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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022133048
(43)【公開日】2022-09-13
(54)【発明の名称】チョコレート
(51)【国際特許分類】
A23G 1/36 20060101AFI20220906BHJP
【ＦＩ】
A23G1/36
【審査請求】未請求
【請求項の数】6
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021031863
(22)【出願日】2021-03-01
(71)【出願人】
【識別番号】000227009
【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社
(72)【発明者】
【氏名】大西 清美
(72)【発明者】
【氏名】石川 榛那
(72)【発明者】
【氏名】赤羽 明
【テーマコード（参考）】
4B014
【Ｆターム（参考）】
4B014GB01
4B014GB02
4B014GG14
4B014GK07
4B014GL06
4B014GL10
(57)【要約】
【課題】
汗かきし難い被覆用に適したチョコレートを提供することにある。
【解決手段】
チョコレートに含まれる油脂が下記の条件（ａ）から（ｆ）を満たし、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．１～３質量％含有するチョコレート。
（ａ）構成脂肪酸として、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を５～５０質量％含有する。
（ｂ）構成脂肪酸として、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸を３０～５５質量％含有する。
（ｃ）構成脂肪酸として、不飽和脂肪酸を１０～５０質量％含有する。
（ｄ）構成脂肪酸中のステアリン酸の含有量に対するパルミチン酸の含有量の質量比が１．３～４．５である。
（ｅ）構成する脂肪酸残基の総炭素数が３２～４０のトリグリセリドを３～２８質量％含有する。
（ｆ）構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８のトリグリセリドを１５～６０質量％含有する。
【選択図】なし
汗かきし難い被覆用に適したチョコレートを提供することにある。
【解決手段】
チョコレートに含まれる油脂が下記の条件（ａ）から（ｆ）を満たし、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．１～３質量％含有するチョコレート。
（ａ）構成脂肪酸として、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を５～５０質量％含有する。
（ｂ）構成脂肪酸として、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸を３０～５５質量％含有する。
（ｃ）構成脂肪酸として、不飽和脂肪酸を１０～５０質量％含有する。
（ｄ）構成脂肪酸中のステアリン酸の含有量に対するパルミチン酸の含有量の質量比が１．３～４．５である。
（ｅ）構成する脂肪酸残基の総炭素数が３２～４０のトリグリセリドを３～２８質量％含有する。
（ｆ）構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８のトリグリセリドを１５～６０質量％含有する。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
チョコレートに含まれる油脂が下記の条件（ａ）から（ｆ）を満たし、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．１～３質量％含有するチョコレート。
（ａ）構成脂肪酸として、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を５～５０質量％含有する。
（ｂ）構成脂肪酸として、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸を３０～５５質量％含有する。
（ｃ）構成脂肪酸として、不飽和脂肪酸を１０～５０質量％含有する。
（ｄ）構成脂肪酸中のステアリン酸の含有量に対するパルミチン酸の含有量の質量比が１．３～４．５である。
（ｅ）構成する脂肪酸残基の総炭素数が３２～４０のトリグリセリドを３～２８質量％含有する。
（ｆ）構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８のトリグリセリドを１５～６０質量％含有する。
（ａ）構成脂肪酸として、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を５～５０質量％含有する。
（ｂ）構成脂肪酸として、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸を３０～５５質量％含有する。
（ｃ）構成脂肪酸として、不飽和脂肪酸を１０～５０質量％含有する。
（ｄ）構成脂肪酸中のステアリン酸の含有量に対するパルミチン酸の含有量の質量比が１．３～４．５である。
（ｅ）構成する脂肪酸残基の総炭素数が３２～４０のトリグリセリドを３～２８質量％含有する。
（ｆ）構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８のトリグリセリドを１５～６０質量％含有する。
【請求項2】
チョコレートに含まれる油脂がさらに下記の条件（ｇ）を満たす請求項１に記載のチョコレート。
（ｇ）構成する脂肪酸残基の総炭素数が５６以上のトリグリセリドを０．５～５．０質量％含有する。
（ｇ）構成する脂肪酸残基の総炭素数が５６以上のトリグリセリドを０．５～５．０質量％含有する。
