特開 2022-140632 調理済み冷凍麺類の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022140632

(43)【公開日】2022-09-26

(54)【発明の名称】調理済み冷凍麺類の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/109 20160101AFI20220915BHJP

   A23L 33/21 20160101ALI20220915BHJP

【ＦＩ】

A23L7/109 C

A23L33/21

【審査請求】有

【請求項の数】6

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022123361

(22)【出願日】2022-08-02

(62)【分割の表示】P 2019540964の分割

【原出願日】2018-09-04

(31)【優先権主張番号】P 2017172531

(32)【優先日】2017-09-07

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(71)【出願人】

【識別番号】398012306

【氏名又は名称】株式会社日清製粉ウェルナ

(74)【代理人】

【識別番号】110002170

【氏名又は名称】弁理士法人翔和国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】張替 敬裕

(72)【発明者】

【氏名】平内 亨

(72)【発明者】

【氏名】入江 謙太朗

(57)【要約】

【課題】難消化性澱粉類を含有し低糖質でありながらも、難消化性澱粉類を含有する麺類に特有のざらついた食感が抑制された調理済み冷凍麺類を製造し得る、調理済み冷凍麺類の製造方法を提供すること。
【解決手段】本発明の調理済み冷凍麺類の製造方法は、難消化性澱粉類を含有する麺類を加熱調理し、その調理済み麺類を冷凍する工程を有する。前記冷凍に先立ち、前記調理済み麺類の表面に、油脂及び油脂組成物からなる群から選択される１種以上の油剤を付着させることを特徴とする。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

難消化性澱粉類を含有する麺類を加熱調理し、その調理済み麺類を冷凍する工程を有する、調理済み冷凍麺類の製造方法であって、
前記冷凍に先立ち、前記調理済み麺類の表面に、油脂及び油脂組成物からなる群から選択される１種以上の油剤を付着させる、調理済み冷凍麺類の製造方法。

【請求項2】

前記調理済み麺類における前記油剤の付着量が、該調理済み麺類の１質量％以上である請求項１に記載の調理済み冷凍麺類の製造方法。

【請求項3】

前記油脂組成物が、油脂を２０質量％以上含有する請求項１又は２に記載の調理済み冷凍麺類の製造方法。

【請求項4】

前記油脂組成物が、乳化物である請求項１～３のいずれか１項に記載の調理済み冷凍麺類の製造方法。

【請求項5】

前記油脂組成物が、増粘多糖類を含有する請求項１～４のいずれか１項に記載の調理済み冷凍麺類の製造方法。

【請求項6】

前記麺類が、粉体原料と水との混合物であり、該粉体原料に前記難消化性澱粉類が５質量％以上含まれる請求項１～５のいずれか１項に記載の調理済み冷凍麺類の製造方法。

【請求項7】

前記加熱調理が、茹で調理及び蒸し調理の少なくとも一方を含む請求項１～６のいずれか１項に記載の調理済み冷凍麺類の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、調理済みの状態で冷凍された低糖質の麺類に関する。

【背景技術】

【0002】

肥満、高脂血症、脂肪肝、糖尿病などの生活習慣病を予防・改善し得る食材、あるいは糖尿病などの糖代謝異常を有する人に適した食品素材として、低糖質化によるカロリーコントロールがなされた食品素材が種々提案されている。そのような低糖質の食品素材として、レジスタントスターチと称される、消化酵素の消化作用に抵抗性を有する難消化性澱粉が知られている。難消化性澱粉は、食物繊維の定量法として公認されているプロスキー法によって食物繊維として定量されるものであり、これを摂取することで、日常の食生活で不足しがちな食物繊維を補給することができる。

