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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022142806
(43)【公開日】2022-10-03
(54)【発明の名称】冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物
(51)【国際特許分類】
A23D 7/00 20060101AFI20220926BHJP
A23D 9/00 20060101ALI20220926BHJP
A21D 2/16 20060101ALI20220926BHJP
A21D 15/02 20060101ALN20220926BHJP
【ＦＩ】
A23D7/00 500
A23D9/00 502
A21D2/16
A21D15/02
【審査請求】未請求
【請求項の数】4
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021043004
(22)【出願日】2021-03-17
(71)【出願人】
【識別番号】000227009
【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社
(72)【発明者】
【氏名】内藤 真紀
(72)【発明者】
【氏名】▲羽▼染 芳宗
【テーマコード（参考）】
4B026
4B032
【Ｆターム（参考）】
4B026DC03
4B026DG02
4B026DG03
4B026DG04
4B026DG05
4B026DH01
4B026DH02
4B026DH03
4B026DL01
4B026DL08
4B026DP01
4B026DP04
4B026DX01
4B026DX02
4B032DB08
4B032DG02
4B032DK02
4B032DK12
4B032DK18
4B032DK47
4B032DP08
4B032DP40
(57)【要約】
【課題】
冷蔵保存で食感が硬くなりにくいベーカリー食品を提供することにある。
【解決手段】
含まれる油脂が油脂Ａ（（Ａ１）～（Ａ６）を満たす）を２０～４０質量％、油脂Ｂ（（Ｂ１）～（Ｂ４）を満たす）を３０～５０質量％、油脂Ｃ（（Ｃ１）～（Ｃ２）を満たす）を５～３０質量％含有する冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物。
（Ａ１）Ｘ３が１～１５質量％。（Ａ２）Ｘ２Ｕが２０～４０質量％。（Ａ３）ＸＵＸ／Ｘ２Ｕが０．７０～０．９０。（Ａ４）ＸＵ２が３５～５５質量％。（Ａ５）Ｕ３が１０～３０質量％。（Ａ６）Ｐ／Ｘが０．８０以上。
（Ｂ１）Ｍが１５～３５質量％。（Ｂ２）Ｘが２０～４５質量％。（Ｂ３）Ｕが３０～５０質量％。（Ｂ４）Ｃ４２～４８ＴＡＧが４５～７０質量％。
（Ｃ１）２５℃で液状。（Ｃ２）Ｕが６５質量％以上。
【選択図】なし
冷蔵保存で食感が硬くなりにくいベーカリー食品を提供することにある。
【解決手段】
含まれる油脂が油脂Ａ（（Ａ１）～（Ａ６）を満たす）を２０～４０質量％、油脂Ｂ（（Ｂ１）～（Ｂ４）を満たす）を３０～５０質量％、油脂Ｃ（（Ｃ１）～（Ｃ２）を満たす）を５～３０質量％含有する冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物。
（Ａ１）Ｘ３が１～１５質量％。（Ａ２）Ｘ２Ｕが２０～４０質量％。（Ａ３）ＸＵＸ／Ｘ２Ｕが０．７０～０．９０。（Ａ４）ＸＵ２が３５～５５質量％。（Ａ５）Ｕ３が１０～３０質量％。（Ａ６）Ｐ／Ｘが０．８０以上。
（Ｂ１）Ｍが１５～３５質量％。（Ｂ２）Ｘが２０～４５質量％。（Ｂ３）Ｕが３０～５０質量％。（Ｂ４）Ｃ４２～４８ＴＡＧが４５～７０質量％。
（Ｃ１）２５℃で液状。（Ｃ２）Ｕが６５質量％以上。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
含まれる油脂が下記油脂Ａを２０～４０質量％、下記油脂Ｂを３０～５０質量％、下記油脂Ｃを５～３０質量％含有する冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物。
油脂Ａ：下記の条件（Ａ１）～（Ａ６）を満たす油脂である。
（Ａ１）Ｘ３を１～１５質量％含有する。
（Ａ２）Ｘ２Ｕを２０～４０質量％含有する。
（Ａ３）ＸＵＸ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７０～０．９０である。
（Ａ４）ＸＵ２を３５～５５質量％含有する。
（Ａ５）Ｕ３を１０～３０質量％含有する。
（Ａ６）構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．８０以上である。
油脂Ｂ：下記の条件（Ｂ１）～（Ｂ４）を満たす油脂である。
（Ｂ１）構成脂肪酸として、Ｍを１５～３５質量％含有する。
（Ｂ２）構成脂肪酸として、Ｘを２０～４５質量％含有する。
（Ｂ３）構成脂肪酸として、Ｕを３０～５０質量％含有する。
（Ｂ４）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４５～７０質量％含有する。
油脂Ｃ：下記の条件（Ｃ１）～（Ｃ２）を満たす油脂である。
（Ｃ１）２５℃で液状である。
（Ｃ２）構成脂肪酸として、Ｕを６５質量％以上含有する。
上記の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｍ、Ｐ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵＸ、ＸＵ２、Ｕ３、Ｃ４２～４８ＴＡＧはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｍ：炭素数１２～１４の飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵＸは、１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｃ４２～４８ＴＡＧ：構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８のトリグリセリド
油脂Ａ：下記の条件（Ａ１）～（Ａ６）を満たす油脂である。
（Ａ１）Ｘ３を１～１５質量％含有する。
（Ａ２）Ｘ２Ｕを２０～４０質量％含有する。
（Ａ３）ＸＵＸ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７０～０．９０である。
（Ａ４）ＸＵ２を３５～５５質量％含有する。
（Ａ５）Ｕ３を１０～３０質量％含有する。
（Ａ６）構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．８０以上である。
油脂Ｂ：下記の条件（Ｂ１）～（Ｂ４）を満たす油脂である。
（Ｂ１）構成脂肪酸として、Ｍを１５～３５質量％含有する。
（Ｂ２）構成脂肪酸として、Ｘを２０～４５質量％含有する。
（Ｂ３）構成脂肪酸として、Ｕを３０～５０質量％含有する。
（Ｂ４）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４５～７０質量％含有する。
油脂Ｃ：下記の条件（Ｃ１）～（Ｃ２）を満たす油脂である。
（Ｃ１）２５℃で液状である。
（Ｃ２）構成脂肪酸として、Ｕを６５質量％以上含有する。
上記の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｍ、Ｐ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵＸ、ＸＵ２、Ｕ３、Ｃ４２～４８ＴＡＧはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｍ：炭素数１２～１４の飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵＸは、１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｃ４２～４８ＴＡＧ：構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８のトリグリセリド
【請求項2】
請求項１に記載の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物を使用した冷蔵保存ベーカリー食品用生地。
【請求項3】
請求項２に記載の冷蔵保存ベーカリー食品用生地を焼成した冷蔵保存ベーカリー食品。
【請求項4】
前記冷蔵保存ベーカリー食品がバターケーキである請求項３に記載の冷蔵保存ベーカリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物に関する発明である。
【背景技術】
【0002】
ベーカリー食品は、常温保存される製品が多い。常温保存されるベーカリー食品は、賞味期限が短いのが一般的である。しかしながら、近年は、賞味期限切れで廃棄される食品、いわゆる、フードロスが社会問題となっている。従って、フードロスの問題を解決するために、ベーカリー食品においても、賞味期限をいかに延長するかが課題となっている。
【0003】
食品の賞味期限を延長する方法としては、冷蔵保存することが考えられる。ベーカリー食品も冷蔵保存することで、賞味期限を延長することができる。しかしながら、ベーカリー食品のなかには、冷蔵保存すると、食感が硬くなるという問題があった。
【0004】
冷蔵保存時のベーカリー食品の食感の硬化を抑制する方法としては、例えば、特許文献１～３の方法が提案されている。しかしながら、特許文献１～３の方法は、いずれも、特別な素材を使用するものであった。
【0005】
以上のような背景から、特別な素材を使用しなくても、冷蔵保存で食感が硬くなりにくいベーカリー食品の開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【特許文献1】特開２００７－２５９７７１号公報
