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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022151889
(43)【公開日】2022-10-11
(54)【発明の名称】乾燥肉様蛋白加工食品の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23J 3/00 20060101AFI20221003BHJP
A23L 13/00 20160101ALI20221003BHJP
【ＦＩ】
A23J3/00 502
A23L13/00 A
【審査請求】未請求
【請求項の数】6
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021054444
(22)【出願日】2021-03-28
(71)【出願人】
【識別番号】000226976
【氏名又は名称】日清食品ホールディングス株式会社
(72)【発明者】
【氏名】須山 大輔
(72)【発明者】
【氏名】小川 達也
【テーマコード（参考）】
4B042
【Ｆターム（参考）】
4B042AC05
4B042AD36
4B042AE10
4B042AK05
4B042AK06
4B042AK09
4B042AK11
4B042AK20
4B042AP03
4B042AP14
4B042AP17
4B042AP18
4B042AP21
(57)【要約】
【課題】本発明は、肉様の弾力性に優れた乾燥肉様蛋白加工食品の製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】組織状植物蛋白と、水にメチルセルロースと、を混合して作製したメチル
セルローススラリーと、を混合し、生地を作製した後、生地を成形し、品温が６０～１０
０℃となるまで生地を加熱し、ゲル化させ、１０℃以下となるまで冷却して、生地中のメ
チルセルロースを再溶解させた後、再び品温が６０～１００℃となるまで生地を加熱し、
ゲル化させ、凍結し、真空凍結乾燥することで、お湯等で復元した際に肉様の弾力に優れ
た乾燥肉様蛋白加工食品を製造することができる。
【選択図】なし
【解決手段】組織状植物蛋白と、水にメチルセルロースと、を混合して作製したメチル
セルローススラリーと、を混合し、生地を作製した後、生地を成形し、品温が６０～１０
０℃となるまで生地を加熱し、ゲル化させ、１０℃以下となるまで冷却して、生地中のメ
チルセルロースを再溶解させた後、再び品温が６０～１００℃となるまで生地を加熱し、
ゲル化させ、凍結し、真空凍結乾燥することで、お湯等で復元した際に肉様の弾力に優れ
た乾燥肉様蛋白加工食品を製造することができる。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
組織状植物蛋白と、
水とメチルセルロースとを混合して作製したメチルセルローススラリーと、を混合し、生地を作製する生地作製工程と、
作製した前記生地を成形する成形工程と、
成型した前記生地を品温が６０～１００℃となるまで加熱する第一加熱工程と、
第一加熱工程で加熱した前記生地を１０℃以下に冷却する第一冷却工程と、
第一冷却工程で冷却した前記生地を品温が６０～１００℃となるまで再加熱する第二加熱工程と、
前記生地を凍結する凍結工程と、
前記凍結工程で凍結した前記生地を真空凍結乾燥する真空凍結乾燥工程と、を含むことを特徴とする乾燥肉様蛋白加工食品の製造方法。
水とメチルセルロースとを混合して作製したメチルセルローススラリーと、を混合し、生地を作製する生地作製工程と、
作製した前記生地を成形する成形工程と、
成型した前記生地を品温が６０～１００℃となるまで加熱する第一加熱工程と、
第一加熱工程で加熱した前記生地を１０℃以下に冷却する第一冷却工程と、
第一冷却工程で冷却した前記生地を品温が６０～１００℃となるまで再加熱する第二加熱工程と、
前記生地を凍結する凍結工程と、
前記凍結工程で凍結した前記生地を真空凍結乾燥する真空凍結乾燥工程と、を含むことを特徴とする乾燥肉様蛋白加工食品の製造方法。
【請求項2】
前記第二加熱工程の後、前記凍結工程の前に
前記第二加熱工程で再加熱した前記生地を１０℃以下に冷却する第二冷却工程と、
前記第二冷却工程で冷却した前記生地を品温が６０～１００℃となるまで再々加熱する第三加熱工程と、を含むことを特徴とする請求項１記載の乾燥肉様蛋白加工食品の製造方法。
前記第二加熱工程で再加熱した前記生地を１０℃以下に冷却する第二冷却工程と、
前記第二冷却工程で冷却した前記生地を品温が６０～１００℃となるまで再々加熱する第三加熱工程と、を含むことを特徴とする請求項１記載の乾燥肉様蛋白加工食品の製造方法。
【請求項3】
前記第一冷却工程が生地を－１０℃以下に凍結する工程であることを特徴とする請求項１または２何れか一項記載の乾燥肉様蛋白加工食品の製造方法。
【請求項4】
前記第一加熱工程及び第二加熱工程がスチームまたはボイルによる加熱であることを特徴とする請求項１～３何れか一項記載の乾燥肉様蛋白加工食品の製造方法。
【請求項5】
前記生地中に含まれる組織状植物蛋白の含有量が９～３６重量％、メチルセルロースの含有量が０．８～１．５重量％であることを特徴とする請求項１～４何れか一項記載の乾燥肉様蛋白加工食品の製造方法。
【請求項6】
前記メチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量が１．５～４．０重量％であることを特徴とする請求項１～５何れか一項記載の乾燥肉様蛋白加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、組織状植物蛋白及びメチルセルローススラリーを含む乾燥肉様蛋白加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
