特許 6912977 揚げ物用ミックス、及び揚げ物の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】6912977

(24)【登録日】2021年7月13日

(45)【発行日】2021年8月4日

(54)【発明の名称】揚げ物用ミックス、及び揚げ物の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/157 20160101AFI20210727BHJP

   A23L 5/10 20160101ALI20210727BHJP

【ＦＩ】

   A23L7/157

   A23L5/10 E

【請求項の数】5

【全頁数】12

(21)【出願番号】特願2017-170696(P2017-170696)

(22)【出願日】2017年9月5日

(65)【公開番号】特開2019-41717(P2019-41717A)

(43)【公開日】2019年3月22日

【審査請求日】2020年9月1日

(73)【特許権者】

【識別番号】000187079

【氏名又は名称】昭和産業株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100154597

【弁理士】

【氏名又は名称】野村 悟郎

(72)【発明者】

【氏名】松下 聡

(72)【発明者】

【氏名】藤澤 有造

【審査官】 安田 周史

(56)【参考文献】

【文献】 特開２０１１−２５４７８５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平１１−０７５７４９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 国際公開第２０１２／１３３４８３（ＷＯ，Ａ１）

【文献】 特開２００８−０３５７９２（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２０００−００００７３（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００５−３４８６９９（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０７−３０３４５７（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ７／１５７

Ａ２３Ｌ ５／１０

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

カルボキシル基含量が０．１〜１．１％である酸化サゴ澱粉、及び／又は酸処理サゴ澱粉を含有することを特徴とする揚げ物用ミックス。

【請求項2】

前記揚げ物用ミックス１００質量部中に、前記酸化サゴ澱粉、及び／又は前記酸処理サゴ澱粉を１〜５０質量部含有する請求項１に記載の揚げ物用ミックス。

【請求項3】

水、及び水以外のバッター材料からなるバッター、又はブレッダーを用いる揚げ物の製造方法であって、
前記バッター材料、又は前記ブレッダーが、カルボキシル基含量が０．１〜１．１％である酸化サゴ澱粉、及び／又は酸処理サゴ澱粉を含有することを特徴とする揚げ物の製造方法。

【請求項4】

前記酸化サゴ澱粉、及び／又は前記酸処理サゴ澱粉の含有量が、前記水以外のバッター材料、又は前記ブレッダー１００質量部中に、１〜５０質量部である請求項３に記載の揚げ物の製造方法。

【請求項5】

前記バッター材料、又は前記ブレッダーが、請求項１又は２に記載の揚げ物用ミックスを含む請求項３又は４に記載の揚げ物の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、揚げ物の製造に用いる揚げ物用ミックス、及び揚げ物の製造方法に関し、特に、油ちょう後、経時的に食感が低下すること、及び油っぽくなることが抑制された揚げ物を製造できる揚げ物用ミックス、及びそのような揚げ物の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

揚げ物は、魚介類、畜肉類、野菜類等の具材に、小麦粉等を含むバッター、若しくはブレッダーを付着させたものを油ちょうした天ぷら、フリッター、から揚げ、竜田揚げ、パン粉付けフライ等、又は前記バッターそのものをフライ油に散らして油ちょうした揚げ玉（天かす）等のことをいう。一般に、揚げ物は、油ちょう直後はサクミを有する良好な食感が得られるが、経時的にサクミの低下が生じ、引きが強く、歯切れが悪くなり、食感が低下するとともに油っぽくなる傾向がある。

