特許 6799441 ベーカリー製品用湯種生地

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6799441

(24)【登録日】2020年11月25日

(45)【発行日】2020年12月16日

(54)【発明の名称】ベーカリー製品用湯種生地

(51)【国際特許分類】

   A21D 10/00 20060101AFI20201207BHJP

   A21D 2/02 20060101ALI20201207BHJP

   A21D 2/08 20060101ALI20201207BHJP

   A21D 2/16 20060101ALI20201207BHJP

   A21D 8/02 20060101ALI20201207BHJP

   A21D 13/00 20170101ALI20201207BHJP

【ＦＩ】

   A21D10/00

   A21D2/02

   A21D2/08

   A21D2/16

   A21D8/02

   A21D13/00

【請求項の数】6

【全頁数】12

(21)【出願番号】特願2016-224119(P2016-224119)

(22)【出願日】2016年11月17日

(65)【公開番号】特開2018-78844(P2018-78844A)

(43)【公開日】2018年5月24日

【審査請求日】2019年9月2日

(73)【特許権者】

【識別番号】000000387

【氏名又は名称】株式会社ＡＤＥＫＡ

(74)【代理人】

【識別番号】110002170

【氏名又は名称】特許業務法人翔和国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】白羽根 みき

【審査官】 大木 みのり

(56)【参考文献】

【文献】 特開２０１５−２１３４７４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００３−２６５０９３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００３−２６５０９４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００４−００００２９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００３−０２３９５５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１１−０９７９２３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００９−２０１４６９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００９−２０１４６８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１０−２５９４１１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２００９／１０１９７２（ＷＯ，Ａ１）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２１Ｄ ２／００ − １７／００

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して、乳清ミネラルを、固形分として０．０３〜０．２質量部、糖類を固形分として１〜３０質量部、食用油脂を１〜２５０質量部、水を５０〜１５０質量部含有するベーカリー製品用湯種生地。

【請求項2】

上記乳清ミネラルを含有する乳化油脂を使用した請求項１記載のベーカリー製品用湯種生地。

【請求項3】

上記乳化油脂の乳化状態が水中油型である、請求項２に記載のベーカリー製品用湯種生地。

【請求項4】

請求項１〜３のいずれかに記載のベーカリー製品用湯種生地を含有するベーカリー生地。

【請求項5】

請求項４記載のベーカリー生地の焼成及び／又はフライ品であるベーカリー製品。

【請求項6】

穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して、乳清ミネラルを、固形分として０．０３〜０．２質量部、糖類を固形分として１〜３０質量部及び食用油脂を１〜２５０質量部含有する種生地材料を、８０〜１００℃の水の存在下に混捏するベーカリー製品用湯種生地の製造方法であって、上記水の量が穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して、５０〜１５０質量部である、ベーカリー製品用湯種生地の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、本捏生地への混合性が良好であり、且つ、風味に優れ、内相が良好でソフトでもっちりした食感を示すベーカリー製品を製造するためのベーカリー製品用湯種生地、及びこれを用いたベーカリー製品、並びに、ベーカリー製品用湯種生地の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、もっちりとした食感のパンや洋菓子等のベーカリー製品を得る方法の１種として、湯種法が多く用いられるようになってきている。湯種法とは、ベーカリー製品の製造にあたり、その穀粉材料の一部を高温の水の存在下で混捏して湯種生地とし、本捏工程で、この湯種生地にさらに残りの穀粉材料、中種生地、イースト、常温の水、副原料等を加えて混捏してベーカリー生地とし、常法によりベーカリー製品を得る方法である。

【0003】

しかし、湯種生地は、高温の水の存在下で混捏されることにより、穀粉原料に含まれる澱粉質の多くが糊化されているため、粘弾性の高い生地になっており、本捏工程で粉末原料や水などの原材料となかなか均一に混合することができないという問題、すなわち、混合性が悪いという問題があった。

【0004】

この混合性の問題については水分含量の高い湯種生地にすることで一応解消可能である。しかし、水分含量の高い湯種生地は生地の老化が著しく、特に、冷蔵温度に保存すると急激に老化が進み、極端な場合には離水を起こし、かびが発生したりする問題もある。そして、そのような老化した湯種生地を用いてベーカリー生地を製造すると、生地の伸展性が低下するため、得られるベーカリー製品の内相が荒れたものとなったり、ぱさついた食感になってしまう問題があった。

