特許 6851595 酵母エキスの製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6851595

(24)【登録日】2021年3月12日

(45)【発行日】2021年3月31日

(54)【発明の名称】酵母エキスの製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 31/15 20160101AFI20210322BHJP

   A23L 3/32 20060101ALN20210322BHJP

【ＦＩ】

   A23L31/15

   !A23L3/32

【請求項の数】10

【全頁数】30

(21)【出願番号】特願2017-120159(P2017-120159)

(22)【出願日】2017年6月20日

(65)【公開番号】特開2018-11591(P2018-11591A)

(43)【公開日】2018年1月25日

【審査請求日】2019年12月12日

(31)【優先権主張番号】特願2016-135271(P2016-135271)

(32)【優先日】2016年7月7日

(33)【優先権主張国】JP

(73)【特許権者】

【識別番号】501203344

【氏名又は名称】国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構

(73)【特許権者】

【識別番号】000136642

【氏名又は名称】株式会社フロンティアエンジニアリング

(74)【代理人】

【識別番号】110002066

【氏名又は名称】特許業務法人筒井国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】冨田 理

(72)【発明者】

【氏名】中村 敏英

(72)【発明者】

【氏名】齋藤 勝一

(72)【発明者】

【氏名】植村 邦彦

(72)【発明者】

【氏名】星野 弘

【審査官】 福間 信子

(56)【参考文献】

【文献】 米国特許出願公開第２００２／００８１３５７（ＵＳ，Ａ１）

【文献】 特開２０１６−０２９６１４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１３−１４１５５０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１３−１３５６３０（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００１−２４５６４３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００６−２９６３６８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開昭４８−０１８４８４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０１−０９５７５１（ＪＰ，Ａ）

【文献】 米国特許出願公開第２００２／００９２７７３（ＵＳ，Ａ１）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

（ａ）酵母を含有する懸濁液を準備する工程、
（ｂ）前記懸濁液に電界処理を施す工程、
（ｃ）前記（ｂ）工程の後、前記懸濁液において酵母を自己消化する工程、
を有し、
前記（ｂ）工程は、電極を有する流路である電界印加部に、前記懸濁液を連続的に流しながら、前記電極に電圧を印加する工程であり、
前記（ｂ）工程において、
電圧の印加期間の前記懸濁液の温度は、６４℃以下であり、
印加される電圧は、５０Ｖ／ｍｍ以上５００Ｖ／ｍｍ以下であり、
印加される電圧は、周波数が５ｋＨｚ以上１００ｋＨｚ以下の交流電圧であって、パルス数が１００を超える、酵母エキスの製造方法。

【請求項2】

請求項１に記載の酵母エキスの製造方法において、
前記（ｂ）工程において、
前記懸濁液への交流電圧の印加時間は、０．００１秒以上１秒以下である、酵母エキスの製造方法。

【請求項3】

請求項１に記載の酵母エキスの製造方法において、
前記（ｂ）工程において、
前記電極は、対向して配置された第１電極と第２電極とを有し、
前記懸濁液は、前記第１電極と第２電極との間を流れる、酵母エキスの製造方法。

【請求項4】

請求項１に記載の酵母エキスの製造方法において、
前記酵母は、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属またはキャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属である、酵母エキスの製造方法。

【請求項5】

請求項１に記載の酵母エキスの製造方法において、
前記酵母は、ドライイーストまたは生イーストである、酵母エキスの製造方法。

【請求項6】

（ａ）酵母を含有する懸濁液を準備する工程、
（ｂ）前記懸濁液に電界処理を施す工程、
（ｃ）前記（ｂ）工程の後、前記懸濁液において酵母を自己消化する工程、
を有し、
前記（ｂ）工程は、電極を有する流路である電界印加部に、前記懸濁液を連続的に流しながら、前記電極に電圧を印加する工程であり、
前記（ｂ）工程において、
電圧の印加期間の前記懸濁液の温度は、６４℃以下であり、
印加される電圧は、３Ｖ／ｍｍ以上５０Ｖ／ｍｍ以下であり、
印加される電圧は、周波数が５ｋＨｚ以上１００ｋＨｚ以下の交流電圧である、酵母エキスの製造方法。

【請求項7】

請求項６に記載の酵母エキスの製造方法において、
前記（ｂ）工程において、
前記懸濁液への交流電圧の印加時間は、１秒以上３０秒以下である、酵母エキスの製造方法。

【請求項8】

請求項７に記載の酵母エキスの製造方法において、
前記（ｂ）工程において、
前記電極は、リング状の第１電極と第２電極とを有し、
前記懸濁液は、前記第１電極と、前記第１電極と前記第２電極の間の管と、前記第２電極との中を流れる、酵母エキスの製造方法。

【請求項9】

請求項６に記載の酵母エキスの製造方法において、
前記酵母は、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属またはキャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属である、酵母エキスの製造方法。

【請求項10】

請求項６に記載の酵母エキスの製造方法において、
前記酵母は、ドライイーストまたは生イーストである、酵母エキスの製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、酵母エキスの製造方法に関し、特に、アミノ酸を高濃度で含有させる酵母エキスの製造方法に関するものである。

【背景技術】

【0002】

酵母エキスは、酵母の有用な成分を抽出したエキスである。主成分としてアミノ酸や核酸関連物質、ミネラル、ビタミン類を含み、医薬品や培地、食品、飼料など様々な分野で利用されている。特に、食品製造過程においては風味の改善や増強のために酵母エキスが使用されており、天然素材という好イメージから需要が増し、製造量も年々増加している。

【0003】

酵母エキスの製造方法には、自己消化法、熱水処理法、酵素処理法などがある。酵母自己消化物は、酵母の細胞を集めて、酵母自身に含まれる消化酵素の作用によって自己消化させたものである。これにより、酵母を構成するタンパク質が、うま味を持つアミノ酸や低分子のペプチド鎖に分解される。

【0004】

このような自己消化法で酵母エキスを製造する際、エキス中の有用成分の含有量を向上させることが望まれる。

【0005】

例えば、酵母エキスの製造過程において、トルエンや酢酸エチル、無機酸などを添加することで、自己消化を促進することができる。また、自己消化の促進方法としては、以下に示すものがある。

【0006】

例えば、特許文献１には、自己消化法により酵母エキスを製造するにあたり、酵母に含まれる蛋白質分解酵素のうち低温度域で反応がより活性化する酵素の最適反応温度で第１段階の酵素反応を行い、続いて最適反応温度よりも高く、雑菌の繁殖を抑制する温度領域以上の温度で第２段階の酵素反応を行い、さらに、異なる酵素反応温度を備えた３段階以上の酵素反応を行う技術が開示されている。

【0007】

また、特許文献２には、増殖の定常期にある酵母を、液体培地のｐＨが７．５以上１１未満である条件下で液体培養するアミノ酸高含有酵母の製造方法が開示されている。これにより、アミノ酸を高濃度に含有するアミノ酸高含有酵母を得ることができる。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0008】

【特許文献1】特開平１０−１７９０８４号公報

【特許文献2】特許第５７３０５７９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0009】

前述したように、自己消化法で酵母エキスを製造する際、エキス中の有用成分の含有量を向上させることが望まれる。

【0010】

しかしながら、酵母の自己消化を促進するために薬品を添加することは、天然素材のイメージを損ねる。また、酵母エキスを食品に使用する際には、残留薬品の除去が必要であったり、使用できる薬品に制限が生じたりする。また、温度やｐＨを調整する方法では、予備処理や条件制御に時間やコストを要する。