近年、ベジタリアン向けだけでなく、環境面からも植物由来のタンパク質を使用した代替肉（肉様蛋白加工食品）が検討されており、多数の代替肉が上市されている。これらの代替肉の製造方法として、大豆、エンドウ豆、小麦などの植物蛋白粉やこれらをエクストルーダーで押し出して製造した組織状植物蛋白が使用されているが、植物蛋白粉を含むエマルジョンカードや組織状植物蛋白の結着材としてメチルセルロースが使用されている（例えば特許文献１～４）。
【0003】
しかしながら、メチルセルロースを結着材として乾燥肉様蛋白加工食品を製造した場合、お湯等で復元したときに十分な肉様の弾力性が得られなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特公表２０１８－５３３９４５号公報
【特許文献2】特公表２０１７－５０９３４９号公報
【特許文献3】特開２０１８－２９５６５号公報
【特許文献4】特開２００５－２１１６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
本発明は、肉様の弾力性に優れた乾燥肉様蛋白加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明の発明者らは、植物由来のタンパク質から製造した組織状植物蛋白を使用した乾燥肉様蛋白加工食品の製造について鋭意検討したが、メチルセルロースを結着材とした場合、肉塊としての弾力性に欠けるといった課題があった。その原因について鋭意研究した結果、生地中のメチルセルロースに原因があると考えた。さらに鋭意研究した結果、従来よりも肉様の弾力性がある乾燥肉様蛋白加工食品を製造できる方法を見出し、本発明に至った。
【0007】
すなわち、組織状植物蛋白と、水とメチルセルロースとを混合して作製したメチルセ
ルローススラリーと、を混合し、生地を作製する生地作製工程と、作製した前記生地を成
形する成形工程と、成型した前記生地を品温が６０～１００℃となるまで加熱する第一加
熱工程と、第一加熱工程で加熱した前記生地を１０℃以下に冷却する第一冷却工程と、第
一冷却工程で冷却した前記生地を品温が６０～１００℃となるまで再加熱する第二加熱工
程と、前記生地を凍結する凍結工程と、前記凍結工程で凍結した前記生地を真空凍結乾燥
する真空凍結乾燥工程と、を含むことを特徴とする乾燥肉様蛋白加工食品の製造方法であ
る。
ルローススラリーと、を混合し、生地を作製する生地作製工程と、作製した前記生地を成
形する成形工程と、成型した前記生地を品温が６０～１００℃となるまで加熱する第一加
熱工程と、第一加熱工程で加熱した前記生地を１０℃以下に冷却する第一冷却工程と、第
一冷却工程で冷却した前記生地を品温が６０～１００℃となるまで再加熱する第二加熱工
程と、前記生地を凍結する凍結工程と、前記凍結工程で凍結した前記生地を真空凍結乾燥
する真空凍結乾燥工程と、を含むことを特徴とする乾燥肉様蛋白加工食品の製造方法であ
る。
【0008】
また、本発明に係る乾燥肉様蛋白加工食品の製造方法としては、第二加熱工程と冷凍工
程との間に、さらに生地を１０℃以下に冷却する第二冷却工程と、第二冷却工程で冷却
した生地を品温が６０～１００℃となるまで再々加熱する第三加熱工程と、を含むことも
できる。
程との間に、さらに生地を１０℃以下に冷却する第二冷却工程と、第二冷却工程で冷却
した生地を品温が６０～１００℃となるまで再々加熱する第三加熱工程と、を含むことも
できる。
【0009】
また、本発明に係る第一冷却工程は、－１０℃以下に凍結する工程であることが好ましい。
【0010】
また、本発明に係る第一加熱工程及び第二加熱工程の加熱方法がスチームまたはボイルであることが好ましい。
【0011】
また、本発明に係る生地中に含まれる組織状植物蛋白の含有量は、９～３６重量％、メチルセルロースの含有量は、０．８～１．５重量％であることが好ましい。
【0012】
また、本発明に係るメチルセルローススラリーのメチルセルロースの配合量は、１．５～４重量％であることが好ましい。
【発明の効果】
【0013】
本発明により、肉様の弾力性に優れた乾燥肉様蛋白加工食品の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0014】
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
【0015】
１．生地作製工程
（組織状植物蛋白）
本発明に係る組織状植物蛋白は、大豆蛋白（大豆粉を含む）、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白などの植物蛋白粉や必要により澱粉などの植物素材やカルシウム塩など無機物を二軸エクストルーダーにより高温高圧で押し出すことで作製され、膨化した粒状蛋白や、冷却ダイなどにより吐出口を冷却しながら押し出すことで膨化を抑えて線維の方向性をもたせた繊維状蛋白が挙げられる。膨化した粒状蛋白は、ハンバーグのようなミンチ肉などの弾力のある粒的な食感が得られ、繊維状蛋白は、ステーキ肉のような筋肉の繊維っぽい食感が得られる。これらの組織状植物蛋白は求める肉様蛋白加工食品の食感に合わせて単独または混合して使用することができる。また、破砕や切断することにより、大きさや長さなどを適宜調整して使用することができる。
（組織状植物蛋白）
本発明に係る組織状植物蛋白は、大豆蛋白（大豆粉を含む）、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白などの植物蛋白粉や必要により澱粉などの植物素材やカルシウム塩など無機物を二軸エクストルーダーにより高温高圧で押し出すことで作製され、膨化した粒状蛋白や、冷却ダイなどにより吐出口を冷却しながら押し出すことで膨化を抑えて線維の方向性をもたせた繊維状蛋白が挙げられる。膨化した粒状蛋白は、ハンバーグのようなミンチ肉などの弾力のある粒的な食感が得られ、繊維状蛋白は、ステーキ肉のような筋肉の繊維っぽい食感が得られる。これらの組織状植物蛋白は求める肉様蛋白加工食品の食感に合わせて単独または混合して使用することができる。また、破砕や切断することにより、大きさや長さなどを適宜調整して使用することができる。
