特許 6872283 食用植物を含有する粉末状食品、およびこれを含有する飲食品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】6872283

(24)【登録日】2021年4月21日

(45)【発行日】2021年5月19日

(54)【発明の名称】食用植物を含有する粉末状食品、およびこれを含有する飲食品

(51)【国際特許分類】

   A23L 33/22 20160101AFI20210510BHJP

   A23L 5/00 20160101ALI20210510BHJP

   A23L 19/00 20160101ALI20210510BHJP

   A23L 27/00 20160101ALN20210510BHJP

   A23L 27/20 20160101ALN20210510BHJP

【ＦＩ】

   A23L33/22

   A23L5/00 A

   A23L5/00 D

   A23L19/00 A

   A23L19/00 Z

   A23L5/00 K

   !A23L27/00 Z

   !A23L27/20 G

【請求項の数】12

【全頁数】17

(21)【出願番号】特願2020-541815(P2020-541815)

(86)(22)【出願日】2020年3月19日

(86)【国際出願番号】JP2020012218

【審査請求日】2020年7月30日

(31)【優先権主張番号】特願2019-143723(P2019-143723)

(32)【優先日】2019年8月5日

(33)【優先権主張国】JP

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】514057743

【氏名又は名称】株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ

(74)【代理人】

【識別番号】110000084

【氏名又は名称】特許業務法人アルガ特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】小西 学

(72)【発明者】

【氏名】井原 淳一郎

【審査官】 田ノ上 拓自

(56)【参考文献】

【文献】 国際公開第２０１９／０６９４９０（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 国際公開第２０１９／１３８５９６（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特開２０１４−１０３９１４（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０１８−１５３１１３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００８−１９３９６８（ＪＰ，Ａ）

【文献】 川瀬義行 他，油脂のにおい成分について (第１報)，油化学，１９６９年，第18巻, 第10号，p.738-741 (p.40-43)

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ５／００−５／３０

Ａ２３Ｌ ２９／００−２９／１０

Ａ２３Ｌ ５／４０−５／４９

Ａ２３Ｌ ３１／００−３３／２９

Ａ２３Ｌ １９／００−１９／２０

Ａ２３Ｌ ２７／００−２７／４０

Ａ２３Ｌ １７／６０

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＷＰＩＤＳ／ＷＰＩＸ（ＳＴＮ）

ＦＳＴＡ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

次の（１）〜（３）を充足することを特徴とする、食用植物を含有する粉末状食品。
（１）不溶性食物繊維含有量が乾燥質量換算で１．０質量％以上
（２）超音波処理後の単位体積当たり比表面積が０．０４ｍ²／ｍＬ以上
（３）２−ペンチルフラン含有量が１ｐｐｂ以上５００００ｐｐｂ以下

【請求項2】

更に、γ−ノナノラクトン含有量が０．１ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下である、請求項１に記載の粉末状食品。

【請求項3】

食用植物含有量が粉末状食品全体の１０質量％以上である、請求項１又は２に記載の粉末状食品。

【請求項4】

食用植物由来の不溶性食物繊維含有量が、粉末状食品全体の不溶性食物繊維含有量に対して５０質量％以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の粉末状食品。

【請求項5】

食用植物が、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類及びきのこ類から選ばれる１種以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の粉末状食品。

【請求項6】

食用植物が、パプリカ、ビーツ、ダイズ、コーン、ニンジン、カボチャ、エンドウ、ソラマメ、サツマイモ、ブロッコリー、ホウレンソウ、トマト及びケールから選ばれる１種以上である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の粉末状食品。

【請求項7】

請求項１〜６のいずれか一項に記載の粉末状食品を含有する飲食品。

【請求項8】

請求項１〜６のいずれか一項に記載の粉末状食品を製造する方法であって、水分含量２０質量％以下の食用植物を粉砕処理することを含む方法。

【請求項9】

不溶性食物繊維含有量が乾燥質量換算で１．０質量％以上の食用植物を粉砕処理し、２−ペンチルフランを１ｐｐｂ以上５００００ｐｐｂ以下含有せしめる、超音波処理後の単位体積当たり比表面積が０．０４ｍ²／ｍＬ以上の食用植物由来の微粒子を含有する飲食品の製造方法。

【請求項10】

不溶性食物繊維含有量が乾燥質量換算で１．０質量％以上の食用植物を粉砕処理し、２−ペンチルフランを１ｐｐｂ以上５００００ｐｐｂ以下含有せしめる、超音波処理後の単位体積当たり比表面積が０．０４ｍ²／ｍＬ以上の食用植物由来の微粒子を含有する飲食品の収斂味を抑制する方法。

【請求項11】

更に、γ−ノナノラクトンを１ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下含有せしめる、請求項９又は１０に記載の方法。

【請求項12】

飲食品が粉末状食品であることを特徴とする、請求項９〜１１のいずれか一項に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、食用植物を含有する粉末状食品、およびこれを含有する飲食品に関する。

【背景技術】

【0002】

食用植物の非可食部、例えばコーンの芯や、ビーツの根端、皮及び葉柄や、エンドウやエダマメの鞘等は、多量の食物繊維等の健康機能成分を有しながら、通常、可食部として使用されずに廃棄されてきた。

【0003】

その要因としては、食物繊維、特には不溶性食物繊維が多く含まれることにより、通常、これに由来する収斂味や繊維臭が強く存在したり、極めて硬かったりするため、喫食の妨げになることが挙げられる。

【0004】

したがって、食用植物の非可食部を有効利用する場合、収斂味や繊維臭が改善され、喫食しやすい粉末状の飲食品が求められていた。

【0005】

尚、収斂味（astringent taste、astringency）とは、組成物を口に含んだ時に口中をしめつけるような感じを与える味のことである。その発生メカニズムは明確ではないが、収斂味は、味覚の神経細胞を刺激することにより感じる味とは異なり、口中の細胞を収縮させることにより感じる触覚に近い感覚と考えられている。例えば、赤ワインにはブドウ由来のタンニンに由来する渋味が特徴とされているが、収斂味はこの渋味や苦味やえぐみと似ているものの異なる感覚である。

【0006】

一方で、繊維臭とは、古紙のような老ねた感じを与える臭いのことであり、食品組成物を喫食した際に、異臭として不快に感じられるものである。その発生メカニズムは明確ではないが、不溶性食物繊維に含まれるリグニンが、光や熱、湿気等の影響を受けて、分解され、揮発性有機化合物となって放出されるものと推測される。