【0005】

そこで、湯種生地に油脂を添加する方法（例えば特許文献１参照）や、湯種生地に特定の乳蛋白を含有させる方法（例えば特許文献２参照）や、湯種生地に特定の水中油型乳化物を配合する方法（例えば特許文献３参照）、湯種生地に乳化剤を配合する方法（例えば特許文献４参照）、湯種生地に酸性水中油型乳化油脂組成物を配合する方法（例えば特許文献５参照）、湯種生地に特定の乳原料を配合する方法（例えば特許文献６参照）などの方法により湯種生地の老化防止、さらには得られるベーカリー製品の内相や食感を改良する試みが行なわれている。

【0006】

しかし、これらの方法では本捏時の混合性の問題と湯種生地の老化の問題を同時に解決できるものではなく、特に水分含量の高い湯種生地を使用した場合はその効果が十分ではないことに加え、得られたベーカリー製品の食感がねちゃついたものとなってしまうという問題があった。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0007】

【特許文献1】特開２００３−２６５０９３号公報

【特許文献2】特開２００３−２６５０９４号公報

【特許文献3】特開２００４−００００２９号公報

【特許文献4】特開２００３−０２３９５５号公報

【特許文献5】特開２００９−２０１４６８号公報

【特許文献6】特開２００９−２０１４６９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

従って本発明の目的は、本捏生地への混合性が良好である湯種生地、及び、風味に優れ、内相が良好でソフトでもっちりした食感を示すベーカリー製品を得ることができるベーカリー生地を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0009】

本発明者は鋭意研究した結果、乳清ミネラルを湯種生地に添加することで、上記目的を達成し得ることを知見した。
すなわち本発明は、上記知見に基づきなされたもので、穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して、乳清ミネラルを、固形分として０．００１〜１質量部含有するベーカリー製品用湯種生地を提供するものである。

【0010】

また、本発明は、上記ベーカリー製品用湯種生地を含有するベーカリー生地を提供するものである。

【0011】

また、本発明は、上記ベーカリー生地の焼成及び／又はフライ品であるベーカリー製品を提供するものである。

【0012】

さらに、本発明は、穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して、乳清ミネラルを、固形分として０．００１〜１質量部含有する種生地材料を、８０〜１００℃の水の存在下に混捏するベーカリー製品用湯種生地の製造方法を提供するものである。

【発明の効果】

【0013】

本発明のベーカリー製品用湯種生地によれば、水分含量を増やさずとも、本捏生地への混合性が良好であり、且つ、風味に優れ、内相が良好でソフトでもっちりした食感を示すベーカリー製品を得ることができる。
本発明のベーカリー製品用湯種生地の製造方法によれば、水分含量を増やさずとも、本捏生地への混合性が良好であり、且つ、風味に優れ、内相が良好でソフトでもっちりした食感を示すベーカリー製品を簡単に得ることができる。

【発明を実施するための形態】

【0014】

以下、本発明のベーカリー製品用湯種生地について詳細に説明する。
本発明に使用される穀粉類及び／又は澱粉類は、ベーカリー製品用湯種生地における主成分である。本発明のベーカリー製品用湯種生地においては、上記穀粉類のみを用いてもよく、上記澱粉類のみを用いてもよく、該穀粉類及び該澱粉類を組み合わせて用いてもよい。本発明で使用される穀粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、フランス粉、薄力粉、デュラム粉、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等が挙げられる。本発明においては、上記穀粉類として例示したものの中から選ばれた１種を用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。また、本発明で使用される澱粉類としては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉等の澱粉や、それらの化工澱粉等が挙げられる。本発明においては、上記澱粉類として例示したものの中から選ばれた１種を用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。本発明では、穀粉類が好ましく用いられ、特に強力粉が好ましく用いられる。

【0015】

次に、本発明の有効成分である乳清ミネラルについて詳述する。
乳清ミネラルとは、乳又はホエイ（乳清）から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエイ中のミネラル組成に近い比率となる。