【0016】
これらは、乾燥しているか、水分が少ない状態の場合は、一度水や熱湯で吸水させて復水してから使用することもできる。また、必要により、脱水や油の中に浸漬しながら加温する油調処理によって組織状植物蛋白の持つ植物由来の風味を低減することもできる。
【0017】
また、本発明に係る組織状植物蛋白の含有量については、処理により、水分値や油脂含
量が異なるため、油脂と水分を除いた固形分としての含有量とする。
量が異なるため、油脂と水分を除いた固形分としての含有量とする。
【0018】
（メチルセルローススラリー）
本発明に係るメチルセルローススラリーの製造方法としては、水にメチルセルロースを溶解させスラリーを作製する。本発明に係るメチルセルロースは、メチルセルロースやヒドロキシプロピルメチルセルロースであれば特に問題がなく使用することができる。粘度やメトキシ基及びヒドロキシプロポキシ基の置換量によって性質が異なるが、ゲル化温度５０℃以上、ゲル再溶解温度１０℃～５０℃程度のものを使用すればよい。粘度の高いものの方が少ない配合量でスラリーが硬くなりやすく、好ましく、２０℃２重量％の水溶液の粘度として２８００ｍｍ２／ｓ以上、特に好ましくは、７７０００ｍｍ２／ｓ以上の高粘度のメチルセルロースが好ましい。メチルセルロースは、冷水に溶解するため、溶解する水の温度は１０℃以下が好ましい。
本発明に係るメチルセルローススラリーの製造方法としては、水にメチルセルロースを溶解させスラリーを作製する。本発明に係るメチルセルロースは、メチルセルロースやヒドロキシプロピルメチルセルロースであれば特に問題がなく使用することができる。粘度やメトキシ基及びヒドロキシプロポキシ基の置換量によって性質が異なるが、ゲル化温度５０℃以上、ゲル再溶解温度１０℃～５０℃程度のものを使用すればよい。粘度の高いものの方が少ない配合量でスラリーが硬くなりやすく、好ましく、２０℃２重量％の水溶液の粘度として２８００ｍｍ２／ｓ以上、特に好ましくは、７７０００ｍｍ２／ｓ以上の高粘度のメチルセルロースが好ましい。メチルセルロースは、冷水に溶解するため、溶解する水の温度は１０℃以下が好ましい。
【0019】
また、本発明に係るメチルセルローススラリーは、主に組織状植物蛋白を使用した肉様蛋白加工食品の組織状植物蛋白同士を結着させる結着剤として使用されるため、その他の原料として、風味付けのための油脂や、油脂を分散させるための乳化剤、食塩、砂糖、香料、蛋白素材として大豆蛋白や小麦蛋白などの植物蛋白粉、色付けのための色素などを添加することができる。水にメチルセルロースとこれらの原料を加えて、サイレントカッターなどでムース状となるまで撹拌し、スラリーを作製する。
【0020】
本発明に係るメチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量としては、１．５～４重量％が好ましい。１．５重量％未満だと、組織状植物蛋白同士の結着させるために生地中のメチルセルローススラリーの配合量を増やす必要がある。４重量％よりも多いと、メチルセルローススラリー自体が硬く組織状植物蛋白と混合しにくくなる。
【0021】
（混合）
組織状植物蛋白とメチルセルローススラリーの他にその他の材料として、味付け用の資材や具材を混合し、生地を作製する。その他の材料としては、食塩、核酸、グルタミン酸ナトリウム、醤油、赤ワイン、胡椒、大豆油、菜種油などの植物油、香料、大豆蛋白粉などや、タマネギ、ニンジン、キャベツなどの具材が挙げられる。混合方法に特に限定はなく、ミキサーなどで混合しても、手によって混合してもよく、均質に混ざるように混合すればよい。
組織状植物蛋白とメチルセルローススラリーの他にその他の材料として、味付け用の資材や具材を混合し、生地を作製する。その他の材料としては、食塩、核酸、グルタミン酸ナトリウム、醤油、赤ワイン、胡椒、大豆油、菜種油などの植物油、香料、大豆蛋白粉などや、タマネギ、ニンジン、キャベツなどの具材が挙げられる。混合方法に特に限定はなく、ミキサーなどで混合しても、手によって混合してもよく、均質に混ざるように混合すればよい。
【0022】
生地中のメチルセルローススラリーの配合量としては、３０～７５重量％が好ましい。メチルセルローススラリーが多すぎると、組織状植物蛋白の配合量が少なくなり、食感がカマボコっぽくなる。少なすぎると、組織状植物蛋白の配合量が多くなり、生地を保形しづらく、メチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量を高くする必要があり、食感が悪くなる。また、生地中のメチルセルロースの含有量としては、０．８～１．５重量％が好ましい。０．８重量％未満であると生地の保形性や弾力が弱く、１．５重量％よりも多いと弾力が強くなりすぎる。
【0023】
また、生地中の組織状植物蛋白の含有量としては、９～３６重量％が好ましい。少なすぎると生地中のメチルセルローススラリーの配合量が増え、カマボコ的な食感が強くなり、多すぎると生地中のメチルセルローススラリーの配合量が少なくなり、生地が保形しづらくなるだけでなく、つながりがなく、組織状植物蛋白由来の食感が強くなる。
【0024】
２．成型工程
作製した生地は、成形型などにより成形する。成形型としては、加熱耐性があれば特に限定はなく、ステンレス製のものや、耐熱性のビニール袋、耐熱性のプラスチック容器、ハム、ソーセージなどで使用されるケーシングや腸が挙げられる。これらの成形型に作製した生地を入れ、目的とする形状に成形する。成型工程後にカットして所定の形状とする場合は、生地の厚みを３０ｍｍ厚以下とすることが好ましい、そうすることで中心まで熱が通りやすくなり加熱ムラが少なく、加熱時間の短縮にもつながる。
