特開 2022-147814 冷凍調理麺

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022147814

(43)【公開日】2022-10-06

(54)【発明の名称】冷凍調理麺

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/109 20160101AFI20220929BHJP

【ＦＩ】

A23L7/109 C

【審査請求】未請求

【請求項の数】13

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021049228

(22)【出願日】2021-03-23

(71)【出願人】

【識別番号】301049777

【氏名又は名称】日清製粉株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000084

【氏名又は名称】特許業務法人アルガ特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】秋草 伸吾

(72)【発明者】

【氏名】津田 恭征

(72)【発明者】

【氏名】磯野 瑶子

(72)【発明者】

【氏名】長井 孝雄

【テーマコード（参考）】

4B046

【Ｆターム（参考）】

4B046LA01

4B046LA05

4B046LB09

4B046LC01

4B046LC15

4B046LE19

4B046LG16

4B046LG21

4B046LG25

4B046LG29

4B046LG42

4B046LG60

4B046LP03

4B046LP12

4B046LP15

4B046LP41

4B046LP69

4B046LP71

(57)【要約】

【課題】湯を加えて解凍することでほぐれ性と食感に優れた調理麺となる冷凍調理麺の提供。
【解決手段】湯で解凍される冷凍調理麺であって、（Ａ）：凍結した調理済み麺と、（Ｂ）：凍結したスープ及び／又は水、を含み、（Ａ）と（Ｂ）の質量比が、（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．２５～１であり、（Ａ）と、（Ｃ）：解凍に用いる湯、との質量比が、（Ａ）：（Ｃ）＝１：１～３であり、該冷凍調理麺は、（Ａ）、及び必要に応じて（Ｂ）の一部を、（Ｃ）で解凍した後、（Ｂ）の全部又は残部を添加して喫食されるものである、冷凍調理麺。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

湯で解凍される冷凍調理麺であって、
（Ａ）：凍結した調理済み麺と、（Ｂ）：凍結したスープ及び／又は水、を含み、
（Ａ）と（Ｂ）の質量比が、（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．２５～１であり、
（Ａ）と、（Ｃ）：解凍に用いる湯、の質量比が、（Ａ）：（Ｃ）＝１：１～３であり、
該冷凍調理麺は、（Ａ）、及び必要に応じて（Ｂ）の一部を、（Ｃ）で解凍した後、（Ｂ）の全部又は残部を添加して喫食されるものであり、
該（Ｃ）で解凍される（Ｂ）の一部の質量は、（Ｃ）の質量の１／１０以下である、
冷凍調理麺。

【請求項2】

スープの温度が３５℃以下で喫食される、請求項１記載の冷凍調理麺。

【請求項3】

（Ａ）の質量が５０～２５０ｇである、請求項１又は２記載の冷凍調理麺。

【請求項4】

（Ｂ）のスープが濃縮スープである、請求項１～３のいずれか１項記載の冷凍調理麺。

【請求項5】

（Ｃ）の温度が６０℃以上である、請求項１～４のいずれか１項記載の冷凍調理麺。

【請求項6】

（Ａ）の調理済み麺の原料粉が穀粉類及び澱粉類を含む、請求項１～５のいずれか１項記載の冷凍調理麺。

【請求項7】

前記穀粉類及び澱粉類の合計量中における該澱粉類の量が１０～８５質量％である、請求項６記載の冷凍調理麺。

【請求項8】

（Ａ）が容器に収納されており、該容器に（Ｃ）を加えることで、（Ａ）、及び必要に応じて（Ｂ）の一部が解凍される、請求項１～７のいずれか１項記載の冷凍調理麺。

【請求項9】

さらに（Ｄ）：凍結した具材を含む、請求項１～８のいずれか１項記載の冷凍調理麺。

【請求項10】

調理麺の製造方法であって、
１）請求項１～９のいずれか１項記載の冷凍調理麺に含まれる（Ａ）：凍結した調理済み麺、ならびに必要に応じて（Ｂ）：凍結したスープ及び／又は水の一部、に（Ｃ）：解凍に用いる湯、を添加して解凍すること、
２）解凍後の調理麺に、（Ｂ）の全部、又は１）で（Ｂ）の一部を添加した場合にはその残部を添加すること、
を含み、
（Ａ）と（Ｃ）の質量比が、（Ａ）：（Ｃ）＝１：１～３であり、
該（Ｃ）で解凍される（Ｂ）の一部の質量は、（Ｃ）の質量の１／１０以下である、
方法。

