(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022130971
(43)【公開日】2022-09-07
(54)【発明の名称】ルウの製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 23/10 20160101AFI20220831BHJP
【ＦＩ】
A23L23/10
【審査請求】未請求
【請求項の数】6
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021029666
(22)【出願日】2021-02-26
(71)【出願人】
【識別番号】713011603
【氏名又は名称】ハウス食品株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100094569
【弁理士】
【氏名又は名称】田中 伸一郎
(74)【代理人】
【識別番号】100103610
【弁理士】
【氏名又は名称】▲吉▼田 和彦
(74)【代理人】
【識別番号】100109070
【弁理士】
【氏名又は名称】須田 洋之
(74)【代理人】
【識別番号】100119013
【弁理士】
【氏名又は名称】山崎 一夫
(74)【代理人】
【識別番号】100123777
【弁理士】
【氏名又は名称】市川 さつき
(74)【代理人】
【識別番号】100111796
【弁理士】
【氏名又は名称】服部 博信
(74)【代理人】
【識別番号】100196405
【弁理士】
【氏名又は名称】小松 邦光
(72)【発明者】
【氏名】廣田 郁美
(72)【発明者】
【氏名】北川 陽一郎
(72)【発明者】
【氏名】小石原 克典
【テーマコード（参考）】
4B036
【Ｆターム（参考）】
4B036LG02
4B036LH04
4B036LH09
4B036LH10
4B036LH12
4B036LH13
4B036LH22
4B036LH39
4B036LK01
4B036LK03
4B036LP01
4B036LP17
4B036LP24
(57)【要約】
【課題】本発明は、原料混合物の加熱温度や当該原料混合物と加熱装置との関係にかかわらず、ダマの発生が少ないルウの製造方法を提供することを目的としている。
【解決手段】本発明は、チーズを１質量％以上含むルウの製造方法に関しており、
澱粉質原料と油脂とを含む第１の原料混合物を加熱して、加熱処理混合物を得る工程と、
前記加熱処理混合物の品温が９４℃以下となるように冷却する工程と、
冷却した前記加熱処理混合物にチーズを添加して、第２の原料混合物を得る工程と、
前記第２の原料混合物を加熱装置中で加熱する工程と、
を含み、
前記第２の原料混合物の質量Ａ［ｋｇ］と、前記加熱装置の内壁における前記第２の原料混合物の接触面積Ｂ［ｍ2］との関係が、Ａ／Ｂ≧３０を満たすか、又は、前記第２の原料混合物を加熱する工程が、その品温が９５℃以上となるように実施される。
【選択図】なし
【解決手段】本発明は、チーズを１質量％以上含むルウの製造方法に関しており、
澱粉質原料と油脂とを含む第１の原料混合物を加熱して、加熱処理混合物を得る工程と、
前記加熱処理混合物の品温が９４℃以下となるように冷却する工程と、
冷却した前記加熱処理混合物にチーズを添加して、第２の原料混合物を得る工程と、
前記第２の原料混合物を加熱装置中で加熱する工程と、
を含み、
前記第２の原料混合物の質量Ａ［ｋｇ］と、前記加熱装置の内壁における前記第２の原料混合物の接触面積Ｂ［ｍ2］との関係が、Ａ／Ｂ≧３０を満たすか、又は、前記第２の原料混合物を加熱する工程が、その品温が９５℃以上となるように実施される。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
チーズを１質量％以上含むルウの製造方法であって、
澱粉質原料及び油脂を含む第１の原料混合物を加熱して、加熱処理混合物を得る工程と、
前記加熱処理混合物の品温が９４℃以下となるように冷却する工程と、
冷却した前記加熱処理混合物にチーズを添加して、第２の原料混合物を得る工程と、
前記第２の原料混合物を加熱装置中で加熱する工程と、
を含み、前記第２の原料混合物の質量Ａ［ｋｇ］と、前記加熱装置の内壁における前記第２の原料混合物の接触面積Ｂ［ｍ2］との関係が、Ａ／Ｂ≧３０を満たす、ルウの製造方法。
