特許 6704225 乳濁液状調味料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6704225

(24)【登録日】2020年5月14日

(45)【発行日】2020年6月3日

(54)【発明の名称】乳濁液状調味料

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/60 20160101AFI20200525BHJP

【ＦＩ】

   A23L27/60 A

【請求項の数】3

【全頁数】18

(21)【出願番号】特願2015-158733(P2015-158733)

(22)【出願日】2015年8月11日

(65)【公開番号】特開2017-35037(P2017-35037A)

(43)【公開日】2017年2月16日

【審査請求日】2018年4月26日

(73)【特許権者】

【識別番号】000001421

【氏名又は名称】キユーピー株式会社

(72)【発明者】

【氏名】汐海 隆史

(72)【発明者】

【氏名】三島 尚子

(72)【発明者】

【氏名】建守 聡子

【審査官】 伊達 利奈

(56)【参考文献】

【文献】 特開２０１３−１３８６８７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２０１１／０２１５３７（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特表２０１３−５０１１２２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１２−１３５２９４（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ２７／００

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

２５℃における粘度が１５Ｐａ・ｓ以下、
脂質含有量が１０質量％以下の乳濁液状調味料において、
ガム質の含有量が０質量％以上１質量％以下であり、
体積平均粒子径が３μｍ以上１５μｍ以下の澱粉粒を有する加工澱粉（ａ）、
及び体積平均粒子径が３０μｍ以上７０μｍ以下の澱粉粒を有する加工澱粉（ｂ）を含有し、
前記加工澱粉（ａ）の配合量が１質量％以上８質量％以下であり、
目開き１５０μｍの篩を通過させた前記乳濁液状調味料は、
体積基準粒度分布において、
３μｍ以上１５μｍ以下の範囲にピーク（１）、
３０μｍ以上７０μｍ以下の範囲にピーク（２）を少なくとも有し、
０．１μｍ以上１０００μｍ以下の範囲における粒子頻度を１００％とした時のピーク（１）の累積頻度に対するピーク（２）の累積頻度が０．２以上５以下であり、１００μｍ以上の累積頻度が２％以上であり、
前記ピーク（２）の半値幅が５８．４μｍ以上６１．８μｍ以下であり、
目開き１５０μｍの篩を通過させた１００倍希釈の乳濁液状調味料の濁度が２５度以上である、
乳濁液状調味料。

【請求項2】

請求項１記載の乳濁液状調味料であって、
ガム質を０．０１質量％以上１質量％以下含有する乳濁液状調味料。

【請求項3】

請求項１又は２記載の乳濁液状調味料が、
食用油脂を配合せず、且つ脂質含有量が３質量％未満である、
乳濁液状調味料。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、低粘度、低脂質にも拘わらず、乳化液状調味料と同等の白濁感と物性を有する乳濁液状調味料に関する。

【背景技術】

【0002】

健康志向により低カロリーの食品が求められている。特に、マヨネーズ、ドレッシング、たれ等の乳化タイプの液状調味料においても低カロリー化が求められている。乳化タイプの液状調味料のカロリーを下げるためには、配合されている食用油脂を減らすことで対処している。

【0003】

しかしながら、単に食用油脂を減らしたのでは、乳化された油滴に起因する白濁感が低下し、透明感が増してしまい、外観上従来の乳化タイプの液状調味料と同等であるとは言い難いものである。

【0004】

そこで、従来の解決方法として、特定の架橋によって平均粒子径及び膨潤度を小さく抑えた米澱粉を配合し、白濁感を増す方法が提案されている（特許文献１）。また、特定の架橋によって平均粒子径と粘度を小さく抑えた米澱粉により白濁感を増す方法が提案されている（特許文献２）。

【0005】

しかしながら、上記澱粉は膨潤度を抑えているため、水への親和性が低下しているためか、沈降しやすいという問題がある。沈降を抑える方法としては、ガム質等の増粘剤により液状調味料全体の粘度を上げる方法が知られているが、十分な効果を発揮できる程度にガム質を添加すると、食感がガム質特有のべたついたものとなり好ましくない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特許第４５６３７１３号

【特許文献2】特開２０１３−１３８６８７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明は、平均粒子径が小さい加工澱粉を用いることにより、低粘度、低脂質にも拘わらず、乳化液状調味料と同等の白濁感を有する乳濁液状調味料であり、
更に、ガム質由来のべとつきがなく低粘度でありながら、当該加工澱粉の沈降がなく、サラダ等食品にかける時の物性が乳化タイプと同等に良好な乳濁液状調味料を提供するものである。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者は、前記平均粒子径が小さい加工澱粉と当該澱粉よりも平均粒子径の大きい加工澱粉とを併用し、乳濁液状調味料を特定条件で粒度分布を測定した際に、２種類の加工澱粉に相当するピークを有し、その累積頻度が特定比率であることにより、意外にも低粘度且つ低脂質にも拘わらず、乳化液状調味料と同等の白濁感と物性を有することを見出し、本発明を完成するに至った。

【0009】

すなわち、本発明は、
（１）２５℃における粘度が１５Ｐａ・ｓ以下、
脂質含有量が１０質量％以下の乳濁液状調味料において、
目開き１５０μｍの篩を通過させた１００倍希釈の乳濁液状調味料の濁度が２５度以上であり、
体積平均粒子径が３μｍ以上１５μｍ以下の澱粉粒を有する加工澱粉（ａ）、
体積平均粒子径が３０μｍ以上７０μｍ以下の澱粉粒を有する加工澱粉（ｂ）を含有し、
目開き１５０μｍの篩を通過させた前記乳濁液状調味料は、
体積基準粒度分布において、
３μｍ以上１５μｍ以下の範囲にピーク（１）、
３０μｍ以上７０μｍ以下の範囲にピーク（２）を少なくとも有し、
０．１μｍ以上１０００μｍ以下の範囲における粒子頻度を１００質量％とした時のピーク（１）の累積頻度に対するピーク（２）の累積頻度が０．０５以上６．５以下である、
乳濁液状調味料、
（２）（１）記載の乳濁液状調味料であって、
ガム質を０．０１質量％以上１質量％以下含有する乳濁液状調味料、
（３）（１）又は（２）記載の乳濁液状調味料が、
食用油脂を配合せず、且つ脂質含有量が３質量％未満である、
乳濁液状調味料、
である。

