(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022152967
(43)【公開日】2022-10-12
(54)【発明の名称】チェッキング抑制剤
(51)【国際特許分類】
A21D 13/80 20170101AFI20221004BHJP
【ＦＩ】
A21D13/80
【審査請求】未請求
【請求項の数】12
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021055938
(22)【出願日】2021-03-29
(71)【出願人】
【識別番号】000000387
【氏名又は名称】株式会社ＡＤＥＫＡ
(74)【代理人】
【識別番号】110002147
【氏名又は名称】弁理士法人酒井国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】土屋 喬比古
(72)【発明者】
【氏名】小堀 悟
(72)【発明者】
【氏名】吉澤 恵
(72)【発明者】
【氏名】大島 耕児
(72)【発明者】
【氏名】平松 佑佳
【テーマコード（参考）】
4B032
【Ｆターム（参考）】
4B032DB21
4B032DB22
4B032DB23
4B032DG02
4B032DK02
4B032DK03
4B032DK09
4B032DK12
4B032DK18
4B032DK21
4B032DK47
4B032DK66
4B032DK70
4B032DP08
4B032DP24
4B032DP29
4B032DP40
4B032DP60
(57)【要約】
【課題】焼菓子におけるチェッキングの発生を抑制し、かつ良好な食感の焼菓子をもたらすチェッキング抑制剤を提供する。
【解決手段】糖鎖長が５以上の糖アルコールの含有量１質量部に対する、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和の質量比が０．１～４．５である糖アルコール組成物を含有する、チェッキング抑制剤。
【選択図】なし
【解決手段】糖鎖長が５以上の糖アルコールの含有量１質量部に対する、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和の質量比が０．１～４．５である糖アルコール組成物を含有する、チェッキング抑制剤。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
糖鎖長が５以上の糖アルコールの含有量１質量部に対する、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和の質量比が０．１～４．５である糖アルコール組成物を含有する、チェッキング抑制剤。
【請求項2】
糖アルコール組成物の糖組成における、５糖以上の糖アルコールの含有量が１５～６５質量％である、請求項１に記載のチェッキング抑制剤。
【請求項3】
糖アルコール組成物が還元水飴類である、請求項１または請求項２に記載のチェッキング抑制剤。
【請求項4】
還元水飴類に含有される還元水飴が、次の条件（１）、（２）のいずれか１つ以上を満たす、請求項１～３のいずれか一項に記載のチェッキング抑制剤。
（１）ガラス転移温度が５０～１８０℃である還元水飴である
（２）還元前の水飴のデキストロース当量（Dextrose Equivalent値；ＤＥ）が５０以下である
（１）ガラス転移温度が５０～１８０℃である還元水飴である
（２）還元前の水飴のデキストロース当量（Dextrose Equivalent値；ＤＥ）が５０以下である
【請求項5】
さらに有機酸モノグリセリドを含有し、該有機酸モノグリセリドの含有量が、前記糖アルコール組成物の固形分１質量部に対して、０．０３～２質量部である、請求項１～４のいずれか一項に記載のチェッキング抑制剤。
【請求項6】
連続相が油相である、請求項１～５のいずれか一項に記載のチェッキング抑制剤。
【請求項7】
連続相が水相である、請求項１～５のいずれか一項に記載のチェッキング抑制剤。
【請求項8】
請求項１～７のいずれか一項に記載のチェッキング抑制剤を含有する焼菓子生地。
【請求項9】
蛋白質含量が４～２０質量％である、請求項８に記載の焼菓子生地。
【請求項10】
請求項８又は請求項９記載の焼菓子生地を加熱して得られる焼菓子。
【請求項11】
請求項８又は請求項９記載の焼菓子生地を用いて製造された複合菓子。
【請求項12】
糖鎖長が５以上の糖アルコールの含有量１質量部に対する、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和の質量比が０．１～４．５である糖アルコール組成物を焼菓子生地中に含有させることを特徴とする、焼菓子のチェッキング抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、焼菓子に生じるチェッキングの発生を抑制するチェッキング抑制剤に関する。
【背景技術】
【0002】
焼菓子は、一般に小麦粉や米粉などの穀粉類を主原料とする生地を成形し、焼成されるものである。香ばしさを付与する観点から、とりわけクッキーやビスケット、クラッカー、ウエハース等の焼菓子は、通常高温で焼成され、これに伴い、水分含量が少なく硬い物性とされる。
【0003】
ここで、焼成により水分含量が少なくなる際は、焼菓子生地の表面や端部は容易に水分含量を少なくすることができるが、焼成条件によっては焼菓子生地の中心部は十分に低いものとはならない。このように焼成により得られた焼菓子の内部で水分の偏在が生じることにより、チェッキングと呼ばれるひび割れが生じることが知られている。
【0004】
高温で焼成することにより、焼菓子の表面や端部は水分値が低くなるが、中心部まで十分に水分値が低くなっていない場合（いわゆる火抜けが悪い場合）、焼菓子の表面と中心部、あるいは焼菓子の端部と中心部との間で水分値の差が大きくなりやすく、焼成直後は問題ないように見えても、その後中心部から焼菓子表面或いは焼菓子の端部へ焼成により抜けきらなかった水分が、全体にいきわたる過程で、焼菓子の形状が歪み、チェッキングが生じると当業者間では考えられている。
【0005】
これまで、このチェッキングの発生を抑制するために、温度や時間等の焼成条件の調整や、焼菓子生地に特定の甘味料を含有させるなど、生地配合側からのアプローチが検討されてきた。焼成条件によるチェッキングの発生を抑制する方法としては、例えば、低温且つ長時間で焼成する方法が挙げられる。また、焼菓子生地に特定の甘味料を含有させることによりチェッキングを抑制する方法として、例えば、特許文献１では焼菓子の生地において、穀粉１００重量部に対して単糖または二糖の糖アルコールを６重量部以上含有させることを特徴とする、焼菓子の割れを防止する方法が提案されており、特許文献２では配合の主体となる穀物粉１００部に対し、１.０～７．０％重量のグリセリンを含有することを特徴とする、焼成直後の水分値が１０％未満の焼き菓子が提案されており、特許文献３では焼き菓子生地に大豆蛋白含有素材、タピオカ澱粉およびトレハロースを用いることを特徴とする焼き菓子の製造法が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【特許文献1】特開２０１９－１８０３５９号公報
【特許文献2】特開２０１０－１０４２５９号公報
【特許文献3】特開平１１－００９１７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
低温且つ長時間で焼成することによれば、チェッキングの発生を有効に抑制しうるが、焼菓子に要求されるサクサクとした食感を得ることが難しく、また、製造効率の観点からは高温且つ短時間で焼成することが好ましく、低温且つ長時間で焼成する方法は工業的に採用することが難しかった。
【0008】
また、特許文献１～３の技術によれば、チェッキングの発生を抑制できない場合があり、噛みだしが硬く、サクサクとした良好な食感を有する焼菓子が得られない場合があった。
【0009】
ところで、近年は消費者の健康志向の高まりに伴い、焼菓子においても、特定の栄養素を強化した栄養強化食品への需要が高まっており、特に、三大栄養素の一つであるタンパク質を強化した、プロテインクッキーとも呼称される、大豆蛋白質や乳蛋白質等の蛋白質分を多く含有させた焼菓子が販売されている。
【0010】
しかしながら、蛋白質は一般的に吸水性が高いことが知られている。このため、焼菓子生地中の蛋白質含有量を増加させると、焼菓子生地の伸展性が低下し、成形性が悪くなるという課題があった。また、蛋白質に吸収された水分は蒸発し難く、焼成時に火通りが悪いため、十分に焼菓子生地に火を通そうとすると製品表面が焦げ、中心部が生焼け状態になり易く、チェッキングが発生しやすいという課題があった。さらに、焼菓子生地中の蛋白質含有量を増加させると、蛋白質の熱変性の影響を受けやすくなり、焼成中の生地の固化がより早く進行するため、焼成時に火通りが悪くなり、結果的にチェッキングが発生しやすくなるという課題があった。
【0011】
すなわち、従前のチェッキングの発生を抑制する手法では、低温且つ長時間で焼成した場合において、チェッキングを抑制することができても、良好な食感や風味を有するものを得ることが困難であり、特許文献１～３のような特定の甘味料を含有させる手法によれば、焼き色が付きやすくなり製品表面の焦げや中心部の生焼けといった現象を誘発させやすく、チェッキングを十分に抑制することが困難であった。
【0012】
このように、通常の焼菓子のみならず、蛋白質を多く含有する焼菓子においても、従前知られた焼成条件の調整や特定の甘味料を含有させる手法によっては、チェッキングを抑制することが困難であった。
【0013】
したがって本発明は、以下の（１）および（２）を課題とする。
（１）チェッキングの発生が抑制された焼菓子を得ること
（２）良好な食感を有する焼菓子を得ること
（１）チェッキングの発生が抑制された焼菓子を得ること
（２）良好な食感を有する焼菓子を得ること
【課題を解決するための手段】
【0014】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、特定の組成を有する糖アルコール組成物を焼菓子生地中に含有させることにより、焼成後のチェッキングの発生が有意に抑制されることを知見した。
【0015】
また、特定の組成を有する糖アルコール組成物を含有させて製造された焼菓子は、良好な食感を有することを知見した。
【0016】
本願発明は上記知見に基づくものであり、本発明は、以下の内容を含む。
［１］ 糖鎖長が５以上の糖アルコールの含有量１質量部に対する、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和の質量比が０．１～４．５である糖アルコール組成物を含有する、チェッキング抑制剤。
［２］ 糖アルコール組成物の糖組成における、５糖以上の糖アルコールの含有量が１５～６５質量％である、［１］に記載のチェッキング抑制剤。
［３］ 糖アルコール組成物が還元水飴類である、［１］または［２］に記載のチェッキング抑制剤。
［４］ 還元水飴類に含有される還元水飴が、次の条件（１）、（２）のいずれか１つ以上を満たす、［１］～［３］のいずれかに記載のチェッキング抑制剤。
（１）ガラス転移温度が５０～１８０℃である還元水飴である
（２）還元前の水飴のデキストロース当量（Dextrose Equivalent値；ＤＥ）が５０以下である
［５］ さらに有機酸モノグリセリドを含有し、該有機酸モノグリセリドの含有量が、前記糖アルコール組成物の固形分１質量部に対して、０．０３～２質量部である、［１］～［４］のいずれかに記載のチェッキング抑制剤。
［６］ 連続相が油相である、［１］～［５］のいずれかに記載のチェッキング抑制剤。
［７］ 連続相が水相である、［１］～［５］のいずれかに記載のチェッキング抑制剤。
［８］ ［１］～［７］のいずれかに記載のチェッキング抑制剤を含有する焼菓子生地。
［９］ 蛋白質含量が４～２０質量％である、［８］に記載の焼菓子生地。
［１０］ ［８］又は［９］記載の焼菓子生地を加熱して得られる焼菓子。
［１１］ ［８］又は［９］記載の焼菓子生地を用いて製造された複合菓子。
［１２］ 糖鎖長が５以上の糖アルコールの含有量１質量部に対する、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和の質量比が０．１～４．５である糖アルコール組成物を焼菓子生地中に含有させることを特徴とする、焼菓子のチェッキング抑制方法。
［１］ 糖鎖長が５以上の糖アルコールの含有量１質量部に対する、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和の質量比が０．１～４．５である糖アルコール組成物を含有する、チェッキング抑制剤。
［２］ 糖アルコール組成物の糖組成における、５糖以上の糖アルコールの含有量が１５～６５質量％である、［１］に記載のチェッキング抑制剤。
［３］ 糖アルコール組成物が還元水飴類である、［１］または［２］に記載のチェッキング抑制剤。
［４］ 還元水飴類に含有される還元水飴が、次の条件（１）、（２）のいずれか１つ以上を満たす、［１］～［３］のいずれかに記載のチェッキング抑制剤。
（１）ガラス転移温度が５０～１８０℃である還元水飴である
（２）還元前の水飴のデキストロース当量（Dextrose Equivalent値；ＤＥ）が５０以下である
［５］ さらに有機酸モノグリセリドを含有し、該有機酸モノグリセリドの含有量が、前記糖アルコール組成物の固形分１質量部に対して、０．０３～２質量部である、［１］～［４］のいずれかに記載のチェッキング抑制剤。
［６］ 連続相が油相である、［１］～［５］のいずれかに記載のチェッキング抑制剤。
［７］ 連続相が水相である、［１］～［５］のいずれかに記載のチェッキング抑制剤。
［８］ ［１］～［７］のいずれかに記載のチェッキング抑制剤を含有する焼菓子生地。
［９］ 蛋白質含量が４～２０質量％である、［８］に記載の焼菓子生地。
［１０］ ［８］又は［９］記載の焼菓子生地を加熱して得られる焼菓子。
［１１］ ［８］又は［９］記載の焼菓子生地を用いて製造された複合菓子。
［１２］ 糖鎖長が５以上の糖アルコールの含有量１質量部に対する、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和の質量比が０．１～４．５である糖アルコール組成物を焼菓子生地中に含有させることを特徴とする、焼菓子のチェッキング抑制方法。
【発明の効果】
【0017】
本発明によれば、焼菓子におけるチェッキングの発生を抑制することができる。また、本発明のチェッキング抑制剤を使用して焼菓子を製造することで、良好な食感を有する焼菓子を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【0018】
以下、本発明をその好適な実施形態に即して詳細に説明する。本発明は以下の記述によって限定されるものではなく、各構成要素は本発明の要旨を逸脱しない範囲において適宜変更可能である。
【0019】
[チェッキング抑制剤]
本発明のチェッキング抑制剤は、糖鎖長が５以上の糖アルコールの含有量１質量部に対する、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和の質量比（以下、単に「糖アルコール質量比」ともいう。）が０．１～４．５である糖アルコール組成物を含有することを特徴とする。
本発明のチェッキング抑制剤は、糖鎖長が５以上の糖アルコールの含有量１質量部に対する、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和の質量比（以下、単に「糖アルコール質量比」ともいう。）が０．１～４．５である糖アルコール組成物を含有することを特徴とする。
【0020】
なお、本発明において、「糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和」とは、単糖アルコールと二糖アルコールのそれぞれの含有量を足し合わせたものである。
【0021】
本発明のチェッキング抑制剤は、上記構成を有することにより、焼成後の焼菓子において、チェッキングの発生を抑制することができる。また、良好な食感を有する焼菓子を得ることができる。
【0022】
＜糖アルコール組成物＞