【請求項11】

製造された調理麺における喫食用のスープの温度が３５℃以下である、請求項１０記載の方法。

【請求項12】

（Ｃ）の温度が６０℃以上である、請求項１０又は１１記載の方法。

【請求項13】

（Ａ）が容器に収納されており、該容器に（Ｃ）を添加することで、（Ａ）、及び必要に応じて（Ｂ）の一部が解凍される、請求項１０～１２のいずれか１項記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、冷凍調理麺に関する。

【背景技術】

【0002】

調理済み麺と調味液や具材のセットを含む冷凍調理麺が市販されている。これらの多くは、鍋で煮たり電子レンジ加熱することで解凍されて喫食される。あるいは、容器に入れた冷凍麺にお湯をかけて解凍し、食する場合もある。

【0003】

特許文献１には、茹でた後に冷凍した麺と、冷凍したつゆとを容器内に封入し、容器内にお湯を入れて冷凍した麺とつゆを解凍し冷麺として食することができるようにした容器入り冷凍冷麺が記載されている。特許文献２には、熱湯で解凍して食する冷凍食品として、容器内に収容された冷凍麺に、個別に包装された濃縮出汁及び具材が添付された冷凍食品が記載されている。特許文献３には、内面に凸部がある容器に、冷凍麺、凍結した濃縮汁又は粉末のだし、及び具材が収納されており、電子レンジ又は注湯により解凍して食する容器入り冷凍麺が記載されている。特許文献４には、容器入り冷凍麺を、開封し、別添スープを取り出し、熱湯注加して湯切りし、別添スープを添加し、再度熱湯注加することで解凍調理することが記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２００２－３６０１９９号公報

【特許文献2】特開２０１４－０８２９８３号公報

【特許文献3】公開実用新案公報昭６２－１６７５８８号

【特許文献4】特開平１１－２７６１０４号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

お湯をかけて解凍する冷凍麺は、解凍後の麺のほぐれにくさや、食感ムラの問題が起きやすかった。この問題は、特に麺とスープを一緒に解凍する場合に顕著であった。麺とスープを一緒に熱湯解凍する場合、麺の解凍ムラが生じやすく、またスープが先に溶けて湯温が急速に下がるため、麺の解凍速度が遅くなる。これらの問題は、注加するお湯の量を増やすことである程度解消できるが、お湯の量を増やし過ぎると、スープの量が多くなり過ぎることになる。あるいは、特許文献４のような湯切りの手間がかかる。本発明は、湯を加えて解凍することでほぐれ性と食感に優れた調理麺となる冷凍調理麺を提供する。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明者らは、お湯で麺を解凍してから、スープを後添加することにより、解凍後のほぐれが良く、食感ムラの少ない調理麺を提供することができることを見出した。さらに、麺の解凍後に凍結したスープや氷を後添加することにより、解凍した麺やスープが冷却されて、適温の冷やし麺を提供することができることを見出した。

【0007】

したがって、本発明は、湯で解凍される冷凍調理麺であって、
（Ａ）：凍結した調理済み麺と、（Ｂ）：凍結したスープ及び／又は水、を含み、
（Ａ）と（Ｂ）の質量比が、（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．２５～１であり、
（Ａ）と、（Ｃ）：解凍に用いる湯、の質量比が、（Ａ）：（Ｃ）＝１：１～３であり、
該冷凍調理麺は、（Ａ）、及び必要に応じて（Ｂ）の一部を、（Ｃ）で解凍した後、（Ｂ）の全部又は残部を添加して喫食されるものであり、
該（Ｃ）で解凍される（Ｂ）の一部の質量は、（Ｃ）の質量の１／１０以下である、
冷凍調理麺を提供する。
また本発明は、調理麺の製造方法であって、
１）前記冷凍調理麺に含まれる（Ａ）：凍結した調理済み麺、ならびに必要に応じて（Ｂ）：凍結したスープ及び／又は水の一部、に（Ｃ）：解凍に用いる湯、を添加して解凍すること、
２）解凍後の調理麺に、（Ｂ）の全部、又は１）で（Ｂ）の一部を添加した場合にはその残部を添加すること、
を含み、
（Ａ）と（Ｃ）の質量比が、（Ａ）：（Ｃ）＝１：１～３であり、
該（Ｃ）で解凍される（Ｂ）の一部の質量は、（Ｃ）の質量の１／１０以下である、
方法を提供する。

