特許 6608510 酸性液状調味料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】6608510

(24)【登録日】2019年11月1日

(45)【発行日】2019年11月20日

(54)【発明の名称】酸性液状調味料

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/00 20160101AFI20191111BHJP

   A23L 27/60 20160101ALI20191111BHJP

   A23L 15/00 20160101ALN20191111BHJP

【ＦＩ】

   A23L27/00 D

   A23L27/60 A

   !A23L15/00 A

【請求項の数】5

【全頁数】14

(21)【出願番号】特願2018-225752(P2018-225752)

(22)【出願日】2018年11月30日

【審査請求日】2019年5月22日

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】000001421

【氏名又は名称】キユーピー株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100091982

【弁理士】

【氏名又は名称】永井 浩之

(74)【代理人】

【識別番号】100091487

【弁理士】

【氏名又は名称】中村 行孝

(74)【代理人】

【識別番号】100082991

【弁理士】

【氏名又は名称】佐藤 泰和

(74)【代理人】

【識別番号】100105153

【弁理士】

【氏名又は名称】朝倉 悟

(74)【代理人】

【識別番号】100152423

【弁理士】

【氏名又は名称】小島 一真

(72)【発明者】

【氏名】樋上 雅朗

【審査官】 藤澤 雅樹

(56)【参考文献】

【文献】 国際公開第２０１７／０６５２４０（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特開昭５７−１８１６３９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 中国特許出願公開第１０４２２２９９２（ＣＮ，Ａ）

【文献】 特開２０１５−２２６５１２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１８−１１８７３９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１２−０３４６３２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１７−２２５４０２（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ２７／００

Ａ２３Ｌ １５／００

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣＡｐｌｕｓ／ＦＳＴＡ／ＷＰＩＤＳ／ＷＰＩＸ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

少なくとも、酢酸、麹熟成卵黄、前記麹熟成卵黄以外の卵黄、食用油脂、及び水を含有し、ｐＨが３．０以上４．６以下である酸性液状調味料であって、
前記酢酸の含有量が、前記酸性液状調味料全体に対して０．０５質量％以上１．５０質量％以下であり、
前記食用油脂の含有量が、前記酸性液状調味料全体に対して３質量％以上５０質量％以下であり、
前記麹熟成卵黄が、卵麹熟成卵黄であり、
前記卵麹熟成卵黄の含有量が、生換算で前記酢酸１質量部に対して０．１５質量部以上５質量部以下であり、
前記麹熟成卵黄以外の卵黄の含有量が、生換算で前記酸性液状調味料全体に対して、０．０５質量％以上１０質量％以下であることを特徴とする、
酸性液状調味料。

【請求項2】

前記酸性液状調味料の２５℃における粘度が、０．１Ｐａ・ｓ以上１００．０Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の酸性液状調味料。

【請求項3】

前記酢酸の含有量が、前記酸性液状調味料全体に対して０．３０質量％以上１．２０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１または２に記載の酸性液状調味料。

【請求項4】

前記麹熟成卵黄が、卵麹と卵黄と食塩とを含む混合物を熟成させた卵麹熟成卵黄であることを特徴とする、
請求項１〜３のいずれか一項に記載の酸性液状調味料。

【請求項5】

少なくとも、酢酸、麹熟成卵黄、前記麹熟成卵黄以外の卵黄、食用油脂、及び水を含有し、ｐＨが３．０以上４．６以下である酸性液状調味料の製造方法であって、
前記酢酸の含有量が、前記酸性液状調味料全体に対して０．０５質量％以上１．５質量％以下であり、
前記食用油脂の含有量が、前記酸性液状調味料全体に対して３質量％以上５０質量％以下であり、
前記麹熟成卵黄以外の卵黄の含有量が、生換算で前記酸性液状調味料全体に対して、０．０５質量％以上１０質量％以下であり、
前記製造方法が、
卵麹と、卵黄と、食塩とを混合して、混合物を得る工程と、
前記混合物を加熱しながら熟成させて、卵麹熟成卵黄を得る工程と、
前記卵麹熟成卵黄を、前記酢酸１質量部に対して０．１５質量部以上５質量部以下で配合する工程と、
を含む、酸性液状調味料の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、酸性液状調味料に関し、より詳細には、少なくとも、酢酸、麹熟成卵黄、及び水を含有する酸性液状調味料に関する。

