特許 6771335 食品組成物用の大豆たんぱく質の製造方法及び食品組成物の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6771335

(24)【登録日】2020年10月1日

(45)【発行日】2020年10月21日

(54)【発明の名称】食品組成物用の大豆たんぱく質の製造方法及び食品組成物の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 33/185 20160101AFI20201012BHJP

   A23J 3/16 20060101ALI20201012BHJP

   A23L 5/00 20160101ALI20201012BHJP

【ＦＩ】

   A23L33/185

   A23J3/16 502

   A23L5/00 M

【請求項の数】12

【全頁数】12

(21)【出願番号】特願2016-161419(P2016-161419)

(22)【出願日】2016年8月19日

(65)【公開番号】特開2018-27066(P2018-27066A)

(43)【公開日】2018年2月22日

【審査請求日】2019年7月2日

(73)【特許権者】

【識別番号】000006138

【氏名又は名称】株式会社明治

(74)【代理人】

【識別番号】110002354

【氏名又は名称】特許業務法人平和国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】村松 卓

(72)【発明者】

【氏名】大坪 和光

(72)【発明者】

【氏名】廣田 美子

【審査官】 吉岡 沙織

(56)【参考文献】

【文献】 特開昭５２−１３４０５１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１４−０７９２４１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特表２０１５−５２５０８３（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｊ ３／

Ａ２３Ｌ ５／

Ａ２３Ｌ ３３／

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

流動食用の大豆たんぱく質の製造方法であって、次の各工程：
（ａ）粉末状大豆たんぱく質を水に分散させた分散液を調製する工程；
（ｂ）前記分散液のｐＨを８〜１２に調整する工程；
（ｃ）前記分散液を加温しながらせん断する工程；及び
（ｄ）前記分散液を中和する工程
を含み、
前記工程（ｂ）と前記工程（ｃ）のいずれを先に行ってもよく、
前記工程（ｃ）の後において、大豆たんぱく質の平均粒子径が５００ｎｍ未満である、前記製造方法。

【請求項2】

前記工程（ｃ）の加温の温度が２０〜１００℃である、請求項１に記載の流動食用の大豆たんぱく質の製造方法。

【請求項3】

前記工程（ｃ）の加温の温度が５０〜８５℃である、請求項１又は２に記載の流動食用の大豆たんぱく質の製造方法。

【請求項4】

前記工程（ｃ）において、せん断応力１．３Ｎ／ｍ^２以上で５分以上せん断を行う、請求項１〜３のいずれかに記載の流動食用の大豆たんぱく質の製造方法。

【請求項5】

前記粉末状大豆たんぱく質の１０質量％水溶液のｐＨが６．８以上である、請求項１〜４のいずれかに記載の流動食用の大豆たんぱく質の製造方法。

【請求項6】

流動食の製造方法であって、次の各工程：
（ａ）粉末状大豆たんぱく質を水に分散させた分散液を調製する工程；
（ｂ）前記分散液のｐＨを８〜１２に調整する工程；
（ｃ）前記分散液を加温しながらせん断する工程；
（ｄ）前記分散液を中和する工程；
（ｅ）前記分散液に、脂質、糖質、及びミネラルを加え、均質化して、流動食を得る工程
を含み、
前記工程（ｂ）と前記工程（ｃ）のいずれを先に行ってもよく、
前記工程（ｃ）の後において、大豆たんぱく質の平均粒子径が５００ｎｍ未満である、前記製造方法。

【請求項7】

前記流動食が、前記流動食の全質量に対して０．１質量％以上の量の大豆たんぱく質を含む、請求項６に記載の流動食の製造方法。

【請求項8】

前記工程（ｃ）の加温の温度が２０〜１００℃である、請求項６又は７に記載の流動食の製造方法。

【請求項9】

前記工程（ｃ）の加温の温度が５０〜８５℃である、請求項６〜８のいずれかに記載の流動食の製造方法。

【請求項10】

前記工程（ｃ）において、せん断応力１．３Ｎ／ｍ^２以上で５分以上せん断を行う、請求項６〜９のいずれかに記載の流動食の製造方法。

【請求項11】

前記粉末状大豆たんぱく質の１０質量％水溶液のｐＨが６．８以上である、請求項６〜１０のいずれかに記載の流動食の製造方法。

【請求項12】

前記工程（ｅ）の後に、１２１℃で２０分間レトルト殺菌を行う、請求項６〜１１のいずれかに記載の流動食の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、食品組成物用の大豆たんぱく質の製造方法及び食品組成物の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