【0016】

本発明で使用する乳清ミネラルとしては、ソフトで風味良好なパンを得ることができる点で、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満、特に１質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。なお、該カルシウム含量は低いほど好ましい。

【0017】

牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルを得る方法としては、乳又はホエイから、膜分離及び／又はイオン交換、さらには冷却により、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエイを用いる方法、或いは、チーズ製造時に副産物として生成する甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際に、例えば遠心分離によってカルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法が挙げられる。工業的に実施する上での効率やコストの点では、甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際に、例えば膜分離によってある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。

【0018】

上記乳清ミネラルは、流動状、ペースト状、粉末状等、どのような形態であってもよい。それらの形態のうち、粉末状の形態で使用することが好ましい。乳清ミネラルを粉末状にする場合には、乳又はホエイから乳糖及び蛋白質を除去して液状の乳清ミネラルを得た後に、例えば、液状の乳清ミネラルを濃縮し、スプレードライして造粒すればよい。

【0019】

本発明のベーカリー製品用湯種生地における上記乳清ミネラルの含有割合は、穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して、乳清ミネラルを、固形分として０．００１〜１質量部、より好ましくは０．０１〜１質量部、さらに好ましくは０．０１〜０．３質量部である。本発明において「穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して」とは、穀粉類及び澱粉類のうち、穀粉類のみ用いた場合には、穀粉類１００質量部に対する割合を意味する。一方、穀粉類及び澱粉類のうち、澱粉類のみを用いた場合には、澱粉類１００質量部に対する割合を意味する。穀粉類及び澱粉類の双方を用いた場合には、穀粉類と澱粉類との合計１００質量部に対する割合を意味する。以下、「穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して」というときは、上記の意味で用いられる。
ここで、乳清ミネラルの含有量が０．００１質量部未満であると、本発明の効果、特に混合性の改良効果がみられなくなり、１質量部超であると、得られるベーカリー製品の風味に影響を及ぼすおそれがある。

【0020】

本発明のベーカリー製品用湯種生地は、穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して糖類を固形分として好ましくは１〜３０質量部、より好ましくは５〜２０質量部、さらに好ましくは５〜１５質量部含有するものであることが好ましい。糖類の含有割合が１質量部未満であると、湯種生地の耐老化性が悪化してしまうおそれがある。３０質量部を超えると、湯種生地製造時に穀粉類及び／又は澱粉類の糊化が十分に行なわれないおそれがあり、結果として良好な内相でソフトでもっちりした食感を示すベーカリー製品が得られないおそれがある。

【0021】

本発明のベーカリー製品用湯種生地に使用することのできる糖類としては、上白糖（砂糖）、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、パラチニット、ラクチトール、直鎖オリゴ糖アルコール、分岐オリゴ糖アルコール、高糖化還元水飴、還元麦芽糖水飴、還元水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

【0022】

本発明のベーカリー製品用湯種生地においては食用油脂を含有することが好ましい。食用油脂を含有することで、ベーカリー製品用湯種生地の老化耐性がより向上し、かつ、ベーカリー生地の機械耐性も高まり、且つ、得られるベーカリー製品の食感がソフトで良好な口溶けを有し老化耐性も高いものとなる。

【0023】

本発明のベーカリー製品用湯種生地において使用される食用油脂としては、特に限定されるものではなく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。さらに食用油脂を含有する乳化物、例えば、バター、マーガリン、クリーム、牛乳、濃縮乳等や、ショートニング、流動ショートニング等の加工油脂製品も用いることもできる。本発明のベーカリー製品用湯種生地においては、上記の食用油脂として例示したものの中から選ばれた１種を用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

【0024】

本発明のベーカリー製品用湯種生地における食用油脂の含有量は、穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して１〜２５０質量部である。食用油脂の量が１質量部未満であると耐老化性を得る効果が十分でなく、好ましくは５質量部以上である。一方、食用油脂の含有量が多いほど湯種生地の耐老化性、及び、得られるベーカリー製品の耐老化性は向上するが、２５０質量部を超えると湯種生地として製造することが困難となる。また、作業性及び出来上がるベーカリー製品の食味の点から、食用油脂の含有量は、好ましくは１５０質量部以下、より好ましくは５０質量部以下である。従って、上記食用油脂の含有量は、穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して５〜１５０質量部が好ましく、５〜５０質量部がより好ましい。

