特許 6762100 乳化安定剤及び該乳化安定剤を用いた飲食品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6762100

(24)【登録日】2020年9月10日

(45)【発行日】2020年9月30日

(54)【発明の名称】乳化安定剤及び該乳化安定剤を用いた飲食品

(51)【国際特許分類】

   A23L 29/30 20160101AFI20200917BHJP

【ＦＩ】

   A23L29/30

【請求項の数】8

【全頁数】16

(21)【出願番号】特願2016-15553(P2016-15553)

(22)【出願日】2016年1月29日

(65)【公開番号】特開2017-131177(P2017-131177A)

(43)【公開日】2017年8月3日

【審査請求日】2018年10月12日

【前置審査】

(73)【特許権者】

【識別番号】000187079

【氏名又は名称】昭和産業株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100112874

【弁理士】

【氏名又は名称】渡邊 薫

(72)【発明者】

【氏名】寺田 敦

(72)【発明者】

【氏名】樋口 政泰

(72)【発明者】

【氏名】今井 恵太

(72)【発明者】

【氏名】蒲原 智子

【審査官】 川合 理恵

(56)【参考文献】

【文献】 特開２０１４−０８０５１８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００８−０８３６５７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 食品工業，1993, Vol. 36, No. 12, pp. 26-35

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ２９／３０

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＢＩＯＳＩＳ／ＦＳＴＡ／ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

主鎖と分岐鎖とからなる分岐糖質を含む澱粉分解物を有効成分とする乳化安定剤であって、
前記澱粉分解物は、
酸又はαアミラーゼで液化された、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、及び、馬鈴薯、キャッサバ、又は甘藷由来の澱粉から選ばれる１種又は２種以上の澱粉原料を、酸および／又はαアミラーゼによりＤＥを３〜１５に調整し、α−１，４−グルコシド結合を切断してα−１，６−グルコシド結合による枝分かれを形成させる枝作り酵素により処理することで得られ、
グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である前記分岐鎖の前記澱粉分解物中の含有量（質量％）ｘ、及び、分子量が１４０００〜８００００である画分の前記澱粉分解物中の含有量（質量％）ｙが、下記（１）及び（２）を満たす、
乳化安定剤。
（１）７≦ｘ
（２）３１≦ｙ≦６０

【請求項2】

前記ｘが、下記（１’）を満たす請求項１に記載の乳化安定剤。
（１’）８≦ｘ

【請求項3】

前記ｙが、下記（２’）を満たす請求項１又は２に記載の乳化安定剤。
（２’）３５≦ｙ≦６０

【請求項4】

前記澱粉分解物の分子量が１４０００〜８００００である画分に、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である前記分岐鎖を有する分岐糖質の少なくとも一部が含まれる請求項１から３のいずれか一項に記載の乳化安定剤。

【請求項5】

粉末状である請求項１から４のいずれか一項に記載の乳化安定剤。

【請求項6】

液体状である請求項１から４のいずれか一項に記載の乳化安定剤。

【請求項7】

請求項１から６のいずれか一項に記載の乳化安定剤を含む飲食品。

【請求項8】

コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、及び、馬鈴薯、キャッサバ、又は甘藷由来の澱粉から選ばれる１種又は２種以上の澱粉原料を、酸又はαアミラーゼで液化した後、
酸および／又はαアミラーゼによりＤＥを３〜１５に調整し、
α−１，４−グルコシド結合を切断してα−１，６−グルコシド結合による枝分かれを形成させる枝作り酵素による処理する、
グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である前記分岐鎖の前記澱粉分解物中の含有量（質量％）ｘ、及び、分子量が１４０００〜８００００である画分の前記澱粉分解物中の含有量（質量％）ｙが、下記（１）及び（２）を満たす澱粉分解物を有効成分とする乳化安定剤の製造方法。
（１）７≦ｘ
（２）３１≦ｙ≦６０

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、乳化安定剤に関する。より詳しくは、所定の特性を満たす澱粉分解物を有効成分とする乳化安定剤及び該乳化安定剤を用いた飲食品に関する。

【背景技術】

【0002】

水と油のように互いに混じり合いにくい液体同士を混合し、一方の液体中に他方が細かい粒子として分散して存在している状態をエマルジョン（乳濁液）といい、エマルジョン状態にすることを乳化という。乳化は、食品分野、医療分野、化粧品分野、工業分野等様々な分野で利用される技術である。例えば、食品分野においては、ドレッシング、飲料、ホイップクリーム、コーヒークリーム等に乳化技術が用いられており、医療分野では経腸栄養剤等に乳化技術が用いられている。