【請求項3】
糖質の含有量に対する乳糖の含有量の質量比が０．１０以上である請求項１又は請求項２に記載のチョコレート。
【請求項4】
前記チョコレートが被覆用チョコレートである請求項１～請求項３の何れか１項に記載のチョコレート。
【請求項5】
請求項１～請求項４の何れか１項に記載のチョコレートを使用した複合食品。
【請求項6】
前記チョコレートで被覆されている請求項５に記載の複合食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、被覆用に適したチョコレートに関する発明である。
【背景技術】
【0002】
チョコレートは、チョコレートのみからなる製品以外に、チョコレートと他の食品とを組み合わせた製品にも利用されている。チョコレートと他の食品とを組み合わせた製品のうち、チョコレートが被覆されたドーナツ、パン、ケーキ、シュー、エクレア、ビスケット等の食品は、非常に人気のある製品であり、需要が高く、広く市場に流通している。被覆用のチョコレートとしては、例えば、特許文献１～５のチョコレートが提案されている。
【0003】
チョコレートが被覆された食品は、経時的に、チョコレートの表面に液状の粒が発生することがある。このチョコレートの表面に発生する液状の粒は、チョコレートが被覆された食品中の水分が、チョコレートの表面に移行することで発生するとされている。また、このチョコレートの表面に発生する液状の粒は、密封された包装袋において、チョコレートが被覆された食品から蒸発した水分が、チョコレートの表面の付着することでも発生するとされている。チョコレートの表面に液状の粒が発生する現象は、汗かきと呼ばれている。チョコレートが被覆された食品に、汗かきが発生すると、外見が悪くなるばかりか、持ちにくい、袋から出しにくいといった不具合を生じるので、商品価値が大きく損なわれる。従って、被覆用のチョコレートには、食品に被覆された後、汗かきし難いことが必要である。
【0004】
以上のような背景から、汗かきし難い被覆用のチョコレートの開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開２０１０－２２７００１号公報
【特許文献2】特開２００８－１１３５７０号公報
【特許文献3】特開２００５－１８５１５３号公報
【特許文献4】特開２００３－２８４４９７号公報
【特許文献5】特開２００３－２７４８５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
本発明の課題は、汗かきし難い被覆用に適したチョコレートを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、チョコレートに含まれる油脂が特定のトリグリセリド及び特定の脂肪酸を特定量含有すること及びチョコレートがポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを特定量含有することにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。
【0008】
すなわち、本発明の第１の発明は、チョコレートに含まれる油脂が下記の条件（ａ）から（ｆ）を満たし、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．１～３質量％含有するチョコレートである。
（ａ）構成脂肪酸として、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を５～５０質量％含有する。
（ｂ）構成脂肪酸として、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸を３０～５５質量％含有する。
（ｃ）構成脂肪酸として、不飽和脂肪酸を１０～５０質量％含有する。
（ｄ）構成脂肪酸中のステアリン酸の含有量に対するパルミチン酸の含有量の質量比が１．３～４．５である。
（ｅ）構成する脂肪酸残基の総炭素数が３２～４０のトリグリセリドを３～２８質量％含有する。
（ｆ）構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８のトリグリセリドを１５～６０質量％含有する。
本発明の第２の発明は、チョコレートに含まれる油脂がさらに下記の条件（ｇ）を満たす第１の発明に記載のチョコレートである。
（ｇ）構成する脂肪酸残基の総炭素数が５６以上のトリグリセリドを０．５～５．０質量％含有する。
本発明の第３の発明は、糖質の含有量に対する乳糖の含有量の質量比が０．１０以上である第１の発明又は第の２発明に記載のチョコレートである。
本発明の第４の発明は、前記チョコレートが被覆用チョコレートである第１の発明～第４の発明の何れか１つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第５の発明は、第１の発明～第４の発明の何れか１つの発明に記載のチョコレートを使用した複合食品である。
本発明の第６の発明は、前記チョコレートで被覆されている第５の発明に記載の複合食品である。
（ａ）構成脂肪酸として、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を５～５０質量％含有する。
（ｂ）構成脂肪酸として、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸を３０～５５質量％含有する。
（ｃ）構成脂肪酸として、不飽和脂肪酸を１０～５０質量％含有する。
（ｄ）構成脂肪酸中のステアリン酸の含有量に対するパルミチン酸の含有量の質量比が１．３～４．５である。
（ｅ）構成する脂肪酸残基の総炭素数が３２～４０のトリグリセリドを３～２８質量％含有する。
（ｆ）構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８のトリグリセリドを１５～６０質量％含有する。