【発明の効果】

【0010】

本発明によれば、低粘度、低脂質含有量にも拘わらず、乳化液状調味料と同等の白濁感と物性を有する乳濁液状調味料を提供することができ、液状調味料の健康志向の消費者に対する需要拡大が期待される。

【図面の簡単な説明】

【0011】

【図1】図１は、実施例１で製した乳濁液状調味料の体積基準粒度分布を示す図である。

【図2】図２は、実施例２で製した乳濁液状調味料の体積基準粒度分布を示す図である。

【図3】図３は、実施例３で製した乳濁液状調味料の体積基準粒度分布を示す図である。

【図4】図４は、比較例３で製した乳濁液状調味料の体積基準粒度分布を示す図である。

【図5】図５は、実施例６で製した乳濁液状調味料の体積基準粒度分布を示す図である。

【発明を実施するための形態】

【0012】

以下、本発明の乳濁液状調味料を詳細に説明する。

【0013】

＜本発明の特徴＞
本発明は、平均粒子径が小さい加工澱粉と当該澱粉よりも平均粒子径の大きい加工澱粉とを併用し、乳濁液状調味料を特定条件で粒度分布を測定した際に、２種類の加工澱粉に相当するピークを有し、その累積頻度が特定の比率であることにより、低粘度、低脂質にも拘わらず、乳化液状調味料と同等の白濁感を有し、更にサラダ等食品にかける時の物性を乳化タイプと同等にすることができる。

【0014】

＜乳濁液状調味料＞
本発明の乳濁液状調味料は、低粘度、低脂質であるにも拘わらず、乳化された油滴に起因する白濁感、即ち乳化様の外観を有する調味料である。
このような本発明の乳濁液状調味料としては、具体的には、例えば、フレンチドレッシング、サウザンアイランドドレッシング、ゴマドレッシング等のＪＡＳ規格で定められる乳化液状ドレッシング類、カルボナーラソース、ホワイトソース等の各種乳化ソース類、胡麻だれ、味噌だれ等のタレ類等の油滴により白濁感を有する液状調味料と外観が類似する乳濁液状調味料が挙げられる。

【0015】

＜粘度＞
乳濁液状調味料の粘度は、本発明がガム質等の粘度調整に依らず、澱粉の沈降抑制技術に関するため、１５Ｐａ・ｓ未満であり、更に１３Ｐａ・ｓ以下、１０Ｐａ・ｓ以下がよい。下限値は、特に限定されないが、乳化液状ドレッシングや乳化ソースと同程度の粘度が好ましいため、０．９Ｐａ・ｓ以上がよく、１Ｐａ・ｓ以上が更によい。

【0016】

＜粘度の測定条件＞
上記粘度の測定は、ＢＨ型粘度計で、品温２５℃、回転数：１０ｒｐｍの条件で粘度が０．７Ｐａ・ｓ未満のときローター：Ｎｏ．１、０．７Ｐａ・ｓ以上２．８Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．２、２．８Ｐａ・ｓ以上７Ｐａ・ｓ未満のときＮｏ．３、７Ｐａ・ｓ以上２８Ｐａ・ｓ未満のときＮｏ．４、２８Ｐａ・ｓ以上のときをローターＮｏ．５を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。

【0017】

＜脂質含有量＞
本発明の乳濁液状調味料は、脂質含有量が１０質量％以下の乳濁液状調味料である。前記脂質含有量のとおり、低脂質にも拘わらず、乳化タイプと同様の白濁感を有する点が本発明の特徴である。
本発明の乳濁液状調味料の脂質含有量は、更に、８質量％以下、５質量％以下、３％質量以下、３質量％未満であるとよい。

【0018】

＜脂質含有量の測定方法＞
前記脂質含有量は、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生省告示第１７６号）別表第２の第３卵記載のエーテル抽出法に準じて測定することができる。

【0019】

＜ノンオイルの乳濁液状調味料＞
脂質含有量が１０質量％以下の低脂質の乳濁液状調味料のうち、ノンオイルの乳濁液状調味料とは、食用油脂を使用せず且つ脂質含有量が３質量％未満の乳濁液状調味料を言う。これは、ＪＡＳ規格とドレッシング類の表示に関する公正競争規約に基づく。

【0020】

＜低オイルの乳濁液状調味料＞
低オイルの乳濁液状調味料は、上記ノンオイルの乳濁液状調味料以外の脂質含有量が１０質量％以下の乳濁液状調味料をいう。
より具体的には、食用油脂を使用し且つ脂質含有量が１０質量％以下、好ましくは８質量％以下、５質量％以下、３質量％以下、３質量％未満である乳濁液状調味料、又は食用油脂を使用せず且つ脂質含有量が３質量％以上１０質量％以下、好ましくは８質量％以下、５質量％以下、３質量％以下、３質量％未満である乳濁液状調味料を低オイルの乳濁液状調味料という。
なお、低オイルの乳濁液状調味料のうち、食用植物油脂を配合する調味料は、油滴が生じる可能性があるため、後述の濁度及び体積基準粒度分布測定の際には、以下の前処理を行うとよい。
当該前処理は、低オイルの乳濁液状調味料を油相と水相に分離できる程度に遠心分離を行い、上澄みの食用油脂を除去した後、水相部分を均一攪拌する処理である。当該前処理後、食用油脂を使用しない乳濁液状調味料と同様に後述の濁度及び体積基準粒度分布を測定するものとする。