【0003】

低糖質、低カロリーを目的として、難消化性澱粉の如き食物繊維を麺類に添加すると、製麺時に生地の伸展が悪くなって麺線が切れ易くなる、得られた麺類が弾力に欠けてボソボソした硬い食感のものになるなどの問題がある。斯かる問題の解決を図った技術として、例えば特許文献１には、小麦粉、蕎麦粉などの穀粉と、６０重量％以上のレジスタントスターチを含むレジスタントスターチ含有澱粉とに加えてさらに、糊化開始温度を低下させる化工を施した化工澱粉を麺類に含有させることが記載されている。

【0004】

また特許文献２には、麺原料として通常使用する小麦粉や蕎麦粉等の穀粉の全部又は一部に代えて、難消化性澱粉、小麦蛋白及び増粘多糖類を用いて生麺を調製し、その生麺を加熱調理後に凍結して冷凍麺類を得る方法が記載されている。斯かる方法によって製造された低糖質麺は、糖質が低含量であるという特徴に加えて、食感（硬さ、粘弾性）を通常の麺に類似させることができるという特徴を有するとされている。
また特許文献３には、難消化性澱粉ではなく、微細セルロース含有複合体を麺原料に用いた食物繊維強化麺類が記載されている。この食物繊維強化麺類は、必要な食物繊維が強化され、製麺上の問題がなく、通常の麺類と食感的に勝るとも劣らないとされている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開平１０－３１３８０４号公報

【特許文献2】特開２０１６－２０００号公報

【特許文献3】特開２０００－３１６５０７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

難消化性澱粉が配合された麺類は、口に入れた際に、ざらついた食感を強く感じるため、食味食感の点で改良の余地があった。このような、難消化性澱粉を配合した麺類に特有のざらついた食感を効果的に抑制し得る技術は未だ提供されていない。

【0007】

本発明の課題は、難消化性澱粉類を含有し低糖質でありながらも、難消化性澱粉類を含有する麺類に特有のざらついた食感が抑制された調理済み麺類を製造し得る、調理済み麺類の製造方法を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明は、難消化性澱粉類を含有する麺類を加熱調理し、その調理済み麺類を冷凍する工程を有する、調理済み冷凍麺類の製造方法であって、前記冷凍に先立ち、前記調理済み麺類の表面に、油脂及び油脂組成物からなる群から選択される１種以上の油剤を付着させる、調理済み冷凍麺類の製造方法である。

【発明の効果】

【0009】

本発明の調理済み冷凍麺類の製造方法によれば、難消化性澱粉類を含有し低糖質でありながらも、難消化性澱粉類を含有する麺類に特有のざらついた食感が抑制された調理済み冷凍麺類が得られる。

【発明を実施するための形態】

【0010】

本発明の調理済み冷凍麺類の製造方法は、麺類を加熱調理する加熱工程と、該加熱工程によって得られた調理済み麺類を冷凍する冷凍工程とを有する。

【0011】

前記加熱工程で加熱調理に供される麺類、即ち本発明が適用可能な麺類の種類は、典型的には、麺生地を細長く成形した麺線の外形をなす麺類であるが、これに限定されず、例えばマカロニ、ペンネなどのいわゆるショートパスタなども包含される。本発明が適用可能な麺類としては、例えば、うどん、ひやむぎ、そうめん、平めん、日本蕎麦、中華麺；スパゲッティ、マカロニ等のパスタ；餃子、焼売、春巻き、ワンタンの皮等の麺皮類が挙げられる。

【0012】

前記加熱工程で加熱調理に供される麺類、即ち未α化状態の生麺類は、粉体原料を用いて常法に従って製造することができる。具体的には例えば、粉体原料に加水し混捏して、粉体原料と水との混合物である麺生地を調製し、該麺生地を麺線などの所定の形状に加工して未α化状態の生麺類を得る。粉体原料は、麺生地の調製に用いられる原材料のうち、常温常圧下で粉状の原材料であり、穀粉類及び後述する難消化性澱粉類を含むが、油脂、食塩等の副原料は含まない。麺生地の麺線への加工は、例えば、生地をロール圧延等の常法により圧延して麺帯を得、該麺帯から公知の麺線加工装置を用いて麺線を切り出すことによって実施可能であり、また、一軸押出製麺機や二軸押出製麺機等を用いた従来公知の押出製麺法によっても実施可能である。