【特許文献2】特開２０１３－１１０９７４号公報
【特許文献3】特開２０１７－１８４６５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
本発明の目的は、冷蔵保存で食感が硬くなりにくいベーカリー食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、特定の条件を満たす可塑性油脂組成物を冷蔵保存ベーカリー食品の製造に使用することで、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0009】
すなわち、本発明の第１の発明は、含まれる油脂が下記油脂Ａを２０～４０質量％、下記油脂Ｂを３０～５０質量％、下記油脂Ｃを５～３０質量％含有する冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物である。
油脂Ａ：下記の条件（Ａ１）～（Ａ６）を満たす油脂である。
（Ａ１）Ｘ３を１～１５質量％含有する。
（Ａ２）Ｘ２Ｕを２０～４０質量％含有する。
（Ａ３）ＸＵＸ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７０～０．９０である。
（Ａ４）ＸＵ２を３５～５５質量％含有する。
（Ａ５）Ｕ３を１０～３０質量％含有する。
（Ａ６）構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．８０以上である。
油脂Ｂ：下記の条件（Ｂ１）～（Ｂ４）を満たす油脂である。
（Ｂ１）構成脂肪酸として、Ｍを１５～３５質量％含有する。
（Ｂ２）構成脂肪酸として、Ｘを２０～４５質量％含有する。
（Ｂ３）構成脂肪酸として、Ｕを３０～５０質量％含有する。
（Ｂ４）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４５～７０質量％含有する。
油脂Ｃ：下記の条件（Ｃ１）～（Ｃ２）を満たす油脂である。
（Ｃ１）２５℃で液状である。
（Ｃ２）構成脂肪酸として、Ｕを６５質量％以上含有する。
上記の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｍ、Ｐ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵＸ、ＸＵ２、Ｕ３、Ｃ４２～４８ＴＡＧはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｍ：炭素数１２～１４の飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵＸは、１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｃ４２～４８ＴＡＧ：構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８のトリグリセリド
本発明の第２の発明は、第１の発明に記載の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物を使用した冷蔵保存ベーカリー食品用生地である。
本発明の第３の発明は、第２の発明に記載の冷蔵保存ベーカリー食品用生地を焼成した冷蔵保存ベーカリー食品である。
本発明の第４の発明は、前記冷蔵保存ベーカリー食品がバターケーキである第３の発明に記載のベーカリー食品である。
油脂Ａ：下記の条件（Ａ１）～（Ａ６）を満たす油脂である。
（Ａ１）Ｘ３を１～１５質量％含有する。
（Ａ２）Ｘ２Ｕを２０～４０質量％含有する。
（Ａ３）ＸＵＸ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７０～０．９０である。
（Ａ４）ＸＵ２を３５～５５質量％含有する。
（Ａ５）Ｕ３を１０～３０質量％含有する。
（Ａ６）構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．８０以上である。
油脂Ｂ：下記の条件（Ｂ１）～（Ｂ４）を満たす油脂である。
（Ｂ１）構成脂肪酸として、Ｍを１５～３５質量％含有する。
（Ｂ２）構成脂肪酸として、Ｘを２０～４５質量％含有する。
（Ｂ３）構成脂肪酸として、Ｕを３０～５０質量％含有する。
（Ｂ４）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４５～７０質量％含有する。
油脂Ｃ：下記の条件（Ｃ１）～（Ｃ２）を満たす油脂である。
（Ｃ１）２５℃で液状である。
（Ｃ２）構成脂肪酸として、Ｕを６５質量％以上含有する。
上記の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｍ、Ｐ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵＸ、ＸＵ２、Ｕ３、Ｃ４２～４８ＴＡＧはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｍ：炭素数１２～１４の飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵＸは、１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｃ４２～４８ＴＡＧ：構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８のトリグリセリド
本発明の第２の発明は、第１の発明に記載の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物を使用した冷蔵保存ベーカリー食品用生地である。
本発明の第３の発明は、第２の発明に記載の冷蔵保存ベーカリー食品用生地を焼成した冷蔵保存ベーカリー食品である。
本発明の第４の発明は、前記冷蔵保存ベーカリー食品がバターケーキである第３の発明に記載のベーカリー食品である。
【発明の効果】
【0010】
本発明によると、冷蔵保存で食感が硬くなりにくいベーカリー食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0011】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物は、含まれる油脂が下記油脂Ａを２０～４０質量％、下記油脂Ｂを３０～５０質量％、下記油脂Ｃを５～３０質量％含有する。
油脂Ａ：下記の条件（Ａ１）～（Ａ６）を満たす油脂である。
（Ａ１）Ｘ３を１～１５質量％含有する。
（Ａ２）Ｘ２Ｕを２０～４０質量％含有する。
（Ａ３）ＸＵＸ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７０～０．８７である。
（Ａ４）ＸＵ２を３５～５５質量％含有する。
（Ａ５）Ｕ３を１０～３０質量％含有する。
（Ａ６）構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．８０以上である。
油脂Ｂ：下記の条件（Ｂ１）～（Ｂ４）を満たす油脂である。
（Ｂ１）構成脂肪酸として、Ｍを１５～３５質量％含有する。
（Ｂ２）構成脂肪酸として、Ｘを２０～４５質量％含有する。
（Ｂ３）構成脂肪酸として、Ｕを３０～５０質量％含有する。
（Ｂ４）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４５～７０質量％含有する。
油脂Ｃ：下記の条件（Ｃ１）～（Ｃ２）を満たす油脂である。
（Ｃ１）２５℃で液状である。
（Ｃ２）構成脂肪酸として、Ｕを６５質量％以上含有する。
油脂Ａ：下記の条件（Ａ１）～（Ａ６）を満たす油脂である。
（Ａ１）Ｘ３を１～１５質量％含有する。
（Ａ２）Ｘ２Ｕを２０～４０質量％含有する。
（Ａ３）ＸＵＸ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７０～０．８７である。
（Ａ４）ＸＵ２を３５～５５質量％含有する。
（Ａ５）Ｕ３を１０～３０質量％含有する。
（Ａ６）構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．８０以上である。
油脂Ｂ：下記の条件（Ｂ１）～（Ｂ４）を満たす油脂である。
（Ｂ１）構成脂肪酸として、Ｍを１５～３５質量％含有する。
（Ｂ２）構成脂肪酸として、Ｘを２０～４５質量％含有する。
（Ｂ３）構成脂肪酸として、Ｕを３０～５０質量％含有する。
（Ｂ４）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４５～７０質量％含有する。
油脂Ｃ：下記の条件（Ｃ１）～（Ｃ２）を満たす油脂である。
（Ｃ１）２５℃で液状である。
（Ｃ２）構成脂肪酸として、Ｕを６５質量％以上含有する。
【0012】
本発明で冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物に含まれる油脂とは、含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分のことである（例えば、冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物が油脂ａ、油脂ｂ、バターを含む場合、冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、油脂ａと油脂ｂとバターに含まれる乳脂の混合油になる。）。従って、冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物に含まれる油脂には、配合される油脂の他に、バター、全脂粉乳等の含油原料に含まれる油脂（乳脂等）も含む。
また、本発明で可塑性油脂組成物とは、可塑性を有する油脂組成物のことである。可塑性油脂組成物の具体例は、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングである。