作製した生地は、成形型などにより成形する。成形型としては、加熱耐性があれば特に限定はなく、ステンレス製のものや、耐熱性のビニール袋、耐熱性のプラスチック容器、ハム、ソーセージなどで使用されるケーシングや腸が挙げられる。これらの成形型に作製した生地を入れ、目的とする形状に成形する。成型工程後にカットして所定の形状とする場合は、生地の厚みを３０ｍｍ厚以下とすることが好ましい、そうすることで中心まで熱が通りやすくなり加熱ムラが少なく、加熱時間の短縮にもつながる。
【0025】
３．第一加熱工程
成型した生地を加熱する。加熱方法は特に限定はなく、ボイルやスチーム、オーブン等による焼成などが挙げられるが、ボイルやスチームによる加熱の方が均質に生地に熱が伝わりやすく好ましい。このとき、品温が６０℃以上となるまで加熱し、生地全体をしっかりとゲル化させる。本発明において品温とは、生地の中心の温度を指す。好ましくは品温が６０～１００℃、より好ましくは品温が６０～９０℃となるまで加熱する。品温が６０℃未満だと、メチルセルロースのゲル化が不十分であり、品温が１００℃を超えると弾力ではなく硬くなる。また、加熱後さらにカットにより生地を所定の形状とする場合は、粗熱を取った後、生地をカットする。
成型した生地を加熱する。加熱方法は特に限定はなく、ボイルやスチーム、オーブン等による焼成などが挙げられるが、ボイルやスチームによる加熱の方が均質に生地に熱が伝わりやすく好ましい。このとき、品温が６０℃以上となるまで加熱し、生地全体をしっかりとゲル化させる。本発明において品温とは、生地の中心の温度を指す。好ましくは品温が６０～１００℃、より好ましくは品温が６０～９０℃となるまで加熱する。品温が６０℃未満だと、メチルセルロースのゲル化が不十分であり、品温が１００℃を超えると弾力ではなく硬くなる。また、加熱後さらにカットにより生地を所定の形状とする場合は、粗熱を取った後、生地をカットする。
【0026】
４．第一冷却工程
第一加熱工程で加熱した生地を冷却する。本発明に係る第一冷却工程は、生地の品温が１０℃以下となるまで冷却する。冷却方法は特に限定はなく、冷風による冷却や、冷却水に浸漬することによる冷却、凍結による冷却などが挙げられる。より好ましくは、品温が－１０℃以下となるまでしっかり凍結する方法が好ましい。しっかりと冷却し、一度ゲル化したメチルセルロースが再溶解させることで、メチルセルロースの繊維が集合して再加熱する際に太い束状となる。
第一加熱工程で加熱した生地を冷却する。本発明に係る第一冷却工程は、生地の品温が１０℃以下となるまで冷却する。冷却方法は特に限定はなく、冷風による冷却や、冷却水に浸漬することによる冷却、凍結による冷却などが挙げられる。より好ましくは、品温が－１０℃以下となるまでしっかり凍結する方法が好ましい。しっかりと冷却し、一度ゲル化したメチルセルロースが再溶解させることで、メチルセルロースの繊維が集合して再加熱する際に太い束状となる。
【0027】
５．第二加熱工程
第一冷却工程で冷却した生地を再加熱する。加熱方法は第一加熱工程と同じで、加熱方法は特に限定はなく、ボイルやスチーム、オーブン等による焼成などが挙げられるが、ボイルやスチームによる加熱の方が均質に生地に熱が伝わりやすく好ましい。また、品温についても第一加熱工程と同じで、品温が６０～１００℃、より好ましくは品温が６０～９０℃となるまで加熱となるまで加熱し、生地全体をしっかりと再ゲル化させる。
第一冷却工程で冷却した生地を再加熱する。加熱方法は第一加熱工程と同じで、加熱方法は特に限定はなく、ボイルやスチーム、オーブン等による焼成などが挙げられるが、ボイルやスチームによる加熱の方が均質に生地に熱が伝わりやすく好ましい。また、品温についても第一加熱工程と同じで、品温が６０～１００℃、より好ましくは品温が６０～９０℃となるまで加熱となるまで加熱し、生地全体をしっかりと再ゲル化させる。
【0028】
６．第二冷却工程及び第三加熱工程
必要により、第二加熱工程の後、加熱した生地を冷却する第二冷却工程と、第二冷却工程で冷却した生地を再び加熱する第三加熱工程を設けてもよい。第二冷却工程は、上記の第一冷却工程と同様の方法で行うことが好ましい。第三加熱工程は、上記した第一、第二加熱工程と同様の方法で行ってもよく、表面を焼成するなどの加熱方法でもよい。ただし、加熱工程と冷却工程を繰り返すほど生地が硬くなるので、これ以上の冷却及び加熱は繰り返さないことが好ましい。
必要により、第二加熱工程の後、加熱した生地を冷却する第二冷却工程と、第二冷却工程で冷却した生地を再び加熱する第三加熱工程を設けてもよい。第二冷却工程は、上記の第一冷却工程と同様の方法で行うことが好ましい。第三加熱工程は、上記した第一、第二加熱工程と同様の方法で行ってもよく、表面を焼成するなどの加熱方法でもよい。ただし、加熱工程と冷却工程を繰り返すほど生地が硬くなるので、これ以上の冷却及び加熱は繰り返さないことが好ましい。
【0029】
７．凍結工程
第二加熱工程または第三加熱工程で加熱した生地の粗熱を取り、生地を凍結する。凍結方法は特に限定はなく、従来技術を適用することができる。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや急速凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等の商業用の凍結装置だけでなく、一般的な業務用、家庭用の冷凍庫も適用できる。冷凍は、例えば約－３５℃の急速凍結庫を利用して急速凍結してもよく、業務用の－１８℃の冷凍庫に入れて凍結させてもよい。凍結温度は特に限定はないが、後述する乾燥工程のために－１８℃以下となるようにしっかりと凍結させておくことが好ましい。