本発明の第２の発明は、チョコレートに含まれる油脂がさらに下記の条件（ｇ）を満たす第１の発明に記載のチョコレートである。
（ｇ）構成する脂肪酸残基の総炭素数が５６以上のトリグリセリドを０．５～５．０質量％含有する。
本発明の第３の発明は、糖質の含有量に対する乳糖の含有量の質量比が０．１０以上である第１の発明又は第の２発明に記載のチョコレートである。
本発明の第４の発明は、前記チョコレートが被覆用チョコレートである第１の発明～第４の発明の何れか１つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第５の発明は、第１の発明～第４の発明の何れか１つの発明に記載のチョコレートを使用した複合食品である。
本発明の第６の発明は、前記チョコレートで被覆されている第５の発明に記載の複合食品である。
【発明の効果】
【0009】
本発明によると、汗かきし難い被覆用に適したチョコレートを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が下記の条件（ａ）から（ｆ）を満たし、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．１～３質量％含有するチョコレートである。
（ａ）構成脂肪酸として、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を５～５０質量％含有する。
（ｂ）構成脂肪酸として、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸を３０～５５質量％含有する。
（ｃ）構成脂肪酸として、不飽和脂肪酸を１０～５０質量％含有する。
（ｄ）構成脂肪酸中のステアリン酸の含有量に対するパルミチン酸の含有量の質量比が１．３～４．５である。
（ｅ）構成する脂肪酸残基の総炭素数が３２～４０のトリグリセリドを３～２８質量％含有する。
（ｆ）構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８のトリグリセリドを１５～６０質量％含有する。
（ａ）構成脂肪酸として、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を５～５０質量％含有する。
（ｂ）構成脂肪酸として、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸を３０～５５質量％含有する。
（ｃ）構成脂肪酸として、不飽和脂肪酸を１０～５０質量％含有する。
（ｄ）構成脂肪酸中のステアリン酸の含有量に対するパルミチン酸の含有量の質量比が１．３～４．５である。
（ｅ）構成する脂肪酸残基の総炭素数が３２～４０のトリグリセリドを３～２８質量％含有する。
（ｆ）構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８のトリグリセリドを１５～６０質量％含有する。
【0011】
本発明でチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、油脂、糖質を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含まない（水分が好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、さらに好ましくは１質量％以下である。）食品のことである。また、本発明でチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートのいずれであってもよい。
【0012】
本発明でチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレートに含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分である。例えば、チョコレートがカカオマス、全脂粉乳、油脂ａを含む場合、油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと、全脂粉乳に含まれる乳脂と、油脂ａとの混合油である。すなわち、本発明でチョコレートに含まれる油脂は、チョコレートに配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。
【0013】
本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、構成脂肪酸として、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を５～５０質量％含有し、好ましくは１５～４５質量％含有し、より好ましくは２０～４０質量％含有する（条件（ａ））。以下、炭素数１４以下の飽和脂肪酸は、Ｃ１４以下ＳＦＡと記載することがある。
【0014】
本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、構成脂肪酸として、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸を３０～５５質量％含有し、好ましくは３５～５２質量％含有し、より好ましくは４０～５０質量％含有する（条件（ｂ））。以下、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸は、Ｃ１６～１８ＳＦＡと記載することがある。
【0015】
本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、構成脂肪酸として、不飽和脂肪酸を１０～５０質量％含有し、好ましくは１３～４３質量％含有し、より好ましくは１５～３５質量％含有する（条件（ｃ））。以下、不飽和脂肪酸は、ＵＳＦＡと記載することがある。
【0016】