また、本発明で冷蔵保存ベーカリー食品とは、冷蔵下で保存されるベーカリー食品のことである。また、本発明で冷蔵保存とは、５～１０℃での保存のことである。
また、本発明で可塑性油脂組成物とは、可塑性を有する油脂組成物のことである。可塑性油脂組成物の具体例は、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングである。
また、本発明で冷蔵保存ベーカリー食品とは、冷蔵下で保存されるベーカリー食品のことである。また、本発明で冷蔵保存とは、５～１０℃での保存のことである。
【0013】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物は、含まれる油脂が下記油脂Ａを２０～４０質量％、下記油脂Ｂを３０～５０質量％、下記油脂Ｃを５～３０質量％含有し、好ましくは含まれる油脂が下記油脂Ａを２３～３８質量％、下記油脂Ｂを３２～４８質量％、下記油脂Ｃを７～２５質量％含有し、より好ましくは含まれる油脂が下記油脂Ａを２５～３５質量％、下記油脂Ｂを３５～４５質量％、下記油脂Ｃを１０～２０質量％含有し、最も好ましくは含まれる油脂が下記油脂Ａを２６～３２質量％、下記油脂Ｂを３５～４２質量％、下記油脂Ｃを１０～１７質量％含有する。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の含まれる油脂が、下記油脂Ａ、下記油脂Ｂ及び下記油脂Ｃを前記範囲で含有すると、冷蔵保存で食感が硬くなりにくいベーカリー食品が得られる。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の含まれる油脂が、下記油脂Ａ、下記油脂Ｂ及び下記油脂Ｃを前記範囲で含有すると、冷蔵保存で食感が硬くなりにくいベーカリー食品が得られる。
【0014】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、下記の条件（Ａ１）～（Ａ６）を満たす油脂である。
（Ａ１）Ｘ３を１～１５質量％含有する。
（Ａ２）Ｘ２Ｕを２０～４０質量％含有する。
（Ａ３）ＸＵＸ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７０～０．９０である。
（Ａ４）ＸＵ２を３５～５５質量％含有する。
（Ａ５）Ｕ３を１０～３０質量％含有する。
（Ａ６）構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．８０以上である。
（Ａ１）Ｘ３を１～１５質量％含有する。
（Ａ２）Ｘ２Ｕを２０～４０質量％含有する。
（Ａ３）ＸＵＸ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７０～０．９０である。
（Ａ４）ＸＵ２を３５～５５質量％含有する。
（Ａ５）Ｕ３を１０～３０質量％含有する。
（Ａ６）構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．８０以上である。
【0015】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｘ３を１～１５質量％含有し、好ましくは２～１３質量％含有し、より好ましくは３～１０質量％含有し、さらに好ましくは３～８質量％含有し、最もさらに好ましくは３～７質量％含有する（条件（Ａ１））。
なお、本発明でＸ３は、Ｘが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である。また本発明でトリグリセリドは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。また、本発明でＸは、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸である。
なお、本発明でＸ３は、Ｘが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である。また本発明でトリグリセリドは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。また、本発明でＸは、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸である。
【0016】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｘ２Ｕを２０～４０質量％含有し、好ましくは２３～３８質量％含有し、より好ましくは２５～３５質量％含有し、さらに好ましくは２７～３３質量％含有し、最も好ましくは２８～３２質量％含有する（条件（Ａ２））。
なお、本発明でＸ２Ｕは、Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＸ＋ＸＸＵ＋ＵＸＸ）である。また、本発明でＵは、炭素数１８の不飽和脂肪酸である。
なお、本発明でＸ２Ｕは、Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＸ＋ＸＸＵ＋ＵＸＸ）である。また、本発明でＵは、炭素数１８の不飽和脂肪酸である。
【0017】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７０～０．９０であり、好ましくは０．７２～０．８８であり、より好ましくは０．７５～０．８６であり、さらに好ましくは０．７７～０．８５であり、最も好ましくは０．７８～０．８４である（条件（Ａ３））。
なお、本発明でＸＵＸ／Ｘ２Ｕの質量比は、Ｘ２Ｕ含有量（質量％）に対するＸＵＸ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＸＵＸは、１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリドである。
なお、本発明でＸＵＸ／Ｘ２Ｕの質量比は、Ｘ２Ｕ含有量（質量％）に対するＸＵＸ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＸＵＸは、１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリドである。
【0018】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ＸＵ２を３５～５５質量％含有し、好ましくは３７～５２質量％含有し、より好ましくは３８～５０質量％含有し、さらに好ましくは４０～４８質量％含有し、最も好ましくは４１～４７質量％含有する（条件（Ａ４））。
なお、本発明でＸＵ２は、Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。
なお、本発明でＸＵ２は、Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。
【0019】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｕ３を１０～３０質量％含有し、好ましくは１２～２８質量％含有し、より好ましくは１３～２５質量％含有し、さらに好ましくは１５～２２質量％含有し、最も好ましくは１６～２１質量％含有する（条件（Ａ５））。
なお、本発明でＵ３は、Ｕが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。
なお、本発明でＵ３は、Ｕが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。
【0020】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．８０以上であり、好ましくは０．８２～０．９８であり、より好ましくは０．８５～０．９６であり、さらに好ましくは０．８６～０．９３であり、最も好ましくは０．８７～０．９１である（条件（Ａ６））。
なお、本発明でＰ／Ｘの質量比は、Ｘ含有量（質量％）に対するＰ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＰは、パルミチン酸である。
なお、本発明でＰ／Ｘの質量比は、Ｘ含有量（質量％）に対するＰ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＰは、パルミチン酸である。
【0021】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｐ２Ｕ／Ｘ２Ｕの質量比が好ましくは０．７０～０．９０であり、より好ましくは０．７２～０．８８であり、さらに好ましくは０．７４～０．８６であり、最も好ましくは０．７６～０．８３である（条件（Ａ７））。
なお、本発明でＰ２Ｕ／Ｘ２Ｕの質量比は、Ｘ２Ｕ含有量（質量％）に対するＰ２Ｕ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＰ２ＵはＰが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＰＰＵ＋ＰＵＰ＋ＵＰＰ）である。
なお、本発明でＰ２Ｕ／Ｘ２Ｕの質量比は、Ｘ２Ｕ含有量（質量％）に対するＰ２Ｕ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＰ２ＵはＰが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＰＰＵ＋ＰＵＰ＋ＵＰＰ）である。
【0022】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ＰＵ２／ＸＵ２の質量比が好ましくは０．８０以上であり、より好ましくは０．８２～０．９８であり、さらに好ましくは０．８４～０．９６であり、最も好ましくは０．８６～０．９３である（条件（Ａ８））。