【0003】

従来から、揚げ物の食感を向上させる技術が開発されている。例えば、特許文献１では、揚げ物の衣の食感、風味を改良し、油ちょう後時間が経過してから食される場合や、電子レンジ加熱により衣の食感、風味が低下することを防止する揚げ物用組成物を提供することを目的として、セルロース及び乳化剤とからなる揚げ物用衣改良剤が開示されている。また、特許文献２では、油揚げした直後は勿論のこと、冷めたり、時間が経過したときにも、べとついた食感にならず、歯もろさに優れていて且つソフトさに富んでおり、しかも口溶けの良い、良好な食感を有する揚げ物をつくることのできる揚げ物用衣組成物を提供することを目的として、酸化澱粉およびワキシー澱粉を含有することを特徴とする揚げ物用衣組成物が開示されている。さらに、特許文献３では、サク味に優れ、歯切れがよく、油っぽさが少ない衣を形成することができる、揚げ物用衣材を提供することを目的として、小麦粉（Ａ）と、カルボキシル基含量０．１〜１．１％である酸化澱粉（Ｂ）と、加熱溶解度が３〜４０％である膨潤抑制澱粉（Ｃ）とを含み、前記小麦粉（Ａ）と、前記酸化澱粉（Ｂ）及び前記膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比が１０：９０〜６０：４０であり、前記酸化澱粉（Ｂ）と、前記膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比が１５：８５〜３５：６５であることを特徴とする揚げ物用衣材が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２００５−２８７４５０号公報

【特許文献2】特開平０８−１３１１０９号公報

【特許文献3】特開２０１１−２５４７８５号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

しかしながら、特許文献１〜３の技術を用いても、油ちょう後の揚げ物について、経時的にサクミの低下が生じ、歯切れが悪くなり、良好な食感が低下すること、及び油っぽくなることを抑制する効果は十分ではなく、さらなる改善が求められている。

【0006】

したがって、本発明の目的は、油ちょう後、経時的に食感が低下すること、及び油っぽくなることが抑制された揚げ物を製造できる揚げ物用ミックス、及びそのような揚げ物の製造方法を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者らは、揚げ物用ミックスの配合について種々検討を行なった結果、特定の澱粉を配合することで、上記課題を解決できることを見出した。

【0008】

すなわち、上記目的は、カルボキシル基含量が０．１〜１．１％である酸化サゴ澱粉、及び／又は酸処理サゴ澱粉を含有することを特徴とする揚げ物用ミックスによって達成される。また、上記目的は、水、及び水以外のバッター材料、又はブレッダーを用いる揚げ物の製造方法であって、前記バッター材料、又は前記ブレッダーが、カルボキシル基含量が０．１〜１．１％である酸化サゴ澱粉、及び／又は酸処理サゴ澱粉を含有することを特徴とする揚げ物の製造方法によって達成される。なお、本発明において、「揚げ物」は、上述の通り、魚介類及び水産加工品類、畜肉類及び畜肉加工品類、野菜類等の具材に、小麦粉等を含むバッター、若しくはブレッダーを付着させたもの、又は前記バッターそのものを油ちょうしたもの等も挙げられる。具体的には、天ぷら、フリッター、から揚げ、竜田揚げ、パン粉付けフライ、揚げ玉（天かす）等のことをいう。また、「バッター」は、小麦粉等の原料粉、及びその他の副資材を含むバッター材料に水を加えて均一にした食品の製造に用いる流体を意味し、「ブレッダー」は、小麦粉等の原料粉、及びその他の副資材を混合した粉粒体を意味し、「揚げ物用ミックス」は、揚げ物用バッターを調製するためのバッター材料を混合した組成物、又はブレッダー用の材料を混合した組成物を意味する。

【発明の効果】

【0009】

本発明の揚げ物用ミックス、及び揚げ物の製造方法を用いることにより、油ちょう後、経時的に食感が低下すること、及び油っぽくなることが抑制された揚げ物を製造することができる。

