特許 6792492 冷菓用チョコレート

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6792492

(24)【登録日】2020年11月10日

(45)【発行日】2020年11月25日

(54)【発明の名称】冷菓用チョコレート

(51)【国際特許分類】

   A23G 1/36 20060101AFI20201116BHJP

   A23G 9/48 20060101ALI20201116BHJP

   A23D 9/00 20060101ALN20201116BHJP

【ＦＩ】

   A23G1/36

   A23G9/48

   !A23D9/00 500

【請求項の数】4

【全頁数】10

(21)【出願番号】特願2017-47845(P2017-47845)

(22)【出願日】2017年3月13日

(65)【公開番号】特開2018-148848(P2018-148848A)

(43)【公開日】2018年9月27日

【審査請求日】2019年12月9日

(73)【特許権者】

【識別番号】000227009

【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社

(73)【特許権者】

【識別番号】397059157

【氏名又は名称】大東カカオ株式会社

(72)【発明者】

【氏名】森山 葉

(72)【発明者】

【氏名】柳川 由佳

(72)【発明者】

【氏名】柏倉 彬利

(72)【発明者】

【氏名】長谷川 勉

【審査官】 戸来 幸男

(56)【参考文献】

【文献】 特開平０５−０４９３９９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１４−１８７９１９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２０１６／１９０２９５（ＷＯ，Ａ１）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｇ １／００−１／５６

Ａ２３Ｄ ７／００−９／０６

ＦＳＴＡ／ＣＡｐｌｕｓ／ＷＰＩＤＳ／ＡＧＲＩＣＯＬＡ／ＢＩＯＳＩＳ／

ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ（ＳＴＮ）

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

チョコレートに含まれる油脂が下記油脂組成物Ａを０．１〜２０質量％、液状油を４０〜９０質量％含有する冷菓用チョコレート。
油脂組成物Ａ：Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２を５０質量％以上含有する油脂である。
上記において、Ｍ、Ｘ、Ｍ２Ｘ、ＭＸ２はそれぞれ以下のものを示す。
Ｍ：炭素数８〜１０の直鎖飽和脂肪酸
Ｘ：炭素数１６〜１８の直鎖飽和脂肪酸
Ｍ２Ｘ：Ｍが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド
ＭＸ２：Ｍが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド

【請求項2】

前記冷菓用チョコレートが冷菓被覆用である請求項１に記載の冷菓用チョコレート。

【請求項3】

請求項１又は請求項２に記載の冷菓用チョコレートを使用した冷菓。

【請求項4】

前記冷菓用チョコレートが被覆されている請求項３に記載の冷菓。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、冷菓用チョコレートに関する発明である。

【背景技術】

【0002】

チョコレートは、チョコレートのみからなる商品以外に、チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品にも使用されている。チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品には、チョコレートとアイスクリーム等の冷菓とを組み合わせた商品がある。冷菓に使用されるチョコレートとしては、例えば、特許文献１〜５が提案されている。

【0003】

冷菓に使用されるチョコレートは、冷菓と共に食される。そのため、冷菓用チョコレートには、冷菓と共に食した時の口溶け及び食感の良さが求められる。冷菓と共に食した時の口溶け及び食感を良くするために、冷菓用チョコレートには比較的多量の液状油が配合される場合が多い。しかしながら、比較的多量の液状油が配合された冷菓用チョコレートは、冷菓と組み合わされた後の輸送時等の温度変化によって、冷凍温度域でブルームが発生することがあった。

【0004】

以上のような背景から、冷凍温度域でブルームが発生しにくい冷菓用チョコレートの開発が求められている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開平５−０４９３９９号公報

【特許文献2】特開平９−１７２９７２号公報

【特許文献3】特開２００４−６５０７０号公報

【特許文献4】特開２００６−２８０２０９号公報

【特許文献5】特開２０１０−２６８７４９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

本発明の課題は、冷凍温度域でブルームが発生しにくい冷菓用チョコレートを提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに含まれる油脂が特定の油脂を特定量含有すると、冷凍温度域でブルームが発生しにくい冷菓用チョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

【0008】

すなわち、本発明の第１の発明は、チョコレートに含まれる油脂が下記油脂組成物Ａを０．１〜２０質量％、液状油を４０〜９０質量％含有する冷菓用チョコレートである。
油脂組成物Ａ：Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２を５０質量％以上含有する油脂である。
上記において、Ｍ、Ｘ、Ｍ２Ｘ、ＭＸ２はそれぞれ以下のものを示す。
Ｍ：炭素数８〜１０の直鎖飽和脂肪酸
Ｘ：炭素数１６〜１８の直鎖飽和脂肪酸
Ｍ２Ｘ：Ｍが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド
ＭＸ２：Ｍが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、前記冷菓用チョコレートが冷菓被覆用である第１の発明に記載の冷菓用チョコレートである。
本発明の第３の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載の冷菓用チョコレートを使用した冷菓である。
本発明の第４の発明は、前記冷菓用チョコレートが被覆されている第３の発明に記載の冷菓である。

