンドマーガリンが各種検討されてきた（例えば、特許文献１〜４）。

【0004】

（特許文献１）には、バター脂とヘキサンまたはアセトンとを１：１〜１０の重量比で混合加熱したのち該混合物を０〜−１０℃に冷却晶析することにより、バター脂をステアリン画分とオレイン画分とに分別するバター脂の分別方法が開示され、実施例には溶剤分別した分別バター脂を用いたシート状マーガリンが記載されており、（特許文献２）には、特定の物性を有する乳脂肪を１０．０〜３５．０重量％含有するシート状油中水型乳化油脂組成物について開示され、実施例には硬化大豆油や精製ラードを併用したシート状油中水型乳化物について記載されている。また（特許文献３）には、乳由来の脂肪を２０〜４０重量％、２０℃で液体状の油脂を２０〜３５重量％、パーム硬化油を２５〜４５重量％を含有し、パーム硬化油を構成する脂肪酸において、ステアリン酸／（ステアリン酸＋エライジン酸）≦０．４０である、ロールイン用油中水型乳化組成物について、（特許文献４）には、沃素価が１０以下であり、全構成脂肪酸のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸が８０重量％以上である脂肪Ａと、沃素価２０以下であり、全構成脂肪酸のうち炭素数１４以下の構成脂肪酸が６０重量％以上である脂肪Ｂとを、脂肪Ａ／脂肪Ｂ＝１０／９０〜９０／１０の重量比率で混合後、ランダムエステル交換したエステル交換油脂Ｃ、および乳脂肪を含有するロールイン用油脂組成物について開示されている。

【0005】

しかし、（特許文献１）では溶剤分別によりバター本来の風味と異なるものとなってしまうという問題があり、（特許文献２、３）では比較的結晶化の遅い油脂が多く含まれため、経日的に可塑性の悪いものとなってしまう場合があり、（特許文献４）では、トリグリセリド中の飽和脂肪酸含量が多く、口どけが悪くなる場合があった。また、（特許文献２）〜(特許文献４)では乳脂を含有する従来のコンパウンドマーガリンと比べた場合には作業性の改善が見られるものの、乳脂を含有しないロールイン用マーガリンに比べるとまだ十分なものとはいえない。

【0006】

一方、(特許文献５)には直接β型である油脂結晶（Ａ）、及び直接β結晶である油脂を含有しない油脂組成物（Ｂ）を個別に結晶化させた後、両者を混合し、さらに混捏・可塑化することにより得られた油脂組成物が開示されている。
しかし、(特許文献５)には乳脂を多く含有する油脂については記載されていない。

【0007】

このように、長期に保存した場合であっても作業性を良好な状態に保ち、また最終的に口どけが良く乳脂由来の良好な風味を有するベーカリー食品を得ることのできるロールイン用可塑性油脂組成物を得るには課題が残されていたのが現状である。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0008】

【特許文献1】特開２０００−１６６４６９号公報

【特許文献2】特開２００７−６０９１３号公報

【特許文献3】ＷＯ２００６／０１１３３１号パンフレット

【特許文献4】特開２００２−２５３１１７号公報

【特許文献5】特開２００３−３０４８０７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0009】

したがって、本発明の目的は、長期に保存した場合であっても作業性が良く経日的な安定性に優れ、最終的に口どけが良く乳脂由来の良好な風味を有するベーカリー食品を得ることのできるロールイン用可塑性油脂組成物を得ることにある。

【課題を解決するための手段】

【0010】

上記のように良好な作業性と乳風味・バター風味の両立が困難なのは、乳脂はトリグリセリドを構成する脂肪酸として短鎖〜中鎖脂肪酸を多く含有し、その他の油脂とは異なる物性を有することに起因すると考えられる。乳脂とその他の動植物油を混合した場合、結晶化が極めて悪いものとなり、可塑性油脂組成物として保存した際に、経時的に結晶化が進行し硬く伸展性の劣った作業性の悪いものとなってしまうためである。そこで、本発明者等は、上記課題を解決すべく種々検討した結果、乳脂又は乳脂を多く含有する油脂組成物（Ａ）と、乳脂含量が一定量未満である油脂組成物（Ｂ）を準備し、固体脂含量が一定の関係となるように調整したうえで、混捏・可塑化した場合、長期に保存した場合であっても作業性が良く経日的な安定性に優れ、最終的に口どけが良く乳脂由来の良好な風味を有するベーカリー食品を得ることのできるロールイン用可塑性油脂組成物が得られることを見出した。