【0021】

＜濁度＞
乳濁液状調味料の濁度は、当該調味料が乳化様に見える程度の濁り具合がよく、更にその濁り具合が少なくとも後述の加工澱粉（ａ）に起因するものであるのがよい。
具体的には、乳濁液状調味料を清水で１００倍希釈し、目開き１５０μｍの篩を通過させた後の当該調味料の濁度が、２５度以上であり、更に３０度以上、３５度以上であるとよい。上限値は、特に限定されるものではないが、９５度以下がよく、９０度以下であると更によい。
また、乳濁液状調味料を希釈及び篩通過等の処理を行なわずそのままの状態で測定した際の濁度は、７５度以上、８０度以上であると、よい。

【0022】

＜濁度の測定条件＞
上記濁度は、上水試験法中の積分球式光電光法に基づいた濁度計を用いて測定される。より具体的に、積分球式光電光法による濁度は、濁度＝「拡散透過率」／「全光透過率」×１００で表すことができる。なお、単位は「度」で表され、ポリスチレン系粒子懸濁液を標準液とした。また、測定には５ｍｍのセルを用いた。例えば、ＷＡ２０００Ｎ（日本電色工業株式会社）等の濁度計を用いることができる。

【0023】

＜加工澱粉（ａ）＞
本発明の乳濁液状調味料には、体積平均粒子径が３μｍ以上１５μｍ以下の澱粉粒を有する加工澱粉（ａ）を含有する。当該加工澱粉（ａ）により乳濁液状調味料に白濁感を付与することができる。

【0024】

＜加工澱粉（ａ）の体積平均粒子径＞
加工澱粉（ａ）の体積平均粒子径は、白濁感を付与する観点から、１５μｍ以下であり、１０μｍ以下、８μｍ以下、８μｍ未満がよい。また、下限値は、３μｍ以上であり、５μｍ以上であるとよい。

【0025】

＜体積平均粒子径の測定方法＞
試料の調製：加工澱粉が無水換算で３質量％の水懸濁液を品温８５℃まで達温させ、品温８５℃で１０分間保持した後、３０℃まで放冷させる。
体積平均粒子径の測定：上記調製した試料をレーザー回析式粒度分布測定装置により測定する。測定基準は体積とし、その他測定条件は常法に従って行う。
本発明の乳濁液状調味料は、その製造工程中に加熱殺菌工程があったとしても、調味料中の加工澱粉（ａ）及び加工澱粉（ｂ）が少なくとも澱粉粒として存在することが肝要であるため、上記試料の調製において加熱処理を行う。

【0026】

＜加工澱粉（ａ）の含有量＞
加工澱粉（ａ）の含有量は、上述の濁度が２５度以上となる程度であれば、特に限定されないが、１質量％以上、２質量％以上がよく、８質量％以下、６質量％以下が良い。加工澱粉（ａ）の含有量を前記範囲とすることで、乳濁液状調味料の白濁感を得ることができる。

【0027】

＜加工澱粉（ｂ）＞
本発明の乳濁液状調味料には、体積平均粒子径が３０μｍ以上７０μｍ以下の澱粉粒を有する加工澱粉（ｂ）を含有する。加工澱粉（ａ）と当該加工澱粉（ｂ）を併用することにより、低粘度、低脂質にも拘わらず、乳化液状調味料と同等の白濁感を保存中維持することができ、且つサラダ等食品にかける時の物性を乳化タイプと同等にすることができる。

【0028】

＜加工澱粉（ｂ）の体積平均粒子径＞
加工澱粉（ｂ）の体積平均粒子径は、白濁感を維持する観点から、３０μｍ以上７０μｍ以下であり、更に６５μｍ以下、６０μｍ以下がよい。

【0029】

＜加工澱粉（ｂ）の含有量＞
加工澱粉（ｂ）の含有量は、乳濁液状調味料の粒度分布においてピークの累積頻度比率が後述のとおりになれば、特に限定されないが、０．０１質量％以上、０．０５質量％以上、０．１質量％以上がよく、１０質量％以下、８質量％以下がよい。加工澱粉（ｂ）の含有量を前記範囲とすることで、乳化液状調味料と同等の白濁感を保存中維持することができ、且つサラダ等食品にかける時の物性を乳化タイプと同等にすることができる。

【0030】

＜加工澱粉（ａ）及び加工澱粉（ｂ）の原料澱粉＞
加工澱粉（ａ）及び（ｂ）の原料澱粉としては、その種類によって限定するものではなく、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ（例えば、スイートコーン由来、デントコーン由来、ワキシーコーン由来のコーンスターチ）、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、および米澱粉のいずれのものでもよい。
澱粉粒の体積平均粒子径が小さい加工澱粉（ａ）の原料澱粉は、澱粉粒の体積平均粒子径が１〜１５μｍ、更に１〜１０μｍ、１〜８μｍが好ましい。具体的には、米澱粉、サトイモ澱粉、小麦小粒子、馬鈴薯小粒子等が好適である。
澱粉粒の体積平均粒子径が大きい加工澱粉（ｂ）の原料澱粉は、加工澱粉（ａ）の沈降抑制及びサラダにかける際の乳濁液状調味料の物性の観点から、ワキシーコーン由来のコーンスターチが好適である。

