特開 2022-140411 穀粉生地、麺及び麺セット

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022140411

(43)【公開日】2022-09-26

(54)【発明の名称】穀粉生地、麺及び麺セット

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/109 20160101AFI20220915BHJP

【ＦＩ】

A23L7/109 A

【審査請求】未請求

【請求項の数】7

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022038010

(22)【出願日】2022-03-11

(31)【優先権主張番号】P 2021040611

(32)【優先日】2021-03-12

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(71)【出願人】

【識別番号】000004477

【氏名又は名称】キッコーマン株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100173646

【弁理士】

【氏名又は名称】大森 桂子

(72)【発明者】

【氏名】平岩 雄介

(72)【発明者】

【氏名】佐浦 千陽

(72)【発明者】

【氏名】諏訪 正則

【テーマコード（参考）】

4B046

【Ｆターム（参考）】

4B046LB01

4B046LB03

4B046LB04

4B046LC01

4B046LC14

4B046LC20

4B046LE15

4B046LG02

4B046LG29

4B046LG32

4B046LG36

(57)【要約】

【課題】工業的生産性に優れるおから含有穀粉生地、麺及び麺セットを提供する。
【解決手段】穀粉と、メディアン径が２０～１００μｍ、蛋白質含有率が２０～４０質量％、食物繊維含有率が２０～４５質量％である乾燥おから粉末とを、穀粉及び乾燥おから粉末の合計量１００質量部あたり、乾燥おから粉末の含有量が１～４０質量部の割合で配合し、更に、必要に応じて穀粉及び乾燥おから粉末の合計量１００質量部に対して、塩：０．１～５質量部、水：３０～８０質量部を配合して穀物生地とし、この穀物生地から麺を形成し、この麺と調味液と組み合わせて麺セットとする。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

穀粉と、メディアン径が２０～１００μｍ、蛋白質含有率が２０～４０質量％、食物繊維含有率が２０～４５質量％である乾燥おから粉末とを含有し、
前記穀粉及び前記乾燥おから粉末の合計量１００質量部あたり、前記乾燥おから粉末の含有量が１～４０質量部である穀物生地。

【請求項2】

前記穀粉が、小麦粉、米粉及びそば粉のうち１種又は２種以上である請求項１に記載の穀物生地。

【請求項3】

更に、前記穀粉及び前記乾燥おから粉末の合計量に対して、塩を０．１～５質量部と、水を３０～８０質量部含有する請求項１又は２に記載の穀物生地。

【請求項4】

麺皮生地又は発酵生地である請求項１～３のいずれか１項に記載の穀物生地。

【請求項5】

請求項１～４のいずれか１項に記載の穀粉生地から形成された麺。

【請求項6】

生麺、乾麺、茹で麺又はロングライフ麺である請求項５に記載の麺。

【請求項7】

請求項５又は６に記載の麺と、調味液とを備える麺セット。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、穀粉生地、この生地を用いて製造された麺及び麺セットに関し、より詳しくは、おからを一定量配合した穀粉生地、麺及び麺セットに関する。

【背景技術】

【0002】

おからは、食物繊維や大豆蛋白質などの大豆の栄養を豊富に含んでおり、健康維持の観点から、近年注目を集めている食材の１つである。特に、生おからを乾燥して粉末にしたおから粉末は、使い勝手の良さから、コーヒーなどの飲料、ヨーグルトや味噌汁などの食品に加えて摂取する方法の他に、小麦粉などの穀物粉に混合して生地や麺などに加工する方法も提案されている。

【0003】

例えば特許文献１には、中力粉及びおからを主成分原料とし、これら主成分原料に濃縮豆乳を加えて混合して麺生地を生成し、この麺生地を熟成させて形成した麺が開示されている。一方、おからを添加した従来の食品には、おから特有の臭いや食した際に「パサパサ」した感じがするといった課題があり、特許文献２に記載の加工食品用原料粉では、穀粉におからとひじきを所定の割合で配合することで、臭いや食感の改善を図っている。また、特許文献３に記載のパン生地では、食した際に感じる「パサパサ感」を抑えるために、おから水溶液にゲル化剤を加えてゲル化させた組成物を小麦粉などの原料に添加している。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２００４－３２１１２６号公報

【特許文献2】特許第４２５３０３３号公報

【特許文献3】特開２００７－０５３９１９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

しかしながら、おからを一定量含有する生地や麺を工業的に生産しようとすると、生地がまとまりにくく、圧延時に切れやひびが発生しやすいという課題がある。また、食感などについても、前述した従来の方法を適用しても十分な改善効果は見込めず、汎用性にも欠ける。