【発明の効果】

【0009】

本発明によると、冷凍温度域でブルームが発生しにくい菓用チョコレートを提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0010】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が下記油脂組成物Ａを０．１〜２０質量％、液状油を４０〜９０質量％含有する。
油脂組成物Ａ：Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２を５０質量％以上含有する油脂である。

【0011】

本発明におけるチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上で規定されたチョコレートに限定されない。本発明においてチョコレートとは、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含有しない食品（好ましくは水分含量が３質量％以下である。）である。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含む。

【0012】

本発明において油脂とは、チョコレートに含まれる全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）も含む。

【0013】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が下記油脂組成物Ａを０．１〜２０質量％含有する。
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２を５０質量％以上含有し、好ましくは６０〜１００質量％含有し、より好ましくは６５〜８５質量％含有する。
なお、本発明において、Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２は、Ｍ２ＸとＭＸ２の合計含有量のことである。また、本発明において、Ｍ２Ｘは、Ｍが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド（ＭＭＸ＋ＭＸＭ＋ＸＭＭ）である（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）。また、本発明において、ＭＸ２はＭが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド（ＭＸＸ＋ＸＭＸ＋ＸＸＭ）である。また、本発明において、Ｘは炭素数１６〜１８の直鎖飽和脂肪酸である。また、本発明において、Ｍは炭素数８〜１０の直鎖飽和脂肪酸である。

【0014】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、ＭＸ２／Ｍ２Ｘの質量比が好ましくは０．０５〜４．５であり、より好ましくは０．２〜３．０であり、さらに好ましくは０．５〜１．５である。
なお、本発明において、ＭＸ２／Ｍ２Ｘの質量比は、Ｍ２Ｘ含有量（質量％）に対するＭＸ２含有量（質量％）の比のことである。

【0015】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸としてＭを好ましくは３５〜６５質量％含有し、より好ましくは３７〜６３質量％含有し、更に好ましくは４０〜６０質量％含有する。

【0016】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸として、Ｘを好ましくは３５〜６５質量％含有し、より好ましくは３７〜６３質量％含有し、更に好ましくは４０〜６０質量％含有する。

【0017】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸中のＤｅ／Ｍの質量比が好ましくは０．５５〜０．８５であり、より好ましくは０．５８〜０．８３であり、更に好ましくは０．６０〜０．８０である。
なお、本発明において、構成脂肪酸中のＤｅ／Ｍの質量比は、Ｍ含有量（質量％）に対するＤｅ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｄｅはデカン酸（炭素数１０の直鎖飽和脂肪酸）である。

【0018】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸中のＳｔ／Ｘの質量比が好ましくは０．５０以上であり、より好ましくは０．７０以上であり、更に好ましくは０．８０〜０．９８である。
なお、本発明において、構成脂肪酸中のＳｔ／Ｘの質量比は、Ｘ含有量（質量％）に対するＳｔ含有量（質量％）の比のことである。なお、本発明において、Ｓｔは、ステアリン酸（炭素数１８の直鎖飽和脂肪酸）である。

【0019】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、好ましくは下記油脂Ｄと下記油脂Ｅとの混合油をランダムエステル交換して得られる油脂である。また、本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、好ましくは下記油脂Ｄと下記油脂Ｆとの混合油をランダムエステル交換した後、極度硬化して得られる油脂である。

【0020】

前記油脂Ｄは、Ｍ３のみからなる。前記油脂Ｄは、好ましくは中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、ＭＣＴとする。）である。なお、本発明において、Ｍ３はＭが３分子結合しているトリグリセリド（ＭＭＭ）である。

【0021】

前記油脂Ｅは、沃素価が５以下であり、構成脂肪酸としてＸを９０質量％以上含有する。前記油脂Ｅは、沃素価が５以下であり、好ましくは３以下であり、より好ましくは２以下である。前記油脂Ｅは、構成脂肪酸としてＸを９０質量％以上含有し、好ましくは９３質量％以上含有し、より好ましくは９５質量％以上含有する。前記油脂Ｅは、好ましくは菜種油の極度硬化油、大豆油の極度硬化油又はパーム油の極度硬化油であり、より好ましくは菜種油の極度硬化油である。