【0011】

すなわち本発明は、下記工程（I）〜（II）を有するロールイン用可塑性油脂組成物の製造方法である。
（I）乳脂又は乳脂を主体とする油脂組成物（Ａ）及び油分中の乳脂含有量が５０質量％未満である油脂組成物（Ｂ）を、固体脂含量（ＳＦＣ）がそれぞれ２０〜６５％、かつ油脂組成物（Ａ）のＳＦＣに対する油脂組成物（Ｂ）のＳＦＣの差が±２０％以内となるように調整する工程
（II）油脂組成物（Ａ）及び油脂組成物（Ｂ）を混捏及び可塑化する工程

【発明の効果】

【0012】

本発明によれば、長期に保存した場合であっても作業性が良く経日的な安定性に優れ、最終的に口どけが良く乳脂由来の良好な風味を有するベーカリー食品を得ることのできるロールイン用可塑性油脂組成物を得ることができる。

【発明を実施するための形態】

【0013】

以下、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物の製造方法について、好ましい実施形態に基づき、詳細に説明する。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物の製造方法は、下記工程（Ｉ）〜（II）を有するものである。
（Ｉ）乳脂又は乳脂を主体とする油脂組成物（Ａ）及び油分中の乳脂含有量が５０質量％未満である油脂組成物（Ｂ）を、固体脂含量（ＳＦＣ）がそれぞれ２０〜６５％、かつ油脂組成物（Ａ）のＳＦＣに対する油脂組成物（Ｂ）のＳＦＣの差が±２０％以内となるように調整する工程
（II）油脂組成物（Ａ）及び油脂組成物（Ｂ）を混捏及び可塑化する工程

【0014】

はじめに、工程（Ｉ）について説明する。
まず、乳脂又は乳脂を主体とする油脂組成物（以下、油脂組成物（Ａ）ということもある）について説明する。
油脂組成物（Ａ）は、乳脂又は乳脂を主体とするものであり、好ましくは油脂組成物の油分中、乳脂の含有量が６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、最も好ましくは１００質量％である。
なお、上記油分とはトリグリセリドを表すものとし、後述する油相とは油分の他、油溶性の成分もあわせたものとする。
上記乳脂の由来としては、生クリーム、バター、バターオイル、クリームチーズ、デイリースプレッド等の乳脂原料が挙げられ、これらの中から１種又は２種以上を使用することができる。

【0015】

上記油脂組成物（Ａ）で用いることができる乳脂原料以外のその他の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂等の各種植物油脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１種又は２種以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。本発明においては、上記の油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

【0016】

上記油脂組成物（Ａ）の油脂の含有量は、上記乳脂原料、その他の油脂のほか、後述するその他の原料中に含まれる油分も含めた油分含有量が６０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましく、７５〜９５質量％であることが最も好ましい。また油脂組成物（Ａ）の水分含有量は、後述するその他の原料中に含まれる水分も含めた水分含有量が４０質量%以下であることが好ましく、３０質量%以下であることが好ましく、５〜２５質量％であることが最も好ましい。

【0017】

上記油脂組成物（Ａ）では、本発明の効果を阻害しない範囲内で必要により以下のようなその他の原料を配合することができる。該その他の原料としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、水、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

【0018】

上記の乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化成分が挙げられる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、油脂組成物（Ａ）中、好ましくは０．０５〜３質量％、さらに好ましくは０．１〜１質量％である。

【0019】

上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、油脂組成物（Ａ）中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％である。

【0020】

上記の油脂組成物（Ａ）は乳化物であってもよく、その際の乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。

【0021】

上記油脂組成物（Ａ）の好ましい製造方法は、その製造方法が特に制限されるものではなく、例えば、加熱溶解した食用油脂に必要に応じてその他の原料を添加・分散後、冷却・結晶化し、必要に応じて可塑化することにより得ることができる。

【0022】

具体的には、まず上記食用油脂を５０〜８０℃加温し、均一になるよう攪拌・混合する。続いて、必要に応じて油溶性の成分を添加し、混合し油相を得る。上記油脂組成物（Ａ）においては水相は必須ではないが、必要に応じて水、その他水溶性の成分を混合した水相を油相と混合乳化することができる。

【0023】

そして次に殺菌処理をすることが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、更に好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、更に好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。