澱粉質原料及び油脂を含む第１の原料混合物を加熱して、加熱処理混合物を得る工程と、
前記加熱処理混合物の品温が９４℃以下となるように冷却する工程と、
冷却した前記加熱処理混合物にチーズを添加して、第２の原料混合物を得る工程と、
前記第２の原料混合物を加熱装置中で加熱する工程と、
を含み、前記第２の原料混合物の質量Ａ［ｋｇ］と、前記加熱装置の内壁における前記第２の原料混合物の接触面積Ｂ［ｍ2］との関係が、Ａ／Ｂ≧３０を満たす、ルウの製造方法。
【請求項2】
前記第２の原料混合物を加熱する工程が、前記第２の原料混合物の品温が９５℃以上となるように実施される、請求項１に記載のルウの製造方法。
【請求項3】
チーズを１質量％以上含むルウの製造方法であって、
澱粉質原料と油脂とを含む第１の原料混合物を加熱して、加熱処理混合物を得る工程と、
前記加熱処理混合物の品温が９４℃以下となるように冷却する工程と、
冷却した前記加熱処理混合物にチーズを添加して、第２の原料混合物を得る工程と、
前記第２の原料混合物を加熱装置中で加熱する工程と、
を含み、前記第２の原料混合物を加熱する工程が、前記第２の原料混合物の品温が９５℃以上となるように実施される、ルウの製造方法。
澱粉質原料と油脂とを含む第１の原料混合物を加熱して、加熱処理混合物を得る工程と、
前記加熱処理混合物の品温が９４℃以下となるように冷却する工程と、
冷却した前記加熱処理混合物にチーズを添加して、第２の原料混合物を得る工程と、
前記第２の原料混合物を加熱装置中で加熱する工程と、
を含み、前記第２の原料混合物を加熱する工程が、前記第２の原料混合物の品温が９５℃以上となるように実施される、ルウの製造方法。
【請求項4】
前記冷却工程が、前記加熱処理混合物に粉体原料を添加する工程を含む、請求項１～３のいずれか１項に記載のルウの製造方法。
【請求項5】
前記第１の原料混合物の品温が、１００℃以上に達するまで加熱される、請求項１～４のいずれか１項に記載のルウの製造方法。
【請求項6】
前記第２の原料混合物の質量Ａ［ｋｇ］と、前記加熱装置の内壁における前記第２の原料混合物の接触面積Ｂ［ｍ2］との関係が、Ａ／Ｂ≧３００を満たす、請求項１～５のいずれか１項に記載のルウの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、ルウの製造方法に関しており、特にチーズを含むルウの製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
カレー、シチュー、及びハヤシライスソースなどのソースを調理するための調理材料としてルウが用いられており、これまでにルウやソースの風味及び特性に関して種々の研究が行われてきた。例えば、特許文献１及び２には、チーズを含むルウが記載されている。一方、特許文献１及び２には、チーズ添加後に加熱するときの原料の混合物の質量と加熱釜の内壁の接触面積との関係や、チーズ添加後に９５℃以上の温度で加熱することは記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開２０１３－１２３３７７号公報
【特許文献2】特開２０２０－１７８６４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
チーズの香ばしい風味を高めるためにチーズを含む原料混合物を高温で加熱すると、その加熱温度や当該原料混合物と加熱装置との関係によってはルウの製造中にダマが発生し、ルウを均一に加熱することができない。そこで、本発明は、原料混合物の加熱温度や当該原料混合物と加熱装置との関係にかかわらず、ダマの発生が少ないルウの製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、チーズを添加するときの原料混合物の品温を９４℃以下にすることによって、ダマの発生を抑制できることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、以下に示すルウの製造方法を提供するものである。
〔１〕チーズを１質量％以上含むルウの製造方法であって、
澱粉質原料及び油脂を含む第１の原料混合物を加熱して、加熱処理混合物を得る工程と、
前記加熱処理混合物の品温が９４℃以下となるように冷却する工程と、
冷却した前記加熱処理混合物にチーズを添加して、第２の原料混合物を得る工程と、
前記第２の原料混合物を加熱装置中で加熱する工程と、