【発明を実施するための形態】

【0010】

［揚げ物用ミックス］
本発明の揚げ物用ミックスは、カルボキシル基含量が０．１〜１．１％である酸化サゴ澱粉、及び／又は酸処理サゴ澱粉を含有することを特徴とする。サゴ澱粉は、東南アジア原産の多年生木本植物のサゴヤシの樹幹に蓄積する澱粉である。サゴ澱粉は楕円形またはその一部が欠けた釣り鐘形の形状で、粒径が１０〜６５μｍ（平均粒径３５μｍ）であり、澱粉の中でも大きく、さらに粒度がほぼ均一であるという特徴を有する。これまで、サゴ澱粉は、麺類、餅菓子等の製造時に使用する打ち粉（例えば、特開平１-１７９６５８）や、麺類の原料粉（例えば、特開平３−５８７６２、特開２００２−１１９２３２）に使用されることは知られていたが、その他の使用例はほとんど知られていなかった。本発明においては、サゴ澱粉の内、上記範囲のカルボキシル基含量を有する酸化サゴ澱粉、及び／又は酸処理サゴ澱粉を揚げ物用ミックスに用いることで、揚げ物を油ちょうした後、経時的に食感が低下すること、及び油っぽくなることを抑制できることが見出された。後述する実施例に示す通り、上記範囲のカルボキシル基含量の酸化澱粉、及び／又は酸処理澱粉であっても、サゴ澱粉以外の澱粉では上記効果は認められず、サゴ澱粉であっても、上記範囲のカルボキシル基含量の酸化澱粉、及び／又は酸処理澱粉でなければ上記効果は認められない。

【0011】

本発明において、酸化澱粉は常法によって調製することができる。例えば、原料澱粉の水懸濁液に所定量の次亜塩素酸ナトリウムの溶液を添加してアルカリ性下で反応させた後、亜硫酸水素ナトリウムなどの還元剤を加えて残存する有効塩素を消去し、酸を加えて中和する。その後、水でよく洗浄して副生する塩や不純物を除去し、脱水乾燥して調製することができる。また、本発明において、酸化澱粉のカルボキシル基含量は、以下の方法で求めることができる。すなわち、試料を精秤し、０．１Ｎ塩酸２５ｍｌを添加し、３０分間撹拌した後、減圧ろ過し、ろ液が塩化物の反応を呈さなくなるまで蒸留水で洗浄する。塩化物の反応は、ろ液に０．１Ｎ硝酸銀水溶液を添加した際に白濁するかを確認する。その後、残留物を蒸留水３００ｍｌに懸濁し、撹拌しながら水浴上で加熱して糊化させ、さらに１５分間加熱した後、直ちにフェノールフタレイン指示薬を３滴加え、０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液で呈色するまで滴定する。また、ブランク試験として、本試験と同量の試料を精秤し、蒸留水１０ｍｌを添加し、３０分間撹拌した後、減圧ろ過し、残留物を蒸留水２００ｍｌで洗浄する。その後、残留物を蒸留水３００ｍｌに懸濁し、上記と同様に処理し、０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液で滴定する。カルボキシル基含量は以下の式（Ｉ）を用いて算出することができる。
カルボキシル基含量（％）＝（ａ−ｂ）×ｆ×０．４５／ｃ・・・（Ｉ）
［式中、ａは本試験の滴定量（ｍｌ）、ｂはブランク試験の滴定量（ｍｌ）、ｆは０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液の力価、ｃは精秤した試料の乾燥質量（ｇ）を意味する。］
原料澱粉が、馬鈴薯澱粉である場合は、リン（Ｐ）の寄与分を以下の式（ＩＩ）により算出し、差し引いて補正する。
リンの寄与分（％）＝２×４５．０２×Ｐ／３０．９７・・・（ＩＩ）
［式中、Ｐはリンの含量（％）を意味する。］
なお、リンの含量は、常法によって求めることができる。

【0012】

本発明において、酸処理澱粉は常法によって調製することができる。例えば、原料澱粉を硫酸水溶液等の酸性水溶液にて糊化温度以下で所定時間処理した後、中和、水洗、ろ過、乾燥して調製することができる。本発明において、前記酸化サゴ澱粉、及び／又は前記酸処理サゴ澱粉は、上述の酸化、及び／又は酸処理だけでなく、さらに他の物理的又は化学的な加工を１種又は複数種組み合わせて施されていてもよい。他の加工としては、例えば、酵素処理；アルファー化；湿熱処理；アセチル化等のエステル化；リン酸化；ヒドロキシプロピル化等のエーテル化；リン酸架橋、アジピン酸架橋等の加工が挙げられる。