【0007】

食品における収斂味の改善に関する技術について、特許文献１には、食品組成物において、（Ａ）クロロゲン酸類０．００１質量％以上、及び（Ｂ）Ｌ−トリプトファンを含有し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比［（Ｂ）／（Ａ）］を０．００００５〜０．０３に調整することにより、Ｌ−トリプトファンの苦味を抑制しつつ、クロロゲン酸類の収斂味を抑制できるとされている。また、特許文献２には、渋味又は収斂味を呈するポリフェノールに、スクラロースを併用することにより、これら呈味を抑制できるとされている。更に、特許文献３には、野菜類及び／または豆類の加工食品に乳酸菌を添加して保持し、産生乳酸量を０〜０．３％に抑制することにより、野菜類及び／または豆類の持つ独特な青臭さ、収斂味等の不快味・不快臭を除去できるとされている。

【0008】

しかしながら、特許文献１、２においては、その収斂味の由来が不溶性食物繊維ではなく、また、収斂味を抑制するために特殊な成分を含有させなければならないという課題があった。特許文献３においては、成分の添加は不要であるが、乳酸菌による発酵という特殊な工程を要し、飲食品全般への汎用性に劣るという課題があった。

【0009】

一方で、食品における繊維臭の改善に関する技術については、その解決に帰するような技術開発の検討例は認められなかった。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0010】

【特許文献1】特開２０１８−１９１６３４号公報

【特許文献2】特開２００８−９９６７７号公報

【特許文献3】特開２００５−２１１３７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0011】

以上の背景から、本発明が解決しようとする課題は、食用植物を含有する飲食品において、不溶性食物繊維由来の収斂味及び繊維臭を抑制する手段を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0012】

本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究した結果、一定量以上の不溶性食物繊維とともに、従来の技術にない、特定の化合物を特定量含有させたうえで、食用植物を含有する粉末状食品の単位体積当たり比表面積を一定値以上とすることにより、不溶性食物繊維由来の収斂味と繊維臭とを同時に抑制できることを新規に知見した。更に特定の化合物を特定量含有させることにより、不溶性食物繊維由来の収斂味及び繊維臭の抑制に加え、食用植物由来の甘い香りを増強できることを見出した。そして、本発明者らは上記の知見に基づいて更に鋭意研究を進めることにより、下記の発明を完成させるに至った。

【0013】

すなわち、本発明は、次の［１］〜［１２］を提供するものである。
［１］次の（１）〜（３）を充足することを特徴とする、食用植物を含有する粉末状食品。
（１）不溶性食物繊維含有量が乾燥質量換算で１．０質量％以上
（２）超音波処理後の単位体積当たり比表面積が０．０２ｍ^２／ｍＬ以上
（３）２−ペンチルフラン含有量が１ｐｐｂ以上５００００ｐｐｂ以下
［２］更に、γ−ノナノラクトン含有量が０．１ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下である、［１］に記載の粉末状食品。
［３］食用植物含有量が粉末状食品全体の１０質量％以上である、［１］又は［２］に記載の粉末状食品。
［４］食用植物由来の不溶性食物繊維含有量が、粉末状食品全体の不溶性食物繊維含有量に対して５０質量％以上である、［１］〜［３］のいずれかに記載の粉末状食品。
［５］食用植物が、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類及びきのこ類から選ばれる１種以上である、［１］〜［４］のいずれかに記載の粉末状食品。
［６］食用植物が、パプリカ、ビーツ、ダイズ、コーン、ニンジン、カボチャ、エンドウ、ソラマメ、サツマイモ、ブロッコリー、ホウレンソウ、トマト及びケールから選ばれる１種以上である、［１］〜［５］のいずれかに記載の粉末状食品。
［７］［１］〜［６］のいずれかに記載の粉末状食品を含有する飲食品。
［８］［１］〜［６］のいずれかに記載の粉末状食品を製造する方法であって、水分含量２０質量％以下の食用植物を粉砕処理することを含む方法。
［９］不溶性食物繊維含有量が乾燥質量換算で１．０質量％以上の食用植物を粉砕処理し、２−ペンチルフランを１ｐｐｂ以上５００００ｐｐｂ以下含有せしめる、超音波処理後の単位体積当たり比表面積が０．０２ｍ^２／ｍL以上の食用植物由来の微粒子を含有する飲食品の製造方法。
［１０］不溶性食物繊維含有量が乾燥質量換算で１．０質量％以上の食用植物を粉砕処理し、２−ペンチルフランを１ｐｐｂ以上５００００ｐｐｂ以下含有せしめる、超音波処理後の単位体積当たり比表面積が０．０２ｍ^２／ｍL以上の食用植物由来の微粒子を含有する飲食品の収斂味を抑制する方法。
［１１］更に、γ−ノナノラクトンを１ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下含有せしめる、［９］又は［１０］に記載の方法。
［１２］飲食品が粉末状食品であることを特徴とする、［９］〜［１１］のいずれかに記載の方法。

【発明の効果】

【0014】

本発明によれば、食用植物を含有する飲食品において、不溶性食物繊維由来の収斂味及び繊維臭を抑制し、より好ましくは食用植物由来の甘い香りを増強する手段を提供できる。

【発明を実施するための形態】

【0015】

以下、本発明の実施態様の例を記載するが、本発明はこれらの態様に限定されるものではなく、その主旨を逸脱しない限りにおいて、任意の改変を加えて実施することが可能である。

【0016】

〔粉末状食品〕
本発明の粉末状食品は、食用植物を含有するものである。
ここで、本発明において「粉末状」とは、一次粒子、及び／又は一次粒子が凝集した凝集体（二次粒子）を含む粒子の集まりとなっている状態をいう。粉末状食品の平均粒子径（Ｄ₅₀）は特に限定されないが、通常０．３〜１８００μｍであり、好ましくは０．５〜１５００μｍであり、更に好ましくは１．０〜１０００μｍである。なお、平均粒子径（Ｄ₅₀）とは、試料の粒度分布を体積基準で作成したときに積算分布曲線の５０％に相当する粒子径（Ｄ₅₀）を意味し、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定する。

【0017】

本発明における「食用植物」とは、ヒトの飲食に供される、不溶性食物繊維を含有する植物である。
本発明における食用植物としては、ヒトの飲食に供されるものであれば何ら制限されるものではないが、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類等が挙げられる。食用植物は、１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。また、食用植物は、そのまま用いてもよく、各種の処理（例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等）を加えてから使用してもよい。中でも、植物自体が甘味成分を含む点で、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類、及びきのこ類から選ばれる１種以上がより好ましい。更には、パプリカ、ビーツ、ダイズ（特に特にダイズを未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈することを特徴とする、ダイズの未熟種子であるエダマメ）、コーン、ニンジン、カボチャ、エンドウ（特に種子を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈することを特徴とする、未熟の種子であるグリーンピース）、ソラマメ、サツマイモ、ブロッコリー、ホウレンソウ、トマト及びケールから選ばれる１種以上であることが好ましい。なお、一部の可食部（エダマメ、グリーンピースなど）が野菜として取り扱われる食材についても、非可食部（鞘など）と合わさった植物全体の状態（ダイズ、エンドウなど）で豆類かどうかを判断することができる。また、食用植物の分類は、非可食部と合わせた植物全体から判断することができる。具体的には、たとえば、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）追補２０１８年」（厚生労働省が定めている食品成分表、特に第２３６頁表１参照）に記載された分類のうち、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類を参照することで、いかなる食品が本発明における食用植物に該当するかを理解することができる。