【0003】

乳化技術を用いることにより、本来は混ざり合わない水相と油相の成分を思い通りに組み合わせ、天然にはない豊かな風味や色調、より栄養バランスの優れた食品を作り出すことができる。例えば、油脂成分に少量の水を組み合わせて乳化することによりさっぱりとした口当たりの良い食品に変えることができ、逆に、水溶性成分に少量の油を組み合わせて乳化することによりコクのある豊かな風味の食品に変えることができる。

【0004】

水に油を細かく分散させた乳化状態は非常に不安定な状態であり、短時間で乳化状態は壊れてしまう。そのため、乳化の効率を高め、乳化状態を安定化するために乳化剤として界面活性剤等の両親媒性物質が用いられる。乳化剤を使用することにより、離水や沈殿の発生、乳を使用した飲料等において乳脂肪が浮上する現象（いわゆるリング現象やオイルオフ）を防止することができる。また、脂溶性の香料や着色料等を効率的に水に分散させることができる。

【0005】

乳化剤は、様々な飲食品に利用されているが、特有の不快な風味があるため、飲食品の風味に悪影響を与えるため、添加できる量に限りがある等というデメリットがある。また、乳化剤は、添加コストが高いことや食品添加物であることにより、近年、消費者から敬遠される傾向がある。

【0006】

乳化剤以外にも、乳化を安定化するためにガム類等の粘質物質やタンパク質等の水溶性の高分子が乳化安定剤として使用されている。例えば、特許文献１では、ワキシーコーンスターチまたはコーンスターチを主原料とするデンプンを溶解糊化し、これに超音波を照射したデンプン分散物からなる油脂含有組成物のための乳化安定剤が開示されている。

【0007】

このように、食品添加物に分類されないものを乳化安定剤として用いる技術が開発されつつあるが、乳化安定剤としての効果が不十分であったり、ｐＨによって効果が大きく変動するという問題がある。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0008】

【特許文献1】特開２００８−９３６５７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0009】

乳化剤は、食品添加物と表示されるため、近年の健康志向によって消費者から敬遠される傾向にある。また、乳化安定作用があると言われているサイクロデキストリンも、食品添加物として取り扱われる。また、前述の通り、従来の乳化剤には、独特の風味があり、特に食品への使用が難しいといった実情もある。更に、乳化剤を添加するために、コストが上昇するという問題や、食品添加物に分類されないものを乳化安定剤として用いる場合、乳化安定剤としての効果が不十分であったり、ｐＨによって効果が大きく変動するという問題もある。そのため、風味に悪影響を与えることがなく、乳化安定剤としての効果が高く、食品に分類される乳化安定剤は、食品分野や医療分野において、有用であると考えられる。

【0010】

そこで、本発明では、食品に分類される新規な澱粉分解物を用いた乳化安定剤を提供することを主目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0011】

本願発明者らは、澱粉分解物の乳化安定作用について鋭意研究を行った結果、乳化安定作用には、澱粉分解物に含まれる分岐糖質の分岐構造及び澱粉分解物中の特定の分子量画分の含有量が重要であることを突き止め、本発明を完成させるに至った。

【0012】

即ち、本発明では、主鎖と分岐鎖とからなる分岐糖質を含む澱粉分解物を有効成分とする乳化安定剤であって、
グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である前記分岐鎖の前記澱粉分解物中の含有量（質量％）ｘ、及び、分子量が１４０００〜８００００である画分の前記澱粉分解物中の含有量（質量％）ｙが、下記（１）及び（２）を満たす澱粉分解物を有効成分とする乳化安定剤を提供する。
（１）７≦ｘ
（２）３１≦ｙ≦６０
本発明に係る乳化安定剤において、前記ｘは、下記（１’）を満たしていてもよい。
（１’）８≦ｘ
本発明に係る乳化安定剤において、前記ｙは、下記（２’）を満たしていてもよい。
（２’）３５≦ｙ≦６０
本発明に係る乳化安定剤に用いる前記澱粉分解物において、分子量が１４０００〜８００００である画分には、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である前記分岐鎖を有する分岐糖質の少なくとも一部が含まれていてもよい。
本発明に係る乳化安定剤は、粉末状であってもよい。
また、本発明に係る乳化安定剤は、液体状であってもよい。
以上説明した本技術に係る乳化安定剤は、飲食品に用いることができる。