【0011】

そこで、できるだけ短時間、短工程で、かつ条件の制御の容易な酵母エキスの製造方法の開発が望まれる。

【0012】

本発明の目的は、短時間、短工程で、かつ条件の制御の容易な酵母エキスの製造方法を提供することを目的とする。特に、アミノ酸などの有用成分を高濃度で含有する酵母エキスの製造方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0013】

本発明の酵母エキスの製造方法は、（ａ）酵母を含有する懸濁液を準備する工程、（ｂ）上記懸濁液に電界処理を施す工程、（ｃ）上記（ｂ）工程の後、上記懸濁液において酵母を自己消化する工程、を有する。

【0014】

上記（ｂ）工程において、印加される電圧は、１０００Ｖ／ｍｍ未満であり、電圧の印加期間の前記懸濁液の温度は、６４℃以下である。

【0015】

上記（ｂ）工程において、印加される電圧は、３Ｖ／ｍｍ以上１５０Ｖ／ｍｍ以下である。

【0016】

上記（ｂ）工程において、電圧の印加時間は、２５秒未満である。

【0017】

上記（ｂ）工程において、印加される電圧は、交流電圧である。

【0018】

上記酵母は、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属またはキャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属である。

【発明の効果】

【0019】

このように、酵母を含有する懸濁液に電界処理を施すことにより、酵母エキス中のアミノ酸の含有量を向上させることができる。

【図面の簡単な説明】

【0020】

【図1】酵母エキスの製造工程のうち、電界処理工程を示す模式断面図である。

【図2】酵母エキスの製造工程のうち、短時間加熱処理工程を示す模式断面図である。

【図3】試験Ａ〜試験Ｄの総アミノ酸量のグラフを示す図である。

【図4】試験Ａ〜試験Ｄの分岐鎖アミノ酸量のグラフを示す図である。

【図5】試験Ｅ１、試験Ｅ２の総アミノ酸量のグラフを示す図である。

【図6】試験Ｅ１、試験Ｅ２の分岐鎖アミノ酸量のグラフを示す図である。

【図7】印加される電圧パルスの波形を示す図である。

【図8】酵母エキスの製造装置システム（高電界処理システム）を示す図である。

【図9】酵母エキスの製造装置システム（低電界処理システム）を示す図である。

【図10】装置の使用条件の一例をまとめた図である。

【図11】（Ａ）および（Ｂ）は、酵母（ドライイースト）の自己消化率と保持時間の関係を示すグラフである。

【図12】（Ａ）および（Ｂ）は、酵母（生イースト）の自己消化率と保持時間の関係を示すグラフである。

【図13】（Ａ）および（Ｂ）は、試験Ｆ２、試験Ｇ２の総遊離アミノ態窒素量のグラフを示す図である。

【図14】（Ａ）および（Ｂ）は、試験Ｆ２、試験Ｇ２の分岐鎖アミノ酸の量のグラフを示す図である。

【図15】（Ａ）および（Ｂ）は、試験Ｆ２、試験Ｇ２のグルタミン酸の量のグラフを示す図である。

【図16】（Ａ）および（Ｂ）は、試験Ｆ２、試験Ｇ２のグルタミンの量のグラフを示すである。

【発明を実施するための形態】

【0021】

（実施の形態１）
以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて詳細に説明する。

【0022】

（電界処理による自己消化酵母エキスのアミノ酸含有量富化）
図１は、酵母エキスの製造工程のうち、電界処理工程を示す模式断面図である。図１に示すように、電気絶縁材料によりなる流路Ｒに、酵母の懸濁液を流す。酵母としては、例えば、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属またはキャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属などを用いることができる。懸濁用の液体としては、例えば、水（純水、イオン交換水）を用いることができる。懸濁液における酵母の濃度は、例えば、数％〜数十％（ｗ／ｖ）程度である。

【0023】

流路Ｒの途中には、狭い間隔（例えば０．１〜５ｍｍ程度）をもって対向する一対の電極ＥＬ１、ＥＬ２が配置されている。この電極ＥＬ１、ＥＬ２間に、例えば５ｋＨｚ〜２０ｋＨｚ程度の周波数の交流電圧を、電極ＥＬ１、ＥＬ２間の間隔１ｍｍ当り１５０Ｖ程度で印加する。例えば、懸濁液の流速は、ポンプなどにより制御されており、電極ＥＬ１、ＥＬ２間の懸濁液の通過時間は、例えば、０．１秒以下である。

【0024】

このように、電極ＥＬ１、ＥＬ２間において、電界処理した酵母の懸濁液を、冷却した後、例えば、４０℃〜５０℃の恒温槽にて、数時間加熱する。これにより、酵母の懸濁液が自己消化する。自己消化とは、酵母の細胞が、酵母自身に含まれる消化酵素の作用によって分解されることをいう。例えば、酵母を構成するタンパク質が、うま味を持つアミノ酸や低分子のペプチド鎖に分解される。

【0025】

（短時間加熱処理による自己消化酵母エキスのアミノ酸含有量富化）
図２は、酵母エキスの製造工程のうち、短時間加熱処理工程を示す模式断面図である。図２に示すように、電気絶縁材料によりなる流路Ｒに、酵母の懸濁液を流す。酵母としては、例えば、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属またはキャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属などを用いることができる。懸濁用の液体としては、例えば、水を用いることができる。懸濁液における酵母の濃度は、例えば、数％（ｗ／ｖ）程度である。

【0026】

流路Ｒの途中には、熱交換器が配置されている。熱交換器により、酵母の懸濁液を加熱することができる。加熱温度は、例えば、５０℃〜６０℃程度である。また、懸濁液の流速は、ポンプなどにより制御されており、熱交換器の通過時間は、例えば、数秒程度であり、この間に上記５０℃〜６０℃まで、酵母の懸濁液を加熱することができる。

【0027】

このように、短時間加熱処理した酵母の懸濁液を、冷却した後、例えば、４０℃〜５０℃の恒温槽にて、数時間加熱する。これにより、酵母の懸濁液が自己消化する。

【0028】

（実施例１）
（試験Ａ）市販のドライイースト（サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））を、５％（ｗ／ｖ）となるようにイオン交換水に懸濁し、酵母の懸濁液を調整し、６時間置いて、酵母の懸濁液を得た。次いで、この酵母の懸濁液に、２０ｋＨｚ、１５０Ｖ／ｍｍの高電界（交流高電界）を０．０３ｓ印加した。この高電界の印加時間は、懸濁液の電極間の通過時間に相当する。具体的には、電極間隔が４ｍｍの電極間に上記懸濁液を通し、６００Ｖの電圧を電極間に印加し、電極間を０．０３ｓで通過させた。電界の印加で懸濁液の温度は５４℃まで上昇した。この懸濁液を、熱交換器で７℃まで冷却した後、４５℃で６時間保持することで酵母の自己消化を行った。

【0029】

自己消化後の酵母の懸濁液（酵母液）を、８０℃に熱し酵母の不活化処理を行った。その後、酵母液中の遊離アミノ酸分析を行った。

【0030】

（試験Ｂ）コントロール１として、市販のドライイーストを、５％（ｗ／ｖ）となるように水で懸濁し、６時間置いて、得た酵母の懸濁液を、上記試験Ａの場合と同様に、４５℃で６時間保持することで酵母の自己消化を行った。自己消化後の酵母の懸濁液（酵母液）を、８０℃に熱し酵母の不活化処理を行った。その後、酵母液中の遊離アミノ酸分析を行った。