【0013】

前記粉体原料に含まれる穀粉類としては、穀粉及び澱粉が挙げられる。尚、本発明における「穀粉類」には、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、還元難消化性デキストリンなどの難消化性澱粉類は包含されない。穀粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、デュラム粉、全粒粉、ふすま等の小麦粉の他、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等が挙げられる。澱粉としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉；前記各種澱粉にα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理を施した加工澱粉が挙げられる。本発明では、これらの穀粉類の１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

【0014】

前記粉体原料には難消化性澱粉類が含まれる。即ち、前記加熱工程で加熱調理に供される麺類（未α化状態の生麺類）は難消化性澱粉類を含有する。本発明で用いる難消化性澱粉類の代表的なものは、難消化性澱粉（レジスタントスターチ）である。難消化性澱粉は、消化酵素の消化作用に抵抗性を有し、健康な人の小腸内で消化・吸収されない澱粉及び部分分解物の総称である。難消化性澱粉は、各種の澱粉を物理的及び／又は化学的に加工することにより生成又は調製される。麺類の主原材料たる粉体原料に難消化性澱粉が含まれることで、麺類における糖質（炭水化物）の含有量が低減されカロリーの低減が図られ、生活習慣病の予防ないし改善などに役立つようになる。本発明では、当技術分野で公知の難消化性澱粉を使用することができ、その種類及び製造方法は特に限定されない。例えば、難消化性澱粉は、通常澱粉を澱粉分解酵素で限定加水分解した後、脱分枝化酵素を加えて反応させることにより得ることができる。具体的には、ジャガイモ、タピオカ、トウモロコシ等の澱粉をα－アミラーゼ等の澱粉分解酵素によって部分的に加水分解して得た中間生成物を温水に溶解し、イソアミラーゼ等の酵素によって脱分枝化すると共に、老化させてから酵素を不活性化し、若しくは酵素を不活性化してから老化させて、噴霧乾燥することにより得ることができる。

【0015】

本発明で用いる難消化性澱粉類には、難消化性澱粉の他に例えば、難消化性デキストリン及び還元難消化性デキストリンが含まれる。難消化性デキストリンは、澱粉を焙焼し、アミラーゼで加水分解した後、その中の難消化性成分を取り出して製造される水溶性の食物繊維である。還元難消化性デキストリンは、難消化性デキストリンの還元物であり、例えば、焙焼デキストリンを酵素消化して得た難消化性デキストリンを、水素添加により還元することで製造され、その製造方法としては特開平２－１５４６６４号公報を参考にすることができる。但し、前記の本発明の効果、特にざらついた食感を抑制する効果をより一層確実に奏させるようにする観点から、難消化性澱粉類としては、難消化性デキストリン及び還元難消化性デキストリンよりも、難消化性澱粉が好ましい。

【0016】

前記粉体原料における難消化性澱粉類の含有量は、難消化性澱粉類を使用する意義即ち製造目的物たる調理済み冷凍麺類の低糖質化を考慮すると、該粉体原料の全質量に対して５質量％以上が好ましい。調理済み冷凍麺類のより一層の低糖質化を図る観点からは、粉体原料において難消化性澱粉類の含有量を５質量％よりも多くすることが望ましいが、多すぎると難消化性澱粉類の影響が強く出すぎる結果、難消化性澱粉類を配合した麺類に特有のざらついた食感が顕著になり、さらには茹で歩留まりの不安定化が顕著になる。以上を考慮すると、前記粉体原料における難消化性澱粉類の含有量は、該粉体原料の全質量に対して、好ましくは５～５０質量％、さらに好ましくは２０～４０質量％である。