【発明の効果】

【0013】

本発明によれば、比較的安価で、食品に分類される乳化安定剤を提供することが可能である。

【図面の簡単な説明】

【0014】

【図1】乳化している例（実施例７）及び分離している例（比較例１）を示す図面代用写真である。

【図2】実施例７の澱粉分解物、及び、実施例７の澱粉分解物を後述する「ｂ．分岐鎖が切られた状態の澱粉分解物の枝切り酵素処理物中のＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７である糖鎖の含有量の測定」における方法で枝切り酵素処理した酵素処理物について、表１に示す条件のゲルろ過クロマトグラフィーにて分析したチャートを示す図面代用グラフである。

【発明を実施するための形態】

【0015】

以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

【0016】

＜澱粉分解物＞
本発明に係る乳化安定剤の有効成分である澱粉分解物は、主鎖と分岐鎖とからなる分岐糖質を含む。この分岐糖質は、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である前記分岐鎖の前記澱粉分解物中の含有量（質量％）ｘが、下記（１）を満たすことを特徴とする。
（１）７≦ｘ

【0017】

なお、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である前記分岐鎖の前記澱粉分解物中の含有量（質量％）ｘは、前記澱粉分解物中に含まれるＤＰ８〜９である糖鎖の含有量と、前記澱粉分解物をイソアミラーゼやプルラナーゼ等の枝切り酵素で処理することにより分岐鎖が切られた状態の、前記澱粉分解物の枝切り酵素処理物中のＤＰ８〜９である糖鎖の含有量を測定し、枝切り酵素処理によって増加したＤＰ８〜９である糖鎖の量を算出することにより求めることができる。

【0018】

また、本発明に係る乳化安定剤の有効成分である澱粉分解物は、分子量が１４０００〜８００００である画分の含有量（質量％）ｙが、下記（２）を満たすことを特徴とする。
（２）３１≦ｙ≦６０

【0019】

本発明で用いる澱粉分解物は、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である前記分岐鎖の前記澱粉分解物中の含有量（質量％）ｘと、分子量が１４０００〜８００００である画分の前記澱粉分解物中の含有量（質量％）ｙとが、前記（１）及び（２）の両方を満たすことを特徴とする。後述する実施例で示す通り、これらの２つの条件を同時に満たすことで、乳化安定作用が発揮される。

【0020】

本発明に用いる澱粉分解物は、前記（１）及び（２）を満たしていれば、乳化安定作用を発揮することができるが、前記ｘは、下記（１’）を満たすことが好ましい。前記ｘが、下記（１’）を満たすと、より乳化安定作用を向上させることができる。
（１’）８≦ｘ

【0021】

また、前記ｙは、下記（２’）を満たすことが好ましい。前記ｙが、下記（２’）を満たすと、より乳化安定作用を向上させることができる。
（２’）３５≦ｙ≦６０

【0022】

本発明に用いる前記澱粉分解物において、分子量が１４０００〜８００００である画分には、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である前記分岐鎖を有する分岐糖質の少なくとも一部が含まれていてもよい。即ち、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である前記分岐鎖を有する分岐糖質の一部又は全部が、分子量が１４０００〜８００００である画分に含まれていてもよく、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である前記分岐鎖を有する分岐糖質の一部が、分子量が１４０００〜８００００である画分以外の画分に含まれていてもよい。

【0023】

更に、本発明に用いる前記澱粉分解物において、グルコース重合度（ＤＰ）が３〜７である前記分岐鎖の前記澱粉分解物中の含有量（質量％）ｚは、下記（３）を満たすことが好ましい。
（３）ｚ≦１５

【0024】

グルコース重合度（ＤＰ）が３〜７である前記分岐鎖の前記澱粉分解物中の含有量（質量％）を１５質量％以下とすることにより、乳化安定作用を更に向上させることができる。

【0025】

なお、グルコース重合度（ＤＰ）が３〜７である前記分岐鎖の前記澱粉分解物中の含有量（質量％）ｚは、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である前記分岐鎖の前記澱粉分解物中の含有量（質量％）ｘと同様に、前記澱粉分解物中に含まれるＤＰ３〜７である糖鎖の含有量と、前記澱粉分解物をイソアミラーゼやプルラナーゼ等の枝切り酵素で処理することにより分岐鎖が切られた状態の、前記澱粉分解物の枝切り酵素処理物中のＤＰ３〜７である糖鎖の含有量を測定し、枝切り酵素処理によって増加したＤＰ３〜７である糖鎖の量を算出することにより求めることができる。

【0026】

＜澱粉分解物の製造方法＞
本発明に係る乳化安定剤に用いる澱粉分解物は、その組成自体が新規であって、その収得の方法については特に限定されることはない。例えば、澱粉原料を、一般的な酸や酵素を用いた処理や、各種クロマトグラフィー、膜分離、エタノール沈殿等の所定操作を適宜、組み合わせて行うことによって得ることができる。