【0006】

そこで、本発明は、工業的生産性に優れるおから含有穀粉生地、麺及び麺セットを提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明に係る穀粉生地は、穀粉と、メディアン径が２０～１００μｍ、蛋白質含有率が２０～４０質量％、食物繊維含有率が２０～４５質量％である乾燥おから粉末とを含有し、前記穀粉及び前記乾燥おから粉末の合計量１００質量部あたり、前記乾燥おから粉末の含有量が１～４０質量部である。
前記穀粉は、例えば小麦粉、米粉及びそば粉のうち１種又は２種以上である。
本発明の穀粉生地は、更に、前記穀粉及び前記乾燥おから粉末の合計量１００質量部に対して、塩を０．１～５質量部と、水を３０～８０質量部含有していてもよい。
本発明の穀粉生地は、例えば麺皮生地又は発酵生地である。

【0008】

本発明に係る麺は、前述した穀粉生地から形成されたものであり、例えば生麺、乾麺、茹で麺又はロングライフ麺である。

【0009】

本発明に係る麺セットは、前述した麺と、調味液とを備える。

【発明の効果】

【0010】

本発明によれば、生地のつながりがよくなり、圧延時に切れやひびの発生が抑制されるため、おから含有穀粉生地や麺を工業的に製造する際の手間を減らし、歩留まりを向上させることができる。

【発明を実施するための形態】

【0011】

以下、本発明を実施するための形態について、詳細に説明する。なお、本発明は、以下に説明する実施形態に限定されるものではない。

【0012】

（第１の実施形態）
先ず、本発明の第１の実施形態に係る穀物生地について説明する。本実施形態の穀物生地は、穀粉と特定の乾燥おから粉末を含有し、乾燥おから粉末の配合割合が穀粉及び乾燥おから粉末の合計量１００質量部あたり１～４０質量部である。

【0013】

［穀粉］
穀粉は本実施形態の穀物生地の主原料であり、本実施形態の穀物生地では、小麦、大麦及びライ麦などの麦類、米、蕎麦及びトウモロコシなどの穀物を、必要に応じて精選、洗浄又は精白し、生のまま又は熱加工してアルファー化した後、製粉（粉化）したものを用いることができる。本実施形態の穀物生地に配合される穀粉は、用途に応じて適宜選択することができるが、例えば麺皮用生地の場合は、小麦粉、米粉及びそば粉のうち１種又は２種以上が用いられる。

【0014】

［乾燥おから粉末］
おからとは、原料大豆を蒸煮やボイルなどによって加熱した後にすり潰し、圧搾して豆乳を搾り出した後の固形物をいう。本実施形態の穀粉生地に配合される乾燥おから粉末は、メディアン径が２０～１００μｍ、好ましくは４０～８０μｍで、蛋白質含有率が２０～４０質量％、好ましくは２５～３６質量％、より好ましくは２８～３３質量％で、食物繊維含有率が２０～４５質量％、好ましくは３０～４５質量％、より好ましくは３３～４０質量％である。このような乾燥おから粉末を用いることにより、穀粉におからを加えても、生地のつながりが良好な状態を維持でき、圧延時に切れやひびが発生することを抑制できる。なお、前述した範囲から外れる乾燥おから粉末を用いた場合、生地のつながり具合が低下して圧延時に切れやひびが発生したり、麺などに加工したときにざらつきが発生して食感が低下したりする。

【0015】

前述した乾燥おから粉末は、例えば以下の方法で製造することができる。先ず、原料処理工程として、種皮及び／又は胚軸の全部又は一部が除去された大豆から得られたおからを調製する。大豆から種皮や胚軸を除去する方法は、特に限定されるものではないが、例えば加熱した大豆を補助脱皮機、続いて剥皮機にかけ、風選により皮を分離し、その後、多段式篩装置にかけて子葉と胚軸を分離することによって行うことができる。そして、前述した方法で調整されたおからを、熱風で乾燥し、粉砕機にかけることにより粉末化して、乾燥おから粉末を得る。

【0016】

ただし、乾燥おから粉末の配合量が穀粉及び乾燥おから粉末の合計量１００質量部に対して１質量部未満の場合、栄養成分の観点から、おからを配合した効果が十分に得られず、また、麺などの食品に加工したときに大豆の風味が感じられなくなる。一方、乾燥おから粉末の配合量が穀粉及び乾燥おから粉末の合計量１００質量部に対して４０質量部を超えると、メディアン径、蛋白質含有率及び食物繊維含有率が前述した範囲のものを用いても、生地のつながりが劣化して圧延時に切れやひびが発生することがあり、また、食品によってはパサパサした食感になる場合がある。そこで、本実施形態の穀物生地では、乾燥おから粉末の配合量を、穀粉及び乾燥おから粉末の合計量１００質量部に対して１～４０質量部とする。