【発明の効果】

【0008】

本発明の冷凍調理麺は、容器に入れられた状態で湯を加えて解凍することで、ほぐれが良く、食感ムラが少ない良好な食感を有する調理麺となる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

本発明の冷凍調理麺は、直火や電子レンジ加熱等の必要なく、湯を加えることで解凍して喫食されるものである。本発明の冷凍調理麺は、基本的には（Ａ）：凍結した調理済み麺と、（Ｂ）：凍結したスープ及び／又は水、を含む。

【0010】

（Ａ）の凍結した調理済み麺は、喫食可能に調理した麺を凍結したものである。調理される麺としては、調理用の麺として常用されている生麺、半生麺、及び乾麺をいずれも利用することができる。麺の種類も特に制限されるものではなく、例えば、蕎麦、うどん、そうめん、ひやむぎ、中華麺、冷麺、ショートパスタ、ロングパスタ、麺皮類などが挙げられる。

【0011】

該麺は、穀粉類及び／又は澱粉類を主原料とする麺であればよい。穀粉類としては、麺原料に通常使用される穀粉類、例えば、小麦粉、ソバ粉、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、米粉などが挙げられる。小麦粉としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム粉、全粒粉などが挙げられる。これらの穀粉類は、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。澱粉類の例としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉等の未加工澱粉、及びそれらに架橋、エステル化、エーテル化、酸化、α化等の処理を施した加工澱粉類が挙げられる。これらの澱粉類は、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。好ましくは、該澱粉類はタピオカ澱粉である。また好ましくは、該澱粉類は加工澱粉であり、より好ましくはエーテル化澱粉及びアセチル化澱粉から選ばれる１種以上である。さらに好ましくは、該澱粉類は加工タピオカ澱粉であり、なお好ましくはエーテル化タピオカ澱粉及びアセチル化タピオカ澱粉から選ばれる１種以上である。

【0012】

該麺の原料粉における該穀粉類及び澱粉類の含有量は、目的とする麺の種類などに応じて適宜決定すればよい。好ましくは、該原料粉における該穀粉類及び／又は澱粉類の含有量は、該穀粉類及び澱粉類の合計として、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上である。該原料粉は、穀粉類を含有し澱粉類を含有していなくともよいが、好ましくは、該原料粉は穀粉類及び澱粉類を含有する。該原料粉における該澱粉類の含有量は、該穀粉類及び澱粉類の合計量中、好ましくは１０～８５質量％、より好ましくは３０～７０質量％である。

【0013】

該麺の原料粉は、さらに、麺原料に通常使用される副材料、例えば、食塩；かんすい；卵白粉、全卵粉等の卵粉；キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸及びその塩、寒天、ゼラチン、ペクチン等の増粘剤；動植物油脂、乳化油脂、ショートニング等の油脂類；レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；炭酸塩、リン酸塩等の無機塩類；グルテン、大豆蛋白質、カゼイン等の蛋白類；ソルビット；エチルアルコール；酵素剤、などを含有していてもよい。該原料粉における該副材料の含有量は、目的とする麺の種類などに応じて適宜決定すればよい。好ましくは、該原料粉はグルテンを含有する。該原料粉におけるグルテンの含有量は、好ましくは１～１７質量％、より好ましくは５～１４質量％である。

【0014】

該原料粉を通常の手順で練水と混捏し、成形することで生麺を製造することができる。該生麺の形状は、目的とする麺の種類に応じて適宜選択することができる。例えば、生麺の厚みは、典型的には１．０～５．０ｍｍ程度が好ましい。さらに、得られた生麺を適宜乾燥させることで、半生麺又は乾麺を製造することができる。製造した麺を喫食可能に調理する方法としては、常法に従えばよく、例えば茹で調理や蒸し調理等が挙げられる。例えば、生麺であれば歩留まり１４０～２５０％（対麺）になるように麺を茹で又は蒸し調理すればよい。

【0015】

上記の調理された麺を凍結させることで、（Ａ）の凍結した調理済み麺を製造することができる。好ましくは、該調理された麺を１～数食分、例えば５０～２５０ｇ程度取り分けて凍結させる。麺の凍結は、常法に従って行えばよく、好ましくは急速凍結される。急速凍結の方法としては、例えばエアーブラスト方式、リキッド方式、コンタクト方式、液化ガス方式などが挙げられる。

