特許 6803033 甘味料、パンまたは焼成食品材料の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6803033

(24)【登録日】2020年12月2日

(45)【発行日】2020年12月23日

(54)【発明の名称】甘味料、パンまたは焼成食品材料の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A21D 2/18 20060101AFI20201214BHJP

   A21D 2/36 20060101ALI20201214BHJP

   A23L 27/00 20160101ALI20201214BHJP

【ＦＩ】

   A21D2/18

   A21D2/36

   A23L27/00 101Z

【請求項の数】2

【全頁数】9

(21)【出願番号】特願2019-53796(P2019-53796)

(22)【出願日】2019年3月20日

(65)【公開番号】特開2019-170372(P2019-170372A)

(43)【公開日】2019年10月10日

【審査請求日】2019年7月30日

(31)【優先権主張番号】特願2018-58543(P2018-58543)

(32)【優先日】2018年3月26日

(33)【優先権主張国】JP

(73)【特許権者】

【識別番号】501203344

【氏名又は名称】国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構

(73)【特許権者】

【識別番号】518103134

【氏名又は名称】新十津川町

(74)【代理人】

【識別番号】110002147

【氏名又は名称】特許業務法人酒井国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】奥西 智哉

(72)【発明者】

【氏名】後木 満男

(72)【発明者】

【氏名】平川 宏之

【審査官】 吉岡 沙織

(56)【参考文献】

【文献】 特開昭５１−０６１６４７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００４−０４１０１４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭５６−０７２６９０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１０−１５０９０８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００４−２７５１０３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特公昭３１−００２０９８（ＪＰ，Ｂ１）

【文献】 特開平０３−１７５９８９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭６２−１４６５４８（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ

Ａ２１Ｄ

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

損傷デンプン率が３０％以上でありアミロース含量が２０％以上である酒米粉を含む酒米原料を、糊化工程を行わずに、３５℃以下の温度条件で６〜２４時間、米麹を用いて糖化し、得られる酒米粉糖化組成物を甘味料、パンまたは焼成食品材料に調製する、甘味料、パンまたは焼成食品材料の製造方法。

【請求項2】

酒米粉は、白糠である、請求項１に記載の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、酒米粉発酵組成物およびその用途に関する。

【背景技術】

【0002】

米は一般の米飯用途向きの米（一般米）と、酒造用の酒米とに分類され得る。一般米は、通常、玄米重量に対し外層１０％を占めるアリューロン層（いわゆる糠分）を除去し９０％精米として販売および消費される。９０％精米（精白米、白米とも称される）の外層部にはタンパク質が比較的多く含まれるが、酒米の場合、このタンパク質は酒造時において“雑味”の原因となり得る。そのため、酒造時には酒質を高めるため、酒米の外層が研削され酒米粉として取り除かれ、より中心部のデンプン割合が高い部分のみが取り出される。その結果少なくとも玄米から７０％、時には５０％を下回る精米が酒造用精米では行われ、３０％以上が除去されることになる。除去される部分は、精白米として利用可能なデンプン部を有する可能性があるが、その有効な利用方法は今のところ提案されていない。

【0003】

特許文献１には、麹と水、蒸米および米の混合物のｐＨを所定の範囲に調整して得られる酒種を製パン改良剤として用いることが記載されている。特許文献２には、凍結麹と熱水の混合液である麹液の温度を調整してから蒸米および米と混合して得られる酒種を、同様に製パン改良剤として用いることが記載されている。特許文献３には、米とアルコールと酒粕と、更に蒸米を含む混合物を発酵させて得られる酒種が、製パン改良剤として用いられることが記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２０１３−１０２７０１号公報

【特許文献2】特開２０１３−１０２７０２号公報

【特許文献3】特開２０１３−１５３６６３号公報

【発明の開示】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

しかし、特許文献１〜３に記載の技術は、うるち米等の通常の食用の米の用途を提供する技術である。米麹による米澱粉の資化を進めるため、発酵原料として蒸米を用いること、すなわち発酵前の米を炊飯、粥化等の加熱により生澱粉を糊化させることが前提となっている。そのため、これらの技術では、加熱装置を含む製造設備が必要であり、エネルギーコストがかかる等の問題があった。