【0017】

［その他の原料］
本実施形態の穀物生地には、前述した穀粉及び乾燥おから粉末以外に、例えば塩、水、小麦たん白、乾燥卵白、植物性油脂、動物性油脂、醸造酢、加工でん粉、ｐＨ調整剤、トレハロース、ソルビット、増粘剤、グリシン、乳化剤、酸化防止剤（ビタミンＥ、ローズマリー抽出物など）、ビタミンＣ、酸味料、着色料、香料、かんすい、酒精、酵母、糖類、牛乳及びその加工品などが配合されていてもよい。穀粉及び乾燥おから粉末以外の原料とその配合量は、生地の用途に応じて適宜設定することができ、例えば麺皮用生地や発酵生地の場合は、穀粉及び乾燥おから粉末の合計量１００質量部に対して、塩を０．１～５．０質量部と、水を３０～８０質量部含有する組成にすることができる。

【0018】

［生地の用途］
本実施形態の穀物生地は、例えば麺皮生地又は発酵生地として用いることができる。具体的には、うどん、そば、中華麺、パスタ及びビーフンなどの麺類用の生地、餃子、シュウマイ及び春巻きなどの皮用生地、ピザやパン用の発酵生地に適用することが可能である。特に、穀粉に小麦粉を用いて形成されたおから含有麺生地は、工業的生産性に優れるだけでなく、食感やのどごしもよいことから、生麺、半生麺、乾麺、即席麺などの各種麺類に好適に使用することができ、更に、長期保存が可能であることから、茹で麺やロングライフ麺にも好適である。

【0019】

以上詳述したように、本実施形態の穀物生地は、メディアン径が２０～１００μｍ、蛋白質含有率が２０～４０質量％、食物繊維含有率が２０～４５質量％である乾燥おから粉末を配合しているため、おからを含有しているにもかかわらず、つながりがよく、圧延しても切れやひびが発生しにくい。これにより、工業的生産性が改善され、量産には不向きとされていたおから含有穀物生地の量産化を実現することが可能となる。更に、本実施形態の穀物生地を用いることで、従来のおから含有生地を用いた場合に比べて、食感が優れ、適度に大豆風味が感じられる食品を形成することができる。

【0020】

（第２の実施形態）
次に、本発明の第２の実施形態に係る麺について説明する。本実施形態の麺は、前述した第１の実施形態の穀物生地から形成されたものである。例えば、穀粉に小麦粉を用いた生地からはうどん、冷や麦、そうめん、中華麺及びパスタなどが形成でき、そば粉又はそば粉と小麦粉を用いた生地からはそば、米粉を用いた生地からはビーフンやフォーなどを形成することができるが、これらに限定されるものではない。

【0021】

また、麺の形態も特に限定されるものではなく、生麺、乾麺、ゆで麺及びロングライフ麺の他、半生麺、蒸し麺及び冷凍麺など種々の形態の麺に適用することができる。その中でも特に、穀粉として小麦粉を用いた穀粉生地から形成した「乾麺」や茹で麺を完全包装した「ロングライフ麺」では、おからを含有しているにもかかわらず、生地のつながりがよく、工業的生産性に優れるだけでなく、保存安定性にも優れた麺が得られる。

【0022】

本実施形態の麺は、従来公知の麺の製法で製造することができる。例えば乾麺の場合は、原料を混合し、所定時間寝かせた生地を、所定の厚さに圧延し、所定の太さに切り出した生麺を、乾燥することにより得られる。

【0023】

前述した本実施形態の麺は、メディアン径が２０～１００μｍ、蛋白質含有率が２０～４０質量％、食物繊維含有率が２０～４５質量％である乾燥おから粉末を特定量含有する穀物生地から形成されているため、圧延時に切れやひびが発生しくい。その結果、麺製造時の手間を減らし、歩留まりを向上させることができるため、工業的生産性が向上し、食感が良好で、適度な大豆風味を呈し、栄養面にも優れたおから含有麺を量産することが可能となる。

【0024】

（第３の実施形態）
次に、本実施形態の第３の実施形態に係る麺セットについて説明する。本実施形態の麺セットは、前述した第２の実施形態の麺と、調味液とを備える。本実施形態の麺セットに用いられる麺は、前述した第２の実施形態の麺であればよく、その種類は特に限定されず、うどん、そば、中華麺、パスタ及びビーフンなどの各種麺類を用いることができる。また、調味液は、麺類を調味するものであればよく、めんつゆ、濃縮スープ、パスタソースなどが挙げられ、液体成分の他に具材を含んでいてもよい。

【0025】

本実施形態の麺セットは、メディアン径が２０～１００μｍ、蛋白質含有率が２０～４０質量％、食物繊維含有率が２０～４５質量％である乾燥おから粉末を特定量含有するおから含有麺を用いているため、工業的生産性に優れる。