本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、構成脂肪酸中のステアリン酸の含有量（質量％）に対するパルミチン酸の含有量（質量％）の質量比が１．３～４．５であり、好ましくは１．５～４．０であり、より好ましくは１．７～３．０である（条件（ｄ））。以下、構成脂肪酸中のステアリン酸の含有量に対するパルミチン酸の含有量の質量比は、Ｐ／Ｓｔと記載することがある。
【0017】
本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、構成する脂肪酸残基の総炭素数が３２～４０のトリグリセリドを３～２８質量％含有し、好ましくは７～２７質量％含有し、より好ましくは１３～２５質量％含有する（条件（ｅ））。以下、構成する脂肪酸残基の総炭素数が３２～４０のトリグリセリドは、Ｃ３２～４０ＴＧと記載することがある。
【0018】
本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８のトリグリセリドを１５～６０質量％含有し、好ましくは２５～５８質量％含有し、より好ましくは３５～５５質量％含有する（条件（ｆ））。以下、構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８のトリグリセリドは、Ｃ４２～４８ＴＧと記載することがある。
【0019】
本発明の実施の形態のチョコレートは、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．１～３質量％含有し、好ましくは０．２～２質量％含有し、より好ましくは０．３～１質量％含有する。以下、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ＰＧＰＲと記載することがある。
【0020】
本発明の実施の形態のチョコレートが、チョコレートに含まれる油脂が上記条件（ａ）から（ｆ）を満たし、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを前記範囲で含有すると、食品に被覆された場合に、汗かきし難いチョコレートが得られる。
【0021】
本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、構成する脂肪酸残基の総炭素数が５６以上のトリグリセリドを好ましくは０．５～５．０質量％含有し、より好ましくは０．７～４．０質量％含有し、さらに好ましくは０．８～３．５質量％含有する（条件（ｇ））。本発明の実施の形態のチョコレートが、チョコレートに含まれる油脂がさらに上記条件（ｇ）を満たすと、食品に被覆された場合に、より汗かきし難いチョコレートが得られる。以下、構成する脂肪酸残基の総炭素数が５６以上のトリグリセリドは、Ｃ５６以上ＴＧと記載することがある。
【0022】
本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、構成脂肪酸として、炭素数１０以下の飽和脂肪酸を好ましくは１０質量％以下含有し、より好ましくは７質量％以下含有し、さらに好ましくは５質量％以下含有する。以下、炭素数１０以下の飽和脂肪酸は、Ｃ１０以下ＳＦＡと記載することがある。
【0023】
本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、構成脂肪酸中のステアリン酸の含有量（質量％）に対するラウリン酸の含有量（質量％）の質量比が好ましくは０．５～２．５であり、より好ましくは０．７～２．０であり、さらに好ましくは１．０～１．８である。以下、構成脂肪酸中のステアリン酸の含有量に対するラウリン酸の含有量の質量比は、Ｌａ／Ｓｔと記載することがある。
【0024】
本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、構成脂肪酸として、炭素数２０～２２の飽和脂肪酸を好ましくは１０質量％以下含有し、より好ましくは５質量％以下含有し、さらに好ましくは０．６～３質量％含有する。以下、炭素数２０～２２の飽和脂肪酸は、Ｃ２０～２２ＳＦＡと記載することがある。
【0025】
本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、構成脂肪酸として、トランス脂肪酸を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは３質量％以下含有し、さらに好ましくは１質量％以下含有する。以下、トランス脂肪酸は、ＴＦＡと記載することがある。
【0026】
本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、構成する脂肪酸残基の総炭素数が３０以下のトリグリセリドを好ましくは１０質量％以下含有し、より好ましくは７質量％以下含有し、さらに好ましくは５質量％以下含有する。以下、構成する脂肪酸残基の総炭素数が３０以下のトリグリセリドは、Ｃ３０以下ＴＧと記載することがある。
【0027】
本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、構成する脂肪酸残基の総炭素数が５０～５４のトリグリセリドを好ましくは１０～７５質量％含有し、より好ましくは１３～６５質量％含有し、さらに好ましくは１７～５０質量％含有する。以下、構成する脂肪酸残基の総炭素数が５０～５４のトリグリセリドは、Ｃ５０～５４ＴＧと記載することがある。
【0028】
油脂の脂肪酸含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定することができる。
油脂のトリグリセリド含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定することができる。
油脂のトリグリセリド含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定することができる。
【0029】