乳化組成物である流動食の窒素源としては、一般に、乳由来のたんぱく質と大豆由来のたんぱく質が利用され、近年、大豆たんぱく質は、その栄養価、機能性、経済性、環境性等が注目されている。
大豆たんぱく質は、脱脂大豆をアルカリ溶液で抽出し、不溶成分を遠心分離により除去し、酸性下でたんぱく質を沈殿させた後、遠心分離により得たカード状のたんぱく質を水洗、乾燥して、製造することができる。

【0003】

しかし、製造過程の処理により、たんぱく質の立体構造が変化し、たんぱく質表面が疎水性基となり、水への分散性が悪く（例えば、非特許文献１を参照）、脂質を加えた際に乳化が難しいという問題がある。

【0004】

大豆たんぱく質を食品組成物に用いた例として、特許文献１には、大豆たん白原料の水溶液または水分散液を亜硫酸塩の存在下にｐＨ５．７〜７．４、１１０℃〜１６０℃で加熱処理して得られた大豆たん白素材を用いた濃厚流動食が開示されている。また、特許文献２には、大豆蛋白素材、第二族元素化合物及び分散剤を含有する濃厚流動食が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】国際公開第２００９／０５７５５４号公報

【特許文献2】国際公開第２００９／１１６６３５号公報

【非特許文献】

【0006】

【非特許文献1】J. R. Wagner、J. Agric. Food. Chem.、２０００年、４８、ｐ．３１５９−３１６５

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

大豆たんぱく質の上記の問題は、特に、流動食等の乳化組成物に用いようとする際に顕著となる。
そこで、本発明は、分散性及び乳化性を向上させた、食品組成物用の大豆たんぱく質を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

上記課題に鑑み、鋭意研究した結果、本発明者らは、粉末状大豆たんぱく質のｐＨを調整し、加温・せん断の処理を行うことにより、分散性及び乳化性にすぐれた大豆たんぱく質が得られることを見出し、本発明を完成させた。
本発明によれば、以下の食品組成物用の大豆たんぱく質の製造方法等を提供できる。
１．食品組成物用の大豆たんぱく質の製造方法であって、次の各工程：
（ａ）粉末状大豆たんぱく質を水に分散させた分散液を調製する工程；
（ｂ）前記分散液のｐＨを８〜１２に調整する工程；
（ｃ）前記分散液を加温しながらせん断する工程；及び
（ｄ）前記分散液を中和する工程
を含み、
前記工程（ｂ）と前記工程（ｃ）のいずれを先に行ってもよい、前記製造方法。
２．前記工程（ｃ）の加温の温度が２０〜１００℃である、１に記載の食品組成物用の大豆たんぱく質の製造方法。
３．前記工程（ｃ）の後において、大豆たんぱく質の平均粒子径が５００ｎｍ未満である、１又は２に記載の食品組成物用の大豆たんぱく質の製造方法。
４．前記工程（ｃ）において、せん断応力１．３Ｎ／ｍ^２以上で５分以上せん断を行う、１〜３のいずれかに記載の食品組成物用の大豆たんぱく質の製造方法。
５．前記粉末状大豆たんぱく質の１０質量％水溶液のｐＨが６．８以上である、１〜４のいずれかに記載の食品組成物用の大豆たんぱく質の製造方法。
６．食品組成物の製造方法であって、次の各工程：
（ａ）粉末状大豆たんぱく質を水に分散させた分散液を調製する工程；
（ｂ）前記分散液のｐＨを８〜１２に調整する工程；
（ｃ）前記分散液を加温しながらせん断する工程；
（ｄ）前記分散液を中和する工程；
（ｅ）前記分散液に、脂質、糖質、及びミネラルを加え、均質化して、食品組成物を得る工程
を含み、
前記工程（ｂ）と前記工程（ｃ）のいずれを先に行ってもよい、前記製造方法。
７．前記食品組成物が、前記食品組成物の全質量に対して０．１質量％以上の量の大豆たんぱく質を含む、６に記載の食品組成物の製造方法。
８．前記工程（ｃ）の加温の温度が２０〜１００℃である、６又は７に記載の食品組成物の製造方法。
９．前記工程（ｃ）の後において、大豆たんぱく質の平均粒子径が５００ｎｍ未満である、６〜８のいずれかに記載の食品組成物の製造方法。
１０．前記工程（ｃ）において、せん断応力１．３Ｎ／ｍ^２以上で５分以上せん断を行う、６〜９のいずれかに記載の食品組成物の製造方法。
１１．前記粉末状大豆たんぱく質の１０質量％水溶液のｐＨが６．８以上である、６〜１０のいずれかに記載の食品組成物の製造方法。