糖アルコール組成物とは、糖鎖長あるいはその構成糖が異なる複数種の糖アルコールを含有する組成物のことを指し、本発明のチェッキング抑制剤に含有される糖アルコール組成物は、糖アルコール質量比が０．１～４．５である。
糖アルコール組成物とは、糖鎖長あるいはその構成糖が異なる複数種の糖アルコールを含有する組成物のことを指し、本発明のチェッキング抑制剤に含有される糖アルコール組成物は、糖アルコール質量比が０．１～４．５である。
【0023】
糖アルコール組成物の糖アルコール質量比が０．１未満であると、焼菓子のチェッキングは抑制しうるものの、該チェッキング抑制剤を使用して得られる焼菓子の食感が硬くなり、ガリガリとした不良な食感となってしまう。また、該糖アルコール質量比が４．５超であると、焼菓子のチェッキングの発生を十分に抑制することができない。
【0024】
得られる焼菓子におけるチェッキングの発生を十分に抑制し、かつ良好な食感の焼菓子を得る観点から、本発明のチェッキング抑制剤において、糖アルコール組成物の糖アルコール質量比は、好ましくは０．２以上又は０．２５以上、より好ましくは０．４以上、さらに好ましくは１．０以上、さらにより好ましくは１．３以上、特に好ましくは２．０以上、２．２以上、２．４以上又は２．５以上であり、その上限は、好ましくは４．０以下又は３．８以下、より好ましくは３．５以下、さらに好ましくは３．３以下である。したがって好適な一実施形態において、糖アルコール組成物の糖アルコール質量比は０．２５～３．８であり、より好適には０．４～３．５、さらに好適には１．０～３．５、さらにより好適には１．３～３．５、特に好適には２．５～３．３である。
【0025】
チェッキングの発生をいっそう抑制し、良好な食感を得る観点から、糖アルコール組成物の糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含有量は、好ましくは１４質量％以上、より好ましくは１４．５質量％以上、さらに好ましくは１５質量％以上又は１５．５質量％以上であり、その上限は、好ましくは７５質量％以下、より好ましくは６５質量％以下、さらに好ましくは５０質量％以下、さらにより好ましくは４０質量％以下、特に好ましくは３５質量％以下又は３０質量％以下である。したがって好適な一実施形態において、糖アルコール組成物の糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含有量は１５～６５質量％であり、より好適には１５～５０質量％、さらに好適には１５～４０質量％、さらにより好適には１５～３５質量％、特に好適には１５～３０質量％である。
【0026】
同様の観点から、糖アルコール組成物の糖組成における糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和は、好ましくは１５質量％以上又は１７質量％以上、より好ましくは２０質量％以上又は２５質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、３５質量％以上、３６質量％以上、３８質量％以上又は３９質量％以上、特に好ましくは４０質量％以上、４５質量％以上、４６質量％以上又は４８質量％以上であり、その上限は、好ましくは６８質量％以下、より好ましくは６６質量％以下、さらに好ましくは６５質量％以下、さらにより好ましくは６４質量％以下、６２質量％以下又は６０質量％以下である。したがって好適な一実施形態において、糖アルコール組成物の糖組成における糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和は１７～６５質量％であり、より好適には２５～６５質量％、さらに好適には３０～６０質量％、さらにより好適には３９～６０質量％、特に好適には４８～６０質量％である。
【0027】
本発明のチェッキング抑制剤において、糖アルコール組成物は、上記の糖アルコール質量比を満たし且つ本発明の効果を損ねない範囲で、上記の糖鎖長が１又は２の糖アルコール及び糖鎖長が５以上の糖アルコールに加えて、糖鎖長が３又は４の糖アルコール、単糖、二糖、三糖、四糖以上のオリゴ糖、でんぷん、食物繊維、水等を含有してもよい。また糖アルコール組成物の形態は特に制限されず、例えば、粉末状や、小片状等の形状を有する固体であってもよく、流動性を有するペースト状、液状であってもよい。
【0028】
糖アルコール組成物は、上記の糖アルコール質量比を満たす限り任意の手法で調製してよい。例えば、上記の糖アルコール質量比を満たすように、精製された各糖鎖長の糖アルコールを混合して糖アルコール組成物を調製する方法を挙げることができる。また、上記の糖アルコール質量比を満たす還元水飴や、上記の糖アルコール質量比を満たすように異なる糖組成を有する２以上の還元水飴を混合したもの（以下、「還元水飴混合物」ともいう。）、上記の糖アルコール質量比を満たすように還元水飴と任意の糖鎖長の糖アルコールを混合したもの（以下、「還元水飴－糖アルコール混合物」ともいう。）を使用してもよい。以下、還元水飴、還元水飴混合物及び還元水飴－糖アルコール混合物を総称して「還元水飴類」という場合がある。
【0029】
チェッキングの発生をいっそう好ましく抑制する観点や、良好な食感を有する焼菓子を得る観点から、糖アルコール組成物として還元水飴類を使用することが好ましく、還元水飴類のうちでも、上記の糖アルコール質量比を満たす還元水飴や上記の糖アルコール質量比を満たす還元水飴混合物を使用することがより好ましい。したがって好適な一実施形態において、糖アルコール組成物は還元水飴類であり、より好適には糖アルコール組成物は１種又は２種以上の還元水飴、すなわち還元水飴又は還元水飴混合物である。
【0030】
本発明において、糖アルコール組成物の糖組成は、常法に則って測定することができ、例えば以下の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いる方法で測定することができる。
【0031】
すなわち、糖アルコール組成物を試料としてＨＰＬＣに供し、クロマトグラムを得る。得られたクロマトグラムにおいて、全ピークの面積の総和が「糖の総質量」に、各ピークの面積が「各糖の質量」にそれぞれ対応する。そして、試料における各糖の質量百分率を、検出された全ピークの面積の総和に対する各ピークの面積の割合として算出することができる。ＨＰＬＣの条件は、定法に従って適宜設定してよく、例えば、下記条件としてよい。本発明における糖アルコール組成物の糖組成は、下記条件のＨＰＬＣ測定に基づく。
【0032】
（ＨＰＬＣの条件）
カラム；Ｓｈｏｄｅｘ ＳＵＧＡＲ ＫＳ－８０２ ＨＱ（８．０ｍｍ ＩＤ ｘ ３００ｍｍ） ２本
溶離液；高純水
流速；１．０ｍＬ／分
注入量；２００μＬ
カラム温度；５０℃
検出；示差屈折率検出器Ｓｈｏｄｅｘ ＲＩ
カラム；Ｓｈｏｄｅｘ ＳＵＧＡＲ ＫＳ－８０２ ＨＱ（８．０ｍｍ ＩＤ ｘ ３００ｍｍ） ２本
溶離液；高純水
流速；１．０ｍＬ／分
注入量；２００μＬ
カラム温度；５０℃
検出；示差屈折率検出器Ｓｈｏｄｅｘ ＲＩ
【0033】
－還元水飴－
本発明のチェッキング抑制剤において、糖アルコール組成物として、上述のとおり還元水飴類を使用することができる。
本発明のチェッキング抑制剤において、糖アルコール組成物として、上述のとおり還元水飴類を使用することができる。
【0034】
還元水飴とは、澱粉を酸や酵素で加水分解（以下、「糖化」と記載する場合がある。）して得られる水飴を主原料とし、触媒の存在下で水飴に高圧接触還元（水素添加）を行うことで、水飴のグルコース残基を還元することにより製造される単糖、オリゴ糖、多糖の糖アルコールの混合物をさす。
【0035】
還元水飴は、原料とする水飴の糖化の程度により、高糖化還元水飴、中糖化還元水飴、低糖化還元水飴に分類される場合がある。
【0036】
高糖化還元水飴とは、その糖組成において単糖アルコールが３０～５０質量％、二糖アルコールが２０～５０質量％、三糖以上の糖アルコールが２５質量％以下のものを一般に指し、
中糖化還元水飴とは、その糖組成において、単糖アルコールが３０質量％未満かつ五糖以上の糖アルコールが５０質量％未満のものを一般に指し、
低糖化還元水飴とは、その糖組成において、五糖以上の糖アルコールが５０質量％以上のものを一般に指す。
中糖化還元水飴とは、その糖組成において、単糖アルコールが３０質量％未満かつ五糖以上の糖アルコールが５０質量％未満のものを一般に指し、
低糖化還元水飴とは、その糖組成において、五糖以上の糖アルコールが５０質量％以上のものを一般に指す。
【0037】
本発明においては、チェッキングの発生を抑制し、食感の良好な焼菓子を得る観点から、特に中糖化還元水飴、低糖化還元水飴のいずれか一つ以上を、糖アルコール組成物として含有することが好ましい。
【0038】
本発明に用いられる還元水飴の形態は、粉末や顆粒、粒状、水溶液（液状）などのいずれの形態であってもよく、工業的な生産性や焼菓子の種類、焼菓子の食感等に応じて任意に選択される。また、後述する本発明のチェッキング抑制剤の形態によっても任意に選択することができる。
【0039】
なお、本発明に用いられる還元水飴が水溶液の形態をとる場合は、使用する還元水飴の固形分濃度が６０～８０％であることが好ましい。
【0040】
本発明のチェッキング抑制剤において、糖アルコール組成物は、市販されている糖アルコール、あるいは還元水飴をそのまま用いてもよく、公知の方法に従って製造して用いてもよい。
【0041】
－還元水飴に係る条件－
本発明において、糖アルコール組成物として還元水飴類を用いる場合、チェッキングの発生を抑制し、良好な食感を有する焼菓子を得る観点から、還元水飴類は、次の条件（１）、（２）のいずれか１つ以上を満たす還元水飴を含有することが好ましく、次の条件（１）、（２）の両方を満たす還元水飴を含有することがより好ましい。
（１）ガラス転移温度が５０～１８０℃である還元水飴である
（２）還元前の水飴のデキストロース当量（Dextrose Equivalent値；ＤＥ）が５０以下である
本発明において、糖アルコール組成物として還元水飴類を用いる場合、チェッキングの発生を抑制し、良好な食感を有する焼菓子を得る観点から、還元水飴類は、次の条件（１）、（２）のいずれか１つ以上を満たす還元水飴を含有することが好ましく、次の条件（１）、（２）の両方を満たす還元水飴を含有することがより好ましい。
（１）ガラス転移温度が５０～１８０℃である還元水飴である
（２）還元前の水飴のデキストロース当量（Dextrose Equivalent値；ＤＥ）が５０以下である
【0042】
－－条件（１）－－
条件（１）は、還元水飴のガラス転移温度に関する。
条件（１）は、還元水飴のガラス転移温度に関する。
【0043】
糖アルコール組成物として還元水飴類を使用する場合、良好な食感を有していながらチェッキングの発生が抑制された焼菓子を得る観点から、使用する還元水飴類は、ガラス転移温度（以下、「Ｔｇ」ともいう。）が５０～１８０℃である還元水飴を含有することが好ましい。ここで、ガラス転移温度とは、ガラス転移が起こる温度を指し、ガラス転移とは、加熱により一旦溶融し融点以下に過冷却された液体が結晶化することなく非晶質となる現象（ガラス化）を指す。
【0044】
本発明のチェッキング抑制剤は、糖アルコール組成物中にＴｇが５０～１８０℃である還元水飴を含有することにより、得られる焼菓子のチェッキングの発生を好ましく抑制することができる。
【0045】
チェッキングの発生を抑制すると共に良好な食感を有する焼菓子を得るという本発明の効果をより享受し得る観点から、還元水飴のＴｇは、より好ましくは５０～１５０℃、さらに好ましくは５０～１２０℃、さらにより好ましくは５０～９０℃、特に好ましくは５０～７５℃である。
【0046】
還元水飴のＴｇを測定する方法としては特に限定されないが、示差走査熱量計を用いて熱容量変化を測定し、ガラス転移に伴う熱容量変化をベースラインの吸熱シフトとして捉え、その開始点からガラス転移温度を求めることができる。例えば、示差走査熱量測定を用い、試料を０℃から１８０℃まで１０℃／分で推移させた際の比熱を測定し、比熱が変化する前の比熱変化曲線の延長と、比熱が変化している間の比熱変化曲線の接線の交点（補外ガラス転移開始温度）をガラス転移点とすることができる。
【0047】
－－条件（２）－－
条件（２）は、還元前の水飴のデキストロース当量に関する。
条件（２）は、還元前の水飴のデキストロース当量に関する。
【0048】
糖アルコール組成物として還元水飴類を使用する場合、良好な食感を有していながらチェッキングの発生が抑制された焼菓子を得る観点から、還元水飴類に含有される還元水飴について、還元前の水飴のデキストロース当量（Dextrose Equivalent値；ＤＥ）が５０以下であることが好ましい。すなわち、還元水飴類は、ＤＥが５０以下である水飴由来の還元水飴を含有することが好ましい。
【0049】
還元水飴の原料である水飴の糖化の程度の指標には、一般に、デキストロース当量（ＤＥ）が用いられる。ＤＥは、試料中の還元糖をぶどう糖として測定したときの、当該還元糖の全固形分に対する割合（百分率）である。ＤＥの最大値は１００で、固形分がすべてぶどう糖であることを意味し、ＤＥが小さくなるほどオリゴ糖類や多糖類が多く含まれることを意味する。
【0050】
本発明では、好ましくはＤＥが５０以下の水飴を還元することにより得られる還元水飴を用いることにより、焼菓子のチェッキングの発生を抑制することができ、さらには得られる焼菓子の良好な食感を増強することができる。
【0051】
チェッキングの発生を抑制する観点と良好な食感を有する焼菓子を得る観点から、本発明で用いられる還元水飴の原料である水飴のＤＥ値は、より好ましくは２０～５０、さらに好ましくは２５～５０、さらにより好ましくは３５～５０である。
【0052】
還元水飴の原料である水飴のＤＥは、下記の方法により測定することができる。
【0053】
（デキストロース当量（ＤＥ）の測定方法）
試料２．５ｇを正確に量り、水で溶かして２００ｍＬとする。この液１０ｍＬを量り、０．０４ｍｏｌ／Ｌヨウ素溶液（※１）１０ｍＬと０．０４ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液（※２）１５ｍＬを加えて２０分間暗所に放置する。次に、２ｍｏｌ／Ｌ塩酸（※３）を５ｍＬ加えて混和した後、０．０４ｍｏｌ／Ｌチオ硫酸ナトリウム溶液（※４）で滴定する。滴定の終点近くで液が微黄色になったら、デンプン指示薬（※５）２滴を加えて滴定を継続し、液の色が消失した時点を滴定の終点とする。水を用いてブランク値を求め、次式によりＤＥ値を求める。
試料２．５ｇを正確に量り、水で溶かして２００ｍＬとする。この液１０ｍＬを量り、０．０４ｍｏｌ／Ｌヨウ素溶液（※１）１０ｍＬと０．０４ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液（※２）１５ｍＬを加えて２０分間暗所に放置する。次に、２ｍｏｌ／Ｌ塩酸（※３）を５ｍＬ加えて混和した後、０．０４ｍｏｌ／Ｌチオ硫酸ナトリウム溶液（※４）で滴定する。滴定の終点近くで液が微黄色になったら、デンプン指示薬（※５）２滴を加えて滴定を継続し、液の色が消失した時点を滴定の終点とする。水を用いてブランク値を求め、次式によりＤＥ値を求める。
【0054】
ＤＥ＝（ｂ－ａ）×ｆ×３．６０２／（１／１０００）／（２００／１０）／［Ａ×（１００－Ｂ）／１００］×１００
式中、ａ：滴定値（ｍＬ）、ｂ：ブランク値（ｍＬ）、ｆ：チオ硫酸ナトリウム溶液のファクター値、Ａ：試料の秤取量（ｇ）、Ｂ：試料の水分値（％）である。
式中、ａ：滴定値（ｍＬ）、ｂ：ブランク値（ｍＬ）、ｆ：チオ硫酸ナトリウム溶液のファクター値、Ａ：試料の秤取量（ｇ）、Ｂ：試料の水分値（％）である。
【0055】
（※１）０．０４ｍｏｌ／Ｌヨウ素溶液：ヨウ化カリウム２０．４ｇとヨウ素１０．２ｇを２Ｌのメスフラスコに入れ、少量の水で溶解後、標線まで水を加えて調製する。
（※２）０．０４ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液：水酸化ナトリウム３．２ｇを２Ｌのメスフラスコに入れ、少量の水で溶解後、標線まで水を加えて調製する。
（※３）２ｍｏｌ／Ｌ塩酸：水７５０ｍＬに塩酸１５０ｍＬをかき混ぜながら徐々に加えて調製する。
