特開 2022-107859 麺生地の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022107859

(43)【公開日】2022-07-25

(54)【発明の名称】麺生地の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/109 20160101AFI20220715BHJP

【ＦＩ】

A23L7/109 B

【審査請求】未請求

【請求項の数】8

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021002504

(22)【出願日】2021-01-12

(71)【出願人】

【識別番号】301049777

【氏名又は名称】日清製粉株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000084

【氏名又は名称】特許業務法人アルガ特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】宮田 敦行

(72)【発明者】

【氏名】堀米 健二郎

(72)【発明者】

【氏名】豊田 肇

(72)【発明者】

【氏名】針谷 康平

【テーマコード（参考）】

4B046

【Ｆターム（参考）】

4B046LA02

4B046LB01

4B046LB04

4B046LC02

4B046LG02

4B046LG16

4B046LG29

4B046LP03

(57)【要約】

【課題】コシと粘弾性に優れ、かつ老化による食感の低下が少ない麺類の提供。
【解決手段】原料粉１００質量部に対し、３０℃以上５０℃未満の水１５～４５質量部を添加し、その後３０秒以上混捏する、第一工程；該第一工程で得られた混合物に、３０℃以上５０℃未満の水を該原料粉１００質量部あたり１０～４５質量部添加し、その後混捏して生地を製造する、第二工程、を含む麺生地の製造方法。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

原料粉１００質量部に対し、３０℃以上５０℃未満の水１５～４５質量部を添加し、その後３０秒以上混捏する、第一工程；
該第一工程で得られた混合物に、３０℃以上５０℃未満の水を該原料粉１００質量部あたり１０～４５質量部添加し、その後混捏して生地を製造する、第二工程、
を含む、麺生地の製造方法。

【請求項2】

前記第一工程において、前記原料粉１００質量部に対し食塩０．５～８質量部を添加する、請求項１記載の方法。

【請求項3】

前記第二工程において、前記第一工程で得られた混合物に、前記第一工程よりも少ない量で食塩を添加するか、又は食塩を添加しない、請求項１又は２記載の方法。

【請求項4】

前記原料粉が小麦粉を４０～１００質量％含有する、請求項１～３のいずれか１項記載の方法。

【請求項5】

前記原料粉が澱粉類を１０～６０質量％含有する、請求項１～４のいずれか１項記載の方法。

【請求項6】

前記第一工程及び第二工程で添加する水の総量が、前記原料粉１００質量部に対し２５～６０質量部である、請求項１～５のいずれか１項記載の方法。

【請求項7】

前記麺生地がうどん生地である、請求項１～６のいずれか１項記載の方法。

【請求項8】

請求項１～７のいずれか１項記載の方法で製造された麺生地を用いた麺類の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、麺生地の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

麺類の製造においては、通常、麺の原料粉と練水とをミキサー等で撹拌混合することで麺生地を形成していく混捏工程が行われる。従来、麺類の食感を向上させるために、混捏の条件を工夫する試みが行われている。例えば、製麺における練水の温度は冷水～３０℃未満の常温が一般的であり、特に５～１５℃が好ましいとされる。製麺における練水の温度が高くなると、小麦粉のグルテニン、グリアジンの結合が促進されてより粘弾性に優れた麺が得られる傾向があるが、一方で、酵素活性の上昇等の影響から生地性質が不安定になり、製麺性が低下する傾向がある。

【0003】

特許文献１には、手打ち麺のようなコシのある多加水冷凍麺を工業的に生産する方法として、２０～４０℃の水溶液を小麦粉１００重量部に対して４０重量部以上の量で加え、手ごね式の捏練機を用いて捏練し、得られた生地を熟成させ、麺生地及び麺線を製造し、該麺生地又は麺線を熟成させることを含む、冷凍麺の製造方法が記載されている。特許文献２には、穀粉を主原料とする麺原料に７０～１００℃の温水を添加して混捏した後、０～１０℃の冷水を添加しながらさらに混捏することを特徴とする麺類の製造方法により、製麺性及び作業性がよく、しかも、透明感があって色調がよく、かつもっちりとした食感を有する麺類が得られることが記載されている。

【0004】

近年、予め調理された、そのまま又は再加熱して食することができる調理済み麺類が、スーパーやコンビニエンスストアなどにおいて多く販売されている。調理済み麺類は、調理から喫食されるまでに時間が経っているため、老化などにより食感が低下する傾向がある。調理後時間が経っても食感が低下しにくい麺類が望まれる。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開２０１６－０８６７８１号公報