【背景技術】

【0002】

従来、酸性液状調味料の代表的製品としてマヨネーズやサラダドレッシング等が知られている。これらの中でも、油が少ない酸性液状調味料では、微生物制御のために酢酸を多量に配合しなければならなかった。しかし、酸性液状調味料に酢酸を多量に配合した場合、酢酸由来の酸味が他の味を邪魔するという課題があった。

【0003】

上記の課題に対して、マヨネーズ様調味料に香料成分である特定のチアゾール類を添加することによって酸味をマスキングすることが提案されている（特許文献１参照）。しかし、このように特定の香料成分を添加すると、酸性液状調味料の風味のバランスが崩れる恐れがあり、調味料の味の設計に制限がかかるという課題があった。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】国際公開第２０１７／０６５２４０号

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明は、上記の背景技術に鑑みてなされたものであり、ｐＨが低いにも関わらず、風味のバランスに優れ、酢酸由来の酸味を抑制した酸性液状調味料を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明者等は鋭意検討した結果、驚くべきことに、少なくとも、酢酸、麹熟成卵黄、及び水を含有する酸性液状調味料において酢酸と麹熟成卵黄の含有量の比を調節することで、上記の技術的課題を解決できることを知見し、本発明を完成するに至った。

【0007】

すなわち、本発明の一態様によれば、
少なくとも、酢酸、麹熟成卵黄、及び水を含有し、ｐＨが３．０以上４．６以下である酸性液状調味料であって、
前記酢酸の含有量が、前記酸性液状調味料全体に対して０．０５質量％以上１．５０質量％以下であり、
食用油脂の含有量が、前記酸性液状調味料全体に対して０質量％以上５０質量％以下であり、
前記麹熟成卵黄の含有量が、生換算で前記酢酸１質量部に対して０．０７質量部以上１０質量部以下であることを特徴とする、
酸性液状調味料が提供される。

【0008】

本発明の態様においては、前記酸性液状調味料の２５℃における粘度が、０．１Ｐａ・ｓ以上１００．０Ｐａ・ｓ以下であることが好ましい。

【0009】

本発明の態様においては、前記麹熟成卵黄が、卵麹熟成卵黄であることが好ましい。

【0010】

本発明の態様においては、前記麹熟成卵黄が、麹と卵黄と食塩とを含む混合物を熟成させた麹熟成卵黄であることが好ましい。

【0011】

また、本発明の別の態様によれば、
少なくとも、酢酸、麹熟成卵黄、及び水を含有し、ｐＨが３．０以上４．６以下である酸性液状調味料の製造方法であって、
前記酢酸の含有量が、前記酸性液状調味料全体に対して０．０５質量％以上１．５質量％以下であり、
食用油脂の含有量が、前記酸性液状調味料全体に対して０質量％以上５０質量％以下であり、
前記製造方法が、
麹と、卵黄と、食塩とを混合して、混合物を得る工程と、
前記混合物を加熱しながら熟成させて、麹熟成卵黄を得る工程と、
前記熟成卵黄を、前記酢酸１質量部に対して０．０７質量部以上１０質量部以下で配合する工程と、
を含む、酸性液状調味料の製造方法が提供される。

【発明の効果】

【0012】

本発明によれば、ｐＨが低いにも関わらず、風味のバランスに優れ、酢酸由来の酸味を抑制した酸性液状調味料を提供することができる。また、本発明によれば、このような酸性液状調味料の製造方法を提供することができる。このような酸性液状調味料は消費者の食欲を惹起することができ、酸性液状調味料のさらなる市場拡大が期待できる。

【発明を実施するための形態】

【0013】

＜酸性液状調味料＞
本発明による酸性液状調味料は、少なくとも、酢酸、麹熟成卵黄、及び水を含有するものであり、食用油脂、麹熟成卵黄以外の卵黄、食塩、増粘剤、及び他の原料等をさらに含んでもよい。

