特許 6771817 成型済み積層状生地、及びその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6771817

(24)【登録日】2020年10月2日

(45)【発行日】2020年10月21日

(54)【発明の名称】成型済み積層状生地、及びその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A21D 10/00 20060101AFI20201012BHJP

   A21D 13/16 20170101ALI20201012BHJP

【ＦＩ】

   A21D10/00

   A21D13/16

【請求項の数】6

【全頁数】12

(21)【出願番号】特願2016-145349(P2016-145349)

(22)【出願日】2016年7月25日

(65)【公開番号】特開2018-14895(P2018-14895A)

(43)【公開日】2018年2月1日

【審査請求日】2019年3月12日

(73)【特許権者】

【識別番号】000227009

【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社

(72)【発明者】

【氏名】片岡 直人

(72)【発明者】

【氏名】小澤 拓也

【審査官】 澤田 浩平

(56)【参考文献】

【文献】 特開昭５８−０００８４３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１６−１１１９８５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００１−２５２０１５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１４−０９３９６８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１３−０６６４３１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０３−２６６９３３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 米国特許第０５１８２１２３（ＵＳ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２１Ｄ２／００−１７／００，Ａ２３Ｄ７／００−９／０６

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣＡｐｌｕｓ／ＦＳＴＡ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

積層状生地Ａと積層状生地Ｂとを重ね合わせた生地であって、
該積層状生地Ａはロールイン用油脂組成物Ｘを含有し、該油脂組成物Ｘの層と穀粉層とが交互に積層した生地であり、かつ、該油脂組成物Ｘ中の油脂の２５℃におけるＳＦＣが１５％未満であり、
該積層状生地Ｂはロールイン用油脂組成物Ｙを含有し、該油脂組成物Ｙの層と穀粉層とが交互に積層した生地であり、かつ、該油脂組成物Ｙ中の油脂の２５℃におけるＳＦＣが１５％以上であり、
さらに、該積層状生地Ｂが該積層状生地Ａよりも外側に配置されていることを特徴とする成型済み積層状生地。

【請求項2】

前記ロールイン用油脂組成物Ｙは、乳脂を含有することを特徴とする請求項１に記載の成型済み積層状生地。

【請求項3】

前記ロールイン用油脂組成物Ｘ中の油脂は、飽和脂肪酸（Ｓ）が結合したＳＳＳ型トリグリセリドと不飽和脂肪酸（Ｕ）が結合したＵＵＵ型トリグリセリドとを合計で１５〜４５質量％含有し、かつ、該ＳＳＳ型トリグリセリドを該ＵＵＵ型トリグリセリドよりも少なく含有し、
前記ロールイン用油脂組成物Ｙ中の油脂は、該ＳＳＳ型トリグリセリドと該ＵＵＵ型トリグリセリドとを合計で１５〜４５質量％含有し、かつ、該ＳＳＳ型トリグリセリドを該ＵＵＵ型トリグリセリドよりも多く含有することを特徴とする請求項１又は２に記載の成型済み積層状生地。

【請求項4】

前記成型済み積層状生地が、クロワッサン生地、パイ生地、又はデニッシュ生地であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の成型済み積層状生地。

【請求項5】

積層状生地Ａと積層状生地Ｂとを重ね合わせた積層状生地の製造方法であって、
該積層状生地Ａはロールイン用油脂組成物Ｘを含有し、該油脂組成物Ｘの層と穀粉層とが交互に積層した生地であり、かつ、該油脂組成物Ｘ中の油脂の２５℃におけるＳＦＣが１５％未満であり、
該積層状生地Ｂはロールイン用油脂組成物Ｙを含有し、該油脂組成物Ｙの層と穀粉層とが交互に積層した生地であり、かつ、該油脂組成物Ｙ中の油脂の２５℃におけるＳＦＣが１５％以上であり、
さらに、該積層状生地Ｂが該積層状生地Ａよりも外側に配置されるように成型することを特徴とする積層状生地の製造方法。

【請求項6】

請求項１〜４のいずれか１項に記載の成型済み積層状生地が焼成された状態にあるペストリー食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、生地浮きが良好で、外側はサクサク、内側はしっとりとした新しい食感であり、特にバターの風味に優れるペストリー食品が得られる成型済み積層状生地と、該成型済み積層状生地の製造方法に関するものである。