【0013】

本発明において、前記酸化サゴ澱粉、及び／又は前記酸処理サゴ澱粉の含有量は、本発明の効果が得られれば特に制限はない。本発明の揚げ物用ミックスは、前記揚げ物用ミックス１００質量部中に、前記酸化サゴ澱粉、及び／又は前記酸処理サゴ澱粉を、好ましくは１〜５０質量部、さらに好ましくは２〜４０質量部、さらに好ましくは３〜３０質量部、さらに好ましくは４〜２０質量部、特に好ましくは５〜１５質量部含有する。本発明において、前記酸化サゴ澱粉、及び／又は前記酸処理サゴ澱粉は、１種単独で使用しても良く、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

【0014】

本発明の揚げ物用ミックスにおいて、前記酸化サゴ澱粉、及び／又は前記酸処理サゴ澱粉以外の材料については、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はない。例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、全粒粉、デュラム小麦粉等の小麦粉、米粉、大麦粉、大豆粉、そば粉、ライ麦粉、ホワイトソルガム粉、トウモロコシ粉、これらの穀粉を加熱処理した加熱処理穀粉等の穀粉類；コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、甘藷澱粉等の澱粉、及びこれらの澱粉に物理的、化学的な加工を単独又は複数組み合わせて施した加工澱粉等の澱粉類が挙げられる（前記酸化サゴ澱粉、及び／又は前記酸処理サゴ澱粉を除く）。また、副資材としては、例えば、デキストリン、オリゴ糖、ぶどう糖、ショ糖、マルトース等の糖質類；植物性油脂、動物性油脂、加工油脂、粉末油脂等の油脂類；卵白粉、卵黄粉、全卵粉、小麦たん白、乳たん白、大豆たん白等のたん白素材；重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸アンモニウム、炭酸カルシウム等のガス発生剤、及び酒石酸、酒石酸水素カリウム、リン酸二水素ナトリウム等の酸性剤を含むベーキングパウダー等の膨張剤；カードラン、キサンタンガム、グアガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びカラギーナン等の増粘剤；食塩、グルタミン酸ナトリウム、粉末醤油等の調味料；酵母エキス、畜肉又は魚介由来エキス等のエキス類；グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；その他、かぼちゃ粉、色素、香料、香辛料、酵素、種々の品質改良剤等が挙げられる。本発明において、小麦粉の含有量は、原料粉（前記穀粉類、及び／又は澱粉類（前記酸化サゴ澱粉、及び／又は前記酸処理サゴ澱粉を含む）のことを称する）の総質量に基づいて、６０質量％より多いことが好ましく、６５質量％以上であることがさらに好ましい。

【0015】

［揚げ物の製造方法］
本発明の揚げ物の製造方法は、水、及び水以外のバッター材料からなるバッター、又はブレッダーを用いる揚げ物の製造方法であって、前記バッター材料、又は前記ブレッダーが、カルボキシル基含量が０．１〜１．１％である酸化サゴ澱粉、及び／又は酸処理サゴ澱粉を含有することを特徴とする。前記水以外のバッター材料、又は前記ブレッダーに、上記範囲のカルボキシル基含量を有する酸化サゴ澱粉、及び／又は酸処理サゴ澱粉を用いることで、上述の通り、揚げ物を油ちょうした後、経時的に食感が低下すること、及び油っぽくなることを抑制することができる。本発明の揚げ物の製造方法において、前記バッター、又は前記ブレッダーは、常法に従って用いることができる。例えば、バッターの場合は、まず、前記水以外のバッター材料を適切な加水率で、水と混合してバッターを調製する。次いで、魚介類及び水産加工品類、畜肉類及び畜肉加工品類、野菜類を必要に応じて加工成形した具材を準備し、前記バッターに具材を浸漬する、又は前記バッターを具材に塗布する等により前記バッターを具材に付着させて揚げ種を調製する。前記バッターを付着させる前に、必要に応じて具材に打ち粉をまぶしてもよく、前記バッターを具材に付着させた後、パン粉等を付けてもよい。前記水以外のバッター材料１００質量部に対する水の割合については、上記揚げ物が、天ぷらであれば８０〜１８０質量部が好ましく、から揚げであれば８０〜１２０質量部が好ましく、パン粉付けフライであれば、１５０〜１０００質量部が好ましい。また、ブレッダーの場合は、必要に応じて調味液に浸漬した前記具材に、前記ブレッダーをまぶしてもよく、前記具材にバッター（前記酸化サゴ澱粉、及び／又は前記酸処理サゴ澱粉を含んでいてもよい）を付着させた後に前記ブレッダーをまぶして揚げ種を調製してもよい。その後、得られた揚げ種を適切な温度のフライ油に投入し、適切な時間油ちょうする。なお、揚げ玉（天かす）の場合は、前記バッターをそのまま、フライ油に散らして油ちょうすることで製造できる。本発明の製造方法によって製造された揚げ物は、上述の通り、油ちょう後、経時的に食感が低下すること、及び油っぽくなることが抑制された揚げ物である。本発明の揚げ物の製造方法において、前記酸化サゴ澱粉、及び／又は前記酸処理サゴ澱粉は、油ちょう時の水抜けがよいため、水を含むバッターを用いる製造方法が、より本発明の効果が得易い点で好ましい。

