特許 6802321 カットキャベツの製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6802321

(24)【登録日】2020年11月30日

(45)【発行日】2020年12月16日

(54)【発明の名称】カットキャベツの製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23B 7/153 20060101AFI20201207BHJP

   A23L 19/00 20160101ALI20201207BHJP

【ＦＩ】

   A23B7/153

   A23L19/00 A

【請求項の数】3

【全頁数】10

(21)【出願番号】特願2019-95302(P2019-95302)

(22)【出願日】2019年5月21日

(65)【公開番号】特開2020-188707(P2020-188707A)

(43)【公開日】2020年11月26日

【審査請求日】2020年3月16日

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】000001421

【氏名又は名称】キユーピー株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000338

【氏名又は名称】特許業務法人ＨＡＲＡＫＥＮＺＯ ＷＯＲＬＤ ＰＡＴＥＮＴ ＆ ＴＲＡＤＥＭＡＲＫ

(72)【発明者】

【氏名】市田 大樹

(72)【発明者】

【氏名】柴田 隆喜

【審査官】 戸来 幸男

(56)【参考文献】

【文献】 国際公開第２０１２／０７３８４０（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 食品衛生研究，１９９９年，vol.49, no.8，pp.71-78

【文献】 食品と技術，２００５年，no.408，pp.11-13

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｂ ７／００−７／１６

Ａ２３Ｌ １９／００−１９／２０

ＦＳＴＡ／ＣＡｐｌｕｓ／ＷＰＩＤＳ／ＡＧＲＩＣＯＬＡ／ＢＩＯＳＩＳ／

ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ（ＳＴＮ）

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

ホールキャベツを殺菌する工程とカット工程を含むカットキャベツの製造方法において、
前記殺菌工程が、下式から求められるaが１２以上１００以下の殺菌温度および殺菌時間、
かつ、前記殺菌温度が５２℃以上７０℃以下であり、
下記（Ａ）〜（Ｃ）の水溶液のいずれか一種に接液して殺菌することを特徴とする、
カットキャベツの製造方法。
式 a=(b-45)×c b：殺菌温度（℃） c:殺菌時間（分）
（Ａ）有効塩素濃度が７０ｐｐｍ以上２５０ｐｐｍ以下である、次亜塩素酸ナトリウム水溶液
（Ｂ）ｐＨ３以上５以下である、有機酸水溶液
（Ｃ）過カルボン酸濃度が３０ｐｐｍ以上６０ｐｐｍ以下である、過カルボン酸水溶液

【請求項2】

前記殺菌工程後に、切断部分に清水を注ぎながらカットを行う前記カット工程を含む、
請求項１記載のカットキャベツの製造方法。

【請求項3】

前記カット工程後に、カット後殺菌工程およびすすぎ工程を経て容器詰めを行う、
請求項１又は２記載のカットキャベツの製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、カットキャベツの製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

近年の食生活の多様化とヘルシー志向を反映し、生野菜をそのまま野菜サラダとした加工品の需要が急増している。これに伴い千切りキャベツや、千切り大根、ちぎりレタス等のカット野菜が、袋型、カップ型、ボール型等の種々の食品包装容器に詰められて市場へ大量に提供されるようになってきている。このような容器詰めカット野菜では、雑菌の繁殖により腐敗が進行しやすいことから、店頭販売されるカット野菜については、従来、殺菌処理を徹底させることにより一般生菌数を極力低く抑制してきた。しかし殺菌と同時に、殺菌処理の方法によっては細胞が破壊されることにより、かえって腐敗が進行し易くなったり、野菜本来のシャキシャキした食味を失ったりしてしまうことがあり、腐敗を防止し、一般の家庭の水道水で野菜を洗浄して得られるカットキャベツと同等の野菜本来のシャキシャキした食味と良好な風味を保つことを両立する洗浄条件が望まれている。
そのため、レタスの原体を４０度以上４４度未満の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において２分間以上６分間以下で洗浄する野菜の洗浄方法（特許文献１）、レタスを約４ｃｍ四方に裁断しに浸漬する殺菌方法（引用文献２）が知られている。

【0003】

本発明者らは、上述の方法で試みられてきた種々の方法で次亜塩素酸ナトリウム水溶液中でのカットキャベツの殺菌処理を試みた。しかしながら、特許文献１の方法では保存時の菌の増殖が十分に抑えきれず、特許文献２の方法では菌の増殖は抑えられたものの、カットキャベツのシャキシャキした食感や風味が損なわれていた。したがって、カットキャベツの殺菌方法にはまだ改善の余地がある。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２０１０−２４６４１３号公報