【0014】

酸性液状調味料は、食用油脂を含んでもよいし、含まなくもよい。酸性液状調味料は、食用油脂を含む場合、乳化状であってもよく、分離状であってもよい。酸性液状調味料は、乳化状の場合、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションやＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションの構成を有してもよく、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションの構成がより好ましい。酸性液状調味料は、食用油脂を含まない場合、いわゆるノンオイルタイプの調味料とすることができる。

【0015】

（酸性液状調味料の水分含量）
酸性液状調味料の水分含量は、特に限定されずに他の成分の含有量に応じて適宜設定することができる。酸性液状調味料の水分含量は、例えば、好ましくは３０質量％以上であり、より好ましくは３５質量％以上であり、さらに好ましくは４０質量％以上であり、また、好ましくは９０質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以下である。

【0016】

（酸性液状調味料のｐＨ）
酸性液状調味料のｐＨは、３．０以上４．６以下であり、上限値は好ましくは４．３以下であり、より好ましくは４．０以下であり、さらに好ましくは３．７以下である。酸性液状調味料のｐＨが上記範囲内であれば、酸性液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性液状調味料の風味を良好にすることができる。なお、酸性液状調味料のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いて測定した値である。

【0017】

（酸性液状調味料の粘度）
酸性液状調味料の粘度は、好ましくは０．１Ｐａ・ｓ以上１００．０Ｐａ・ｓ以下であり、好ましくは０．５Ｐａ・ｓ以上８０．０Ｐａ・ｓ以下であり、より好ましくは１．０Ｐａ・ｓ以上６０．０Ｐａ・ｓ以下である。酸性液状調味料に上記範囲内の粘度を付与することで、酸性液状調味料の風味をより感じることができる。
なお、粘度の測定方法は、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、粘度が０．１Ｐａ・ｓ以上９．０Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.３、９．０Ｐａ・ｓ以上１５．０Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.４、１５．０Ｐａ・ｓ以上３５．０Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.５、３５．０Ｐａ・ｓ以上１００Ｐａ・ｓ以下のとき：ローターＮｏ.６を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。

【0018】

（酢酸の含有量）
酸性液状調味料には、酢酸を配合することで、上記の好適な数値範囲のｐＨに調整することができる。酢酸の含有量は、０．０５質量％以上１．５０質量％以下であり、好ましくは０．１０質量％以上１．３０質量％以下であり、より好ましくは０．３０質量％以上１．２０質量％以下であり、さらに好ましくは０．４０質量％以上１．１０質量％以下であり、さらにより好ましくは０．５０質量％以上１．００質量％以下である。酢酸の含有量が上記範囲内であれば、酸性液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性液状調味料の風味を良好にすることができる。

【0019】

（酸材）
酸性液状調味料には、上記の酢酸以外にも、酸材をさらに配合してもよい。酸材としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸及びそれらの塩、燐酸、塩酸等の無機酸及びそれらの塩、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。これらの酸材を配合することで、酸性液状調味料のｐＨを調整したり、酸性液状調味料の風味を良好にしたりすることができる。酸材の含有量は、目的とするｐＨや酢酸の含有量に応じて適宜調節することができる。

【0020】

（麹熟成卵黄）
本発明において、麹熟成卵黄とは、麹菌により卵黄を熟成させたものをいう。卵黄を熟成させることで、卵黄成分の分解物が豊富に得られる。このため、本発明の麹熟成卵黄は、卵黄成分の分解物として遊離アミノ酸を含み、卵黄特有の風味に加えてこれらに由来する旨味とコクを有する。これにより、卵黄の風味や分解物由来の旨味やコクが混ざり合った良好な味わいを有する。本発明においては、酸性液状調味料に麹熟成卵黄を配合することで、酸性液状調味料の風味やコクを向上するだけでなく、酢酸由来の酸味を抑制することができる。
また、本発明において、麹熟成卵黄は、例えば、生卵黄又は半生卵黄のような滑らかさを有し、黄色から黄褐色の色味を有する。麹熟成卵黄は、本発明の効果を損なわない範囲で、凍結後解凍されたもの、麹菌由来の酵素を失活するために加熱されたもの（例えば７５℃以上）、麹菌を殺菌し死菌とするために加熱されたもの等を含むものとする。