【0031】

＜加工澱粉（ａ）及び加工澱粉（ｂ）の種類＞
加工澱粉とは、食品衛生法で添加物に指定された化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものである。加工澱粉（ａ）及び加工澱粉（ｂ）は、前記それぞれの体積平均粒子径となれば、特に限定されないが、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸化架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉が挙げられる。
特に、加工澱粉（ａ）及び加工澱粉（ｂ）は、調味料中に少なくともそれぞれが粒子として存在することが肝要であるため、加熱膨潤を抑制できる架橋澱粉が好適であり、アセチル化アジピン酸架橋、アセチル化リン酸化架橋、ヒドロキシプロピルリン酸架橋、リン酸架橋等の架橋方法が挙げられ、特にリン酸架橋、ヒドロキシプロピルリン酸架橋、アセチル化アジピン酸架橋がよい。

【0032】

＜乳濁液状調味料の体積基準粒度分布＞
本発明の乳濁液状調味料を目開き１５０μｍの篩を通過させた後に、レーザー回析式粒度分布測定装置にて測定される体積基準粒度分布は、以下の特徴を有するものとする。
３μｍ以上１５μｍ以下の範囲にピーク（１）、
３０μｍ以上７０μｍ以下の範囲にピーク（２）を少なくとも有し、０．１μｍ以上１０００μｍ以下の範囲における粒子頻度を１００％とした時のピーク（１）の累積頻度に対するピーク（２）の累積頻度が０．０５以上６．５以下。

【0033】

＜ピークの定義、ピークの累積頻度の定義＞
ピークの位置は、体積基準粒度分布中に存在する「山」の頂点の粒子径を言う。より詳細には、体積基準粒度分布のグラフを算出するための粒子径（μｍ）、頻度（％）、累積頻度（％）の生データを粒子径の小さい方から順に頻度を参照し、最も高く且つそこから減少に転じる際の粒子径をピークとする。２つ目以降のピークも同様に特定する。
また、ピークの累積頻度は、粒度分布中に存在する「山」の面積をいう。より詳細には、前記生データを参照し、ピークを起点として、粒子径の小さい方向と大きい方向の両方向において、頻度が最も低くなる粒子径を特定し、特定した２点に挟まれる粒子径の累積頻度をピークの累積頻度とする。

【0034】

＜ピーク（１）＞
本発明の乳濁液状調味料の体積基準粒度分布では、３μｍ以上１５μｍ以下の範囲にピークを有する。これをピーク（１）とする。
本発明の乳濁液状調味料には、体積平均粒子径が３μｍ以上１５μｍ以下の澱粉粒を有する加工澱粉（ａ）を含有することから、ピーク（１）は少なくとも加工澱粉（ａ）に起因するものであると言える。
より具体的に特定するならば、例えば以下の方法で特定することができる。乳濁液状調味料を目開き１５０μｍの篩に通した後、更に目開き３８μｍの篩に通し、篩を通過した乳濁液状調味料を回収する。回収した調味料をヨウ素液と電子顕微鏡を用いて、ピーク（１）の粒子が澱粉由来であることを確認することができる。

【0035】

＜ピーク（２）＞
本発明の乳濁液状調味料の体積基準粒度分布では、３０μｍ以上７０μｍ以下の範囲にピークを有する。これをピーク（２）とする。
本発明の乳濁液状調味料には、体積平均粒子径３０μｍ以上７０μｍ以下の澱粉粒を有する加工澱粉（ｂ）を含有することから、ピーク（２）は少なくとも加工澱粉（ｂ）に起因するものであると言える。
より具体的に特定するならば、例えば以下の方法で特定することができる。乳濁液状調味料を目開き１５０μｍの篩に通した後、更に目開き３８μｍの篩の上に残った乳濁液状調味料を回収する。回収した調味料をヨウ素液と電子顕微鏡を用いて、ピーク（２）の粒子が澱粉由来であることを確認することができる。

【0036】

＜ピーク（１）及びピーク（２）の累積頻度の割合＞
本発明の乳濁液状調味料は、上述の測定方法により得られた体積基準粒度分布において、０．１μｍ以上１０００μｍ以下の範囲における粒子頻度を１００％とした時のピーク（１）の累積頻度に対するピーク（２）の累積頻度が０．０５以上６．５以下であり、０．１以上、０．２以上、０．３以上、６以下、５以下、４以下が更に良い。
前記累積頻度割合であることにより、本発明の乳濁液状調味料は、低粘度、低脂質にも拘わらず、乳化液状調味料と同等の白濁感を有し、更にサラダ等食品にかける時乳化タイプと同等の物性を得ることができる。
なお、加工澱粉（ａ）及び加工澱粉（ｂ）の含有割合を使って本発明の効果を奏する範囲を特定する方法も考えられる。しかしながら、平均粒子径の異なる２種類の加工澱粉を特定の割合で含有させたとしても、最終的に得られる乳濁液状調味料中に、必ずしも含有割合と同割合で２種類の加工澱粉の粒子が存在するとは限らない。例えば、乳濁液状調味料の製造工程中に加熱工程があれば、加工澱粉の種類と加熱条件によって澱粉粒が崩壊して粒子が残らない場合が考えられる。したがって、本発明の効果を奏する範囲を特定するためには、最終的に得られる乳濁液状調味料中における２種の平均粒子径の加工澱粉が特定の割合で存在することを示す、累積頻度の割合で特定するのが肝要である。

【0037】

＜ピーク（２）の半値幅＞
本発明の乳濁液状調味料は、上述の測定方法により得られた体積基準粒度分布において、ピーク（２）の半値幅が、３０μｍ以上、３５μｍ以上、４０μｍ以上がよく、９０μｍ以下、９０μｍ以下であるとよい。ピーク（２）の半値幅が前記範囲であることにより、本発明の乳濁液状調味料は、低粘度、低脂質にも拘わらず、乳化液状調味料と同等の白濁感を維持することができ、且つサラダ等食品にかける時に乳化タイプと同等の物性を得ることができる。
なお、ピークの半値幅は、上述の測定方法により得られた体積基準粒度分布において、ピーク高の１／２高さにおける幅（μｍ）として求めることができる。より具体的には、生データから読み取ることができる。なお、ピーク高の１／２高さに一致する生データがない場合は、最も近い点を参照する。