【特許文献2】特開２０１４−０３０５３５号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明の目的は、一般の家庭の水道水で野菜を洗浄して得られるカットキャベツと同等のシャキシャキした食感と良好な風味を有するカットキャベツの製造方法を提供するものである。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明者は、前記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた。
その結果、ホールキャベツを特定の液温に調整した殺菌液に接液させて殺菌することにより、意外にも、カット後にもシャキシャキした食感と良好な風味を有すること、また、前記殺菌工程を行うことにより、保存後の一般生菌数が極力低く抑制されており、従来の製造方法で得られるカットキャベツの保存後の一般生菌数と比較し、よりよい状態のカットキャベツが得られることを突き止めた。さらに、カット後の殺菌の有無に関わらず、上記の効果が得られることも見出し、本発明を完成するに至った。

【0007】

すなわち、本発明は、
（１）ホールキャベツを殺菌する工程とカット工程を含むカットキャベツの製造方法において、
前記殺菌工程が、下式から求められるaが１２以上１００以下の殺菌温度・殺菌時間、
かつ、前記殺菌温度が７０℃以下であり、
下記（Ａ）〜（Ｃ）の水溶液のいずれか一種に接液して殺菌する殺菌工程とカット工程を含む、
カットキャベツの製造方法、
式 a=(b-45)×c b：殺菌温度（℃） c:殺菌時間（分）
（Ａ）有効塩素濃度が７０ｐｐｍ以上２５０ｐｐｍ以下である、次亜塩素酸ナトリウム水溶液
（Ｂ）ｐＨ３以上５以下である、有機酸水溶液
（Ｃ）過カルボン酸濃度が３０ｐｐｍ以上６０ｐｐｍ以下である、過カルボン酸水溶液
（２）前記殺菌工程後に、切断部分に清水を注ぎながらカットを行う前記カット工程を含む、
（１）記載のカットキャベツの製造方法、
（３）前記カット工程後に、カット後殺菌工程およびすすぎ工程を経て容器詰めを行う、
（１）又は（２）記載のカットキャベツの製造方法、
である。

【発明の効果】

【0008】

本発明によれば、カットキャベツとした後にも一般の家庭の水道水で野菜を洗浄して得られるカットキャベツと同等のシャキシャキした食感と良好な風味を有するカットキャベツを提供することができる。また、キャベツをカット後の殺菌の有無に関わらず、保存後の一般生菌数を極力低く抑制することが可能となる。よって、カットキャベツの品位向上と需要拡大に貢献できる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

以下本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

【0010】

＜本発明の特徴＞
本発明は、キャベツを、一定の範囲の液温に調整した特定の殺菌液に浸漬して殺菌を行うことにより、カットキャベツとした後にもシャキシャキした食感と良好な風味を有するカットキャベツが得られることに特徴を有する。

【0011】

＜ホールキャベツを殺菌する工程＞
本発明は、ホールキャベツを殺菌する工程において、ホールキャベツを殺菌液に接液させて殺菌する。ホールキャベツを後述する条件で十分に殺菌することにより、カット後の殺菌を行わない場合でも保存後の一般生菌の増殖が抑制されるとともに、シャキシャキした食感と良好な風味を有するカットキャベツが得られる。
ここで、殺菌の対象となる一般生菌としては、代表的には土壌由来の雑菌であって、キャベツに付着してその鮮度を低下させる菌等を挙げることができる。
ホールキャベツを殺菌液に接液させる方法としては、ホールキャベツを浸漬すること、殺菌液をホールキャベツにスプレーすること等を挙げることができる。ここで、ホールキャベツとしては、ホール状から突出している芯等の不可食部を取り除いたものを適用することができ、殺菌工程の前に予め水洗しておいてもよい。