【0021】

（麹熟成卵黄の食塩含有量）
麹熟成卵黄の食塩含有量は、好ましくは１質量％以上１２質量％以下であり、より好ましくは２質量％以上１０質量％以下であり、さらに好ましくは３質量％以上８質量％以下である。食塩含有量が１２質量％以下であることで、塩味が抑えられ、卵黄本来の風味や、卵黄タンパク質分解物由来の旨味、コク等を引き立たせることができる。また、酸性液状調味料中の総食塩含有量を調整しやすくなる。食塩含有量が１質量％以上であることで、保存性に優れた麹熟成卵黄が得られ、流通の観点からも好ましい。また、熟成に際し上記含有量となるように食塩を添加することで、卵黄タンパク質の酵素分解が促進され、比較的短い熟成期間で所望の麹熟成卵黄を得ることができる。なお、本発明の麹熟成卵黄の食塩含有量の値は、モール法を用いて測定した値である。

【0022】

（麹熟成卵黄のｐＨ）
麹熟成卵黄のｐＨは、好ましくは４．５以上７．０以下であり、より好ましくは５．０以上６．５以下である。麹熟成卵黄のｐＨを４．５以上７．０以下とすることで、酸味が抑えられ、卵黄特有のまろやかな風味を感じやすくなる。さらに、ｐＨを５．０以上６．５以下とすることで、麹熟成卵黄のｐＨを通常の卵黄のｐＨ（６〜７程度）により近づけることができ、卵黄本来のまろやかな風味の麹熟成卵黄が特に得られやすくなる。麹熟成卵黄のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いて測定した値である。

【0023】

（麹熟成卵黄の粘度）
麹熟成卵黄の粘度は、好ましくは１Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下であり、より好ましくは１．５Ｐａ・ｓ以上４００Ｐａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは１．５Ｐａ・ｓ以上１００Ｐａ・ｓ以下であり、さらにより好ましくは１．５Ｐａ・ｓ以上３０Ｐａ・ｓ以下である。麹熟成卵黄の粘度が上記範囲内であれば、他の原料と混合し易く、酸性液状調味料の製造が容易となる。
なお、粘度の測定方法は、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２０℃、回転数２０ｒｐｍの条件で、粘度が１Ｐａ・ｓ以上２０Ｐａ・ｓ未満の時にローターＮｏ．５、粘度が２０Ｐａ・ｓ以上５０Ｐａ・ｓ未満の時にローターＮｏ．６、回転数２ｒｐｍの条件で、粘度が５０Ｐａ・ｓ以上１００Ｐａ・ｓ未満の時にローターＮｏ．４、粘度が１００Ｐａ・ｓ以上２００Ｐａ・ｓ未満の時にローターＮｏ．５、粘度が２００Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ未満の時にローターＮｏ．６を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。

【0024】

（麹熟成卵黄の含有量）
酸性液状調味料中の麹熟成卵黄の含有量は、生換算で酢酸１質量部に対して０．０７質量部以上１０質量部以下であり、下限値は好ましくは０．１０質量部以上であり、より好ましくは０．１５質量部以上であり、また、上限値は好ましくは７質量部以下であり、より好ましくは５質量部以下であり、さらに好ましくは３質量部以下であり、さらにより好ましくは２質量部以下である。酸性液状調味料中の麹熟成卵黄の含有量が上記範囲内であれば、酸性液状調味料の風味のバランスを保ちながら、酢酸由来の酸味を抑制することができる。一方、酸性液状調味料中の麹熟成卵黄の含有量が酢酸１質量部に対して１０質量部を超え、特に１５質量部を超えると、麹熟成卵黄由来の発酵臭を強く感じ、風味のバランスが崩れる恐れがあるため、好ましくない。なお、本発明において、「麹熟成卵黄の含有量」は、麹熟成卵黄全体の質量から麹熟成卵黄中の食塩含有量を引いた値を基にして算出する。