【背景技術】

【0002】

クロワッサン、デニッシュ、パイ等のペストリー食品は、バター、シートマーガリン等の油脂が穀粉生地に層状に折り込まれた積層状生地を焼成することにより製造される。そして、ペストリー食品は、焼成時に生地が層状に膨張するため、生地浮きがよく、ボリューム感があることを特徴としている。さらに、最近は消費者の嗜好も多様化しており、従来のペストリー食品には無かった、新しい食感のペストリー食品も求められていた。
また、ペストリー食品は、バターの芳醇な風味が感じられるものに根強い人気があるが、風味を強化するためにはバターの使用量を増やす必要があり、コストの問題もあった。

【0003】

これまで、伸展具合の異なる油脂を包み込んだ生地を２種以上重ね合わせて圧延することで、各種ペストリー食品を簡単に手間のかかることなく製造できる、複合積層生地（特許文献１）、乳由来の脂肪、液体状の油脂、及びパーム硬化油を含有し、乳由来の脂肪がもつジューシー感を増強し、作業性にも優れ、美しい内層の焼成品を得ることができるロールイン用油中水型乳化組成物（特許文献２）、等が報告されているが、生地浮きが良好で、新しい食感が得られるペストリー食品、さらにはバターの風味に優れることを同時に解決したペストリー食品は無かった。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開平３−２６６９３３号公報

【特許文献2】国際公開ＷＯ２００６／０１１３３１

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明はかかる事情を鑑みてなされたものであり、異なる種類の積層状生地を重ね合わせ、特定の積層状生地を外側に配置することで、生地浮きが良好で、外側はサクサク、内側はしっとりとした今までに無い食感を有し、さらに、外側の積層状生地にバター等の乳脂を含むことで、バター等の乳脂を大量に使用しなくても、喫食時のバター風味に優れる新規のペストリー食品が得られる成型済み積層状生地と、その製造方法を提供するものである。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明は、上記の目的を達成するために、下記［１］〜［４］の成型済み積層状生地、［５］の成型済み積層状生地の製造方法、及び［６］のペストリー食品を提供する。
［１］積層状生地Ａと積層状生地Ｂとを重ね合わせた生地であって、該積層状生地Ａはロールイン用油脂組成物Ｘを含有し、該油脂組成物Ｘ中の油脂の２５℃におけるＳＦＣが１５％未満であり、該積層状生地Ｂはロールイン用油脂組成物Ｙを含有し、該油脂組成物Ｙ中の油脂の２５℃におけるＳＦＣが１５％以上であり、かつ、該積層状生地Ｂが該積層状生地Ａよりも外側に配置されていることを特徴とする成型済み積層状生地。
［２］前記ロールイン用油脂組成物Ｙは、乳脂を含有することを特徴とする［１］に記載の成型済み積層状生地。
［３］前記ロールイン用油脂組成物Ｘ中の油脂は、飽和脂肪酸（Ｓ）が結合したＳＳＳ型トリグリセリドと不飽和脂肪酸（Ｕ）が結合したＵＵＵ型トリグリセリドとを合計で１５〜４５質量％含有し、かつ、該ＳＳＳ型トリグリセリドを該ＵＵＵ型トリグリセリドよりも少なく含有し、前記ロールイン用油脂組成物Ｙ中の油脂は、該ＳＳＳ型トリグリセリドと該ＵＵＵ型トリグリセリドとを合計で１５〜４５質量％含有し、かつ、該ＳＳＳ型トリグリセリドを該ＵＵＵ型トリグリセリドよりも多く含有することを特徴とする［１］又は［２］に記載の成型済み積層状生地。
［４］前記成型済み積層状生地が、クロワッサン生地、パイ生地、又はデニッシュ生地であることを特徴とする［１］〜［３］のいずれか１つに記載の成型済み積層状生地。
［５］積層状生地Ａと積層状生地Ｂとを重ね合わせた積層状生地の製造方法であって、該積層状生地Ａはロールイン用油脂組成物Ｘを含有し、該油脂組成物Ｘ中の油脂の２５℃におけるＳＦＣが１５％未満であり、該積層状生地Ｂはロールイン用油脂組成物Ｙを含有し、該油脂組成物Ｙ中の油脂の２５℃におけるＳＦＣが１５％以上であり、かつ、該積層状生地Ｂが該積層状生地Ａよりも外側に配置されるように成型することを特徴とする積層状生地の製造方法。
［６］［１］〜［４］のいずれか１つに記載の成型済み積層状生地が焼成された状態にあるペストリー食品。