【0031】

（試験Ｃ）コントロール２として、市販のドライイーストを、５％（ｗ／ｖ）となるように水で懸濁し、６時間置いて、得た酵母の懸濁液を、電界を印加することなく、電極間に通し、その懸濁液を、上記試験Ａの場合と同様に、４５℃で６時間保持することで酵母の自己消化を行った。自己消化後の酵母の懸濁液（酵母液）を、８０℃に熱し酵母の不活化処理を行った。その後、酵母液中の遊離アミノ酸分析を行った。

【0032】

（試験Ｄ）上記試験Ａの電界処理においては、酵母の懸濁液の温度上昇が確認されたため、熱交換器を利用した短時間加熱処理を行った。５％（ｗ／ｖ）の酵母の懸濁液を６時間置いて、熱交換器に通し、８．３ｓで５４℃まで加熱した。この懸濁液を、上記試験Ａの場合と同様に、熱交換器で７℃まで冷却した後、４５℃で６時間保持することで酵母の自己消化を行った。自己消化後の酵母の懸濁液（酵母液）を、８０℃に熱し酵母の不活化処理を行った。その後、酵母液中の遊離アミノ酸分析を行った。

【0033】

上記試験Ａ〜試験Ｄの遊離アミノ酸分析結果を、表１〜表４に示す。なお、試験Ａ〜試験Ｄの懸濁液については、自己消化前の懸濁液、即ち、保持時間が０時間の懸濁液についても、遊離アミノ酸分析を行っている。

【0034】

以下の表１は、上記試験Ａの高電界処理（“電界１５０Ｖ／ｍｍ”または“ＨＥＦ１５０”と示す）の遊離アミノ酸分析結果である。０ｈは、保持時間が０時間（自己消化前）の場合を示し、６ｈは、保持時間が６時間（自己消化後）の場合を示す（以下の試験Ｂ〜試験Ｄについても同じ）。表２は、上記試験Ｂのコントロール１（“コントロール”または“ＣＯＮ”と示す）の遊離アミノ酸分析結果である。表３は、上記試験Ｃのコントロール２（“系内通過”または“ＨＥＦ０００”と示す）の遊離アミノ酸分析結果である。表４は、上記試験Ｄの熱交換器を用いた短時間加熱処理（“熱交換器”または“ＰＨＥ”と示す）の遊離アミノ酸分析結果である。なお、表中、“ＮＤ”は、“検出限界以下”を示す。また、各表の番号（No.）および略号とアミノ酸名（一部アミノ酸以外のものも含む）との関係は以下のとおりである。
１．Ｐ−Ｓｅｒ：フォスフォセリン（Phosphoserine）
２．Ｔａｕ：タウリン（Taurine）
３．ＰＥＡ：リン酸エタノールアミン（Phosphoethanolamine）
４．Ｕｒｅａ：尿素（Urea）
５．Ａｓｐ：アスパラギン酸（Aspartic acid）
６．Ｔｈｒ：トレオニン(Threonine)
７．Ｓｅｒ：セリン（Serine）
８．Ａｓｎ：アスパラギン（Asparagine）
９．Ｇｌｕ:グルタミン酸（Glutamic acid）
１０．Ｇｌｎ：グルタミン（Glutamine）
１１．Ｓａｒ：サルコシン（Sarcosine）
１２．ＡＡＡ：アミノアジピン酸（Aminoadipic acid）
１３．Ｇｌｙ：グリシン（Glycine）
１４．Ａｌａ：アラニン（Alanine）
１５．Ｃｉｔ：シトルリン（Citrulline）
１６．ａ−ＡＢＡ：α−アミノ酪酸（α-Aminobutyric acid）
１７．Ｖａｌ：バリン（Valine）
１８．Ｃｙｓ：システイン（Cysteine）
１９．Ｍｅｔ：メチオニン（Methionine）
２０．Ｃｙｓｔａ：シスタチオニン（Cystathionine）
２１．Ｉｌｅ：イソロイシン（Isoleucine）
２２．Ｌｅｕ：ロイシン（Leucine）
２３．Ｔｙｒ：チロシン（Tyrosine）
２４．ｂ−Ａｌａ：β−アラニン（β-Alanine）
２５．Ｐｈｅ：フェニルアラニン(Phenylalanine)
２６．ｂ−ＡＢＡ：β−アミノ酪酸（β-Aminobutyric acid）
２７．ＧＡＢＡ：γ-アミノ酪酸（Gamma Amino Butyric Acid）
２８．ＭＥＡ：モノエタノールアミン（Monoethanolamine）
２９．ＮＨ_３：アンモニア（Ammonia）
３０．Ｈｙｌｙｓ−１：ヒドロキシリシン−１（Hydroxylysine-1）
３１．Ｏｒｎ：オルニチン（Ornithine）
３２．１Ｍ−Ｈｉｓ：１-メチルヒスチジン（1-Methylhistidine）
３３．Ｈｉｓ：ヒスチジン（Histidine）
３４．Ｌｙｓ：リシン（Lysine）
３５．３Ｍ−Ｈｉｓ：３-メチルヒスチジン（3-Methylhistidine）
３６．Ｔｒｐ：トリプトファン(Tryptophan)
３７．Ａｎｓ：アンセリン（Anserine）
３８．Ｃａｒ：カルノシン （Carnosine）
３９．Ａｒｇ：アルギニン（Arginine）
４０．Ｈｙｐｒｏ：ヒドロキシプロリン（Hydroxyproline）
４１．Ｐｒｏ：プロリン（Proline）

【0035】

【表1】

【0036】

【表2】

【0037】

【表3】

【0038】

【表4】

また、上記試験Ａ〜試験Ｄの遊離アミノ酸分析から、総アミノ酸量のグラフを図３に示す。縦軸は、総アミノ酸量（ｍｇ／ｍＬ）を示す。また、上記試験Ａ〜試験Ｅの遊離アミノ酸分析から、分岐鎖アミノ酸量のグラフを図４に示す。

【0039】

上記表１〜表４、図３および図４に示すように、上記試験Ａの高電界処理（“電界１５０Ｖ／ｍｍ”または“ＨＥＦ１５０”と示す）を施した場合は、上記試験Ｂのコントロール１（“コントロール”または“ＣＯＮ”と示す）および上記試験Ｃのコントロール２（“系内通過”または“ＨＥＦ０００”と示す）の場合より、総遊離アミノ酸量が増加した。例えば、コントロール２（ＨＥＦ０００６ｈ）と比較し、電界１５０Ｖ／ｍｍ（ＨＥＦ１５０６ｈ）の総遊離アミノ酸量は、１．２倍であった。また、この増加傾向は、保持時間が０時間の場合についても見られた。さらに、上記試験Ａの高電界処理（“電界１５０Ｖ／ｍｍ”または“ＨＥＦ１５０”と示す）を施した場合は、分岐鎖アミノ酸であるＶａｌ（バリン）、Ｉｌｅ（イソロイシン）およびＬｅｕ（ロイシン）の総量が増加した。この分岐鎖アミノ酸は、ヒトでは必須アミノ酸であり、筋タンパク質中の必須アミノ酸の３５％を占め、哺乳類にとって必要とされるアミノ酸の４０％を占める。例えば、コントロール２（ＨＥＦ０００６ｈ）と比較し、電界１５０Ｖ／ｍｍ（ＨＥＦ１５０６ｈ）のＶａｌ、ＩｌｅおよびＬｅｕの総量は、１．３５倍であった。