【0024】

次に冷却・結晶化、必要に応じて可塑化を行なう。この冷却・結晶化と可塑化を行う方法としては、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等が挙げられ、またダイヤクーラー、さらにコンプレクターとの組み合わせが挙げられる。
なお、バターやバターオイル等の乳脂原料をそのまま油脂組成物（Ａ）として用いることもでき、最も好ましい実施形態としてはバターを使用する。また、上記油脂組成物（Ａ）として、市販されているバターやバターオイル、乳脂を主体とする油脂組成物等をそのまま使用することももちろん可能である。

【0025】

次に、油分中の乳脂含有量が５０質量％未満である油脂組成物（Ｂ）（以下、油脂組成物（Ｂ）ということもある）について説明する。

【0026】

上記の油脂組成物（Ｂ）は、油相中の乳脂含有量が５０質量％未満のものであり、好ましくは３５質量％未満、より好ましくは２０質量％未満、最も好ましくは乳脂を実質的に含有しないことである。
油脂組成物（Ｂ）の乳脂が５０質量％よりも多くなると、上記油脂組成物（Ａ）と組成の近いものとなり、本発明の製造方法を利用することで得られる効果が小さくなるため、必要性が乏しくなる。
なお、上記「実質的に含有しない」とは、油相中に乳脂が５質量％未満、好ましくは３質量％未満であることを指す。

【0027】

上記油脂組成物（Ｂ）で用いることができる乳脂以外の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂等の各種植物油脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１種又は２種以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。本発明においては、上記の油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

【0028】

油脂組成物（Ｂ）においては、油相中のトリグリセリド組成におけるトリ飽和トリグリセリド（Ｓ３、但しＳは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を指す）含量が、１〜１０質量％であることが好ましく、２〜９質量％であることがより好ましく、３〜７質量％であることが最も好ましい。１０質量％よりも多いと、最終的に得られるベーカリー食品の口どけが悪くなる場合があり、１質量％よりも少ないと、ロールイン用可塑性油脂組成物として必要な物性が十分に得られない場合があるため好ましくない。

【0029】

元来、乳脂を含有すると結晶化が遅く伸展性の劣ったロールイン用油脂となりやすいため、結晶核として油脂の結晶化を早めるトリ飽和トリグリセリドを多く含有させる方法が採られているが、本発明の製造方法においてはＳ３の量が少なくても経日的に安定な可塑性油脂組成物が得ることができる。

【0030】

なお、上記飽和脂肪酸の炭素数についてはとくに限定されないが、好ましくは１６〜２２、より好ましくは１６〜１８である。

【0031】

上記油脂組成物（Ｂ）の油脂の含有量は、後述するその他の原料中に含まれる油分も含めた油分含有量が６０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましく、７５〜９５質量％であることが最も好ましい。また油脂組成物（Ｂ）の水分含有量は、後述するその他の原料中に含まれる水分も含めた水分含有量が４０質量％以下であることが好ましく、３０質量％以下であることが好ましく、５〜２５質量％であることが最も好ましい。
上記油脂組成物（Ｂ）では、本発明の効果を阻害しない範囲内で必要により以下のような油脂以外のその他の原料を配合することができる。該その他の原料としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、水、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

【0032】

上記の乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化成分が挙げられる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、油脂組成物（Ｂ）中、好ましくは０．０５〜３質量％、さらに好ましくは０．１〜１質量％である。

【0033】

上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、油脂組成物（Ｂ）中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％である。

【0034】

上記の油脂組成物（Ｂ）は乳化物であってもよく、その際の乳化形態は、油中水型、油中水中油型のいずれでも構わない。
上記油脂組成物（Ｂ）の好ましい製造方法は、その製造方法が特に制限されるものではなく、例えば、加熱溶解した食用油脂に必要に応じてその他の原料を添加・分散後、冷却・結晶化し、必要に応じて可塑化することにより得ることができる。

【0035】

具体的には、まず上記食用油脂を５０〜８０℃加温し、均一になるよう攪拌・混合する。続いて、必要に応じて油溶性の成分を添加し、混合し油相を得る。上記油脂組成物（Ｂ）においては水相は必須ではないが、必要に応じて水、その他水溶性の成分を混合した水相を油相と混合乳化することができる。
そして次に殺菌処理をすることが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、更に好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、更に好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。

【0036】

次に冷却・結晶化、必要に応じて可塑化を行なう。この冷却・結晶化と可塑化を行う方法としては、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等が挙げられ、またダイヤクーラー、さらにコンプレクターとの組み合わせが挙げられるが、ダイヤクーラーを使用し、未練りの状態で後述するＳＦＣの調整工程を行うことが特に好ましい。