【0038】

＜体積基準粒度分布における粒子径１００μｍ以上の累積頻度＞
本発明の乳濁液状調味料は、上述の測定方法により得られた体積基準粒度分布において、０．１μｍ以上１０００μｍ以下の範囲における粒子頻度を１００％とした時、１００μｍ以上の粒子径の累積頻度が２％以上であるとよく、２．５％以上がよく、３％以上が更によい。
粒子径１００μｍ以上の累積頻度が特定量以上あることにより、本発明の乳濁液状調味料は、低粘度、低脂質含有にも拘わらず、乳化液状調味料と同等の白濁感を維持することができ、且つサラダ等食品にかける時に乳化タイプと同等の物性を得ることができる。

【0039】

＜加工澱粉（ａ）及び加工澱粉（ｂ）の含有割合＞
本発明の乳濁液状調味料のおける加工澱粉（ａ）と加工澱粉（ｂ）の含有割合は、前記ピーク（１）及びピーク（２）の累積頻度が上述の範囲であれば特に限定されるものではないが、加工澱粉（ａ）：加工澱粉（ｂ）＝１：１０〜８００：１であるとよく、１：２〜１００：１、１：２〜５０：１であると更に良い。
加工澱粉（ａ）と加工澱粉（ｂ）の含有割合が前記範囲であることにより、本発明の乳濁液状調味料は、低粘度、低油脂含有量にも拘わらず、乳化液状調味料と同等の白濁感を維持でき、且つサラダ等食品にかける時に乳化タイプと同等の物性を得ることができる。

【0040】

＜本発明の作用効果＞
本発明の乳濁液状調味料は、平均粒子径が小さい加工澱粉と当該澱粉よりも平均粒子径の大きい加工澱粉とを併用し、乳濁液状調味料を特定条件で粒度分布を測定した際に、２種類の加工澱粉に相当するピークを有し、その累積頻度が特定比率であることにより、意外にも低粘度、低油脂含有量にも拘わらず、乳化液状調味料と同等の白濁感と物性を有するものである。
これは、最終的に得られる乳濁液状調味料中に、平均粒子径の大きい加工澱粉の粒が点在し、沈降の妨げとなっているからか、平均粒子径の小さい加工澱粉が沈降し難くなっていること、また大きい加工澱粉の粒の周辺に小さい加工澱粉が点在し、沈降し難くなっていること等が考えられる。
更に、乳濁液状調味料の体積基準粒度分布において、ピーク（２）の半値幅が特定以上の幅を有すること、又は粒子径１００μｍ以上の累積頻度が特定量以上存在するとより好ましい作用機序は、以下のように推測される。
一般的に澱粉は、吸水、膨潤、崩壊、分散の過程をたどることが知られている。また、吸水又は膨潤工程を経ると、澱粉粒は徐々に大きくなり、崩壊過程では澱粉粒が最大になった後崩壊する。したがって、澱粉の一部が崩壊すると、粒として存在する澱粉、崩壊直前の大きさ最大の澱粉、崩壊して粒として存在しない澱粉が混在するため、粒度分布はブロードとなる。
本発明において、ピーク（２）の半値幅が特定の幅を有すること又は体積基準粒度分布における粒子径１００μｍ以上の累積頻度が特定量以上存在するとは、即ち一部の澱粉粒が崩壊しピーク（２）に相当する粒度がブロード状態であることを示すものである。
上記より、本発明の乳濁液状調味料中に一部崩壊した澱粉が存在することによって、平均粒子径の小さい加工澱粉の沈降を防ぎ、白濁感の維持に貢献しているものと推測できる。

【0041】

＜その他の原料＞
本発明の乳濁液状調味料には、上述の加工澱粉（ａ）及び加工澱粉（ｂ）以外に本発明の効果を損なわない範囲で当該食品に一般的に使用されている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、食酢、グルタミン酸ナトリウム、食塩、醤油、味噌、乳製品等の各種調味料、各種エキス、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、グアガム、タラガム等のガム質類、全卵、卵黄、ホスフォリパーゼＡ_１、ホスフォリパーゼＡ_２、ホスフォリパーゼＣ若しくはホスフォリパーゼＤで酵素処理した卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ラクトアルブミン、カゼインナトリウム等の乳化材、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、香味食材や各種野菜のおろし、ペースト状物、截断物等の具材の粉砕物、大豆、胡麻、ピーナッツ等の種子類の具材が挙げられる。
低オイルの乳濁液状調味料の場合、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等の食用油脂等を用いることができる。

【0042】

＜ガム質＞
本発明の乳濁液状調味料には、更にガム質を０．０１質量％以上１質量％以下含有させることができ、更に０．０１質量％以上０．７質量％以下含有させることができる。ガム質の種類やその他の配合との組合せによるが、ガム質の含有量が前記範囲内であることにより、乳濁液状調味料がガム質特有のべたつきがなく、サラダなど食品にかける時、乳化タイプと同等の物性とすることができる。

【0043】

＜セルロース＞
本発明の乳濁液状調味料には、更にセルロースを０．０１質量％以上０．４質量％以下含有させることができ、更に０．０３質量％以上０．３質量％以下含有させることができる。本発明の乳濁液状調味料にセルロースを併用させると、サラダ等食品にかける時の物性が乳化タイプの物性により近づけることができる。