【0017】

また、本発明の製造目的物たる調理済み冷凍麺類の低糖質化の観点からは、前記粉体原料における穀粉類（穀粉及び澱粉）の含有量は、通常の麺類に比して少ないことが好ましい。斯かる観点から、粉体原料における穀粉類の含有量は、該粉体原料の全質量に対して、好ましくは５０～９５質量％、さらに好ましくは６０～８０質量％である。

【0018】

前記加熱工程で加熱調理に供される麺類（未α化状態の生麺類）の原材料としては、前記の穀粉類及び難消化性澱粉類以外の他の成分を、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で用いることができる。そのような他の成分としては、例えば、小麦蛋白、小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、焼成カルシウム、膨張剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、アルコール、保存剤、酵素剤等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。特に、小麦蛋白は、麺類（麺線）の強度や食味食感をより一層向上し得るため、本発明で好ましく用いられる。小麦蛋白としては、粉末状の小麦蛋白を好適に使用することができる。粉末状の小麦蛋白は、グルテンの蛋白質としての性質を変えずに、これを粉末にしたものであり、活性グルテンとも称される。

【0019】

前記加熱工程で行う麺類（未α化状態の生麺類）の加熱調理は、該麺類の水分存在下での加熱処理（α化処理）であり、具体的には例えば、茹で処理、蒸し処理、油ちょう処理、熱風乾燥処理が挙げられ、これらの処理は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて行うことができる。典型的には、茹で処理及び／又は蒸し処理である。茹で処理及び蒸し処理では、油脂を使用せずに麺類を加熱調理する。麺類の加熱調理の一例として、９８～１００℃の湯で生麺類を茹でる処理が挙げられ、この場合の茹で時間は、生麺線の太さ等に応じて適宜調整することができる。

【0020】

また、前記冷凍工程では、前記加熱工程によって得られた調理済み麺類（α化麺類）を冷凍する。冷凍工程は、公知の冷凍手段を用いて行うことができ、例えば、短時間で凍結させる急速冷凍でもよく、比較的ゆっくり凍結させる緩慢冷凍でもよい。製造目的物たる調理済み冷凍麺類の品質面の観点からは、急速冷凍が望ましい。

【0021】

本発明の調理済み冷凍麺類の製造方法の主たる特徴の１つとして、前記冷凍工程の実施に先立ち、前記加熱工程で得られた調理済み麺類（α化麺類）の表面に、油脂及び油脂組成物からなる群から選択される１種以上の油剤を付着させる点が挙げられる。これにより、難消化性澱粉類を含有する麺類に特有のざらついた食感が効果的に抑制され、低糖質でありながらも食味食感に優れた調理済み冷凍麺類が得られる。

【0022】

尚、調理済み麺類に油脂あるいは油脂組成物（油剤）を含有させる形態としては、本発明で採用された「表面付着」の他に、調理済み麺類中に内包させる形態が考えられる。この内包タイプは、生麺類の製造時、具体的には例えば麺生地の調製時に、油剤を配合することで得られる。しかしながら、本発明者の知見によれば、油剤を麺類に内包させた場合は、本発明のように麺類の表面に付着させた場合に比して、ざらつきの抑制効果に劣る。これは、後述する実施例と比較例との対比からも明らかである。

【0023】

本発明で用いる油脂（油剤）としては、食品分野において通常用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、ひまわり油、大豆油、綿実油、サラダ油、コーン油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、菜種油、米ぬか油、紅花油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、アマニ油、荏胡麻油、ぶどう油等の植物性油脂；牛脂、ラード、魚油、鯨油、バター等の乳脂肪等の動物性油脂；これらの油脂の１種以上を原料とする硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの油脂の中でも、大豆油は、麺に絡みやすく、食味に影響を与えにくいため、本発明で好ましく用いられる。