【0025】

（卵黄）
上記の麹熟成卵黄の原料として用いる卵黄や酸性液状調味料に配合する卵黄は、一般的に流通している卵黄であればいずれのものでもよく、生卵黄（液卵黄）又は生卵黄に所定の処理を行ったもの等が挙げられる。所定の処理の例としては、食塩や糖分等の添加、低温殺菌等の殺菌処理、冷凍及び解凍、乾燥及び水戻し、脱糖処理等が挙げられる。これらの処理は、一種のみ行ってもよいし、二種以上を組み合わせて行ってもよい。なお、液卵黄とは、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵白を分離したものをいい、割卵及び分離後、所定期間冷蔵保存したもの並びに凍結後解凍させたものを含むものとする。

【0026】

（卵黄の含有量）
酸性液状調味料は、上記の麹熟成卵黄以外の卵黄をさらに含んでもよい。酸性液状調味料中の麹熟成卵黄以外の卵黄の含有量は、固形分換算で、酸性液状調味料全体に対して、好ましくは０．０２５質量％以上であり、より好ましくは０．２質量％以上であり、さらに好ましくは０．４５質量％以上であり、また、好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは４質量％以下であり、さらに好ましくは３質量％以下である。また、生換算で、好ましくは０．０５質量％以上であり、より好ましくは０．４質量％以上であり、さらに好ましくは０．９質量％以上であり、また、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは８質量％以下であり、さらに好ましくは６質量％以下である。酸性液状調味料中の卵黄の含有量が上記数値範囲内であれば、卵黄由来のコクを十分に感じることができる。また、酸性液状調味料全体の味のバランスに優れ、良好な乳化状態を維持することもできる。

【0027】

（食用油脂）
酸性液状調味料に配合する食用油脂は、特に限定されず従来公知の食用油脂を用いることができる。具体的には、食用油脂として、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を用いることができる。これらの中でも植物油脂を用いることが好ましく、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、またはこれらの混合油を用いることがより好ましい。

【0028】

（食用油脂の含有量）
酸性液状調味料中の食用油脂の含有量は、酸性液状調味料全体に対して０質量％以上５０質量％以下であり、好ましくは３質量％以上４０質量％以下であり、より好ましくは５質量％以上３５質量％以下である。酸性液状調味料中の油脂の含有量が３質量％以上であれば、油由来のコク味を十分に感じることができる。

【0029】

（他の原料）
本発明の酸性液状調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で酸性液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、アミノ酸等の調味料、はちみつ、香辛料抽出物、たん白加水分解物、着色料および着香料、レモン汁、タマネギ、ピーマン、刻んだ茹で卵、パセリ、ケッパー、チャイブ、きゅうり等のピクルス、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、およびアラビアガム等の増粘剤、マスタード、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。

【0030】

＜酸性液状調味料の製造方法＞
本発明による酸性液状調味料の製造方法は、麹熟成卵黄を得る工程と、麹熟成卵黄を酢酸に対して特定の割合で配合する工程とを含むものである。酸性液状調味料の製造方法は、例えば、少なくとも、酢酸（食酢）、食塩、増粘剤、調味料等及び水を混合し、ミキサー等で均一に混合して水相原料混合液を調製する。その後、酸性液状調味料中の麹熟成卵黄と酢酸の含有量の比が特定範囲内となるように、当該水相原料混合液に下記の製造方法により得られた麹熟成卵黄および必要に応じて麹熟成卵黄以外の卵黄を加え、ホモミキサー等で均一に混合して、水相を得る。酸性液状調味料が食用油脂を含まないノンオイルタイプの場合には、得られた水相をそのまま酸性液状調味料とすることができる。

【0031】

続いて、上記で得られた水相に、必要に応じて食用油脂を徐々に注加して乳化し、水相中に食用油相を乳化分散させた酸性液状調味料を得ることができる。また、上記で得られた水相に食用油脂を積載して、分離状の酸性液状調味料を得ることもできる。