【実施例0026】

以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明の効果について具体的に説明する。

【0027】

＜第１実施例＞
本発明の第１実施例として、乾燥おから粉末の配合量を変えておから含有麺を作製し、麺のつながり及び食感を評価した。なお、乾燥おから粉末には、本発明の範囲内であるメディアン径が５８μｍ、蛋白質含有率が３０．８質量％、食物繊維含有率が３８．１質量％のもの（乾燥おから粉末Ａ）を使用した。

【0028】

〔麺の作製方法〕
評価用麺は、下記表１に示す比率で配合した原料組成物を５分間ミキシングし、得られた生地をまとめて圧延を繰り返し、２ｍｍの厚さになるよう調整した。その際、小麦粉は日清製粉株式会社製 「カメリア」を使用し、生地の硬さが同程度になるよう水の配合量を調整した。次に、圧延後の生地を３ｍｍの切刃にて切り出し、長さ２５ｃｍの麺を得た。この麺を沸騰水中で４分３０秒間茹でて、評価用おから入り麺を作製した。また、比較のため、同様の方法で、乾燥おから粉末を含有しない麺も作製した。

【0029】

【表1】

【0030】

〔評価方法〕
前述した方法で作製したＮｏ．１～９の麺について、「生地のつながり」、「食感」及び「大豆の風味」を、以下に示す方法及び基準で評価した。

【0031】

（１）生地のつながり
出来上がった生地を横軸の棒に吊り下げて、生地に亀裂が生じるかどうかを、下記の基準で判定した。
〇（合格）：生地を１分以上吊り下げておいても、亀裂が生じなかった。
×（不合格）：１分未満で吊り下げた生地に亀裂が生じた。

【0032】

（２）麺の食感
乾燥おから粉末を配合していないＮｏ．１の麺（対照品）を基準とし、パネル５名により、下記の５段階評点法で官能評価し、３点以上を合格とした。
５点：対照品と比較して、同等のコシがある。
４点：対照品と比較して、麺のコシがやや弱いがほぼ同等。
３点：対照品と比較して、麺のコシが弱いが、麺としての品質は有する。
２点：対照品と比較して、コシが非常に弱く、麺として不適。
１点：製麺不可。

【0033】

（３）大豆の風味
パネル５名により、下記の５段階評点法で官能評価し、２～４点を合格とした。
５点：大豆の風味が強すぎる。
４点：大豆の風味が強く感じる。
３点：大豆の風味を適度に感じる。
２点：大豆の風味を僅かに感じる。
１点：大豆の風味が感じられない。

【0034】

以上の結果を、下記表２にまとめて示す。

【0035】

【表2】

【0036】

上記表２に示すように、乾燥おから粉末の配合量が本発明の範囲を超えているＮｏ．８，９の麺は、生地のつながりが悪く、食感も劣っていた。更に、Ｎｏ．８，９の麺は、大豆の風味が強すぎて、一般の麺と比較した場合に違和感があった。一方、乾燥おから粉末の配合量が本発明の範囲よりも少ないＮｏ．２の麺は、生地のつながり及び麺の食感は良好であったが、大豆の風味が感じられず、おから入り麺としての特徴が弱く、栄養面及び味の面からおからを配合した効果が十分に得られなかった。これに対して、本発明の範囲内で作製したＮｏ．３～７の麺は、生地のつながり及び麺の食感も良好で、大豆の風味も適度に感じられた。

【0037】

＜第２実施例＞
次に、本発明の第２実施例として、下記表３に示す乾燥おから粉末Ａ～Ｄを用いて、下記表４に示す配合組成で、第１実施例と同様の方法でおから入り麺を作製し、第１実施例と同様の方法及び基準で生地のつながり、麺の食感及び大豆の風味を評価した。各麺の評価結果を下記表４にまとめて示す。

【0038】

【表3】

【0039】

【表4】

【0040】

上記表４に示すように、本発明の範囲内の乾燥おから粉末Ａを用いたＮｏ．１０の麺は、生地のつながり、麺の食感及び大豆の風味のいずれも良好であった。一方、メディアン径及び食物繊維含有率が本発明の範囲から外れる乾燥おから粉末Ｂ，Ｃを用いたＮｏ．１１，１２の麺は、大豆の風味は感じられたが、生地のつながりが悪く、茹で上げた麺も切れやすく食感も不良であった。同様に、メディアン径及び蛋白質含有率は本発明の範囲内であるが、食物繊維含有率が本発明の範囲から外れる乾燥おから粉末Ｄを用いたＮｏ．１３の麺も、大豆の風味は感じられたが、生地のつながりが悪く、食感も不良であった。

【0041】

以上の結果から、本発明によれば、工業的生産性に優れるおから含有穀粉生地を実現でき、この穀粉生地を用いることで、大豆の風味が適度に感じられ、食感が良好な麺を形成できることが確認された。