【0018】

また、食用植物は、その可食部と非可食部を共に含有することが好ましい。
尚、非可食部の部位や比率は、その食品や食品の加工品を取り扱う当業者であれば、当然に理解することが可能である。例としては、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）」に記載の「廃棄部位」及び「廃棄率」を参照し、これらをそれぞれ非可食部の部位及び比率として扱うことができる。尚、食用植物における非可食部の部位や比率から、可食部の部位や比率についても理解することができる。

【0019】

食用植物は、その可食部及び／又は非可食部を任意の組み合わせで使用することが可能であるが、不溶性食物繊維由来の収斂味及び繊維臭の抑制の観点から、食用植物の可食部及び非可食部の総量に対する非可食部の割合［非可食部／（可食部＋非可食部）］は、好ましくは１質量％以上、より好ましくは２質量％以上、更に好ましくは３質量％以上、更に好ましくは５質量％以上、より更に好ましくは８質量％以上であって、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは７０質量％以下、更に好ましくは６０質量％以下である。

【0020】

本発明で使用する食用植物は、乾燥状態で不溶性食物繊維含有量が乾燥質量換算で１．０質量％以上であることが好ましい。
ここで、本発明における「乾燥状態」とは、水分含量が２０質量％以下である状態を指す。

【0021】

本発明における「乾燥質量換算で」とは、水分が０質量％における質量換算値を指す。
水分含量は、試料を減圧加熱乾燥法に供して乾量基準含水率を測定する。具体的には、あらかじめ恒量になったはかり容器（Ｗ０）に適量の試料を採取して秤量し（Ｗ１）、常圧において、所定の温度（より詳しくは９０℃）に調節した減圧電気定温乾燥器中に、はかり容器の蓋をとるか、口を開けた状態で入れ、扉を閉じ、真空ポンプを作動させて、所定の減圧度において一定時間乾燥し、真空ポンプを止め、乾燥空気を送って常圧に戻し、はかり容器を取り出し、蓋をしてデシケーター中で放冷、秤量する（Ｗ２）。試料毎にこのことを繰り返し、次の計算式で水分含量（質量％）を求める。

【0022】

水分含量（質量％）＝（Ｗ１−Ｗ２）／（Ｗ２−Ｗ０）×１００
Ｗ０：恒量としたはかり容器の質量（ｇ）
Ｗ１：試料を入れたはかり容器の乾燥前の質量（ｇ）
Ｗ２：試料を入れたはかり容器の乾燥後の質量（ｇ）

【0023】

また、本発明における「水分活性値」とは、食品中の自由水の割合を表す数値で、食品の保存性の指標とされるものであり、具体的には、サンプル上方のヘッドスペースの平衡時蒸気圧（ｐ）を、同じ温度の水の蒸気圧（ｐ０）で割った値であり、換言すれば、ヘッドスペースの平衡相対湿度（ＥＲＨ）を１００で割った値である。水分活性値の測定法としては、一般的な水分活性測定装置（例えば電気抵抗式（電解質式）湿度センサを用いたノバシーナ社製「ＬａｂＭａｓｔｅｒ−ａｗ ＮＥＯ」）を用いて測定する。

【0024】

本発明の粉末状食品は、一定量以上の不溶性食物繊維を含有する。具体的には、本発明の粉末状食品中の不溶性食物繊維含有量は、乾燥質量換算で１．０質量％以上であればよいが、１．５質量％以上が好ましく、更には２質量％以上が好ましく、更には４質量％以上が好ましく、更には６質量％以上が好ましく、更には８質量％以上が好ましく、更には１０質量％以上が好ましく、更には１４質量％以上が好ましく、更には２０質量％以上が好ましく、特には３０質量％以上が好ましい。また、不溶性食物繊維含有量の上限は、９０質量％以下が好ましく、８０質量％以下がより好ましく、７０質量％以下がより好ましく、６０質量％以下がより好ましく、５０質量％以下が更に好ましい。

【0025】

また、本発明の粉末状食品は、食用植物に由来する不溶性食物繊維含有量が、本発明の粉末状食品全体の不溶性食物繊維含有量に対して、乾燥質量換算で、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、更に好ましくは９０質量％以上、最も好ましくは１００質量％であることが好ましい。尚、不溶性食物繊維の定量法としては、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）」に準じ、一般的なプロスキー変法を用いる。

【0026】

更に、本発明において、粉末状食品全体に対する食用植物の含有量は、所定の範囲であることが好ましい。例えば粉末状食品全体に対する食用植物の含有量は、乾燥質量換算で１０質量％以上あればよく、不溶性食物繊維由来の収斂味及び繊維臭の抑制の観点から、３０質量％以上が好ましく、更には５０質量％以上が好ましく、更には７０質量％以上が好ましく、更には９０質量％以上が好ましく、特には１００質量％が好ましい。

【0027】

また、本発明の粉末状食品は、粉末状食品全体に対する食用植物由来の微粒子（超音波処理後の単位体積当たり比表面積が０．０２ｍ^２／ｍL以上。乾燥、湿潤状態等の態様の違いは問わない。）の含有量が、乾燥質量換算で１０質量％以上が好ましく、更には３０質量％以上が好ましく、更には５０質量％以上が好ましく、更には７０質量％以上が好ましく、更には９０質量％以上が好ましく、特には１００質量％が好ましい。尚、粉末状食品全体に対する食用植物の含有量が１００質量％の場合以外の粉末状食品における、他の粉末の種類としては、本発明の効果を妨げない限りにおいて、何ら制限されない。粉末状の食品素材であれば、最終的な粉末状食品に対する所望の風味、品質に合わせて、種類やその組み合わせ、用途に限られず適宜選択できる。このような粉末状の食品素材としては、食塩、ショ糖、デキストリン等を挙げることができる。