なお、ＰＵ２／ＸＵ２の質量比は、ＸＵ２含有量（質量％）に対するＰＵ２含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＰＵ２は、Ｐが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＰＵＵ＋ＵＰＵ＋ＵＵＰ）である。
なお、ＰＵ２／ＸＵ２の質量比は、ＸＵ２含有量（質量％）に対するＰＵ２含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＰＵ２は、Ｐが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＰＵＵ＋ＵＰＵ＋ＵＵＰ）である。
【0023】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、Ｙを好ましくは９０質量％以上含有し、より好ましくは９２質量％以上含有し、さらに好ましくは９４質量％以上含有し、好ましくは９６質量％以上含有する（条件（Ａ９））。
なお、本発明でＹは炭素数１６～１８の脂肪酸のことである。
なお、本発明でＹは炭素数１６～１８の脂肪酸のことである。
【0024】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、Ｘを好ましくは２５～４５質量％含有し、より好ましくは２７～４３質量％含有し、さらに好ましくは２９～４１質量％含有し、最も好ましくは３１～３８質量％含有する（条件（Ａ１０））。
【0025】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、Ｕを好ましくは５５～７５質量％含有し、より好ましくは５６～７２質量％含有し、さらに好ましくは５８～７０質量％含有し、最も好ましくは６０～６７質量％含有する（条件（Ａ１１））。
【0026】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、Ｏ／Ｕの質量比が好ましくは０．６５～０．８５であり、より好ましくは０．６８～０．８３であり、より好ましくは０．７０～０．８０であり、最も好ましくは０．７２～０．７８である（条件（Ａ１２））。
なお、本発明でＯ／Ｕの質量比は、Ｕ含有量（質量％）に対するＯ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＯは、オレイン酸のことである。
なお、本発明でＯ／Ｕの質量比は、Ｕ含有量（質量％）に対するＯ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＯは、オレイン酸のことである。
【0027】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、トランス脂肪酸を好ましくは５質量％未満含有し、より好ましくは４質量％未満含有し、さらに好ましくは３質量％未満含有し、最も好ましくは２質量％未満含有する（条件（Ａ１３））。なお、本発明でトランス脂肪酸は、ＴＦＡと記載することもある。
【0028】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、トリグリセリドの組成、構成脂肪酸の組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用して製造することができる。前記油脂Ａの製造に使用される食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等が挙げられる。前記食用油脂は２種以上組み合せて使用することもできる。
【0029】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、好ましくはパーム系油脂と液状油との１，３位特異的エステル交換油脂である。
なお、本発明で１，３位特異的エステル交換油脂は、油脂を構成するトリグリセリドの１位及び３位に対して位置特異性のあるエステル交換反応を行うことで得られる油脂のことである。また、以下、油脂Ａとして使用されるパーム系油脂と液状油との１，３位特異的エステル交換油脂は、エステル交換油脂ａとする。また、本発明でパーム系油脂は、パーム油やパーム油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）のことである。パーム系油脂の具体例としては、例えば、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、パーム中融点部等が挙げられる。また、本発明で液状油は、２５℃で液状の油脂のことである。液状油の具体例としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油脂、分別油、硬化油（水素添加油）等）等が挙げられる。
なお、本発明で１，３位特異的エステル交換油脂は、油脂を構成するトリグリセリドの１位及び３位に対して位置特異性のあるエステル交換反応を行うことで得られる油脂のことである。また、以下、油脂Ａとして使用されるパーム系油脂と液状油との１，３位特異的エステル交換油脂は、エステル交換油脂ａとする。また、本発明でパーム系油脂は、パーム油やパーム油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）のことである。パーム系油脂の具体例としては、例えば、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、パーム中融点部等が挙げられる。また、本発明で液状油は、２５℃で液状の油脂のことである。液状油の具体例としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油脂、分別油、硬化油（水素添加油）等）等が挙げられる。
【0030】
前記エステル交換油脂ａの製造に使用されるパーム系油脂は、好ましくはパーム油である。また、前記エステル交換油脂ａの製造に使用される液状油は、好ましくは菜種油である。
【0031】
前記エステル交換油脂ａの製造に使用されるパーム系油脂と液状油との配合比は、パーム系油脂：液状油の質量比で、好ましくは５０：５０～８０：２０であり、より好ましくは５５：４５～７５：２５であり、さらに好ましくは６０：４０～７０：３０である。
【0032】
前記エステル交換油脂ａを得るための１，３位特異的エステル交換反応は、１，３位特異的エステル交換反応であれば特に制限されることはないが、好ましくはリパーゼを用いた酵素的エステル交換反応である。リパーゼは、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用することができる。リパーゼは、好ましくは１，３位特異的リパーゼ（１，３位特異性のあるリパーゼ又は１，３位特異性の高いリパーゼ）を使用する。１，３位特異的リパーゼとしては、アルカリゲネス属（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）由来リパーゼ、リゾプス属（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）由来リパーゼ、ムコール属（Ｍｕｃｏｒ）由来リパーゼ等が挙げられるが、好ましくはアルカリゲネス属由来リパーゼを使用する。アルカリゲネス属由来リパーゼとしては、例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＰＬを使用することができる。
酵素的エステル交換反応は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２～１０質量％、好ましくは０．０４～５質量％添加した後、４０～８０℃、好ましくは４０～７０℃で０．５～４８時間、好ましくは０．５～２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
酵素的エステル交換反応は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２～１０質量％、好ましくは０．０４～５質量％添加した後、４０～８０℃、好ましくは４０～７０℃で０．５～４８時間、好ましくは０．５～２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【0033】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、下記の条件（Ｂ１）～（Ｂ４）を満たす油脂である。
（Ｂ１）構成脂肪酸として、Ｍを１５～３５質量％含有する。
（Ｂ２）構成脂肪酸として、Ｘを２０～４５質量％含有する。
（Ｂ３）構成脂肪酸として、Ｕを３０～５０質量％含有する。
（Ｂ４）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４５～７０質量％含有する。
（Ｂ１）構成脂肪酸として、Ｍを１５～３５質量％含有する。
（Ｂ２）構成脂肪酸として、Ｘを２０～４５質量％含有する。
（Ｂ３）構成脂肪酸として、Ｕを３０～５０質量％含有する。
（Ｂ４）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４５～７０質量％含有する。
【0034】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として、Ｍを１５～３５質量％含有し、好ましくは１７～３３質量％含有し、より好ましくは２０～３１質量％含有し、さらに好ましくは２２～２９質量％含有する（条件（Ｂ１））。
なお、本発明でＭは、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸である。
なお、本発明でＭは、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸である。