【0027】

本発明で用いる澱粉分解物を得るために原料となり得る澱粉原料としては、公知の澱粉分解物の原料となり得る澱粉原料を１種又は２種以上自由に選択して用いることができる。例えば、コーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉等の澱粉（地上系澱粉）、馬鈴薯、キャッサバ、甘藷等のような地下茎又は根由来の澱粉（地下系澱粉）を挙げることができる。

【0028】

本発明で用いる澱粉分解物を効率的に得る方法として、澱粉原料を、酸又はαアミラーゼを用いて液化した後、枝作り酵素を作用させる方法がある。酸を用いて液化する場合、本発明で用いる澱粉分解物の製造に用いることができる酸の種類は特に限定されず、澱粉の酸液化が可能な酸であれば、公知の酸を１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、塩酸、シュウ酸等を用いることができる。

【0029】

また、澱粉原料の酸液化の前後や、枝作り酵素を作用させる前後に、他の分解酵素（例えば、αアミラーゼ等）による処理を自由に組み合わせることも可能である。例えば、澱粉原料を、酸を用いて液化した後、枝作り酵素を作用させ、更に、他の分解酵素（例えば、αアミラーゼ等）による処理を行う方法を採用することも可能である。このように、酸液化、枝作り酵素による作用の後に、分解酵素を作用させることで、澱粉分解物の分解度を所望の範囲に調整することが容易になる。

【0030】

また、本発明で用いる澱粉分解物は、澱粉原料の酸液化を行わず、澱粉原料をαアミラーゼ等の分解酵素を用いて液化し、次いで、枝作り酵素を用いた処理を行った後、更に、αアミラーゼ等の分解酵素を用いて分解することによっても、製造することができる。

【0031】

ここで、枝作り酵素（branching enzyme）とは、α−１，４−グルコシド結合でつながった直鎖グルカンに作用して、α−１，４−グルコシド結合を切断してα−１，６−グルコシド結合による枝分かれを形成させる働きを持った酵素の総称である。本発明で用いる澱粉分解物の製造で枝作り酵素を用いる場合、その種類は特に限定されず、公知の枝作り酵素を１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、動物や細菌等から精製したもの、又は、馬鈴薯、イネ種実、トウモロコシ種実等の植物から精製したもの等を用いることができる。

【0032】

以上のように、本発明で用いる澱粉分解物を製造する方法は特に限定されないが、澱粉原料を酸又は酵素で液化した後、枝作り酵素処理を行う方法が好ましい。この方法を用いれば、グルコース重合度（ＤＰ）８〜９の分岐鎖の含有量を所望の範囲に調整しやすいため、本発明で用いる澱粉分解物を安価にかつ、工業的に製造する場合に好適である。更に、澱粉原料の液化の前後や、枝作り酵素を作用させる前後に、αアミラーゼ処理を行う方法が好ましい。この方法を用いれば、澱粉分解物の分解度を所望の範囲に調整することが容易になる。

【0033】

また、本発明では、目的の澱粉分解物となるように各種処理を行った後に、活性炭脱色、イオン精製等を行い、不純物を除去することも可能であり、不純物を除去することが好ましい。

【0034】

更に、固形分３０〜８０％に濃縮して液体状にすることや、真空乾燥や噴霧乾燥により脱水乾燥することで粉末化した状態で乳化安定剤として用いることも可能である。

【0035】

＜乳化安定剤＞
本発明に係る乳化安定剤は、前述した澱粉分解物を含有することを特徴とする。前述した澱粉分解物は、食品に分類されるため、これを有効成分とする乳化安定剤も、食品添加物として取り扱う必要がない。また、本発明に係る乳化安定剤は、乳化剤特有の不快な風味がないにも関わらず、十分な乳化安定効果を有するため、食品分野や医療分野等、様々な分野において、利用することが可能である。

【0036】

本発明に係る乳化安定剤には、本発明の効果を損なわない限り、他の成分を１種又は２種以上、自由に選択して含有させることができる。例えば、通常製剤化に用いられている賦形剤、ｐＨ調整剤、着色剤、矯味剤、崩壊剤、滑沢剤、安定剤等の成分を用いることができる。更に、公知の又は将来的に見出される機能を有する成分を、適宜目的に応じて併用することも可能である。

【0037】

＜飲食品＞
本発明に係る飲食品は、前述した乳化安定剤を含有することを特徴とする。本発明に係る乳化安定剤は、公知の飲食品に添加して調製することもできるし、飲食品の原料中に混合して新たな飲食品を製造することもできる。