【0044】

＜製造方法＞
本発明の乳濁液状調味料の製造方法は、加工澱粉（ａ）及び加工澱粉（ｂ）を必須原料として配合し、必要に応じてガム質、セルロース等を配合し、常法に則り製造できる。

【0045】

以下、本発明の実施例、比較例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

【0046】

［実施例１］
＜ノンオイルの乳濁液状調味料（ゴマドレッシング）＞
下記の配合割合に準じ、全体を均一に混合し、７０℃に加熱し、７０℃で５分間加熱殺菌を施した後、２５０ｍＬ容量のＰＥＴ容器に２５０ｍＬ充填し、密栓しノンオイルの乳濁液状調味料を製した。

【0047】

＜加工澱粉の体積平均粒子径の測定＞
加工澱粉（ａ）及び加工澱粉（ｂ）の各体積平均粒子径は、レーザー回析式粒度分布測定装置である粒度分布径ＭＴ３３００ＥＸＩＩ（日機装株式会社製）を用いて、段落００２５記載の測定条件で測定した。

【0048】

＜ノンオイルの乳濁液状調味料の配合割合＞
醸造酢（酸度５％） １５質量％
醤油 ５質量％
砂糖 １５質量％
食塩 ４質量％
体積平均粒子径が７μｍの加工澱粉（ａ） １．５質量％
体積平均粒子径が４２μｍの加工澱粉（ｂ） ０．５質量％
グルタミン酸ナトリウム ０．３質量％
キサンタンガム ０．３質量％
結晶セルロース ０．３質量％
焙煎ゴマ粉砕物 ４質量％
清水 残余
――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００質量％
※体積平均粒子径が７μｍの加工澱粉（ａ）は、原料澱粉が米の架橋澱粉
※体積平均粒子径が４２μｍの架橋澱粉（ｂ）は、原料澱粉がワキシーコーンスターチの加工澱粉

【0049】

得られたノンオイルの乳濁液状調味料は、
２５℃における粘度が０．９〜５Ｐａ・ｓ、
脂質含有量が２．１質量％、
目開き１５０μｍの篩を通過させた１００倍希釈乳濁液状調味料の濁度が２５度以上であった。また、篩や希釈を行わず、そのまま乳濁液状調味料の濁度を測定したところ、８９度であった。
なお、粘度の測定条件は段落００１６、脂質含有量の測定条件は段落００１８、濁度の測定条件は段落００２２記載に従い、ＷＡ２０００Ｎ（日本電色工業株式会社）を用いて行った。
また、段落００３２記載の測定条件に従って、得られた乳濁液状調味料を目開き１５０μｍの篩を通過させた後、レーザー回析式粒度分布測定装置である粒度分布径ＭＴ３３００ＥＸＩＩ（日機装株式会社製）を用いて、体積基準粒度分布を測定した結果を以下と図１に示す。
ピーク（１）：粒子径７．８μｍ
ピーク（１）の累積頻度：２３．８％
ピーク（２）：粒子径５２．３μｍ
ピーク（２）の累積頻度：７６．２％
ピーク（１）の累積頻度に対するピーク（２）の累積頻度：３．２
粒子径１００μｍ以上の累積頻度：７％
ピーク（２）半値幅：６１．８μｍ

【0050】

［試験例１］
加工澱粉（ａ）及び加工澱粉（ｂ）の種類及び含有量を表１に示す量に変更した以外は、実施例１と同様の方法で乳濁液状調味料を製した。
また、粘度、脂質含有量、濁度、体積基準粒度分布の測定は、実施例１記載の方法に従い行った。
得られた乳濁液状調味料を５℃で５日間保管した後、外観を確認し、次いで皿に流し出して物性を確認し、本発明の効果を評価した。

【0051】

＜白濁・沈殿の評価基準＞
〇：加工澱粉（ａ）の沈殿がなく、調味料全体が均一に白濁している。
×：加工澱粉（ａ）が沈殿している。又は乳化様の白濁感がない。

【0052】

＜物性の評価方法＞
皿から１５ｃｍの高さから各液状調味料を流し出し、流れ出る液状調味料の物性を確認し、皿の上の液状調味料の物性を確認する。なお、深煎りごまドレッシング（キユーピー（株）製）を対照として評価を行った。

【0053】

＜物性の評価基準＞
Ａ：流れ出る際の物性及び皿上の物性共に、対照のドレッシングと同程度の物性である。
Ｂ：流れ出る際の物性に若干糸引き性が感じられるが、問題ない程度である。
Ｃ：流れ出る調味料の量が不均一であるか、皿上の調味料がブヨブヨしている。

【0054】

【表1】

【0055】

表１より、加工澱粉（ａ）及び加工澱粉（ｂ）を含有し、体積基準粒度分布において、３〜１５μｍの範囲にピーク（１）を有し、３０〜７０μｍの範囲にピーク（２）を有し、０．１〜１０００μｍの範囲における粒子頻度を１００％とした時のピーク（１）の累積頻度に対するピーク（２）の累積頻度が０．０５以上６．５以下である実施例１〜３の乳濁液状調味料は、加工澱粉（ａ）が沈殿することなく、対照と同等の白濁感を有し、調味料を流し出した時の物性が対照と同様に良好なものであることが分かる。
一方、加工澱粉（ａ）を除いた比較例１の液状調味料は、白濁感が得られず、対照の乳化液状調味料とは程遠い外観であった。また、加工澱粉（ｂ）を除いた比較例２の液状調味料は、加工澱粉（ａ）が沈降しており、白濁感が不均一であり、対照の乳化液状調味料とは程遠い外観であった。
なお、実施例１〜３の乳濁液状調味料をそのまま濁度測定したところ、濁度は７５度以上であり、白濁感を有していた。