（※４）０．０４ｍｏｌ／Ｌチオ硫酸ナトリウム溶液：チオ硫酸ナトリウム２０ｇを２Ｌのメスフラスコに入れ、少量の水で溶解後、標線まで水を加えて調製する。
（※５）デンプン指示薬：可溶性デンプン５ｇを水５００ｍＬに溶解し、これに塩化ナトリウム１００ｇを溶解して調製する。
（※２）０．０４ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液：水酸化ナトリウム３．２ｇを２Ｌのメスフラスコに入れ、少量の水で溶解後、標線まで水を加えて調製する。
（※３）２ｍｏｌ／Ｌ塩酸：水７５０ｍＬに塩酸１５０ｍＬをかき混ぜながら徐々に加えて調製する。
（※４）０．０４ｍｏｌ／Ｌチオ硫酸ナトリウム溶液：チオ硫酸ナトリウム２０ｇを２Ｌのメスフラスコに入れ、少量の水で溶解後、標線まで水を加えて調製する。
（※５）デンプン指示薬：可溶性デンプン５ｇを水５００ｍＬに溶解し、これに塩化ナトリウム１００ｇを溶解して調製する。
【0056】
－還元水飴類中の還元水飴の含量－
糖アルコール組成物として還元水飴類を使用する場合、還元水飴類中に占める、上記（１）、（２）の条件のいずれか一つ以上を満たす還元水飴の含量は、焼菓子のチェッキングの発生を抑制すると共に良好な食感を有する焼菓子を得るという本発明の効果をより享受し得る観点から、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは８５質量％以上、さらに好ましくは８７質量％以上、さらにより好ましくは９０質量％以上、９２質量％以上、９４質量％以上又は９５質量％以上である。該還元水飴の含量の上限は特に限定されず、１００質量％であってよい。したがって好適な一実施形態において、還元水飴類中の上記（１）、（２）の条件のいずれか一つ以上を満たす還元水飴の含量は８０～１００質量％であり、より好適には８７～１００質量％、さらに好適には９５～１００質量％である。
糖アルコール組成物として還元水飴類を使用する場合、還元水飴類中に占める、上記（１）、（２）の条件のいずれか一つ以上を満たす還元水飴の含量は、焼菓子のチェッキングの発生を抑制すると共に良好な食感を有する焼菓子を得るという本発明の効果をより享受し得る観点から、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは８５質量％以上、さらに好ましくは８７質量％以上、さらにより好ましくは９０質量％以上、９２質量％以上、９４質量％以上又は９５質量％以上である。該還元水飴の含量の上限は特に限定されず、１００質量％であってよい。したがって好適な一実施形態において、還元水飴類中の上記（１）、（２）の条件のいずれか一つ以上を満たす還元水飴の含量は８０～１００質量％であり、より好適には８７～１００質量％、さらに好適には９５～１００質量％である。
【0057】
なお、還元水飴類として還元水飴混合物を選択する場合における、還元水飴類中に占める上記（１）、（２）の条件のいずれか一つ以上を満たす還元水飴の含量は、上記（１）、（２）の条件のいずれか一つ以上を満たす、一又は二以上の還元水飴の含量の総和により判断する。また、還元水飴類として、還元水飴混合物を選択する場合、混合する還元水飴のいずれもが上記（１）、（２）の条件のいずれか一つ以上を満たすことが好ましい。
【0058】
＜有機酸モノグリセリド＞
本発明のチェッキング抑制剤は、上述の糖アルコール組成物に加えて、有機酸モノグリセリドを含有してよい。有機酸モノグリセリドをさらに含有することにより、いっそう好ましくチェッキングの発生を抑制することができる。
本発明のチェッキング抑制剤は、上述の糖アルコール組成物に加えて、有機酸モノグリセリドを含有してよい。有機酸モノグリセリドをさらに含有することにより、いっそう好ましくチェッキングの発生を抑制することができる。
【0059】
有機酸モノグリセリドとは、グリセリン１分子に脂肪酸１分子と有機酸１分子が結合した構造、詳細にはグリセリンの持つ３つのヒドロキシ基のうち１つに脂肪酸が、もう１つに有機酸がそれぞれエステル結合した構造を有し、一般的には、有機酸の酸無水物と脂肪酸モノグリセリドを反応させることにより得られる。
【0060】
本発明において、有機酸モノグリセリドを構成する有機酸としては、例えば、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸などを挙げることができる。チェッキングの発生を抑制する観点からはコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸が好ましく、とりわけジアセチル酒石酸が好ましい。
【0061】
本発明において、有機酸モノグリセリドを構成する脂肪酸としては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数８～２２の飽和または不飽和の脂肪酸を挙げることができる。チェッキングの発生をいっそう抑制する観点からは、有機酸モノグリセリドの構成脂肪酸の７０質量％以上が飽和脂肪酸であるものが好ましい。
【0062】
また、本発明において、有機酸モノグリセリドのＨＬＢは８～１０の範囲にあることが好ましい。
【0063】
なお、有機酸モノグリセリドとしては１種のみを用いてもよく、これを構成する有機酸や脂肪酸が異なるものを２種以上混合して用いてもよい。本発明の効果をより享受し得る観点から、１種の有機酸モノグリセリドを単独で使用することが好ましく、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのみを使用することがより好ましい。
【0064】
本発明のチェッキング抑制剤中の有機酸モノグリセリドの含有量は、後述するチェッキング抑制剤の態様や、焼菓子中の蛋白質含量によって好適値が異なるが、糖アルコール組成物の固形分１質量部に対して、好ましくは０．０３質量部以上、より好ましくは０．０５質量部以上、さらに好ましくは０．０７質量部以上であり、その上限は、好ましくは２．０質量部以下、より好ましくは１．６質量部以下、さらに好ましくは１．２質量部以下である。したがって好適な一実施形態において、有機酸モノグリセリドの含有量は、糖アルコール組成物の固形分１質量部に対して、０．０３～２．０質量部であり、より好適には０．０５～２．０質量部、さらに好適には０．０５～１．６質量部である。
【0065】
例えば、チェッキング抑制剤の使用対象である焼菓子中の蛋白質含量が５質量％未満の場合には、有機酸モノグリセリドの含有量は、糖アルコール組成物の固形分１質量部に対して、好ましくは０．０３質量部以上、より好ましくは０．０５質量部以上、さらに好ましくは０．０７質量部以上であり、その上限は、好ましくは０．５質量部以下、より好ましくは０．３５質量部以下、さらに好ましくは０．２５質量部以下である。したがって好適な一実施形態において、有機酸モノグリセリドの含有量は、糖アルコール組成物の固形分１質量部に対して、０．０３～０．５質量部であり、より好適には０．０５～０．３５質量部、さらに好適には０．０７～０．２５質量部である。また、チェッキング抑制剤の使用対象である焼菓子中の蛋白質含量が５質量％以上である場合には、有機酸モノグリセリドの含有量は、糖アルコール組成物の固形分１質量部に対して、好ましくは０．５質量部以上、より好ましくは０．６５質量部以上、さらに好ましくは０．８質量部以上であり、その上限は、好ましくは２．０質量部以下、より好ましくは１．６質量部以下、さらに好ましくは１．２質量部以下である。したがって好適な一実施形態において、有機酸モノグリセリドの含有量は、糖アルコール組成物の固形分１質量部に対して、０．５～２．０質量部であり、より好適には０．６５～１．６質量部、さらに好適には０．８０～１．２質量部である。
【0066】
なお、有機酸モノグリセリドを複数種使用する場合には、それらの含量の総和が上記範囲内であることが好ましい。
【0067】
＜チェッキング抑制剤の態様＞
本発明のチェッキング抑制剤は、糖アルコール質量比が０．１～４．５である糖アルコール組成物を含有する限り、その態様は特に制限されず、連続相が油相や水相であってもよく、固体であってもよい。
本発明のチェッキング抑制剤は、糖アルコール質量比が０．１～４．５である糖アルコール組成物を含有する限り、その態様は特に制限されず、連続相が油相や水相であってもよく、固体であってもよい。
【0068】
－連続相が油相であるチェッキング抑制剤について－
本発明において、チェッキング抑制剤の連続相が油相であるとは、チェッキング抑制剤が、マーガリンやファットスプレッド、バター等のような油中水型乳化物や油中水中油型乳化物、ショートニングや粉末油脂、液状油等のような水分を殆ど含有しない油脂組成物の態様をとることを指す。
本発明において、チェッキング抑制剤の連続相が油相であるとは、チェッキング抑制剤が、マーガリンやファットスプレッド、バター等のような油中水型乳化物や油中水中油型乳化物、ショートニングや粉末油脂、液状油等のような水分を殆ど含有しない油脂組成物の態様をとることを指す。
【0069】
連続相が油相であるチェッキング抑制剤において、上記糖アルコール組成物の含有量は、チェッキング抑制剤中の油脂分１００質量部に対して、固形分として、好ましくは３質量部以上であり、その上限は、好ましくは２５質量部以下、より好ましくは２１質量部以下、さらに好ましくは１６質量部以下である。したがって好適な一実施形態において、糖アルコール組成物の含有量は、チェッキング抑制剤中の油脂分１００質量部に対して、固形分として、３～２５質量部であり、より好適には３～２１質量部、さらに好適には３～１６質量部である。
【0070】
なお、連続相が油相である場合においては、本発明のチェッキング抑制剤は可塑性を有することが好ましい。可塑性を有することにより、本発明のチェッキング抑制剤が焼菓子生地中に行きわたりやすくなり、本発明の効果が得られやすくなる。
【0071】
連続相が油相であるチェッキング抑制剤に用いられる油脂としては、食用の油脂であれば特に制限なく用いることができる。具体的には、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂及びイリッペ脂等の各種植物油脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の各種動物油脂、並びにこれらの油脂を原料として水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂を使用することができる。これらの油脂は１種単独で用いてよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【0072】
なお、健康への影響の観点から実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂を使用することが好ましい。ここでいう「実質的にトランス脂肪酸を含まない」とは、油脂中の脂肪酸残基組成中、トランス脂肪酸の含有量が５質量％以下、より好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは２質量％以下であることを意味する。
【0073】
連続相が油相であるチェッキング抑制剤において、該チェッキング抑制剤中の油脂分の含有量は、後述するその他原料中の油脂分も含めて、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上であり、その上限は、好ましくは９８質量％以下、９６質量％以下又は９５質量％以下である。したがって好適な一実施形態において、チェッキング抑制剤中の油脂分の含有量は５０～９８質量％であり、より好適には６０～９６質量％、さらに好適には７０～９５質量％である。
【0074】
以下、連続相が油相であるチェッキング抑制剤の製造方法について述べる。該チェッキング抑制剤の製造方法は特に制限されず、公知の方法を用いて製造してよい。以下、好ましい一態様である可塑性を有する油中水型乳化物の態様をとるチェッキング抑制剤を製造する場合の好適な一例を示す。
【0075】
好ましくは、糖アルコール質量比が０．１～４．５である糖アルコール組成物を溶解させた水相を調製し、該水相と溶解した油相とを混合・乳化して混合液を調製し、得られた混合液を冷却することにより、連続相が油相であるチェッキング抑制剤を得ることができる。
【0076】
具体的には、まず油相を溶解し、必要に応じてその他溶解した油相と水相とを混合乳化し、乳化物を得る。油相と水相との混合割合は、質量比率（油相：水相）で、好ましくは８０：２０～９５：５である。得られた乳化物を殺菌処理することが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。殺菌温度は好ましくは８０～１００℃、より好ましくは８０～９５℃、さらに好ましくは８０～９０℃である。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に殺菌処理した乳化物を予備冷却する。予備冷却の温度は、好ましくは４０～６０℃、より好ましくは４０～５５℃、さらに好ましくは４０～５０℃である。次に、予備冷却した乳化物に対し冷却、好ましくは急冷可塑化を行う。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等を用いて行うことができる。また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターとを組合わせて冷却を行ってもよい。この急冷可塑化を行うことにより、可塑性を有する、連続相が油相であるチェッキング抑制剤が得られる。急冷可塑化の際に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
【0077】
得られた連続相が油相であるチェッキング抑制剤は、任意の形状、例えば、シート状、ブロック状、円柱状又は直方体等の形状に成形してよい。各々の形状についての好ましいサイズは下記のとおりである。
【0078】
シート状：縦５０～１０００ｍｍ、横５０～１０００ｍｍ、厚さ１～５０ｍｍ
ブロック状：縦５０～１０００ｍｍ、横５０～１０００ｍｍ、厚さ５０～５００ｍｍ
円柱状：直径１～２５ｍｍ、長さ５～１００ｍｍ、
直方体：縦５～５０ｍｍ、横５～５０ｍｍ、高さ５～１００ｍｍ。
ブロック状：縦５０～１０００ｍｍ、横５０～１０００ｍｍ、厚さ５０～５００ｍｍ
円柱状：直径１～２５ｍｍ、長さ５～１００ｍｍ、
直方体：縦５～５０ｍｍ、横５～５０ｍｍ、高さ５～１００ｍｍ。
【0079】
上記の製造工程において、窒素、空気等を含気させてもよく、含気させなくてもよい。
【0080】
なお、水相を調製する際において、一旦系外で糖アルコール組成物を調製した後に水相中に溶解させてもよく、糖アルコール組成物の調製に使用する糖アルコールその他の原料を逐次水相に溶解させることにより、糖アルコール組成物を調製してもよく、糖アルコール組成物が還元水飴類（但し、粉末等の固体である場合を除く）である場合には、還元水飴類自体を水相としてもよい。また、還元水飴類が粉末等の固体であり、チェッキング抑制剤の連続相が油相であって水分を殆ど含有しない油脂組成物の態様をとる場合においては、油相に分散させてもよい。
【0081】
－連続相が水相であるチェッキング抑制剤について－
本発明において、チェッキング抑制剤の連続相が水相であるとは、チェッキング抑制剤が、純生クリームやコンパウンドクリーム、植物性クリーム、ホイップクリーム、牛乳等のような水中油型乳化物、もしくは水性液の態様をとることを指す。
本発明において、チェッキング抑制剤の連続相が水相であるとは、チェッキング抑制剤が、純生クリームやコンパウンドクリーム、植物性クリーム、ホイップクリーム、牛乳等のような水中油型乳化物、もしくは水性液の態様をとることを指す。
【0082】
なお、ここでいう水性液とは水溶液のほか、水に不溶の成分が分散した懸濁液や、ごく少量の油脂や油溶性成分が分散した水中油型乳化物などの、水性相を連続相とする液状物を意味するものとする。
【0083】
連続相が水相であるチェッキング抑制剤において、上記糖アルコール組成物の含有量は、製造のしやすさの観点から、チェッキング抑制剤中の水分１００質量部に対して、固形分として、５０～２００質量部の範囲が好ましい。
【0084】