【発明の効果】

【0009】

本発明によれば、分散性及び乳化性を向上させた、食品組成物用の大豆たんぱく質を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0010】

【図1】図１は、実験例３における沈殿率の結果を示す図である。

【図2】図２は、実験例３における脂肪球球径の結果を示す図である。

【図3】図３は、実験例３における粘度の結果を示す図である。

【図4】図４は、実験例４における沈殿率の結果を示す図である。

【図5】図５は、実験例４における脂肪球球径の結果を示す図である。

【図6】図６は、実験例４における粘度の結果を示す図である。

【図7】図７は、実験例４における耐熱性の結果を示す図である。

【発明を実施するための形態】

【0011】

以下、本発明の食品組成物用の大豆たんぱく質の製造方法、及び食品組成物の製造方法について説明する。
本明細書中において、「食品組成物」は医薬用途ではないものとする。したがって、本明細書中において、「食品組成物」は、「医薬品」、「医薬品の流動食」等は含まない。

【0012】

［食品組成物用の大豆たんぱく質の製造方法］
本発明の食品組成物用の大豆たんぱく質の製造方法は、次の各工程：（ａ）粉末状大豆たんぱく質を水に分散させた分散液を調製する工程；（ｂ）前記分散液のｐＨを１０〜１２に調整する工程；（ｃ）前記分散液を加温しながらせん断する工程；及び（ｄ）前記分散液を中和する工程を含むものである。本発明の製造法においては、前記工程（ｂ）と前記工程（ｃ）のいずれを先に行ってもよい。

【0013】

本発明の製造方法にしたがえば、分散性及び乳化性にすぐれた大豆たんぱく質を製造することができる。また、本発明の製造方法により製造される大豆たんぱく質は、食品組成物の材料として使用した場合に、乳化性にすぐれ、大豆たんぱく質の沈殿・凝集が少なく分散性にすぐれ、粘度が低く、耐熱性にすぐれた食品組成物を提供できる。

【0014】

工程（ａ）：分散液調製工程
本発明の食品組成物用の大豆たんぱく質の製造方法では、工程（ａ）として、粉末状大豆たんぱく質を水に分散させた分散液を調製する（分散液調製工程（ａ））。
原料として使用する粉末状大豆たんぱく質は、特に制限されず、一般的に入手可能なものを使用できる。市販されている商品としては、例えば、ソルピー４０００Ｈ（日清オイリオ社製）、プロファム６４９（ＡＤＭ社製）、プロファム９７４（ＡＤＭ社製）、プロファム７８１（ＡＤＭ社製）、プロファム８２５（ＡＤＭ社製）、ＸＴ２１９Ｄ（ｓｏｌａｅ社製）、７１０ＩＰ（ｓｏｌａｅ社製）等が挙げられる。