【0032】

（麹熟成卵黄の製造方法）
上記の麹熟成卵黄の製造方法は、特に限定されるものではないが、一実施態様では、麹と、卵黄と、食塩とを混合して混合物を得る工程と、得られた混合物を４０℃以上６５℃以下で加熱しながら熟成させて、麹熟成卵黄を得る工程とを含むものであることが好ましい。以下、各工程を具体的に説明する。

【0033】

（混合物を得る工程）
本工程では、少なくとも、麹と、卵黄と、食塩と、を常法にしたがって均一に混合し、混合物を得ることができる。混合物中の各材料の割合は、上記麹熟成卵黄を得ることができれば特に限定されない。例えば、卵黄の含有量は、好ましくは５０質量％以上９５質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以上９０質量％以下である。食塩の含有量は、麹熟成卵黄が上記食塩含有量となるように適宜調整され、例えば、混合物全体に対して好ましくは１質量%以上１０質量%以下であり、より好ましくは１質量％以上６質量％以下である。また、混合物には、上記各材料に加え、所定量の水が加えられてもよい。本発明の混合物は、例えば、ニーダー、ミキサー等の一般の攪拌機を用いて攪拌してもよい。これにより、各材料が均一に混ざり合い、熟成を進行させることができる。

【0034】

（麹）
麹熟成卵黄の製造に用いる麹とは、卵や豆などのタンパク質原料や、米などの炭水化物原料等の培地に下記麹菌を接種して、培養することで得られたものをいう。麹熟成卵黄の製造に用いる麹として、例えば、麹菌を卵で培養した卵麹や、麹菌を米で培養した米麹、麹菌を大豆で培養した大豆麹、麹菌を麦で培養した麦麹等を用いることができる。麹菌は、培地の種類や培養条件に応じた酵素を選択的に生成する。このため、各麹が異なる酵素群を含有することとなり、異なる麹を用いることで、風味や味わいの異なる麹熟成卵黄を得ることができる。

【0035】

（麹菌）
麹熟成卵黄の製造に用いる麹菌としては、アスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus oryzae）やアスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）等に代表される黄麹菌、アスペルギルス・リューチュウエンシス（Aspergillus luchuensis）等に代表される黒麹菌及びその変異種が挙げられる。

【0036】

本発明では、卵黄由来の旨味とコクを有する麹熟成卵黄が得られやすいことから、卵麹や米麹を用いることが好ましく、卵麹を用いることがより好ましい。卵麹に含まれる麹菌は、卵黄タンパク質を分解するのに適したタンパク質分解酵素を多く生成することができる。すなわち、卵麹を用いることで、卵黄タンパク質が効率よく分解され、熟成を進行させることができる。麹の含有量は、例えば卵麹を用いる場合、麹熟成卵黄全体に対して、好ましくは１質量%以上１０質量%以下であり、より好ましくは１質量％以上５質量％以下である。

【0037】

（麹熟成卵黄を得る工程）
本工程では、上記混合物を得る工程に続いて、上記混合物を加熱しながら熟成させて、麹熟成卵黄を得ることができる。

【0038】

（熟成）
本発明において熟成とは、麹菌により生成される酵素の作用により、卵黄が腐敗することなく、卵黄タンパク質等の卵黄成分が分解され、卵黄タンパク質分解物等が生成されることをいう。これにより、麹菌の種類に応じた多種多様な卵黄タンパク質分解物等が生成され、複雑な味わいを有する麹熟成卵黄が得られる。本発明における熟成は、麹菌が死滅した状態で行われてもよいが、少なくとも一部が生存したままの状態が好ましい。これにより、特有の旨味とコクを強めることができる。