【0022】

前記油脂Ｄと油脂Ｅとの混合油の配合比（油脂Ｄ：油脂Ｅ）は、好ましくは質量比１０：９０〜６５：３５であり、より好ましくは質量比２０：８０〜５５：４５であり、さらに好ましくは質量比４０：６０〜５５：４５である。

【0023】

前記油脂Ｆは、構成脂肪酸として炭素数１６〜１８の脂肪酸を９０質量％以上含有する。前記油脂Ｆは、構成脂肪酸として炭素数１６〜１８の脂肪酸を９０質量％以上含有し、好ましくは９３質量％以上含有し、より好ましくは９５質量％以上含有する。前記油脂Ｆは、好ましくは菜種油、大豆油又はパーム油であり、より好ましくは菜種油である。

【0024】

前記油脂Ｄと油脂Ｆとの混合油の配合比（油脂Ｄ：油脂Ｆ）は、好ましくは質量比１０：９０〜６５：３５であり、より好ましくは質量比２０：８０〜５５：４５であり、さらに好ましくは質量比４０：６０〜５５：４５である。

【0025】

油脂組成物Ａを製造するためのランダムエステル交換は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。油脂組成物Ａを製造するためのランダムエステル交換は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法を用いてもよい。
化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。化学的エステル交換終了後は、水洗等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％（好ましくは０．０４〜５質量％）添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間（好ましくは０．５〜２４時間）攪拌しながら反応を行うことができる。酵素的エステル交換終了後は、濾過等によりリパーゼを除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。ランダムエステル交換を行うことのできるリパーゼは、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。

【0026】

油脂組成物Ａを製造するための極度硬化（水素添加）は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。油脂組成物Ａを製造するため極度硬化は、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧０．０２〜０．３Ｍｐａ、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。

【0027】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、ランダムエステル交換の後又は極度硬化の後に、分別を行うこともできる。
油脂組成物Ａを製造するための分別は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。分別は、好ましくはドライ分別（自然分別）である。ドライ分別は、油脂を槽内で攪拌しながら冷却することで油脂の結晶を析出させた後、圧搾及び／又はろ過することで、高融点部（硬質部又は結晶画分とも言う。）と低融点部（軟質部又は液状画分とも言う。）に分けられる。油脂を分別する時の温度は、対象となる油脂の性状によっても異なるため、特に制限されることはない。ドライ分別する時の温度は、好ましくは３３〜４５℃であり、より好ましくは３５〜４３℃、さらに好ましくは３７〜４３℃である。

【0028】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が油脂組成物Ａを０．１〜２０質量％含有し、好ましくは０．５〜１５質量％含有し、より好ましくは１〜１０質量％含有する。チョコレートに含まれる油脂が油脂組成物Ａを前記範囲で含有すると、冷凍温度域でブルームが発生しにくい冷菓用チョコレートが得られる。

【0029】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が液状油を４０〜９０質量％含有する。
なお、本発明において、液状油とは、２０℃で液状の油脂のことである。

【0030】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートの製造に使用される液状油の具体例としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油、分別油、硬化油（水素添加油）等）等が挙げられる。本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートの製造に使用される液状油は、２種以上を併用することもできる。本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートの製造に使用される液状油は、好ましくは、大豆油及び／又は菜種油である。

【0031】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が液状油を４０〜９０質量％含有し、好ましくは５５〜８８質量％含有し、より好ましくは６５〜８５質量％含有する。

【0032】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が好ましくはココアバターを含有する。本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がココアバターを好ましくは１〜３０質量％含有し、より好ましくは５〜２５質量％含有し、更に好ましくは１０〜２０質量％含有する。

【0033】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が好ましくはラウリン系油脂を含有する。本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がラウリン系油脂を好ましくは１〜２０質量％含有し、より好ましくは２〜１５質量％含有し、更に好ましくは３〜１０質量％で含有する。
なお、本発明において、ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸としてラウリン酸を３５質量％以上含有する油脂のことである。

【0034】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートの製造に使用されるラウリン系油脂は、構成脂肪酸としてラウリン酸を好ましくは４０質量％以上含有し、より好ましくは４０〜６０質量％含有する。本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートの製造に使用されるラウリン系油脂の具体例としては、パーム核油、ヤシ油やこれらを原料油脂として含む加工油脂（分別油、硬化油（水素添加油）、エステル交換油）等が挙げられる。本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートの製造に使用されるラウリン系油脂は、好ましくはヤシ油である。なお、本発明において、ラウリン酸はＬａと記載することもある。