【0025】

また、本発明のベーカリー製品用湯種生地が食用油脂を含有する場合、上記乳清ミネラルを含有した乳化油脂を使用すると、得られるベーカリー製品の風味が向上する点で好ましい。このときの乳化油脂の乳化状態としては、油中水型或いは水中油型のいずれでもよいが、生地への分散性がより良好である点から水中油型のものが好ましい。また、上記乳化油脂における乳清ミネラルの含有量は、好ましくは乳化油脂中、好ましくは０．０５〜５質量％、より好ましくは０．１〜１質量％である。上記乳化油脂における食用油脂の含有量は好ましくは乳化油脂中、好ましくは５〜６５質量％、より好ましくは１０〜５０質量％である。上記乳化油脂における水の含有量は乳化油脂中、好ましくは３０〜９４．９５質量％、より好ましくは４９〜８９．５質量％である。上記の水としては、湯種生地の製造に用いられる物を特に制限なく用いることができ、具体的には、天然水や水道水が挙げられる。
なお上記乳化油脂は、その他の成分として必要により、上記糖類に加え、乳化剤、酸化防止剤、糖アルコール、澱粉、小麦粉、無機塩及び有機酸塩、ゲル化剤、乳製品、乳蛋白、酵素、卵製品、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、ｐＨ調整剤等を用いることができる。

【0026】

なお、本発明のベーカリー製品用湯種生地における水の含有量は、上記食用油脂の乳化物、上記乳化油脂をはじめ下記のその他に含まれる水の含量も含め、穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して好ましくは５０〜１５０質量部、より好ましくは７０〜１３０質量部である。上記の水としては、湯種生地の製造に用いられる物を特に制限なく用いることができ、具体的には、天然水や水道水が挙げられる。

【0027】

また、本発明のベーカリー製品用湯種生地は、上記穀粉類、澱粉類、乳清ミネラル、糖類、食用油脂、及び水以外に、必要に応じて、従来ベーカリー製品用湯種生地に用いられている、増粘安定剤、乳化剤、金属イオン封鎖剤、甘味料、乳や乳製品、卵製品、無機塩、有機酸塩、キモシン等の蛋白質分解酵素、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）、α―アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の糖質分解酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストン等のデキストリン類、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等を含有する場合がある。

【0028】

次に、本発明のベーカリー製品用湯種生地の製造方法について述べる。
本発明のベーカリー製品用湯種生地の製造方法は、穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して、乳清ミネラルを、固形分として０．００１〜１質量部含有する種生地材料を、８０〜１００℃の水の存在下に混捏するものである。

【0029】

混捏方法は、従来湯種法に用いられている方法であれば良く、特に限定されるものではないが、例えば、種生地材料に熱湯を加えて混捏する方法、或いは種生地材料に常温の水又は温湯を加え、加熱しながら混捏する方法等が挙げられ、混捏後の生地温度（捏上温度）が５０〜８０℃、好ましくは５５〜７０℃となるようにすれば良い。水の量及び混捏時間は何ら限定されるものではなく、従来の湯種法において通常用いられている範囲であればよく、例えば、水の量は、穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して５０〜１５０質量部、混捏時間は、２〜２０分である。

【0030】

本発明のベーカリー製品用湯種生地の製造方法においては、上記種生地材料は食用油脂を含有していてもよい。上記種生地材料が食用油脂を含有する場合、該種生地材料における食用油脂の含有量は、穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対し１〜２５０質量部とすることが好ましく、５〜１５０質量部とすることがより好ましく、５〜５０質量部とすることがより好ましい。また、上記種生地材料が食用油脂を含有する場合、上記食用油脂及び上記乳清ミネラルを、該食用油脂及び該乳清ミネラルを含有する乳化油脂の形態で穀粉類及び／又は澱粉類に加えることが好ましい。上記乳化油脂における食用油脂、乳清ミネラル、水等の含有量、乳化油脂の乳化状態等に関しては上述した通りである。上記乳化油脂の製造方法に関しては特に制限はなく、公知の方法により製造することができる。