【0024】

本発明で用いる油脂組成物（油剤）は、油脂と、油脂以外の他の成分の１種以上とを含む。油脂組成物中の油脂としては、前記の油剤として単独使用可能なものの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。油脂組成物における油脂の含有量は、油剤による作用効果（ざらついた食感の低減効果）をより確実に奏させるようにする観点から、該油脂組成物の全質量に対して、好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上である。この油剤（油脂組成物）の油脂含有量２０質量％以上というのは、麺類の喫食時に併用されるソースの平均的な油脂含有量よりも多い量である。例えば、ナポリタン（トマトケチャップで味付けしたスパゲティ）で使用されるトマトソースにおける油脂含有量は通常１０質量％前後、多くても１５質量％以下程度である。一方で、油脂組成物中に油脂が過剰に含まれていると、特に、油脂組成物が後述するように乳化物である場合に、その乳化状態が不安定となるおそれがあることから、油脂組成物における油脂の含有量は、該油脂組成物の全質量に対して、好ましくは８０質量％以下、さらに好ましくは５０質量％以下である。

【0025】

本発明で用いる油脂組成物（油剤）は、乳化物であることが好ましい。即ち、油脂組成物の好ましい一実施形態は、少なくとも油脂及び水を含有し、乳化されている。本発明者の知見によれば、調理済み麺類の表面に油剤として、乳化物たる油脂組成物ではなく、油脂を単独で付着させた後、該麺類を冷凍すると、該麺類や該油脂の種類によっては、その冷凍工程中あるいは冷凍工程後の調理済み冷凍麺類の保存中に、該油脂が麺類の表面から脱落する場合がある。これに対し、油剤として乳化物たる油脂組成物を用いた場合には、このような冷凍工程の存在に起因する不都合が生じ難く、油剤による作用効果がより一層安定的に奏されるようになる。また油脂組成物は、麺類に対して、油脂よりも少ない使用量で油脂と同等以上のざらつき抑制効果を発揮し得るため、麺類から脱落し難いことと相俟って、麺類のざらつき抑制効果に特に優れる。乳化物たる油脂組成物は、水中に油脂が粒子となって分散している水中油滴（Ｏ／Ｗ）型エマルションでもよく、油脂中に水が粒子となって分散している油中水滴（Ｗ／Ｏ）型エマルションでもよい。

【0026】

本発明で用いる油脂組成物（油剤）は、増粘多糖類を含有してもよい。油脂組成物に増粘多糖類が含有されていると、油脂組成物の粘性の向上により、油脂組成物の麺類表面への付着性が向上し、結果として、油剤による作用効果がより一層安定的に奏されるようになる。増粘多糖類としては、食品分野において通常用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩類、イヌリン、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、キサンタンガム、アラビアガム、グルコマンナン、ガラクトマンナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、カラヤガム、寒天、カラギーナン、プルラン、カードラン、ジェランガム、こんにゃく粉、セルロース及びその誘導体（カルボキシメチルセルロース、微結晶セルロース等）、大豆多糖類、α化デンプン、α化加工デンプン等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの増粘多糖類の中でも、キサンタンガムは、コーティング剤に適度な粘性を付与するため、本発明で好ましく用いられる。油脂組成物における増粘多糖類の含有量は、該油脂組成物の全質量に対して、好ましくは０．０１～０．４質量％、さらに好ましくは０．０４～０．１５質量％である。増粘多糖類の含有量が少なすぎると、これを使用する意義に乏しく、増粘多糖類の含有量が多すぎると、食味食感が低下するおそれがある。

【0027】

本発明で用いる油脂組成物（油剤）には、前記の油脂、水及び増粘多糖類以外の他の成分を、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で用いることができる。そのような他の成分としては、例えば、カゼイン、乳化剤、澱粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。油脂組成物（油剤）は、油脂、水などの各種成分を混合することで調製可能であり、また、その混合は、必要に応じ混合物全体を加熱しつつ行ってもよい。