【0015】

水は、食品用途に使用可能であることを条件として特に制限はなく、水道水、蒸留水、イオン交換水等を使用できる。

【0016】

粉末状大豆たんぱく質を水に分散させる手段は、特に制限されず、当技術分野において既知の任意の方法を使用できる。

【0017】

分散液中の粉末状大豆たんぱく質の濃度は、特に制限されないが、例えば、０．５〜１０質量％であり、好ましくは１〜７質量％である。

【0018】

粉末状大豆たんぱく質は、１０質量％水溶液のｐＨが６．８以上であることが好ましい。
粉末状大豆たんぱく質は、５質量％水溶液の粘度が５ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましく、１０ｍＰａ・ｓ以上であることがより好ましい。５質量％水溶液の粘度が５ｍＰａ・ｓ以上である場合に本発明の効果がより発揮され、本発明の製造方法により製造された大豆たんぱく質を用いて得られる食品組成物は、乳化性にすぐれ、沈殿・凝集が少なく分散性にすぐれ、粘度が低く、耐熱性にすぐれたものとすることができる。

【0019】

工程（ｂ）：ｐＨ調整工程
本発明の食品組成物用の大豆たんぱく質の製造方法では、工程（ｂ）として、分散液のｐＨを８〜１２、好ましくは１０〜１２に調整する（ｐＨ調製工程（ｂ））。工程（ｂ）は、前述の工程（ａ）の後に行うが、後述する工程（ｃ）より先に行ってもよく、又は、後述する工程（ｃ）の後に行ってもよい。仮に乳化安定性の良好な大豆たんぱく質があった場合に、分散液のｐＨ調整条件を適宜変更でき、例えば、分散液のｐＨを８〜１２、９〜１２、８〜１１、９〜１１、８〜１０、９〜１０、８〜９に調整することができることは言うまでもない。

【0020】

ｐＨの調整は、水酸化ナトリウム水溶液等の任意の塩基を用いて行うことができる。

【0021】

工程（ｃ）：加温せん断工程
本発明の食品組成物用の大豆たんぱく質の製造方法では、工程（ｃ）として、分散液を加温しながらせん断する（加温せん断工程（ｃ））。工程（ｃ）は、前述の工程（ａ）の後に行うが、前述の工程（ｂ）より先に行ってもよく、又は、前述の工程（ｂ）の後に行ってもよい。

【0022】

本明細書中において、加温は、加熱することにより加熱前よりも高い温度にすることを意味する。加温の温度は、好ましくは２０〜１００℃であり、より好ましくは５０〜８５℃であり、さらにより好ましくは６０〜７０℃である。

【0023】

工程（ｃ）の後において、大豆たんぱく質の平均粒子径が５００ｎｍ未満であることが好ましく、４００ｎｍ未満であることがより好ましい。大豆たんぱく質の平均粒子径を５００ｎｍ未満とすることにより、分散性と乳化性をより向上させることができる。大豆たんぱく質の平均粒子径は、動的光散乱法式粒子径測定装置（ゼータサイザーナノ、スペクトリス社製）を用いて測定される平均粒子径（ｚ−ａｖｅｒａｇｅ（ｄ．ｎｍ））を採用する。

【0024】

工程（ｃ）において、せん断は、既知の手段を用いて行うことができる。せん断の条件は、用いる手段に依存して、適宜決定することができる。例えば、せん断は、せん断応力１．３Ｎ／ｍ^２以上で５分以上行うことが好ましい。加温下で、かつ、このような条件でせん断を行うことにより、大豆たんぱく質の平均粒子径を小さくすることができ（例えば、５００ｎｍ未満）、分散性と乳化性を向上させることができる。

【0025】

前述の工程（ｂ）と工程（ｃ）は、工程（ｂ）を先に行い、その後に工程（ｃ）を行うことが好ましい。ｐＨが高い状態で、加温しながらせん断を行うことで、本発明の効果をより発揮することができる。

【0026】

工程（ｄ）：中和工程
本発明の食品組成物用の大豆たんぱく質の製造方法では、工程（ｄ）として、分散液を中和する（中和工程（ｄ））。中和することにより、得られた大豆たんぱく質をそのまま使用して食品組成物を製造するために使用できる。
中和は、任意の酸を用いて行うことができる。
中和する際の温度は特に限定されないが、例えば、室温、２０℃等である。