【0037】

本発明の工程（I）では、上記油脂組成物（Ａ）及び（Ｂ）の固体脂含量（ＳＦＣ）がそれぞれ２０％〜６５％、かつ油脂組成物（Ａ）のＳＦＣに対する油脂組成物（Ｂ）を、ＳＦＣの差が±２０％以内となるように調整する。後述する工程（II）で可塑化する際の状態を調整することが目的である。

【0038】

一般に、ある温度条件下において最終的に到達するＳＦＣは油脂の組成によって決定され、経時的に一定値へ集束し安定となる。トリグリセリドの構成脂肪酸としてラウリン酸を多く含むヤシ油やパーム核油では結晶化が早く、短時間で一定値へ集束することが知られ、一方で乳脂やパーム油等を多く含む油脂配合では結晶化が遅く、結晶が安定しＳＦＣが一定値に集束するには時間がかかる。このため、油脂結晶を安定化するためにエージングと呼ばれる結晶の安定化工程を取ることも多い。

【0039】

本発明においては、油脂組成物（Ａ）及び（Ｂ）の固体脂含量がそれぞれ２０％〜６５％、好ましくは２３〜６０％、より好ましくは２５〜５５％となるように調整する。２０％よりも低い場合、経日的な結晶化が生じ作業性の劣ったものとなってしまう。６５％よりも大きいと、混捏・可塑化工程で均一にならずにバラつきの大きいものとなってしまう。

【0040】

また、油脂組成物（Ａ）のＳＦＣに対する油脂組成物（Ｂ）のＳＦＣの差が±２０％以内、好ましくは±１４％以内、より好ましくは±１０％以内、最も好ましくは±５％以内となるように調整する。
ＳＦＣの差が２０％よりも大きいと、最終的に得られるロールイン用可塑性油脂組成物の物性や風味がばらついたものになる。なお、ここでいう「ばらつき」とはロールイン用可塑性油脂組成物ごとのばらつき、及び一枚のロールイン用可塑性油脂組成物中でのばらつきの両方を指すものであり、このようなばらつきが後述するベーカリー食品にも影響する。

【0041】

上記ＳＦＣとなるようにするには、工程（I）における冷却・結晶化温度を調節する方法や、工程（I）で得られた油脂組成物（Ａ）及び（Ｂ）をそれぞれ任意の温度条件下で保管し、結晶を安定化する方法が挙げられる（エージング）。工程（Ｉ）における油脂組成物（Ａ）及び油脂組成物（Ｂ）のＳＦＣの調整は、両組成物を同温の環境下に保管して行ってもよく、また両組成物を互いに異なる温度環境下に保管して行ってもよい。

【0042】

なお、上記のＳＦＣは、パルスＮＭＲにて測定するものとする。測定サンプルは油脂組成物をそのまま用いるものとし、水相を含む場合であっても、水相を含む油脂組成物として測定を行う。

【0043】

次に、工程（II）について説明する。
工程（II）は、上記油脂組成物（Ａ）及び（Ｂ）を混捏及び可塑化する工程である。
上記工程（II）においては、上記の工程（Ｉ）により上記の特定のＳＦＣ条件となるように調整された油脂組成物（Ａ）及び（Ｂ）を混捏及び可塑化する。通常「混捏及び可塑化」では「混捏」と「可塑化」とが同時に行われる。工程（II）における「混捏及び可塑化」では、工程（II）により得られる油脂組成物が可塑性を有していれば、必ずしも「混捏及び可塑化」前の油脂組成物（Ａ）及び／又は（Ｂ）に比べて可塑性が向上していなくてもよい。
なお、油脂組成物（Ａ）及び（Ｂ）の混合は、通常、工程（II）において油脂組成物（Ａ）及び（Ｂ）を混捏する過程で行われる。
混捏及び可塑化は、必要に応じて温度調節をしながら行うこともできる。混捏及び可塑化の温度条件は、通常可塑化に用いられる任意の温度を設定することができるが、おおよそ１０〜２５℃で行うことが好ましい。なお、本発明では工程（I）においてすでに結晶の析出がおおよそ完了しているため、工程（II）の温度条件は結晶の状態を維持できる温度帯、すなわちおおよそ１０〜２５℃であれば問題ない。
また、工程（I）と工程（II）の間に、工程（I）で調整されたＳＦＣを損なわない範囲でその他の工程をいれることも可能であるが、工程（I）と工程（II）は連続して行うことが好ましい。