第二加熱工程または第三加熱工程で加熱した生地の粗熱を取り、生地を凍結する。凍結方法は特に限定はなく、従来技術を適用することができる。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや急速凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等の商業用の凍結装置だけでなく、一般的な業務用、家庭用の冷凍庫も適用できる。冷凍は、例えば約－３５℃の急速凍結庫を利用して急速凍結してもよく、業務用の－１８℃の冷凍庫に入れて凍結させてもよい。凍結温度は特に限定はないが、後述する乾燥工程のために－１８℃以下となるようにしっかりと凍結させておくことが好ましい。
【0030】
凍結工程でも冷却工程と同様に生地が凍結する際にゲル化したメチルセルロースが再溶解し、メチルセルロースの繊維が集合してさらに太い束状となる。
【0031】
８．乾燥工程
所定の形状に成形され凍結物を真空凍結乾燥に用いるトレーに充填し、真空凍結乾燥機を用いて減圧下で真空凍結乾燥する。真空凍結乾燥条件は特に限定されず、凍結物が解凍しない程度の真空度、棚加熱温度で乾燥すればよい。好ましい範囲としては真空度が１．５ｔoｒｒ以下、棚加熱温度が９０℃以下、乾燥後の水分としては１～７重量％となるように乾燥し、乾燥肉様蛋白加工食品とする。乾燥しすぎると壊れやすくなるため、必要により、乾燥後に調湿処理を行い、水分調整してもよい。
所定の形状に成形され凍結物を真空凍結乾燥に用いるトレーに充填し、真空凍結乾燥機を用いて減圧下で真空凍結乾燥する。真空凍結乾燥条件は特に限定されず、凍結物が解凍しない程度の真空度、棚加熱温度で乾燥すればよい。好ましい範囲としては真空度が１．５ｔoｒｒ以下、棚加熱温度が９０℃以下、乾燥後の水分としては１～７重量％となるように乾燥し、乾燥肉様蛋白加工食品とする。乾燥しすぎると壊れやすくなるため、必要により、乾燥後に調湿処理を行い、水分調整してもよい。
【0032】
９．その他
真空凍結乾燥した乾燥肉様蛋白加工食品は、熱湯を入れて調理するか、水を入れて電子レンジ調理する即席麺や即席スープ、即席ライスなどの具材として用いることができる。このとき、調理により、水が復水する共にメチルセルロース繊維が太くなった状態でゲル化するため、肉様の弾力性に優れた乾燥肉様蛋白加工食品となる。
真空凍結乾燥した乾燥肉様蛋白加工食品は、熱湯を入れて調理するか、水を入れて電子レンジ調理する即席麺や即席スープ、即席ライスなどの具材として用いることができる。このとき、調理により、水が復水する共にメチルセルロース繊維が太くなった状態でゲル化するため、肉様の弾力性に優れた乾燥肉様蛋白加工食品となる。
【0033】
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
【実施例0034】
＜実験１＞加熱冷却の回数の検討
（実施例１－１）
水８７．５重量％、メチルセルロース（ＭＣＥ－１００ＴＳ 信越化学工業社製）２重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル１重量％、菜種油９．５重量％となるように１０℃以下でフードカッターを用いて混合し、メチルセルロースを水に溶解させるとともに、油脂を乳化し、メチルセルローススラリーを作製した。
（実施例１－１）
水８７．５重量％、メチルセルロース（ＭＣＥ－１００ＴＳ 信越化学工業社製）２重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル１重量％、菜種油９．５重量％となるように１０℃以下でフードカッターを用いて混合し、メチルセルロースを水に溶解させるとともに、油脂を乳化し、メチルセルローススラリーを作製した。
【0035】
組織状植物蛋白として粒状大豆蛋白（ニューソイミー（登録商標）Ｓ１１（日清オイリオ社製）、ニューフジニック（登録商標）１０（不二製油社製）を１：１配合）２０重量％、液体資材１２重量％（摺りタマネギ６重量％、醤油６重量％）、粉体資材６重量％（食塩２．２重量％、コショウ０．１重量％、ガーリック粉末０．６重量％、グルタミン酸ナトリウム２．４重量％、カラメル色素０．６重量％、トコフェロール製剤０．１重量％）、メチルセルローススラリー６２重量％となるようにニーダーに入れて混合し、生地を作製した。
【0036】
作製した生地は、金属製の型枠（２５０ｘ１２０ｘ１０ｍｍ）に入れ成形した。
【0037】
成形した生地を型枠から外し、トレーに乗せてスチーマー（約１００℃）にて品温が８
０℃となるまで加熱した（第一加熱）。加熱後、粗熱を取り、約１０ｍｍ角となるようにカットした。
０℃となるまで加熱した（第一加熱）。加熱後、粗熱を取り、約１０ｍｍ角となるようにカットした。
【0038】
カットした生地を－４０℃の急速凍結庫で品温が－１０℃となるように凍結した（第一冷却）。
【0039】
凍結した生地をトレーに乗せてスチーマー（約１００℃）にて品温が８０℃となるまで再加熱した（第二加熱）。
【0040】
再加熱した生地を－４０℃の急速凍結庫で品温が－２０℃以下となるように凍結した（凍結）。
【0041】
凍結した生地を真空凍結乾燥機（東洋技研株式会社製ＴＦＤ１０ＬＦ４）にて０．１ｔｏｒｒ以下で、棚温を８７℃４時間、７５℃３時間、その後６０℃に設定し、品温が５８℃になるまで乾燥し、乾燥肉様蛋白加工食品サンプルとした。
【0042】
（実施例１－２）
再加熱した生地を品温が－１０℃以下となるように凍結し（第二冷却）、再びスチーマー（約１００℃）にて品温が８０℃となるまで再々加熱した後（第三加熱）、再々加熱した生地を－４０℃の急速凍結庫で品温が－２０℃以下となるように凍結する（凍結）以外は、実施例１－１と同様の方法で、乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
