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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022162360
(43)【公開日】2022-10-24
(54)【発明の名称】レトルトパスタ用乾パスタの製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 7/109 20160101AFI20221017BHJP
【ＦＩ】
A23L7/109
A23L7/109 C
【審査請求】未請求
【請求項の数】3
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021067155
(22)【出願日】2021-04-12
(71)【出願人】
【識別番号】000231637
【氏名又は名称】株式会社ニップン
(74)【代理人】
【識別番号】100094569
【弁理士】
【氏名又は名称】田中 伸一郎
(74)【代理人】
【識別番号】100103610
【弁理士】
【氏名又は名称】▲吉▼田 和彦
(74)【代理人】
【識別番号】100109070
【弁理士】
【氏名又は名称】須田 洋之
(74)【代理人】
【識別番号】100123777
【弁理士】
【氏名又は名称】市川 さつき
(74)【代理人】
【識別番号】100111796
【弁理士】
【氏名又は名称】服部 博信
(74)【代理人】
【識別番号】100156982
【弁理士】
【氏名又は名称】秋澤 慈
(72)【発明者】
【氏名】前田 航平
【テーマコード（参考）】
4B046
【Ｆターム（参考）】
4B046LA06
4B046LB03
4B046LB11
4B046LC01
4B046LC20
4B046LE16
4B046LP01
4B046LP22
4B046LP34
4B046LP51
4B046LP67
4B046LP80
4B046LQ02
(57)【要約】
【課題】本発明が解決しようとする課題は、レトルトパスタとしたときに色調の暗色化が抑えられ、食感や風味に優れるデュラムセモリナを使用したレトルトパスタ用乾パスタを提供することを課題とする。
【解決手段】デュラムセモリナを使用したレトルトパスタ用乾パスタの製造方法において、体積基準の粒度分布における５０％粒子径（メディアン径）が２７０μｍ以上のデュラムセモリナを含む穀粉原料を含む粉体原料に加水し、減圧下で混捏して水和生地を得、製麺した後に、６０℃～８０℃の最高雰囲気温度で水分が１３質量％以下になるまで乾燥することを特徴とする製造方法により上記課題を解決する。
【選択図】なし
【解決手段】デュラムセモリナを使用したレトルトパスタ用乾パスタの製造方法において、体積基準の粒度分布における５０％粒子径（メディアン径）が２７０μｍ以上のデュラムセモリナを含む穀粉原料を含む粉体原料に加水し、減圧下で混捏して水和生地を得、製麺した後に、６０℃～８０℃の最高雰囲気温度で水分が１３質量％以下になるまで乾燥することを特徴とする製造方法により上記課題を解決する。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
デュラムセモリナを使用したレトルトパスタ用乾パスタの製造方法であって、体積基準の粒度分布における５０％粒子径（メディアン径）が２７０μｍ以上のデュラムセモリナを含む穀粉原料を含む粉体原料に加水し、減圧下で混捏して水和生地を得、製麺した後に、６０℃～８０℃の最高雰囲気温度で水分が１３質量％以下になるまで乾燥することを特徴とする、前記レトルトパスタ用乾パスタの製造方法。
【請求項2】
デュラムセモリナの灰分が０．６３質量％を超え、０．９０質量％以下である、請求項１に記載のレトルトパスタ用乾パスタの製造方法。
【請求項3】
真空度（ゲージ圧）が－５０ｋＰａ以上の減圧下で混捏して水和生地を得る、請求項１又２に記載のレトルトパスタ用乾パスタの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明はレトルトパスタ用乾パスタの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【0002】