【0031】

また、本発明に使用する上記食用油脂として乳化物を使用する場合、或いは上記乳化油脂を使用する場合は、該乳化物或いは該乳化油脂を８０〜１００℃に加熱して、該乳化物或いは該乳化油脂に含まれる水分を混捏の際に用いる８０〜１００℃の水として用いることができる。

【0032】

本発明のベーカリー生地は、上記ベーカリー製品用湯種生地を含有するものである。
本発明のベーカリー生地における、上記ベーカリー製品用湯種生地の含有量は、湯種生地に使用する穀粉類及び／又は澱粉類を含むベーカリー生地中の全穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対し１０〜１００質量部、好ましくは３０〜８０質量部である。

【0033】

なお、上記ベーカリー生地の種類としては、特に限定されるものではないが、例えば、食パン、バラエティブレッド、菓子パン、フランスパン、イギリスパン、ライ麦パン、デニッシュ・ペストリー、イングリッシュマフィン、グリッシーニ、コーヒーケーキ、ブリオッシュ、シュトーレン、パネトーネ、クロワッサン、イーストパイ、ピタ、ナン、マフィン、蒸しパン、イーストドーナツ、ワッフル、パイ等のパン類生地や、スナックカステラ、バターケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、サンドケーキ等のケーキ生地、さらにはこれらの冷凍品や冷蔵品が挙げられる。
なかでも本発明では、湯種生地を使用することで大きな食感改良効果が得られることからパン類生地であることが好ましく、より好ましくは、食パン生地、バラエティブレッド生地、菓子パン生地、フランスパン生地である。

【0034】

なお、該ベーカリー生地の製造方法は、一般的なベーカリー生地の製造方法に従って得ることができ、パン類であれば中種法、ストレート法等、ケーキ類であれば、オールインミックス法、シュガーバッター法、フラワーバッター法等を適宜選択可能である。
例えば、パン類の製造方法を例に挙げると、従来公知の湯種法によるパン類の製造方法において用いられている方法は全て用いることができる。例えば、ベーカリー製品用湯種生地に、小麦粉、イースト、その他副原料、常温の水を加えて常法により混捏する方法、ベーカリー製品用湯種生地とは別に、小麦粉、イースト、その他副原料、常温の水を加えて常法により混捏した中種生地を得、ベーカリー製品用湯種生地と中種生地とを（必要に応じて、さらに小麦粉、その他副原料とともに）混合して常法により混捏する方法等を挙げることができる。

【0035】

本発明のベーカリー製品は上記ベーカリー生地を焼成及び／又はフライしてなるものであり、良好な内相でソフトでもっちりした食感を示すものである。
焼成方法やフライ方法は、特に制限されず、一般的なベーカリー生地の製造方法に従って得ることができる。

【実施例】

【0036】

以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら制限されるものではない。

【0037】

＜乳清ミネラルの製造＞
〔製造例１〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエイをナノ濾過膜分離した後、さらに逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、８０℃、２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これをさらにエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９８質量％の乳清ミネラルＡを得た。得られた乳清ミネラルＡの固形分中のカルシウム含量は０．４質量％であった。

【0038】

〔製造例２〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエイをナノ濾過膜分離した後、さらに逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、これをさらにエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９８質量％の乳清ミネラルＢを得た。得られた乳清ミネラルＢの固形分中のカルシウム含量は２．２質量％であった。

【0039】

＜乳化油脂組成物の製造＞
〔製造例３〕
パーム油８質量部にレシチン０．１質量部とグリセリン脂肪酸エステル０．１質量部を溶解した油相を用意した。一方、水６８質量部に乳糖８質量部、脱脂粉乳（糖含量＝５０質量％、蛋白質含量＝３６質量％）１５質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、リン酸塩０．２質量部、香料０．１質量部を溶解した水相を用意した。該油相と水相を６５℃で混合し、攪拌して予備乳化物を調製した。該予備乳化物をＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機ステリラボ）で１４３℃で５秒間殺菌し、１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却し、水中油型の形態である乳化油脂組成物Ａを得た。

