特開 2022-143586 食品用生地及び生地食品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022143586

(43)【公開日】2022-10-03

(54)【発明の名称】食品用生地及び生地食品

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/109 20160101AFI20220926BHJP

   A21D 8/04 20060101ALI20220926BHJP

【ＦＩ】

A23L7/109 A

A21D8/04

【審査請求】未請求

【請求項の数】6

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021044177

(22)【出願日】2021-03-17

(71)【出願人】

【識別番号】000226998

【氏名又は名称】株式会社日清製粉グループ本社

(74)【代理人】

【識別番号】110002170

【氏名又は名称】弁理士法人翔和国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】吉田 匡

(72)【発明者】

【氏名】中村 健治

【テーマコード（参考）】

4B032

4B046

【Ｆターム（参考）】

4B032DB01

4B032DB05

4B032DB13

4B032DB20

4B032DB21

4B032DK51

4B032DP08

4B046LA01

4B046LA09

4B046LB01

4B046LC01

4B046LG02

4B046LG29

4B046LG46

4B046LP01

4B046LP14

(57)【要約】

【課題】弾力性が強化されており、弾力や粘りのある食感を有する生地食品を提供できる食品用生地を提供すること。
【解決手段】本発明の食品用生地は、タンナーゼファミリーに属する酵素を含有する食品用生地である。穀粉類又は澱粉類の合計量に対し、前記酵素を０．００１～０．１質量％含有することが好ましい。タンナーゼファミリーに属する酵素のフェルラ酸エステラーゼ活性が１００～５００Ｕ／ｍｇであることも好ましい。タンナーゼファミリーに属する酵素のタンナーゼ活性が４００～７００Ｕ／ｍｇであることも好ましい。
【選択図】図２

【特許請求の範囲】

【請求項1】

タンナーゼファミリーに属する酵素を含有する食品用生地。

【請求項2】

穀粉類又は澱粉類の合計量に対し、前記酵素を０．００１～０．１質量％含有する請求項１に記載の食品用生地。

【請求項3】

タンナーゼファミリーに属する酵素のフェルラ酸エステラーゼ活性が１００～５００Ｕ／ｍｇである、請求項１又は２に記載の食品用生地。

【請求項4】

タンナーゼファミリーに属する酵素のタンナーゼ活性が４００～７００Ｕ／ｍｇである、請求項１又は２に記載の食品用生地。

【請求項5】

請求項１～４の何れか１項に記載の食品用生地を用いた生地食品。

【請求項6】

麺類である請求項５に記載の生地食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、食品用生地及び生地食品に関する。

【背景技術】

【0002】

タンナーゼファミリーには、タンナーゼ及びフェルラ酸エステラーゼの一部が属することが知られている。タンナーゼ及びフェルラ酸エステラーゼは、従来食品に用いられている。例えば、特許文献１～３には、ふすまや米粕等をフェルラ酸エステラーゼで修飾することが記載されている。また、特許文献４には、タンナーゼ活性を有する口腔用組成物が記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特公表２０１３－５２３１３９号公報

【特許文献2】特開２０１６－０４７０５４号公報

【特許文献3】特開２０１４－０５７５２９号公報

【特許文献4】特開２０１１－１６２４９１号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

麺生地などの食品生地は、湿度の高い環境下でだれにくいことや、加熱したときに弾力や粘りのある食感を呈すること等、弾力性の高いことが求められる。これに対し、特許文献１～４は上記の課題を考慮したものではない。