【0039】

（熟成温度）
熟成温度は、上記麹熟成卵黄を得る工程において混合物を加熱する温度のことであり、好ましくは４０℃以上６５℃以下であり、より好ましくは４５℃以上６２℃以下であり、さらに好ましくは５０℃以上６０℃以下である。４０℃以上とすることで、酵素を活性化させることができる。また、加熱により香ばしい風味を有する麹熟成卵黄が得られる。さらに、麹菌以外の雑菌に対してもある程度の殺菌効果が得られるため、加工製造時の汚染リスクが低減される。６５℃以下とすることで、卵黄タンパク質の加熱変性を抑制でき、生卵黄に近い粘性を有し、他の原料と混合し易く、酸性液状調味料の製造が容易となる。また、卵黄脂質酸化物の生成を抑制し、収斂味を抑えることができる。上記の熟成温度は、後述する熟成時間の間ほぼ一定に維持される温度であるが、上記範囲内で上昇及び下降してもよい。また、上記熟成温度で混合物を加熱しながら熟成させることで、酵素の至適温度となり分解速度を向上させることができるため、熟成期間を短縮することができる。さらに、熟成期間が短縮されることで、保存性の観点から食塩の添加量を低減できるため、過剰な塩味により旨味やコクが損なわれることを防止することができる。

【0040】

（熟成時間）
熟成時間は、好ましくは２４時間以上３００時間以下であり、より好ましくは２４時間以上２４０時間以下であり、さらに好ましくは４８時間以上１９２時間以下である。熟成時間を上記範囲内とすることで、十分に熟成させて卵黄タンパク質を分解し、コク味を増すことができ、また、卵黄脂質酸化物の生成を抑制し、収斂味を抑えることができる。

【0041】

（製造装置）
本発明の酸性液状調味料の製造には、通常の酸性液状調味料の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な攪拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー、ホモディスパー等が挙げられる。攪拌機の攪拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。

【実施例】

【0042】

以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

【0043】

＜麹熟成卵黄の製造＞
まず、ゆで卵をすり潰して乾燥させた乾燥全卵（製品名：凍結クックドエッグパウダー、キユーピー株式会社製、以下ＣＥＰと称する）を水で溶き、水分含量３０％としたものに、黒麹菌Aspergillus luchuensis（株式会社樋口松之助商店製）を接種し、３２℃〜３４℃で約４２時間培養を行い、卵麹を得た。
続いて、液卵黄８６質量部に対し、食塩４質量部と上記で得られた卵麹１０質量部を混合し、５５℃の恒温器中で３日間熟成させ、−３０℃の冷凍庫で一旦凍結した後に解凍し、液状の卵麹熟成卵黄を得た。得られた卵麹熟成卵黄の食塩含有量は４質量％であり、ｐＨは５．８であり、２０℃で測定した粘度は１６Ｐａ・ｓであった。これらのｐＨおよび粘度の値は、前述の卵麹熟成卵黄のｐＨおよび粘度の欄で記載した方法に基づいて測定した値である。
なお、得られた卵麹熟成卵黄を４℃の低温室で保管していたものを、後述する酸性液状調味料の製造に用いた。

【0044】

＜酸性液状調味料の製造＞
［実施例１〜１７、比較例１〜４］
表１および２に記載の配合割合に準じて、酸性液状調味料を製造した。具体的には、まず、食酢、食塩、キサンタンガム、及び清水を均一になるように混合して、水相を調整した。その後、酸性液状調味料中の麹熟成卵黄と酢酸の含有量の比が表１及び表２の値になるように、調整した水相に上記で製造した麹熟成卵黄及び／又は卵黄を加えた。続いて、食用植物油脂を注加し、乳化処理を行って、酸性液状調味料を調整した。なお、表１および２に記載の食塩の値は、水相を調整する際に添加した食塩量だけでなく、麹熟成卵黄中の食塩量も含むものである。これは、下記の実施例１８および１９においても同様である。

【0045】

［実施例１８］
表２に記載の配合割合に準じて、酸性液状調味料を製造した。具体的には、まず、食酢、食塩、キサンタンガム、及び清水を均一になるように混合して、水相を調整した。その後、酸性液状調味料中の麹熟成卵黄と酢酸の含有量の比が表２の値になるように、調整した水相に上記で製造した麹熟成卵黄及び卵黄を加えた。続いて、別途調整した食用植物油脂を積載して、酸性液状調味料を調整した。

【0046】

［実施例１９］
表２に記載の配合割合に準じて、酸性液状調味料を製造した。具体的には、まず、食酢、食塩、キサンタンガム、及び清水を均一になるように混合して、水相を調整した。その後、酸性液状調味料中の麹熟成卵黄と酢酸の含有量の比が表２の値になるように、調整した水相に上記で製造した麹熟成卵黄及び卵黄を加え、均一になるように混合して、酸性液状調味料を調整した。