【0038】

本発明に係る乳化安定剤を飲食品に使用することで、乳化状態を安定化し、離水や沈殿の発生、乳を使用した飲料等において乳脂肪が浮上する現象（いわゆるリング現象やオイルオフ）を防止することができる。また、脂溶性の香料や着色料等を効率的に水に分散させることができる。

【0039】

本発明に係る乳化安定剤を含有することができる飲食品は、特に限定されず、例えば、ジュース、ココア、お茶、コーヒー、紅茶等の飲料、ドレッシング等の調味料、スープ類、クリーム類、各種乳製品類、アイスクリーム等の冷菓等、あらゆる飲食物に含有することができる。また、保健機能食品（特定保健機能食品、栄養機能食品、飲料を含む）や、機能性表示食品（飲料を含む）、いわゆる健康食品（飲料を含む）、濃厚栄養剤、流動食、乳児・幼児食にも含有することができる。

【実施例】

【0040】

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

【0041】

＜実験例１＞
実験例１では、澱粉分解物の具体的な糖組成が、その特性にどのように影響するかを検討した。

【0042】

（１）試験方法
［枝作り酵素］
本実験例では、枝作り酵素の一例として、ＷＯ００／５８４４５の方法に則って、精製したRhodothermus obamensis由来の酵素（以下「枝作り酵素」とする）を用いた。

【0043】

なお、枝作り酵素の活性測定は、以下の方法で行った。
基質溶液として、０．１Ｍ酢酸 緩衝液（ｐＨ５．２）にアミロース（Ｓｉｇｍａ社製,Ａ０５１２）を０．１質量％溶解したアミロース溶液を用いた。
５０μＬの基質液に５０μＬの酵素液を添加し、３０℃で３０分間反応させた後、ヨウ素-ヨウ化カリウム溶液(０．３９ｍＭヨウ素−６ｍＭヨウ化カリウム−３．８ｍＭ塩酸混合用液）を２ｍＬ加え反応を停止させた。ブランク溶液として、酵素液の代わりに水を添加したものを調製した。反応停止から１５分後に６６０ｎｍの吸光度を測定した。枝作り酵素の酵素活性量１単位は、上記の条件で試験する時、６６０ｎｍの吸光度を１分間に１％低下させる酵素活性量とした。

【0044】

［ＤＥ］
「澱粉糖関連工業分析法」（澱粉糖技術部会編）のレインエイノン法に従って算出した。

【0045】

［分子量］
下記の表１に示す条件で、ゲルろ過クロマトグラフィーにて分析を行った。
分子量スタンダードとして、ShodexスタンダードGFC（水系GPC）カラム用Standard P-82（昭和電工株式会社製）を使用し、分子量スタンダードの溶出時間と分子量の相関から算出される検量線に基づいて、試作品の分子量を測定した。

【0046】

【表1】

【0047】

［澱粉分解物中のＤＰ８〜９である分岐鎖又はＤＰ３〜７である分岐鎖の含有量］
ａ．未処理の澱粉分解物中のＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７である糖鎖の含有量の測定
Ｂｒｉｘ１％に調製した澱粉分解物溶液について、下記表２に示す条件で液体クロマトグラフィーにて分析を行い、保持時間に基づいて、ＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７の含量を測定した。

【0048】

【表2】

【0049】

ｂ．分岐鎖が切られた状態の澱粉分解物の枝切り酵素処理物中のＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７である糖鎖の含有量の測定
Ｂｒｉｘ５％に調整した澱粉分解物溶液２００μＬに、１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）を２μＬ、イソアミラーゼ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓｐ．由来、Ｍｅｇａｚｙｍｅ製）を固形分（ｇ）当たり１２５ユニット、プルラナーゼ（Ｋｌｅｂｓｉｅｌｌａ ｐｌａｎｔｉｃｏｌａ由来、Ｍｅｇａｚｙｍｅ製）を固形分（ｇ）当たり８００ユニット添加し、水で全量４００μＬになるように調整した。これを４０℃で２４時間酵素反応させた後、煮沸により反応を停止した。これに６００μＬの水を加え、１２０００ｒｐｍにて５分間遠心分離を行った。上清９００μＬを脱塩、フィルター処理後、表２に示す条件で液体クロマトグラフィーにて分析を行い、保持時間に基づいて、ＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７の含量を測定した。

【0050】

ｃ．澱粉分解物中のＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７である分岐鎖の含有量の算出
前記ｂで求めたＤＰ８〜９の含量から、前記ａで求めたＤＰ８〜９の含量を引くことにより、澱粉分解物中のＤＰ８〜９である分岐鎖の含有量を算出した。同様に、前記ｂで求めたＤＰ３〜７の含量から、前記ａで求めたＤＰ３〜７の含量を引くことにより、澱粉分解物中のＤＰ３〜７である分岐鎖の含有量を算出した。