【0028】

更に、本発明の粉末飲食品は、不溶性食物繊維由来の収斂味及び繊維臭の抑制の点から、一定量以上の２−ペンチルフラン（ＣＡＳ．Ｎｏ．３７７７−６９−３、2-pentylfuran）を含有する。具体的な含有量としては、下限としては１ｐｐｂ以上であればよいが、本発明の効果をより顕著に奏効させる観点から、３ｐｐｂ以上が好ましく、更には５ｐｐｂ以上が好ましく、特には１０ｐｐｂ以上が好ましい。一方、上限としては５００００ｐｐｂ以下であればよいが、オフフレーバーの発生の虞の観点から、４００００ｐｐｂ以下が好ましく、更には３００００ｐｐｂ以下が好ましく、更には２００００ｐｐｂ以下が好ましく、更には１００００ｐｐｂ以下が好ましく、更には５０００ｐｐｂ以下が好ましく、更には３０００ｐｐｂ以下が好ましく、特には１０００ｐｐｂ以下が好ましい。

【0029】

更に、本発明の粉末状食品は、食用植物由来の甘い香りの増強の点から、一定量以上のγ−ノナノラクトン（ＣＡＳ．Ｎｏ．１０４−６１−０、gamma-Nonanolactone）を含有するのが好ましい。具体的には、下限としては０．１ｐｐｂ以上であればよいが、本発明の効果を奏効させる観点から、０．３ｐｐｂ以上が好ましく、更には１ｐｐｂ以上が好ましく、特には３ｐｐｂ以上が好ましい。一方、上限としては４００００ｐｐｂ以下であればよいが、オフフレーバーの発生の虞の観点から、３００００ｐｐｂ以下が好ましく、更には２００００ｐｐｂ以下が好ましく、更には１００００ｐｐｂ以下が好ましく、更には５０００ｐｐｂ以下が好ましく、更には３０００ｐｐｂ以下が好ましく、特には１０００ｐｐｂ以下が好ましい。また、２−ペンチルフラン及びγ−ノナノラクトンをともに含有することで、不溶性食物繊維由来の収斂味及び繊維臭の抑制効果、食用植物由来の甘い香りの増強効果が相乗的に高まるため更に好ましく、両成分をともに所定の含有量で含有することが望ましい。

【0030】

なお、２−ペンチルフランは、油脂の自動酸化により生成する化合物であり、酸敗臭の原因物質であることが知られている。しかしながら、２−ペンチルフランが不溶性食物繊維由来の収斂味や繊維臭を抑えるといった効果は全く知られていなかった。一方、γ−ノナノラクトンは、ココナッツ様の香気成分として知られている。しかしながら、γ−ノナノラクトンによる、他のフレーバーへの影響は未知であり、γ−ノナノラクトンを２−ペンチルフランと共に規定量含有させることで、不溶性食物繊維由来の収斂味及び繊維臭の抑制効果に、食用植物由来の甘い香りを増強する効果が更に加わるといった効果は全く知られていなかった。

【0031】

本発明において、２−ペンチルフランやγ−ノナノラクトンの含有量を測定する場合には、定法に従い、以下のＧＣ／ＭＳ分析法によって測定する。

【0032】

測定試料の調製としては、２−ペンチルフランは水への親和性が高いため、試料を蒸留水で希釈し、試料から２−ペンチルフランを抽出する。測定方法としては、ごく少量の試料をＤＨＳ法（気相の揮発性成分を不活性ガスで強制的にパージを行い、揮発性成分を吸着剤に捕集する動的な抽出方法）によって全量揮発させることで、通常の分析では測定できない水溶性成分を強制的に揮発させて測定するフルエバポレーションダイナミックヘッドスペースガスクロマトグラフ質量分析（以下、「ＦＥ−ＤＨＳ−ＧＣ／ＭＳ」）法により測定する。また、γ−ノナノラクトンについても、同様の手法で分析をする。例えば試料を適当量（２０倍量）の蒸留水によく均質化して成分抽出し、固形分をろ過などで除いた残部を１０ｍＬ平底のバイアルにごく少量（０．０３ｇ）計り取った後に密閉し、過剰量の窒素ガスパージによって強制的に全量揮発させた試料を分析成分の性質に応じた吸着樹脂（Ｔｅｎａｘカラム）で吸着した後、加熱脱着システムを用いて処理することで二次元ガスクロマトグラフィー分析装置に導入し分析を行う。また、試料中の成分濃度を測定するためには、試料と任意濃度に希釈した標準品試料とを分析し、両試料の確認イオンピーク面積を把握し、その値を比較することで試料中の当該成分濃度を測定する。

【0033】

上記分析後、試料の一部を質量分析計にかけてマススペクトルを求め、各成分の関連イオン（２−ペンチルフラン：ｍ／ｚ＝８１、８２、１３８、γ−ノナノラクトン：ｍ／ｚ＝５５、８５、９９）で両成分の保持時間の確認を行う。

【0034】

質量分析計（ＭＳ）は、四重極型の５９７３ Ｍａｓｓ Ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を用いる。イオン化法、イオン化電圧は、イオン化法：ＥＩ＋、イオン化電圧：７０ｅＶの条件で行い、結果はスキャンモードで取り込み、各成分に特徴的なイオン（２−ペンチルフラン：ｍ／ｚ＝８１、８２、１３８、γ−ノナノラクトン：ｍ／ｚ＝５５、８５、９９）を関連イオンとして用いて同定を行うことで質量スペクトル解析を行うことができ、標準品においてこれら関連イオンが全て検出される保持時間を特定することで、２−ペンチルフラン及びγ−ノナノラクトンの保持時間を特定する。

【0035】

具体的にはＦＥ−ＤＨＳ−ＧＣ／ＭＳ分析は以下のような条件で行う。

【0036】

［ＧＣ／ＭＳ条件（Ｆｕｌｌ ｅｖａｐｏｒａｔｉｏｎ ｄｙｎａｍｉｃ ｈｅａｄｓｐａｃｅ（ＦＥ−ＤＨＳ）注入法）］
・装置：Ａｇｉｌｅｎｔ製 ７８９０Ｂ（ＧＣ）、５９７７Ｂ（ＭＳ）、Ｇｅｓｔｅｒ製 ＭｕｌｔｉＰｕｒｐｏｓｅ Ｓａｍｐｌｅｒ（ａｕｔｏ−ｓａｍｐｌｅｒ）
・吸着樹脂：ＴＥＮＡＸ
・インキュベーション温度：８０℃
・窒素ガスパージ量：３Ｌ
・窒素ガスパージ流量：１００ｍＬ／ｍｉｎ
・ＴＤＵ：［３０℃］−［２１０℃／ｍｉｎ］−［２４０℃（３ｍｉｎ）］
・ＣＩＳ：［１０℃］−［１２０℃／ｓｅｃ］−［２４０℃］（ライナー充填剤：ＴＥＮＡＸ）
・カラム：ＧＥＳＴＥＬ社製 ＤＢ−ＷＡＸ（３０ｍ＊２５０μｍ＊０．２５μｍ）
・カラム温度：［４０℃（３ｍｉｎ）］−［５℃／ｍｉｎ］−［２４０℃（７ｍｉｎ）］
・キャリアガス：Ｈｅ
・トランスファーライン：２５０℃
・イオン源温度：２３０℃
・Ｓｃａｎ Ｐａｒａｍｅｔｅｒ：ｍ／ｚ＝２８．７〜３００
・スプリット：なし