【0027】

［食品組成物の製造方法］
本発明の食品組成物の製造方法は、次の各工程：（ａ）粉末状大豆たんぱく質を水に分散させた分散液を調製する工程；（ｂ）前記分散液のｐＨを１０〜１２に調整する工程；（ｃ）前記分散液を加温しながらせん断する工程；（ｄ）前記分散液を中和する工程；（ｅ）前記分散液に、脂質、糖質、及びミネラルを加え、均質化して、食品組成物を得る工程を含むものである。本発明の製造法においては、前記工程（ｂ）と前記工程（ｃ）のいずれを先に行ってもよい。
本発明の製造方法にしたがえば、乳化性にすぐれ、大豆たんぱく質の沈殿・凝集が少なく分散性にすぐれ、粘度が低く、耐熱性にすぐれた食品組成物を製造することができる。

【0028】

本明細書中において、「食品組成物」とは、例えば、流動食、栄養食品、飲料等である。

【0029】

工程（ａ）：分散液調製工程
本発明の食品組成物の製造方法では、工程（ａ）として、粉末状大豆たんぱく質を水に分散させた分散液を調製する（分散液調製工程（ａ））。工程（ａ）は、前述の本発明の食品組成物用の大豆たんぱく質の製造方法における工程（ａ）と同様に行うことができる。

【0030】

工程（ｂ）：ｐＨ調整工程
本発明の食品組成物の製造方法では、工程（ｂ）として、分散液のｐＨを１０〜１２に調整する（ｐＨ調製工程（ｂ））。工程（ｂ）は、前述の工程（ａ）の後に行うが、後述する工程（ｃ）より先に行ってもよく、又は、後述する工程（ｃ）の後に行ってもよい。工程（ｂ）は、前述の本発明の食品組成物用の大豆たんぱく質の製造方法における工程（ｂ）と同様に行うことができる。

【0031】

工程（ｃ）：加温せん断工程
本発明の食品組成物の製造方法では、工程（ｃ）として、分散液を加温しながらせん断する（加温せん断工程（ｃ））。工程（ｃ）は、前述の工程（ａ）の後に行うが、前述の工程（ｂ）より先に行ってもよく、又は、前述の工程（ｂ）の後に行ってもよい。工程（ｃ）は、前述の本発明の食品組成物用の大豆たんぱく質の製造方法における工程（ｃ）と同様に行うことができる。

【0032】

前述の工程（ｂ）と工程（ｃ）は、工程（ｂ）を先に行い、その後に工程（ｃ）を行うことが好ましい。ｐＨが高い状態で、加温しながらせん断を行うことで、本発明の効果をより発揮することができる。

【0033】

工程（ｄ）：中和工程
本発明の食品組成物の製造方法では、工程（ｄ）として、分散液を中和する（中和工程（ｄ））。工程（ｄ）は、前述の本発明の食品組成物用の大豆たんぱく質の製造方法における工程（ｄ）と同様に行うことができる。

【0034】

工程（ｅ）：均質化工程
本発明の食品組成物の製造方法では、工程（ｅ）として、分散液に、脂質、糖質、及びミネラルを加え、均質化して、食品組成物を得る（均質化工程（ｅ））。

【0035】

脂質、糖質、及びミネラルは、それぞれ特に制限されず、食品用途に通常使用される材料を適宜使用できる。また、その他の食品材料、添加剤等を必要に応じて使用してもよい。

【0036】

均質化は、当技術分野において既知の任意の方法を使用して行うことができる。

【0037】

本発明の製造方法により製造される食品組成物は、食品組成物の全質量に対して０．１質量％以上の量の大豆たんぱく質を含むことが好ましい。

【実施例】

【0038】

以下、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例の記載に何ら限定されるものではない。

【0039】

実施例における各パラメータの測定手順は以下のとおりである。
［沈殿量及び沈殿率］
試料２５ｍＬを遠沈管に採取し、１，４００Ｇで１時間遠心した後、得られた沈殿物を６０℃の乾燥機にて水分が完全に蒸発するまで乾燥させ、測定した重量を沈殿量とした。また、測定した沈殿量を、試料２５ｍＬに添加されている粉末状大豆たんぱく質の総重量で除し、百分率で表した値を沈殿率とした。沈殿率は、試料となる食品などの設計条件によるものであるが、値が小さいほど好ましく、例えば、２０％以下が好ましく、１５％以下がより好ましく、１２％以下がさらに好ましく、１０％以下が特に好ましい。