連続相が水相であるチェッキング抑制剤に用いられる油脂としては、食用の油脂であれば特に制限なく用いることができ、例えば、連続相が油相であるチェッキング抑制剤に関連して先述したものと同じものを用いてよい。実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂を使用することが好ましいことも同様である。
【0085】
連続相が水相であるチェッキング抑制剤において、該チェッキング抑制剤中の油脂分の量は、後述するその他原料中の油脂分も含めて、好ましくは０～６０質量％の範囲、より好ましくは０～５０質量％の範囲、さらに好ましくは０～４０質量％の範囲である。
【0086】
以下、連続相が水相であるチェッキング抑制剤の製造方法について述べる。該チェッキング抑制剤の製造方法は特に制限されず、公知の方法を用いて製造してよい。以下、好ましい一態様である水中油型乳化物の態様をとるチェッキング抑制剤を製造する場合の好適な一例を示す。
【0087】
具体的には、まず油脂を溶解し、必要に応じて後述するその他原料を含有させた油相と、糖アルコール質量比が０．１～４．５である糖アルコール組成物を含有し、必要に応じて後述するその他原料を含有させた水相とをそれぞれ個別に調製する。次に、該油相と該水相とを混合乳化し、水中油型に乳化することにより、連続相が水相であるチェッキング抑制剤を得ることができる。これを、必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、圧力０～１００ＭＰａの範囲で均質化しても良い。また、必要によりインジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、或いはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌又は加熱殺菌処理を施しても良く、或いは直火等の加熱処理により加熱しても良い。また、加熱後に必要に応じて再度均質化しても良い。さらに、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施しても良い。
【0088】
本発明のチェッキング抑制剤が水性液の形態をとる場合には、糖アルコール組成物を含有する水相を調製したものをそのままチェッキング抑制剤としてもよく、必要に応じて均質化、加熱殺菌処理、冷却操作を施したものをチェッキング抑制剤としてもよい。
【0089】
なお、水相を調製する際において、一旦系外で糖アルコール組成物を調製した後に水相中に溶解させてもよく、糖アルコール組成物の調製に使用する糖アルコールその他の原料を逐次水相に溶解させることにより、糖アルコール組成物を調製してもよく、糖アルコール組成物が還元水飴類（但し、粉末等の固体である場合を除く）である場合には、還元水飴類自体を水相としてもよい。
【0090】
＜その他原料＞
本発明のチェッキング抑制剤は、いずれの態様をとる場合であっても、上記の糖アルコール組成物や有機酸モノグリセリド以外に、本発明の効果を損ねない範囲で、その他原料を含有していてもよい。
本発明のチェッキング抑制剤は、いずれの態様をとる場合であっても、上記の糖アルコール組成物や有機酸モノグリセリド以外に、本発明の効果を損ねない範囲で、その他原料を含有していてもよい。
【0091】
その他原料としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、ステビア等の甘味料、乳化剤、澱粉類、デキストリン、食物繊維、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、牛乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・脱脂濃縮乳、蛋白質濃縮ホエイ等の乳や乳製品、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β－カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、全卵・卵黄・酵素処理卵黄・卵白・卵蛋白質等の卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。その他原料は、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いてよい。
【0092】
なお、チェッキングの発生を抑制するという本発明の効果を損ねる場合があるため、本発明のチェッキング抑制剤を製造する際に、糖アルコール組成物とは別に甘味料を含有させる場合は、チェッキング抑制剤中の該甘味料の含有量は、好ましくは０～１０質量％の範囲、より好ましくは０～６質量％の範囲、さらに好ましくは０～２質量％の範囲とすることが好適である。
【0093】
乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いてよい。チェッキング抑制剤中の乳化剤の含有量は、特に制限はないが、好ましくは０～１０質量％、より好ましくは０～７質量％、さらに好ましくは０～４質量％である。
【0094】
［焼菓子生地］
次に、本発明の焼菓子生地について述べる。
次に、本発明の焼菓子生地について述べる。
【0095】
本発明の焼菓子生地は、上記のチェッキング抑制剤を原料の一つとして用いたものである。
【0096】
本発明のチェッキング抑制剤を使用することができる焼菓子生地としては、例えば、パイ生地やペストリー生地、パウンドケーキ生地、フルーツケーキ生地、マドレーヌ生地、バウムクーヘン生地、カステラ生地等のバターケーキ生地、アイスボックスクッキー生地、ワイヤーカットクッキー生地、サブレ生地、ラングドシャクッキー生地等のクッキー生地、ビスケット生地、クラッカー生地、ウエハース生地等が挙げられる。特にチェッキングの発生が抑制されていながら良好な食感を有する焼菓子を得る観点からは、焼菓子生地は、クッキー生地やビスケット生地、クラッカー生地、ウエハース生地等であることが好ましい。
【0097】
これらの焼菓子生地は、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法等、公知の方法によって製造することができる。本発明のチェッキング抑制剤は、その形態や焼菓子生地の製造方法に応じて、焼菓子生地の製造過程の任意の時点で含有させてよい。
【0098】
なお、本発明のチェッキング抑制剤が可塑性を有し、連続相が油相である形態をとる場合、あるいは起泡性を有する水中油型乳化物である場合には、泡立て器やミキサー等で撹拌した後に、焼菓子生地中に加えてもよい。
【0099】
本発明の焼菓子生地には、本発明のチェッキング抑制剤の他、その他原料として、穀粉類、イースト、酵素、糖類、甘味料、油脂類、卵類、乳製品、各種蛋白質、水、食塩、澱粉類、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、酸化剤、還元剤、イーストフード、乳化剤、保存料、日持ち向上剤などを適宜用いてよい。なお、上記穀粉類としては、小麦粉（薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉）をはじめ、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いてよい。本発明では、これらの中でも、穀粉類中、好ましくは小麦粉を５０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは１００質量％使用することが好適である。
【0100】
本発明の焼菓子生地における本発明のチェッキング抑制剤の含有量は、目的とする焼菓子の種類によっても異なり、また本発明のチェッキング抑制剤の態様によっても変更される。例えば、焼菓子生地がクッキー生地である場合、該焼菓子生地の製造に使用される穀粉類１００質量部に対して、該チェッキング抑制剤中の糖アルコール組成物が、固形分として、好ましくは１～２０質量部の範囲、より好ましくは２～２０質量部の範囲、さらに好ましくは２～１５質量部の範囲、さらにより好ましくは３～１２質量部の範囲となるような量にてチェッキング抑制剤を使用することが好適である。
【0101】
本発明の焼菓子生地における蛋白質の含有量は、目的とする焼菓子の種類によっても異なるが（蛋白質を多く含有する焼菓子についての蛋白質含量の好適範囲は別途後述する。）、好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは１質量％以上、さらに好ましくは２質量％以上、４質量％以上又は５質量％以上である。該蛋白質の含有量の上限は、特に限定されず、例えば、５０質量％以下、４５質量％以下、４０質量％以下、３５質量％以下などとし得、一実施形態では３０質量％以下（好ましくは２５質量％以下又は２０質量％以下）である。したがって好適な一実施形態において、焼菓子生地中の蛋白質の含有量は０．５～５０質量％であり、より好適には１～５０質量％、さらに好適には２～４５質量％、４～４５質量％、４～４０質量％、４～３０質量％又は４～２０質量％である。
【0102】
－蛋白質を多く含有する焼菓子生地－
先述のとおり、蛋白質を多く含有する焼菓子は、一般的な焼菓子に比しチェッキングが発生しやすい。この点、本発明のチェッキング抑制剤を含有する本発明の焼菓子生地は、蛋白質を多く含有する場合であっても、チェッキングの発生が抑制された焼菓子をもたらすことができる。本発明は、このようにチェッキングの発生を抑制し得る、蛋白質を多く含有する焼菓子生地も提供する。以下、蛋白質を多く含有する焼菓子を「蛋白質高含有焼菓子」ともいい、蛋白質を多く含有する焼菓子生地を「蛋白質高含有焼菓子生地」ともいう。
先述のとおり、蛋白質を多く含有する焼菓子は、一般的な焼菓子に比しチェッキングが発生しやすい。この点、本発明のチェッキング抑制剤を含有する本発明の焼菓子生地は、蛋白質を多く含有する場合であっても、チェッキングの発生が抑制された焼菓子をもたらすことができる。本発明は、このようにチェッキングの発生を抑制し得る、蛋白質を多く含有する焼菓子生地も提供する。以下、蛋白質を多く含有する焼菓子を「蛋白質高含有焼菓子」ともいい、蛋白質を多く含有する焼菓子生地を「蛋白質高含有焼菓子生地」ともいう。
【0103】
本発明の蛋白質高含有焼菓子生地に含有させることができる蛋白質は、通常食品に用いられる蛋白質であれば、特に限定されるものではなく、動物性蛋白質あるいは植物性蛋白質のいずれであってもよい。動物性蛋白質としては、例えば、カゼイン蛋白質やホエイ蛋白質等の乳タンパク質や、卵白等を挙げることができ、コラーゲン、ゼラチンを含む。また、植物性蛋白質としては、例えば、小麦蛋白質や大豆蛋白質等を挙げることができる。本発明の蛋白質高含有焼菓子生地において、蛋白質は１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いてよく、動物性蛋白質と植物性蛋白質を混合して使用してもよい。
【0104】
また、蛋白質の形態は、特に限定されるものではないが、取り扱いが簡便であり、且つ生地中に均質に混合しやすいため、粉末が好ましい。
【0105】
なお、焼菓子生地中に可溶性の蛋白質が多く含有されると、蛋白質の吸水により、チェッキングが発生しやすくなるため、蛋白質高含有焼菓子生地に用いる蛋白質原料は、吸水性を低下させるための、吸水遅延処理を施したものであることが好ましい。該吸水性遅延処理としては、例えば、酵素処理やカルシウム等ミネラルの添加による処理等を挙げることができる。
【0106】
蛋白質高含有焼菓子生地中の蛋白質の含有量は、好ましくは８質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、１１質量％以上又は１２質量％以上である。該蛋白質の含有量の上限は、先述のとおりである。したがって好適な一実施形態において、蛋白質高含有焼菓子生地中の蛋白質の含有量は、８～５０質量％の範囲、より好適には１０～５０質量％の範囲、さらに好適には１０～４５質量％、１１～４５質量％又は１２～４５質量％の範囲である。
【0107】
また、蛋白質高含有焼菓子生地中のチェッキング抑制剤の含有量は、目的とする焼菓子の種類によっても異なり、また本発明のチェッキング抑制剤の態様によっても変更されるものである。例えば、蛋白質高含有焼菓子生地がクッキー生地である場合、該蛋白質高含有焼菓子生地中の穀粉類と蛋白質粉末の含量の合算値１００質量部に対して、該チェッキング抑制剤中の糖アルコール組成物が、固形分として、好ましくは１～８．５質量部の範囲、より好ましくは１．５～７．０質量部の範囲、さらに好ましくは２．０～５．５質量部の範囲となるような量にてチェッキング抑制剤を使用することが好適である。
【0108】
なお、本発明における蛋白質高含有焼菓子生地および蛋白質高含有焼菓子は、その製造にあたり蛋白質を多く含有する他は、使用可能原料やその製造方法、加熱条件等は、通常の焼菓子生地および焼菓子と同様である。
【0109】
［焼菓子］
次に、本発明の焼菓子について述べる。本発明の焼菓子は、本発明のチェッキング抑制剤を含有する上記の焼菓子生地あるいは蛋白質高含有焼菓子生地を加熱することにより得られる。
次に、本発明の焼菓子について述べる。本発明の焼菓子は、本発明のチェッキング抑制剤を含有する上記の焼菓子生地あるいは蛋白質高含有焼菓子生地を加熱することにより得られる。
【0110】
本発明の焼菓子、特にクッキーやビスケット、クラッカー、ウエハース等は、本発明のチェッキング抑制剤を用いて製造されるため、含有される蛋白質の量によらず、良好な食感を有しており、且つチェッキングの発生が抑制されている。
【0111】
なお、本発明の焼菓子を得る際の焼菓子生地の成型は、ワイヤーカット成型、モールド成型、棒状成型、デポジット成型、シート成型等のいずれでもよく、また、機械成型、手成型の別は問わない。
【0112】
本発明の焼菓子を得る際の、焼菓子生地の加熱については、任意の手法をとることができるが、オーブン等による焼成を行うことが好ましい。
【0113】
本発明の焼菓子を得る際の焼成に際し、焼成時間は、焼菓子生地の水分が逸散し、軽い食感になるまで行われ、概ね１０～２５分間である。また、焼成温度は、一般的な温度を採用してよく、例えば、１８０～２１０℃程度の焼成温度により焼成することができる。
【0114】
従前、チェッキングの発生の抑制を目的として低温で且つ長時間焼成する場合があったが、本発明の焼菓子においては、チェッキングの発生の抑制を目的とする場合において、そうした焼成は必要としない。なお、勿論、食感や風味を良好にする観点から低温で焼成してもよく、その場合、１２０～１５０℃付近での焼成、あるいは１００℃付近で乾燥焼きしてもよい。
【0115】
上記のようにして得られる焼菓子中の蛋白質の含量は、目的とする焼菓子の種類や焼菓子の製造に用いる焼菓子生地の配合によっても異なるが、その下限は、例えば、０．５質量％以上、１質量％以上、２質量％以上、４質量％以上などとし得、またその上限は、例えば、５０質量％以下、４５質量％以下などとし得る。したがって一実施形態において、本発明の焼菓子中の蛋白質の含量は０．５～５０質量％であり、より好適には１～５０質量％、さらに好適には２～４５質量％、４～４５質量％、４～４０質量％、４～３０質量％又は４～２０質量％である。蛋白質高含有焼菓子の場合、焼菓子中の蛋白質の含量は、好適には８～５０質量％であり、より好適には１０～５０質量％、さらに好適には１０～４５質量％、１１～４５質量％又は１２～４５質量％である。
【0116】
［複合菓子］
次に、本発明の複合菓子について述べる。
次に、本発明の複合菓子について述べる。
【0117】
本発明の複合菓子は、本発明のチェッキング抑制剤を用いて製造された本発明の焼菓子と油性菓子とを組合せたものである。本発明において、焼菓子と油性菓子とを組合せるとは、焼菓子生地の加熱前に、成形した焼菓子生地の表面に油性菓子を配置するか、又は焼菓子生地中に油性菓子を配置することをいう。
【0118】
通常、焼菓子と油性菓子とを組み合わせた場合、焼成後の冷却の過程で、複合された油性菓子の周辺は、焼菓子の縮みが不均一になりやすく、また油性菓子の周辺の焼菓子が薄くなることから、結果としてチェッキングが発生しやすいことが指摘されてきた。これに対し、本発明の複合菓子は、焼菓子中に本発明のチェッキング抑制剤を含有しているため、該焼菓子と油性菓子とを組み合わせた場合であっても、焼菓子のチェッキングの発生が好ましく抑制される。
【0119】