【0006】

本発明は、酒米粉を原料とする新規な加工品の提供、その製造方法、および用途を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明は以下の発明を提供する。
〔１〕酒米粉を少なくとも含む酒米原料に由来する酒米粉発酵組成物。
〔２〕酒米粉は、白糠である、〔１〕に記載の組成物。
〔３〕〔１〕又は〔２〕に記載の組成物を含む、食品添加剤。
〔４〕甘味料または焼成食品改良剤である、〔３〕に記載の剤。
〔５〕少なくとも酒米粉を含む酒米原料を６０℃以下の温度条件で発酵することを含む、酒米粉発酵組成物の製造方法。
〔６〕〔１〕又は〔２〕に記載の組成物、若しくは〔３〕又は〔４〕に記載の剤を含む食品組成物。
〔７〕パンまたは焼成食品材料である、〔６〕に記載の食品組成物。

【発明の効果】

【0008】

本発明によれば、酒米粉を原料として、食品の食感及び風味を変化させることができ、保存安定性を向上させることのできる、安全性の高い、酒米粉発酵組成物が提供される。本発明によれば、斯かる酒米粉発酵組成物は、糊化処理を経ずに簡単にかつ低コストで生産できることから、従来廃棄されていた酒米粉の有効利用を促進することが期待される。

【図面の簡単な説明】

【0009】

【図1】図１は、酵素糖化で得られる発酵組成物のグルコース含有量を示す。図中、丸、四角、三角は、それぞれ実施例１（酒米粉）、比較例１（うるち米粉）、比較例２（α化米粉）の結果である。

【図2】図２は、麹糖化で得られる発酵組成物のグルコース含有量を示す。図中、丸、四角、三角、ひし形は、それぞれ実施例２（酒米粉）、比較例３（うるち米粉）、比較例４（α化米粉）、比較例５（α化もち米粉）の結果である。

【図3】図３は、常温発酵で得られる発酵組成物のグルコース含有量を示す。図中、丸、四角、三角は、それぞれ実施例３（酒米粉）、比較例６（うるち米粉）、比較例７（α化米粉）の結果である。

【図4】図４は、低温発酵で得られる発酵組成物のグルコース含有量を示す。図中、丸、四角、三角は、それぞれ実施例４（酒米粉）、比較例８（うるち米粉）、比較例９（α化米粉）の結果である。

【図5】図５は、パンの比容積を示すグラフである。左から順に、それぞれ比較例１０（小麦粉パン）、実施例５（酒米パン）の結果である。

【図6】図６は、パンの硬さを示すグラフである。左から順に、それぞれ比較例１１（小麦粉パン）、実施例６及び７（酒米パン）の結果である。

【図7】図７は、パンのマルトース含量を示すグラフである。左から順に、それぞれ比較例１１（小麦粉パン）、実施例６及び７（酒米パン）の結果である。

【図8】図８は、パンの比容積を示すグラフである。左から順に、それぞれ比較例１１（小麦粉パン）、実施例６及び７（酒米パン）の結果である。

【発明を実施するための形態】

【0010】

（１．酒米粉発酵組成物）
（１−１．酒米原料）
本発明の酒米粉発酵組成物は、酒米原料に由来する。酒米（酒造米）は、主として日本酒醸造用の原料として使用される米であればよく、その品種、銘柄、産地、収穫年度、及び栽培条件は特に限定されない。酒米原料は、酒米粉を少なくとも含み、酒米粉であることが好ましい。酒米原料が含んでいてもよい酒米粉以外の成分は、酒米の食用部分を構成する成分であればよく、特に限定されない。

【0011】

（１−２．酒米粉）
酒米粉は、酒米の搗精の際に酒米の外層が研削されることにより発生するものであればよく、例えば、赤糠（精米歩合約９０％までに発生）、中糠（精米歩合約８０〜９０％までに発生）、白糠（精米歩合約６０〜８０％までに発生）、上白糠（精米歩合約６０％未満で発生）が挙げられ、白糠が好ましい。

【0012】

酒米粉のアミロース含量は特に限定されないが、通常はうるち米のそれよりは高く、例えば２０％以上、２３％以上、２５％以上または２６％以上である。酒米粉のアミロース含量の測定は、アミロース／アミロペクチン測定キット（ＡＭＹＬＯＳＥ／ＡＭＹＬＯＰＥＣＴＩＮ ＡＳＳＡＹ ＫＩＴ、Ｍｅｇａｚｙｍｅ社）を用いて行うことができる。

【0013】

酒米粉の損傷デンプン率は、通常は３０％以上、好ましくは３５％以上である。酒米粉は搗精の際に受ける力学的作用により、うるち米粉等の他の米粉と比較してデンプンの構造が損傷を受けていることが多い。損傷デンプン率の測定は、０．２５Ｍ塩酸を用いる酸溶解法により行うことができる。