【発明の効果】

【0007】

本発明は、生地浮きが良好で、外側はサクサク、内側はしっとりとした、今までにない新しい食感であり、特にバターの風味に優れるペストリー食品が得られる、成型済み積層状生地とその製造方法を提供する。

【発明を実施するための形態】

【0008】

〔成型済み積層状生地〕
本発明の成型済み積層状生地は、少なくとも２種類の異なる積層状生地（積層状生地Ａ及び積層状生地Ｂ）を重ね合わせた生地を、焼成直前の形状に成型した生地である。ここで、積層状生地とは、穀粉層と油脂層とが交互に積層した生地のことである。
また、本発明の成型済み積層状生地は、前記積層状生地Ｂが前記積層状生地Ａよりも外側に配置される。具体的には、積層状生地Ａと積層状生地Ｂとを重ね合わせた生地を、積層状生地Ｂの面が外側になるように丸めて成型したり、積層状生地Ｂの面が外側になるように折り込んだり、ねじって成型したり、積層状生地Ａを２枚の積層状生地Ｂで挟んで重ね合わせた生地を型抜きして成型した生地が例示される。

【0009】

〔積層状生地Ａ〕
本発明で使用する積層状生地Ａは、本発明で使用するロールイン用油脂組成物Ｘを含有する。具体的には、ロールイン用油脂組成物Ｘの層と穀粉層とが交互に積層した生地であり、該穀粉層は、通常、製菓や製パンで使用される穀粉生地であれば特に限定されない。
また、前記積層状生地Ａ中の穀粉１００質量部に対するロールイン用油脂組成物Ｘの配合量は、３５〜６５質量部であることが好ましく、４０〜６０質量部であることがより好ましい。ロールイン用油脂組成物Ｘの配合量が上記の範囲にあると、本発明の成型済み積層状生地を焼成して得られたペストリー食品は、生地浮きが良好になる。

【0010】

〔ロールイン用油脂組成物Ｘ〕
本発明で使用するロールイン用油脂組成物Ｘは、該油脂組成物Ｘ中の油脂の２５℃におけるＳＦＣが１５％未満であり、６〜１３％が好ましく、８〜１２％がより好ましい。ＳＦＣが前記の範囲にあると、本発明の成型済み積層状生地を焼成して得られたペストリー食品は、その内側がしっとりとした食感になる。
また、該油脂組成物Ｘ中の油脂は、１５℃におけるＳＦＣと３５℃のＳＦＣとの差が、１０％以上であることが好ましく、１５％以上であることがより好ましい。ＳＦＣの差が前記の範囲にあると、本発明の成型済み積層状生地を焼成して得られたペストリー食品は、口溶けの良い食感になる。

【0011】

本発明で使用するロールイン用油脂組成物Ｘ中の油脂は、２５℃におけるＳＦＣが上記の範囲を満たすものであれば特に限定されないが、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油等や、これらの油脂をエステル交換、分別、水素添加等の加工処理した油脂等が挙げられる。

【0012】

本発明で使用するロールイン用油脂組成物Ｘ中の油脂は、全油脂中の飽和脂肪酸（Ｓ）が３分子結合しているＳＳＳ型トリグリセリド（以下、ＳＳＳと略す。）の含有量が、全油脂中の不飽和脂肪酸（Ｕ）が３分子結合しているＵＵＵ型トリグリセリド（以下、ＵＵＵと略す。）の含有量より少なく、かつ、ＳＳＳとＵＵＵとを合計で１５〜４５質量％含有することが好ましい。ＳＳＳとＵＵＵとの合計含有量は、２０〜４０質量％含有することがより好ましく、２５〜３５質量％含有することが最も好ましい。ＳＳＳとＵＵＵの含有量比、及びＳＳＳとＵＵＵとの合計含有量が上記の範囲にあると、本発明の成型済み積層状生地を焼成して得られたペストリー食品は、その内側がしっとりとした食感になる。