本発明の実施の形態のチョコレートの製造には、チョコレートに含まれる油脂のトリグリセリド組成、脂肪酸組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常、チョコレートの製造に使用される油脂を使用することができる。油脂の具体例としては、ココアバター、パーム核油、ヤシ油、パーム油、パーム分別油（パーム中融点部、パームステアリン、パームオレイン等）、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等が挙げられる。前記油脂は２種以上組み合せて使用することもできる。
【0030】
本発明の実施の形態のチョコレートの製造には、好ましくはラウリン系油脂とパーム系油脂とのランダムエステル交換油脂（以下、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのランダムエステル交換油脂は、ランダムエステル交換油脂Ａとする。）、植物油の極度硬化油、ココアバター、ラウリン系油脂、パーム系油脂が使用される。
【0031】
本発明の実施の形態のチョコレートは、含まれる油脂中に、好ましくはランダムエステル交換油脂Ａが２０～１００質量％、植物油の極度硬化油が０～１０質量％、ココアバターが０～１０質量％、ラウリン系油脂が０～２０質量％、パーム系油脂が０～７５質量％配合され、より好ましくはランダムエステル交換油脂Ａが３５～９８質量％、植物油の極度硬化油が１～７質量％、ココアバターが１～７質量％、ラウリン系油脂が０～１５質量％、パーム系油脂が０～６０質量％配合され、さらに好ましくはランダムエステル交換油脂Ａが５５～９７質量％、植物油の極度硬化油が１．５～５質量％、ココアバターが１～５質量％、ラウリン系油脂が０～１２質量％、パーム系油脂が０～４０質量％配合される。
【0032】
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用されるランダムエステル交換油脂Ａは、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのランダムエステル交換油脂である。
本発明でラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が３０質量％以上の油脂のことである。
また、本発明でパーム系油脂とは、パーム油及びパーム分別油等のパーム油の加工油脂のことである。また、本発明でパーム分別油のエステル交換油等のパーム分別油の加工油脂もパーム系油脂である。
本発明でラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が３０質量％以上の油脂のことである。
また、本発明でパーム系油脂とは、パーム油及びパーム分別油等のパーム油の加工油脂のことである。また、本発明でパーム分別油のエステル交換油等のパーム分別油の加工油脂もパーム系油脂である。
【0033】
前記ランダムエステル交換油脂Ａの製造に使用されるラウリン系油脂の具体例は、ヤシ油、パーム核油及びこれらの分別油、エステル交換油脂、硬化油等である。前記ランダムエステル交換油脂Ａの製造において、ラウリン系油脂は、１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
前記ランダムエステル交換油脂Ａの製造に使用されるラウリン系油脂は、好ましくはパーム核油の極度硬化油、パーム核オレインの極度硬化油、パーム核油であり、より好ましくはパーム核油の極度硬化油である。
前記ランダムエステル交換油脂Ａの製造に使用されるラウリン系油脂は、好ましくはパーム核油の極度硬化油、パーム核オレインの極度硬化油、パーム核油であり、より好ましくはパーム核油の極度硬化油である。
【0034】
前記ランダムエステル交換油脂Ａの製造に使用されるパーム系油脂の具体例は、パーム油、パームオレイン、パームオレインのエステル交換油脂、パームステアリン、パーム中融点部（パームミッドフラクション（ＰＭＦ））等である。前記ランダムエステル交換油脂Ａの製造において、パーム系油脂は、１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
前記ランダムエステル交換油脂Ａの製造に使用されるパーム系油脂は、好ましくはヨウ素価２５～６０のパーム系油脂であり、より好ましくはヨウ素価２７～３７のパームステアリン、ヨウ素価４０～５０のパーム中融点部、パームステアリンの極度硬化油、パーム油であり、さらに好ましくはヨウ素価２７～３７のパームステアリン、ヨウ素価４０～５０のパーム中融点部である。
前記ランダムエステル交換油脂Ａの製造に使用されるパーム系油脂は、好ましくはヨウ素価２５～６０のパーム系油脂であり、より好ましくはヨウ素価２７～３７のパームステアリン、ヨウ素価４０～５０のパーム中融点部、パームステアリンの極度硬化油、パーム油であり、さらに好ましくはヨウ素価２７～３７のパームステアリン、ヨウ素価４０～５０のパーム中融点部である。
【0035】
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用されるランダムエステル交換油脂Ａは、ヨウ素価が好ましくは５０以下であり、より好ましくは１５～４０であり、さらに好ましくは２０～３０である。
【0036】
前記ランダムエステル交換油脂Ａは、エステル交換反応を行う原料油脂のラウリン系油脂とパーム系油脂との混合比（ラウリン系油脂：パーム系油脂）が好ましくは質量比３５：６５～６５：３５であり、より好ましくは質量比４０：６０～６０：４０であり、さらに好ましくは質量比４５：５５～５５：４５である。
前記ランダムエステル交換油脂Ａを製造する時のエステル交換の方法は、特に制限はなく、従来公知の方法により行うことができる。
前記ランダムエステル交換油脂Ａを製造する時には、必要に応じて水素添加を行うこともできる。水素添加の方法は、特に制限はなく、従来公知の方法により行うことができる。
前記ランダムエステル交換油脂Ａを製造する時のエステル交換の方法は、特に制限はなく、従来公知の方法により行うことができる。