【0040】

〔製造例４〕
上記製造例１で得られた乳清ミネラルＡ０．５質量部に代えて、製造例２で得られた乳清ミネラルＢ０．５質量部を使用した以外は製造例３と同様の配合・製造で、水中油型の形態である乳化油脂組成物Ｂを得た。
〔製造例５〕

【0041】

乳清ミネラルＡを配合せず、水の配合量を６８質量部から６８．５質量部に変更した以外は製造例３と同様の配合・製造で、水中油型の形態である乳化油脂組成物Ｃを得た。

【0042】

＜ベーカリー製品用湯種生地、ベーカリー生地、及び、ベーカリー製品の製造＞
〔実施例１〕
強力粉５００ｇに、製造例１で得られた乳清ミネラルＡ０．５ｇ、砂糖５０ｇ、大豆液状油５０ｇ、及び熱水（９５℃）５００ｇを加えて十分に混捏し、ベーカリー製品用湯種生地（Ａ）を得た。なお、捏上温度は７０℃であった。
得られたベーカリー製品用湯種生地（Ａ）は、穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して乳清ミネラルを固形分として０．１質量部、糖類を１０質量部、食用油脂１０質量部を含有するものであった。

【0043】

ここで得られたこのベーカリー製品用湯種生地（Ａ）は５℃で３日間保存した。その後、ベーカリー製品用湯種生地（Ａ）に、強力粉１５００ｇ、砂糖１００ｇ、イースト４０ｇ、イーストフード２ｇ、食塩４０ｇ、及び水（常温）１１２０ｇを加えて、低速３分、中速５分混捏し、ここでマーガリン１００ｇを加え、さらに低速２分、中速５分混捏してベーカリー生地（Ａ）を得た。
ここで湯種生地（Ａ）の本捏生地への混合性について、目視により観察し、下記の評価基準に従って評価し、結果を表１に記載した。

【0044】

得られたベーカリー生地（Ａ）は、フロアタイム６０分とったのち、２００ｇに分割・丸め、ベンチタイム１５分とったのち、モルダーで成形し、これを３斤のプルマン型に６本入れ、３８℃、相対湿度８５％のホイロで６０分発酵させ、蓋をして、固定窯で、２００℃４５分焼成してベーカリー製品（Ａ）（プルマンブレッド）を得た。
得られたベーカリー製品（Ａ）は、２５℃で２４時間保管した後、スライサーで１２ｍｍ厚にスライスし、食感、風味、及び、内相の評価の比較試験を行い、結果を表１に記載した。

【0045】

〔実施例２〕
実施例１における乳清ミネラルＡ０．５ｇに代えて乳清ミネラルＢ０．５ｇを使用した以外は実施例１と同様の配合、製法でベーカリー製品用湯種生地（Ｂ）、ベーカリー生地（Ｂ）、及び、ベーカリー製品（Ｂ）を得た。
得られたベーカリー製品用湯種生地（Ｂ）は、穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して乳清ミネラルを固形分として０．１質量部、糖類を１０質量部、食用油脂１０質量部を含有するものであった。
湯種生地の混合性、及び、ベーカリー製品の評価については実施例１と同様に行い、結果を表１に記載した。

【0046】

〔実施例３〕
強力粉５００ｇに、製造例３で得られた乳化油脂組成物Ａ１００ｇ、砂糖３５ｇ、大豆液状油４２ｇ、及び熱水（９５℃）４３０ｇを加えて十分に混捏し、ベーカリー製品用湯種生地（Ｃ）を得た。なお、捏上温度は７０℃であった。
得られたベーカリー製品用湯種生地（Ｃ）は、穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して乳清ミネラルを固形分として０．１質量部、糖類を１０質量部、食用油脂１０質量部を含有するものであった。
実施例１におけるベーカリー製品用湯種生地（Ａ）に代えてベーカリー製品用湯種生地（Ｃ）を使用した以外は実施例１と同様の配合、製法でベーカリー生地（Ｃ）、及び、ベーカリー製品（Ｃ）を得た。
湯種生地の混合性、及び、ベーカリー製品の評価については実施例１と同様に行い、結果を表１に記載した。