【0035】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として、Ｘを２０～４５質量％含有し、好ましくは２５～４３質量％含有し、より好ましくは２８～４０質量％含有し、さらに好ましくは３０～３７質量％含有する（条件（Ｂ２））。
【0036】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸としてＵを３０～５０質量％含有し、好ましくは３２～４５質量％含有し、より好ましくは３３～４３質量％含有し、さらに好ましくは３３～４０質量％含有する（条件（Ｂ３））。
【0037】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、Ｃ４２～４８ＴＡＧを４５～７０質量％含有し、好ましくは５０～６５質量％含有し、より好ましくは５２～６３質量％含有し、さらに好ましくは５４～６０質量％含有する（条件（Ｂ４））。
なお、本発明でＣ４２～４８ＴＡＧは、構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８のトリグリセリドのことである。
なお、本発明でＣ４２～４８ＴＡＧは、構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８のトリグリセリドのことである。
【0038】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が好ましくは０．８０以上であり、より好ましくは０．８２～０．９８であり、さらに好ましくは０．８５～０．９６であり、最も好ましくは０．８６～０．９３である（条件（Ｂ５））。
【0039】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として、Ｚを好ましくは２質量％未満含有し、より好ましくは１．５質量％未満含有し、さらに好ましくは１質量％未満含有する（条件（Ｂ６））。
なお、本発明でＺは、炭素数２０以上の脂肪酸のことである。
なお、本発明でＺは、炭素数２０以上の脂肪酸のことである。
【0040】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として、トランス脂肪酸を好ましくは３質量％未満含有し、より好ましくは２質量％未満含有し、さらに好ましくは１質量％未満含有する（条件（Ｂ７））。
【0041】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、ヨウ素価が好ましくは３２～５０であり、より好ましくは３２～４８であり、さらに好ましくは３５～４５であり、最も好ましくは３６～４２である（条件（Ｂ８））。
【0042】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、融点が好ましくは２０～４０℃であり、より好ましくは２３～３８℃であり、さらに好ましくは２５～３５℃であり、最も好ましくは２７～３３℃である（条件（Ｂ９））。
【0043】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、トリグリセリドの組成、構成脂肪酸の組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用して製造することができる。前記油脂Ｂの製造に使用される食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等が挙げられる。前記食用油脂は２種以上組み合せて使用することもできる。
【0044】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、好ましくはパーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油脂である。
なお、本発明でランダムエステル交換油脂は、油脂を構成するトリグリセリドに対して位置特異性のないエステル交換反応を行うことで得られる油脂のことである。また、以下、油脂Ｂとして使用されるパーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油脂は、エステル交換油脂ｂとする。また、本発明でラウリン系油脂は、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が３５質量％以上の油脂のことである。ラウリン系油脂の具体例としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレイン、パーム核ステアリン、パーム核油の極度硬化油、パーム核オレインの極度硬化油、ヤシ油の極度硬化油等が挙げられる。
なお、本発明でランダムエステル交換油脂は、油脂を構成するトリグリセリドに対して位置特異性のないエステル交換反応を行うことで得られる油脂のことである。また、以下、油脂Ｂとして使用されるパーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油脂は、エステル交換油脂ｂとする。また、本発明でラウリン系油脂は、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が３５質量％以上の油脂のことである。ラウリン系油脂の具体例としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレイン、パーム核ステアリン、パーム核油の極度硬化油、パーム核オレインの極度硬化油、ヤシ油の極度硬化油等が挙げられる。
【0045】
前記エステル交換油脂ｂの製造に使用されるパーム系油脂は、好ましくはパーム油である。また、前記エステル交換油脂ａの製造に使用されるラウリン系油脂は、好ましくはパーム核油である。
【0046】
前記エステル交換油脂ｂの製造に使用されるパーム系油脂とラウリン系油脂との配合比は、パーム系油脂：ラウリン系油脂の質量比で、好ましくは７５：２５～４５：５５であり、より好ましくは質量比７０：３０～５０：５０であり、さらに好ましくは質量比６５：３５～５５：４５である。
【0047】
前記エステル交換油脂ｂを得るためのランダムエステル交換反応は、ランダムエステル交換反応であれば特に制限されることはないが、好ましくはナトリウムメトキシド等の合成触媒を用いた化学的エステル交換反応である。ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換
化学的エステル交換反応は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１～１質量％添加した後、減圧下、８０～１２０℃で０．５～１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。
化学的エステル交換反応は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１～１質量％添加した後、減圧下、８０～１２０℃で０．５～１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。
【0048】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、下記の条件（Ｃ１）～（Ｃ２）を満たす油脂である。
（Ｃ１）２５℃で液状である。
（Ｃ２）構成脂肪酸として、Ｕを６５質量％以上含有する。
（Ｃ１）２５℃で液状である。
（Ｃ２）構成脂肪酸として、Ｕを６５質量％以上含有する。
【0049】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、２５℃で液状である（条件（Ｃ１））。
【0050】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、構成脂肪酸として、Ｕを６５質量％以上含有し、好ましくは６８～９８質量％含有し、より好ましくは７０～９５質量％含有し、最も好ましくは７２～９３質量％含有する（条件（Ｃ２））。
【0051】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、構成脂肪酸として、トランス脂肪酸を好ましくは５質量％未満含有し、より好ましくは３質量％未満含有し、さらに好ましくは２質量％未満含有する（条件（Ｃ３））。
【0052】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃの具体例は、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油脂、分別油、硬化油（水素添加油）等）等が挙げられる。本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、２種以上を併用することもできる。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、好ましくは、綿実油、菜種油である。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、好ましくは、綿実油、菜種油である。
【0053】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物は、含まれる油脂が好ましくは下記油脂Ｄを含有する。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物は、含まれる油脂が下記油脂Ｄを好ましくは１～２５質量％含有し、より好ましくは３～２０質量％含有し、さらに好ましくは５～１５質量％含有し、最も好ましくは７～１２質量％含有する。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物は、含まれる油脂が下記油脂Ｄを好ましくは１～２５質量％含有し、より好ましくは３～２０質量％含有し、さらに好ましくは５～１５質量％含有し、最も好ましくは７～１２質量％含有する。