【0013】

また、本発明で使用するロールイン用油脂組成物Ｘ中の油脂は、全油脂中の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、不飽和脂肪酸（Ｕ）が１分子結合しているＳ２Ｕ型トリグリセリド（以下、Ｓ２Ｕと略す。）と全油脂中の飽和脂肪酸（Ｓ）が１分子、不飽和脂肪酸（Ｕ）が２分子結合しているＳＵ２型トリグリセリド（以下、ＳＵ２と略す。）とを、合計で５５〜８５質量％含有することが好ましく、６０〜８０質量％含有することがより好ましく、６５〜７５質量％含有することが最も好ましい。Ｓ２ＵとＳＵ２との合計含有量が上記の範囲にあると、本発明の成型済み積層状生地を焼成して得られたペストリー食品は、口溶けの良い食感になる。

【0014】

なお、前記Ｓは、好ましくは炭素数が１６〜２２の直鎖飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数が１６〜１８の直鎖飽和脂肪酸である。また、前記Ｕは、好ましくは炭素数が１６〜２２の直鎖不飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数が１６〜１８の直鎖不飽和脂肪酸である。

【0015】

本発明で使用するロールイン用油脂組成物Ｘ中の油脂の含量は、３０〜１００質量％、好ましくは４５〜９０質量％、より好ましくは５０〜８０質量％である。

【0016】

本発明で使用するロールイン用油脂組成物Ｘは、水を含有しないショートニングタイプであってもよく、水との乳化物であるマーガリンタイプであってもよいが、マーガリンタイプであることが好ましい。なお、マーガリンタイプとして用いられる場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれであってもよいが、油中水型であることが好ましい。

【0017】

また、本発明で使用するロールイン用油脂組成物Ｘは、上記油脂と水以外の、その他の成分を含有することができる。その他の成分としては、乳化剤、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β‐カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

【0018】

上記乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリドエステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられる。

【0019】

上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられる。

【0020】

〔積層状生地Ｂ〕
本発明で使用する積層状生地Ｂは、本発明で使用するロールイン用油脂組成物Ｙを含有する。具体的には、ロールイン用油脂組成物Ｙの層と穀粉層とが交互に積層した生地であり、該穀粉層は、通常、製菓や製パンで使用される穀粉生地であれば特に限定されない。
また、前記積層状生地Ｂ中の穀粉１００質量部に対するロールイン用油脂組成物Ｙの配合量は、３５〜６５質量部であることが好ましく、４０〜６０質量部であることがより好ましい。ロールイン用油脂組成物Ｘの配合量が上記の範囲にあると、本発明の成型済み積層状生地を焼成して得られたペストリー食品は、生地浮きが良好になる。

【0021】

〔ロールイン用油脂組成物Ｙ〕
本発明で使用するロールイン用油脂組成物Ｙは、該油脂組成物Ｙ中の油脂の２５℃におけるＳＦＣが１５％以上であり、１６〜２５％が好ましく、１７〜２２％がより好ましい。ＳＦＣが前記の範囲にあると、本発明の成型済み積層状生地を焼成して得られたペストリー食品は、その外側がサクサクした食感（クリスピー）になる。
また、該油脂組成物Ｙ中の油脂は、１５℃におけるＳＦＣと３５℃のＳＦＣとの差が、１０％以下であることが好ましく、１５％以上であることがより好ましい。ＳＦＣの差が前記の範囲にあると、本発明の成型済み積層状生地を焼成して得られたペストリー食品は、口溶けの良い食感になる。

【0022】

また、本発明で使用するロールイン用油脂組成物Ｙ中の油脂は、乳脂を含有してもよい。ここで乳脂とは牛乳に由来する脂であり、具体的には、バター、バターオイル、調整乳脂等や、それらを、分別、硬化、エステル交換等をしたものが挙げられる。前記ロールイン用油脂組成物Ｙ中の油脂に乳脂を含有することで、本発明の成型済み積層状生地を焼成して得られるペストリー食品は、バターの風味に優れたペストリー食品になる。
本発明で使用するロールイン用油脂組成物Ｙに含まれる油脂中の乳脂の含有量は、５〜２５質量％が好ましく、７〜２０質量％がより好ましく、８〜１５質量％が最も好ましい。乳脂の含有量が少なすぎると、バターの風味が乏しくなる場合がある。また乳脂の含有量が多くなると、コストが高くなる場合がある。