【0012】

＜殺菌温度および殺菌時間＞
本発明においては、殺菌温度および殺菌時間を特定の条件に調整して用いることが重要である。具体的には、下式から求められるaが１２以上１００以下、好ましくは１７以上７７以下、より好ましくは４０以上７７以下、さらに好ましくは５０以上７５以下がよい。
式 a=(b-45)×c b：殺菌温度（℃） c:殺菌時間（分）
aが１２未満であると、キャベツの殺菌が不十分となり、保存時の菌の増殖抑制が不十分なものとなる。もしくは、カット後に高濃度の殺菌液を用いた殺菌工程や長時間の殺菌工程が必要なため、カットキャベツのシャキシャキした食感や良好な風味が得られない。aが１００超であると、キャベツの外側に熱ダメージが加わってキャベツが柔らかくなり、シャキシャキした食感または風味が弱くなる。加えて、熱ダメージを受けた外側の組織から浸出液が生じやすくなり、保存時の菌の増殖抑制が不十分なものとなる。

【0013】

＜殺菌温度＞
本発明においては、殺菌温度を特定の温度に調整する必要があり、具体的には、７０℃以下、好ましくは６５℃以下であるとよい。殺菌温度が７０℃を超えると、キャベツの外側に熱ダメージが加わってキャベツが柔らかくなり、シャキシャキした食感または風味が弱くなる。加えて、熱ダメージを受けた外側の組織から浸出液が生じやすくなり、保存時の菌の増殖抑制が不十分なものとなる。

【0014】

＜水溶液＞
殺菌工程で用いる水溶液は、次亜塩素酸ナトリウム水溶液、有機酸水溶液、過カルボン酸水溶液のいずれか一種を選択して用いる。

【0015】

＜カットキャベツ＞
カットキャベツは、例えば、寒玉系キャベツ、春系キャベツ、高原キャベツ、グリーンボールキャベツ、紫キャベツ、芽キャベツ等のキャベツに細断等のカットを施したものである。

【0016】

＜次亜塩素酸ナトリウム水溶液の有効塩素濃度＞
次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いる場合、有効塩素濃度を７０ｐｐｍ以上２５０ｐｐｍ以下であり、７０ｐｐｍ以上２２０ｐｐｍであるとよい。有効塩素濃度が前記範囲より低い場合は殺菌効果が不十分となり、前記範囲より高い場合は植物細胞へのダメージが大きくなる。
本発明において、次亜塩素酸ナトリウム水溶液は、次亜塩素酸ナトリウムを水溶液に溶解したもの、高濃度（例えば１２％）の次亜塩素酸ナトリウム水溶液を希釈したもの、食塩水を電解して得られる電界次亜水を用いる。

【0017】

＜次亜塩素酸ナトリウム水溶液のｐＨ＞
次亜塩素酸ナトリウム水溶液のｐＨは７．０以上９．３以下であり、さらに８．５以上９．２以下であるとよい。ｐＨが前記範囲より高い場合は殺菌効果が不十分となり、前記範囲より低い場合は植物細胞へのダメージが大きくなる。
次亜塩素酸ナトリウム水溶液のｐＨは通常９程度であるため、上記ｐＨとするにはｐＨ調整剤を用いればよい。ｐＨ調整剤としては、例えば、塩酸、リン酸等の無機酸、乳酸、酢酸、グルコン酸、アジピン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸等の有機酸およびこれらの塩、炭酸ガス等を用いることができる。これらは単独で用いてもよく、２種以上を用いてもよい。

【0018】

＜有機酸水溶液＞
有機酸水溶液としては、食用に使用できるものであればよく、例えば、乳酸、酢酸、グルコン酸、フマル酸、アジピン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸等の水溶液が挙げられるが、これらに限定されない。有機酸水溶液中に存在する有機酸は単独でもよいし、２種以上でもよい。
本発明においては、十分な殺菌効果と植物細胞へのダメージ抑制を両立させる観点から、乳酸、酢酸、フマル酸およびそれらの塩を好ましく用いることができ、さらにフマル酸およびその塩を好ましく用いる。

【0019】

＜有機酸水溶液のｐＨ＞
有機酸水溶液のｐＨは３以上５以下がよく、さらにｐＨ３以上４以下であるとよい。ｐＨが前記範囲より高い場合は殺菌効果が不十分となり、低い場合は植物細胞へのダメージが大きくなる。

【0020】

＜過カルボン酸水溶液＞
過カルボン酸水溶液は、カルボン酸無水物と過酸化水素とを反応させて得られ、分子内にペルオキシカルボキシ基（−ＣＯＯＯＨ）を有し、過酸化水素よりも強力な酸化力を示す。過カルボン酸としては、例えば、過酢酸水溶液、過プロピオン酸水溶液、過コハク酸水溶液、過グルタル酸水溶液、過アジピン酸水溶液、過酒石酸水溶液、過クエン酸水溶液、過安息香酸水溶液等が挙げられる。
本発明においては、食用に使用でき、十分な殺菌効果と植物細胞へのダメージ抑制を両立する観点から、過酢酸水溶液を用いるのがよい。