前記ランダムエステル交換油脂Ａを製造する時には、必要に応じて水素添加を行うこともできる。水素添加の方法は、特に制限はなく、従来公知の方法により行うことができる。
【0037】
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される植物油の極度硬化油は、炭素数１６以上の脂肪酸含有量が９５質量％以上の植物油に完全水素添加することで得られる油脂であり、水素添加前の原料油脂は、１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。また、本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される植物油の極度硬化油具体例は、ハイエルシン菜種油の極度硬化油、パーム油の極度硬化油、菜種油の極度硬化油、大豆油の極度硬化油等である。また、本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される植物油の極度硬化油は、１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される植物油の極度硬化油は、好ましくはハイエルシン菜種油の極度硬化油である。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される植物油の極度硬化油は、好ましくはハイエルシン菜種油の極度硬化油である。
【0038】
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用されるココアバターは、チョコレートに配合されるココアバターの他に、ココアバターを含有するカカオマスやココアパウダー等のカカオ原料中のココアバターも含む。
【0039】
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用されるラウリン系油脂は、好ましくはパーム核ステアリンの極度硬化油である。
【0040】
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用されるパーム系油脂は、好ましくはヨウ素価５０～７０のパーム系油脂であり、より好ましくはヨウ素価５０～６０のパーム系油脂のランダムエステル交換油脂であり、さらに好ましくはヨウ素価５０～６０のパームオレインのランダムエステル交換油脂。
【0041】
本発明の実施の形態のチョコレートは、油脂を好ましくは２０～６０質量％含有し、より好ましくは２５～５０質量％含有し、さらに好ましくは３０～４５質量％含有する。
【0042】
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
【0043】
本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは糖質を含有する。なお、本発明で糖質とは、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。糖質の具体例は、糖類、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。また、本発明で、糖類は、単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等）のことである。また、本発明で糖質は、糖質そのものであり、その他の原材料（例えば、粉乳等）に含まれる糖質は含めない。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖、乳糖である。
本発明の実施の形態のチョコレートは、糖質を好ましくは２５～６５質量％含有し、より好ましくは３０～６３質量％含有し、さらに好ましくは４０～６０質量％含有する。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖、乳糖である。
本発明の実施の形態のチョコレートは、糖質を好ましくは２５～６５質量％含有し、より好ましくは３０～６３質量％含有し、さらに好ましくは４０～６０質量％含有する。
【0044】
本発明の実施の形態のチョコレートは、糖質の含有量（質量％）に対する乳糖の含有量（質量％）の質量比が好ましくは０．１０以上であり、より好ましくは０．１２～０．６０であり、さらに好ましくは０．１５～０．５０である。本発明の実施の形態のチョコレートが、糖質の含有量に対する乳糖の含有量の質量比が前記範囲であると、食品に被覆された場合に、より汗かきし難いチョコレートが得られる。
【0045】
本発明の実施の形態のチョコレートは、レシチンの含有量が好ましくは０．３質量％未満であり、より好ましくは０．２質量％未満であり、さらに好ましくは０．１質量％未満であり、最も好ましくは０質量％（レシチンを含まない）である。本発明の実施の形態のチョコレートのレシチン含有量が前記範囲であると、食品に被覆された場合に、より汗かきし難いチョコレートが得られる。
【0046】
本発明の実施の形態のチョコレートは、油脂、ＰＧＰＲ、糖質、レシチン以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等）、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。
【0047】
本発明の実施の形態のチョコレートは、従来公知のチョコレートの製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態のチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖質、乳製品、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。また、本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造される。