【0016】

本発明の揚げ物の製造方法において、前記水以外のバッター材料、又は前記ブレッダーの好ましい態様は、上述の揚げ物用ミックスの場合と同様である。したがって、前記酸化サゴ澱粉、及び／又は前記酸処理サゴ澱粉の含有量は、前記水以外のバッター材料、又は前記ブレッダー１００質量部中に、好ましくは１〜５０質量部、さらに好ましくは２〜４０質量部、さらに好ましくは３〜３０質量部、さらに好ましくは４〜２０質量部、特に好ましくは５〜１５質量部である。本発明の揚げ物の製造方法においては、前記バッターの調製の際、本発明の揚げ物用ミックスと、水を混合して行なってもよく、前記水以外のバッター材料として、上述の本発明の揚げ物用ミックスに含まれる各材料を、前記酸化サゴ澱粉、及び／又は前記酸処理サゴ澱粉の含有量が所望の範囲になるように、それぞれ個別に、又は一部が予め混合されたものを用いて、水と混合して行なってもよい。また、前記ブレッダーの場合は、本発明の揚げ物用ミックスをそのまま用いても良く、前記酸化サゴ澱粉、及び／又は前記酸処理サゴ澱粉の含有量が所望の範囲になるように、それぞれ個別に、又は一部が予め混合されたものを用いて混合した粉粒体を用いてもよい。本発明の揚げ物の製造方法においては、容易にバッターを調製することができる点、又は容易にブレッダーを使用できる点で、前記バッター材料、又は前記ブレッダーは、本発明の揚げ物用ミックスを含むことが好ましい。

【0017】

本発明の揚げ物の製造方法において、揚げ物には特に制限はなく、天ぷら、フリッター、から揚げ、パン粉付けフライ等が挙げられる。

【実施例】

【0018】

以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
１．揚げ物用ミックス（天ぷら粉）の調製
揚げ物として天ぷらを選定し、表２及び３に示した配合で、各材料を混合して、各揚げ物用ミックス（すなわち、天ぷら粉）を調製した。なお、表２及び３で使用した酸化澱粉のカルボキシル基含量については、表１に記載した。各酸化澱粉は、以下のように自家調製した。すなわち、原料澱粉の水懸濁液に所定量の次亜塩素酸ナトリウムの溶液を添加し、アルカリ性下、４０℃前後で１〜２時間反応させた。反応は発熱的に進むので、次亜塩素酸ナトリウムの添加速度の調整や反応液の冷却を行い、温度が高くなり過ぎないようにした。有効塩素がほとんど消失したところで、亜硫酸水素ナトリウムなどの還元剤を加えて残存する有効塩素を消去し、さらに酸を加えて中和した。水でよく洗浄して副生する塩や不純物を除去し、最後に脱水乾燥して製品とした。また、カルボキシル基含量の測定は、上述の通り行なった。