【0054】
本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、乳由来の油脂である。本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される乳由来の油脂の具体例は、乳脂、乳脂分別オレイン等の乳脂分別油等である。る。
なお、本発明で乳脂は、バター、全脂粉乳等の含油原料に含まれる乳脂も含む。従って、本発明では、バター、全脂粉乳を配合することで、油脂Ｄを配合することもできる。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、好ましくは、乳脂、乳脂分別オレインである。
なお、本発明で乳脂は、バター、全脂粉乳等の含油原料に含まれる乳脂も含む。従って、本発明では、バター、全脂粉乳を配合することで、油脂Ｄを配合することもできる。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、好ましくは、乳脂、乳脂分別オレインである。
【0055】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物は、前記油脂Ａ、前記油脂Ｂ、前記油脂Ｃ、前記油脂Ｄ以外の油脂を使用することもできる。
【0056】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物は、油脂を好ましくは７０質量％以上含有し、より好ましくは７５質量％以上含有し、さらに好ましくは８０～９０質量％含有し、最も好ましくは８０～８６質量％含有する。
【0057】
油脂のトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）準拠）、銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）準拠）及びガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６準拠）で測定することができる。
油脂の脂肪酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）で測定することができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
油脂の融点は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．２．４．２－１９９６ 融点（上昇融点）」に準じて測定することができる。
油脂の脂肪酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）で測定することができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
油脂の融点は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．２．４．２－１９９６ 融点（上昇融点）」に準じて測定することができる。
【0058】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物は、油脂以外に、通常、可塑性油脂組成物の製造に使用される原料を配合することができる。具体的には、砂糖、乳糖及び液糖等の糖類、糖アルコール類、ステビア及びアスパルテーム等の甘味料、水、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤、増粘安定剤、食塩及び塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸及びグルコン酸等の酸味料、β－カロテン、カラメル及び紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）及びルチンなどの酸化防止剤、粉乳、乳ペプチド、乳蛋白質及びバター酵素処理分解物等の乳製品、小麦蛋白及び大豆蛋白等の植物蛋白、卵、卵加工品、香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類及び魚介類等の食品素材若しくは食品添加物を本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物に配合することができる。
【0059】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物は、好ましくは水相を有する乳化物（マーガリン、ファットスプレッド）又は水相を有さないショートニングである。本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物が水相を有する乳化物の場合、好ましくは油中水型乳化物である。本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物が油中水型乳化物の場合、水の含有量は、好ましくは２～４０質量％であり、より好ましくは５～２５質量％であり、さらに好ましくは１０～２０質量％である。
【0060】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知の可塑性油脂組成物の製造条件及び製造方法を適用できる。具体的には、可塑性油脂組成物は、配合する油溶成分を混合溶解することで製造できる。また、可塑性油脂組成物は、配合する油溶成分を混合溶解した油相を、必要に応じて、調製した水相と混合乳化した後、冷却し、結晶化させる工程により製造できる。可塑性油脂組成物は、冷却、結晶化の工程では、冷却可塑化される。冷却条件は、好ましくは－０．５℃／分以上、より好ましくは－５℃／分以上である。この際、冷却は、好ましくは急冷却する。また、油相の調製後又は混合乳化後、可塑性油脂組成物は、好ましくは殺菌処理される。殺菌方法としては、タンクでのバッチ式や、プレート型熱交換機、掻き取り式熱交換機を用いた連続式が挙げられる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどのマーガリン製造機や、プレート型熱交換機などが挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。
【0061】
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物は、好ましくは練り込み用可塑性油脂組成物である。なお、本発明で練り込み用可塑性油脂組成物とは、ベーカリー食品の製造で焼成前の生地に練り込まれる油脂のことである。
【0062】
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地は、本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物が使用されたベーカリー食品用生地である。本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地は、好ましくは本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物が練り込まれている。
なお、本発明でベーカリー食品用生地は、穀粉、油脂組成物、砂糖、乳製品、卵、食塩、水等の原料を捏ね上げることで得られる焼成前の生地のことである。
なお、本発明でベーカリー食品用生地は、穀粉、油脂組成物、砂糖、乳製品、卵、食塩、水等の原料を捏ね上げることで得られる焼成前の生地のことである。
【0063】
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地は、ベーカリー食品用生地に配合される穀粉１００質量部に対して、本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物が好ましくは２０質量部～１６０質量部配合され、より好ましくは４０質量部～１４０質量部配合され、さらに好ましくは８０質量部～１２０質量部配合される。
なお、本発明で穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたもののことである。穀粉の具体例は、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等である。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地に配合される穀粉は、好ましくは小麦粉である。
なお、本発明で穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたもののことである。穀粉の具体例は、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等である。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地に配合される穀粉は、好ましくは小麦粉である。
【0064】
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地は、ベーカリー食品用生地に配合される穀粉１００質量部に対して、卵類が好ましくは２０質量部～１６０質量部配合され、より好ましくは４０質量部～１４０質量部配合され、さらに好ましくは８０質量部～１２０質量部配合される。
なお、本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地の製造に使用される卵類は、全卵、液卵、卵黄、卵白やこれらの凍結品等であり、好ましくは全卵である。
なお、本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地の製造に使用される卵類は、全卵、液卵、卵黄、卵白やこれらの凍結品等であり、好ましくは全卵である。