【0037】

上記の条件にて、濃度既知の２−ペンチルフラン、γ−ノナノラクトンの標品（東京化成工業社製）を蒸留水で適当な濃度に希釈したものと試料とを分析に供する。質量分析計のマススペクトルパターンに基づく分析によって、測定条件によって多少のずれはあるものの、標準品保持時間との比較によって、ターゲット成分と思しきピークの保持時間付近（例えば、保持時間１０〜１６分付近を２−ペンチルフラン、保持時間３３〜３９分付近をγ−ノナノラクトン）における、それらの希釈標品と試料との確認イオン（２−ペンチルフラン；ｍ／ｚ８１、γ−ノナノラクトン；ｍ／ｚ８５）量の比較によって、試料中の成分の定量を行う。

【0038】

更に、ターゲット成分と思わしきピークの保持時間付近をハートカットして異なる性質のカラムで二次元ガスクロマトグラフィーを実施することによって、より精緻に当該成分濃度の定量を行うことができるため、特に好ましい。

【0039】

具体的には二次元ガスクロマトグラフィー分析は以下のような条件で行う。

【0040】

［二次元ＧＣ／ＭＳ条件］
・ＣＴＳ：［−１５０℃］−［２０℃／ｓｅｃ］−［２５０℃］
・カラム：ＧＥＳＴＥＬ社製 ＤＢ−５（１０ｍ＊１８０μｍ＊０．４μｍ）
・カラム温度：［４０℃（０ｍｉｎ）］−［４０℃／ｍｉｎ］−［２４０℃（１５ｍｉｎ）］
・キャリアガス：Ｈｅ

【0041】

尚、本発明における２−ペンチルフランとしては、原料由来のものでも、新たに加えたものでもよい。新たに加える場合、２−ペンチルフランを含む組成物でも、試薬であってもよい。組成物を含有させる場合、本発明の粉末状食品を飲食に供する場合においては、２−ペンチルフランは飲食品由来であることが好ましく、また、食用植物由来であることが好ましい。尚、γ−ノナノラクトンについても同様である。

【0042】

また、本発明の粉末状食品は、超音波処理後の単位体積当たり比表面積を、食用植物由来の収斂味及び繊維臭の抑制の点から、所定値以上とする。具体的には、超音波処理後の単位体積当たり比表面積は、下限として０．０２ｍ²／ｍL以上であるが、中でも０．０４ｍ²／ｍL以上が好ましく、更には０．０６ｍ²／ｍL以上が好ましく、更には０．１０ｍ²／ｍL以上が好ましく、更には０．２０ｍ²／ｍL以上が好ましく、更には０．３５ｍ²／ｍL以上が好ましく、更には０．５０ｍ²／ｍL以上が好ましく、更には０．７０ｍ²／ｍL以上が好ましく、特には１．００ｍ²／ｍL以上が好ましい。また、上限としては特に限定されるものではないが、産業上の便宜から、５．００ｍ²／ｍL以下、中でも４．００ｍ²／ｍL以下、更には３．００ｍ²／ｍL以下となることが好ましい。本発明において「超音波処理」とは、特に指定が無い限り、測定試料に対して周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて３分間印加する処理を表す。

【0043】

本発明において、超音波処理後の単位体積当たり比表面積は、粉末状食品の分散液を擾乱後、以下の条件で測定するものとする。まず、測定時には、溶媒として粉末状食品の測定時の試料の構造に影響を与え難いエタノールを用いる。そして、測定する際には、試料をあらかじめ溶媒で希釈し懸濁された分散液を用い、試料が溶媒に均質に懸濁された状態で測定を行う。なお、溶媒に均質に懸濁し難い場合には、試料１ｇをエタノール５０ｇに浸漬し、５分程度静置し、その後、スパーテルでよく攪拌、懸濁させ、目開き２．３６ｍｍ、線形（Ｗｉｒｅ Ｄｉａ．）１．０ｍｍ新ＪＩＳ７．５メッシュの篩を通過した溶液（２質量％エタノール分散液）を用いて測定する。測定に使用されるレーザー回折式粒度分布測定装置としては、レーザー回折散乱法によって少なくとも０．０２μｍから２０００μｍの測定範囲を有するレーザー回折式粒度分布測定装置を用いる。例えばマイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ ＥＸ２システムを使用し、測定アプリケーションソフトウェアとしては、例えばＤＭＳＩＩ（Ｄａｔａ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ Ｓｙｓｔｅｍ ｖｅｒｓｉｏｎ ２、マイクロトラック・ベル株式会社）を使用する。前記の測定装置及びソフトウェアを使用する場合、測定に際しては、同ソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトウェアのＳｅｔｚｅｒｏボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングで試料の濃度が適正範囲内に入るまで試料を直接投入する。擾乱前の試料、即ち超音波処理を行なわない試料は、試料投入後のサンプルローディング２回以内にその濃度を適正範囲内に調整した後、直ちに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とする。一方、擾乱後の試料、即ち超音波処理を行った試料を測定する場合、試料投入後に前記の測定装置を用いて超音波処理を行い、続いて測定を行う。その場合、超音波処理を行っていない試料を投入し、サンプルローディングにて濃度を適正範囲内に調整した後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して超音波処理を行う。その後、３回の脱泡処理を行った上で、再度サンプルローディング処理を行い、濃度が依然として適正範囲であることを確認した後、速やかに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とする。測定時のパラメータとしては、例えば分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３６、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍとする。
なお、本発明において、単位体積当り比表面積（ｍ²／ｍＬ）とは、前述したレーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定した、粒子を球状と仮定した場合の単位体積（１ｍＬ）当りの比表面積を表す。尚、粒子を球状と仮定した場合の単位体積当りの比表面積は、粒子の成分や表面構造等を反映した測定値（透過法や気体吸着法等で求められる体積当り、質量当り比表面積）とは異なる測定メカニズムに基づく数値である。また、粒子を球状と仮定した場合の単位体積当りの比表面積は、粒子１個当りの表面積をａｉ、粒子径をｄｉとした場合に、６×Σ（ａｉ）÷Σ（ａｉ・ｄｉ）によって求められる。