を含み、前記第２の原料混合物の質量Ａ［ｋｇ］と、前記加熱装置の内壁における前記第２の原料混合物の接触面積Ｂ［ｍ2］との関係が、Ａ／Ｂ≧３０を満たす、ルウの製造方法。
〔２〕前記第２の原料混合物を加熱する工程が、前記第２の原料混合物の品温が９５℃以上となるように実施される、前記〔１〕に記載のルウの製造方法。
〔３〕チーズを１質量％以上含むルウの製造方法であって、
澱粉質原料と油脂とを含む第１の原料混合物を加熱して、加熱処理混合物を得る工程と、
前記加熱処理混合物の品温が９４℃以下となるように冷却する工程と、
冷却した前記加熱処理混合物にチーズを添加して、第２の原料混合物を得る工程と、
前記第２の原料混合物を加熱装置中で加熱する工程と、
を含み、前記第２の原料混合物を加熱する工程が、前記第２の原料混合物の品温が９５℃以上となるように実施される、ルウの製造方法。
〔４〕前記冷却工程が、前記加熱処理混合物に粉体原料を添加する工程を含む、前記〔１〕～〔３〕のいずれか１項に記載のルウの製造方法。
〔５〕前記第１の原料混合物の品温が、１００℃以上に達するまで加熱される、前記〔１〕～〔４〕のいずれか１項に記載のルウの製造方法。
〔６〕前記第２の原料混合物の質量Ａ［ｋｇ］と、前記加熱装置の内壁における前記第２の原料混合物の接触面積Ｂ［ｍ2］との関係が、Ａ／Ｂ≧３００を満たす、前記〔１〕～〔５〕のいずれか１項に記載のルウの製造方法。
〔１〕チーズを１質量％以上含むルウの製造方法であって、
澱粉質原料及び油脂を含む第１の原料混合物を加熱して、加熱処理混合物を得る工程と、
前記加熱処理混合物の品温が９４℃以下となるように冷却する工程と、
冷却した前記加熱処理混合物にチーズを添加して、第２の原料混合物を得る工程と、
前記第２の原料混合物を加熱装置中で加熱する工程と、
を含み、前記第２の原料混合物の質量Ａ［ｋｇ］と、前記加熱装置の内壁における前記第２の原料混合物の接触面積Ｂ［ｍ2］との関係が、Ａ／Ｂ≧３０を満たす、ルウの製造方法。
〔２〕前記第２の原料混合物を加熱する工程が、前記第２の原料混合物の品温が９５℃以上となるように実施される、前記〔１〕に記載のルウの製造方法。
〔３〕チーズを１質量％以上含むルウの製造方法であって、
澱粉質原料と油脂とを含む第１の原料混合物を加熱して、加熱処理混合物を得る工程と、
前記加熱処理混合物の品温が９４℃以下となるように冷却する工程と、
冷却した前記加熱処理混合物にチーズを添加して、第２の原料混合物を得る工程と、
前記第２の原料混合物を加熱装置中で加熱する工程と、
を含み、前記第２の原料混合物を加熱する工程が、前記第２の原料混合物の品温が９５℃以上となるように実施される、ルウの製造方法。
〔４〕前記冷却工程が、前記加熱処理混合物に粉体原料を添加する工程を含む、前記〔１〕～〔３〕のいずれか１項に記載のルウの製造方法。
〔５〕前記第１の原料混合物の品温が、１００℃以上に達するまで加熱される、前記〔１〕～〔４〕のいずれか１項に記載のルウの製造方法。
〔６〕前記第２の原料混合物の質量Ａ［ｋｇ］と、前記加熱装置の内壁における前記第２の原料混合物の接触面積Ｂ［ｍ2］との関係が、Ａ／Ｂ≧３００を満たす、前記〔１〕～〔５〕のいずれか１項に記載のルウの製造方法。
【発明の効果】
【0006】
本発明に従えば、チーズを添加するときの原料混合物の品温を９４℃以下にすることにより、原料混合物の加熱温度や当該原料混合物と加熱装置との関係にかかわらず、ダマの発生を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【0007】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明は、チーズを含むルウの製造方法に関しており、当該ルウの製造方法は、
澱粉質原料及び油脂を含む第１の原料混合物を加熱して、加熱処理混合物を得る工程と、
前記加熱処理混合物を９４℃以下に冷却する工程と、
冷却した前記加熱処理混合物にチーズを添加して、第２の原料混合物を得る工程と、
前記第２の原料混合物を加熱装置中で加熱する工程と