【0023】

本発明で使用するロールイン用油脂組成物Ｙ中の油脂は、２５℃におけるＳＦＣが上記の範囲を満たすものであれば特に限定されないが、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油等や、これらの油脂をエステル交換、分別、水素添加等の加工処理した油脂等が挙げられる。

【0024】

本発明で使用するロールイン用油脂組成物Ｙ中の油脂は、全油脂中の飽和脂肪酸（Ｓ）が３分子結合しているＳＳＳ型トリグリセリド（以下、ＳＳＳと略す。）の含有量が、全油脂中の不飽和脂肪酸（Ｕ）が３分子結合しているＵＵＵ型トリグリセリド（以下、ＵＵＵと略す。）の含有量より多く、かつ、ＳＳＳとＵＵＵとを合計で１５〜４５質量％含有することが好ましい。ＳＳＳとＵＵＵとの合計含有量は、２０〜４０質量％含有することがより好ましく、２５〜３５質量％含有することが最も好ましい。ＳＳＳとＵＵＵの含有量比、及びＳＳＳとＵＵＵとの合計含有量が上記の範囲にあると、本発明の成型済み積層状生地を焼成して得られたペストリー食品は、その外側がサクサクした食感になる。

【0025】

また、本発明で使用するロールイン用油脂組成物Ｙ中の油脂は、全油脂中の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、不飽和脂肪酸（Ｕ）が１分子結合しているＳ２Ｕ型トリグリセリド（以下、Ｓ２Ｕと略す。）と全油脂中の飽和脂肪酸（Ｓ）が１分子、不飽和脂肪酸（Ｕ）が２分子結合しているＳＵ２型トリグリセリド（以下、ＳＵ２と略す。）とを、合計で５５〜８５質量％含有することが好ましく、６０〜８０質量％含有することがより好ましく、６５〜７５質量％含有することが最も好ましい。Ｓ２ＵとＳＵ２との合計含有量が上記の範囲にあると、本発明の成型済み積層状生地を焼成して得られたペストリー食品は、口溶けの良い食感になる。

【0026】

なお、前記Ｓは、好ましくは炭素数が１６〜２２の直鎖飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数が１６〜１８の直鎖飽和脂肪酸である。また、前記Ｕは、好ましくは炭素数が１６〜２２の直鎖不飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数が１６〜１８の直鎖不飽和脂肪酸である。

【0027】

なお、本発明におけるロールイン用油脂組成物Ｙ中の油脂の含量は、３０〜１００質量％、好ましくは４５〜９５質量％、より好ましくは５０〜９０質量％である。

【0028】

本発明で使用するロールイン用油脂組成物Ｙは、水を含有しないショートニングタイプであってもよく、水との乳化物であるマーガリンタイプであってもよいが、マーガリンタイプであることが好ましい。なお、マーガリンタイプとして用いられる場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれであってもよいが、油中水型であることが好ましい。

【0029】

また、本発明で使用するロールイン用油脂組成物Ｙは、上記油脂と水以外の、その他の成分を含有することができる。その他の成分としては、本発明で使用するロールイン用油脂組成物Ｘに含有できる成分と同様のものが挙げられる。

【0030】

本発明で使用するロールイン用油脂組成物Ｘ、及びロールイン用油脂組成物Ｙ中の油脂のＳＦＣ（ｓｏｌｉｄ ｆａｔ ｃｏｎｔｅｎｔ；固体脂含量）は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定することができる。具体的には、例えば、アステック株式会社製の測定装置ＳＦＣ−２０００（ＮＭＲ法）を使用して、以下のようにして測定することができる。まず、完全に溶解させたサンプル（油脂組成物Ｘ又は油脂組成物Ｙに配合する原料油脂）を、測定装置ＳＦＣ−２０００の測定セルに入れ、６０℃で３０分間保持した後、０℃で３０分間保持する。さらに、２５℃で３０分間保持した後、０℃で３０分間保持し、その後、ＳＦＣを測定する温度で３０分間保持後、ＳＦＣを測定する。

【0031】

本発明で使用するロールイン用油脂組成物Ｘ、及びロールイン用油脂組成物Ｙに含まれる油脂中のＳＳＳ、ＵＵＵ、Ｓ２Ｕ、及びＳＵ２の含有量は、ガスクロマトグラフィー法により測定することができる。具体的には、ＡＯＣＳ Ｃｅ５−８６に準じて測定することができる。