【0044】

混捏及び可塑化に用いる装置としてはコンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等が挙げられ、またダイヤクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。混捏及び可塑化の具体的な方法としては、例えば、コンプレクターのスクリューポンプで混捏する方法やシーブプレート等の多孔板を使用する方法、ピンマシンにより捏和する方法等が挙げられ、物性に応じて適宜選択・組み合わせることができる。
（可塑化の際に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。）

【0045】

工程（II）の混捏及び可塑化に供する上記油脂組成物（Ａ）と（Ｂ）の質量比率は、好ましくは（Ａ）／（Ｂ）＝５／９５〜５０／５０、より好ましくは（Ａ）／（Ｂ）＝１０／９０〜４０／６０、最も好ましくは１５／８５〜３０／７０である。（Ａ）／（Ｂ）が５／９５〜５０／５０から外れると、本発明の製造方法による効果が十分得られない場合がある。

【0046】

工程（II）の混捏及び可塑化においては、本発明の効果を損ねない程度において、上記油脂組成物（Ａ）と（Ｂ）に加えて他の成分を混合してもよい。

【0047】

次に本発明のロールイン用可塑性油脂組成物を用いたベーカリー生地について説明する。
本発明のベーカリー生地は、上述した本発明のロールイン用可塑性油脂組成物をロールインしたベーカリー生地である。

【0048】

上記のベーカリー生地としては、デニッシュ・ペストリー生地、クロワッサン生地、パイ生地、フライドパイ生地等に使用することができる。

【0049】

本発明のベーカリー生地における上記ロールイン用可塑性油脂組成物の使用量は、ベーカリー生地に使用する穀粉類１００質量部に対し、好ましくは２０〜１３０質量部、より好ましくは５０〜１００質量部である。

【0050】

また、上記ベーカリー生地の層数は、目的とする製品により異なるものであり、特に限定されるものではないが、好ましくは３〜５１２層、より好ましくは１６〜２５６層である。

【0051】

最後に、本発明のベーカリー食品について説明する。
本発明のベーカリー食品は、上記ベーカリー生地を適宜、成形し、必要に応じホイロ、リタード、レストをとった後、加熱してベーカリー食品とする。
上記成形においては、どのような形状に成形してもよく、型詰めを行っても構わない。これらの成形は、手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。
上記加熱としては、例えば、焼成、フライ、蒸し、蒸し焼きが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を行うことができる。

【実施例】

【0052】

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。

【0053】

エステル交換油脂Ｉの製造
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油に対し、ナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３kＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ｉを得た。

【0054】

油脂組成物（Ａ）の調製
予めバター（油分中の乳脂含有量が１００質量％）を−２０℃、５℃、１０℃、１５℃、２０℃で１時間調温し、異なる固体脂含量（ＳＦＣ）を有するバターを用意した（油脂組成物（Ａ）に相当、各温度でのＳＦＣはそれぞれ、５７．５％、４８．２％、４４．０％、３８．４％、２４．８％であった）。

【0055】

油脂組成物（Ｂ）の調製
・油中水型乳化物I
エステル交換油脂Iを８２質量部、ステアリン酸モノグリセリドを０．５質量部、レシチン０．５質量部からなる油相に水１７質量部をゆっくりと加え、撹拌しながら乳化し、クーリングドラムで急冷固化し薄片状の未練りの油中水型乳化物I（油脂組成物（Ｂ）に相当）を得た。油中水型乳化物Iの製造直後の固体脂含量（ＳＦＣ）は２４．９％、油相に占めるトリ飽和トリグリセリド（上記Ｓ３）の割合は８．１質量％であった。
続いて、油中水型乳化物Iを−２０℃、５℃、１０℃、１５℃、２０℃のいずれかでそれぞれ１時間保持し（エージング処理）、異なるＳＦＣを有する油中水型乳化物Iを用意した。（各温度でのＳＦＣはそれぞれ６７．２％、５２．８％、４７．５％、４２．４％、３２．０％であった。）