【0047】

＜ｐＨ測定＞
上記で得られた実施例１〜１９及び比較例１〜４の酸性液状調味料について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いてｐＨを測定した。測定結果を表１および２に示した。

【0048】

＜粘度測定＞
上記で得られた実施例１〜１９及び比較例１〜４の酸性液状調味料について、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、粘度が０．１Ｐａ・ｓ以上９．０Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.３、９．０Ｐａ・ｓ以上１５．０Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.４、１５．０Ｐａ・ｓ以上３５．０Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.５、３５．０Ｐａ・ｓ以上１００Ｐａ・ｓ以下のとき：ローターＮｏ.６を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した。なお、実施例１８の酸性液状調味料は、水相部の粘度を測定した。測定結果を表１および２に示した。

【0049】

＜官能味評価＞
上記で得られた実施例１〜１９及び比較例１〜４の酸性液状調味料について、訓練されたパネラーにより、下記の基準で発酵臭および酸味を官能評価した。実施例１８については、全体が均一になるように簡単に混合したのち、官能評価を行った。
評価結果を表１および２に示した。なお、評価が２点以上であれば、良好な結果であると言える。
［発酵臭の評価基準］
４：麹熟成卵黄由来の発酵臭をほとんど感じず、風味のバランスが非常に良かった。
３：麹熟成卵黄由来の発酵臭を多少感じたが、風味のバランスは良かった。
２：麹熟成卵黄由来の発酵臭を感じたが、風味のバランスに問題は無かった。
１：麹熟成卵黄由来の発酵臭を非常に強く感じ、風味のバランスが悪かった。
［酸味の評価基準］
４：後を引くような酢酸由来の酸味を僅かに感じたが、十分に抑制されていた。
３：後を引くような酢酸由来の酸味を多少感じたが、抑制されていた。
２：後を引くような酢酸由来の酸味を感じたが、多少抑制されていた。
１：後を引くような酢酸由来の酸味を非常に強く感じ、ほとんど抑制されていなかった。

【0050】

実施例１〜１９の酸性液状調味料は、いずれも、ｐＨが低いにも関わらず、発酵臭の評価基準で２点以上であり、かつ、酸味の評価基準で２点以上であり、発酵臭および酸味の両方で問題が無く、良好であった。 比較例２の酸性液状調味料は、麹熟成卵黄の含有量が、生換算で酢酸１質量部に対して０．０５質量部と低かったため、後を引くような酢酸由来の酸味を非常に強く感じ、ほとんど抑制されていなかった。
比較例１の酸性液状調味料は、麹熟成卵黄を全く配合していないため、比較例２よりも若干酸味が強かった。
比較例３の酸性液状調味料は、麹熟成卵黄の含有量が、生換算で酢酸１質量部に対して１５．１５質量部と高かったため、麹熟成卵黄由来の発酵臭を非常に強く感じ、風味のバランスが悪かった。
比較例４の酸性液状調味料は、酢酸の含有量が、酸性液状調味料全体に対して１．６５質量％と高かったため、後を引くような酢酸由来の酸味を非常に強く感じ、ほとんど抑制されていなかった。

【0051】

【表1】

【0052】

【表2】

【要約】      （修正有）

【課題】ｐＨが低いにも関わらず、風味のバランスに優れ、酢酸由来の酸味を抑制した酸性液状調味料の提供。
【解決手段】少なくとも、酢酸、麹熟成卵黄、及び水を含有し、ｐＨが３．０以上４．６以下である酸性液状調味料であって、前記酢酸の含有量が、前記酸性液状調味料全体に対して０．０５質量％以上１．５０質量％以下であり、食用油脂の含有量が、前記酸性液状調味料全体に対して０質量％以上５０質量％以下であり、前記麹熟成卵黄の含有量が、生換算で前記酢酸１質量部に対して０．０７質量部以上１０質量部以下である、酸性液状調味料。
【選択図】なし