本発明の複合菓子における油性菓子としては、例えば、ナッツ類及びチョコレート類等が挙げられる。
【0120】
上記ナッツ類としては、例えば、ピーナッツ、アーモンド、カシューナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ピーカンナッツ、オーナッツ、マカデミアナッツ、ブラジルナッツ、ココナッツ、松、けし、ひまわり等の種実や堅果、それらのホール品・割物品・スライス品、それらを用いたペースト・ピューレ等の加工品等が挙げられる。
【0121】
上記チョコレート類とは、カカオマスやココアパウダー等のカカオ成分を含有し、カカオ成分にさらに粉乳等の各種粉末食品、油脂類、糖類、乳化剤、香料、色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、常法によりロール掛け、コンチング処理して得たものを意味する。もちろん、気相や水相を含有するものも使用することができる。
【0122】
上記各種粉末食品としては、例えば、脱脂粉乳、全粉乳、果実粉末、果汁粉末、生クリーム粉末、チーズ粉末、コーヒー粉末、ヨーグルト粉末等が例示される。各種粉末食品を使用する場合、その配合量は、チョコレート中、好ましくは０．５～６０質量％、さらに好ましくは１～５０質量％である。
【0123】
上記油脂類としては、例えば、カカオバター、その他の動植物性油脂、及びこれらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が挙げられ、これらは１種単独で又は２種以上を混合して使用することができ、好ましくはテンパリング型のものを使用する。油脂類の配合量は、チョコレート中、好ましくは２０～８０質量％、さらに好ましくは３０～６０質量％である。
【0124】
上記乳化剤としては、特に限定されず、必要に応じて粘度上昇を抑制する目的で、レシチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等を用いることができる。チョコレート中の乳化剤の配合量は、チョコレート中、好ましくは０．０１～１０質量％、さらに好ましくは０．１～５質量％である。
【0125】
本発明の複合菓子において、油性菓子を焼菓子と組み合わせる方法、すなわち複合化方法としては、例えば、油性菓子がチョコレートの場合は、チョコレートをフィリング用、サンド用、トッピング用、コーティング用、エンローバー用等として焼菓子と組合せる方法が挙げられる。また焼成前の焼菓子生地に小片状のチョコレートを分散させる方法も挙げられる。油性菓子がナッツ類の場合についても、これに準じて複合することができる。
【0126】
［焼菓子のチェッキング抑制方法］
次に、本発明の焼菓子のチェッキング抑制方法（以下、単に「本発明の方法ともいう。）について述べる。
次に、本発明の焼菓子のチェッキング抑制方法（以下、単に「本発明の方法ともいう。）について述べる。
【0127】
本発明の方法は、糖鎖長が５以上の糖アルコールの含有量１質量部に対する、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和の質量比が０．１～４．５である糖アルコール組成物を焼菓子生地中に含有させることを特徴とする。
【0128】
本発明の方法によれば、焼菓子におけるチェッキングの発生が抑制され、焼菓子の製造効率や歩留まりが向上する。また、蛋白質高含有焼菓子においても、チェッキングの発生が抑制される。
【0129】
本発明の方法を適用することができる焼菓子としては、例えば、パイやペストリー、パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等のバターケーキ、アイスボックスクッキー、ワイヤーカットクッキー、サブレ、ラングドシャクッキー等のクッキー、ビスケット、クラッカー、ウエハース等が挙げられ、特にチェッキングの発生が抑制されていながら良好な食感を有する焼菓子を得る観点からは、クッキーやビスケット、クラッカー、ウエハース等であることが好ましい。
【0130】
本発明の方法において使用する上記糖アルコール組成物は、その好適な組成や好適な配合量をはじめ、上記［チェッキング抑制剤］及び［焼菓子生地］欄等において上述したとおりである。
【0131】
本発明の方法において、上記特定の糖アルコール組成物を焼菓子生地中に含有させる限りにおいて、該糖アルコール組成物に加えて他の成分を焼菓子生地中に含有させてもよい。斯かる他の成分としては、有機酸モノグリセリドや油脂、その他原料が挙げられ、これらは上記［チェッキング抑制剤］欄等において上述したとおりである。
【実施例0132】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。ただし、本発明は、これらの実施例により何ら制限されるものではない。
【0133】
［原料］
実施例及び比較例で使用した原料は以下のとおりである。
実施例及び比較例で使用した原料は以下のとおりである。
【0134】
還元水飴Ａ：エスイー１００（物産フードサイエンス（株）製；低糖化還元水飴；還元前の水飴のＤＥ１５；糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量７３質量％；糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和１４．５質量％；糖アルコール質量比０．２；Ｔｇ１４６℃；固形分濃度７０質量％）
還元水飴Ｂ：エスイー３０（物産フードサイエンス（株）製；低糖化還元水飴；還元前の水飴のＤＥ３０；糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量５９．５質量％；糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和２０．５質量％；糖アルコール質量比０．３；Ｔｇ８０℃；固形分濃度７０質量％）
還元水飴Ｃ：エスイー５７（物産フードサイエンス（株）製；中糖化還元水飴；還元前の水飴のＤＥ４０；糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量２１．５質量％；糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和５５．５質量％；糖アルコール質量比２．６；Ｔｇ５８℃；固形分濃度７０質量％）
還元水飴Ｄ：エスイー６００（物産フードサイエンス（株）製；高糖化還元水飴；還元前の水飴のＤＥ７０；糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量３質量％；糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和８５質量％；糖アルコール質量比２８．３；Ｔｇ１６℃；固形分濃度７０質量％）
水飴砂糖混合物：ニューフラクトＲ４０（昭和産業（株）製；水飴；グルコース、オリゴ糖、デキストリンの混合物で、糖アルコールを含有しない。）と砂糖（日新製糖（株）製；上白糖；固形分９５質量％以上）とを３０：７０の質量比で混合したもの。（固形分濃度９８質量％、Ｔｇ５８℃）
ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡ：ＰＡＮＯＤＡＮ Ｕ ２０１０（ダニスコジャパン（株）製；構成脂肪酸残基の７０質量％以上が飽和脂肪酸残基；ＨＬＢは８～１０の範囲）
ジアセチル酒石酸モノグリセリドＢ：ＰＡＮＯＤＡＮ ＡＢ １００ ＶＥＧ（ダニスコジャパン（株）製；構成脂肪酸残基の７０質量％以上が不飽和脂肪酸残基；ＨＬＢは８～１０の範囲）
コハク酸モノグリセリド：ポエムＢ－１０（理研ビタミン（株）製；構成脂肪酸残基の７０％以上が飽和脂肪酸残基；ＨＬＢ＝５．５）
ソルビタン脂肪酸エステル：ＧＲＩＮＳＴＥＤ ＳＭＳ ＭＢ（ダニスコジャパン（株）製；構成脂肪酸残基の７０質量％以上が不飽和脂肪酸残基；ＨＬＢは４～６の範囲）
脂肪酸モノグリセリド：エマルジーＭＳ（理研ビタミン（株）製；構成脂肪酸残基の７０％以上が飽和脂肪酸残基；ＨＬＢ＝４．３）
還元水飴Ｂ：エスイー３０（物産フードサイエンス（株）製；低糖化還元水飴；還元前の水飴のＤＥ３０；糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量５９．５質量％；糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和２０．５質量％；糖アルコール質量比０．３；Ｔｇ８０℃；固形分濃度７０質量％）
還元水飴Ｃ：エスイー５７（物産フードサイエンス（株）製；中糖化還元水飴；還元前の水飴のＤＥ４０；糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量２１．５質量％；糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和５５．５質量％；糖アルコール質量比２．６；Ｔｇ５８℃；固形分濃度７０質量％）
還元水飴Ｄ：エスイー６００（物産フードサイエンス（株）製；高糖化還元水飴；還元前の水飴のＤＥ７０；糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量３質量％；糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和８５質量％；糖アルコール質量比２８．３；Ｔｇ１６℃；固形分濃度７０質量％）
水飴砂糖混合物：ニューフラクトＲ４０（昭和産業（株）製；水飴；グルコース、オリゴ糖、デキストリンの混合物で、糖アルコールを含有しない。）と砂糖（日新製糖（株）製；上白糖；固形分９５質量％以上）とを３０：７０の質量比で混合したもの。（固形分濃度９８質量％、Ｔｇ５８℃）
ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡ：ＰＡＮＯＤＡＮ Ｕ ２０１０（ダニスコジャパン（株）製；構成脂肪酸残基の７０質量％以上が飽和脂肪酸残基；ＨＬＢは８～１０の範囲）
ジアセチル酒石酸モノグリセリドＢ：ＰＡＮＯＤＡＮ ＡＢ １００ ＶＥＧ（ダニスコジャパン（株）製；構成脂肪酸残基の７０質量％以上が不飽和脂肪酸残基；ＨＬＢは８～１０の範囲）
コハク酸モノグリセリド：ポエムＢ－１０（理研ビタミン（株）製；構成脂肪酸残基の７０％以上が飽和脂肪酸残基；ＨＬＢ＝５．５）
ソルビタン脂肪酸エステル：ＧＲＩＮＳＴＥＤ ＳＭＳ ＭＢ（ダニスコジャパン（株）製；構成脂肪酸残基の７０質量％以上が不飽和脂肪酸残基；ＨＬＢは４～６の範囲）
脂肪酸モノグリセリド：エマルジーＭＳ（理研ビタミン（株）製；構成脂肪酸残基の７０％以上が飽和脂肪酸残基；ＨＬＢ＝４．３）
【0135】
［製造例］
実施例及び比較例で使用した糖アルコール組成物は以下のとおり製造した。
実施例及び比較例で使用した糖アルコール組成物は以下のとおり製造した。
【0136】
（製造例１：糖アルコール組成物１）
還元水飴Ａをそのまま糖アルコール組成物１とした。
還元水飴Ａをそのまま糖アルコール組成物１とした。
【0137】
（製造例２：糖アルコール組成物２）
還元水飴Ｂをそのまま糖アルコール組成物２とした。
還元水飴Ｂをそのまま糖アルコール組成物２とした。
【0138】
（製造例３：糖アルコール組成物３）
還元水飴Ｃをそのまま糖アルコール組成物３とした。
還元水飴Ｃをそのまま糖アルコール組成物３とした。
【0139】
（製造例４：糖アルコール組成物４）
還元水飴Ａ ７０質量部と還元水飴Ｃ ３０質量部とを混合して、糖アルコール組成物４とした。
なお、糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量５７．６質量％、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和２６．８質量％、糖アルコール質量比０．５、固形分濃度７０質量％である。
還元水飴Ａ ７０質量部と還元水飴Ｃ ３０質量部とを混合して、糖アルコール組成物４とした。
なお、糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量５７．６質量％、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和２６．８質量％、糖アルコール質量比０．５、固形分濃度７０質量％である。
【0140】
（製造例５：糖アルコール組成物５）
還元水飴Ｂ ７０質量部と還元水飴Ｃ ３０質量部とを混合して、糖アルコール組成物５とした。
なお、糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量４８．１質量％、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和３１質量％、糖アルコール質量比０．６、固形分濃度７０質量％である。
還元水飴Ｂ ７０質量部と還元水飴Ｃ ３０質量部とを混合して、糖アルコール組成物５とした。
なお、糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量４８．１質量％、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和３１質量％、糖アルコール質量比０．６、固形分濃度７０質量％である。
【0141】
（製造例６：糖アルコール組成物６）
還元水飴Ａ ５０質量部と還元水飴Ｃ ５０質量部とを混合して、糖アルコール組成物６とした。
なお、糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量４７．３質量％、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和３５質量％、糖アルコール質量比０．７、固形分濃度７０質量％である。
還元水飴Ａ ５０質量部と還元水飴Ｃ ５０質量部とを混合して、糖アルコール組成物６とした。
なお、糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量４７．３質量％、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和３５質量％、糖アルコール質量比０．７、固形分濃度７０質量％である。
【0142】
（製造例７：糖アルコール組成物７）
還元水飴Ｂ ５０質量部と還元水飴Ｃ ５０質量部とを混合して、糖アルコール組成物７とした。
なお、糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量４０．５質量％、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和３８質量％、糖アルコール質量比０．９、固形分濃度７０質量％である。
還元水飴Ｂ ５０質量部と還元水飴Ｃ ５０質量部とを混合して、糖アルコール組成物７とした。
なお、糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量４０．５質量％、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和３８質量％、糖アルコール質量比０．９、固形分濃度７０質量％である。
【0143】
（製造例８：糖アルコール組成物８）
還元水飴Ａ ３０質量部と還元水飴Ｃ ７０質量部とを混合して、糖アルコール組成物８とした。
なお、糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量３７質量％、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和４３．２質量％、糖アルコール質量比１．２、固形分濃度７０質量％である。
還元水飴Ａ ３０質量部と還元水飴Ｃ ７０質量部とを混合して、糖アルコール組成物８とした。
なお、糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量３７質量％、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和４３．２質量％、糖アルコール質量比１．２、固形分濃度７０質量％である。
【0144】
（製造例９：糖アルコール組成物９）
還元水飴Ｂ ３０質量部と還元水飴Ｃ ７０質量部とを混合して、糖アルコール組成物９とした。