レトルト食品は常温で長期間保存可能であり、温めるだけで喫食可能である手軽さから様々な食品で利用されている。デュラムセモリナを使用したパスタに関しては、茹で後のパスタをレトルト処理する方法があるが、レトルト処理によりパスタが暗色化し、食感や風味も損なわれてしまうという問題があった。
このような問題を解決するために、例えば特許文献１ではデュラムセモリナを使用したレトルトパスタの製造方法において、灰分０．６３質量％以下のパスタを使用することでレトルト殺菌処理を施す場合に顕著になる暗色化および風味の劣化を有効に防止することが出来るという方法が提案されている。しかしながら、上記のようなパスタを得るためには、非常に歩留が低く、高品質、高コストなデュラム粉を使用する必要があり、安価にレトルトパスタを作ることができないという問題がある。
また特許文献２では、水分２８～３８重量％のパスタに、（ａ）パスタの水分が乾燥開始後２時間以内に１４～２７重量％となること、（ｂ）パスタの品温が、乾燥開始後５分から２時間までの間に、５分間以上７７～９４℃に保持されること、上記（ａ）及び（ｂ）の要件を満足するように乾燥処理を施したものをレトルトパスタにする方法が提案されており、この方法によれば、食感が良好であると共に、赤やけの発生を有効に防止することが出来ることが開示されている。しかしながら、乾燥開始後２時間以降の乾燥方法については言及されておらず、その後の乾燥工程でパスタにかかる熱によっても、色調や食感、風味に悪影響を与えてしまうという問題がある。
このような問題を解決するために、例えば特許文献１ではデュラムセモリナを使用したレトルトパスタの製造方法において、灰分０．６３質量％以下のパスタを使用することでレトルト殺菌処理を施す場合に顕著になる暗色化および風味の劣化を有効に防止することが出来るという方法が提案されている。しかしながら、上記のようなパスタを得るためには、非常に歩留が低く、高品質、高コストなデュラム粉を使用する必要があり、安価にレトルトパスタを作ることができないという問題がある。
また特許文献２では、水分２８～３８重量％のパスタに、（ａ）パスタの水分が乾燥開始後２時間以内に１４～２７重量％となること、（ｂ）パスタの品温が、乾燥開始後５分から２時間までの間に、５分間以上７７～９４℃に保持されること、上記（ａ）及び（ｂ）の要件を満足するように乾燥処理を施したものをレトルトパスタにする方法が提案されており、この方法によれば、食感が良好であると共に、赤やけの発生を有効に防止することが出来ることが開示されている。しかしながら、乾燥開始後２時間以降の乾燥方法については言及されておらず、その後の乾燥工程でパスタにかかる熱によっても、色調や食感、風味に悪影響を与えてしまうという問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開平５-３２８９２７
【特許文献2】特開平６-１６９７１５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
本発明が解決しようとする課題は、レトルトパスタとしたときに色調の暗色化が抑えられ、食感や風味に優れるデュラムセモリナを使用したレトルトパスタ用乾パスタを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0005】
そこで本発明者らは上記課題を解決するため鋭意検討を行った。その結果、体積基準の粒度分布における５０％粒子径（メディアン径、Ｄ５０）が２７０μｍ以上のデュラムセモリナを含む穀粉原料を含む粉体原料に加水し、真空度（ゲージ圧）が－６０ｋＰａ以下で混捏して水和生地を得て製麺した後に、６０℃～８０℃の最高雰囲気温度で水分が１３質量％以下になるまで乾燥することを特徴とする製造方法により、レトルトパスタとしたときに色調の暗色化が抑えられ、食感や風味に優れるレトルトパスタを提供することが出来ることを見いだし、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は以下の通りである。
［１］デュラムセモリナを使用したレトルトパスタ用乾パスタの製造方法であって、体積基準の粒度分布における５０％粒子径（メディアン径）が２７０μｍ以上のデュラムセモリナを含む穀粉原料を含む粉体原料に加水し、減圧下で混捏して水和生地を得、製麺した後に、６０℃～８０℃の最高雰囲気温度で水分が１３質量％以下になるまで乾燥することを特徴とするレトルトパスタ用乾パスタの製造方法。