【0019】

【表1】

【0020】

２．天ぷらの作製
前記各天ぷら粉１００質量部に、表２又は３に記載した質量部の水を混合し、バッターを調製した。平均質量１３ｇのえびに、各天ぷら粉を打ち粉としてまぶした後、各バッターを付着させた。その後、１７０℃で２分間油ちょうして天ぷらを得た。
３．天ぷらの評価
２．で油ちょうした各天ぷらを、油ちょう直後、室温保管１時間後、４時間後にそれぞれ以下の基準で、衣の食感、及び油っぽさを評価した。評価は、パネラー１０名で行い、評価結果は、評価点の平均値で示した。
（１）食感
５：サクミを強く感じ、非常に歯切れが良い
４：サクミを感じ、歯切れが良い
３：ややサクミを感じ、やや歯切れが良い
２：サクミがあまり感じられず、やや歯切れが悪い
１：サクミがなく、歯切れが悪い
（２）油っぽさ
５：油っぽさが感じられない
４：油っぽさがほとんど感じられない
３：やや油っぽさを感じるが、許容範囲
２：油っぽく感じる
１：かなり油っぽく感じる
評価結果を表２及び３に示した。

【0021】

【表2】

【0022】

表２に示した通り、カルボキシル基含量が０．１〜１．１％である酸化サゴ澱粉、及び／又は酸処理サゴ澱粉を含有する天ぷら粉を用いた実施例１〜５の天ぷらの衣は、油ちょう後４時間たっても良好な食感を有し、油っぽさを感じ難かった。一方、サゴ澱粉であっても、上記範囲のカルボキシル基含量ではない酸化サゴ澱粉を含有する天ぷら粉を用いた比較例１及び２、未加工の精製サゴ澱粉を含有する天ぷら粉を用いた比較例３、及び架橋サゴ澱粉を含有する天ぷら粉を用いた比較例４の天ぷらの衣、並びに上記範囲のカルボキシル基含量の酸化澱粉であっても、酸化コーンスターチを含有する天ぷら粉を用いた比較例５、及び酸化タピオカ澱粉を含有する天ぷら粉を用いた比較例６の天ぷらの衣は、経時的に食感、及び／又は油っぽさの評価が低下した。したがって、カルボキシル基含量が０．１〜１．１％である酸化サゴ澱粉、及び／又は酸処理サゴ澱粉を含有する天ぷら粉を用いることによって、天ぷらを油ちょうした後、経時的に食感が低下すること、及び油っぽくなることを抑制できることが示唆された。

【0023】

【表3】

【0024】

表３においては、天ぷら粉に含有する酸化サゴ澱粉、及び／又は酸処理サゴ澱粉の含有量の影響について調べるため、実施例２と同じ酸化サゴ澱粉Ｃ、及び実施例５と同じ酸処理サゴ澱粉を用いて、その配合量を変えて天ぷらの衣を評価した。表３に示した通り、天ぷら粉１００質量部中に、酸化サゴ澱粉Ｃ、又は酸処理サゴ澱粉を２〜５０質量部含有する天ぷら粉を用いた場合に、天ぷらを油ちょうした後、経時的に食感が低下すること、及び油っぽくなることを抑制する効果が十分に認められた。したがって、天ぷら粉１００質量部中に、酸化サゴ澱粉、及び／又は酸処理サゴ澱粉を１〜５０質量部の範囲内で含有することが好ましいことが示唆された。

【0025】

４．揚げ物用ミックス（から揚げ粉）の調製
揚げ物としてから揚げを選定し、表４に示した配合で、各材料を混合して、各揚げ物用ミックス（すなわち、から揚げ粉）を調製した。なお、表４で使用した酸化澱粉のカルボキシル基含量については、天ぷらの場合と同様に表１に記載した。
５．から揚げの作製
前記各から揚げ粉１００質量部に、表４に記載した質量部の水を混合し、バッターを調製した。約２５０ｇ（１０切れ）の鶏もも肉と、得られた各バッターを揉み込み、各バッターを鶏もも肉に付着させた。その後、１７０℃で４分間油ちょうして、から揚げを得た。
６．から揚げの評価
５.で油ちょうした各から揚げを、油ちょう直後、室温保管４時間後にそれぞれ、上記天ぷらの場合と同様な評価基準で、衣の食感、及び油っぽさを評価した。評価は、パネラー１０名で行い、評価結果は、評価点の平均値で示した。評価結果を表４に示した。