再加熱した生地を品温が－１０℃以下となるように凍結し（第二冷却）、再びスチーマー（約１００℃）にて品温が８０℃となるまで再々加熱した後（第三加熱）、再々加熱した生地を－４０℃の急速凍結庫で品温が－２０℃以下となるように凍結する（凍結）以外は、実施例１－１と同様の方法で、乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
【0043】
（比較例１－１）
第一冷却、第二加熱をしない以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
第一冷却、第二加熱をしない以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
【0044】
実験１で作製した乾燥肉様蛋白加工品の各サンプルを１０ｇとり、発泡紙カップに３７０ｇの熱湯を注ぎ、蓋をして３分後にお湯から取り出して、喫食し、官能評価を行った。官能評価については、５人のベテランパネラーにより行い、下記の評価基準で行った。
＜官能評価基準＞
５：程よい肉様の弾力を有し、非常に良好なもの
４：やや硬いもしくは弾力が強いかまたはやや柔らかいもしくは弾力が弱いが良好なもの
３：少し硬いもしくは弾力が強いかまたは少し柔らかいもしくは弾力が弱いが商品として
可なもの
２：硬いもしくは弾力が強いかまたは柔らかいもしくは弾力が弱く、品質として劣るもの
１：極めて硬いもしくは弾力が強いかまたは柔らかいもしくは極めて弾力が弱く、品質と
して著しく劣るものを１とした。
＜官能評価基準＞
５：程よい肉様の弾力を有し、非常に良好なもの
４：やや硬いもしくは弾力が強いかまたはやや柔らかいもしくは弾力が弱いが良好なもの
３：少し硬いもしくは弾力が強いかまたは少し柔らかいもしくは弾力が弱いが商品として
可なもの
２：硬いもしくは弾力が強いかまたは柔らかいもしくは弾力が弱く、品質として劣るもの
１：極めて硬いもしくは弾力が強いかまたは柔らかいもしくは極めて弾力が弱く、品質と
して著しく劣るものを１とした。
【0045】
実験１のメチルセルローススラリーの配合を下記表１に、生地配合を下記表２に、官能評価結果を下記表３に示す。
【0046】
【表1】
【0047】
【表2】
【0048】
【表3】
【0049】
比較例１－１で示すように、生地を加熱した後、凍結し、乾燥するだけでは、お湯で復元した乾燥肉様食品は、弾力が弱く、柔らかい食感であった。実施例１－１で示すように、生地を加熱した後、一回冷却し、再加熱してから凍結し、乾燥することで、お湯で復元した乾燥肉様食品は、硬さや弾力が増し、非常に良好な食感となった。実施例１－２で示すように、生地を加熱、冷却を２回繰り返した後、さらに加熱し、凍結し、乾燥することで、お湯で復元した乾燥肉様食品は、実施例１－１よりもさらに弾力が増したが、硬さも増した。上記結果から、製造工程としては、生地を加熱－冷却－加熱－凍結－乾燥することが好ましいと考える。
【0050】
＜実験２＞加熱温度の検証
（実施例２－１）
第一加熱及び第二加熱の品温を６０℃とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
（実施例２－１）
第一加熱及び第二加熱の品温を６０℃とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
【0051】
（実施例２－２）
第一加熱及び第二加熱の品温を７０℃とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
第一加熱及び第二加熱の品温を７０℃とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
【0052】
（実施例２－３）
第一加熱及び第二加熱の品温を９０℃とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
第一加熱及び第二加熱の品温を９０℃とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
【0053】
（実施例２－４）
第一加熱及び第二加熱の品温を１００℃とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
第一加熱及び第二加熱の品温を１００℃とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
【0054】
（比較例２－１）
第一加熱及び第二加熱の品温を５０℃とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
第一加熱及び第二加熱の品温を５０℃とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
【0055】
実験２の乾燥肉様蛋白加工食品サンプルについて実験１同様に、喫食し、官能評価を行った。評価結果を下記表４に示す。
【0056】
【表4】
【0057】
実験２の比較例２－１で示すように、メチルセルロースのゲル化温度（５５℃）以下であるとゲル化が弱く、お湯で復元した乾燥肉様食品は、弱く柔らかい結果となった。よって、メチルセルロースがしっかりとゲル化する必要があると考える。また、実施例２－１、実施例２－２及び実施例１－１で示すように、品温が高くなるほど弾力が強く、硬さが出てくるが、実施例２－３及び実施例２－４で示すように、さらに品温が高くなると逆に硬さや弾力が強くなりすぎる傾向が認められた。よって、加熱時の好ましい品温としては６０～９０℃であると考える。
【0058】
＜実験３＞冷却温度の検証
（実施例３－１）
カットした生地を－４０℃の急速凍結庫で品温が－２０℃以下となるように凍結（第一冷却）する以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
（実施例３－１）