［２］デュラムセモリナの灰分が０．６４～０．９０質量％である、［１］に記載のレトルトパスタ用乾パスタの製造方法。
［３］真空度（ゲージ圧）が－５０ｋＰａ以上の減圧下で混捏して水和生地を得る、［１］又［２］に記載のレトルトパスタ用乾パスタの製造方法。
すなわち本発明は以下の通りである。
［１］デュラムセモリナを使用したレトルトパスタ用乾パスタの製造方法であって、体積基準の粒度分布における５０％粒子径（メディアン径）が２７０μｍ以上のデュラムセモリナを含む穀粉原料を含む粉体原料に加水し、減圧下で混捏して水和生地を得、製麺した後に、６０℃～８０℃の最高雰囲気温度で水分が１３質量％以下になるまで乾燥することを特徴とするレトルトパスタ用乾パスタの製造方法。
［２］デュラムセモリナの灰分が０．６４～０．９０質量％である、［１］に記載のレトルトパスタ用乾パスタの製造方法。
［３］真空度（ゲージ圧）が－５０ｋＰａ以上の減圧下で混捏して水和生地を得る、［１］又［２］に記載のレトルトパスタ用乾パスタの製造方法。
【発明の効果】
【0006】
本発明によれば、低灰分（灰分０．６３質量％以下）のデュラムセモリナ等の高コストな原料を用いることなく色調の暗色化が抑えられ、食感や風味に優れるデュラムセモリナを使用したレトルトパスタを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0007】
本願発明のデュラムセモリナを使用したレトルトパスタ用乾パスタの製造方法は、体積基準の粒度分布における５０％粒子径（メディアン径）が２７０μｍ以上のデュラムセモリナを含む穀粉原料を含む粉体原料に加水し、減圧下で混捏して水和生地を得、製麺した後に、６０℃～８０℃の最高雰囲気温度で水分が１３質量％以下になるまで乾燥することを特徴とする。
本発明において、パスタは、ロングパスタ（スパゲッティ、リングイーネ、フィットチーネ、ブカティーニ、キターラ、バーミセル、スペルチーニ、タリアッテレ等）、ショートパスタ（マカロニ、ペンネ、リガトーニ、コンキリエ、ファルファッレ、フジッリ等）、シートパスタ（ラザーニャ、マルタリアーティ、コルツェッティ等）、詰め物パスタ（ラヴィオリ等）など公知のパスタであれば何れであってもよい。
本発明において、パスタは、ロングパスタ（スパゲッティ、リングイーネ、フィットチーネ、ブカティーニ、キターラ、バーミセル、スペルチーニ、タリアッテレ等）、ショートパスタ（マカロニ、ペンネ、リガトーニ、コンキリエ、ファルファッレ、フジッリ等）、シートパスタ（ラザーニャ、マルタリアーティ、コルツェッティ等）、詰め物パスタ（ラヴィオリ等）など公知のパスタであれば何れであってもよい。
【0008】
（ａ）パスタの穀粉原料として使用するデュラムセモリナの粒度分布
デュラムセモリナは、デュラム品種の硬質小麦を製粉して得られる、パスタ類の製造に使用する標準的な原料粉である。使用するデュラム品種の硬質小麦の品種には特に限定はなく、国内産、外国産等の産地を問わず使用できる。
本発明において、パスタの穀粉原料は体積基準の粒度分布における５０％粒子径（メディアン径、Ｄ５０）が２７０μｍ以上のデュラムセモリナを含む。好ましくは体積基準の粒度分布における５０％粒子径（メディアン径）が２８０～４５０μｍ以上、さらに好ましくは３００μｍ～４００μｍ、最も好ましくは４００μｍのデュラムセモリナを使用する。メディアン径２７０μｍ未満のデュラムセモリナでは色調が暗色化しやすく、また食感もくちゃつく傾向にある。メディアン径が高いほど色調、食感、風味共に良好になる傾向があり、メディアン径の上限は特に限定されない。
なお、本明細書において粒度分布及び粒径は体積基準であり、５０％粒子径（メディアン径）は粒子径積算分布曲線において粒子の小さい方から積算した積算５０％における粒径を表す。体積基準の粒子径の測定は、公知のレーザー回折・散乱法で測定することができ、その様な装置として、具体的には例えば粒子径分布測定装置（マイクロトラック・ベル株式会社製、ＭＴ３０００）等を使用することができる。