【0051】

［評価方法］
（ａ）乳化安定性
βカロテンで着色した食用菜種油（昭和産業株式会社製）１２．９ｇに固形分３０％に調整した各澱粉分解物１７．１ｇを加え、ホモジナイザー（ＣＭ−２００、アズワン株式会社製）で１６，０００ｒｐｍ、５分間撹拌して均質化した。均質化した混合液２０ｇを、直径１８ｍｍ、長さ１８０ｍｍの試験管に分注し、２５℃で２４時間静置した。乳化相の幅を測定し、試験管の底面から液面までの高さを１００としたときの、乳化相の幅の割合を乳化安定性の指標とした。乳化している例（実施例７）及び分離している例（比較例１）の写真を、図１に示す。

【0052】

（２）実施例・比較例の製法
［実施例１］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０重量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（ターマミルＳＣ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ１２になった時点で、塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり５００ユニット添加し、６５℃で５０時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例１の澱粉分解物を得た。

【0053】

［実施例２］
１０質量％塩酸にてｐＨ２．５に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーを、１４０℃の温度条件でＤＥ３まで分解した。常圧に戻した後、消石灰を用いて中和することにより反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、αアミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、９５℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが１０になった時点で、塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり１０００ユニット添加し、６５℃で４０時間反応させた。更にαアミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、８０℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが１５になった時点で、塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度６０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例２の澱粉分解物を得た。

【0054】

［実施例３］
１０質量％塩酸にてｐＨ２．５に調整した２０質量％のワキシーコーンスターチスラリーを、１４０℃の温度条件でＤＥ３まで分解した。常圧に戻した後、消石灰を用いて中和することにより反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり４００ユニット添加し、６５℃で３０時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度４０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例３の澱粉分解物を得た。

【0055】

［実施例４］
１０質量％塩酸にてｐＨ２．５に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーを、１４０℃の温度条件でＤＥ２まで分解した。常圧に戻した後、消石灰を用いて中和することにより反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、αアミラーゼ（ターマミルＳＣ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、９５℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが７になった時点で、塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり４００ユニット添加し、６５℃で６０時間反応させた。更にαアミラーゼ（ターマミルＳＣ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、８０℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが１１になった時点で、塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例４の澱粉分解物を得た。

【0056】

［実施例５］
１０質量％塩酸にてｐＨ２．５に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーを、１４０℃の温度条件でＤＥ５まで分解した。常圧に戻した後、消石灰を用いて中和することにより反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、αアミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、９５℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが９になった時点で、塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり６００ユニット添加し、６５℃で４０時間反応させた。更にαアミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、８０℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが１４になった時点で、塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製、濃縮（固形分６０質量％）して、実施例５の糖質を得た。

【0057】

［実施例６］
１０質量％塩酸にてｐＨ２．５に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーを、１４０℃の温度条件でＤＥ６まで分解した。常圧に戻した後、消石灰を用いて中和することにより反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、αアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、９５℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが８になった時点で、塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分グラム当たり４００ユニット添加し、６５℃で６０時間反応させた。更にαアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、８０℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが１３になった時点で、塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例６の澱粉分解物を得た。

【0058】

［実施例７］
１０質量％塩酸にてｐＨ２．５に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーを、１４０℃の温度条件でＤＥ４まで分解した。常圧に戻した後、消石灰を用いて中和することにより反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、αアミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、９５℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが８になった時点で、塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり５００ユニット添加し、６５℃で４５時間反応させた。更にαアミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、８０℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが９になった時点で、塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例７の澱粉分解物を得た。

【0059】

［比較例１］
パインデックス＃１（松谷化学工業株式会社製）を使用した。

【0060】

［比較例２］
パインデックス＃２（松谷化学工業株式会社製）を使用した。

【0061】

［比較例３］
クラスターデキストリン（グリコ栄養食品株式会社製）を使用した。

【0062】

［比較例４］
ＢＬＤ−８（参松工業株式会社製）を使用した。

【0063】

［比較例５］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０重量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（ターマミルＳＣ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ１７になった時点で、塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、比較例５の澱粉分解物を得た。

【0064】

［比較例６］
１０質量％塩酸にてｐＨ２．５に調整した３０質量％のタピオカスターチスラリーを、１４０℃の温度条件でＤＥ３まで分解した。常圧に戻した後、消石灰を用いて中和することにより反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、αアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、９５℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが１４になった時点で、塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり７００ユニット添加し、６５℃で４０時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、比較例６の澱粉分解物を得た。