【0047】

〔実施例４〕
実施例３における乳化油脂組成物Ａ１００ｇに代えて乳化油脂組成物Ｂ１００ｇを使用した以外は実施例３と同様の配合、製法でベーカリー製品用湯種生地（Ｄ）、ベーカリー生地（Ｄ）、及び、ベーカリー製品（Ｄ）を得た。
得られたベーカリー製品用湯種生地（Ｄ）は、穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して乳清ミネラルを固形分として０．１質量部、糖類を１０質量部、食用油脂１０質量部を含有するものであった。
湯種生地の混合性、及び、ベーカリー製品の評価については実施例１と同様に行い、結果を表１に記載した。

【0048】

〔実施例５〕
実施例１における乳清ミネラルＡの添加量を０．５ｇから０．１５ｇに変更した以外は実施例１と同様の配合、製法でベーカリー製品用湯種生地（Ｅ）、ベーカリー生地（Ｅ）、及び、ベーカリー製品（Ｅ）を得た。
得られたベーカリー製品用湯種生地（Ｅ）は、穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して乳清ミネラルを固形分として０．０３質量部、糖類を１０質量部、食用油脂１０質量部を含有するものであった。
湯種生地の混合性、及び、ベーカリー製品の評価については実施例１と同様に行い、結果を表１に記載した。

【0049】

〔実施例６〕
実施例１における乳清ミネラルＡの添加量を０．５ｇから１．０ｇに変更した以外は実施例１と同様の配合、製法でベーカリー製品用湯種生地（Ｆ）、ベーカリー生地（Ｆ）、及び、ベーカリー製品（Ｆ）を得た。
得られたベーカリー製品用湯種生地（Ｆ）は、穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して乳清ミネラルを固形分として０．２質量部、糖類を１０質量部、食用油脂１０質量部を含有するものであった。
湯種生地の混合性、及び、ベーカリー製品の評価については実施例１と同様に行い、結果を表１に記載した。

【0050】

〔比較例１〕
実施例１における乳清ミネラルＡ０．５ｇを無添加とした以外は実施例１と同様の配合、製法でベーカリー製品用湯種生地（Ｇ）、ベーカリー生地（Ｇ）、及び、ベーカリー製品（Ｇ）を得た。
得られたベーカリー製品用湯種生地（Ｇ）は、乳清ミネラルを含有せず、穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して糖類を１０質量部、食用油脂１０質量部を含有するものであった。
湯種生地の混合性、及び、ベーカリー製品の評価については実施例１と同様に行い、結果を表１に記載した。

【0051】

〔比較例２〕
実施例３における乳化油脂組成物Ａ１００ｇに代えて乳化油脂組成物Ｃ１００ｇを使用した以外は実施例３と同様の配合、製法でベーカリー製品用湯種生地（Ｈ）、ベーカリー生地（Ｈ）、及び、ベーカリー製品（Ｈ）を得た。
得られたベーカリー製品用湯種生地（Ｈ）は、乳清ミネラルを含有せず、穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して糖類を１０質量部、食用油脂１０質量部を含有するものであった。
湯種生地の混合性、及び、ベーカリー製品の評価については実施例１と同様に行い、結果を表１に記載した。

【0052】

＜混合性評価基準＞
◎：極めて良好であった。
○：良好であった。
△：やや不良であった。
×：塊が生じていた。
＜パンのソフト性評価基準＞
◎：極めて良好であった。
○：良好であった。
△：若干ぱさついた食感であった。
×：老化しており硬く、ぱさついた食感であった。
＜パンのもっちり感評価基準＞
◎：極めて良好であった。
○：良好であった。
△：もっちり感が弱いものであった。
×：もっちり感が感じられないものであった。
＜パンの風味評価基準＞
◎：しっかりした香りと甘みが感じられ、極めて良好であった。
○：香りと甘みが感じられ、良好であった。
△：香りと甘みがやや弱いものであった。
×：香りと甘みが弱いものであった。
＜パンの内相の評価基準＞
◎：極めて良好であった。
○：良好であった。
△：やや不均質な内相であった。
×：荒れた内相であった。

【0053】

【表1】