【0040】

［ｐＨ］
ｐＨメーター（Ｆ−５２型（ＨＯＲＩＢＡ社製））を用いて、試料のｐＨを測定した。

【0041】

［粘度］
２０℃、せん断速度１００ｓ^−１における試料の粘度を、共軸二重円筒形回転粘度計（ＲｈｅｏｌａｂＱＣ、Ａｎｔｒｎ Ｐａａｒ社製）によって測定した。

【0042】

［解乳化率］
試料１０ｍＬを遠沈管に採取し、９５℃で２０分間加熱した後、１，４００Ｇで１時間遠心して分離した油層の体積を測定した。この分離した油層の体積を、乳化組成物１０ｍＬに添加されている油脂の総体積で除し、百分率で表した値を解乳化率とした。

【0043】

［脂肪球球径］
試料の２０℃における平均粒子径について、動的光散乱法式粒子径測定装置（ゼータサイザーナノ、スペクトリス社製）を用いて測定した。

【0044】

［耐熱性試験］
レトルト殺菌する前の試料を採取し、水酸化ナトリウムを用いてｐＨを６．８（未調整）、７．０、７．２に調整した。これらをガラス製バイアルに各３ｍＬずつ入れ密栓し、約３ｃｍ幅で毎分約２００回振とうしつつ１３０℃で加熱し続けた際、凝集物が目視にて確認できるようになった時間を測定した。

【0045】

実験例１
粉末状大豆たんぱく質（プロファム６４９：ＡＤＭ社製）を水に分散させて５質量％の分散液を調整し、水酸化ナトリウム水溶液を用いてｐＨ＝７、８、９、１０、１１、１２の各試料を調製した。それぞれの試料について、６０℃になるよう加熱して、温度を維持したまま、ホモミキサー（本体：Ｔ２５ ｄｉｇｉｔａｌ ＵＬＴＲＡ−ＴＵＲＲＡＸ（登録商標）、ジェネレーター：Ｓ２５Ｎ−８Ｇ、ともにＩＫＡ社製）を用いて２０，０００ｒｐｍで５分間せん断し、クエン酸を用いて中和して、分散液の各ｐＨ毎の、沈殿率を比較した。結果を表１に示す。

【0046】

【表1】

【0047】

加温・せん断を行う際のｐＨを高くするほど、沈殿率は低くなり、大豆たんぱく質の凝集が少なく沈殿が少なくなる結果が得られた。特にｐＨ１０〜１２では、大豆たんぱく質の沈殿は問題とならないほど沈殿率が低くなり、沈殿率の値はほぼ変わらない結果が得られた。

【0048】

実験例２
粉末状大豆たんぱく質（プロファム６４９：ＡＤＭ社製）を水に分散させて５質量％の分散液を調製し、水酸化ナトリウム水溶液を用いてｐＨ＝７、１０、１２の各試料を調製した。それぞれの試料について、６０℃になるよう加熱して、温度を維持したまま、ホモミキサー（本体：Ｔ２５ ｄｉｇｉｔａｌ ＵＬＴＲＡ−ＴＵＲＲＡＸ（登録商標）、ジェネレーター：Ｓ２５Ｎ−８Ｇ、ともにＩＫＡ社製）を用いて２０，０００ｒｐｍで５分間せん断し、クエン酸を用いて中和した。

【0049】

中和後のたんぱく質分散液について、全量が３０ｍＬ、たんぱく質濃度が５質量％、０．２５質量％となるように水で希釈してから、油脂２０ｍＬを加えて、撹拌しながら６０℃まで加温し、温度を維持しながら、ホモミキサー（本体：Ｔ２５ ｄｉｇｉｔａｌ ＵＬＴＲＡ−ＴＵＲＲＡＸ（登録商標）、ジェネレーター：Ｓ２５Ｎ−８Ｇ、ともにＩＫＡ社製）を用いて２０，０００ｒｐｍで３分間乳化させて、乳化食品組成物を得た。得られた乳化油脂組成物中のたんぱく質濃度は、それぞれ、３質量％、０．１５質量％である。