カットした生地を－４０℃の急速凍結庫で品温が－２０℃以下となるように凍結（第一冷却）する以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
【0059】
（実施例３－２）
カットした生地を－４０℃の急速凍結庫で品温が０℃以下となるように冷却（第一冷却）する以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
カットした生地を－４０℃の急速凍結庫で品温が０℃以下となるように冷却（第一冷却）する以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
【0060】
（実施例３－３）
カットした生地を－４０℃の急速凍結庫で品温が５℃以下となるように冷却（第一冷却）する以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
カットした生地を－４０℃の急速凍結庫で品温が５℃以下となるように冷却（第一冷却）する以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
【0061】
（実施例３－４）
カットした生地を－４０℃の急速凍結庫で品温が１０℃以下となるように冷却（第一冷却）する以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
カットした生地を－４０℃の急速凍結庫で品温が１０℃以下となるように冷却（第一冷却）する以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
【0062】
（比較例３－１）
カットした生地を－４０℃の急速凍結庫で品温が２０℃以下となるように冷却（第一冷却する以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
カットした生地を－４０℃の急速凍結庫で品温が２０℃以下となるように冷却（第一冷却する以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
【0063】
実験３の乾燥肉様蛋白加工食品サンプルについて実験１同様に、喫食し、官能評価を行った。評価結果を下記表５に示す。
【0064】
【表5】
【0065】
実験３で示すように、品温が高くなるほど食感が柔らかく、弾力が弱くなる傾向が認められた。メチルセルロースの再溶解温度（１５℃）よりも高い温度であると著しく食感が劣る傾向が認められた。よって、冷却によってメチルセルロースを完全に再溶解させることが好ましく、１０℃以下、より好ましくは５℃以下が好ましいと考える。また、実施例１－１及び実施例３－１で示すように凍結させた方が食感が良くなるため、０℃よりも低い温度で凍結させる方がより好ましいと考える。
【0066】
＜実験４＞加熱方法の検討
（実施例４－１）
第一冷却で凍結した生地を袋に入れて第二加熱を８０℃のお湯で品温が８０℃となるまでボイルする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
（実施例４－１）
第一冷却で凍結した生地を袋に入れて第二加熱を８０℃のお湯で品温が８０℃となるまでボイルする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
【0067】
（実施例４－２）
第一冷却で凍結した生地を金網に乗せ、１２０℃のオーブンで品温が８０℃となるまでオーブン加熱（焼成）した。
第一冷却で凍結した生地を金網に乗せ、１２０℃のオーブンで品温が８０℃となるまでオーブン加熱（焼成）した。
【0068】
実験４の乾燥肉様蛋白加工食品サンプルについて実験１同様に、喫食し、官能評価を行った。評価結果を下記表６に示す。
【0069】
【表6】
【0070】
実験４の結果、加熱方法としては、スチームやボイルによる方法の方がオーブン（焼成）よりも好ましい結果となった。
【0071】
＜実験５＞メチルセルローススラリーと組織状植物蛋白について
（実施例５－１）
組織状植物蛋白の配合量を１０重量％、メチルセルローススラリーの配合量を７２重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
（実施例５－１）
組織状植物蛋白の配合量を１０重量％、メチルセルローススラリーの配合量を７２重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
【0072】
（実施例５－２）
組織状植物蛋白の配合量を３０重量％、メチルセルローススラリーの配合量を５２重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
組織状植物蛋白の配合量を３０重量％、メチルセルローススラリーの配合量を５２重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
【0073】
（実施例５－３）
組織状植物蛋白の配合量を４０重量％、メチルセルローススラリーの配合量を４２重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
組織状植物蛋白の配合量を４０重量％、メチルセルローススラリーの配合量を４２重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
【0074】
（実施例５－４）
メチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量を１．５重量％、水の配合量を８８重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
メチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量を１．５重量％、水の配合量を８８重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