【特許文献2】特開２０１３－２２３４６１号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

本発明は、コシと粘弾性に優れ、かつ老化による食感の低下が少ない麺類を提供することに関する。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者らは、特定の温度の練水を二段階で原料粉に添加、混捏することにより得られた麺生地から、コシと粘弾性に優れ、かつ老化による食感の低下が少ない麺類が製造できることを見出した。

【0008】

すなわち、本発明は、 原料粉１００質量部に対し、３０℃以上５０℃未満の水１５～４５質量部を添加し、その後３０秒以上混捏する、第一工程；
第一工程で得られた混合物に、３０℃以上５０℃未満の水を該原料粉１００質量部あたり１０～４５質量部添加し、その後混捏して生地を製造する、第二工程、
を含む、麺生地の製造方法を提供する。
また本発明は、前記麺生地を用いた麺類の製造方法を提供する。

【発明の効果】

【0009】

本発明により製造される麺生地を用いることで、コシと粘弾性に優れ、かつ老化による食感の低下が少ない麺類を製造することができる。

【発明を実施するための形態】

【0010】

本発明は、麺類の製造に用いられる麺生地の製造方法を提供する。本明細書における麺類とは、麺線類、麺皮類等のあらゆる形状のものを含み、その例としては、うどん、冷や麦、素麺、中華麺、そば、パスタ（ショートパスタ、ロングパスタ、平打ちパスタ等を含む）、餃子皮、焼売皮、ワンタン皮などが挙げられる。好ましくは、本発明で提供される麺類はうどん、冷や麦、素麺であり、より好ましくはうどんである。

【0011】

本発明の麺生地の製造方法（以下、本発明の方法ともいう）は、
原料粉に対し第一の加水と、その後の第一の混捏を行う第一工程；
該第一工程で得られた混合物に、第二の加水と、その後の第二の混捏を行って生地を製造する、第二工程、
を含む。

【0012】

本発明で製造される麺生地の原料粉としては、小麦粉を主体とする原料粉が挙げられる。小麦粉の例としては、麺類の製造に一般に使用されるものであればよく、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム粉、全粒粉、などが挙げられる。小麦粉は、熱処理されたもの（例えばα化小麦粉、部分α化小麦粉、焙焼小麦粉）であってもよい。また小麦粉は、その粒径は特に限定されず、例えばセモリナであってもよい。これらの小麦粉は、いずれか１種又はいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。該原料粉は、好ましくは小麦粉を４０～１００質量％、より好ましくは５０～１００質量％含有する。

【0013】

該原料粉は、小麦粉以外の他の穀粉を含有していてもよい。該小麦粉以外の穀粉の例としては、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワー、オーツ麦粉、ライ麦粉、ふすま粉などが挙げられ、これらのいずれか１種又はいずれか２種以上を組み合わせて使用することができる。

【0014】

当該原料粉は、澱粉類を含有していてもよい。該澱粉類の例としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などの未加工澱粉、及びそれらを加工（例えば、架橋化、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化など）した加工澱粉が挙げられる。該澱粉類は、上述に挙げたものをいずれか１種又はいずれか２種以上組み合わせて用いることができる。好ましくは、該澱粉類はタピオカ澱粉である。好ましくは該澱粉類は加工澱粉である。より好ましくは、該加工澱粉は加工タピオカ澱粉であり、さらに好ましくは、タピオカ澱粉に対してアセチル化、エーテル化及び架橋化からなる群より選択される１種以上の加工がなされた、加工タピオカ澱粉である。該原料粉が澱粉類を含有する場合、その含有量は、好ましくは１０～６０質量％、より好ましくは１０～５０質量％である。一例において、該原料粉は小麦粉を４０～９０質量％、澱粉類を１０～６０質量％含有することができる。別の一例において、該原料粉は小麦粉を５０～９０質量％、澱粉類を１０～５０質量％含有することができる。別の一例において、該原料粉は小麦粉を４０～１００質量％、好ましくは５０～１００質量％含有し、澱粉類を含有しない。

【0015】

当該原料粉は、上述した穀粉類及び澱粉類以外に、必要に応じて、麺類の製造に通常用いられる他の材料を含んでいてもよい。当該他の材料としては、例えば、小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；油脂類；かんすい；焼成カルシウム；食物繊維；増粘多糖類；乳化剤；糖類；甘味料、香辛料、調味料；ビタミン類；ミネラル類、栄養強化剤；色素；香料；デキストリン（難消化性含む）、膨張剤、保水剤、；アルコール；保存剤；酵素剤、ｐＨ調整剤、、酸化還元剤などが挙げられ、これらのいずれか１種又はいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。該原料粉における該他の成分の含有量は、好ましくは１０質量％以下である。