【0028】

尚、本発明で用いる油脂組成物はあくまで、難消化性澱粉類を含有する麺類に特有のざらついた食感を抑制する目的で麺類に付着される、いわば食味食感改良剤としての油剤であり、例えばナポリタンにおけるトマトソースのような、麺類の喫食時に併用される料理の一部としてのソースとは使用目的が異なり、自ずと、含有成分もソースとは異なるのが通常である。具体的には、本発明で用いる油脂組成物は通常、食塩、砂糖、アミノ酸、核酸、香辛料、香料等の調味料の含有量が、該油脂組成物の全質量に対して、好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは１質量％以下、最も好ましくはゼロである。

【0029】

冷凍前の調理済み麺類（α化麺類）の表面に油剤（油脂、油脂組成物）を付着させる方法は特に制限されず、典型的な付着方法として、調理済み麺類と油剤とを混ぜ合わせる方法が挙げられる。調理済み麺類の表面に油剤を付着させる作業、具体的には例えば両者を混ぜ合わせる作業は通常、加熱を伴わずに非加熱で行われる。

【0030】

調理済み麺類における油剤の付着量は、油剤による作用効果をより確実に奏させるようにする観点から、少なくとも調理済み麺類の１質量％以上であることが好ましく、さらに好ましくは２質量％以上、より好ましくは５質量％以上である。一方で、調理済み麺類における油剤の付着量が過剰量となると、食品としてのバランスに欠けることになる他、高カロリー化を招く結果として昨今の健康志向のニーズに対応し難くなり、難消化性澱粉類の配合による低糖質化の意義が損なわれることになりかねない。以上を考慮すると、調理済み麺類における油剤の付着量は、該調理済み麺類の全質量に対して、好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である。

【実施例0031】

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

【0032】

（生麺類の調製）
粉体原料１００質量部に対し、練り水として２５℃の水３０～３３質量部を加え混練して麺生地を調製した。粉体原料の組成は、小麦粉（デュラム小麦粉、日清製粉株式会社製、「レオーネＧ」）３５質量部、難消化性澱粉（松谷化学工業株式会社製、「パインスターチＲＴ」）４０質量部、加工澱粉（酢酸化タピオカ澱粉、松谷化学工業株式会社製、「松谷さくら２」）１５質量部、小麦蛋白（日本コロイド株式会社製、「スーパーグル８５Ｈ」）１０質量部であり、粉体原料における難消化性澱粉の含有量は４０質量％であった。調製した麺生地を、パスタ製造用の押出製麺機を用いて－６００ｍｍＨｇの減圧条件下で押出し圧１００ｋｇｆ／ｃｍ²で麺線に押出し、太さ１．８ｍｍの生麺類としての生麺線（生パスタ）を得た。

【0033】

〔実施例１～１６〕
生麺線（生パスタ）を沸騰水で６～８分間茹で調理し、湯から取り出して約１５℃の水で３０秒間水洗いした後、水切りした。こうして得られた調理済み麺類の麺塊と下記表１に示す組成の油剤（油脂又は油脂組成物）とを非加熱下で混ぜ合わせることで、調理済み麺類の麺線表面に油剤を付着させた後、－４０℃で急速冷凍して、調理済み冷凍麺類（調理済み冷凍パスタ）を得、これを庫内温度－２０℃の冷凍庫に保存した。使用した油脂組成物の組成を下記表１に示す。