【0050】

たんぱく質濃度が３質量％の乳化食品組成物について、粘度、沈殿率を測定し、たんぱく質濃度が０．１５質量％の乳化食品組成物について、解乳化率を測定した。結果を表２に示す。

【0051】

【表2】

【0052】

ｐＨ１０、１２で加温・せん断処理を行って得られた大豆たんぱく質を使用した場合、ｐＨ７で加温・せん断処理を行って得られた大豆たんぱく質を使用した場合と比較して、粘度、沈殿率、解乳化率ともに低い乳化食品組成物が得られた。

【0053】

実験例３
試料のｐＨを１０に調整し、加温・せん断処理の温度とせん断条件を変更したことを除いては、実験例２と同様にして、乳化食品組成物を調製した。加温・せん断処理の温度は２０℃（加温せず）、６０℃（加温）、せん断条件は、回転数を０ｒｐｍ（せん断せず）、１０，０００ｒｐｍ、２０，０００ｒｐｍとした。得られた乳化油脂組成物中のたんぱく質濃度は、それぞれ、３質量％、０．１５質量％である。
たんぱく質濃度が３質量％の乳化食品組成物について、粘度、沈殿率を測定し、たんぱく質濃度が０．１５質量％の乳化食品組成物について、脂肪球球径を測定した。結果を図１〜３に示す。

【0054】

温度が高いほど、また、せん断速度が高いほど、沈殿率、粘度が低く、脂肪球球径が小さい（乳化性が高い）結果が得られた。

【0055】

実験例６
たんぱく質配合比として、粉末状大豆たんぱく質を１００％使用し、表３に示す配合で流動食Ａ〜Ｃを調製した。具体的な調製手順を以下に説明する。

【0056】

（流動食Ａ）
水に粉末状大豆たんぱく質を分散させた後、ナトリウム及びカリウムとして炭酸ナトリウムと炭酸カリウムを加えてｐＨを約１０に調整後、６０℃に加熱し、ホモミキサー（本体：ＲＯＢＯＭＩＣＳ（特殊機化工業社製）、ジェネレーター：ホモミクサーマークＩＩ）を用いて１２，０００ｒｐｍで１０分間高速せん断を行い、次いでクエン酸にて中和した。
これに炭水化物、カルシウム、マグネシウムを添加して、混合し、次いで、脂質を予備分散させ、高圧ホモジナイザーを用いて３５ＭＰａで均質化を行い、ｐＨを約６．８に調整した後、１００重量部になるように補水した。次いで、２５０ｍＬ缶に充填して密封し、１２１℃で２０分間レトルト殺菌を行い、流動食Ａを得た。

【0057】

（流動食Ｂ）
ｐＨを約１２に調整して加温・せん断の処理を行ったことを除いては、栄養剤Ａと同様の手順にしたがい、表３に示す配合で流動食Ｂを調製した。

【0058】

（流動食Ｃ）
水に粉末状大豆たんぱく質を分散させた後、炭水化物、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムを添加して、混合し、次いで、脂質を予備分散させ、高圧ホモジナイザーを用いて３５ＭＰａで均質化を行い、ｐＨを約６．８に調整した後、１００重量部になるように補水した。次いで、２５０ｍＬ缶に充填して密封し、１２１℃で２０分間レトルト殺菌を行い、流動食Ｃを得た。

【0059】

【表3】

【0060】

得られた流動食Ａ〜Ｃについて、粘度、沈殿量、脂肪球球径、耐熱性を評価した。結果を図２〜５に示す。流動食Ｃ（未処理）と、流動食Ａ、Ｂを比較すると、粘度、沈殿量がともに低下し、脂肪球球径も小さくなっていることが確認された。また、耐熱性も向上していることが確認された。

【産業上の利用可能性】

【0061】

本発明により製造される大豆たんぱく質を用いることにより、乳化性にすぐれ、沈殿・凝集が少なく分散性にすぐれ、粘度が低く、耐熱性にすぐれた食品組成物を、従来の製造設備を利用して簡便に製造することができる。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】