【0016】

本発明の方法の第一工程においては、上述の原料粉に対して練水の添加（第一の加水）を行い、その後、それらを混捏する工程（第一の混捏）を行う。第一の加水で原料粉に添加される練水は、水のほか、食塩やかんすいを含む塩水、ガス含有水（炭酸水等）などを使用することができる。好ましくは食塩を含む水が使用される。第一の加水の際、練水を添加される原料粉の温度は、特に限定されないが、好ましくは１０～２５℃である。第一の加水に用いられる練水の温度は、３０℃以上５０℃未満、好ましくは３５℃以上４５℃以下である。第一の加水に用いられる練水の量は、水（食塩やかんすいなどの塩分を含まない）の量として、原料粉１００質量部に対し、１５～４５質量部、好ましくは１５～２５質量部、より好ましくは１５～２０質量部である。

【0017】

第一の加水では、撹拌なしで原料粉に対して上記の量の練水を全て添加してもよいが、上記の量の練水を添加しながら、原料粉と練水を撹拌してもよい。練水は間隔を空けずに一度に添加することが好ましいが、複数回に分けて添加してもよい。後者の場合、各回の加水の間隔は、下記の第一の混捏の時間よりも短く、好ましくは３０秒未満である。上記の量の水を全て添加した後、第一の混捏が開始される。第一の混捏の時間は、３０秒以上、好ましくは１～６分、より好ましくは１～４分である。

【0018】

第一工程においては、原料粉に食塩を添加することが好ましい。食塩は、練水を添加する前の原料粉に添加されてもよく、練水を添加しながら、別途原料粉に添加されてもよい。あるいは、食塩を含む練水を原料粉に添加してもよい。好ましくは、食塩を含む練水を原料粉に添加する。食塩の添加量は、原料粉１００質量部に対し、好ましくは０．５～８質量部、より好ましくは１～７質量部、さらに好ましくは２～７質量部である。

【0019】

続いて行われる第二工程では、前記第一工程で得られた混合物に練水の添加（第二の加水）を行い、その後、それらを混捏して生地を製造する工程（第二の混捏）を行う。第二の加水で原料粉に添加される練水は、水のほか、食塩やかんすいを含む塩水、ガス含有水（炭酸水等）などを使用することができる。第二の加水で用いられる練水は、第一工程で用いた練水と同じであっても異なっていてもよい。好ましくは食塩を含まない水が使用される。

【0020】

第二工程においては、第一工程で得られた混合物に食塩を添加してもよい。ただし、その添加量は、第一工程よりも少ないことが好ましく、例えば、該第一工程で得られた混合物に含まれる原料粉１００質量部あたり、１質量部未満が好ましく、０．５質量部未満がより好ましい。さらに好ましくは、第二工程においては、食塩は添加されない。第二工程で混合物に食塩を添加する場合、食塩は、練水を添加する前の混合物に添加されてもよく、練水を添加しながら、別途混合物に添加されてもよい。あるいは、食塩を含む練水を混合物に添加してもよい。

【0021】

第二の加水に用いられる練水の温度は、３０℃以上５０℃未満、好ましくは３５℃以上４５℃以下である。また、第二の加水に用いられる練水の量は、水（食塩やかんすいなどの塩分を含まない）の量として、該第一工程で得られた混合物に含まれる原料粉１００質量部に対し、１５～４５質量部、好ましくは１５～２５質量部である。上記の範囲である限り、第二の加水の練水の温度及び量は、第一の加水と同じであっても異なっていてもよい。

【0022】

第二の加水では、第一工程で得られた混合物に対して、撹拌なしで上記の量の練水を全て添加してもよいが、上記の量の練水を添加しながら、該混合物と練水を撹拌してもよい。練水は、一度に添加しても、複数回に分けて添加してもよい。その後の第二の混捏により麺生地が製造される。第二の混捏は、第一工程で得られた混合物と練水が混捏されて、滑らかなペースト状の生地が調製されるまで行えばよい。

【0023】

第一工程及び第二工程で添加する水の総量は、原料粉１００質量部に対し、好ましくは２５～６０質量部、より好ましくは３０～５５質量部、さらに好ましくは３０～５０質量部である。第一工程及び第二工程において、使用される練水の温度が５０℃以上であると、麺類の食感が低減することがある。

【0024】

第一の混捏及び第二の混捏の合計時間は、製造する麺類の種類や性質によって異なり得るが、好ましくは６～２０分である。

【0025】

好ましくは、第一の混捏及び第二の混捏は、減圧環境下で行われる。例えば、減圧度－０．０９ＭＰａ以下の環境下で生地を混捏する。第一の混捏及び第二の混捏は、製麺に通常使用されるミキサーを用いて行うことができる。第一の混捏は水和を目的とした回転速度（通常高速）で行うのが好ましい。