【0032】

〔ロールイン用油脂組成物Ｘ、及びロールイン用油脂組成物Ｙの製造方法〕
本発明で使用するロールイン用油脂組成物Ｘ、及びロールイン用油脂組成物Ｙの製造方法は、特に制限されるものではなく、原料油脂を溶解し、その他の原料を混合した後、冷却混練して、圧延することで得ることができる。
具体的には、先ず、原料油脂と、必要に応じて乳化剤等の油溶性原料とを溶解する。また、必要により別途調製した水相と混合乳化してもよい。そして次に殺菌処理するのが好ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せが挙げられる。

【0033】

本発明で使用するロールイン用油脂組成物Ｘ、及びロールイン用油脂組成物Ｙの形状は、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状等様々な形状とすることができる。その中でも、加工の容易性の観点から、シート状とすることが好ましい。なお、シート状とした場合の好ましい大きさは、その幅が５０〜１０００ｍｍ、その長さが５０〜１０００ｍｍ、その厚さが１〜５０ｍｍである。

【0034】

〔積層状生地Ａ、及び積層状生地Ｂの製造方法〕
本発明で使用する積層状生地Ａ、及び積層状生地Ｂの製造方法は、前記ロールイン用油脂組成物Ｘ、又はロールイン用油脂組成物Ｙを使用する以外は、公知の製造条件及び製造方法により製造することができる。具体的には、ロールイン用油脂組成物Ｘを穀粉生地で包み込み、折り込みと圧延を繰り返すことで製造することができる。積層の数は、適宜調節することができる。
また、必要に応じてリタードの工程を含めてもよい。圧延には、例えば、リバースシーター等を用いることができる。これらを用いて生地を展圧することで、生地を所望の厚みとすることができる。

【0035】

〔成型済み積層状生地の製造方法〕
本発明の成型済み積層状生地の製造方法は、本発明で使用する積層状生地Ｂが、本発明で使用する積層状生地Ａよりも外側に配置されるように成型できる製造方法であれば特に限定されないが、例えば、成型済み積層状生地がクロワッサン用であれば、積層状生地Ａと積層状生地Ｂとを重ね合わせた生地を、積層状生地Ｂの面が外側になるように丸めて成型することで製造できる。
成型済み積層状生地がパイ包み用であれば、積層状生地Ａと積層状生地Ｂとを重ね合わせた生地を、積層状生地Ｂの面が外側になるように具材を包んで成型することで製造できる。
成型済み積層状生地がデニッシュ用であれば、積層状生地Ａと積層状生地Ｂとを重ね合わせた生地を、積層状生地Ｂの面が外側になるように折り込んだり、ねじって成型したり、積層状生地Ａを２枚の積層状生地Ｂで挟んで重ね合わせた生地を型抜きして成型することで製造できる。
〔クロワッサン、パイ、又はデニッシュの製造方法〕
本発明の成型済み積層状生地を焼成することで、ペストリー食品を製造することができる。具体的には、本発明の成型済み積層状生地が、クロワッサン用、パイ用、又はデニッシュ用生地である場合、通常の焼成条件で焼き上げることで、クロワッサン、パイ、及びデニッシュを製造することができる。

【実施例】

【0036】

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。

【0037】

〔原料油脂〕
原料油脂は、以下のものを使用した。
・精製パーム油〔日清オイリオグループ（株）社内調製品〕
・パームステアリン〔日清オイリオグループ（株）社内調製品，ヨウ素価３３，パーム油を乾式分別して得られた硬質部〕
・パームスーパーオレイン〔日清オイリオグループ（株）社内調製品，ヨウ素価６０，パーム油を乾式分別して得られた軟質部〕
・パームエステル交換油〔日清オイリオグループ（株）社内調製品，パーム油を乾式分別して得られたヨウ素価５６の軟質部をランダムエステル交換して得られた油脂〕
・大豆油〔日清オイリオグループ（株）社内調製品〕
・発酵バター〔Ｌａｃｔａｌｉｓ社製，水分１５％〕

【0038】

〔ロールイン用油脂組成物の製造〕
以下の表１の配合表に従って、油脂を融解混合して油相を調製した。別途、食塩、脱脂粉乳、及び水を混合溶解し、水相を調製した。次に、常法に従って油相に水相を混合攪拌して予備乳化した後、コンビネーターにより急冷混捏し、レスティングチューブを通してシート状に成形し、ロールイン用油脂組成物Ｘ及びロールイン用油脂組成物Ｙを製造した。また、ロールイン用油脂組成物Ｙの油脂中の乳脂の含有量は、９．３質量％であった。