【0026】

【表4】

【0027】

表４に示した通り、から揚げ粉１００質量部中に、カルボキシル基含量が０．１〜１．１％の範囲内である酸化サゴ澱粉、及び／又は酸処理サゴ澱粉を２〜４０質量部含有するから揚げ粉を用いた実施例１４〜２１のから揚げの衣は、油ちょう後４時間たっても良好な食感を有し、油っぽさを感じ難かった。一方、サゴ澱粉であっても、上記範囲のカルボキシル基含量ではない酸化サゴ澱粉を含有するから揚げ粉を用いた比較例７及び８のから揚げの衣、並びに上記範囲のカルボキシル基含量の酸化澱粉であっても、酸化コーンスターチを含有するから揚げ粉を用いた比較例９、及び酸化タピオカ澱粉を含有するから揚げ粉を用いた比較例１０のから揚げの衣は、経時的に食感、及び／又は油っぽさの評価が低下した。したがって、上述の天ぷらの場合と同様に、カルボキシル基含量が０．１〜１．１％の範囲内である酸化サゴ澱粉、及び／又は酸処理サゴ澱粉を含有するから揚げ粉を用いることによって、から揚げを油ちょうした後、経時的に食感が低下すること、及び油っぽくなることを抑制できることが示唆された。

【0028】

７．揚げ物用ミックス（バッターミックス）の調製
揚げ物としてパン粉付けフライ（コロッケ）を選定し、表５に示した配合で、各材料を混合して、各揚げ物用ミックス（すなわち、バッターミックス）を調製した。なお、表５で使用した酸化澱粉のカルボキシル基含量については、天ぷらの場合と同様に表１に記載した。
８．パン粉付けフライ（コロッケ）の作製
前記各バッターミックス１００質量部に、表５に記載した質量部の水を混合し、バッターを調製した。蒸してつぶしたジャガイモを、ひき肉とタマネギを炒めて調味料で味付けしたものと混ぜ、約４３ｇ／個、厚さ８ｍｍの小判型に成形したコロッケのパテを作製した。得られた各バッターに、作製したパテを浸漬した後、引き上げ、約１４ｇのバッターを付着させ、パン粉を付けて冷凍した。冷凍した状態のまま１７５℃で５分間油ちょうし、コロッケを得た。
９．パン粉付けフライ（コロッケ）の評価
８.で油ちょうした各パン粉付けフライ（コロッケ）を、油ちょう直後、室温保管４時間後にそれぞれ、上記天ぷらの場合と同様な評価基準で、衣の食感、及び油っぽさを評価した。評価は、パネラー１０名で行い、評価結果は、評価点の平均値で示した。評価結果を表５に示した。

【0029】

【表5】

【0030】

表５に示した通り、バッターミックス１００質量部中に、カルボキシル基含量が０．１〜１．１％である酸化サゴ澱粉、及び／又は酸処理サゴ澱粉を１０〜２０質量部含有するバッターミックスを用いた実施例２２〜２７のコロッケの衣は、油ちょう後４時間たっても良好な食感を有し、油っぽさを感じ難かった。一方、上記範囲のカルボキシル基含量の酸化澱粉であっても、酸化コーンスターチを含有するバッターミックスを用いた比較例１１、及び酸化タピオカ澱粉を含有するバッターミックスを用いた比較例１２のコロッケの衣は、経時的に食感、及び／又は油っぽさの評価が低下した。したがって、上述の天ぷらの場合と同様に、カルボキシル基含量が０．１〜１．１％である酸化サゴ澱粉、及び／又は酸処理サゴ澱粉を含有するバッターミックスを用いることによって、パン粉付けフライを油ちょうした後、経時的に食感が低下すること、及び油っぽくなることを抑制できることが示唆された。

【0031】

以上により、本発明の揚げ物用ミックスを用いることにより、揚げ物が、油ちょう後に経時的に食感が低下すること、及び油っぽくなることを抑制できることが示唆された。

【0032】

なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。

【産業上の利用可能性】

【0033】

本発明により、油ちょう後、経時的に食感が低下すること、及び油っぽくなることが抑制された揚げ物を製造することができる。