【0026】

本発明の方法で得られた麺生地を用いて麺類を製造することができる。麺生地から麺類を製造する手法は、常法に従えばよい。例えば、麺生地を、ロール等の通常の手段により圧延し、または必要に応じて複合と圧延を繰り返して、麺帯を得る。その後、該麺帯を切出し等の通常の成形手段により成形して、生麺類を得ることができる。あるいは、麺生地を押出機等により押出して生麺類を得ることができる。これらの工程は、当該分野の通常の技術に従って、または通常用いられる製麺装置を用いて行うことができる。さらに、得られた生麺類に対して、常法に従って乾燥、調理、凍結、冷蔵、それらの組み合わせなどの処理を施してもよい。

【0027】

本発明で製造される麺類の好ましい例としては、生麺類、調理済み麺類（茹で麺、蒸し麺等）、それらの冷凍麺類、冷蔵麺類などが挙げられる。より好ましくは、本発明で製造される麺類は調理済み麺類であり、さらに好ましくは冷蔵調理済み麺類である。

【実施例0028】

本発明を具体的に説明するために、以下に実施例及び比較例を記載するが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

【0029】

〔原料、機器〕
小麦粉（中力粉）
澱粉：Ａ－７００（アセチル化タピオカ澱粉；Ｊオイルミルズ）
グルテン：ＡグルＧ（グリコ栄養食品）

【0030】

〔試験１〕
１）麺生地の製造
（比較例１－１～１－２）
表１に示す条件で、原料粉（粉体温度１５℃）に練水の全量を添加し、次いで製麺ミキサー（ピンミキサー）により減圧（－０．０９３ＭＰａ）下で混捏（高速６分、低速７分）して麺生地を調製した。

【0031】

（比較例１－３～１－４、及び製造例１－１～１－８）
表１に示す条件で、原料粉（粉体温度１５℃）に第一の加水を行い、次いでこれを製麺ミキサー（ピンミキサー）で混捏（高速１～４分）した（第一の混捏）。得られた混合物に第二の加水を行い、製麺ミキサー（ピンミキサー）で混捏（高速５～２分、低速７分）して麺生地を調製した（第二の混捏）。第一の混捏及び第二の混捏は、減圧（－０．０９３ＭＰａ）下で行った。

【0032】

２）麺類の製造及び評価
１）で得られた麺生地を製麺ロールを用いて圧延して麺帯を作製し、切り刃（♯１０角）で切り出して麺線（うどん）を製造した（麺厚３ｍｍ）。得られた麺線を歩留（対麺）１７０％となるように茹で、得られた茹で麺の食感（コシ、粘弾性）を評価した。また、この茹で麺を４℃で２４時間保存し、保存後の麺の食感（老化耐性）を評価した。評価では、訓練されたパネラー１０人が下記評価基準に従う官能評価を行い、その平均点を求めた。対照として比較例１－１の麺類を用いた。結果を表１に示す。
＜評価基準＞
（コシ、粘弾性）
５点：対照に比べ、中心にコシがあり、粘弾性のバランスが非常に良好。
４点：対照に比べ、中心にややコシがあり、粘弾性のバランスが良好。
３点：対照に比べ、ややコシがあり、粘弾性のバランスがやや良好。
２点：対照と同等のコシと粘弾性である。
１点：対照に比べ、中心にコシが無く、粘弾性のバランスが悪い。
（老化耐性）
５点：対照と比べてぼそつきが少なく、老化を感じにくい。
４点：対照と比べてぼそつきがやや少なく、老化をやや感じにくい。
３点：対照と同等の老化感である。
２点：対照と比べてややぼそつきがあり、老化をやや感じる。
１点：対照と比べてぼそつきがあり、老化を感じる。

【0033】

【表1】

【0034】

〔試験２〕
１）麺生地の製造
（比較例２－１、３－１）
比較例１－１と同様の手順で、ただし原料粉の組成と練水の量を表２及び表３に示す通り変更して、麺生地を調製した。

【0035】

（比較例２－２、３－２）
比較例１－２と同様の手順で、ただし原料粉の組成と練水の量を表２及び表３に示す通り変更して、麺生地を調製した。

【0036】

（製造例２－１、３－１）
製造例１－１と同様の手順で、ただし原料粉の組成と練水の量を表２及び表３に示す通り変更して、麺生地を調製した。

【0037】

２）麺類の製造及び評価
試験１の３）と同様の手順で、得られた麺生地から麺線（うどん）を製造し、評価した。対照には比較例２－１（表２）又は比較例３－１（表３）を用いた。結果を表２及び表３に示す。

【0038】

【表2】

【0039】

【表3】