【0014】

（２．酒米粉発酵組成物の製造方法）
酒米粉発酵組成物は、酒米原料の発酵（糖化）により製造され得る。発酵温度、発酵時間、用いる酵素等の発酵条件は、特に限定されず、酒米原料中の澱粉がグルコースに変換される条件であればよい。好ましい発酵条件は酒米原料の組成、反応規模等の諸条件により異なるため一律に特定するのは難しいが、一例を挙げると以下のとおりである。発酵温度は、通常は７０℃以下、好ましくは６０℃以下、より好ましくは常温（例えば、１５℃以上（好ましくは２０℃以上）及び／又は３５℃以下（好ましくは３０℃以下））またはそれ以下である。発酵を低温で行うことにより、特別な設備を要することなく効率的な製造が可能である。下限は、通常は０℃以上である。発酵時間は、酒米原料、温度条件等の他の発酵条件によって異なるため一概に決めることは困難であるが、常温発酵の場合、通常は２時間以上、好ましくは６時間以上である。上限は通常２４時間以下である。発酵に用いる酵素としては、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素；米麹等の微生物培養物が挙げられる。米麹としては例えば、アスペルギルス属細菌等麹菌由来の米麹が挙げられ、アスペルギルス・オリザ由来の米麹が好ましい。

【0015】

本発明の酒米粉発酵組成物は、酒米以外の米の発酵組成物を得る際の発酵前の必須工程である糊化工程（加熱工程）を省略して製造できる。これにより、低エネルギーでの製造が可能であり、設備投資も削減できるので経済的である。また、糊化工程によるダマの発生、分散性低下等の問題を抑制できる。本発明者らが酒米糠をＳＥＭで観察したところ、表面に角張った米澱粉の構造が見られなかった。このことから、糊化工程（加熱工程）を省略できる理由として、酒米糠においては、酒米の搗精時に発生する圧力と熱に起因して、通常のうるち米由来の米粉と比較して澱粉がダメージを受け糊化様の変化がある程度進んでいる（澱粉が分解されている）ことが一因ではないかと推測される。

【0016】

発酵後に得られる組成物は、そのまま酒米粉発酵組成物としてもよいし、ろ過、濃縮、乾燥、殺菌等の通常の加工食品の製造の際に適用される処理がなされていてもよい。

【0017】

発酵工程後に得られる組成物は、グルコース、デンプン（未糖化）、アミノ酸、タンパク質等の成分を含むものと推測される。酒米粉発酵組成物は、酒米粉以外の米粉から得られる発酵組成物と比べて、澱粉の分解が進みグルコース含量が多いことが推測される。

【0018】

酒米粉発酵組成物は、任意成分を含んでいてもよい。任意成分としては、食品に用いられ得る成分であればよく、例えば、保存剤、賦形剤、酸化剤、乳化剤、着色剤、増粘剤、粘結剤、香料が挙げられる。任意成分の含有量は、特に限定されない。

【0019】

（３．食品添加剤および食品組成物）
酒米粉発酵組成物は、食品添加剤として利用できる。食品添加剤としては、例えば、甘味料、焼成食品改良剤が挙げられる。酒米粉発酵組成物は甘味を呈するため、砂糖の代替品としての甘味料として有用である。甘味料として用いる場合には、酒米粉発酵組成物をそのまま用いてもよいが、米麹を含む異物を除去する工程（例えば、ろ過、遠心分離）及びその後の濃縮工程（例えば、煮詰め、凍結乾燥（真空凍結乾燥等））を経て得られる結果物（シロップ、粉末、粒状、ペレット等の各種形状の甘味料）を用いることが好ましい。また、酒米粉発酵組成物は、焼成食品の原料として用いることが好ましい。これにより、焼成食品の食感、風味を向上させる（より膨らませる）ことができる。また、製造後時間が経過しても食感、風味を持続できるので、経時変化（老化）を抑制でき、保存安定性を向上させることができる。膨らみ促進が実現するメカニズムはおそらく、焼成食品の原料として通常用いられる小麦粉中のタンパク質の分解を酒米粉発酵組成物が促進することができるためであると推測される。焼成食品改良剤の対象である焼成食品としては、例えば、パン、パウンドケーキ、蒸しパン、ホットケーキ、クッキーが挙げられる。焼成食品改良剤は、好ましくは製パン改良剤である。製パン改良剤は、製パン材料（例えば製パン用ミックス粉、製パン用生地）に添加して用いられる。製パン改良剤の製パン材料への添加量は、例えば、製パン材料中の小麦粉に対する質量割合（ベーカーズパーセント）として、通常は１質量％以上、好ましくは２質量％以上、より好ましくは３質量％以上、更に好ましくは４質量％以上、とりわけ好ましくは５質量％以上である。これらの食品への添加時期、添加方法等の条件は特に限定されず、食品の種類に応じて適宜決定すればよい。