【0040】

また、上記分岐鎖アミノ酸（Ｖａｌ、ＩｌｅおよびＬｅｕ）を含む、分析したすべてのアミノ酸について、量の増加を確認することができた。例えば、コントロール２（ＨＥＦ０００６ｈ）と比較し、電界１５０Ｖ／ｍｍ（ＨＥＦ１５０６ｈ）の各アミノ酸の量は、すべて増加している。

【0041】

さらに、上記試験Ａと試験Ｄとの比較から、試験Ｄのような単なる加熱処理より、試験Ａの高電界処理を施した方が、総遊離アミノ酸量が多かった。また、この増加傾向は、保持時間が０時間の場合についても見られた。また、分岐鎖アミノ酸であるＶａｌ、ＩｌｅおよびＬｅｕの総量も多かった。各アミノ酸については、Ｇｌｕ（グルタミン酸）、ＡＡＡ（アミノアジピン酸）以外のアミノ酸について、量が増加した。

【0042】

このように、高電界処理や短時間加熱処理により自己消化酵母エキスのアミノ酸含有量を増加させることができる。特に、上記高電界処理においては、有用な遊離アミノ酸を含む遊離アミノ酸の顕著な増加を確認することができた。

【0043】

このような、アミノ酸含有量の増加は、電気的に酵母の活性化が起きている可能性や、電気穿孔による一部の酵母中の酵素の漏出による効果の可能性などが考えられるが、未だ要因の解明には至っていない。

【0044】

しかしながら、上記高電界処理により自己消化酵母エキスのアミノ酸含有量を増加させることを確認できたことは非常に有効だと思われる。

【0045】

このような高電界処理によれば、自己消化を促進するために薬品の添加を回避もしくは添加量を低減することができ、天然素材のイメージを維持しつつ、食品に添加可能なアミノ酸を容易に、また、短時間、短工程で製造することができる。

【0046】

ここで、上記試験Ａにおいては、特定の条件（例えば、１５０Ｖ／ｍｍ）で試験を行ったが、後述する実施例２、３に示すように、１００Ｖ／ｍｍや５０Ｖ／ｍｍにおいても効果を奏することが判明している。

【0047】

よって、本明細書で言う、高電界処理とは、５０Ｖ／ｍｍ以上の処理を示すものとする。但し、電極間の間隔１ｍｍ当りの電圧は、１０００Ｖ未満とすることが好ましい。１０００Ｖ以上とした場合、酵母に対し電気穿孔が生じやすく、酵母が死滅する恐れがある。また、高電界処理時の最高温度は６４℃以下とすることが好ましい。６４℃を超えると酵母が死滅する恐れがある。

【0048】

よって、電極間の間隔１ｍｍ当りの電圧としては、１０００Ｖ／ｍｍ未満とすることが好ましい。中でも、本実施の形態および後述の実施例２、３に示すように、５０Ｖ／ｍｍ〜１５０Ｖ／ｍｍの範囲の高電界処理によれば、自己消化酵母エキスのアミノ酸含有量を増加させることが確認できている。さらに、分岐鎖アミノ酸の増加を確認できている。

【0049】

高電界処理の処理時間（電圧印加時間、電圧印加期間）としては、０．１秒以下の範囲で適宜調整することができる。

【0050】

また、上記実施例１においては、懸濁液における酵母の濃度を、５％（ｗ／ｖ）としたが、この濃度に限定されるものではない。例えば、酵母の濃度を、１％〜３０％（ｗ／ｖ）の間で調整することができる。但し、酵母の濃度が低すぎると、処理効率が低下し、また、酵母の濃度が高すぎると、流速の制御が困難となったり、電圧の印加のばらつきが生じたりするため、上記１％〜３０％（ｗ／ｖ）の間で調整することが好ましい。

【0051】

（実施例２）
実施例１の試験Ａにおいて、電界を１００Ｖ／ｍｍとして同様の実験を行った。また、この場合の酵母の懸濁液の温度上昇は、２９℃であったため、実施例１の試験Ｂにおいて、熱交換器による加熱温度を２９℃として同様の実験を行った。なお、用いた酵母の懸濁液を、コントロールとして、実施例１の試験Ｃと同様の実験を行った。

【0052】

この実施例２においても、試験Ａの電界処理を施した場合は、試験Ｂの熱交換器による加熱処理を施した場合より、総アミノ酸量が増加した。また、分岐鎖アミノ酸であるバリン、ロイシン、イソロイシンのそれぞれの量が増加した。

【0053】

（実施例３）
実施例１の試験Ａにおいて、電界を５０Ｖ／ｍｍとして同様の実験を行った。また、この場合の酵母の懸濁液の温度上昇は、１８℃であったため、実施例１の試験Ｂにおいて、熱交換器による加熱温度を１８℃として同様の実験を行った。なお、用いた酵母の懸濁液を、コントロールとして、実施例１の試験Ｃと同様の実験を行った。

【0054】

この実施例３おいても、試験Ａの電界処理を施した場合は、試験Ｂの熱交換器による加熱処理を施した場合より、総アミノ酸量が増加した。また、分岐鎖アミノ酸であるバリン、ロイシン、イソロイシンのそれぞれの量が増加した。

【0055】

（実施例４）
上記試験Ａにおいては、高電界を印加したが、低電界の電界処理についても試験を行った。５％（ｗ／ｖ）の酵母の懸濁液を６時間置いて、この酵母の懸濁液に、低電界処理を行った。

【0056】

試験Ｅ１として、酵母の懸濁液に、１Ｖ／ｍｍの低電界を２５ｓ印加した。この電界の印加時間は、懸濁液の電極間の通過時間に相当する。具体的には、電極間隔が７５ｍｍの電極間に上記懸濁液を通し、７５Ｖの電界を電極間に印加し、電極間を２５ｓで通過させた（図１参照）。この懸濁液を、熱交換器で７℃まで冷却した後、４５℃で６時間保持することで酵母の自己消化を行った。

【0057】

試験Ｅ２として、酵母の懸濁液に、３Ｖ／ｍｍの低電界を２．５ｓ印加した。この電界の印加時間は、懸濁液の電極間の通過時間に相当する。具体的には、電極間隔が７５ｍｍの電極間に上記懸濁液を通し、２２５Ｖの電界を電極間に印加し、電極間を２．５ｓで通過させた（図１参照）。この懸濁液を、熱交換器で７℃まで冷却した後、４５℃で６時間保持することで酵母の自己消化を行った。

【0058】

上記試験Ｅ１、Ｅ２において自己消化後の酵母の懸濁液（酵母液）を、８０℃に熱し酵母の不活化処理を行った。その後、酵母液中の遊離アミノ酸分析を行った。

【0059】

上記試験Ｅ１、試験Ｅ２の遊離アミノ酸分析結果を、表５に示す。表５は、低電界処理の遊離アミノ酸分析結果である。試験Ｅ１については、“１Ｓジュール”または“１ＳＪＨ５４”と示す。試験Ｅ２については、“１５Ａジュール”または“１５ＡＪＨ５４”と示す。なお、表の番号（No.）および略号とアミノ酸名（一部アミノ酸以外のものも含む）との関係は前述のとおりである。