【0016】

（Ｂ）の凍結したスープとしては、麺類と共に喫食されるつゆ、たれ、ソースなどが挙げられる。該スープは、好ましくは濃縮スープであり、（Ｃ）：解凍に用いる湯、で希釈されることで、喫食に適した風味のスープとなる。（Ｂ）のスープは、常温で液状であることが好ましいが、常温でゲル状であってもよい。

【0017】

あるいは、本発明の冷凍調理麺は、（Ｂ）としてスープを含有せず、凍結した水（氷）を含有することができる。その場合、本発明の冷凍調理麺は、調味料を含有していてもよい。好ましくは、該調味料は、ペースト又は固形（例えばブロック状又は粉末）状である。該調味料は、解凍に用いる湯（Ｃ）に、麺の解凍前又は解凍後に添加されて、スープを構成する。あるいは、本発明の冷凍調理麺は、凍結したスープと、凍結した水（氷）の両方を（Ｂ）として含有することができる。該スープや水の凍結は、調理された麺と同様に常法に従って行えばよい。例えば、スープや水を１～数食分小分けして、必要に応じて包装した後、常法に従って凍結させれればよい。

【0018】

本発明の冷凍調理麺において、（Ａ）：凍結した調理済み麺と、（Ｂ）：凍結したスープ及び／又は水との質量比は、好ましくは（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．２５～１、より好ましくは１：０．５～１である。（Ｂ）の量が多すぎると、その解凍が不十分になりやすい。（Ｂ）がスープを含む場合、解凍に用いる湯（Ｃ）の量を考慮して、（Ｂ）が溶解したスープの風味が喫食に適したものとなるように、（Ｂ）のスープの濃縮度を適宜調整することが好ましい。

【0019】

本発明の冷凍調理麺に含まれる（Ａ）及び（Ｂ）の量は、取り扱い性の観点からは、１～数食分とするのが好ましい。例えば、（Ａ）の質量は５０～２５０ｇであり、（Ｂ）の質量は、好ましくは（Ａ）の０．２５～１倍、より好ましくは０．５～１倍である。また、本発明の冷凍調理麺に含まれる（Ａ）の量は、（Ｃ）：解凍に用いる湯、との質量比に応じて決定することができる。例えば、解凍後の麺のほぐれ性や食感、及びスープと麺の量のバランスの観点からは、（Ａ）と（Ｃ）との質量比は、好ましくは（Ａ）：（Ｃ）＝１：１～３、より好ましくは１：１．５～２である。（Ｃ）

【0020】

本発明の冷凍調理麺は、さらに（Ｄ）：具材を含んでいてもよい。具材は、凍結されたものでもよく、又は乾燥されたものでもよい。具材は、個別包装されて提供されてもよく、又は（Ｂ）に含有されていてもよい。あるいは、後述する（Ａ）を収納した容器に、（Ａ）とともに収納されていてもよい。本発明の冷凍調理麺に含まれる（Ｄ）の量は、（Ａ）とともに（Ｃ）の湯で解凍される場合、（Ａ）に対して３０質量％以下であることが好ましく、一方、（Ｂ）に含有される場合、（Ｂ）に対して３０質量％以下であることが好ましい。

【0021】

好ましくは、本発明の冷凍調理麺は、上記（Ａ）を収納した容器を含む、容器入り冷凍調理麺として提供される。好ましくは、該容器は、解凍のための湯の温度に耐えられる素材、例えばプラスチック、紙などから構成される。好ましくは、該容器は、（Ａ）の解凍のために使用される。具体的には、（Ａ）を収納した容器に（Ｃ）を注加して（Ａ）を解凍する。該容器の形状としては、お椀型、どんぶり型などが挙げられ、また（Ｃ）の全量を十分に収納できる容量であることが好ましい。該容器は、（Ａ）を収納した状態で、蓋材やシール材で封されていてもよい。好ましくは、該容器は、（Ａ）を収容した後、必要に応じて蓋材やシール材で封され、さらにラップフィルムや包装袋等で密封されている。