【0020】

酒米粉発酵組成物が添加された食品は、甘味付与、食感改良、風味向上、保存安定性向上等の効果を得ることができる。

【実施例】

【0021】

実施例１および比較例１〜２〔α−アミラーゼを用いた米粉発酵組成物の製造〕
１５ｍＬチューブに、酒米粉（平成２７年度北海道新十津川町産、アミロース含量２６．８９％、損傷デンプン率３９．２２％、白糠）、α−アミラーゼ（Ｓｉｇｍａ社、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａｅ由来）溶液１０５Ｕ相当、および水７ｍｌを入れ、よく撹拌した後、６０℃の恒温振盪機（ＴＯＭＡＳ Ｔ−１２Ｒ）中で振盪しながら反応させた。反応開始後１，２，３，５，２４時間後にサンプリングし、糖濃度を測定した（実施例１）。

【0022】

酒米粉の代わりにうるち米粉（平成２８年度北海道新十津川町産、アミロース含量１７．１４％、損傷デンプン率１４．４０％）を用いたほかは実施例１と同様に測定を行った（比較例１）。また、酒米粉の代わりにα化米粉（市販品、損傷デンプン率８５．７３％）を用いたほかは実施例１と同様に測定を行った（比較例２）。

【0023】

結果を図１に示す。図１から明らかなとおり、比較例１の発酵物と比較して、実施例１では糖化が効率よく進み、比較例２とほぼ同等であった。このことは、酒米粉発酵組成物がうるち米等他の米の発酵組成物よりもグルコースを豊富に含むこと、及び、酒米粉を含む酒米原料を用いることにより、炊飯等の前処理を行わなくとも、α化米粉発酵組成物と同等の効率的な糖化が実現できることを示している。

【0024】

実施例２および比較例３〜５〔米麹を用いた米粉発酵組成物の製造〕
実施例１で用いた酒米粉に、粉砕した米麹（都こうじ、（株）伊勢惣）３０ｇおよび水２１０ｇを加え、６０℃の高温振盪槽で振盪しながら反応させた。反応開始後１５分、３０分、１時間、２時間、３時間、６時間、および２４時間後にサンプリングし、糖濃度を測定した（実施例２）。

【0025】

酒米粉の代わりに、比較例１および２で用いたうるち米粉およびα化米粉を用いたほかは実施例２と同様に測定を行った（比較例３および４）。また、酒米粉の代わりにもち米粉（平成２８年度北海道新十津川町産、アミロース含量１．８８％、損傷デンプン率６．９２％）を用いたほかは実施例２と同様に測定を行った。

【0026】

結果を図２に示す。図２から明らかなとおり、比較例３の発酵物と比較して、実施例１では糖化が効率よく進み、比較例４および５とほぼ同等であった。このことは、米麹を用いた発酵においても、α−アミラーゼを用いた発酵と同様に、うるち米等他の米の発酵組成物よりもグルコースを豊富に含む酒米粉発酵組成物が得られること、および、酒米粉を含む酒米原料を用いることにより、炊飯等の前処理を行わなくとも、α化米粉発酵組成物と同等の効率的な糖化が実現できることを示している。

【0027】

実施例３〜４および比較例６〜９〔常温または低温発酵による発酵組成物の製造〕
実施例１で用いた酒米粉２５ｇに対して粉砕した米麹（都こうじ、（株）伊勢惣）２５ｇ、水４００ｇを加え、２０℃または５℃の恒温振盪槽で静置して反応させた。０、０．５、１、２、６および１８時間後にサンプリングを行い、グルコース濃度を測定した（実施例３および４）。

【0028】

酒米粉の代わりに、比較例１および２で用いたうるち米粉およびα化米粉を用いたほかは実施例２と同様に測定を行った（比較例６〜９）。

【0029】

常温発酵および低温発酵の結果を、図３および４に示す。図３から明らかなとおり、比較例６の発酵物と比較して、実施例３の発酵物は豊富にグルコースを含んでおり、比較例６のα化米粉の発酵物とほぼ同等であった。図４から明らかなとおり、比較例８の発酵物と比較して、実施例４の発酵物は豊富にグルコースを含んでおり、比較例９のα化米粉の発酵物とほぼ同等であった。このことは、酒米粉を含む酒米原料を用いることにより、常温または低温発酵でもグルコースを豊富に含む発酵物を得ることができることを示している。