【0060】

【表5】

また、上記試験Ｅ１、試験Ｅ２の遊離アミノ酸分析から、総アミノ酸量のグラフを図５に示す。縦軸は、総アミノ酸量（ｍｇ／ｍＬ）を示す。また、上記試験Ｅ１、試験Ｅ２の遊離アミノ酸分析から、分岐鎖アミノ酸量のグラフを図６に示す。

【0061】

上記表５、図５および図６に示すように、上記試験Ｅ１の低電界処理（“１Ｓジュール”または“１ＳＪＨ５４”と示す）を施した場合は、総遊離アミノ酸量が、実施例４におけるコントロール（図示せず）と同程度であった。また、上記試験Ｅ２の３Ｖ／ｍｍ電界処理（１５ＡＪＨ５４６ｈ）を施した場合は、コントロール（図示せず）および上記試験Ｅ１（１Ｖ／ｍｍ印加）より、総遊離アミノ酸量が増加した。また、分岐鎖アミノ酸であるＶａｌ、ＩｌｅおよびＬｅｕの総量も増加した。また、各アミノ酸の量も、増加している。

【0062】

このように、低電界処理であっても、３Ｖ／ｍｍ以上の処理において、自己消化酵母エキスのアミノ酸含有量を増加させることができる。

【0063】

低電界処理の場合、３Ｖ／ｍｍ以上１０Ｖ／ｍｍの範囲で電圧を印加することが好ましい。また、処理時の最高温度は６４℃以下とすることが好ましい。６４℃を超えると酵母が死滅する恐れがある。処理時間（電圧印加時間）としては、２５秒未満、より好ましくは１０秒以下の範囲で適宜調整することができる。なお、懸濁液の温度上昇を抑制する方法としては、１）懸濁液の流速を大きくする、２）懸濁液の導電率を向上させるなどの方法がある。

【0064】

また、低電界処理の場合、電極間距離を長くすることができるため、比較的高濃度の懸濁液を処理することができる。例えば、酵母の濃度を、１％〜５０％（ｗ／ｖ）の間で調整することができる。

【0065】

（実施の形態２）
実施の形態１においては、１５０Ｖ／ｍｍや３Ｖ／ｍｍの交流電界を電極間に印加したが、印加する電界をパルス電界としてもよい。

【0066】

図７は、印加される交流電界およびパルス電界の波形を示す図である。電圧は、例えば、電極間の１ｍｍ当たり、３００Ｖとなるように設定される。周波数は、例えば、５ｋＨｚ〜６０ｋＨｚの範囲で調整することができる。例えば、交流電界の周波数を２１ｋＨｚとした場合、電圧の立ち上がり時間と立ち下がり時間（反転時間）を２μｓ、電圧の通電時間（パルス幅）を２２μｓとすることができる（図７の上図参照）。図７の下図に示すように、通電時間に、休止時間を設けてもよい。例えば、２〜６４００μｓの範囲で、休止時間を調整することができる。表６に、電圧パルスの周波数とパルス幅の組み合わせ例を、表７に休止時間の例を示す。

【0067】

【表6】

【0068】

【表7】

以上詳細に説明したように、実施の形態１の高電界処理において、通電時間に、休止時間を設けた高電圧パルス（例えば、５０Ｖ／ｍｍ〜１５０Ｖ／ｍｍ程度）を用いてもよい。なお、休止時間のない連続した高電圧パルス処理を交流高電界処理と言う場合がある。また、実施の形態１の低電界処理において、通電時間に、休止時間を設けた低電圧パルス（例えば、３Ｖ／ｍｍ〜１０Ｖ／ｍｍ程度）を用いてもよい。

【0069】

周波数は、例えば、５ｋＨｚ〜６０ｋＨｚの範囲で調整することができる。

【0070】

また、前述したとおり、電界処理時の最高温度は６４℃以下とすることが好ましいが、懸濁液の温度上昇を抑制する方法としては、１）懸濁液の流速を大きくする、２）懸濁液の導電率を向上させるなどの他、３）交流電界のパルスを間引く（休止時間を設ける）方法がある。

【0071】

（実施の形態３）
上記実施の形態１、２で説明した電界処理に用いる装置に制限はないが、例えば、以下に説明する装置を用いることができる。

【0072】

図８は、酵母エキスの製造装置システムを示す図である。図８に示すシステムにおいては、処理対象の酵母の懸濁液が投入されるホッパ１０と、ホッパ１０と流路を介して接続される電界印加装置１３と、電界印加装置１３と流路を介して接続される熱交換器１５とを有する。ホッパ１０と電界印加装置１３との間にはポンプＰが接続されている。

【0073】

ホッパ１０は、上記流路が接続された容器である。このホッパ１０内で、懸濁用の液（例えば、イオン交換水）と、酵母とを混ぜ合わせてもよい。

【0074】

電界印加装置１３では、電極ＥＬ１、ＥＬ２が流路Ｒを介して対向して配置されている。電極ＥＬ１、ＥＬ２間は絶縁体ＩＬにより絶縁されている。電極ＥＬ１、ＥＬ２間には、電源ユニットＵが接続されており、所定の電界を電極ＥＬ１、ＥＬ２間に印加することができる。また、所定の周波数の交流電界を電極ＥＬ１、ＥＬ２間に印加することができる。周波数は、例えば、５ｋＨｚ〜２０ｋＨｚの範囲で調整可能である。また、電極ＥＬ１、ＥＬ２間の間隔は、例えば、０．１〜８ｍｍ程度であり、電極ＥＬ１、ＥＬ２間に、間隔１ｍｍ当り３Ｖ〜１０００Ｖの電圧を印加することができる。

【0075】

よって、流入口ＩＮから流入した酵母の懸濁液は、電極ＥＬ１、ＥＬ２間を通り、その間に、電界処理され、流出口ＯＵＴから排出される。電界処理された酵母の懸濁液は、電界の印加により加熱されており、熱交換器１５により冷却される。

【0076】

熱交換器１５の構成に制限はないが、例えば、コイル状の流路の外周に冷却水を流し、流路内の懸濁液の温度を調整する。

【0077】

熱交換器１５を通って冷却された懸濁液は、例えば、パック内に注入され密封された後、恒温槽１７に注入され、恒温槽１７内において、所定の温度で、所定の時間保持される。恒温槽１７は、酵母の自己消化部となる。

【0078】

具体的には、市販のドライイーストを５％（ｗ／ｖ）となるように水に懸濁した、室温の酵母の懸濁液を、ホッパ１０に投入し、ポンプＰを介して、例えば、１００Ｌ／ｈで送液する。酵母の懸濁液が、電界印加装置１３の電極ＥＬ１、ＥＬ２間を通過する０．０３秒間に、１５０Ｖ／ｍｍの電界を印加する。これにより、酵母の懸濁液の温度は５４℃まで上昇する。この後、酵母の懸濁液は、熱交換器により７℃まで冷却され、１００ｍｌずつ、プラスチックパックに分注され、密封される。各プラスチックパックを、恒温槽１７内において、４５℃で０〜６時間加熱する。

【0079】

このように、図８に示すようなシステムを用いて酵母の懸濁液から酵母エキスを製造することで、効率良く酵母エキスを製造することができる。即ち、酵母エキスの製造において、その工程を短時間、短工程とすることができる。また、酵母エキスの製造において、印加電界や温度などの条件の制御が容易となる。