【0022】

該容器には、（Ｂ）が収納又は添付されていてもよい。（Ｂ）は、別途包装されて容器内に載置されるか、容器外に別添されていてもよく、あるいは、必要に応じて別途包装されて、蓋材やシール材の上に載置されていてもよい。また、該容器には、（Ｄ）が収納又は添付されていてもよい。（Ｄ）は、容器内に（Ａ）とともに収納されていてもよく、（Ｂ）に含有されていてもよく、又は、必要に応じて別途包装されて、蓋材やシール材の上、もしくは容器外に添付されていてもよい。

【0023】

容器入り冷凍調理麺を製造する際には、例えば、容器に未凍結の調理済み麺を入れて凍結させてもよく、又は、凍結した調理済み麺を容器に収納してもよい。（Ｂ）のスープ及び／又は水や、（Ｄ）の具材も、容器に収納又は添付した後に凍結されてもよく、又は、凍結した後に容器に収納又は添付されてもよい。

【0024】

製造された本発明の冷凍調理麺は、そのまま冷凍保存してもよく、又は、該容器に前記蓋やシール材を付したり、該容器を前記ラップフィルムや包装袋で包んだりしたうえで冷凍保存してもよい。冷凍保存の方法は常法に従えばよく、好ましくは－２０～－８０℃で保存される。

【0025】

本発明の冷凍調理麺を湯で解凍することで、調理麺が製造される。具体的には、本発明の冷凍調理麺に含まれる（Ａ）に（Ｃ）を添加することで、これを解凍する。例えば、本発明の冷凍調理麺が容器入り冷凍調理麺である場合、（Ａ）を収納した容器に、（Ｃ）を注加すればよい。あるいは、本発明の冷凍調理麺が容器と共に提供されない場合には、食器等の適当な容器に（Ａ）を入れ、そこに（Ｃ）を注加すればよい。本発明の冷凍調理麺は、上記のとおり（Ｃ）の湯を添加することで喫食可能に解凍されるものであり、解凍のためにさらなる積極的な加熱、例えば直火加熱や電子レンジ加熱等を行う必要はない。また、本発明の冷凍調理麺は、解凍した後、（Ｃ）の湯の湯切りは必ずしも必要ではない。

【0026】

本発明の冷凍調理麺を解凍する際には、（Ｂ）は、（Ａ）とともに（Ｃ）で解凍される必要はない。したがって、（Ａ）は、（Ｂ）なしで（Ｃ）の湯で解凍されればよいが、（Ａ）とともに（Ｂ）の一部を（Ｃ）に添加し、（Ｃ）の湯で解凍してもよい。このとき、解凍する（Ｂ）の量が多すぎると、（Ａ）の解凍後のほぐれ性や食感に悪影響を及ぼす。（Ａ）とともに解凍する（Ｂ）の質量は、（Ｃ）の質量の１／１０以下であることが好ましい。

【0027】

本発明の冷凍調理麺の解凍の時間は、（Ａ）の質量や、解凍後の食感の嗜好などに応じて異なり得るが、好ましくは２～７分間である。解凍に用いる（Ｃ）の温度は、好ましくは６０℃以上、より好ましくは８０℃以上、さらに好ましくは９０℃以上である。また、該解凍の際には、（Ａ）とともに（Ｄ）を解凍してもよい。あるいは、（Ｄ）が乾燥具材の場合には、（Ｄ）の添加は（Ａ）の解凍前でも解凍後でもよい。

【0028】

次いで、解凍により得られた調理麺に（Ｂ）を添加する。好ましくは（Ｃ）に（Ｂ）を添加し、混合する。このとき、（Ｂ）が（Ｃ）にまだ添加されていない場合には、（Ｂ）の全部が（Ｃ）に添加される。一方、（Ａ）とともに（Ｂ）の一部を（Ｃ）に添加した場合には、残部の（Ｂ）を（Ｃ）に添加する。これにより、（Ｂ）がスープを含む場合には、（Ｂ）のスープが（Ｃ）により希釈されて、喫食用のスープが構成される。あるいは、（Ｂ）が氷であり、本発明の冷凍調理麺が調味料を含む場合、該調味料が（Ａ）の解凍前又は後に（Ｃ）に添加されて、（Ｃ）及び（Ｂ）の氷が溶けてできた水とともに、喫食用のスープが構成される。また本発明においては、該（Ｂ）の添加により、（Ａ）及び（Ｃ）を冷却することができる。好ましい例において、解凍後の調理麺は（Ｂ）により冷却され、冷やし麺となり得る。好ましくは、製造された調理麺における喫食用のスープの温度は３５℃以下である。