【0005】

本発明は、弾力性が強化された食品用生地、及び、当該食品用生地を用いた弾力や粘りのある食感を有する生地食品を提供することを課題とする。

【0006】

本発明は、タンナーゼファミリーに属する酵素を含有する食品用生地及びそれを用いた生地食品を提供するものである。

【0007】

特に好ましくは、本発明は、タンナーゼファミリーに属する酵素を含有する麺生地及びそれを用いた麺類を提供するものである。

【発明の効果】

【0008】

本発明の食品用生地は、弾力性が強化されており、弾力や粘りのある食感を有する生地食品を提供できる。

【図面の簡単な説明】

【0009】

【図1】実施例における麺帯の評価方法を示す模式図である。

【図2】実施例及び比較例の麺帯の低下幅の推移を示すグラフである。

【発明を実施するための形態】

【0010】

以下、好ましい実施形態に基づき、本発明を説明する。
本発明の食品用生地は穀粉類又は澱粉類を主原料とする生地である。主原料とは、４０質量％以上であることを指すことが好ましい。
本発明の食品用生地は、タンナーゼファミリーに属する酵素を含有する。タンナーゼファミリーに属する酵素としては、タンナーゼやフェルラ酸エステラーゼの一部が該当する。タンナーゼファミリーの分類は、例えばエステル加水分解酵素を分類しているESTERデータベース（http://bioweb.supagro.inra.fr/ESTHER/general?what=index、2021年3月11日検索）に基づく。本発明においてタンナーゼファミリーに属する酵素を用いることで高い弾力性を有する生地が得られる理由は明確ではないが、本発明者はタンナーゼファミリーに属する酵素がポリフェノールやその一種であるフェルラ酸を切り出し、ポリフェノールやその一種であるフェルラ酸の還元作用によってタンパク質間の疎水性相互作用が向上することで生地の弾力性が向上したと考えている。

【0011】

タンナーゼとは、ポリフェノールとフェノール酸との間に形成されているエステル結合を加水分解する酵素であり、二没食子酸を基質とした場合には以下の化学反応を触媒する酵素である。
二没食子酸＋Ｈ_２Ｏ⇔没食子酸

【0012】

フェルラ酸エステラーゼとは、フェルロイルエステラーゼとも呼ばれ、エステル化された糖からの４－ヒドロキシ－３－メトキシシンナモイル（フェルロイル）基の加水分解を触媒する。具体的には、以下の反応を触媒する。
フェルロイル基が結合した多糖＋Ｈ_２Ｏ⇔フェルラ酸＋多糖

【0013】

本発明では、タンナーゼファミリーに属する酵素として、フェルラ酸エステラーゼを用いることが生地の弾力性向上の点で好ましい。本発明で用いるタンナーゼファミリーに属する酵素が、フェルラ酸エステラーゼ、すなわちフェルラ酸エステラーゼ活性を有する酵素である場合、当該酵素はタンナーゼ活性を有していても有していなくてもよいが、フェルラ酸エステラーゼ活性に加えてタンナーゼ活性を有していることが好ましい。

【0014】

本発明の食品用生地は、穀粉類又は澱粉類の合計量に対し、タンナーゼファミリーに属する酵素を０．００１～０．１質量％含有することが好ましい。食品用生地は、タンナーゼファミリーに属する酵素を０．００１質量部以上含有することで、生地の弾力性向上の利点がある。食品用生地は、タンナーゼファミリーに属する酵素を０．１質量部以下含有することで、夾雑酵素の作用を抑えつつ、生地の弾力性向上の利点がある。これらの点から、食品用生地はタンナーゼファミリーに属する酵素を穀粉類又は澱粉類の合計量に対し、０．００５～０．１質量％含有することがより好ましく、０．０１～０．１質量％含有することが特に好ましい。

【0015】

本発明の食品用生地はタンナーゼファミリーに属する酵素としてフェルラ酸エステラーゼを含有する場合、当酵素のフェルラ酸エステラーゼ活性としては、１００～５００Ｕ／蛋白質ｍｇであることが好ましく、２００～５００Ｕ／蛋白質ｍｇであることがより好ましい。フェルラ酸エステラーゼ活性は、基質である１ｍＭ酢酸１－ナフチルから５０℃で１分間に１μｍｏｌのα－ナフトールを遊離する活性を１単位として定義し、その測定法としては公知方法が利用できる。酵素のフェルラ酸エステラーゼ活性がこの範囲であることで、食品用生地を、より一層弾力性を高いものとすることができ、また夾雑酵素の作用を抑える利点がある。