【0039】

【表1】

【0040】

〔積層状生地Ａ、積層状生地Ｂ、及び積層状生地Ｃの製造〕
強力粉４０質量部、中力粉６０質量部、砂糖８質量部、食塩２質量部、脱脂粉乳３質量部、ショートニング６質量部、牛乳５０質量部、水７質量部、及び生イースト４質量部からなる穀粉生地を調製した。次に前記穀粉生地３０００ｇに対して、上記で製造したロールイン用油脂組成物Ｘを８３０ｇのせ、常法に従って、３つ折りを２回行い、厚さ３ｍｍの積層状生地Ａを製造した。同様にして、ロールイン用油脂組成物Ｙを使用した積層状生地Ｂを製造した。
積層状生地Ｃは、穀粉生地で包んだロールイン用油脂組成物Ｘと、穀粉生地で包んだロールイン用油脂組成物Ｙとを同質量重ね合わせて、常法に従って、ロールイン用油脂組成物Ｙがロールイン用油脂組成物Ｘよりも外側になるように、３つ折りを２回と２つ折りを１回行うことで製造した。積層状生地Ｃは、穀粉層、ロールイン用油脂組成物Ｘの層、ロールイン用油脂組成物Ｙの層が交互に含まれるものであった。また、前記積層状生地Ｃは、一番外側のロールイン用油脂組成物の層が、ロールイン用油脂組成物Ｙであった。

【0041】

〔成型済み積層状生地（クロワッサン生地）の製造〕
上記で製造した積層状生地Ａと積層状生地Ｂとを同質量重ね合わせて、リバースシーターで３ｍｍの厚さに圧延した。次に、積層状生地Ｂの面が外側になるように丸めて成型してクロワッサン生地を製造した（実施例１）。
また、上記とは別に、積層状生地Ａの面が外側になるように丸めて成型してクロワッサン生地を製造した（比較例１）。

【0042】

上記で製造した積層状生地Ｃをリバースシーターで３ｍｍの厚さに圧延し、丸めて成型してクロワッサン生地を製造した（比較例２）。

【0043】

上記で製造した積層状生地Ｂを、２つ折りしてリバースシーターで３ｍｍの厚さに圧延し、丸めて成型してクロワッサン生地を製造した（比較例３）。

【0044】

〔クロワッサンの製造と評価〕
上記で製造したクロワッサン生地（実施例１、比較例１〜３）をホイロ後、焼成（上火２２０℃、下火２００℃、１５分間）してクロワッサンを得た。次に前記クロワッサンについて、生地浮き、風味、及び食感を評価した。評価は５名のパネラーの総合評価とし、結果を表２に示した。

【0045】

＜評価の基準＞
・生地浮き
生地浮きは、クロワッサンの外観を目視により下記の基準で評価した。
◎ ： 生地浮きが「○」よりも良好である
○ ： 生地浮きが良好である
× ： 生地浮きが悪い
・風味
風味は、クロワッサンの食した時のバターの風味を下記の基準で評価した。
◎ ： バターの風味が「○」よりも強く感じられる
○ ： バターの風味が感じられる
× ： バターの風味が弱い、又は感じられない
・中の食感
中の食感は、クロワッサンの内側の焼成生地を食した時のジューシー感を下記の基準で評価した。
◎ ： ジューシー感が「○」よりも強く感じられる
○ ： ジューシー感が感じられる
× ： ジューシー感が弱い、又は感じられない
・外の食感
外の食感は、クロワッサンの外側の焼成生地を食した時のクリスピー感（サクサクした食感）を下記の基準で評価した。
◎ ： クリスピー感が「○」よりも強く感じられる
○ ： クリスピー感が感じられる
× ： クリスピー感が弱い、又は感じられない

【0046】

【表2】

【0047】

実施例１の成型済み生地を焼成して得られたクロワッサンは、生地浮きが、通常のクロワッサンと同等以上と良好で、また、食してみると、外側はサクサクで内側はしっとりとした、今までに無い新しい食感であり、芳醇なバターの風味が感じられるものであった。