【0021】

＜過カルボン酸水溶液中の過カルボン酸濃度＞
過カルボン酸水溶液中の過カルボン酸濃度は３０ｐｐｍ以上６０ｐｐｍ以下であり、４０ｐｐｍ以上６０ｐｐｍ以下であるとよりよい。過カルボン酸濃度が前記範囲より低い場合は殺菌効果が不十分となり、前記範囲より高い場合は植物細胞へのダメージが大きくなる。

【0022】

＜水溶液の使用量＞
殺菌液の使用量は、キャベツに前記殺菌液を十分に接液させる観点から、キャベツ１ｋｇ当たり１Ｌ以上５０Ｌ以下であるとよく、さらに１０Ｌ以上３０Ｌ以下であるとよい。

【0023】

＜添加剤＞
殺菌液には、ｐＨ調整や溶解度向上等の目的で、本発明の効果を損なわない範囲で添加剤を加えることができる。具体的には、例えば、乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、アジピン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、クエン酸２ナトリウム、クエン酸３ナトリウム、乳酸カリウム、酢酸カリウム、グルコン酸カリウム、フマル酸カリウム、アジピン酸カリウム、リンゴ酸カリウム、酒石酸カリウム、クエン酸カリウム等、有機酸塩等の有機酸塩、塩酸、リン酸等の無機酸およびこれらの塩、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の界面活性剤、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガム、カラギーナン、デンプン、加工デンプン等の増粘剤、プロピレングリコール等の安定剤、防腐剤等が挙げられる。これらは１種のみで用いてもよく、２種以上を用いてもよい。

【0024】

＜カット工程＞
前記殺菌工程で殺菌されたキャベツを、例えば、市販のフードスライサー等の切断手段を用いてカット処理する。この際、キャベツの切断部分に清水を注ぎながら行うと、キャベツの断面とカットキャベツの切断面とが常に洗浄されるため、キャベツからの滲出液がカット後のキャベツに付着することが軽減され、保存後の菌の増殖がより抑制されやすくなり好ましい。また、切断面や切断手段へのカットキャベツの付着も軽減され、生産効率の向上も期待できる。さらに、必要に応じてすすぎ処理を施してもよいが、必ずしもこのような処理を施す必要はなく、必要に応じて行えばよい。

【0025】

＜カット後殺菌工程＞
前記カット工程で得られたカットキャベツは、後述の容器詰め工程に投入する前に、必要に応じて殺菌処理してもよい。しかし、本発明に利用するキャベツに、必ずしもこのような工程を施す必要はなく、必要に応じて行えばよい。
カットキャベツに殺菌処理を施す場合、カットキャベツの植物細胞へのダメージを抑制し、シャキシャキした食感と良好な風味を維持する観点から、キャベツの殺菌条件よりも弱い殺菌を施すことが望ましい。
例えば、殺菌液として次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用い、殺菌時間は約１分間、有効塩素濃度は８０ｐｐｍ程度、殺菌液の温度は３０℃程度で殺菌処理を施す。

【0026】

＜すすぎ工程＞
前記カット後殺菌工程で得られたキャベツは、後述の容器詰め工程に投入する前に、必要に応じて水洗いですすぎをし、更に水切りしてもよい。しかし、本発明に利用するキャベツに、必ずしもこのような洗浄工程を施す必要はなく、必要に応じて行えばよい。

【0027】

＜容器詰め＞
前記カット工程で得られたカットキャベツは、前記カット後の殺菌工程を行わずに包装容器に充填し密封してもよい。用いる包装容器は、青果物保存用のプラスチック袋、プラスチック製の勘合容器、トップシール容器等、市販されているものを用いることができる。

【0028】

以下、本発明について、実施例、比較例および試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
また、実施例、比較例および試験例中に記載のaは式 a=(b-45)×c b：殺菌温度（℃） c:殺菌時間（分）の計算で求められる。