を含んでいる。本明細書に記載の「ルウ」とは、澱粉質原料及び油脂の加熱処理混合物を基本的な構成として有する調理材料であって、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、ハッシュドビーフ、スープ、及びその他各種ソースを調理する際に使用する調理材料、又は、複数の調味料を含み目的の惣菜を調理するために使用される合わせ調味料（メニュー用調味料）の形態の調理材料のことをいう。前記ルウを、肉や野菜などの食材を水と一緒に煮込んだところに投入することで、各料理を手軽に作ることができる。前記ルウの形態は、当技術分野で通常採用されるものであれば特に限定されないが、例えば、ブロック状（固形ルウ）、フレーク状、顆粒状、粉状、又はペースト状のいずれであってもよい。
本発明は、チーズを含むルウの製造方法に関しており、当該ルウの製造方法は、
澱粉質原料及び油脂を含む第１の原料混合物を加熱して、加熱処理混合物を得る工程と、
前記加熱処理混合物を９４℃以下に冷却する工程と、
冷却した前記加熱処理混合物にチーズを添加して、第２の原料混合物を得る工程と、
前記第２の原料混合物を加熱装置中で加熱する工程と
を含んでいる。本明細書に記載の「ルウ」とは、澱粉質原料及び油脂の加熱処理混合物を基本的な構成として有する調理材料であって、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、ハッシュドビーフ、スープ、及びその他各種ソースを調理する際に使用する調理材料、又は、複数の調味料を含み目的の惣菜を調理するために使用される合わせ調味料（メニュー用調味料）の形態の調理材料のことをいう。前記ルウを、肉や野菜などの食材を水と一緒に煮込んだところに投入することで、各料理を手軽に作ることができる。前記ルウの形態は、当技術分野で通常採用されるものであれば特に限定されないが、例えば、ブロック状（固形ルウ）、フレーク状、顆粒状、粉状、又はペースト状のいずれであってもよい。
【0008】
前記チーズとしては、ルウを調製することができる限り特に制限されず、当技術分野で通常使用されるものを適宜採用することができるが、例えば、前記チーズは、ナチュラルチーズ若しくはプロセスチーズ、又はチーズ分解物を含んでもよい。前記「ナチュラルチーズ」とは、乳、バターミルク（バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分）、クリーム又はこれらを混合したものの少なくとも一部又はほとんどすべてのタンパク質を酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの又はそれを熟成したものをいう。前記「プロセスチーズ」とは、前記ナチユラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものをいう。前記「チーズ分解物」とは、ナチュラルチーズ又はプロセスチーズを酵素処理するなどして得られる、食品にチーズ風味を付与するために使用される食品原料のことをいう。ある態様では、前記チーズは、チーズ粉末、又は、ナチュラルチーズのタンパク質分解酵素処理品などの酵素分解チーズ粉末などを含んでもよい。本発明のルウの製造方法においては、前記チーズの配合量は、前記ルウの全質量に対して約１質量％以上であり、より具体的には、約２～約６質量％であってもよい。チーズの配合量が多いルウを製造するときは、当該チーズの凝集によるダマの発生が問題となるが、本発明に従えば、それを抑制することができる。
【0009】
本明細書に記載の「澱粉質原料」とは、澱粉を主成分とする食品原料のことをいう。前記澱粉質原料は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、小麦澱粉、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、くず澱粉、及び加工澱粉などの澱粉、並びに、小麦粉、コーンフラワー、米粉、ライ麦粉、蕎麦粉、あわ粉、きび粉、はと麦粉、及びひえ粉などの穀粉などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記澱粉質原料の配合量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して、約２０～約５０質量％であってもよく、好ましくは約２５～約４０質量％である。
【0010】