【0044】

〔粉末状食品の製造方法〕
本発明の粉末状食品は、不溶性食物繊維含有量が所定量以上の乾燥処理された食用植物を、超音波処理後の単位体積当たり比表面積が所定値以上となるように粉砕処理し、２−ペンチルフラン、更に好ましくはγ−ノナノラクトンを所定量含有せしめることにより製造できる。食用植物、その不溶性食物繊維含有量及び超音波処理後の単位体積当たり比表面積、並びに２−ペンチルフラン及びγ−ノナノラクトンの具体的態様は、上述したとおりである。尚、２−ペンチルフラン及び／又はγ−ノナノラクトンは、乾燥前の食用植物粉末に添加や混合等の方法によって含有せしめ、乾燥後に粉砕する態様であっても、乾燥後粉砕前の乾燥食用植物に含有せしめ、粉砕する態様であってもよく、粉砕後の乾燥食用植物に含有せしめる方法であってもよい。また、上記２−ペンチルフラン及び／又はγ−ノナノラクトン含有組成物は、食材であることが好ましく、また、食用植物由来であることが好ましい。

【0045】

食用植物の乾燥方法としては、一般的に食品の乾燥に用いられる任意の方法を用いることができる。具体例としては、天日乾燥、陰干し、フリーズドライ、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥等が挙げられる。中でも、食用植物が本来有する色調や風味の変化の程度が小さく、食品以外の香り（焦げ臭等）を比較的制御しやすいという点から、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）又はフリーズドライによる方法が好ましい。

【0046】

また、粉砕処理の手段は特に限定されない。粉砕時の温度も制限されず、高温粉砕、常温粉砕、低温粉砕の何れであってもよい。粉砕時の圧力も制限されず、高圧粉砕、常圧粉砕、低圧粉砕の何れであってもよい。斯かる粉砕処理のための装置の例としては、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機等の機器類が挙げられるが、これらの何れであってもよい。その装置としては、例えば乾式ビーズミル、ボールミル（転動式、振動式等）等の媒体攪拌ミル、ジェットミル、高速回転型衝撃式ミル（ピンミル等）、ロールミル、ハンマーミル等を用いることができる。

【0047】

本発明の粉末状食品は、上記の各種食用植物を乾燥及び粉砕処理したものを全部またはその一部として用いて調製すればよい。

【0048】

本発明の粉末状食品の製造方法は、水分含量が２０質量％以下の食用植物を粉砕処理する工程を含むものであるが、更に食用植物の水分含量は１５質量％以下であることが好ましい。更に好適には、食用植物の水分含量が上記以下であり、かつ水分活性値が０．９５以下、更には０．９０以下、更には０．８５以下、更には０．８０以下、更には０．７５以下である食用植物を粉砕処理する。また、本発明の粉末状食品は、水分含量が２０質量％未満となることが好ましく、更に１５質量％以下であることが好ましい。更に好適には、食用植物の水分含量が上記以下であり、かつ水分活性値が０．９５以下、更には０．９０以下、更には０．８５以下、更には０．８０以下、更には０．７５以下であることが好ましい。

【0049】

更に、本発明においては、食物繊維含有量が所定量以上且つ超音波処理後の単位体積当たり比表面積が所定値以上の食用植物由来の粉末（食用植物の乾燥粉砕処理物）に、２−ペンチルフラン、更に好ましくはγ−ノナノラクトンを所定量含有せしめることで、粉末状食品の収斂味と繊維臭をより強く抑制し、更に食用植物由来の甘い香りを増強する方法も含まれる。食用植物、その不溶性食物繊維含有量及び超音波処理後の単位体積当たり比表面積、並びに２−ペンチルフラン及びγ−ノナノラクトンの具体的態様は、上述したとおりである。尚、上記のように食物繊維含有量が所定量以上且つ超音波処理後の単位体積当たり比表面積が所定値以上の粉末状食品に２−ペンチルフラン、更に好ましくはγ−ノナノラクトンを一定範囲の含有量で含ませることで、不溶性食物繊維由来の収斂味と繊維臭が更に強く抑制され、更に食用植物が本来有する特有の甘い香りが増強される。

【0050】

〔飲食品〕
本発明の飲食品は、上述した粉末状食品を含有するものである。
すなわち、食用植物由来の粉末状食品を含有する飲食品において、不溶性食物繊維由来の収斂味と繊維臭が抑制され、更に、食用食物由来の甘い香りが増強された食用植物の好ましい風味を被添加飲食品に付与することができ、該飲食品の風味を向上できる。尚、本発明の粉末状食品の、被添加飲食品への配合量は、特に限定されるものではなく、改善された食用植物の風味が飲食品に付与できるよう適宜調整すればよい。例えば、飲食品全量に対する食用植物の割合として、１０質量％以上が好ましく、２０質量％以上がより好ましく、３０質量％以上がより好ましく、４０質量％以上が特に好ましい。また、かかる食用植物の割合の上限は特に限定されず、１００質量％であってもよい。

【0051】

尚、本発明の飲食品には、本発明の作用効果を妨げない限りにおいて、その他の食材を含有していてもよい。具体的には、レーザー回折式粒子径分布測定の測定対象とならない２０００μｍ（２ｍｍ）より大きい食材や具材をいう。斯かる他の食材としては、穀類のパフや乾燥種実類や乾燥果実類等が挙げられるが、いずれを用いてもよい。他の食材は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。
尚、この場合、超音波処理を行った状態における単位体積当たり比表面積の測定に際しては、これら具材のうち、測定上限２０００μｍ以上のものを除いてから測定するものとする。

【0052】

本発明の飲食品の形態は、液状、半固体状及び固体状のいずれでも構わない。液状である場合、例えば、希釈せずにそのまま飲用できるＲＴＤ飲料でも、濃縮還元飲料でもよい。また、半固体状である場合、流動性のある半固形であれば特に限定されないが、例えば、ペースト状食品の他、容器に備え付けられた吸い口やストローから吸引するゼリー状飲料とすることもできる。更に、固体状である場合、例えば、粉末状、顆粒状、錠状、棒状、板状、ブロック状等の種々の形状とすることができる。中でも、本発明の効果をより顕著に奏効させる観点から、粉末状食品が好ましい。

【0053】

本発明の飲食品としては何ら限定されるものではないが、飲料類等の液状食品（例えばスープ、スムージー）、調味料類等の液状又は半固体状又は固体状の飲食品（例えばマヨネーズ、ドレッシング、バター、マーガリン）、菓子類などの半固体状又は固体状食品（例えばグラノーラ、スティック、クラッカー、キャラメル、グミ、チップス）、乾燥調味料類などの粉末状食品が挙げられる。