【0056】

［実施例４］
＜ノンオイルの乳濁液状調味料（ゴマドレッシング）＞
加工澱粉（ａ）を５質量％、加工澱粉（ｂ）を２質量％に変更した以外は、実施例１に準じてノンオイルの乳濁液状調味料を製した。

【0057】

得られたノンオイルの乳濁液状調味料は、
２５℃における粘度が０．９〜５Ｐａ・ｓ、
脂質含有量が２．１質量％、
目開き１５０μｍの篩を通過させた１００倍希釈乳濁液状調味料の濁度が２５度以上であった。
また、得られた乳濁液状調味料を目開き１５０μｍの篩を通過させた後、体積基準粒度分布を測定した結果、
３〜８μｍの範囲にピーク（１）、
３０〜７０μｍの範囲にピーク（２）を有し、
０．１〜１０００μｍの範囲における粒子頻度を１００％とした時のピーク（１）の累積頻度に対するピーク（２）の累積頻度が０．０５以上６．５以下、
粒子径１００μｍ以上の累積頻度が２％以上、
半値幅：３０μｍ以上、
であった。
なお、これらの測定は実施例１に準じて行った。

【0058】

得られたノンオイルの乳濁液状調味料を試験例１の評価方法及び評価基準に従って評価したところ、乳化液状調味料と同様に白濁感があり、流し出した時の物性も乳化液状調味料と同様に良好であった。

【0059】

［比較例３］
＜ノンオイルの乳濁液状調味料（ゴマドレッシング）＞
下記の配合割合に準じ、全体を均一に混合し、９０℃まで加熱後、冷却し２５０ｍＬ容量のＰＥＴ容器に２５０ｍＬ充填し、密栓しノンオイルの乳濁液状調味料を製した。
なお、本比較例３は、特開２０１３−１３８６３７の実施例６を追試した結果である。

【0060】

＜ノンオイルの乳濁液状調味料の配合割合＞
醸造酢 １０質量％
砂糖 ７質量％
醤油 ６質量％
練り胡麻 ４．５質量％
味噌 ２．０質量％
食塩 ２．０質量％
酵母エキス ０．０５質量％
体積平均粒子径が８μｍ以下の加工澱粉（ａ） ５質量％
（パインホワイトＲ 松谷化学工業(株)製）
体積平均粒子径が５０μｍの加工澱粉（ｂ） ２．１質量％
（松谷マーガレット 松谷化学工業(株)製）
清水 残余
――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００質量％

【0061】

得られたノンオイルの乳濁液状調味料は、加工澱粉（ａ）の沈殿が生じており、白濁感が不均一であった。
そのため、体積基準粒度分布を測定する際は、原料が均一となるよう攪拌した後、段落００３２記載の測定条件に従って測定した。結果を以下と図４に示す。
ピーク（１）：粒子径６．５μｍ
ピーク（１）の累積頻度：１２．７％
ピーク（２）：粒子径４０．４μｍ
ピーク（２）の累積頻度：８７．３％
ピーク（１）の累積頻度に対するピーク（２）の累積頻度：６．８
粒子径１００μｍ以上の累積頻度：１．４％
ピーク（２）半値幅：２８．５μｍ

【0062】

［実施例５］
＜ノンオイルの乳濁液状調味料（ゴマドレッシング）＞
結晶セルロースを除いた以外は、実施例１に準じてノンオイルの乳濁液状調味料を製した。

【0063】

得られたノンオイルの乳濁液状調味料は、
２５℃における粘度が０．９〜５Ｐａ・ｓ、
脂質含有量が２．１質量％
目開き１５０μｍの篩を通過させた１００倍希釈乳濁液状調味料の濁度が２５度以上であった。
また、得られた乳濁液状調味料を目開き１５０μｍの篩を通過させた後、体積基準粒度分布を測定した結果、
３〜８μｍの範囲にピーク（１）、
３０〜７０μｍの範囲にピーク（２）を有し、
０．１〜１０００μｍの範囲における粒子頻度を１００％とした時のピーク（１）の累積頻度に対するピーク（２）の累積頻度が０．０５以上６．５以下、
粒子径１００μｍ以上の累積頻度が２％以上、
であった。

【0064】

得られたノンオイルの乳濁液状調味料を試験例１の評価方法及び評価基準に従って評価したところ、乳化液状調味料と同様に白濁感があった。流し出した時の物性は、乳化液状調味料と比較して糸引き姓があったが、問題ない程度であった。

【0065】

［実施例６］
＜ノンオイルの乳濁液状調味料（ゴマドレッシング）＞
下記の配合割合に準じ、全体を均一に混合し、７０℃に加熱し、７０℃で５分間加熱殺菌を施した後、２５０ｍＬ容量のＰＥＴ容器に２５０ｍＬ充填し、密栓しノンオイルの乳濁液状調味料を製した。

【0066】

＜ノンオイルの乳濁液状調味料の配合割合＞
醸造酢 １０質量％
砂糖 ７質量％
醤油 ６質量％
練り胡麻 ４．５質量％
味噌 ２．０質量％
食塩 ２．０質量％
酵母エキス ０．０５質量％
体積平均粒子径が７μｍの加工澱粉（ａ） ５質量％
体積平均粒子径が４２μｍ以下の加工澱粉（ｂ） ２．１質量％
清水 残余
――――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００質量％
※体積平均粒子径が７μｍの加工澱粉（ａ）は、実施例１と同じもの
※体積平均粒子径が４２μｍの加工澱粉（ｂ）は、実施例１と同じもの