【0030】

実施例５および比較例１０〔食パンの製造〕
小麦粉２２０ｇ、上白糖（砂糖）１７ｇ、食塩５ｇ、バター１０ｇ、ドライイースト２．８ｇおよび水１６０ｇをホームベーカリーにて製パンし、小麦粉パンを得た（比較例１０）。

【0031】

実施例１で用いた酒米粉５０ｇに、米麹５０ｇおよび水３００ｍＬを加え、２０℃の恒温振盪槽で静置して６時間発酵させ、酒米粉発酵組成物を得た。比較例１０の製パン材料に得られた発酵組成物１０ｇを加えたほかは同様にして酒米パンを得た（実施例５）。

【0032】

各食パンの比容積（パンの膨らみ指標）を測定した。比容積は、レーザー体積計で測定した体積を重量で除すことで算出した。結果を図５に示す。図５から明らかなとおり、比較例１０の小麦粉パンの比容積は４．７３５であったのに対し、実施例５の酒米パンの比容積は、５．０９と高いものであった。このことは、酒米粉発酵組成物がパンの膨らみを改善することができ、製パン改良剤等の食品添加剤として有用であることを示している。

【0033】

実施例６〜７及び比較例１１〔食パンの製造〕
小麦粉２２０ｇ、上白糖（砂糖）１７ｇ、食塩５ｇ、バター１０ｇ、ドライイースト２．８ｇおよび水１６０ｇをホームベーカリーにて製パンし、小麦粉パンを得た（比較例１１）。

【0034】

実施例１で用いた酒米粉５０ｇに、米麹５０ｇおよび水３００ｍＬを加え、２０℃の恒温振盪槽で静置して６時間発酵させ、酒米粉発酵組成物を得た。比較例１１の製パン材料に得られた発酵組成物１０ｇ又は５０ｇを加えたほかは同様にして酒米パンを得た（実施例６及び７）。

【0035】

各食パンの硬さ（製造から１日経過後及び３日経過後）、マルトース含量（製造時：しっとり感の指標）を以下の手順で測定した。硬さの測定は、物性測定機（テンシプレッサー）を用いて行い、圧縮率２５％時の反発応力をパン硬さとした。マルトース含量の測定は、パンの水抽出をイオンクロマトグラフにより分析し、濃度既知の標準品との面積比からマルトース含量を求めた。また、比容積（パンの膨らみ指標）を実施例５と同様に算出した。

【0036】

パンの硬さ及びマルトース含量をそれぞれ図６及び７に示す。図６から明らかなとおり、比較例１１の小麦粉パンは、３日後には１日後よりも約２０００Ｐａ増加し硬さが増大していたが、実施例６及び７の酒米パンは約５００〜約１０００Ｐａ弱程度しか増加せず、硬さの増大が抑制された（図６）。また、比較例１１の小麦粉パンと比較して、実施例５及び６の酒米パンの方がマルトースを多く含み、しっとり感を保持していた（図７）。さらに、比較例１１の小麦粉パンと比較して、実施例６及び７の酒米パンの比容積が上回っており、膨らみが良かった（図８：比容積の単位ｃｃ／ｇ）。これらの結果は、酒米粉発酵組成物がパンの経時変化を抑制し保存安定性を向上できることを示し、酒米粉発酵組成物が製パン改良剤等の食品添加剤として有用であることを示している。

【0037】

実施例８〔甘味料の製造〕
（１）原液の調製
実施例２と同様の粉砕した米麹５０ｇに水５００ｍＬを加え、これに実施例１で用いた酒米粉に入れ、水１０００ｍＬをさらに加えながら混ぜ合わせた。混ぜ合わせた後、約２０℃で６〜２４時間放置して発酵させ、原液を得た。

【0038】

（２）米麹及び不純物の除去
（１）で得られた原液を濾過して米麹を除去し、遠心分離（４０００ｒｐｍ、５分）して下層を取り除き、上層を分離採取した。

【0039】

（３−１）シロップの調製
（２）で得られた上層を沸騰温度で約３０分間煮詰めた。煮詰める間に生じた灰汁は随時取り除いた。得られたシロップの糖度を測定したところ、６０度であった。
（３−２）粉末甘味料の調製
（３−１）で得られたシロップを、真空凍結乾燥処理したところ、粉末状の甘味料が得られた。（２）で得られた上層をそのまま真空凍結乾燥処理しても、粉末状の甘味料が得られる。
これらの結果は、酒米粉発酵組成物が甘味料として利用でき、砂糖等の既存の甘味料の代替品として利用できることを示している。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】