【実施例】

【0029】

［対照区１］
量販店販売品のホールキャベツの外葉を除去し、５Ｌの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に浸漬し、５分間殺菌処理を行った。次亜塩素酸ナトリウム水溶液の有効塩素濃度は２００ｐｍ、ｐＨ９、殺菌液の温度は１５℃、すなわち温度を調整していない常温の殺菌液である。
殺菌処理したホールキャベツは、半割にカット後、スライサーで１ｍｍ幅にカットし、清水に２分間晒した後に１分間水切りし、カットキャベツを得た。

【0030】

［対照区２］
量販店販売品のホールキャベツを、外葉を除去しリーフ状にした後、１５℃の水道水、すなわち一般の家庭の蛇口から得られる水道水で汚れ等を洗い流した。リーフ状のキャベツをスライサーで１ｍｍ幅にカットし、清水に２分間晒した後に１分間水切りした。さらに、殺菌液として次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用い、１分間、８０ｐｐｍの濃度、殺菌液の温度は３０℃の条件でカット後殺菌処理を施し、カットキャベツを得た。

【0031】

［実施例１］
量販店販売品のホールキャベツの外葉を除去し、５Ｌの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に浸漬し、５分間殺菌処理を行った。次亜塩素酸ナトリウム水溶液の有効塩素濃度は２００ｐｍ、ｐＨ９、殺菌液の温度は５５℃である。
殺菌処理したホールキャベツは、半割にカット後、スライサーで１ｍｍ幅にカットし、清水に２分間晒した後に１分間水切りした。さらに、殺菌液として次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用い、１分間、殺菌液の濃度８０ｐｐｍ、温度３０℃の低温低濃度の条件でカット後殺菌処理を施し、本発明のカットキャベツを得た。

【0032】

［実施例２、３］
実施例２はカット後殺菌の殺菌液の濃度１５０ｐｐｍ、温度３０℃の低温高濃度の条件、実施例３はカット後殺菌の殺菌液の濃度８０ｐｐｍ、温度４５℃の高温低濃度の条件であること以外は、表１の条件で実施例１と同様の方法により、本発明のカットキャベツを得た。

【0033】

［実施例４〜７、参考例１〜２、実施例１０〜１１および比較例１〜４］
カット後殺菌処理を施さない以外は、表２、３の条件で実施例１と同様の方法により、本発明のカットキャベツを得た。

【0034】

［比較例５］
殺菌処理前に量販店販売品のホールキャベツを、外葉を除去しリーフ状にした後、約４ｃｍ四方に裁断、殺菌処理した。殺菌処理時の形状およびカット後殺菌処理を施さない以外は、表３の条件で実施例１と同様の方法により、本発明のカットキャベツを得た。

【0035】

［試験例１］製造後３日間保存したカットキャベツの一般生菌数
対照区１、実施例１〜７、参考例１〜２、実施例１０〜１１および比較例１〜５のカットキャベツについて、当該カットキャベツ各１３０ｇを２０ｃｍ四方の有孔フィルムに充填し１０℃で７２時間（製造後３日間）保管したものを用いて、次のように一般生菌数を測定した。
すなわち、対照区１、実施例１〜７、参考例１〜２、実施例１０〜１１および比較例１〜５で得た、カットキャベツ各１０ｇを、それぞれ別のストマッカー袋に入れ、各袋にリン酸緩衝生理食塩水９０ｇを添加してストマッカー処理して、試料液を得た。次に、「食品衛生検査指針 微生物編 ２０１５（厚生労働省）」に記載の一般生菌数の検査手順に従って、得られた試料液の一般生菌数を測定した。具体的には次の通りである。まず、試料液を段階的に希釈してシャーレに１ｍＬ滴下し、ここに標準寒天培地１５ｍＬを添加して混釈した。次に、培地を３５±１℃で７２±３時間培養した。
以上の操作によって形成されたコロニー数を計測することで、一般生菌数を測定した。測定結果を下記の評価基準に基づいて評価した。
＜評価＞
対照区１を１０℃で７２時間（製造後３日間）保管したものの一般生菌数（ｌｏｇＣＦＵ／ｇ）を基準として、１０℃で７２時間（製造後３日間）保管した各カットキャベツを評価した。
＜評価基準＞
対照区１の一般生菌数を基準値としたとき、
◎：基準値を差し引いたｌｏｇＣＦＵ／ｇの値が−０．３以下
○：基準値を差し引いたｌｏｇＣＦＵ／ｇの値が−０．３より大きく−０．１以下
△：基準値を差し引いたｌｏｇＣＦＵ／ｇの値が−０．１より大きく０．８以下
×：基準値を差し引いたｌｏｇＣＦＵ／ｇの値が０．８より大きい