【0016】

また本発明の食品用生地はタンナーゼファミリーに属する酵素としてタンナーゼを含有する場合、当酵素のタンナーゼ活性としては、４００～７００Ｕ／蛋白質ｍｇであることが好ましく、５００～７００Ｕ／蛋白質ｍｇであることがより好ましい。タンナーゼ活性は、基質であるタンニン酸から２５℃で１分間に１μｍｏｌの没食子酸を遊離する活性を１単位として定義し、その測定法としては公知方法が利用できる。酵素のタンナーゼ活性がこの範囲であることで、食品用生地を、より一層弾力性を高いものとすることができ、また夾雑酵素の作用を抑える利点がある。

【0017】

なお、本発明で用いるタンナーゼファミリーに属する酵素は、無極性脂質、糖脂質およびリン脂質を同時に加水分解する性能等を得るため等に修飾された修飾酵素でないことが好ましい。例えば酵素修飾の例としては、ランダム突然変異誘発によって酵素を修飾すること（米国特許第第４，８１４，３３１号、ＷＯ９３／０１２８５号およびＷＯ９５／２２６１５号）、および部位特異的突然変異誘発により酵素を修飾すること（ＷＯ９７／０４０７９号）等が挙げられる。つまり修飾は、当該酵素のアミノ酸鎖の構造部分内に人為的にアミノ酸を、挿入、削除または置換することである。

【0018】

本発明で用いるタンナーゼファミリーに属する酵素の由来としては、放線菌、糸状菌、および細菌が挙げられ、特にAspergillus oryzae（麹菌）由来であることが入手容易性や価格の点から好ましい。

【0019】

上記の通り、タンナーゼファミリーに属する酵素は微生物由来であってもよいが、微生物から分離精製されたものであることが純度の点から好ましい。例えば、食品用生地中にタンナーゼファミリーに属する酵素を含有する場合、酒粕として該酵素を含むものでないことが、純度、及び夾雑酵素の含有量の点で好ましい。

【0020】

また本発明の食品用生地は、タンナーゼファミリーに属する酵素を、他の原料と直接混合して得られたものであることが均一に混合し、酵素の機能を発揮させる点で好ましく、タンナーゼファミリーに属する酵素で処理した食材として当該酵素を生地中に添加したものでないことが好ましい。ここでいう他の原料としては、穀粉等の原料粉や水などが挙げられる。例えば、本発明の食品用生地は、タンナーゼファミリーに属する酵素で処理したふすま又は米ぬかとして当該酵素を含有するものでないことが好ましい。例えば、本発明の食品用生地は、ａ）微粒子状穀類ふすま画分に水を添加して、１００％（ｗ／ｗ）未満の含水量を得るステップと、ｂ）水が添加された前記微粒子状穀類ふすま画分を、タンナーゼファミリーに属する酵素で処理するステップとを含む方法により得られる処理物を含有しないことが好ましい。ここで微粒子とは、平均粒径が、３０００μｍ未満であることを指す。ここでいう平均粒径とは、レーザ回折散乱式粒度分布測定装置を用いて乾式で測定したときの累積体積５０容量％における体積累積粒径Ｄ５０を指す。
また、本発明の食品用生地は、アムラーの酵素処理物として含有するものでないことが好ましい。更に本発明の食品用生地は、タンナーゼファミリーに属する酵素を、茶若しくは茶抽出物の酵素処理物又はバニラ豆若しくはバニラ豆抽出物の酵素処理物として含有するものでないことも好ましい。
上記の通り、本発明の食品用生地は、酒かす、ふすま、米ぬか、茶、アムラー、バニラ豆各々のタンナーゼファミリーに属する酵素による処理物をそれぞれ単独に、或いは、合計で、実質的に非含有であってよい。実質的に非含有とは、例えば対象となる成分を生地中１質量％以下であることを指すことが好ましく、０．１質量％以下であることを指すことがより一層好ましく、０質量％であってもよい。