【0054】

また、本発明には、不溶性食物繊維含有量が乾燥質量換算で１質量％以上の食用植物を粉砕処理し、２−ペンチルフランを１ｐｐｂ以上５００００ｐｐｂ以下含有せしめる、超音波処理後の単位体積当たり比表面積が０．０２ｍ^２／ｍL以上の食用植物由来の微粒子を含有する飲食品の製造方法も含まれる。更に、２−ペンチルフランとともにγ−ノナノラクトン含有量が０．１ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下の食用植物由来の微粒子を含有する飲食品の製造方法も含まれる。前述の製造方法において、２−ペンチルフラン及び／又はγ−ノナノラクトンは飲食品の製造の過程で任意のタイミングで含有せしめることができる。詳細は前述したとおりである。

【0055】

更には、本発明には、不溶性食物繊維含有量が乾燥質量換算で１質量％以上の食用植物を粉砕処理し、２−ペンチルフランを１ｐｐｂ以上５００００ｐｐｂ以下含有せしめる、超音波処理後の単位体積当たり比表面積が０．０２ｍ^２／ｍL以上の食用植物由来の微粒子を含有する飲食品の不溶性食物繊維由来の収斂味と繊維臭を抑制する方法も含まれる。更に、２−ペンチルフランとともにγ−ノナノラクトン含有量が０．１ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下の食用植物由来の微粒子を含有する飲食品の甘い香りを増強する方法も含まれる。前述の方法において、２−ペンチルフラン及び／又はγ−ノナノラクトンは飲食品に任意のタイミングで含有せしめることができる。詳細は前述したとおりである。

【実施例】

【0056】

以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。また、特に指定が無い限り、水は全て蒸留水を用いた。

【0057】

本実施例で使用した原料は、以下のとおりである。
（１）食用植物
以下の食用植物を選択し、乾燥状態の粉末（水分含量１５質量％以下のもの）を使用した。
・可食部と、非可食部として包葉、めしべ及び穂軸を５０質量％含有するコーン
・可食部と、非可食部として根端、皮及び葉柄を１０質量％含有するビーツ
・可食部と、非可食部として根端及び葉柄基部を３質量％含有するニンジン
・可食部と、非可食部としてわた、種子及び両端を９質量％含有するカボチャ
・可食部と、非可食部としてさやを５５質量％含有するエンドウ
・可食部と、非可食部としてへた、しん及び種子を１０質量％含有するパプリカ
・可食部と、非可食部としてさやを４５質量％含有するエダマメ
（２）２−ペンチルフラン
２−ペンチルフランの純品（東京化成工業社製）を使用した。
（３）γ−ノナノラクトン
γ−ノナノラクトンの純品（東京化成工業社製）を使用した。

【0058】

比較例１〜３及び試験例１〜４２
食用植物の粉末に、１ｍＬの水（対照）、あるいは２−ペンチルフラン又はγ−ノナノラクトンを水で適当な濃度に希釈した希釈用液を、表１に示す２−ペンチルフラン含有量及びγ−ノナノラクトン含有量となるように添加した後、混合して食用植物を含む粉末状食品を調製した。そして、得られた粉末状食品について、超音波処理後の単位体積当たり比表面積、不溶性食物繊維の含有量を前記の好適条件によって測定した。その後、粉末状食品の不溶性食物繊維由来の収斂味及び繊維臭、並びに食用植物由来の風味について、下記の評価基準にしたがって官能検査を行った。その結果を表１に示す。なお、表１中の備考欄には、評価基準以外の効果が認められた場合には、そのうちの代表的な効果を示した。

【0059】

比較例４
比較例２で調製したコーンを含む粉末状食品に、キャノーラ油を５０質量％添加し、混合した後、アイメックス株式会社製、品名「ＲＭＢイージーナノ」を用い、微細化処理を行って、ペースト状食品を得た。微細化処理は、コーンを含む粉末状食品とキャノーラ油の混合物１２０ｍＬに対し、直径２ｍｍのジルコニアビーズ３８０ｇを用い、ミルの回転数２０００ｒｐｍ、冷却水温度５℃にて、３０分間の条件で行った。尚、コーンを含む粉末状食品中の２−ペンチルフラン及び／又はγ−ノナノラクトンの濃度は、上記と同様の方法に従って予め調整した。そして、得られたペースト状食品について、超音波処理後の単位体積当たり比表面積、不溶性食物繊維の含有量を上記と同様に測定した。その後、ペースト状食品の不溶性食物繊維由来の収斂味及び繊維臭、並びに食用植物由来の風味について上記と同様に官能検査を行った。その結果を表１に示す。なお、表１中の備考欄には、評価基準以外の効果が認められた場合には、そのうちの代表的な効果を示した。

【0060】

試験例４３、４４
比較例４において、表１に示す２−ペンチルフラン含有量及びγ−ノナノラクトン含有量となるように調整したコーンを含む粉末状食品を用いたこと以外は、比較例４と同様の操作によりペースト状食品を得た。なお、ペンチルフラン含有量及びγ−ノナノラクトン含有量の調整は、上記と同様の方法により行った。そして、得られたペースト状食品について、超音波処理後の単位体積当たり比表面積、不溶性食物繊維の含有量を上記と同様に測定した。その後、ペースト状食品の不溶性食物繊維由来の収斂味及び繊維臭、並びに食用植物由来の風味について上記と同様に官能検査を行った。その結果を表１に示す。なお、表１中の備考欄には、評価基準以外の効果が認められた場合には、そのうちの代表的な効果を示した。

【0061】

比較例５
比較例２で調製したコーンを含む粉末状食品を水に１０質量％混合した後、この混合物１５０ｍＬを１８０ｍＬ容量のガラス瓶に充填し、湯浴にて瓶そう殺菌（６０℃達温）し、冷却した。その後、ガラス瓶を打栓し、容器詰飲料を調製した。尚、コーンを含む粉末状食品中の２−ペンチルフラン及び／又はγ−ノナノラクトンの濃度は、上記と同様の方法に従って予め調整した。そして、得られた飲料について、超音波処理後の単位体積当たり比表面積、不溶性食物繊維の含有量を上記と同様に測定した。その後、飲料の不溶性食物繊維由来の収斂味及び繊維臭、並びに食用植物由来の風味について上記と同様に官能検査を行った。その結果を表１に示す。なお、表１中の備考欄には、評価基準以外の効果が認められた場合には、そのうちの代表的な効果を示した。

【0062】

試験例４５〜４８
比較例５において、表１に示す２−ペンチルフラン含有量及びγ−ノナノラクトン含有量となるように調整したコーンを含む粉末状食品を用いたこと以外は、比較例５と同様の操作により容器詰飲料を得た。なお、ペンチルフラン含有量及びγ−ノナノラクトン含有量の調整は、上記と同様の方法により行った。そして、得られた飲料について、超音波処理後の単位体積当たり比表面積、不溶性食物繊維の含有量を上記と同様に測定した。その後、飲料の不溶性食物繊維由来の収斂味及び繊維臭、並びに食用植物由来の風味について上記と同様に官能検査を行った。その結果を表１に示す。なお、表１中の備考欄には、評価基準以外の効果が認められた場合には、そのうちの代表的な効果を示した。