【0065】
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地は、ベーカリー食品用生地に配合される穀粉１００質量部に対して、糖質が好ましくは２０質量部～１６０質量部配合され、より好ましくは４０質量部～１４０質量部配合され、さらに好ましくは８０質量部～１２０質量部配合される。なお、本発明で糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。糖質の具体例は、糖類、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。また、本発明で糖質は、糖質そのものであり、その他の原材料（例えば、粉乳等）に含まれる糖質は含めない。また、本発明で糖類は、単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（上白糖、グラニュー糖、粉糖、ショ糖）、乳糖、麦芽糖等）のことである。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地に配合される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖である。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地に配合される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖である。
【0066】
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地には、油脂組成物、穀粉、卵類、糖質以外の原料として、通常、ベーカリー食品用生地に配合される原料（活性グルテン、でんぷん、セルロース粉末等の粉類、イースト、イーストフード、酵素、食塩、脱脂粉乳、牛乳等の乳製品、水、豆乳等の水性成分等）を、通常量配合することができる。
【0067】
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知のベーカリー食品用生地の製造条件及び製造方法を適用できる。本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地は、例えば、シュガーバッター法により、油脂組成物と糖質を混合した後、次に卵類を添加して混合し、最後に穀粉を添加して混合することで製造することができる。
【0068】
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地を焼成することで得られる。
【0069】
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン、タルト等の焼き菓子、パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、チーズケーキ、カステラ等のバターケーキ、ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等のスポンジケーキ、ガトーショコラ、蒸しケーキ、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等のパンである。
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、好ましくはバターケーキであり、より好ましくはパウンドケーキである。
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、好ましくはバターケーキであり、より好ましくはパウンドケーキである。
【0070】
本発明の実施の形態のベーカリー食品の焼成方法（製造方法）は、特に制限されるものではなく、従来公知のベーカリー食品と同様の焼成方法（製造方法）により焼成することができる。焼成方法の具体例は、オーブン加熱、直焼き、高周波加熱（電子レンジ加熱）等である。
本発明の実施の形態のベーカリー食品の焼成方法は、好ましくはオーブン加熱である。オーブン加熱は、加熱温度が好ましくは１６０～１９０℃であり、加熱時間が好ましくは３０～７０分間である。
本発明の実施の形態のベーカリー食品の焼成方法は、好ましくはオーブン加熱である。オーブン加熱は、加熱温度が好ましくは１６０～１９０℃であり、加熱時間が好ましくは３０～７０分間である。
【0071】
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、冷蔵保存温度で食感が硬くなりにくいベーカリー食品である。
【実施例0072】
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
油脂のトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）準拠）、銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）準拠）及びガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６準拠）で測定した。
油脂の脂肪酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）で測定した。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
油脂の融点は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．２．４．２－１９９６ 融点（上昇融点）」に準じて測定した。
油脂のトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）準拠）、銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）準拠）及びガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６準拠）で測定した。
油脂の脂肪酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）で測定した。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
油脂の融点は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．２．４．２－１９９６ 融点（上昇融点）」に準じて測定した。
【0073】
〔油脂Ａ１の製造〕
パーム油６５質量部と菜種油３５質量部を混合した。得られた混合油に、１，３位特異的エステル交換反応を行うことにより、油脂Ａ１（Ｘ３含有量：４．７質量％、Ｘ２Ｕ：３０．１質量％、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕ質量比：０．８２１、ＸＵ２：４３．７質量％、Ｕ３：質量％、１８．６質量％、Ｐ／Ｘの量比：０．８９１、Ｐ２Ｕ／Ｘ２Ｕ質量比：０．７９７、ＰＵ２／ＸＵ２質量比：０．８９１、Ｙ含有量：９７．８質量％、Ｘ含有量：３４．０質量％、Ｕ含有量：６３．６質量％、Ｏ／Ｕ質量比：０．７４８、ＴＦＡ含有量：１．３質量％）を得た。
１，３位特異的エステル交換反応は、常法に従い、原料油脂に対して１質量％のアルカリゲネス属由来のリパーゼ（商品名：リパーゼＰＬ、名糖産業株式会社製、１，３位特異的リパーゼ）を添加した後、６０℃で１０時間攪拌しながら行った。
パーム油６５質量部と菜種油３５質量部を混合した。得られた混合油に、１，３位特異的エステル交換反応を行うことにより、油脂Ａ１（Ｘ３含有量：４．７質量％、Ｘ２Ｕ：３０．１質量％、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕ質量比：０．８２１、ＸＵ２：４３．７質量％、Ｕ３：質量％、１８．６質量％、Ｐ／Ｘの量比：０．８９１、Ｐ２Ｕ／Ｘ２Ｕ質量比：０．７９７、ＰＵ２／ＸＵ２質量比：０．８９１、Ｙ含有量：９７．８質量％、Ｘ含有量：３４．０質量％、Ｕ含有量：６３．６質量％、Ｏ／Ｕ質量比：０．７４８、ＴＦＡ含有量：１．３質量％）を得た。
１，３位特異的エステル交換反応は、常法に従い、原料油脂に対して１質量％のアルカリゲネス属由来のリパーゼ（商品名：リパーゼＰＬ、名糖産業株式会社製、１，３位特異的リパーゼ）を添加した後、６０℃で１０時間攪拌しながら行った。
【0074】
〔油脂Ｂ１の製造〕
パーム油６０質量部とパーム核油（ラウリン酸含有量：４７．１質量％）４０質量部を混合した。得られた混合油に、ランダムエステル交換反応を行うことにより、油脂Ｂ１（Ｍ含有量：２６．０質量％、Ｘ含有量：３３．７質量％、Ｕ含有量：３７．４質量％、Ｃ４２～４８ＴＡＧ含有量：５７．１質量％、Ｐ／Ｘ質量比：０．８８７、Ｚ含有量：０．６質量％、ＴＦＡ含有量：０．６質量％、ヨウ素価：３９、融点：３０．０℃）を得た。
ランダムエステル交換反応は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。
パーム油６０質量部とパーム核油（ラウリン酸含有量：４７．１質量％）４０質量部を混合した。得られた混合油に、ランダムエステル交換反応を行うことにより、油脂Ｂ１（Ｍ含有量：２６．０質量％、Ｘ含有量：３３．７質量％、Ｕ含有量：３７．４質量％、Ｃ４２～４８ＴＡＧ含有量：５７．１質量％、Ｐ／Ｘ質量比：０．８８７、Ｚ含有量：０．６質量％、ＴＦＡ含有量：０．６質量％、ヨウ素価：３９、融点：３０．０℃）を得た。
ランダムエステル交換反応は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。
【0075】
〔油脂Ｃ〕
綿実油を油脂Ｃ１（２５℃の性状：液状、Ｕ含有量：７５．０質量％、ＴＦＡ含有量：０．９質量％）とした。