本明細書に記載の「油脂」とは、食用に供される天然油脂又は加工油脂などの油脂のことをいう。前記油脂としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記油脂は、バター、牛脂、及び豚脂などの動物油脂、マーガリン、パーム油、綿実油、及びコーン油などの植物油脂、これらの硬化油脂、並びにこれらの混合油脂などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記油脂の融点は、特に制限されず、目的の形状のルウを製造するために適宜選択され得る。例えば、固体状のルウを製造するためには融点３５℃以上の油脂が好ましい。前記油脂の配合量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して、約２０質量％以上であってもよく、好ましくは約３０～約４０質量％である。
【0011】
前記加熱処理混合物は、前記油脂及び前記澱粉質原料を含む第１の原料混合物を常法により撹拌混合しながら加熱することで調製され得るものであり、前記澱粉質原料が小麦粉である場合には、それから調製される加熱処理混合物は小麦粉ルウと呼ばれることもある。前記加熱処理混合物を調製する工程の加熱条件は、特に制限されないが、例えば、前記第１の原料混合物を、品温が約１００℃以上に達するまで、好ましくは約１２１～約１４０℃に達するまで加熱してもよい。このような温度で加熱すると、前記澱粉質原料の焙煎香、特に小麦粉の焙煎香を高めることができる。
【0012】
本発明のルウの製造方法においては、チーズを添加して第２の原料混合物を調製する前に、前記加熱処理混合物の品温が９４℃以下になるように冷却する。このようにすることによって、前記第２の原料混合物の加熱温度や当該原料混合物と加熱装置との関係にかかわらず、ダマの発生を抑制することが可能となる。前記チーズを添加して第２の原料混合物を調製するときの品温は、当該第２の原料混合物が固化していない限り特に制限されないが、例えば、約４０℃～約９０℃であってもよく、好ましくは約６０℃～約８５℃である。
【0013】
前記加熱処理混合物の品温を９４℃以下に冷却する手段としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記加熱処理混合物を、その調製に使用していた加熱装置から別の加熱装置に移すことによって、当該加熱装置の周囲（ジャケット部）に冷却水を循環させることによって、及び／又は、前記加熱処理混合物に前記チーズ以外の原料、特に粉体原料を添加することによって、前記加熱処理混合物の品温を下げてもよい。すなわち、ある態様では、前記冷却工程は、前記加熱処理混合物に粉体原料を添加する工程を含む。
【0014】
本明細書に記載の「粉体原料」とは、粉状の食品原料のことをいい、澱粉質原料を含まない。前記粉体原料は、粉体のまま添加してもいいし、予め少量の溶媒又は分散媒（油脂又は水など）と混合したものを添加してもよい。前記粉体原料としては、当技術分野で通常採用されるものを、特に制限されることなく採用することできるが、例えば、前記粉体原料は、砂糖、香辛料、オニオンパウダーなどの野菜パウダー、食塩、粉乳、クリーミングパウダー、カラメル、脱脂大豆、デキストリン、アミノ酸（調味料）、又はクエン酸などの有機酸などであってもよい。前記香辛料としては、１種類の香辛料を単独で使用してもよく、複数種の香辛料を混合した混合香辛料を使用してもよい。例えば、前記香辛料は、カレーパウダー、ガーリックパウダー、コリアンダー、クミン、キャラウェー、タイム、セージ、胡椒、唐辛子、マスタード、ターメリック、又はパプリカなどを含んでもよい。
【0015】
前記第２の原料混合物を加熱装置中で加熱する工程の加熱条件は、特に制限されないが、例えば、前記第２の原料混合物を、その品温が約９５℃以上となるように、好ましくは約１００～約１２０℃となるように加熱してもよい。その加熱時間は、特に制限されないが、例えば、約５～約４０分間好ましくは約１０～約３０分間加熱してもよい。また、前記加熱装置としては、当技術分野で通常採用されるものを、特に制限されることなく採用することできるが、例えば、加熱釜であってもよい。
【0016】