【0063】

比較例６
比較例２で調製したコーンを含む粉末状食品（４０質量％）に、直径約３ｍｍのキヌアパフ（５質量％）、ダイスアーモンド（１０質量％）と、濃縮デーツ果汁（Brix７５)（３０質量％）と、オリーブオイル（１０質量％）、水（２０質量％）を加え、スクイーザー（不二精機社製、スクイーザーＩＩ）で加圧混錬し、適宜混合した後、厚さ５ｍｍ、縦１０ｃｍ、横３ｃｍの長さに成型し、８０℃で５分間乾燥を行ってバー形状の固体状食品を調製した（乾燥後が１００質量％）。尚、コーン含む粉末状食品中の２−ペンチルフラン及び／又はγ−ノナノラクトンの濃度は、上記と同様の方法に従って予め調整した。そして、得られたバー形状の固体状食品について、超音波処理後の単位体積当たり比表面積、不溶性食物繊維の含有量を比較例１と同様に測定した。その後、バー形状の固体状食品の不溶性食物繊維由来の収斂味及び繊維臭、並びに食用植物由来の風味について上記と同様に官能検査を行った。その結果を表１に示す。なお、表１中の備考欄には、評価基準以外に感じられた効果がある場合はそのうちの代表的な見解を示した。

【0064】

試験例４９、５０
比較例６において、表１に示す２−ペンチルフラン含有量及びγ−ノナノラクトン含有量となるように調整したコーンを含む粉末状食品を用いたこと以外は、比較例６と同様の操作によりバー形状の固体状食品を得た。なお、ペンチルフラン含有量及びγ−ノナノラクトン含有量の調整は、上記と同様の方法により行った。そして、得られたバー形状の固体状食品について、超音波処理後の単位体積当たり比表面積、不溶性食物繊維の含有量を上記と同様に測定した。その後、バー形状の固体状食品の不溶性食物繊維由来の収斂味及び繊維臭、並びに食用植物由来の風味について上記と同様に官能検査を行った。その結果を表１に示す。なお、表１中の備考欄には、評価基準以外の効果が認められた場合には、そのうちの代表的な効果を示した。

【0065】

官能検査の評価基準は以下のとおりである。

【0066】

＜評価基準１：不溶性食物繊維由来の収斂味＞
５：不溶性食物繊維由来の収斂味が全く感じられない
４：不溶性食物繊維由来の収斂味がほとんど感じられない
３：不溶性食物繊維由来の収斂味が感じられるが、許容範囲
２：不溶性食物繊維由来の収斂味がやや強く感じられる
１：不溶性食物繊維由来の収斂味が強く感じられる
ここで、不溶性食物繊維由来の収斂味は、試料を口に含んだ時に口中をしめつけるような感覚があるか否かの観点で評価した。

【0067】

＜評価基準２：不溶性食物繊維由来の繊維臭＞
５：不溶性食物繊維由来の繊維臭が全く感じられない
４：不溶性食物繊維由来の繊維臭がほとんど感じられない
３：不溶性食物繊維由来の繊維臭が感じられるが、許容範囲
２：不溶性食物繊維由来の繊維臭がやや強く感じられる
１：不溶性食物繊維由来の繊維臭が強く感じられる
ここで、不溶性食物繊維由来の繊維臭は、古紙のような老ねた異臭が感じられるか否かの観点で評価した。

【0068】

＜評価基準３：食用植物由来の風味＞
５：食用植物本来の自然な風味が強く感じられる
４：食用植物本来の自然な風味がやや強く感じられる
３：食用植物本来の自然な風味が感じられる
２：食用植物本来の自然な風味がやや弱く感じられる
１：食用植物本来の自然な風味が弱く感じられる

【0069】

尚、官能検査員としては、下記Ａ）〜Ｃ）の識別訓練を実施した上で、特に成績が優秀で、商品開発経験があり、食品の味や食感といった品質についての知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価を行うことが可能な検査員を選抜した。

【0070】

Ａ）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨み：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水２つを加えた計７つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
Ｃ）メーカーＡ社醤油２つにメーカーＢ社醤油１つの計３つのサンプルからＢ社醤油を正確に識別する３点識別試験。

【0071】

また、前記の何れの評価項目でも、事前に検査員全員で標準サンプルの評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、１０名によって客観性のある官能検査を行った。各評価項目の評価は、各項目の５段階の評点の中から、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか一つ選択する方式で評価した。評価結果の集計は、１０名のスコアの算術平均値から算出した。なお、全ての粉末状食品の水分含量は１５質量％未満であった。

【0072】

【表1】

【0073】

試験例５１〜５９
試験例２０で得られた粉末状食品とデキストリン（パインデックス＃１００（松谷化学工業社製）とを、表２に示す食用植物の割合となるように混合し、粉末状食品を製造した。その後、粉末状食品の不溶性食物繊維由来の収斂味及び繊維臭、並びに食用植物の風味について上記と同様に官能検査を行った。その結果を表２に示す。なお、表２中の備考欄には、評価基準以外の効果が認められた場合には、そのうちの代表的な効果を示した。

【0074】

【表2】

【0075】

表１から、不溶性食物繊維を所定割合以上含有する種々の粉末状食品、並びにそれを含む飲食品において、２−ペンチルフラン含有量や超音波処理後の単位体積当たり比表面積等を所定範囲内になるように制御することで、不溶性食物繊維由来の収斂味及び繊維臭が同時に抑えられることがわかる。更に、γ−ノナノラクトン含有量を所定範囲内になるように制御することで、本発明の効果がより強く奏されるとともに、食用植物由来の甘い香りが増強される効果が付与されることが分かる。
また、表２から、粉末状食品全体に対する食用植物由来の粉末の含有量は、所定の範囲であることが好ましいことが分かる。

【産業上の利用可能性】

【0076】

本発明の食用植物を含有する粉末状食品は、食品分野で簡便に幅広く使用することができ、極めて高い有用性を有する。

【要約】

次の（１）〜（３）を充足することを特徴とする、食用植物を含有する粉末状食品。
（１）不溶性食物繊維含有量が乾燥質量換算で１．０質量％以上
（２）超音波処理後の単位体積当たり比表面積が０．０２ｍ^２／ｍＬ以上
（３）２−ペンチルフラン含有量が１ｐｐｂ以上５００００ｐｐｂ以下