【実施例0029】

以下に実施例を示し、本発明の効果を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例等に限定されるものではない。

【0030】

〔材料〕
小麦粉：中力粉
エーテル化タピオカ澱粉：ゆり８（松谷化学）
アセチル化タピオカ澱粉：あじさい（松谷化学）
グルテン：ＡグルＧＢ（グリコ栄養食品）

【0031】

〔試験例１〕
（調理済み麺）
原料粉（中力粉）に、練水（食塩及びかんすいを含む水）を加え、減圧（－０．０９３ＭＰａ）下で混捏して生地を調製した。該生地を、製麺ロールを用いて圧延・複合して麺帯を作製し、切り刃（♯２０角）で切り出して中華麺の麺線を製造した（麺厚１．５ｍｍ）。得られた麺線を茹で歩留まり１８０％（対麺）なるように茹で、茹で中華麺を製造した。
（具材）
市販のチャーシューとメンマを用いた。
（スープ）
市販の濃縮タイプの液状ラーメンスープを２倍希釈したものを用いた。

【0032】

（冷凍調理麺の製造）
容積７５０ｃｍ³の発泡スチロール製の容器に、麺と具材の合計が１００ｇとなるように充填し、ショックフリーザー（－３０℃）で急速凍結させた。スープは所定重量を測り、凍結させた。凍結した容器入り麺と具材（Ａ）、及び凍結スープ（Ｂ）を－１８℃の冷凍庫で３日間保存した。

【0033】

（評価）
３日間の冷凍保存後、（Ａ）を含む容器に、表１に示す温度及び量のお湯（Ｃ）を添加し、３分間又は５分間静置して（Ａ）を解凍した。その際、比較例では、お湯（Ｃ）とともに凍結スープ（Ｂ）の全量を添加した。製造例では、お湯（Ｃ）を添加したときに凍結スープ（Ｂ）を添加しないか、一部のみを添加した。
解凍後、箸で麺のほぐれの程度を評価した。次いで、製造例では凍結スープの全部又は残部を添加した。スープを箸で攪拌し、調理麺を製造した。製造した調理麺のスープの温度を確認した。また、製造した調理麺における麺の食感ムラ、及び食感を評価した。麺のほぐれ性、麺の食感ムラ及び食感の評価は、１０名の専門パネラーにより下記評価基準で官能評価した。食感については、１０名の評点の平均点を求めた。ほぐれ性及び食感ムラについては、最も多く選ばれた評価を採用した。結果を表１に示す。

【0034】

＜評価基準＞
（ほぐれ性）
◎：麺が容易にほぐれる
〇：ほぐれが問題ない
△：ややほぐれが悪い
×：ほぐれが悪い
（食感ムラ）
◎：一様に解凍されており、麺の食感ムラが無い
○：ほぼ一様に解凍されており、麺の食感ムラがほとんどない
△：喫食可能だが、麺の食感ムラがある
×：溶けていない（凍っている）麺が含まれており、喫食不可
（食感）
５点：粘弾性が非常に良好である
４点：粘弾性が良好である
３点：粘弾性がやや良好である
２点：粘弾性がやや不良である
１点：粘弾性が不良である

【0035】

【表1】

【0036】

〔試験例２〕
麺の原料粉及び練水の組成を表２のとおり変更した以外は、試験例１と同様の手順で茹で中華麺を製造した。これを試験例１と同様の手順で容器に入れて急速凍結させた。凍結した容器入り麺（Ａ）、及び試験例１で製造した凍結スープ（Ｂ）を－１８℃の冷凍庫で３日間保存した。冷凍保存後の麺を、試験例１と同様の手順で解凍し、調理麺を製造した。（Ａ）の解凍の際には（Ｂ）は添加せず、（Ａ）の解凍後に（Ｂ）の全量を添加した。製造した調理麺のスープの温度を確認した。また、製造した調理麺における麺の食感を、１０名の専門パネラーにより下記評価基準で行い、平均点を求めた。結果を表２に示す。
＜評価基準＞
（食感）
５点：対照よりも粘弾性が良好である
４点：対照よりも粘弾性がやや良好である
３点：対照と同等の粘弾性である
２点：対照よりも粘弾性にやや劣る
１点：対照よりも粘弾性に劣る

【0037】

【表2】