【0080】

以上、本発明者によってなされた発明を実施の形態に基づき具体的に説明したが、本発明は上記実施の形態に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々変更可能であることはいうまでもない。

【0081】

例えば、実施例１等では、酵母の懸濁液を６時間置いた後、試験Ａ〜Ｅ１、Ｅ２を行ったが、これは懸濁液のばらつきを抑制し、各試験の比較をより精度良く行うためのものであり、必須のものではない。例えば、酵母の懸濁液を調整した直後に、電界処理を行ってもよい。酵母の懸濁液を調整した直後の電界処理によっても、アミノ酸量が増加することを確認している。

【0082】

また、実施例１等では、電界処理後の酵母の懸濁液を、４５℃で６時間保持することで酵母の自己消化を行ったが、保持温度および保持時間は、これに限定されるものではない。保持温度としては、６４℃以下で適宜調整可能である。また、保持時間は、大きくなるほど、アミノ酸量が増加する傾向にあるが、保持時間０時間でも、アミノ酸量の増加を確認している。また、保持時間が、０時間から６時間へと増加するにしたがって、アミノ酸量は増加する。

【0083】

また、実施例１等では、酵母を懸濁するための液として、例えば、イオン交換水を用いたが、他の溶媒を用いてもよい。さらに、懸濁液の導電率の調整のため、懸濁液に、塩（例えば、ＮａＣｌ）や糖などを添加してもよい。

【0084】

（実施の形態４）
上記実施の形態１、２で説明した電界処理に用いる装置に制限はないが、例えば、以下に説明する装置を用いることができる。

【0085】

図９は、酵母エキスの製造装置システムを示す図である。図８に示すシステムにおいては、処理対象の酵母の懸濁液が投入されるホッパ１０と、ホッパ１０と流路を介して接続される電界印加装置（電界印加部）２３と、電界印加装置２３と流路を介して接続される熱交換器１５とを有する。ホッパ１０と電界印加装置２３との間にはポンプＰが接続されている。

【0086】

ホッパ１０は、上記流路が接続された容器である。このホッパ１０内で、懸濁用の液（例えば、イオン交換水）と、酵母とを混ぜ合わせてもよい。

【0087】

電界印加装置２３では、リング電極（リング状の電極）ＲＥＬ１、ＲＥＬ２、ＲＥＬ３が管Ｒ１、Ｒ２を介して配置されている。管Ｒ１、Ｒ２は絶縁材料よりなる。リング電極ＲＥＬ１、ＲＥＬ２間、およびリング電極ＲＥＬ２、ＲＥＬ３間には、電源ユニットＵが接続されており、所定の電界をリング電極ＲＥＬ１、ＲＥＬ２間、リング電極ＲＥＬ２、ＲＥＬ３間に印加することができる。また、所定の周波数の交流電界をリング電極ＲＥＬ１、ＲＥＬ２間、リング電極ＲＥＬ２、ＲＥＬ３間に印加することができる。周波数は、例えば、５ｋＨｚ〜１００ｋＨｚの範囲で調整可能である。また、リング電極ＲＥＬ１、ＲＥＬ２間、リング電極ＲＥＬ２、ＲＥＬ３間の間隔（電極間距離ＥＤ）は、例えば、７５ｍｍ程度であり、リング電極ＲＥＬ１、ＲＥＬ２間、リング電極ＲＥＬ２、ＲＥＬ３間に、間隔１ｍｍ当り１Ｖ〜１０００Ｖの電圧を印加することができる。管Ｒ１、Ｒ２およびリング電極ＲＥＬ１、ＲＥＬ２、ＲＥＬ３の内径は、例えば、１７．５ｍｍ程度である。

【0088】

よって、流入口ＩＮから流入した酵母の懸濁液は、リング電極ＲＥＬ１、ＲＥＬ３間を通り、その間に、電界処理され、流出口ＯＵＴから排出される。電界処理された酵母の懸濁液は、電界の印加により加熱されており、熱交換器１５により冷却される。

【0089】

熱交換器１５の構成に制限はないが、例えば、コイル状の流路の外周に冷却水を流し、流路内の懸濁液の温度を調整する。

【0090】

熱交換器１５を通って冷却された懸濁液は、例えば、パック内に注入され密封された後、恒温槽１７に注入され、恒温槽１７内において、所定の温度で、所定の時間保持される。恒温槽１７は、酵母の自己消化部となる。

【0091】

具体的には、市販のドライイーストを５％（ｗ／ｖ）となるように水に懸濁した、室温の酵母の懸濁液を、ホッパ１０に投入し、ポンプＰを介して、例えば、１００Ｌ／ｈで送液する。酵母の懸濁液が、電界印加装置２３のリング電極ＲＥＬ１、ＲＥＬ３間を通過する２．５秒間に、３Ｖ／ｍｍの電界を印加する。これにより、酵母の懸濁液の温度は５４℃程度まで上昇する。この後、酵母の懸濁液は、熱交換器により７℃まで冷却され、１００ｍｌずつ、プラスチックパックに分注され、密封される。各プラスチックパックを、恒温槽１７内において、４５℃で０〜６時間加熱する。

【0092】

このように、図９に示すようなシステムを用いて酵母の懸濁液から酵母エキスを製造することで、効率良く酵母エキスを製造することができる。即ち、酵母エキスの製造において、その工程を短時間、短工程とすることができる。また、酵母エキスの製造において、印加電界や温度などの条件の制御が容易となる。なお、上記電界印加装置２３においては、３個のリング電極を用いたが、リング電極を２個としてもよく、また、３個以上（例えば、５個）としてもよい。

【0093】

図１０は、実施の形態３および本実施の形態で説明した装置の使用条件の一例をまとめた図である。例えば、実施の形態３（図８）の装置は、実施の形態１で説明した高電界処理（試験Ａ）に適し、実施の形態４（図９）の装置は、実施の形態１で説明した低高電界処理（試験Ｅ２）に適する。

【0094】

前述の試験Ａ、試験Ｅ２の説明と重複するが、図１０を参照しながら、実施の形態３の装置（図８、高電界処理装置）および実施の形態４の装置（図９、低電界処理装置）の使用条件の一例について説明する。

【0095】

図１０に示すように、高電界処理装置、低電界処理装置の電極材料は、例えば、Ｔｉである。Ｔｉの他にＰｔを用いてもよい。また、ＴｉにＰｔをコーティングした電極を用いてもよい。

【0096】

電極が設けられた流路（電界処理部）の大きさについて、その断面は、高電界処理装置では、６ｍｍ×２ｍｍ程度の略矩形であり、長さ（ＲＤ）は、３２ｍｍである。また、低高電界処理装置では、断面は、直径１７．５ｍｍの円形であり、長さ（ＥＤ×２）は、７５ｍｍ×２である。

【0097】

高電界処理装置は、電極間距離が小さく（ここでは、４ｍｍ）、電極間電圧を６００Ｖとすることで、高電界（ここでは、１５０Ｖ／ｍｍ）を印加することができる。高電界処理の電界としては、電極間距離や電極間電圧を調整することで、５０Ｖ／ｍｍ〜５００Ｖ／ｍｍの間で調整することができる。