【0067】

得られたノンオイルの乳濁液状調味料は、
２５℃における粘度が０．９〜５Ｐａ・ｓ、
脂質含有量が１０質量％以下、
目開き１５０μｍの篩を通過させた１００倍希釈乳濁液状調味料の濁度が２５度以上であった。
また、得られた乳濁液状調味料を目開き１５０μｍの篩を通過させた後、体積基準粒度分布を測定した結果を以下と図５に示す。
ピーク（１）：粒子径７．１μｍ
ピーク（１）の累積頻度：７２．８％
ピーク（２）：粒子径４８μｍ
ピーク（２）の累積頻度：２７．２％
ピーク（１）の累積頻度に対するピーク（２）の累積頻度：０．４
粒子径１００μｍ以上の累積頻度：４．１％

【0068】

［実施例７］
＜ノンオイルの乳濁液状調味料（シーザードレッシング）＞
下記の配合割合に準じ、全体を均一に混合し、７０℃に加熱し、７０℃で５分間加熱殺菌を施した後、２５０ｍＬ容量のＰＥＴ容器に２５０ｍＬ充填し、密栓しノンオイルの乳濁液状調味料を製した。

【0069】

＜ノンオイルの乳濁液状調味料の配合割合＞
醸造酢（酸度５％） １５質量％
粉チーズ ５質量％
乳加工品 ５質量％
砂糖 ５質量％
食塩 ５質量％
体積平均粒子径が７μｍの加工澱粉（ａ） ４．５質量％
体積平均粒子径が４８μｍの加工澱粉（ｂ） ０．３質量％
キサンタンガム ０．４質量％
結晶セルロース ０．２質量％
ニンニク、胡椒等の調味料 ０．５質量％
グルタミン酸ナトリウム等の旨味調味料 １質量％
レモン果汁 ０．０５質量％
卵黄 ０．５質量％
清水 残余
――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００質量％
※体積平均粒子径が７μｍの加工澱粉（ａ）は、実施例１と同じもの
※体積平均粒子径が４８μｍの加工澱粉（ｂ）は、実施例１と同じもの

【0070】

得られたノンオイルの乳濁液状調味料は、
２５℃における粘度が３Ｐａ・ｓ、
脂質含有量が２質量％、
目開き１５０μｍの篩を通過させた１００倍希釈乳濁液状調味料の濁度が７２度であった。
なお、各種測定条件は実施例１と同様に行った。
また、実施例１と同様の方法で、得られた乳濁液状調味料を目開き１５０μｍの篩を通過させた後、体積基準粒度分布を測定した結果を以下に示す。
３〜８μｍの範囲にピーク（１）、
３０〜７０μｍの範囲にピーク（２）を有し、
０．１〜１０００μｍの範囲における粒子頻度を１００％とした時のピーク（１）の累積頻度に対するピーク（２）の累積頻度が０．０５以下６．５以下、
粒子径１００μｍ以上の累積頻度は２％以上であった。

【0071】

得られたノンオイルの乳濁液状調味料を試験例１の評価方法及び評価基準に従って評価したところ、乳化液状調味料と同様に白濁感があり、流し出した時の物性も乳化液状調味料と同様に良好であった。

【0072】

［実施例８］
＜低オイルの乳濁液状調味料（ゴマドレッシング）＞
食用植物油脂として胡麻油を５質量％注油する以外は、実施例１に準じて、低オイルの乳濁液状調味料を製した。

【0073】

得られた低オイルの乳濁液状調味料は、
２５℃における粘度が０．９〜５Ｐａ・ｓ、
脂質含有量が７質量％
目開き１５０μｍの篩を通過させた１００倍希釈乳濁液状調味料の濁度が２５度以上であった。
また、低オイルの乳濁液状調味料を油相と水相が分離されるよう遠心分離した後、上澄みの食用油脂を除去する前処理した。
得られた水相部分を再度均一に攪拌混合し、目開き１５０μｍの篩を通過させた後、体積基準粒度分布を測定した結果、
３〜８μｍの範囲にピーク（１）、
３０〜７０μｍの範囲にピーク（２）を有し、
０．１〜１０００μｍの範囲における粒子頻度を１００％とした時のピーク（１）の累積頻度に対するピーク（２）の累積頻度が０．０５以上６．５以下、
粒子径１００μｍ以上の累積頻度は２％以上であった。

【0074】

得られた低オイルの乳濁液状調味料を試験例１の評価方法及び評価基準に従って評価したところ、乳化液状調味料と同様に白濁感があった。流し出した時の物性は、乳化液状調味料と比較して良好な物性であった。

【0075】

［実施例９］
＜低オイルの乳濁液状調味料（ゴマドレッシング）＞
焙煎ゴマ粉砕物を８質量％に変更した以外は、実施例１に準じて、低オイルの乳濁液状調味料を製した。

【0076】

得られた低オイルの乳濁液状調味料は、
２５℃における粘度が０．９〜５Ｐａ・ｓ、
脂質含有量が４質量％
目開き１５０μｍの篩を通過させた１００倍希釈乳濁液状調味料の濁度が２５度以上であった。
また、低オイルの乳濁液状調味料を油相と水相が分離されるよう遠心分離した後、上澄みの食用油脂を除去する前処理した。
得られた水相部分を再度均一に攪拌混合し、目開き１５０μｍの篩を通過させた後、体積基準粒度分布を測定した結果、
３〜８μｍの範囲にピーク（１）、
３０〜７０μｍの範囲にピーク（２）を有し、
０．１〜１０００μｍの範囲における粒子頻度を１００％とした時のピーク（１）の累積頻度に対するピーク（２）の累積頻度が０．０５以上６．５以下、
粒子径１００μｍ以上の累積頻度は２％以上であった。

【0077】

得られた低オイルの乳濁液状調味料を試験例１の評価方法及び評価基準に従って評価したところ、乳化液状調味料と同様に白濁感があった。流し出した時の物性は、乳化液状調味料と比較して良好な物性であった。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】