【0021】

本発明の食品用生地の例としては、ベーカリー食品用生地、麺生地、揚げ物の衣用の生地が挙げられる。従って食品用生地を用いた生地食品の例としては、ベーカリー食品、麺類が挙げられる。

【0022】

ベーカリー食品用の生地とは、主原料の穀粉類又は澱粉類と、水分、及び必要に応じてイースト又は膨張剤（ベーキングパウダー等）、食塩、砂糖等の副原料を混合して得られた発酵又は非発酵生地である。ベーカリー食品とは前述したベーカリー食品用生地を、焼成、蒸し、フライ等の加熱処理に供して得られる食品をいう。ベーカリー食品及びその生地の具体的な例としては、パン類；ピザ類；ケーキ類；ワッフル、シュー、ビスケット、どら焼き、焼き饅頭等の和洋焼き菓子類；蒸し菓子類；ドーナツ等の揚げ菓子；お好み焼き、チヂミ、ねぎ焼等のスナック菓子及びそれらの生地が挙げられる。尚パン類としては食パン、菓子パン、フランスパン、ハードロール、バゲット、ペストリーなどが挙げられる。ケーキとしては、バー、クッキー、パンケーキ、ホットケーキ等が挙げられる。

【0023】

麺生地は、主原料の穀粉類又は澱粉類と、水分、及び必要に応じて塩等の副原料を混捏して得られるものであり、圧延後に成型するか、押し出し成型して麺の形状にしたものを含む。麺生地について、乾燥を行うか、或いは、茹で、蒸し、フライなどの加熱を行うことで、麺類が得られる。麺類及びその生地の具体例としては、そば、うどん、冷や麦、中華麺、スパゲティ、マカロニ、ラビオリ、麺皮等及びそれらの生地が挙げられる。

【0024】

本発明において、食品用生地は特に麺生地であることが特に好ましく、生地食品は麺類であることが特に好ましい。これは、麺生地とすることで、高湿度条件で静置してもだれにくく、麺類として弾力や粘りのある食感が得られるという本発明の利点が優れて効果的に発揮されるからである。

【0025】

食品用生地におけるタンナーゼファミリーに属する酵素以外の原料としては、小麦粉、米粉等の穀粉類、澱粉類（澱粉や加工澱粉）、及び副原料、例えば糖類、油脂類、粉乳や乾燥卵等の蛋白質、食塩、膨張剤、イースト、増粘剤、乳化剤、卵殻カルシウム、酵素、呈味剤、香辛料、色素、香料、水などが挙げられる。

【0026】

弾力性を高める観点から、食品用生地において、穀粉類及び澱粉類は、合計で４０質量％以上を占めることが好ましく、５０質量％以上を占めることがより好ましく、６０質量％以上を占めることが更に一層好ましい。中でも穀粉類が食品用生地中、３０質量％以上を占めることが好ましく、５０質量％以上を占めることがより好ましい。穀粉類及び澱粉類の合計量の上限は、他の成分量を確保できる量であればよく、例えば８５質量％以下であることが好ましく、７５質量％以下であることがより好ましい。また、穀粉類の好ましい上限としても８５質量％以下であることが好ましく、７５質量％以下であることがより好ましい。

【0027】

また弾力性を一層効果的に高める点から、穀粉類を用いる場合、その粗蛋白質量が５～１５質量％であることが好ましく、７～１３質量％であることが更に好ましい。粗蛋白質量の測定方法としては、例えば特開２０１２－２５４０５２号公報に記載の方法が挙げられる。