菜種油を油脂Ｃ２（２５℃の性状：液状、Ｕ含有量：９０．９質量％、ＴＦＡ含有量：１．４質量％）とした。
大豆油を油脂Ｃ３（２５℃の性状：液状、Ｕ含有量：８４．０質量％、ＴＦＡ含有量：１．３質量％）とした。
綿実油を油脂Ｃ１（２５℃の性状：液状、Ｕ含有量：７５．０質量％、ＴＦＡ含有量：０．９質量％）とした。
菜種油を油脂Ｃ２（２５℃の性状：液状、Ｕ含有量：９０．９質量％、ＴＦＡ含有量：１．４質量％）とした。
大豆油を油脂Ｃ３（２５℃の性状：液状、Ｕ含有量：８４．０質量％、ＴＦＡ含有量：１．３質量％）とした。
【0076】
〔油脂Ｄ〕
乳脂分別オレインを油脂Ｄ１とした。
乳脂分別オレインを油脂Ｄ１とした。
【0077】
〔油脂ａ１の製造〕
パームオレイン（ヨウ素価：５６）に、ランダムエステル交換反応を行うことにより、油脂ａ１（Ｘ３含有量：１１．３質量％、Ｘ２Ｕ：３６．６質量％、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕ質量比：０．３３３、ＸＵ２：３７．５質量％、Ｕ３：質量％、１１．９質量％、Ｙ含有量：９８．０質量％）を得た。
エステル交換反応は、油脂Ｂ１と同様の方法で行った。
パームオレイン（ヨウ素価：５６）に、ランダムエステル交換反応を行うことにより、油脂ａ１（Ｘ３含有量：１１．３質量％、Ｘ２Ｕ：３６．６質量％、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕ質量比：０．３３３、ＸＵ２：３７．５質量％、Ｕ３：質量％、１１．９質量％、Ｙ含有量：９８．０質量％）を得た。
エステル交換反応は、油脂Ｂ１と同様の方法で行った。
【0078】
〔油脂ａ２〕
パーム中融点部（ヨウ素価：４５）を油脂ａ２（Ｘ３含有量：２．４質量％、Ｘ２Ｕ：６７．３質量％、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕ質量比：０．９０４、ＸＵ２：２４．１質量％、Ｕ３：質量％、２．２質量％、Ｙ含有量：９８．１質量％）とした。
パーム中融点部（ヨウ素価：４５）を油脂ａ２（Ｘ３含有量：２．４質量％、Ｘ２Ｕ：６７．３質量％、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕ質量比：０．９０４、ＸＵ２：２４．１質量％、Ｕ３：質量％、２．２質量％、Ｙ含有量：９８．１質量％）とした。
【0079】
〔油脂ａ３〕
パーム油を油脂ａ３（Ｘ３含有量：７．３質量％、Ｘ２Ｕ：４８．３質量％、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕ質量比：０．８８４、ＸＵ２：３６．９質量％、Ｕ３：質量％、５．２質量％、Ｙ含有量：９７．８質量％）とした。
パーム油を油脂ａ３（Ｘ３含有量：７．３質量％、Ｘ２Ｕ：４８．３質量％、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕ質量比：０．８８４、ＸＵ２：３６．９質量％、Ｕ３：質量％、５．２質量％、Ｙ含有量：９７．８質量％）とした。
【0080】
〔油脂ｂ１の製造〕
パーム核オレイン（ラウリン酸含量：４１質量％）５０質量部とパームステアリン５０質量部とを混合した。得られた混合油に、ランダムエステル交換反応を行った後、ヨウ素価が２以下になるまで水素添加を行うことにより、油脂ｂ１（Ｍ含有量：２７．４質量％、Ｘ含有量：６８．５質量％、Ｕ含有量：０．３質量％、Ｃ４２～４８ＴＡＧ含有量：５４．４質量％、Ｚ含有量：０．６質量％、Ｐ／Ｘ質量比：０．４８９、ＴＦＡ含有量：０質量％、ヨウ素価：１未満、融点：４７．８℃）を得た。
ランダムエステル交換反応は、油脂Ｂ１と同様の方法で行った。
水素添加反応は、ニッケル触媒を用いて１６０～２００℃にて、ヨウ素価が２以下になるまで行った。水素添加反応が終了後、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭を行うことで、極度硬化油を得た。
パーム核オレイン（ラウリン酸含量：４１質量％）５０質量部とパームステアリン５０質量部とを混合した。得られた混合油に、ランダムエステル交換反応を行った後、ヨウ素価が２以下になるまで水素添加を行うことにより、油脂ｂ１（Ｍ含有量：２７．４質量％、Ｘ含有量：６８．５質量％、Ｕ含有量：０．３質量％、Ｃ４２～４８ＴＡＧ含有量：５４．４質量％、Ｚ含有量：０．６質量％、Ｐ／Ｘ質量比：０．４８９、ＴＦＡ含有量：０質量％、ヨウ素価：１未満、融点：４７．８℃）を得た。
ランダムエステル交換反応は、油脂Ｂ１と同様の方法で行った。
水素添加反応は、ニッケル触媒を用いて１６０～２００℃にて、ヨウ素価が２以下になるまで行った。水素添加反応が終了後、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭を行うことで、極度硬化油を得た。
【0081】
〔マーガリンの製造〕
表１の配合に従って、油相と水相とをそれぞれ調製し、油相に水相を混合、乳化した。当該乳化物を、急冷混捏して、実施例１のマーガリン、比較例１～３のマーガリンを製造した。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である。
表１の配合に従って、油相と水相とをそれぞれ調製し、油相に水相を混合、乳化した。当該乳化物を、急冷混捏して、実施例１のマーガリン、比較例１～３のマーガリンを製造した。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である。
【0082】
〔パウンドケーキの製造〕
小麦粉１００質量部、各マーガリン１００質量部、全卵１００質量部、上白糖１００質量部、ベーキングパウダー１質量部の配合で、シュガーバッター法により、各マーガリンを練り込み、パウンドケーキ用生地を製造した。該パウンドケーキ用生地をオーブンで焼成（上火温度：１８０℃、下火温度：１７０℃、時間：５５分間）することでパウンドケーキを製造した。得られたパウンドケーキの食感及び硬さを、以下の方法に従って評価した。結果を表１に示した。
小麦粉１００質量部、各マーガリン１００質量部、全卵１００質量部、上白糖１００質量部、ベーキングパウダー１質量部の配合で、シュガーバッター法により、各マーガリンを練り込み、パウンドケーキ用生地を製造した。該パウンドケーキ用生地をオーブンで焼成（上火温度：１８０℃、下火温度：１７０℃、時間：５５分間）することでパウンドケーキを製造した。得られたパウンドケーキの食感及び硬さを、以下の方法に従って評価した。結果を表１に示した。
【0083】
＜食感の評価＞
焼成後、５℃で２４時間保存した後のパウンドケーキを、５名の専門パネルが食し、１～１０点の１０段階で採点した。採点は、点数が高いほど、食感がよりソフトであるとした。各パネルの採点結果の平均点を算出し、以下の基準に従って評価した。評価結果は、○の場合、冷蔵保存で食感が硬くなりにくいと判断した。なお、パウンドケーキの食感を評価した専門パネルは、食品の食感等の官能評価の訓練を定期的に受けており、食品の食感等の官能評価結果に個人差が少ない。
＜平均点＞
〇：７点以上
△：４点以上７点未満
×：４点未満
焼成後、５℃で２４時間保存した後のパウンドケーキを、５名の専門パネルが食し、１～１０点の１０段階で採点した。採点は、点数が高いほど、食感がよりソフトであるとした。各パネルの採点結果の平均点を算出し、以下の基準に従って評価した。評価結果は、○の場合、冷蔵保存で食感が硬くなりにくいと判断した。なお、パウンドケーキの食感を評価した専門パネルは、食品の食感等の官能評価の訓練を定期的に受けており、食品の食感等の官能評価結果に個人差が少ない。
＜平均点＞
〇：７点以上
△：４点以上７点未満
×：４点未満
【0084】
＜硬さの評価＞
レオメーター（株式会社山電製、ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２－３３００５Ｂ）を使用して、下記１）～２）の手順に従って、焼成後、５℃で２４時間保存した後のパウンドケーキの硬さを測定した。レオメーターでの測定には、直径４０ｍｍ、高さ８ｍｍの円柱状のプランジャー（樹脂製）を使用した。なお、レオメーターでの硬さは、３０％変形時（プランジャーがパウンドケーキを７．５ｍｍ押した時）の最大荷重とした。レオメーターでの測定値は、測定値が小さいほど、パウンドケーキが軟らかいことを示している。
１）パウンドケーキの底を１０ｍｍ切り落とし、縦・横・高さ２５ｍｍの大きさに切り出す。
２）５℃に調温した１）のパウンドケーキを冷蔵庫から素早く取り出し、レオメーター
を使用して、測定速度５ｍｍ／秒の条件にて、硬さを測定する。
レオメーター（株式会社山電製、ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２－３３００５Ｂ）を使用して、下記１）～２）の手順に従って、焼成後、５℃で２４時間保存した後のパウンドケーキの硬さを測定した。レオメーターでの測定には、直径４０ｍｍ、高さ８ｍｍの円柱状のプランジャー（樹脂製）を使用した。なお、レオメーターでの硬さは、３０％変形時（プランジャーがパウンドケーキを７．５ｍｍ押した時）の最大荷重とした。レオメーターでの測定値は、測定値が小さいほど、パウンドケーキが軟らかいことを示している。
１）パウンドケーキの底を１０ｍｍ切り落とし、縦・横・高さ２５ｍｍの大きさに切り出す。
２）５℃に調温した１）のパウンドケーキを冷蔵庫から素早く取り出し、レオメーター
を使用して、測定速度５ｍｍ／秒の条件にて、硬さを測定する。
【0085】
【表1】
【0086】
実施例のマーガリンを使用して製造したパウンドケーキは、冷蔵保存で食感が硬くなりにくかった。
一方、比較例のマーガリンを使用して製造したパウンドケーキは、冷蔵保存で食感が硬くなりやすかった。
一方、比較例のマーガリンを使用して製造したパウンドケーキは、冷蔵保存で食感が硬くなりやすかった。