【0048】
本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくはノンテンパリング型のチョコレートである。
【0049】
本発明の実施の形態のチョコレートは、食品に被覆された場合に、汗かきし難い。本発明の実施の形態のチョコレートは、食品に被覆された場合に、汗かきし難いことから、被覆用チョコレートに適している。本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは被覆用チョコレートである。
【0050】
本発明の実施の形態の複合食品は、本発明の実施の形態のチョコレートが使用された食品である。本発明の実施の形態の複合食品は、本発明の実施の形態のチョコレートと他の食品とを組み合わせることで得られる食品である。本発明の実施の形態の複合食品は、本発明の実施の形態のチョコレートで被覆されている食品である。
【0051】
本発明の実施の形態の複合食品は、例えば、ドーナツ、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、バターロール、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー等のベーカリー製品、カステラ、ワッフル、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュー、エクレア、ミルフィーユ、パイ、タルト、マカロン、ビスケット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、クレープ、スフレ等の菓子、バナナ、りんご、イチゴ等の果物等である。本発明の実施の形態の複合食品は、好ましくはベーカリー製品又は菓子であり、より好ましくはベーカリー製品であり、さらに好ましくはドーナツである。
【0052】
本発明の実施の形態の複合食品は、従来公知の製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態の複合食品は、例えば、ベーカリー製品、菓子等の食品を、本発明の実施の形態のチョコレートで被覆することで製造することができる。
【0053】
本発明の実施の形態の複合食品は、チョコレート部分が、汗かきし難い。
【実施例0054】
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔油脂の脂肪酸分析方法〕
油脂の脂肪酸含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定した。
〔油脂のトリグリセリド分析方法〕
油脂のトリグリセリド含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定した。
〔油脂のヨウ素価測定方法〕
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
〔油脂の脂肪酸分析方法〕
油脂の脂肪酸含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定した。
〔油脂のトリグリセリド分析方法〕
油脂のトリグリセリド含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定した。
〔油脂のヨウ素価測定方法〕
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
【0055】
〔ランダムエステル交換油脂Ａ１の製造〕
パームステアリン（ヨウ素価３２）１５質量部とパーム中融点部（ヨウ素価４５）３５質量部とパーム核油の極度硬化油（ラウリン酸含有量４８．４質量％）５０質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、ランダムエステル交換油脂Ａ１（ヨウ素価２３）を得た。
エステル交換反応は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。反応は５０質量％のクエン酸水溶液を添加して中和することで終了し、その後等量の熱湯で３回洗浄して脱水乾燥し、常法により脱色、脱臭してエステル交換油脂とした。
パームステアリン（ヨウ素価３２）１５質量部とパーム中融点部（ヨウ素価４５）３５質量部とパーム核油の極度硬化油（ラウリン酸含有量４８．４質量％）５０質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、ランダムエステル交換油脂Ａ１（ヨウ素価２３）を得た。
エステル交換反応は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。反応は５０質量％のクエン酸水溶液を添加して中和することで終了し、その後等量の熱湯で３回洗浄して脱水乾燥し、常法により脱色、脱臭してエステル交換油脂とした。
【0056】
〔パーム系油脂１〕
沃素価５６のパームオレインのランダムエステル交換油脂をパーム系油脂１とした。
〔ラウリン系油脂１〕
パーム核ステアリンの極度硬化油（ラウリン酸含有量５３．９質量％）をラウリン系油脂１とした。
〔極度硬化油１〕
ハイエルシン菜種油の極度硬化油（炭素数１６以上の脂肪酸含有量９９．９質量％）を極度硬化油１とした。
沃素価５６のパームオレインのランダムエステル交換油脂をパーム系油脂１とした。
〔ラウリン系油脂１〕
パーム核ステアリンの極度硬化油（ラウリン酸含有量５３．９質量％）をラウリン系油脂１とした。
〔極度硬化油１〕
ハイエルシン菜種油の極度硬化油（炭素数１６以上の脂肪酸含有量９９．９質量％）を極度硬化油１とした。
【0057】
〔チョコレートの製造１〕