本発明のルウの製造方法においては、前記第２の原料混合物の質量Ａ［ｋｇ］と、前記第加熱装置の内壁における前記第２の原料混合物の接触面積Ｂ［ｍ2］との関係が、Ａ／Ｂ≧３０を満たし、ある態様では、Ａ／Ｂ≧３００を満たす。あるいは、本発明のルウの製造方法は、このようなＡ／Ｂの条件にかかわらず、前記第２の原料混合物を加熱する工程が、その品温が約９５℃以上又は約１００～約１２０℃となるように実施される。Ａ／Ｂの条件や前記第２の原料混合物を加熱する工程の加熱条件は、製造するルウの種類、使用する食品原料の種類、及び製造の規模などに応じて適宜調整され得るものであるが、Ａ／Ｂ≧３０の場合や、前記第２の原料混合物の品温が９５℃以上となるように加熱する場合は、一般にはチーズが凝集してダマが発生しやすくなる。一方、上述したように、本発明に従えば、このような不利な条件下であってもダマの発生を抑制することができる。
【0017】
本発明のルウの製造方法は、ルウの製造において通常採用され得る工程、例えば、前記第２の原料混合物を加熱して得られる溶融状のルウを冷却する工程、容器に充填する工程、及び／又は固化させる工程などをさらに含んでもよい。また、本発明の製造方法は、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の食品原料又は任意の添加剤を添加する工程などをさらに含んでもよく、前記チーズの風味の向上に有効な他の添加剤を添加する工程さらに含んでもよい。前記任意の食品原料及び／又は前記任意の添加剤は、特に限定されないが、例えば、水系原料、粉体原料（デキストリンを含む）、香辛料、調味料、乳化剤、増粘剤、酸化防止剤（ビタミンＣ、及びビタミンＥなど）、香料、甘味料、着色料、又は、酸味料などを含んでもよい。
【0018】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例0019】
〔試験例〕
小麦粉３０質量部及び食強油脂３０質量部を含む第１の原料混合物を加熱釜に投入して加熱撹拌し、第１の原料混合物の品温が１３０℃に達するまで加熱することにより、加熱処理混合物（小麦粉ルウ）を作製した。この加熱処理混合物に食塩７質量部、砂糖１０質量部、乳化剤１質量部、デキストリン６質量部、及びその他調味原料１３質量部を添加しつつ、加熱釜のジャケット部に冷却水を注入して前記加熱処理混合物を所定の品温まで冷却した後に、ナチュラルチーズ３質量部を添加して第２の原料混合物を作製した。そして、これを品温が１００℃となる条件で２０分間加熱処理して溶融状のルウを作製した。チーズ添加時の加熱処理混合物の品温及び第２の原料混合物の質量Ａ［ｋｇ］と加熱釜の内壁における第２の原料混合物の接触面積Ｂ［ｍ2］との関係（Ａ／Ｂ）は、後掲の表１のとおりだった。得られた溶融状のルウを目開き２ｍｍのざるで濾してダマの存在を確認し、ダマが回収された場合には、ダマの質量を測定して溶融状のルウの全質量に対するダマの質量の割合（発生率）を計算し、かつダマの直径を測定した。結果を表１に示す。
小麦粉３０質量部及び食強油脂３０質量部を含む第１の原料混合物を加熱釜に投入して加熱撹拌し、第１の原料混合物の品温が１３０℃に達するまで加熱することにより、加熱処理混合物（小麦粉ルウ）を作製した。この加熱処理混合物に食塩７質量部、砂糖１０質量部、乳化剤１質量部、デキストリン６質量部、及びその他調味原料１３質量部を添加しつつ、加熱釜のジャケット部に冷却水を注入して前記加熱処理混合物を所定の品温まで冷却した後に、ナチュラルチーズ３質量部を添加して第２の原料混合物を作製した。そして、これを品温が１００℃となる条件で２０分間加熱処理して溶融状のルウを作製した。チーズ添加時の加熱処理混合物の品温及び第２の原料混合物の質量Ａ［ｋｇ］と加熱釜の内壁における第２の原料混合物の接触面積Ｂ［ｍ2］との関係（Ａ／Ｂ）は、後掲の表１のとおりだった。得られた溶融状のルウを目開き２ｍｍのざるで濾してダマの存在を確認し、ダマが回収された場合には、ダマの質量を測定して溶融状のルウの全質量に対するダマの質量の割合（発生率）を計算し、かつダマの直径を測定した。結果を表１に示す。
【0020】
【表1】
【0021】
加熱処理混合物の品温が９５℃のときにチーズを添加し、その後品温が１００℃となるように加熱すると、Ａ／Ｂが３０未満の場合には特に問題なくルウを作製することができるが（参考例１及び２）、Ａ／Ｂが３０以上の場合にはダマが発生してしまう（比較例１及び２）。他方、加熱処理混合物の品温が８５℃のときにチーズを添加すれば、たとえＡ／Ｂが３０以上の場合であってもダマが生じない（実施例１及び２）。
【0022】
以上より、チーズを添加するときの原料混合物の品温を９４℃以下にすることにより、原料混合物の加熱温度や当該原料混合物と加熱装置との関係にかかわらず、ダマの発生を抑制できることが分かった。