【0065】

［比較例７］
実施例７の澱粉分解物を３０質量％に調整し、ｐＨを６．０に調整した後、αアミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズ ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、８０℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが１９になった時点で、塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、比較例７の澱粉分解物を得た。

【0066】

（３）測定
前記で得られた実施例１〜７及び比較例１〜７について、それぞれ、澱粉分解物中のＤＥ、ＤＰ８〜９である分岐鎖の含有量、分子量を、前述した方法で測定した。また、乳化能について、前述した方法で評価した。結果を下記の表３に示す。

【0067】

【表3】

【0068】

表３に示す通り、ＤＰ８〜９の分岐鎖の含有量が７質量％以上、かつ、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量が３１〜６０質量％の実施例１〜７は、全て良好な乳化安定作用を有していた。一方、ＤＰ８〜９の分岐鎖の含有量が７質量％未満、かつ、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量が３１質量％未満の比較例２、５及び６は、乳化安定性を全く有さなかった。また、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量は３１〜６０質量％の範囲内であっても、ＤＰ８〜９の分岐鎖の含有量が７質量％未満である比較例１及び３についても、乳化安定性を全く有さなかった。更に、ＤＰ８〜９の分岐鎖の含有量が７質量％以上であっても、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量が３１質量％未満の比較例４及び７については、わずかに乳化安定作用を示していたが、実施例１〜７に比べると低い結果であった。

【0069】

実施例内で比較すると、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量がほぼ同等の実施例４及び５においては、ＤＰ８〜９の分岐鎖の含有量が８質量％以上の実施例５の方が乳化安定性がより高い結果であった。また、ＤＰ８〜９の分岐鎖の含有量がほぼ同等の実施例３及び４においては、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量が３５質量％以上の実施例３の方が乳化安定性がより高い結果であった。

【0070】

更に、比較例４は、ＤＰ８〜９の分岐鎖の含有量が７質量％以上であり、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量が２９．６質量％と、本発明の範囲より少し少ない例であるが、ＤＰ３〜７の分岐鎖の含有量が１５質量％を超えるために、乳化安定作用が低い結果であった。

【0071】

なお、一例として、実施例７の澱粉分解物、及び、実施例７の澱粉分解物を前記「ｂ．分岐鎖が切られた状態の澱粉分解物の枝切り酵素処理物中のＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７である糖鎖の含有量の測定」における方法で枝切り酵素処理した酵素処理物について、前記表１に示す条件のゲルろ過クロマトグラフィーにて分析したチャートを図２に示す。分子量スタンダードの溶出時間に基づいて算出した、分子量１４０００〜８００００の画分の溶出時間は、約１６〜１９分である。図２に示す通り、澱粉分解物の分子量１４０００〜８００００の画分は、枝切り酵素処理を行うことで、低分子画分へ移行していることが分かった。この結果から、澱粉分解物の分子量１４０００〜８００００の画分に、ＤＰ８〜９の分岐鎖を有する分岐糖鎖が含まれていることが確認できた。

【0072】

＜実験例２＞
実験例２では、前記実験例１で製造した澱粉分解物を、実際の飲食品に適用した場合の乳化能について、検証した。

【0073】

（１）試験例１：分離液状ドレッシング
サラダ油１５０ｇ、食酢５０ｇ、塩５ｇ、砂糖５ｇ、固形分３０質量％に調整した下記表４に示す実施例又は比較例の澱粉分解物水溶液５０ｇを混合したものを密閉した容器にいれて、手で激しく上下に１分間撹拌した後、５分間静置した。試作したドレッシングが、最も均一に混合した状態を維持しているものを５点、最も分離しているものを１点として、５段階で評価した。

【0074】

【表4】

【0075】

表４に示す通り、実施例３及び５の澱粉分解物を使用したドレッシングは、撹拌後時間が経過しても分離が起こりにくく、喫食時に良好な分散状態を維持していた。この結果から、本発明に係る乳化安定剤をドレッシングに用いれば、ドレッシングを撹拌後、すぐに分離が起こらないため、喫食時に油相や水相が偏って容器から出ることがなく、複数回使用してもドレッシングの油相と水相のバランスが崩れることがないことが分かった。また、ドレッシングを撹拌して油相と水相を混合した後、小さい容器に分注する場合にも、偏りなく均一に分注することができる。

【0076】

（２）試験例２：メレンゲ
卵白４０ｇ、砂糖５８ｇ、油性香料０．５ｇ、下記表５に示す実施例又は比較例の澱粉分解物１．５ｇを混合し、ハンドミキサーで１０分間撹拌した。試作したメレンゲが最も固まっているものを５点、最も固まっていないものを１点として、５段階で評価した。