なお、糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量３２．９質量％、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和４５質量％、糖アルコール質量比１．４、固形分濃度７０質量％である。
還元水飴Ｂ ３０質量部と還元水飴Ｃ ７０質量部とを混合して、糖アルコール組成物９とした。
なお、糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量３２．９質量％、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和４５質量％、糖アルコール質量比１．４、固形分濃度７０質量％である。
【0145】
（製造例１０：糖アルコール組成物１０）
還元水飴Ｄをそのまま糖アルコール組成物１０とした。
還元水飴Ｄをそのまま糖アルコール組成物１０とした。
【0146】
（製造例１１：糖アルコール組成物１１）
還元水飴Ｃ ９２質量部と還元水飴Ｄ ８質量部とを混合して、糖アルコール組成物１１とした。
なお、糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量２０．０質量％、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和５７．９質量％、糖アルコール質量比２．９、固形分濃度７０質量％である。
還元水飴Ｃ ９２質量部と還元水飴Ｄ ８質量部とを混合して、糖アルコール組成物１１とした。
なお、糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量２０．０質量％、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和５７．９質量％、糖アルコール質量比２．９、固形分濃度７０質量％である。
【0147】
（製造例１２：糖アルコール組成物１２）
還元水飴Ｃ ８５質量部と還元水飴Ｄ １５質量部とを混合して、糖アルコール組成物１２とした。
なお、糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量１８．７質量％、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和５９．９質量％、糖アルコール質量比３．２、固形分濃度７０質量％である。
還元水飴Ｃ ８５質量部と還元水飴Ｄ １５質量部とを混合して、糖アルコール組成物１２とした。
なお、糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量１８．７質量％、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和５９．９質量％、糖アルコール質量比３．２、固形分濃度７０質量％である。
【0148】
（製造例１３：糖アルコール組成物１３）
還元水飴Ｃ ７０質量部と還元水飴Ｄ ３０質量部とを混合して、糖アルコール組成物１３とした。
なお、糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量１６．０質量％、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和６４．３質量％、糖アルコール質量比４．０、固形分濃度７０質量％である。
還元水飴Ｃ ７０質量部と還元水飴Ｄ ３０質量部とを混合して、糖アルコール組成物１３とした。
なお、糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量１６．０質量％、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和６４．３質量％、糖アルコール質量比４．０、固形分濃度７０質量％である。
【0149】
（製造例１４：糖アルコール組成物１４）
還元水飴Ｃ ５５質量部と還元水飴Ｄ ４５質量部とを混合して、糖アルコール組成物１４とした。
なお、糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量１３．２質量％、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和６８．８質量％、糖アルコール質量比５．２、固形分濃度７０質量％である。
還元水飴Ｃ ５５質量部と還元水飴Ｄ ４５質量部とを混合して、糖アルコール組成物１４とした。
なお、糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量１３．２質量％、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和６８．８質量％、糖アルコール質量比５．２、固形分濃度７０質量％である。
【0150】
（製造例１５：糖アルコール組成物１５）
還元水飴Ｃ ４０質量部と還元水飴Ｄ ６０質量部とを混合して、糖アルコール組成物１５とした。
なお、糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量１０．４質量％、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和７３．２質量％、糖アルコール質量比７．０、固形分濃度７０質量％である。
還元水飴Ｃ ４０質量部と還元水飴Ｄ ６０質量部とを混合して、糖アルコール組成物１５とした。
なお、糖組成における糖鎖長が５以上の糖アルコールの含量１０．４質量％、糖鎖長が１又は２の糖アルコールの含有量の総和７３．２質量％、糖アルコール質量比７．０、固形分濃度７０質量％である。
【0151】
＜検討１：糖組成の影響について＞
検討１において、焼菓子のチェッキングの発生及び食感に対する糖組成の影響を検討した。
検討１において、焼菓子のチェッキングの発生及び食感に対する糖組成の影響を検討した。
【0152】
〔１－１．連続相を油相とするチェッキング抑制剤の製造〕
まず、上記のようにして得られた、糖アルコール組成物１～１５、水飴砂糖混合物を用いて、以下の方法により、連続相を油相とするチェッキング抑制剤を製造した。
まず、上記のようにして得られた、糖アルコール組成物１～１５、水飴砂糖混合物を用いて、以下の方法により、連続相を油相とするチェッキング抑制剤を製造した。
【0153】
ショートニング（（株）ＡＤＥＫＡ製「プレミアムショートＣＦ」、油分含量１００％）を８３質量部、糖アルコール組成物１～１５のいずれか、若しくは水飴砂糖混合物を１７質量部だけボウルにとり、ミキサーで撹拌し、十分に混合し、チェッキング抑制剤を得た。
【0154】
以下、使用した糖アルコール組成物に付された番号に対応して、チェッキング抑制剤１～１５とも記載する。また、水飴砂糖混合物を使用して製造されたものについては、チェッキング抑制剤１６と記載する。
なお、チェッキング抑制剤１～９、１１～１３は実施例に相当し、チェッキング抑制剤１０、１４～１６は比較例に相当する。
なお、チェッキング抑制剤１～９、１１～１３は実施例に相当し、チェッキング抑制剤１０、１４～１６は比較例に相当する。
【0155】
〔１－２．焼菓子の製造〕
次いで、製造したチェッキング抑制剤１～１６を用いて、以下の手順に従って焼菓子（クッキー）を製造した。
次いで、製造したチェッキング抑制剤１～１６を用いて、以下の手順に従って焼菓子（クッキー）を製造した。
【0156】
（１）クッキー生地の製造
１５℃に調温したチェッキング抑制剤１～１６のうち１つを４０質量部、上白糖を３０質量部だけミキサーボウルに量って、卓上ミキサーにセットし、軽く混合した後、高速で７分間クリーミングした。次いで、低速で混合しながら、水５質量部を添加した後、全卵１０質量部、食塩０．５質量部を添加し、さらに１分混合し、混合物を得た。得られた混合物に、予め混合して篩っておいた薄力粉１００質量部と脱脂粉乳５質量部の混合物を添加し、低速で１分混合して、クッキー生地１～１６を得た。ここで、クッキー生地の番号は、使用したチェッキング抑制剤に付された番号に対応する（後述するクッキーの番号も同様）。
なお、クッキー生地１～１５は、穀粉類１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が４．８質量部含有されている生地である。
１５℃に調温したチェッキング抑制剤１～１６のうち１つを４０質量部、上白糖を３０質量部だけミキサーボウルに量って、卓上ミキサーにセットし、軽く混合した後、高速で７分間クリーミングした。次いで、低速で混合しながら、水５質量部を添加した後、全卵１０質量部、食塩０．５質量部を添加し、さらに１分混合し、混合物を得た。得られた混合物に、予め混合して篩っておいた薄力粉１００質量部と脱脂粉乳５質量部の混合物を添加し、低速で１分混合して、クッキー生地１～１６を得た。ここで、クッキー生地の番号は、使用したチェッキング抑制剤に付された番号に対応する（後述するクッキーの番号も同様）。
なお、クッキー生地１～１５は、穀粉類１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が４．８質量部含有されている生地である。
【0157】
（２）クッキーの製造
得られたクッキー生地１～１６を、それぞれ厚さ５ミリとなるように圧延し、クッキー用の抜型（φ４９×Ｈ４５ｍｍ）を用いて、成型した。成型したクッキー生地を、各クッキー生地につき２０枚分ずつ、オーブン（フジサワ社製）で、上火２１０℃下火１９０℃にて１２分焼成後、天板の上でそのまま冷却し、クッキー１～１６を得た。
得られたクッキー生地１～１６を、それぞれ厚さ５ミリとなるように圧延し、クッキー用の抜型（φ４９×Ｈ４５ｍｍ）を用いて、成型した。成型したクッキー生地を、各クッキー生地につき２０枚分ずつ、オーブン（フジサワ社製）で、上火２１０℃下火１９０℃にて１２分焼成後、天板の上でそのまま冷却し、クッキー１～１６を得た。
【0158】
〔１－３．評価〕
得られた焼菓子（クッキー）１～１６について、チェッキングと食感を、以下の評価方法・基準に基づき評価した。
得られた焼菓子（クッキー）１～１６について、チェッキングと食感を、以下の評価方法・基準に基づき評価した。
【0159】
（１）焼菓子のチェッキングの評価
冷却後の焼菓子のヒビや割れの有無を目視で観察し、以下の評価基準で評点を付けた。なお、本評価では、＋＋＋、＋＋、＋、±の評点が付されたものを合格品とした。
冷却後の焼菓子のヒビや割れの有無を目視で観察し、以下の評価基準で評点を付けた。なお、本評価では、＋＋＋、＋＋、＋、±の評点が付されたものを合格品とした。
【0160】
評価基準：
＋＋＋：２０枚のうち、ヒビや割れが確認されたものが０～１枚であった。
＋＋：２０枚のうち、ヒビや割れが確認されたものが２～３枚であった。
＋：２０枚のうち、ヒビや割れが確認されたものが４～５枚であった。
±：２０枚のうち、ヒビや割れが確認されたものが６～７枚であった。
－：２０枚のうち、ヒビや割れが確認されたものが８～９枚であった。
－－：２０枚のうち、ヒビや割れが確認されたものが１０枚以上であった。
＋＋＋：２０枚のうち、ヒビや割れが確認されたものが０～１枚であった。
＋＋：２０枚のうち、ヒビや割れが確認されたものが２～３枚であった。
＋：２０枚のうち、ヒビや割れが確認されたものが４～５枚であった。
±：２０枚のうち、ヒビや割れが確認されたものが６～７枚であった。
－：２０枚のうち、ヒビや割れが確認されたものが８～９枚であった。
－－：２０枚のうち、ヒビや割れが確認されたものが１０枚以上であった。
【0161】
（２）焼菓子の食感の評価
得られたクッキーを、パネラー１０名により、以下の評価基準に基づいて評価を行った。そして、パネラー１０名の合計点を評価点数として、評価点数が３８～４０点を＋＋＋、３５～３７点を＋＋、３２～３４点を＋、２８～３１点を±、２１～２７点を－、２０点以下を－－とした。なお、評価に先立ち、パネラー間で各点数に対応する官能の程度をすり合わせた。
得られたクッキーを、パネラー１０名により、以下の評価基準に基づいて評価を行った。そして、パネラー１０名の合計点を評価点数として、評価点数が３８～４０点を＋＋＋、３５～３７点を＋＋、３２～３４点を＋、２８～３１点を±、２１～２７点を－、２０点以下を－－とした。なお、評価に先立ち、パネラー間で各点数に対応する官能の程度をすり合わせた。
【0162】
評価基準：
４点：非常に口溶けやバラけがよく、良好なサクサクとした噛みだしを有している。
３点：口溶け・バラけがよく、やや目が詰まった食感を有するが、サクサクとした噛みだしを有している。
２点：口溶けやバラけがやや悪く、目が詰まった食感を有し、固い噛みだしを有している。若しくは、口溶け・バラけはよいが、軟らかく、サクサクとした噛みだしが乏しかった。
１点：口溶け・バラけが悪い上、噛みだしが固く、ガリガリとした食感を有している。若しくは、口溶け・バラけはよいが、軟らかく、サクサクとした噛みだしが感じられなかった。
４点：非常に口溶けやバラけがよく、良好なサクサクとした噛みだしを有している。
３点：口溶け・バラけがよく、やや目が詰まった食感を有するが、サクサクとした噛みだしを有している。
２点：口溶けやバラけがやや悪く、目が詰まった食感を有し、固い噛みだしを有している。若しくは、口溶け・バラけはよいが、軟らかく、サクサクとした噛みだしが乏しかった。
１点：口溶け・バラけが悪い上、噛みだしが固く、ガリガリとした食感を有している。若しくは、口溶け・バラけはよいが、軟らかく、サクサクとした噛みだしが感じられなかった。
【0163】
検討１における評価結果を表１に示す。
【0164】
【表1】
【0165】
＜検討２：乳化剤の効果について＞
検討２において、焼菓子のチェッキングの抑制に与える乳化剤の影響を検討した。
検討２において、焼菓子のチェッキングの抑制に与える乳化剤の影響を検討した。
【0166】
検討２では、糖アルコール組成物３と水飴砂糖混合物、ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡ及びＢ、コハク酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセリドを用いて、以下のとおり、連続相を油相とするチェッキング抑制剤１７～２３を製造した。
【0167】
なお、チェッキング抑制剤１７～２１は、糖アルコール組成物の固形分１質量部に対して、０．０８質量部の乳化剤を含有しており、チェッキング抑制剤２２は、糖アルコール組成物の固形分１質量部に対して、０．０４質量部の乳化剤を含有している。
【0168】
（チェッキング抑制剤１７）
ショートニング（（株）ＡＤＥＫＡ製「プレミアムショートＣＦ」、油分含量１００％）を８２質量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡを１質量部、糖アルコール組成物３を１７質量部だけボウルにとり、ミキサーで撹拌し、十分に混合し、チェッキング抑制剤１７を得た。
ショートニング（（株）ＡＤＥＫＡ製「プレミアムショートＣＦ」、油分含量１００％）を８２質量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡを１質量部、糖アルコール組成物３を１７質量部だけボウルにとり、ミキサーで撹拌し、十分に混合し、チェッキング抑制剤１７を得た。
【0169】
（チェッキング抑制剤１８）
ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡに代えてジアセチル酒石酸モノグリセリドＢを使用した以外は、チェッキング抑制剤１７と同様にして、チェッキング抑制剤１８を得た。
ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡに代えてジアセチル酒石酸モノグリセリドＢを使用した以外は、チェッキング抑制剤１７と同様にして、チェッキング抑制剤１８を得た。
【0170】
（チェッキング抑制剤１９）
ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡに代えてコハク酸モノグリセリドを使用した以外は、チェッキング抑制剤１７と同様にして、チェッキング抑制剤１９を得た。
ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡに代えてコハク酸モノグリセリドを使用した以外は、チェッキング抑制剤１７と同様にして、チェッキング抑制剤１９を得た。
【0171】
（チェッキング抑制剤２０）
ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡに代えてソルビタンモノ脂肪酸エステルを使用した以外は、チェッキング抑制剤１７と同様にして、チェッキング抑制剤２０を得た。
ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡに代えてソルビタンモノ脂肪酸エステルを使用した以外は、チェッキング抑制剤１７と同様にして、チェッキング抑制剤２０を得た。
【0172】
（チェッキング抑制剤２１）
ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡに代えて脂肪酸モノグリセリドを使用した以外は、チェッキング抑制剤１７と同様にして、チェッキング抑制剤２１を得た。
ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡに代えて脂肪酸モノグリセリドを使用した以外は、チェッキング抑制剤１７と同様にして、チェッキング抑制剤２１を得た。
【0173】
（チェッキング抑制剤２２）
ショートニング（（株）ＡＤＥＫＡ製「プレミアムショートＣＦ」、油分含量１００％）を８２．５質量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡを０．５質量部、糖アルコール組成物３を１７質量部だけボウルにとり、ミキサーで撹拌し、十分に混合し、チェッキング抑制剤２２を得た。
ショートニング（（株）ＡＤＥＫＡ製「プレミアムショートＣＦ」、油分含量１００％）を８２．５質量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡを０．５質量部、糖アルコール組成物３を１７質量部だけボウルにとり、ミキサーで撹拌し、十分に混合し、チェッキング抑制剤２２を得た。
【0174】
（チェッキング抑制剤２３）
糖アルコール組成物３に代えて水飴砂糖混合物を使用した以外は、チェッキング抑制剤１７と同様にして、チェッキング抑制剤２３を得た。
糖アルコール組成物３に代えて水飴砂糖混合物を使用した以外は、チェッキング抑制剤１７と同様にして、チェッキング抑制剤２３を得た。
【0175】
なお、チェッキング抑制剤１７～２２は実施例に相当し、チェッキング抑制剤２３は比較例に相当する。
【0176】
得られたチェッキング抑制剤１７～２３を用いて、検討１と同様の手順で焼菓子（クッキー）１７～２３を製造し、検討１と同様の方法で評価を行った。
【0177】
検討２における評価結果を表２に示す。なお、参考としてチェッキング抑制剤３を用いて製造されたクッキーの評価も示す。
【0178】
【表2】
【0179】
＜検討３：連続相の影響について＞
検討３では、検討１および２と異なり、連続相を水相とするチェッキング抑制剤を製造し、その効果を検討した。
検討３では、検討１および２と異なり、連続相を水相とするチェッキング抑制剤を製造し、その効果を検討した。
【0180】
（チェッキング抑制剤２４）
糖アルコール組成物３を８４質量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡを１０．５質量部、水５．５質量部をボウルにとり、ミキサーで撹拌し、十分に混合し、チェッキング抑制剤２４を得た。
糖アルコール組成物３を８４質量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡを１０．５質量部、水５．５質量部をボウルにとり、ミキサーで撹拌し、十分に混合し、チェッキング抑制剤２４を得た。
【0181】
（チェッキング抑制剤２５）
糖アルコール組成物３を７５．５質量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡを９．５質量部、水１５質量部をボウルにとり、ミキサーで撹拌し、十分に混合し、チェッキング抑制剤２５を得た。
糖アルコール組成物３を７５．５質量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡを９．５質量部、水１５質量部をボウルにとり、ミキサーで撹拌し、十分に混合し、チェッキング抑制剤２５を得た。
【0182】
（チェッキング抑制剤２６）
糖アルコール組成物３を６６．７質量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡを８．３質量部、水２５質量部をボウルにとり、ミキサーで撹拌し、十分に混合し、チェッキング抑制剤２６を得た。
糖アルコール組成物３を６６．７質量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡを８．３質量部、水２５質量部をボウルにとり、ミキサーで撹拌し、十分に混合し、チェッキング抑制剤２６を得た。
【0183】
（チェッキング抑制剤２７）
糖アルコール組成物３を４８．９質量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡを６．１質量部、水４５質量部をボウルにとり、ミキサーで撹拌し、十分に混合し、チェッキング抑制剤２７を得た。
糖アルコール組成物３を４８．９質量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡを６．１質量部、水４５質量部をボウルにとり、ミキサーで撹拌し、十分に混合し、チェッキング抑制剤２７を得た。
【0184】
（チェッキング抑制剤２８）
糖アルコール組成物３を６０質量部と水４０質量部をボウルにとり、ミキサーで撹拌し、十分に混合し、連続相を水相とするチェッキング抑制剤２８を得た。
糖アルコール組成物３を６０質量部と水４０質量部をボウルにとり、ミキサーで撹拌し、十分に混合し、連続相を水相とするチェッキング抑制剤２８を得た。
【0185】
〔焼菓子の製造〕
調製したチェッキング抑制剤２４～２８を用いて、以下の手順に従って焼菓子（クッキー）を製造した。
調製したチェッキング抑制剤２４～２８を用いて、以下の手順に従って焼菓子（クッキー）を製造した。
【0186】
（１）クッキー生地の製造
クッキー生地は、表３に示す配合に従って製造した。まずマーガリン（（株）ＡＤＥＫＡ製「ブロンテ」、油分含量８３質量％）と上白糖をミキサーボウルに量って、卓上ミキサーにセットし、軽く混合した後、高速で７分間クリーミングした。次いで、低速で混合しながら、チェッキング抑制剤２４～２８のいずれか１つ及び必要に応じて水を添加した後、全卵、食塩を添加し、さらに１分混合し、混合物を得た。得られた混合物に、予め混合して篩っておいた薄力粉と脱脂粉乳の混合物を添加し、低速で１分混合して、ワイヤーカットクッキー生地２４～２８を得た。ここで、クッキー生地の番号は、使用したチェッキング抑制剤に付された番号に対応する（後述するクッキーの番号も同様）。
なお、クッキー生地２４～２８は、穀粉類１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が２．６質量部含有されている生地であった。
クッキー生地は、表３に示す配合に従って製造した。まずマーガリン（（株）ＡＤＥＫＡ製「ブロンテ」、油分含量８３質量％）と上白糖をミキサーボウルに量って、卓上ミキサーにセットし、軽く混合した後、高速で７分間クリーミングした。次いで、低速で混合しながら、チェッキング抑制剤２４～２８のいずれか１つ及び必要に応じて水を添加した後、全卵、食塩を添加し、さらに１分混合し、混合物を得た。得られた混合物に、予め混合して篩っておいた薄力粉と脱脂粉乳の混合物を添加し、低速で１分混合して、ワイヤーカットクッキー生地２４～２８を得た。ここで、クッキー生地の番号は、使用したチェッキング抑制剤に付された番号に対応する（後述するクッキーの番号も同様）。
なお、クッキー生地２４～２８は、穀粉類１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が２．６質量部含有されている生地であった。
【0187】
（２）クッキーの製造
得られたクッキー生地２４～２８を、それぞれ厚さ５ミリとなるように圧延し、クッキー用の抜型（φ４９×Ｈ４５ｍｍ）を用いて、成型した。成型したクッキー生地を、各クッキー生地につき２０枚分ずつ、オーブン（フジサワ社製）で、上火２１０℃下火１９０℃にて１２分焼成後、天板の上でそのまま冷却し、クッキー２４～２８を得た。
得られたクッキー生地２４～２８を、それぞれ厚さ５ミリとなるように圧延し、クッキー用の抜型（φ４９×Ｈ４５ｍｍ）を用いて、成型した。成型したクッキー生地を、各クッキー生地につき２０枚分ずつ、オーブン（フジサワ社製）で、上火２１０℃下火１９０℃にて１２分焼成後、天板の上でそのまま冷却し、クッキー２４～２８を得た。
【0188】
得られた焼菓子（クッキー）２４～２８について、検討１と同様の評価方法・基準に基づき評価を行った。検討３における評価結果を表４に示す。
【0189】
【表3】
【0190】
【表4】
【0191】
＜検討４：蛋白質高含有焼菓子生地に対するチェッキング抑制剤の適用＞
検討４において、焼菓子生地配合中に含有される蛋白質の量を高めた、蛋白質高含有焼菓子生地に対して、チェッキング抑制剤を適用した際の効果を検討した。
検討４において、焼菓子生地配合中に含有される蛋白質の量を高めた、蛋白質高含有焼菓子生地に対して、チェッキング抑制剤を適用した際の効果を検討した。
【0192】
（チェッキング抑制剤２９）
ショートニング（（株）ＡＤＥＫＡ製「プレミアムショートＣＦ」、油分含量１００％）を８０質量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡを３質量部、糖アルコール組成物２を８質量部、水９質量部だけボウルにとり、ミキサーで撹拌し、十分に混合し、チェッキング抑制剤２９を得た。
ショートニング（（株）ＡＤＥＫＡ製「プレミアムショートＣＦ」、油分含量１００％）を８０質量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡを３質量部、糖アルコール組成物２を８質量部、水９質量部だけボウルにとり、ミキサーで撹拌し、十分に混合し、チェッキング抑制剤２９を得た。
【0193】
（チェッキング抑制剤３０）
糖アルコール組成物２に代えて糖アルコール組成物３を使用した以外は、チェッキング抑制剤２９と同様にして、チェッキング抑制剤３０を得た。
糖アルコール組成物２に代えて糖アルコール組成物３を使用した以外は、チェッキング抑制剤２９と同様にして、チェッキング抑制剤３０を得た。
【0194】
（チェッキング抑制剤３１）
ショートニング（（株）ＡＤＥＫＡ製「プレミアムショートＣＦ」、油分含量１００％）を７８質量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡを５質量部、糖アルコール組成物３を８質量部、水９質量部だけボウルにとり、ミキサーで撹拌し、十分に混合し、チェッキング抑制剤３１を得た。
ショートニング（（株）ＡＤＥＫＡ製「プレミアムショートＣＦ」、油分含量１００％）を７８質量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリドＡを５質量部、糖アルコール組成物３を８質量部、水９質量部だけボウルにとり、ミキサーで撹拌し、十分に混合し、チェッキング抑制剤３１を得た。
【0195】
（チェッキング抑制剤３２）
糖アルコール組成物２に代えて糖アルコール組成物８を使用した以外は、チェッキング抑制剤２９と同様にして、チェッキング抑制剤３２を得た。
糖アルコール組成物２に代えて糖アルコール組成物８を使用した以外は、チェッキング抑制剤２９と同様にして、チェッキング抑制剤３２を得た。
【0196】
（チェッキング抑制剤３３）
ショートニング（（株）ＡＤＥＫＡ製「プレミアムショートＣＦ」、油分含量１００％）を８３質量部、糖アルコール組成物３を８質量部、水９質量部だけボウルにとり、ミキサーで撹拌し、十分に混合し、チェッキング抑制剤３３を得た。
ショートニング（（株）ＡＤＥＫＡ製「プレミアムショートＣＦ」、油分含量１００％）を８３質量部、糖アルコール組成物３を８質量部、水９質量部だけボウルにとり、ミキサーで撹拌し、十分に混合し、チェッキング抑制剤３３を得た。
【0197】
〔焼菓子の製造〕
製造したチェッキング抑制剤２９～３３を用いて、以下の手順に従って焼菓子（クッキー）を製造した。
製造したチェッキング抑制剤２９～３３を用いて、以下の手順に従って焼菓子（クッキー）を製造した。
【0198】
（１）クッキー生地の製造
クッキー生地は、表５に示す配合に従って製造した。まずチェッキング抑制剤２９～３３のいずれか１つと上白糖をミキサーボウルに量って、卓上ミキサーにセットし、軽く混合した後、高速で７分間クリーミングした。次いで、低速で混合しながら、水を添加した後、全卵、食塩を添加し、さらに１分混合し、混合物を得た。得られた混合物に、予め混合して篩っておいた薄力粉（（株）日清製粉製「ハート」、蛋白質含量８．３質量％）とホエイ蛋白質濃縮物（ ＳＡＰＵＴＯ ＣＨＥＥＳＥ ＵＳＡ ＩＮＣ．製「ＷＰＣ－８０」、蛋白質含量７７質量％）、ベーキングパウダーの混合物を添加し、低速で１分混合して、クッキー生地２９～３３を得た。ここで、クッキー生地の番号は、使用したチェッキング抑制剤に付された番号に対応する（後述するクッキーの番号も同様）。
なお、クッキー生地２９～３３は、穀粉類と蛋白質粉末の合算値１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が２．８質量部含有されている生地であった。
クッキー生地は、表５に示す配合に従って製造した。まずチェッキング抑制剤２９～３３のいずれか１つと上白糖をミキサーボウルに量って、卓上ミキサーにセットし、軽く混合した後、高速で７分間クリーミングした。次いで、低速で混合しながら、水を添加した後、全卵、食塩を添加し、さらに１分混合し、混合物を得た。得られた混合物に、予め混合して篩っておいた薄力粉（（株）日清製粉製「ハート」、蛋白質含量８．３質量％）とホエイ蛋白質濃縮物（ ＳＡＰＵＴＯ ＣＨＥＥＳＥ ＵＳＡ ＩＮＣ．製「ＷＰＣ－８０」、蛋白質含量７７質量％）、ベーキングパウダーの混合物を添加し、低速で１分混合して、クッキー生地２９～３３を得た。ここで、クッキー生地の番号は、使用したチェッキング抑制剤に付された番号に対応する（後述するクッキーの番号も同様）。
なお、クッキー生地２９～３３は、穀粉類と蛋白質粉末の合算値１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が２．８質量部含有されている生地であった。
【0199】
得られたクッキー生地２９～３３を、それぞれ厚さ５ミリとなるように圧延し、クッキー用の抜型（φ４９×Ｈ４５ｍｍ）を用いて、成型した。成型したクッキー生地を、各クッキー生地につき２０枚分ずつ、オーブン（フジサワ社製）で、上火２１０℃下火１９０℃にて１２分焼成後、天板の上でそのまま冷却し、クッキー２９～３３を得た。
【0200】
得られた焼菓子（クッキー）２９～３３について、検討１と同様の評価方法・基準に基づき評価を行った。検討４における評価結果を表６に示す。
【0201】
【表5】
【0202】
【表6】
【0203】
＜検討５：チェッキング抑制剤の量の影響について＞
検討５において、焼菓子生地配合中に含有されるチェッキング抑制剤の量を変えて、チェッキング抑制効果に与える影響を検討した。
検討５において、焼菓子生地配合中に含有されるチェッキング抑制剤の量を変えて、チェッキング抑制効果に与える影響を検討した。
【0204】
本検討では、チェッキング抑制剤３、９及び１３を用いて、各チェッキング抑制剤につき、焼菓子生地の製造に使用される穀粉類１００質量部に対し、該チェッキング抑制剤中の糖アルコール組成物が固形分として１．２質量部、２．４質量部、３．６質量部となるような量にてチェッキング抑制剤の配合量を変えた。
【0205】
〔焼菓子３４の製造〕－チェッキング抑制剤３（固形分として１．２質量部）－
（１）クッキー生地の製造