【0075】
（実施例５－５）
メチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量を１．８重量％、水の配合量を８７．７重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
メチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量を１．８重量％、水の配合量を８７．７重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
【0076】
（実施例５－６）
メチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量を２．２重量％、水の配合量を８７．３重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
メチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量を２．２重量％、水の配合量を８７．３重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
【0077】
（実施例５－７）
メチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量を２．４重量％、水の配合量を８７．１重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
メチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量を２．４重量％、水の配合量を８７．１重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
【0078】
（実施例５－８）
メチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量を４重量％、水の配合量を８５．５重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従ってメチルセルローススラリーを作製した。
メチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量を４重量％、水の配合量を８５．５重量％とする以外は、実施例１－１の方法に従ってメチルセルローススラリーを作製した。
【0079】
組織状植物蛋白として粒状大豆蛋白（粒状大豆蛋白（ニューソイミー（登録商標）Ｓ１１（日清オイリオ社製）、ニューフジニック（登録商標）１０（不二製油社製）を１：１配合）に対して、当量の水で復水した後、遠心脱水機で軽く脱水し、再び同重量となるまで水を加え吸水させた。
【0080】
復水した組織状植物蛋白４０ｇに対し、菜種油を３ｇとなるように加え、良く撹拌し、実施例５－８で使用する組織状植物蛋白とした。作製した組織状植物蛋白４３重量％、液体資材２１重量％（摺りタマネギ６重量％、醤油６重量％、水９重量％）、粉体資材６重量％（食塩２．２重量％、コショウ０．１重量％、ガーリック粉末０．６重量％、グルタミン酸ナトリウム２．４重量％、カラメル色素０．６重量％、トコフェロール製剤０．１重量％）、メチルセルローススラリー３０重量％となるようにニーダーに入れて混合し、生地を作製した。その後の工程は、実施例１－１の方法に従って乾燥肉様蛋白加工食品サンプルを作製した。
【0081】
実験５の乾燥肉様蛋白加工食品サンプルについて実験１同様に、喫食し、官能評価を行った。実験５の各試験区のメチルセルローススラリーの配合を表７に、各試験区の生地配合を表８に、評価結果を表９に示す。
【0082】
【表7】
【0083】
【表8】
【0084】
【表9】
【0085】
実施例５－１で示すように、生地中の組織状植物蛋白の配合量が少なくなると、メチルセルローススラリーの配合量が増え、商品として可なレベルではあるが、メチルセルロースゲル様のカマボコっぽい食感を感じるようになった。逆に、実施例５－２及び実施例５－３で示すように、生地中の組織状植物蛋白の配合量が多くなると、メチルセルローススラリーの配合量が減り、生地の保形性が悪くなるだけでなく、商品として可なレベル以上ではあるが、組織状植物蛋白由来の柔らかい食感が増し、生地全体として食感のまとまりが弱くなった。組織状植物蛋白は、処理により水分量が変わるため、組織状植物蛋白としては、油脂、水を除く、固形分の含有量として９～３６重量％の範囲が好ましいと考える。
【0086】
実施例５－４及び実施例５－５で示すように、メチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量が減ると、商品として可なレベル以上ではあるが、組織状植物蛋白同士の結着性が弱くなり、全体としても弾力が弱くなる傾向がみられた。逆に実施例５－６及び実施例５－７で示すように、メチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量が増えると、商品として可なレベル以上ではあるが、弾力が強くなりすぎる傾向がみられた。
【0087】
また、実施例５－８で示すようにメチルセルローススラリー中のメチルセルロースの配合量を４重量％とすると、メチルセルローススラリーが硬くなり、生地を混ぜづらくなったが、生地中のメチルセルロースの含有量が適正量であれば、実施例１－１と同等に良好な食感となった。本発明においては、第一加熱工程でゲル化した生地中のメチルセルロースを第一冷却工程で再溶解し、第二加熱工程で再ゲル化するため、水戻しした状態の組織状植物蛋白から水が溶出し、全体として適度な食感となったものと考える。また、風味の面においては、組織状植物蛋白由来の風味が少なく、実施例１－１よりも良好であった。