【0077】

【表5】

【0078】

表５に示す通り、実施例２及び７の澱粉分解物を使用したメレンゲは、泡立ちが良く、１０分間の撹拌で十分にメレンゲ状に仕上げることができた。この結果から、メレンゲは、卵白に油脂が混ざると、泡立ちが悪く泡立てた後もすぐにつぶれてしまうという性質があるが、本発明に係る乳化安定剤を添加すると油脂が存在してもきれいに泡立てることができ、つぶれることがないことが分かった。また、本発明に係る乳化安定剤を用いることで、脂溶性の香料や着色料を卵白に添加して特徴のあるメレンゲを製造することができる。

【0079】

（３）試験例３：経腸栄養剤
乳たんぱく５５ｇ、植物油２２ｇ、食塩２．３ｇ、塩化カリウム１．５ｇ、難消化性デキストリン１０ｇ、塩化カルシウム０．７５ｇ、クエン酸鉄ナトリウム１０ｍｇ、β-カロテン１．８ｍｇ、ビタミンＢ_１１．６ｇ、ビタミンＢ_２１．８ｍｇ、下記表６に示す実施例又は比較例の澱粉分解物１６０ｇを混合し、全量が１０００ｍＬになるように加水した。これを７０℃に加温した状態で高圧ホモジナイザーで乳化した後、２０℃に冷却してから１時間静置後の外観を観察した。試作した経腸栄養剤が最も乳化した状態を維持しているものを５点、最も分離しているものを１点として、５段階で評価した。

【0080】

【表6】

【0081】

表６に示す通り、実施例４及び７の澱粉分解物を使用した経腸栄養剤は、乳化後時間が経過しても分離が起こりにくく、乳化状態を維持していた。この結果から、本発明に係る乳化安定剤を経腸栄養剤に添加することにより、経腸栄養剤の分離を抑制し、乳化状態を維持できることが分かった。一般的に、経腸栄養剤は乳化剤を配合して製造することが多いが、本発明に係る乳化安定剤を用いることで、食品添加物に分類される乳化剤無添加の経腸栄養剤や食品添加物に分類される乳化剤の使用量の少ない経腸栄養剤を製造することができる。

【0082】

（４）試験例４：紅茶
紅茶葉１５ｇに沸騰させた脱イオン水８００ｍＬを加え、３分間抽出したのち、Ｎｏ.５Ｃのろ紙でろ過した。この紅茶抽出液１００ｍＬに対して、下記表７に示す実施例又は比較例の澱粉分解物４ｇを添加し、スプーンで３０秒間撹拌し、２０℃に冷却してから１時間静置後の外観を観察した。試作した紅茶が最も透明なものを５点、最も濁りや沈殿が激しいものを１点として、５段階で評価した。

【0083】

【表7】

【0084】

表７に示す通り、実施例１及び６の澱粉分解物を使用した紅茶は、時間経過による沈殿の発生が抑制されていた。一方、比較例１及び比較例４の澱粉分解物を添加した紅茶は、紅茶に含まれるタンニン等に由来すると考えられる沈殿の発生が激しかった。この結果から、本発明に係る乳化安定剤を紅茶に添加することにより、紅茶に含まれるタンニン等に由来すると考えられる沈殿の発生を抑制することができ、透明で外観の良好な紅茶を製造することができることが分かった。

【0085】

（５）試験例５：カフェオレ
コーヒードリッパーに、粉砕したコーヒー豆５０ｇを載せたペーパーフィルターをセットした。これに９５℃の脱イオン水８００ｍＬを注ぐことで、コーヒーを抽出した。このコーヒー抽出液１００ｍＬに対して、下記表８に示す実施例又は比較例の澱粉分解物５ｇを添加、混合したあとに、牛乳を７０ｍＬ添加し、スプーンで３０秒間撹拌した。撹拌後のコーヒーを２０℃に冷却してから１時間静置後、液面の状態を観察し、最も均一に牛乳が混合されているものを５点、最も浮遊物が多いものを１点として、５段階で評価した。

【0086】

【表8】

【0087】

表８に示す通り、実施例２及び７の澱粉分解物を使用したカフェオレは、牛乳が均一に混合され、時間経過による分離が抑制されていた。この結果から、本発明に係る乳化安定剤をカフェオレに添加することにより、牛乳が均一に混合され、時間経過による分離も抑制された外観の良好なカフェオレを製造することができることが分かった。

【図1】

【図2】