【0035】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートには、前記油脂組成物Ａ、液状油、ココアバター、ラウリン系油脂以外にも通常冷菓用チョコレートの製造に使用される食用油脂（パーム油、パーム分別油（パーム中融点部、パーム分別軟質油、パーム分別硬質油（パームステアリン等）等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、乳脂等）を使用することもできる。

【0036】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がＵ３を好ましくは５０質量％以上含有し、より好ましくは５０〜７０質量％含有し、さらに好ましくは５０〜６０質量％含有する。
なお、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。また、本発明において、Ｕは炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸である。

【0037】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、油脂を好ましくは３０〜７０質量％含有し、より好ましくは３５〜６５質量％含有し、更に好ましくは４０〜６０質量％含有する。

【0038】

トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）を用いて行うことができる。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。

【0039】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、オリゴ糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース等を使用することができる。本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートの製造に使用される糖類は、好ましくはショ糖（砂糖）、乳糖である。

【0040】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、糖類を好ましくは１０〜６０質量％含有し、より好ましくは２０〜５０質量％含有し、更に好ましくは２５〜４５質量％含有する。

【0041】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、油脂、糖類以外にも、冷菓用チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。

【0042】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、従来公知の冷菓用チョコレートの製造方法を用いることによって製造することができる。本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造する。

【0043】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、液状油を多く含有するが、冷凍温度域でブルームが発生しにくい。
なお、本発明において冷凍温度域とは、０℃以下であり、好ましくは−５℃以下であり、より好ましくは−５℃〜−３０℃であり、さらに好ましくは−５℃〜−２０℃である。

【0044】

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、好ましくは冷菓被覆用チョコレート又は冷菓センター用チョコレートであり、より好ましくは冷菓被覆用チョコレートである。また、本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートをそのまま冷凍して食することもできる。

【0045】

本発明の実施の形態に係る冷菓は、本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートを使用して得られる。本発明の実施の形態に係る冷菓は、好ましくは本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートが被覆されている。

【0046】

本発明の実施の形態に係る冷菓としては、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等が挙げられる。

【0047】

本発明の実施の形態に係る冷菓は、従来公知の食品の製造方法を用いることによって、冷菓とチョコレートを組み合わせることで製造することができる。例えば、本発明の実施の形態に係るチョコレートを冷菓と組み合わせる方法としては、被覆、注入、挟む等が挙げられる。

【実施例】

【0048】

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔分析方法〕
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）を用いて行った。また、油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。

【0049】

〔油脂組成物Ａ１の製造〕
５１質量部の菜種油の極度硬化油（沃素価：１、Ｘ含有量：９６．８質量％）と４９質量部のＭＣＴ（Ｍ３含有量：１００質量％）とを混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換することにより、油脂組成物Ａ１（Ｍ２Ｘ含有量：４３．４質量％、ＭＸ２含有量：３２．３質量％、Ｍ２ＸとＭＸ２の合計含有量：７５．７質量％、ＭＸ２／Ｍ２Ｘ質量比：０．７４、Ｍ含有量：４８．４質量％、Ｘ含有量：５０．１質量％、Ｄｅ／Ｍ質量比：０．７１、Ｓｔ／Ｘ質量比：０．９５）を得た。
ランダムエステル交換は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。

【0050】

〔チョコレートの製造及び評価〕
表１に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）を用いることにより製造した（チョコレート中の水分含有量は全てのチョコレートが３質量％以下であった。）。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である。

【0051】

〔冷菓の製造及び評価〕
容器にアイスクリームを充填した後、アイスクリームの上に３５℃で調温された各チョコレートで充填し、−３０℃で固化させることで、チョコレートが被覆されているアイスクリームを製造した。チョコレートが被覆されているアイスクリームを−２０℃〜−５℃サイクル（−２０℃で６時間保存後、−５℃で６時間保存することを１サイクルとし、このサイクルでの保存を繰り返した。）で５週間保存した。２週間保存後、３週間保存後、４週間保存後、５週間保存後の各チョコレートを目視で確認することでブルームの発生の有無を評価した。評価は、○（ブルーム無し）、△（ブルーム少し有り）、×（ブルーム有り）の３段階で評価した。○の場合をブルームが発生しにくいとした。結果を表１に示した。

【0052】

【表1】

【0053】

表１から分かるように、実施例のチョコレートは、液状油を多く含有するが、冷凍温度域でブルームが発生しなかった。
一方、表１から分かるように、比較例のチョコレートは、冷凍温度域でブルームが発生した。