【0098】

低電界処理装置は、電極間距離が比較的大きく（ここでは、７５ｍｍ）、電極間電圧を２２５Ｖとすることで、低電界（ここでは、３Ｖ／ｍｍ）を印加することができる。低電界処理の電界としては、電極間距離や電極間電圧を調整することで、３Ｖ／ｍｍ〜５０Ｖ／ｍｍの間で調整することができる。

【0099】

高電界処理装置および低電界処理装置のどちらにおいても、交流電界が印加されている。即ち、電極間の電圧の正負が所定の間隔で切り換わる。周波数は、例えば、２０ｋＨｚである。周波数としては、５ｋＨｚ〜１００ｋＨｚが好ましい。５ｋＨｚ未満では、電気分解による電極の変質が生じやすく、電極のメンテナンスの頻度が高まる。特に、上記高電界処理装置および低電界処理装置は、インラインでの処理であり、電極の洗浄や付け替えには、装置（電界印加装置）の分解を伴い、処理効率の低下を招く。また、周波数としては、１００ｋＨｚを超えると電力のロスが大きくなり、生産コスト高を招く。

【0100】

電界印加時間（処理時間）は、処理材料（酵母の懸濁液）が、電極間を流れる時間であり、高電界処理装置においては、例えば、電極が対向している領域（長さＲＤ、ここでは、３２ｍｍ程度）であり、ここをポンプの押圧により、処理材料が例えば、０．０３秒程度で通過する。また、低電界処理装置においては、例えば、電極間距離（２×ＥＤ、ここでは、２×７５＝１５０ｍｍ程度）間であり、この間をポンプの押圧により、処理材料が例えば、２．５秒程度で通過する。

【0101】

この電界印加時間（処理時間）は、電極が設けられた流路（電界処理部）の大きさや、ポンプ圧により、調整することが可能である。例えば、高電界処理装置においては、電界印加時間（処理時間、電界印加部の通過時間）を、０．００１秒以上１秒以下の範囲で調整することができる。また、低電界処理装置においては、電界印加時間（処理時間、電界印加部の通過時間）を、１秒以上３０秒以下の範囲で調整することができる。

【0102】

上記のとおり、高電界処理装置においては、電極が設けられた流路（電界処理部）の断面が小さく、粘度の低い材料の処理に適する。粘度の基準としては、例えば、トマトジュース（粘度５０ｍＰａ・ｓ程度）より粘度の低いものの処理に適する。高電界処理装置は、酵母の懸濁液の場合、例えば、１３％（ｗ／ｖ）以下のものの処理に適する。低電界処理装置においては、電極が設けられた流路（電界処理部）の断面が大きく、粘度の高い材料の処理も可能である。粘度の基準としては、例えば、あんこ（粘度１００００００ｍＰａ・ｓ以上）のような高粘度ものの処理も可能である。例えば、１３％（ｗ／ｖ）以上の酵母の懸濁液は、低電界処理装置で処理することが好ましい。

【0103】

試験Ａや試験Ｅ２において用いた酵母の懸濁液は、５％程度であり、高電界処理装置でも低電界処理装置でも処理が可能である。また、酵母の懸濁液の濃度を高くすることで、処理効率を向上させることができる。このように、粘度が大きくなるような場合には、低電界処理装置を用いることが好ましい。

【0104】

このように、上記高電界処理装置や低電界処理装置を用いて、酵母の懸濁液電界処理することで、効率良く酵母エキスを製造することができる。即ち、酵母エキスの製造において、その工程を短時間、短工程とすることができる。また、酵母エキスの製造において、印加電界条件などの制御が容易となる。

【0105】

（実施の形態５）
本実施の形態においては、酵母の自己消化率の保持時間の影響について説明する。

【0106】

（実施例５）
酵母の自己消化率の保持時間の影響について、以下の試験Ｆ１、試験Ｆ２、試験Ｇ１、試験Ｇ２を行い、検討した。

【0107】

（試験Ｆ１）
市販のドライイースト（サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））を、５％（ｗ／ｖ）となるようにイオン交換水に懸濁し、酵母の懸濁液を調整し、６時間置いて、酵母の懸濁液を得た。次いで、この酵母の懸濁液に、２０ｋＨｚ、５００Ｖ／ｍｍの高電界（交流高電界）を０．０３ｓ印加した。この高電界の印加時間は、懸濁液の電極間の通過時間に相当する。具体的には、電極間隔が４ｍｍの電極間に上記懸濁液を通し、６００Ｖの電圧を電極間に印加し、電極間を０．０３ｓで通過させた。電界の印加で懸濁液の温度は５４℃まで上昇した。この懸濁液を、熱交換器で７℃まで冷却した後、４５℃で０〜２４時間、保持することで酵母の自己消化を行った。即ち、保持時間を０〜２４時間とした。自己消化により経時的に細胞の重量が減少していくことから、一定量の懸濁液に含まれる酵母菌体を遠心分離により回収し、その乾燥重量（不溶性画分量）を求め、減少した重量の割合から自己消化率［（０時間目の乾燥菌体重量−処理後の乾燥菌体重量／０時間目の乾燥菌体重量）×１００％］を求めた。なお、０時間目の乾燥菌体重量は、開始時不溶性画分量とも言え、また、処理後の乾燥菌体重量は、測定時不溶性画分量とも言える。

【0108】

自己消化後の酵母の懸濁液（酵母液）を、８０℃に熱し酵母の不活化処理を行った。その後、酵母液中の遊離アミノ酸分析を行った。

【0109】

また、コントロールとして、市販のドライイーストを、５％（ｗ／ｖ）となるように水で懸濁し、６時間置いて、得た酵母の懸濁液を、電界を印加することなく、４５℃で０〜２４時間保持することで酵母の自己消化を行った。自己消化後の酵母の懸濁液（酵母液）を、８０℃に熱し酵母の不活化処理を行った。その後、自己消化率を求めた。

【0110】

また、比較試験として、市販のドライイーストを、５％（ｗ／ｖ）となるように水で懸濁し、酵母の自己消化を促進するための薬品として酢酸エチルを、３．３ｍｌ／Ｌとなるように添加した後、６時間置いて、得た酵母の懸濁液を、電界を印加することなく、４５℃で０〜２４時間保持することで酵母の自己消化を行った。自己消化後の酵母の懸濁液（酵母液）を、８０℃に熱し酵母の不活化処理を行った。その後、自己消化率を求めた。

【0111】

図１１（Ａ）は、酵母の自己消化率と保持時間の関係を示すグラフである。グラフ（ａ）は、ドライイーストの高電界処理の場合、グラフ（ｂ）は、酢酸エチルを添加した場合、グラフ（ｃ）は、コントロールの場合を示す。横軸は、保持時間（ｈｒ）、縦軸は、自己消化率（％）である。

【0112】

図１１（Ａ）に示すように、ドライイーストの高電界処理においては、いずれの保持時間においても、酢酸エチルを添加した場合より、自己消化率が高かった。特に、グラフ（ａ）は、急速に自己消化率が高まり、保持時間が６時間程度でも、２５％以上の高い自己消化率を得られた。

【0113】

（試験Ｆ２）
また、保持時間を、上記試験Ｆ１での０〜２４時間より長期間である０〜７２時間として、試験Ｆ１と同様の試験を行った。図１１（Ｂ）は、酵母の自己消化率と保持時間の関係を示すグラフである。グラフ（ａ）は、ドライイーストの高電界処理の場合、グラフ（ｂ）は、酢酸エチルを添加した場合、グラフ（ｃ）は、コントロールの場合を示す。横軸は、保持時間（ｈｒ）、縦軸は、自己消化率（％）である。