【0034】

〔比較例１〕
油剤を使用しなかった以外は、実施例１と同様にして調理済み冷凍麺類（調理済み冷凍パスタ）を得、これを庫内温度－２０℃の冷凍庫に保存した。

【0035】

〔比較例２及び３〕
油剤を調理済み麺類の麺線表面に付着させずに内包させた以外は、実施例１と同様にして調理済み冷凍麺類（調理済み冷凍パスタ）を得、これを庫内温度－２０℃の冷凍庫に保存した。具体的には、粉体原料１００質量部に対し、油剤を５質量部、練り水として２５℃の水３０～３３質量部を加え混練して麺生地を調製した。粉体原料の組成は、小麦粉（デュラム小麦粉、日清製粉株式会社製、「レオーネＧ」）３５質量部、難消化性澱粉（松谷化学工業株式会社製、「パインスターチＲＴ」）４０質量部、加工澱粉（酢酸化タピオカ澱粉、松谷化学工業株式会社製、「松谷さくら２」）１５質量部、小麦蛋白（日本コロイド株式会社製、「スーパーグル８５Ｈ」）１０質量部であり、粉体原料における難消化性澱粉の含有量は４０質量％であった。調製した麺生地を、パスタ製造用の押出製麺機を用いて－６００ｍｍＨｇの減圧条件下で押出し圧１００ｋｇｆ／ｃｍ²で麺線に押出し、太さ１．８ｍｍの生麺類としての生麺線（生パスタ）を得た。

【0036】

【表1】

【0037】

〔評価試験〕
各実施例及び比較例で得られた調理済み冷凍麺類を、－２０℃の冷凍庫に保存開始してから４８時間後に取り出し、電子レンジで喫食可能な状態になるまで加熱解凍し、その解凍した調理済み麺類の食感を、１０名の専門パネラー（麺類の食感を評価する業務に５年以上従事している者）に下記評価基準により評価してもらった。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表２に示す。

【0038】

＜食感の評価基準＞
５点：ざらつきを感じることなく、非常に良好。
４点：ざらつきが少なく、良好。
３点：ざらつきは少なめであり、やや良好。
２点：ざらつきがあり、不良。
１点：ざらつきが強く、非常に不良。

【0039】

【表2】

【0040】

表２に示す通り、麺類に難消化性澱粉を含有させるとざらついた食感が強くなるが（比較例１）、各実施例のように、その麺線に油剤を付着させることで、ざらついた食感が効果的に抑制されることがわかる。一方で、比較例２及び３のように、難消化性澱粉を含有する麺線に油剤を内包させる方法は、ざらついた食感を抑制する効果に乏しい。

【手続補正書】

【提出日】2022-08-08

【手続補正1】

【補正対象書類名】特許請求の範囲

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正の内容】

【請求項1】

難消化性澱粉類を含有する麺類を加熱調理し、その調理済み麺類を冷凍する工程を有する、調理済み冷凍麺類の製造方法であって、
前記冷凍に先立ち、前記調理済み麺類の表面に、油脂及び油脂組成物からなる群から選択される１種以上の油剤を付着させる、調理済み冷凍麺類の製造方法であり、
前記調理済み麺類における前記油剤の付着量が、該調理済み麺類の１質量％以上であり、
前記油脂組成物が、油脂を２０質量％以上含有し、
前記麺類が、粉体原料と水との混合物であり、該粉体原料に前記難消化性澱粉類が５～５０質量％含まれる、方法。

【請求項2】

前記粉体原料に、前記難消化性澱粉類が２０～４０質量％含まれる、請求項１に記載の調理済み冷凍麺類の製造方法。

【請求項3】

前記油脂組成物が、乳化物である、請求項１又は２に記載の調理済み冷凍麺類の製造方法。

【請求項4】

前記油脂組成物が、増粘多糖類を含有する、請求項１～３のいずれか１項に記載の調理済み冷凍麺類の製造方法。

【請求項5】

前記加熱調理が、茹で調理及び蒸し調理の少なくとも一方を含む、請求項１～４のいずれか１項に記載の調理済み冷凍麺類の製造方法。

【請求項6】

難消化性澱粉類を含有する麺類を加熱調理し、その調理済み麺類を冷凍する工程を有し、
前記冷凍に先立ち、前記調理済麺類の表面に、油脂及び油脂組成物からなる群から選択される１種以上の油剤を付着させる、難消化性澱粉類を含有する調理済み冷凍麺類の食感改善方法。