【0056】

・油中水型乳化物II
エステル交換油脂Ｉを８０質量部、菜種油２０質量部を６０℃で混合し、配合油Ａを得た。続いて、配合油Ａを８２質量部、ステアリン酸モノグリセリドを０．５質量部、レシチン０．５質量部からなる油相に水１７質量部をゆっくりと加え、撹拌しながら乳化し、クーリングドラムで急冷固化し薄片状の未練りの油中水型乳化物II（油脂組成物（Ｂ）に相当）を得た。油中水型乳化物IIの製造直後の固体脂含量（ＳＦＣ）は２１．１％、油相に占めるトリ飽和トリグリセリド（上記Ｓ３）の割合は６．５質量％であった。
続いて、油中水型乳化物IIを−２０℃、５℃、１０℃、１５℃、２０℃のいずれかでそれぞれ１時間保持し（エージング処理）、異なるＳＦＣを有する油中水型乳化物IIを用意した。（各温度でのＳＦＣはそれぞれ５０．３％、４３．２％、３９．２％、３３．６％、２３．８％であった。）

【0057】

ロールイン用可塑性油脂組成物の製造（実施例１〜１３、比較例１〜３）
上記油脂組成物（Ａ）に相当するバター及び油脂組成物（Ｂ）に相当する油中水型乳化物Ｉ、IIを、異なるＳＦＣの組み合わせとして〔表１〕のように選択し、コンプレクターで減圧条件下、混捏及び可塑化しロールイン用可塑性油脂組成物を得た。（混捏及び可塑化は室温（１５℃）で行った。）
得られたロールイン用可塑性油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。

【0058】

【表1】

【0059】

［比較例４］
上記配合油Ａ６５．６質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４質量部とレシチン０．４質量部を混合溶解した油相と、バター２０質量部を完全に溶解した後、水１３．６質量部を加え常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用可塑性油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。

【0060】

［比較例５］
バター２０質量部、パームステアリン２０質量部、菜種油２０質量部、エステル交換油脂Iを４０質量部を６０℃で溶解させ混合し、配合油Ｂを得た。続いて、この配合油Ｂ６５．６質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４質量部とレシチン０．４質量部を混合溶解した油相と、バター２０質量部を完全に溶解した後、水１３．６質量部を常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用可塑性油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。

【0061】

＜ベーカリー試験＞
得られた本発明の実施例１〜１３及び比較例１〜５のロールイン用可塑性油脂組成物を５℃で保存し、製造１週間後または３か月後のロールイン用可塑性油脂組成物を用いて、下記配合と製法によりデニッシュペストリーを製造し、ロールイン時の作業性を下記の基準で評価した。また、焼成したデニッシュペストリーの口どけ、乳由来の風味については、それぞれ１０人のパネラーにより下記評価基準に従って官能評価をさせ、１０人のパネラーの合計点を評価点数とし、結果を下記のようにして表２に示した。
４１〜５０点：◎+、３１〜４０点：◎、２１〜３０点：○、１１〜２０点：△、０〜１０点：×

【0062】

デニッシュペストリーの製造
強力粉８０質量部、薄力粉２０質量部、イースト４質量部、イーストフード０．２質量部、上白糖１５質量部、全卵（正味）１０質量部、純植物性マーガリン５質量部、水４５質量部をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングし、デニッシュ用生地を得た。得られたデニッシュ用生地はフロアタイム２０分、−５℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた後、定法により、上記ロールイン用可塑性油脂組成物（いずれか）４５質量部をロールイン（３つ折り３回）し、デニッシュペストリー生地を得た。このデニッシュペストリー生地は厚さ４ｍｍに圧延し、１００ｍｍ×１００ｍｍの板状に切り出し、３４℃６０分ホイロ後、固定オーブンで２００℃１５分焼成し、それぞれデニッシュペストリーを得た。

【0063】

[評価基準]
・作業性
◎…コシがあり、伸展性が非常に良好である。
○…コシがあり、伸展性が良好である。
△…あまりコシがなく、伸展性が良くない。
×…コシがなく、伸展性が悪い。
・口どけ
５点…非常に口どけが良く、また口どけのばらつきも見られない。
３点…口どけが良く、また口どけのばらつきもほとんど見られない。
１点…口どけがやや悪い箇所がありばらつきが見られる、又は全体的にやや口どけが悪い。
０点…非常に口どけが悪い箇所がありばらつきが大きい、または全体的に口どけが悪い。
・風味
５点…乳由来の風味が強く感じられ、また風味のばらつきがなく非常に良好である。
３点…乳由来の風味が感じられ、また風味のばらつきが少なく良好である。
１点…風味のばらつきが見られ、乳由来の風味がやや乏しい箇所がある、又は乳由来の風味が全体的にやや乏しい。
０点…風味のばらつきが大きく、乳由来の風味が感じられない箇所がある、又は乳由来の風味が全体的に乏しい。

【0064】

【表2】