【0028】

弾力性を一層高める観点から、食品用生地は、水分量が１５～３５質量％であることが好ましく、２０～３０質量％であることがより好ましい。生地の水分量は、例えば１３５℃で２時間、または１０５℃で５時間検体を乾燥させ、乾燥前後での重量変化から水分量を算出する加熱乾燥法にて測定できる。なお、１３５℃で２時間及び１０５℃で５時間の何れか一方の条件で乾燥させた場合に上記の数値範囲に含まれるが他方の条件で乾燥させた場合は含まれない場合であっても、当該数値範囲に該当するものとする。

【0029】

本発明の食品用生地の調製方法としては、例えば、タンナーゼファミリーに属する酵素を、他の原料、例えば穀粉類又は澱粉類、水分並びに必要に応じてその他の材料を混合して生地化する方法が挙げられる。タンナーゼファミリーに属する酵素は粉末状の酵素の形態の形状で他の原料に添加してもよく、液媒に溶解させた状態で添加してもよい。

【実施例0030】

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

【0031】

（比較例１、実施例１～３）
１．麺生地の製造及び弾力性評価
下記表１の配合をミキサー（ホバート製）にて低速５分で混合し、そぼろ状の麺生地を得た。なお、表１に記載のタンナーゼファミリーに属する酵素としてはフェルラ酸エステラーゼ（三菱ケミカルフーズ（株）社製タンナーゼ、フェルラ酸エステラーゼ活性：２００Ｕ／ｍｇ蛋白質、タンナーゼ活性：７００Ｕ／ｍｇ蛋白質）を用いた。酵素は、Aspergillusoryzae（麹菌）由来の精製された粉末状であり、アミノ酸鎖の構造部分内に人為的にアミノ酸を、挿入、削除または置換する修飾がない酵素であった。なお、中力粉の粗蛋白質含量は９質量％であった。また生地の水分量は２８質量％であった。

【0032】

【表1】

【0033】

上記で得られた麺生地を製麺ロールにてまとめ、複合、圧延し、厚さ３ｍｍの麺帯を作成した。麺帯を幅１．５ｃｍ、長さ２０ｃｍに切断後、図１（a）に示すように、麺帯（符号２１）の長手方向の両端を固定して２つの台（符号２０）の間隔１５ｃｍ幅の間に１５０分間吊り下げ、図１（ｂ）のように経時的に麺帯が下がる距離を評価した。麺帯をその長手方向の中心線（符号Ｌ１）と幅方向の中心線（符号Ｌ２）とで面積を４区画に等分し（図１（a））、麺帯の各区画における最大の低下幅を測定した。４区画分の低下幅の平均値の推移を図２に示す。なお評価時には、雰囲気を室温２７℃、相対湿度１００％として乾燥を防いだ。

【0034】

図２に示す通り、タンナーゼを含む実施例１～３の麺生地は、含まない比較例１の麺生地と比較して、麺帯の低下幅が小さい。すなわち、タンナーゼを麺生地に含む生地のほうが、含まない麺生地と比較して、弾力性が大きいことが確認できた。

【0035】

２．麺生地の製造及び官能評価
上記表１記載の配合の原料をミキサー（ホバート製）に投入し、低速で５分間、麺用生地を製造した。得られた生地を常法で圧延、切り出して３ｍｍ厚、４ｍｍ幅とした。切り出した生地を沸騰した湯に入れて、２２分間茹で、うどんを製造した。
上記で得られたうどんについて、１０名の訓練されたパネラーに喫食させ、下記評価基準により評価させた。１０名の平均点を下記表２に示す。

【0036】

＜弾力・粘りの評価基準＞
５点：弾力・粘りに富み、極めて良好
４点：弾力・粘りが適度にあり、大いに良好
３点：弾力・粘りがあり、良好
２点；弾力・粘りがややあり、やや良好
１点：弾力・粘りが若干あり、若干良好

【0037】

【表2】

【0038】

表２に示すように、タンナーゼを麺生地に含有させることで、麺類の粘り及び弾力が向上することが判る。

【符号の説明】

【0039】

２０ 台
２１ 麺帯

【図1】

【図2】