【0114】

図１１（Ｂ）に示すように、ドライイーストの高電界処理においては、保持時間が、２４時間程度で、自己消化率が５０％程度となった。なお、一般的な酵母の自己消化率の到達値は、５０％程度と考えられている。

【0115】

（試験Ｇ１）
酵母をドライイースト（乾燥酵母）から生イースト（圧搾酵母）に代えて、試験Ｆ１と同様の試験を行った。

【0116】

図１２（Ａ）は、酵母の自己消化率と保持時間の関係を示すグラフである。グラフ（ａ）は、生イーストの高電界処理の場合、グラフ（ｂ）は、酢酸エチルを添加した場合、グラフ（ｃ）は、コントロールの場合を示す。

【0117】

図１２（Ａ）に示すように、生イーストの高電界処理においては、いずれの保持時間においても、酢酸エチルを添加した場合より、自己消化率が高かった。特に、グラフ（ａ）は、急速に自己消化率が高まり、保持時間が６時間程度でも、十分な自己消化率を得られた。

【0118】

（試験Ｇ２）
また、保持時間を、上記試験Ｇ１での０〜２４時間より長期間である０〜７２時間として、試験Ｇ１と同様の試験を行った。図１２（Ｂ）は、酵母の自己消化率と保持時間の関係を示すグラフである。グラフ（ａ）は、生イーストの高電界処理の場合、グラフ（ｂ）は、酢酸エチルを添加した場合、グラフ（ｃ）は、コントロールの場合を示す。横軸は、保持時間（ｈｒ）、縦軸は、自己消化率（％）である。

【0119】

図１２（Ｂ）に示すように、生イーストの高電界処理においては、保持時間が、２４時間程度で、自己消化率が５０％程度となった。

【0120】

（試験Ｆ２、試験Ｇ２の遊離アミノ酸分析結果について）
上記試験Ｆ２、試験Ｇ２の遊離アミノ酸分析結果について、図１３〜図１６を参照しながら、以下に説明する。

【0121】

図１３は、試験Ｆ２、試験Ｇ２の総遊離アミノ態窒素量のグラフを示す図であり、図１４は、試験Ｆ２、試験Ｇ２の分岐鎖アミノ酸の量のグラフを示す図である。また、図１５は、試験Ｆ２、試験Ｇ２のグルタミン酸の量のグラフを示す図であり、図１６は、試験Ｆ２、試験Ｇ２のグルタミンの量のグラフを示す図である。いずれの図においても、（Ａ）は、試験Ｆ２（ドライイースト）の場合、（Ｂ）は、試験Ｇ２（生イースト）の場合を示す。また、各図において、グラフ（ａ）は、高電界処理の場合、グラフ（ｂ）は、酢酸エチルを添加した場合、グラフ（ｃ）は、コントロールの場合を示す。

【0122】

図１３において、横軸は、保持時間（ｈｒ）、縦軸は、総遊離アミノ態窒素量（ｍｇ／ｍＬ）である。図１３に示すように、図１３（Ａ）のドライイースト、図１３（Ｂ）の生イーストのいずれの場合も、グラフ（ａ）の高電界処理の場合において、総遊離アミノ態窒素量の急速な上昇が確認できた。特に、グラフ（ｂ）の酢酸エチルを添加した場合と比較し、短い保持時間での総遊離アミノ態窒素量の増加を確認することができた。

【0123】

図１４において、横軸は、保持時間（ｈｒ）、縦軸は、分岐鎖アミノ酸の量（遊離アミノ酸量（ｍｇ／ｍＬ））である。図１４に示すように、図１４（Ａ）のドライイースト、図１４（Ｂ）の生イーストのいずれの場合も、グラフ（ａ）の高電界処理の場合において、分岐鎖アミノ酸の量（遊離アミノ酸量）の急速な上昇が確認できた。特に、グラフ（ｂ）の酢酸エチルを添加した場合と比較し、短い保持時間での分岐鎖アミノ酸の量（遊離アミノ酸量）の増加を確認することができた。

【0124】

図１５において、横軸は、保持時間（ｈｒ）、縦軸は、グルタミン酸の量（遊離アミノ酸量（ｍｇ／ｍＬ））である。グルタミン酸は、うま味を持つアミノ酸の一種である。図１５に示すように、図１５（Ａ）のドライイースト、図１５（Ｂ）の生イーストのいずれの場合も、グラフ（ａ）の高電界処理の場合において、グルタミン酸の量（遊離アミノ酸量）の急速な上昇が確認できた。特に、グラフ（ｂ）の酢酸エチルを添加した場合と比較し、短い保持時間でのグルタミン酸の量（遊離アミノ酸量）の増加を確認することができた。

【0125】

図１６において、横軸は、保持時間（ｈｒ）、縦軸は、グルタミンの量（遊離アミノ酸量（ｍｇ／ｍＬ））である。図１６に示すように、図１６（Ａ）のドライイースト、図１６（Ｂ）の生イーストのいずれの場合も、グラフ（ａ）の高電界処理の場合において、グルタミンの量（遊離アミノ酸量）の急速な上昇が確認できた。特に、グラフ（ｂ）の酢酸エチルを添加した場合と比較し、短い保持時間でのグルタミンの量（遊離アミノ酸量）の増加を確認することができた。

【0126】

以上、本発明者によってなされた発明を実施の形態に基づき具体的に説明したが、本発明は上記実施の形態に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々変更可能であることはいうまでもない。

【0127】

例えば、実施例１等では、酵母の懸濁液を６時間置いた後、試験Ａ〜Ｅ１、Ｅ２を行ったが、これは懸濁液のばらつきを抑制し、各試験の比較をより精度良く行うためのものであり、必須のものではない。例えば、酵母の懸濁液を調整した直後に、電界処理を行ってもよい。酵母の懸濁液を調整した直後の電界処理によっても、アミノ酸量が増加することを確認している。

【0128】

また、実施例１等では、電界処理後の酵母の懸濁液を、４５℃で６時間保持することで酵母の自己消化を行ったが、保持温度および保持時間は、これに限定されるものではない。保持温度としては、６４℃以下で適宜調整可能である。また、保持時間は、大きくなるほど、アミノ酸量が増加する傾向にあるが、保持時間０時間でも、アミノ酸量の増加を確認している。また、保持時間が、０時間から６時間へと増加するにしたがって、アミノ酸量は増加する。

【0129】

また、実施例１等では、酵母を懸濁するための液として、例えば、イオン交換水を用いたが、他の溶媒を用いてもよい。さらに、懸濁液の導電率の調整のため、懸濁液に、塩類（例えば、ＮａＣｌ）や糖などを添加してもよい。

【符号の説明】

【0130】

１０ ホッパ
１３ 電界印加装置
１５ 熱交換器
１７ 恒温槽
２３ 電界印加装置
ＥＬ１ 電極
ＥＬ２ 電極
ＩＬ 絶縁体
ＩＮ 流入口
ＯＵＴ 流出口
Ｐ ポンプ
Ｒ 流路
Ｒ１ 管
Ｒ２ 管
ＲＥＬ１ リング電極
ＲＥＬ２ リング電極
ＲＥＬ３ リング電極
Ｕ 電源ユニット

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【図9】

【図10】

【図11】

【図12】

【図13】

【図14】

【図15】

【図16】