表１～２に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）により、テンパリングを行わずに製造した（チョコレートに含まれる水分は３質量％以下だった。）。チョコレート中のＰＧＰＲ及び油脂含有量、チョコレート中の糖質の含有量に対する乳糖の含有量の質量比、チョコレートに含まれる油脂中の脂肪酸組成及びトリグリセリド組成を表３～４に示した。なお、配合及び含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。
得られたチョコレートを、下記汗かき評価１及び汗かき評価２で評価した。評価結果を表３～４に示した。
表１～２に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）により、テンパリングを行わずに製造した（チョコレートに含まれる水分は３質量％以下だった。）。チョコレート中のＰＧＰＲ及び油脂含有量、チョコレート中の糖質の含有量に対する乳糖の含有量の質量比、チョコレートに含まれる油脂中の脂肪酸組成及びトリグリセリド組成を表３～４に示した。なお、配合及び含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。
得られたチョコレートを、下記汗かき評価１及び汗かき評価２で評価した。評価結果を表３～４に示した。
【0058】
〔汗かき評価１〕
下記１）～５）の手順に従い、チョコレートの汗かきを下記評価基準に従って評価した。評価結果が１点又は２点の場合、チョコレートは汗かきし難いと判断した。
１）チョコレートを５５℃まで加熱し完全に融解させる。
２）チョコレート及びドーナツを４０℃に調温する。
３）ドーナツにチョコレートをコーティングする。
４）２０℃で送風して、チョコレートを固化させる。
５）チョコレートがコーティングされたドーナツをクリスタルパックに入れ、２０℃で
１日間保存し、チョコレート表面を目視にて観察する。
下記１）～５）の手順に従い、チョコレートの汗かきを下記評価基準に従って評価した。評価結果が１点又は２点の場合、チョコレートは汗かきし難いと判断した。
１）チョコレートを５５℃まで加熱し完全に融解させる。
２）チョコレート及びドーナツを４０℃に調温する。
３）ドーナツにチョコレートをコーティングする。
４）２０℃で送風して、チョコレートを固化させる。
５）チョコレートがコーティングされたドーナツをクリスタルパックに入れ、２０℃で
１日間保存し、チョコレート表面を目視にて観察する。
【0059】
〔汗かき評価２〕
下記１）～４）の手順に従い、チョコレートの汗かきを下記評価基準に従って評価した。評価結果が１点又は２点の場合、チョコレートは汗かきし難いと判断した。
１）チョコレートを５５℃まで加熱し完全に融解させる。
２）シャーレ（内径３．５ｃｍ）にチョコレートを約１．５ｇ入れ、タッピングし表面
を均一する。
３）２０℃で送風して、チョコレートを固化させる。
４）シャーレを飽和水蒸気密閉容器に入れ、２０℃で１日間保存し、チョコレート表面
を目視にて観察する。
下記１）～４）の手順に従い、チョコレートの汗かきを下記評価基準に従って評価した。評価結果が１点又は２点の場合、チョコレートは汗かきし難いと判断した。
１）チョコレートを５５℃まで加熱し完全に融解させる。
２）シャーレ（内径３．５ｃｍ）にチョコレートを約１．５ｇ入れ、タッピングし表面
を均一する。
３）２０℃で送風して、チョコレートを固化させる。
４）シャーレを飽和水蒸気密閉容器に入れ、２０℃で１日間保存し、チョコレート表面
を目視にて観察する。
【0060】
〔汗かき評価の評価基準〕
１点：汗かきの発生なし
２点：うっすら汗かきが発生している
３点：細かい汗かきが発生している
４点：顕著に汗かきが発生している
５点：激しく汗かきが発生している
１点：汗かきの発生なし
２点：うっすら汗かきが発生している
３点：細かい汗かきが発生している
４点：顕著に汗かきが発生している
５点：激しく汗かきが発生している
【0061】
【表1】
【0062】
【表2】
【0063】
【表3】
【0064】
【表4】
【0065】
表３、４から分かるように、実施例のチョコレートは、汗かきし難かった。
一方、表３から分かるように、比較例のチョコレートは、汗かきし易かった。
一方、表３から分かるように、比較例のチョコレートは、汗かきし易かった。
【0066】
〔チョコレートの製造２〕
表５～７に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）により、テンパリングを行わずに製造した（チョコレートに含まれる水分は３質量％以下だった。）。チョコレート中のＰＧＰＲ及び油脂含有量、チョコレート中の糖質の含有量に対する乳糖の含有量の質量比、チョコレートに含まれる油脂中の脂肪酸組成及びトリグリセリド組成を表８～１０に示した。なお、配合及び含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。
得られたチョコレートを、上記汗かき評価２で評価した。評価結果を表８～１０に示した。
表５～７に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）により、テンパリングを行わずに製造した（チョコレートに含まれる水分は３質量％以下だった。）。チョコレート中のＰＧＰＲ及び油脂含有量、チョコレート中の糖質の含有量に対する乳糖の含有量の質量比、チョコレートに含まれる油脂中の脂肪酸組成及びトリグリセリド組成を表８～１０に示した。なお、配合及び含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。
得られたチョコレートを、上記汗かき評価２で評価した。評価結果を表８～１０に示した。
【0067】
【表5】
【0068】
【表6】
【0069】
【表7】
【0070】
【表8】
【0071】
【表9】
【0072】
【表10】
【0073】
表８～１０から分かるように、実施例のチョコレートは、汗かきし難かった。
一方、表８～１０から分かるように、比較例のチョコレートは、汗かきし易かった。
一方、表８～１０から分かるように、比較例のチョコレートは、汗かきし易かった。