１５℃に調温したチェッキング抑制剤３を１０質量部、ショートニング（（株）ＡＤＥＫＡ製「プレミアムショートＣＦ」、油分含量１００％）３０質量部、上白糖を３０質量部だけミキサーボウルに量って、卓上ミキサーにセットし、軽く混合した後、高速で７分間クリーミングした。次いで、低速で混合しながら、水５質量部を添加した後、全卵１０質量部、食塩０．５質量部を添加し、さらに１分混合し、混合物を得た。得られた混合物に、予め混合して篩っておいた薄力粉１００質量部と脱脂粉乳５質量部の混合物を添加し、低速で１分混合して、クッキー生地３４を得た。
なお、クッキー生地３４は、穀粉類１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が１．２質量部含有されている生地であった。
（１）クッキー生地の製造
１５℃に調温したチェッキング抑制剤３を１０質量部、ショートニング（（株）ＡＤＥＫＡ製「プレミアムショートＣＦ」、油分含量１００％）３０質量部、上白糖を３０質量部だけミキサーボウルに量って、卓上ミキサーにセットし、軽く混合した後、高速で７分間クリーミングした。次いで、低速で混合しながら、水５質量部を添加した後、全卵１０質量部、食塩０．５質量部を添加し、さらに１分混合し、混合物を得た。得られた混合物に、予め混合して篩っておいた薄力粉１００質量部と脱脂粉乳５質量部の混合物を添加し、低速で１分混合して、クッキー生地３４を得た。
なお、クッキー生地３４は、穀粉類１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が１．２質量部含有されている生地であった。
【0206】
（２）クッキーの製造
得られたクッキー生地３４を、厚さ５ミリとなるように圧延し、クッキー用の抜型（φ４９×Ｈ４５ｍｍ）を用いて、成型した。成型したクッキー生地を、２０枚だけ、オーブン（フジサワ社製）で、上火２１０℃下火１９０℃にて１２分焼成後、天板の上でそのまま冷却し、クッキー３４を得た。
得られたクッキー生地３４を、厚さ５ミリとなるように圧延し、クッキー用の抜型（φ４９×Ｈ４５ｍｍ）を用いて、成型した。成型したクッキー生地を、２０枚だけ、オーブン（フジサワ社製）で、上火２１０℃下火１９０℃にて１２分焼成後、天板の上でそのまま冷却し、クッキー３４を得た。
【0207】
〔焼菓子３５の製造〕－チェッキング抑制剤３（固形分として２．４質量部）－
１５℃に調温したチェッキング抑制剤３の配合量を１０質量部から２０質量部に変更した点、ショートニングの配合量を３０質量部から２０質量部に変更した点以外は、焼菓子３４の製造と同様にして、クッキー生地３５およびクッキー３５を得た。
なお、クッキー生地３５は、穀粉類１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が２．４質量部含有されている生地であった。
１５℃に調温したチェッキング抑制剤３の配合量を１０質量部から２０質量部に変更した点、ショートニングの配合量を３０質量部から２０質量部に変更した点以外は、焼菓子３４の製造と同様にして、クッキー生地３５およびクッキー３５を得た。
なお、クッキー生地３５は、穀粉類１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が２．４質量部含有されている生地であった。
【0208】
〔焼菓子３６の製造〕－チェッキング抑制剤３（固形分として３．６質量部）－
１５℃に調温したチェッキング抑制剤３の配合量を１０質量部から３０質量部に変更した点、ショートニングの配合量を３０質量部から１０質量部に変更した点以外は、焼菓子３４の製造と同様にして、クッキー生地３６およびクッキー３６を得た。
なお、クッキー生地３６は、穀粉類１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が３．６質量部含有されている生地であった。
１５℃に調温したチェッキング抑制剤３の配合量を１０質量部から３０質量部に変更した点、ショートニングの配合量を３０質量部から１０質量部に変更した点以外は、焼菓子３４の製造と同様にして、クッキー生地３６およびクッキー３６を得た。
なお、クッキー生地３６は、穀粉類１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が３．６質量部含有されている生地であった。
【0209】
〔焼菓子３７の製造〕－チェッキング抑制剤９（固形分として１．２質量部）－
チェッキング抑制剤３に代えてチェッキング抑制剤９を使用した以外は、焼菓子３４の製造と同様にして、クッキー生地３７及びクッキー３７を得た。
なお、クッキー生地３７は、穀粉類１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が１．２質量部含有されている生地であった。
チェッキング抑制剤３に代えてチェッキング抑制剤９を使用した以外は、焼菓子３４の製造と同様にして、クッキー生地３７及びクッキー３７を得た。
なお、クッキー生地３７は、穀粉類１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が１．２質量部含有されている生地であった。
【0210】
〔焼菓子３８の製造〕－チェッキング抑制剤９（固形分として２．４質量部）－
チェッキング抑制剤３に代えてチェッキング抑制剤９を使用した以外は、焼菓子３５の製造と同様にして、クッキー生地３８及びクッキー３８を得た。
なお、クッキー生地３８は、穀粉類１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が２．４質量部含有されている生地であった。
チェッキング抑制剤３に代えてチェッキング抑制剤９を使用した以外は、焼菓子３５の製造と同様にして、クッキー生地３８及びクッキー３８を得た。
なお、クッキー生地３８は、穀粉類１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が２．４質量部含有されている生地であった。
【0211】
〔焼菓子３９の製造〕－チェッキング抑制剤９（固形分として３．６質量部）－
チェッキング抑制剤３に代えてチェッキング抑制剤９を使用した以外は、焼菓子３６の製造と同様にして、クッキー生地３９及びクッキー３９を得た。
なお、クッキー生地３９は、穀粉類１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が３．６質量部含有されている生地であった。
チェッキング抑制剤３に代えてチェッキング抑制剤９を使用した以外は、焼菓子３６の製造と同様にして、クッキー生地３９及びクッキー３９を得た。
なお、クッキー生地３９は、穀粉類１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が３．６質量部含有されている生地であった。
【0212】
〔焼菓子４０の製造〕－チェッキング抑制剤１３（固形分として１．２質量部）－
チェッキング抑制剤３に代えてチェッキング抑制剤１３を使用した以外は、焼菓子３４の製造と同様にして、クッキー生地４０及びクッキー４０を得た。
なお、クッキー生地４０は、穀粉類１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が１．２質量部含有されている生地であった。
チェッキング抑制剤３に代えてチェッキング抑制剤１３を使用した以外は、焼菓子３４の製造と同様にして、クッキー生地４０及びクッキー４０を得た。
なお、クッキー生地４０は、穀粉類１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が１．２質量部含有されている生地であった。
【0213】
〔焼菓子４１の製造〕－チェッキング抑制剤１３（固形分として２．４質量部）－
チェッキング抑制剤３に代えてチェッキング抑制剤１３を使用した以外は、焼菓子３５の製造と同様にして、クッキー生地４１及びクッキー４１を得た。
なお、クッキー生地４１は、穀粉類１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が２．４質量部含有されている生地であった。
チェッキング抑制剤３に代えてチェッキング抑制剤１３を使用した以外は、焼菓子３５の製造と同様にして、クッキー生地４１及びクッキー４１を得た。
なお、クッキー生地４１は、穀粉類１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が２．４質量部含有されている生地であった。
【0214】
〔焼菓子４２の製造〕－チェッキング抑制剤１３（固形分として３．６質量部）－
チェッキング抑制剤３に代えてチェッキング抑制剤１３を使用した以外は、焼菓子３６の製造と同様にして、クッキー生地４２及びクッキー４２を得た。
なお、クッキー生地４２は、穀粉類１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が３．６質量部含有されている生地であった。
チェッキング抑制剤３に代えてチェッキング抑制剤１３を使用した以外は、焼菓子３６の製造と同様にして、クッキー生地４２及びクッキー４２を得た。
なお、クッキー生地４２は、穀粉類１００質量部に対して、糖アルコール組成物の固形分が３．６質量部含有されている生地であった。
【0215】
得られた焼菓子（クッキー）３４～４２について、検討１と同様の評価方法・基準に基づき評価を行った。検討５における評価結果を表７に示す。
【0216】
【表7】
【0217】
＜検討６：焼菓子生地中の油脂分量の影響について＞
検討６において、焼菓子生地配合中の油脂分量を増加させた場合における、チェッキング抑制剤が与える影響を検討した。
検討６において、焼菓子生地配合中の油脂分量を増加させた場合における、チェッキング抑制剤が与える影響を検討した。
【0218】
〔焼菓子４３の製造〕
（１）クッキー生地の製造
１５℃に調温したバター（よつ葉乳業（株）製「よつ葉無塩バター」、油脂分８３質量％）７５質量部、上白糖３５質量部、食塩１質量部をボウルに量ってすり混ぜた後、卵黄１８質量部を少しずつ加えながら混合した。ここに篩っておいた薄力粉１００質量部、ベーキングパウダー１質量部を加えて混合し、５℃の冷蔵庫で６０分休ませて、クッキー生地を得た。
（１）クッキー生地の製造
１５℃に調温したバター（よつ葉乳業（株）製「よつ葉無塩バター」、油脂分８３質量％）７５質量部、上白糖３５質量部、食塩１質量部をボウルに量ってすり混ぜた後、卵黄１８質量部を少しずつ加えながら混合した。ここに篩っておいた薄力粉１００質量部、ベーキングパウダー１質量部を加えて混合し、５℃の冷蔵庫で６０分休ませて、クッキー生地を得た。
【0219】
（２）クッキーの製造
得られたクッキー生地を７ｍｍに圧延し、クッキー用の抜型（φ４９×Ｈ４５ｍｍ）を用いて、成型した。成型したクッキー生地を、２０枚だけ、オーブン（フジサワ社製）で、上火１７０℃下火１７０℃にて２０分焼成後、天板の上でそのまま冷却し、クッキー４３を得た。
得られたクッキー生地を７ｍｍに圧延し、クッキー用の抜型（φ４９×Ｈ４５ｍｍ）を用いて、成型した。成型したクッキー生地を、２０枚だけ、オーブン（フジサワ社製）で、上火１７０℃下火１７０℃にて２０分焼成後、天板の上でそのまま冷却し、クッキー４３を得た。
【0220】
〔焼菓子４４の製造〕
バターに代えてチェッキング抑制剤３を使用した以外は、焼菓子４３の製造と同様にして、クッキー４４を得た。
バターに代えてチェッキング抑制剤３を使用した以外は、焼菓子４３の製造と同様にして、クッキー４４を得た。
【0221】
〔焼菓子４５の製造〕
バターに代えてチェッキング抑制剤１７を使用した以外は、焼菓子４３の製造と同様にして、クッキー４５を得た。
バターに代えてチェッキング抑制剤１７を使用した以外は、焼菓子４３の製造と同様にして、クッキー４５を得た。
【0222】
〔焼菓子４６の製造〕
バターに代えてチェッキング抑制剤１８を使用した以外は、焼菓子４３と同様にして、クッキー４６を得た。
バターに代えてチェッキング抑制剤１８を使用した以外は、焼菓子４３と同様にして、クッキー４６を得た。
【0223】
〔焼菓子４７の製造〕
バターに代えてチェッキング抑制剤２３を使用した以外は、焼菓子４３と同様にして、クッキー４７を得た。
バターに代えてチェッキング抑制剤２３を使用した以外は、焼菓子４３と同様にして、クッキー４７を得た。
【0224】
得られた焼菓子（クッキー）４３～４７について、検討１と同様の評価方法・基準に基づき評価を行った。検討６における評価結果を表８に示す。
【0225】
【表8】
【0226】
＜検討７：複合菓子におけるチェッキング抑制剤の効果について＞
検討７において、焼菓子と油性菓子とを組み合わせてなる複合菓子（チョコチップクッキー）を製造し、該複合菓子に与えるチェッキング抑制剤の影響を検討した。
検討７において、焼菓子と油性菓子とを組み合わせてなる複合菓子（チョコチップクッキー）を製造し、該複合菓子に与えるチェッキング抑制剤の影響を検討した。
【0227】
〔複合菓子４８の製造〕
（１）油性菓子と複合化された焼菓子生地（チョコチップ入りクッキー生地）の製造
１５℃に調温したマーガリン（（株）ＡＤＥＫＡ製「ブロンテ」、油分含量８３質量％）５４質量部、上白糖を４０質量部だけミキサーボウルに量って、卓上ミキサーにセットし、軽く混合した後、高速で７分間クリーミングした。次いで、低速で混合しながら、水６質量部、全卵２０質量部、食塩０．５質量部、重炭安１質量部を、少しずつ添加し、さらに１分混合し、混合物を得た。得られた混合物に、予め混合して篩っておいた薄力粉１００質量部、重曹１質量部、チョコチップ３５質量部を添加し、軽く混合して、クッキー生地４８を得た。
（１）油性菓子と複合化された焼菓子生地（チョコチップ入りクッキー生地）の製造
１５℃に調温したマーガリン（（株）ＡＤＥＫＡ製「ブロンテ」、油分含量８３質量％）５４質量部、上白糖を４０質量部だけミキサーボウルに量って、卓上ミキサーにセットし、軽く混合した後、高速で７分間クリーミングした。次いで、低速で混合しながら、水６質量部、全卵２０質量部、食塩０．５質量部、重炭安１質量部を、少しずつ添加し、さらに１分混合し、混合物を得た。得られた混合物に、予め混合して篩っておいた薄力粉１００質量部、重曹１質量部、チョコチップ３５質量部を添加し、軽く混合して、クッキー生地４８を得た。
【0228】
（２）複合菓子（チョコチップクッキー）の製造
得られたクッキー生地４８を１５ｇずつ分割し丸めて、成型した。成型したクッキー生地を、２０枚だけ、オーブン（フジサワ社製）で、上火１８０℃下火１７０℃にて２０分焼成後、天板の上でそのまま冷却し、チョコチップクッキー４８を得た。
得られたクッキー生地４８を１５ｇずつ分割し丸めて、成型した。成型したクッキー生地を、２０枚だけ、オーブン（フジサワ社製）で、上火１８０℃下火１７０℃にて２０分焼成後、天板の上でそのまま冷却し、チョコチップクッキー４８を得た。
【0229】
〔複合菓子４９の製造〕
マーガリンに代えてチェッキング抑制剤３を使用した以外は、複合菓子４８の製造と同様にして、チョコチップクッキー４９を得た。
マーガリンに代えてチェッキング抑制剤３を使用した以外は、複合菓子４８の製造と同様にして、チョコチップクッキー４９を得た。
【0230】
〔複合菓子５０の製造〕
マーガリンに代えてチェッキング抑制剤１７を使用した以外は、複合菓子４８の製造と同様にして、チョコチップクッキー５０を得た。
マーガリンに代えてチェッキング抑制剤１７を使用した以外は、複合菓子４８の製造と同様にして、チョコチップクッキー５０を得た。
【0231】
〔複合菓子５１の製造〕
マーガリンに代えてチェッキング抑制剤１８を使用した以外は、複合菓子４８の製造と同様にして、チョコチップクッキー５１を得た。
マーガリンに代えてチェッキング抑制剤１８を使用した以外は、複合菓子４８の製造と同様にして、チョコチップクッキー５１を得た。
【0232】
〔複合菓子５２の製造〕
マーガリンに代えてチェッキング抑制剤２３を使用した以外は、複合菓子４８の製造と同様にして、チョコチップクッキー５２を得た。
マーガリンに代えてチェッキング抑制剤２３を使用した以外は、複合菓子４８の製造と同様にして、チョコチップクッキー５２を得た。
【0233】
得られた複合菓子（チョコチップクッキー）４８～５２について、検討１と同様の評価方法・基準に基づき評価を行った。検討７における評価結果を表９に示す。
【0234】
【表9】