【0036】

［試験例２］官能評価
１０℃で７２時間（製造後３日間）保存した各カットキャベツを、専門のパネルが喫食し、下記の基準で食感および香りの評価を行った。各評価は対照区２の評価（下記の基準のＢ）を基準としたときの相対評価である。
Ａ：対照区２と比べシャキシャキした食感と風味が感じられる
Ｂ：対照区２と同等のシャキシャキした食感と風味が感じられる
Ｃ：対照区２よりもシャキシャキした食感または風味が弱い

【0037】

＜総合評価＞
前記評価基準で評価を行ったカットキャベツの一般生菌数と官能評価の結果より、下記のように総合評価を表した。
◎：一般生菌数が◎かつ官能評価がＡ
○：一般生菌数が◎かつ官能評価がＢ、一般生菌が〇かつ官能評価がＡまたはＢ
△：一般生菌数が△かつ官能評価がＡまたはＢ
×：一般生菌数が×、または官能評価がＣ

【0038】

【表1】

【0039】

【表2】

【0040】

【表3】

【0041】

ホールキャベツの殺菌において表１〜３より、aが１２以上１００以下の場合（実施例１〜７、参考例１〜２、実施例１０〜１１）には、製造から３日間後の一般生菌数が対照区１と比較して同等もしくは少なく、一般生菌の増殖が抑制されていることがわかる。また、実施例１の有効塩素濃度が１５０ｐｐｍ以上２５０ｐｐｍ以下であれば、実施例１とほぼ同等の結果が得られた。
一方、aが１２未満、または１００超の場合（比較例１〜３）は、一般生菌の増殖が対照区１に比べて抑制されていないことがわかる。

【0042】

ホールキャベツの殺菌においてaおよびｐＨが同条件であっても、次亜塩素酸ナトリウム水溶液の有効塩素濃度が７０ｐｐｍ未満（比較例４）であると、一般生菌の増殖が十分に抑制されず、好ましいものではなかった。

【0043】

また、a、次亜塩素酸ナトリウム水溶液の有効塩素濃度およびｐＨが同条件であっても、ホールキャベツをリーフ状にした後、約４ｃｍ四方に裁断して殺菌した場合（比較例５）は、一般生菌の増殖が対照区１と同等ではあったが、カットキャベツのシャキシャキした食感も風味も弱く、好ましいものではなかった。

【0044】

ホールキャベツの殺菌において、a、次亜塩素酸ナトリウム水溶液の有効塩素濃度およびｐＨが同条件（実施例１〜４）であれば、カット後殺菌の有無に関わらず７２時間（製造後３日間）保管したものの一般生菌の増殖が抑制されており、カットキャベツのシャキシャキした食感も風味も感じられる好ましいものであった。よって本発明の方法により得られたカットキャベツは、カット後殺菌工程およびすすぎ工程は必ずしも必要ではない。

【0045】

［実施例１２および比較例６］
殺菌液として酢酸を用い、表４の条件で実施例４と同様の方法により、本発明のカットキャベツを得て、試験例１および２の評価を行った。

【0046】

【表4】

【0047】

ホールキャベツの殺菌において表４より、ｐＨ３以上５以下の有機酸水溶液を用いて殺菌した場合（実施例１２）には、７２時間（製造後３日間）保管したものの一般生菌数が対照区１と比較して少なく、一般生菌の増殖が抑制され、カットキャベツのシャキシャキとした食感も風味も感じられる好ましいものであったことがわかる。しかし、ｐＨ２の場合（比較例６）は、製造から３日間後の一般生菌数が対照区１と比較して少なく、一般生菌の増殖が抑制されているが、カットキャベツのシャキシャキとした食感も風味も好ましいものではなかった。

【0048】

［実施例１３］
殺菌液として過酢酸を用い、表５の条件で実施例４と同様の方法により、本発明のカットキャベツを得て、試験例１および２の評価を行った。

【0049】

【表5】

【0050】

ホールキャベツの殺菌において表５より、７２時間（製造後３日間）保管したものの一般生菌数が対照区１と比較して少なく、一般生菌の増殖が抑制され、カットキャベツのシャキシャキとした食感も風味も感じられる好ましいものであったことがわかる。