デュラムセモリナは、デュラム品種の硬質小麦を製粉して得られる、パスタ類の製造に使用する標準的な原料粉である。使用するデュラム品種の硬質小麦の品種には特に限定はなく、国内産、外国産等の産地を問わず使用できる。
本発明において、パスタの穀粉原料は体積基準の粒度分布における５０％粒子径（メディアン径、Ｄ５０）が２７０μｍ以上のデュラムセモリナを含む。好ましくは体積基準の粒度分布における５０％粒子径（メディアン径）が２８０～４５０μｍ以上、さらに好ましくは３００μｍ～４００μｍ、最も好ましくは４００μｍのデュラムセモリナを使用する。メディアン径２７０μｍ未満のデュラムセモリナでは色調が暗色化しやすく、また食感もくちゃつく傾向にある。メディアン径が高いほど色調、食感、風味共に良好になる傾向があり、メディアン径の上限は特に限定されない。
なお、本明細書において粒度分布及び粒径は体積基準であり、５０％粒子径（メディアン径）は粒子径積算分布曲線において粒子の小さい方から積算した積算５０％における粒径を表す。体積基準の粒子径の測定は、公知のレーザー回折・散乱法で測定することができ、その様な装置として、具体的には例えば粒子径分布測定装置（マイクロトラック・ベル株式会社製、ＭＴ３０００）等を使用することができる。
【0009】
本発明において、デュラムセモリナの灰分は好ましくは０．６３質量％を超え、０．９０質量％以下である。０．６４～０．９０質量％であることがより好ましく、さらに好ましくは０．６４～０．８０質量％である。灰分が低いほどレトルト殺菌処理を施す場合に顕著になる暗色化および風味の劣化を防ぐことができる傾向にあるが、灰分が０．６３質量％以下のデュラムセモリナを生産する場合、非常に歩留が低く、高いコストがかかる。
なお、上記デュラムセモリナの灰分は、デュラムセモリナの水分が１３質量％である場合の値である。また、上記灰分の測定法としては例えば灰化法（５５０℃）等がある。
なお、上記デュラムセモリナの灰分は、デュラムセモリナの水分が１３質量％である場合の値である。また、上記灰分の測定法としては例えば灰化法（５５０℃）等がある。
【0010】
本発明において、デュラムセモリナの使用量は、特に制限されないが、パスタの穀粉原料の８０重量％以上好ましくは９０重量％以上更に好ましくはほぼ１００重量％であることが、得られるレトルトパスタの食感の点及び本発明の効果の点で望ましい。他の穀粉を併用する場合、普通小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、トウモロコシ粉、ソバ粉、大豆粉等の１種又は２種以上を適宜選択して使用することができる。
【0011】
本発明において、パスタの粉原料としては前述の穀粉原料の他に食感改良や用途に合わせて植物性蛋白（バイタルグルテン、大豆タンパクなど）、卵白粉、全卵粉、各種加工澱粉、増粘剤（グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナン、ガラクトマンナン、カードラン、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸エステル、及びカラギーナンなど）の１種類または複数を使用しても良く、またパスタの生地を得る際に食塩、澱粉、乳化剤、酒精、乳化油脂、乳粉末、通常パスタの製造に用いる副原料を使用することもできる。
【0012】
（ｂ）水和生地調製時の減圧
本発明において、前述の穀粉原料を含む粉体原料に加水し、減圧下で混捏して水和生地を得る。好ましくは真空度（ゲージ圧）が－５０ｋＰａ以上、さらに好ましくは真空度（ゲージ圧）が－６０ｋＰａ以上、最も好ましくは－８０ｋＰａ以上で混捏して水和生地を得る。減圧下で混捏する手段は特に限定されず、例えば真空ミキサーを使用することができる。減圧せずに混捏して水和生地を得た場合、黄色みが劣り、食感がややソフトとなる傾向にあった。真空度は絶対真空（－１０１．３ｋＰａ）に近いほど好ましく、真空度（ゲージ圧）が高いほど色調、食感、風味の各評価が改善される傾向にあり、特に食感について弾力のあるプリプリとした食感となり、改善の程度が高い傾向にある。
本発明において、前述の穀粉原料を含む粉体原料に加水し、減圧下で混捏して水和生地を得る。好ましくは真空度（ゲージ圧）が－５０ｋＰａ以上、さらに好ましくは真空度（ゲージ圧）が－６０ｋＰａ以上、最も好ましくは－８０ｋＰａ以上で混捏して水和生地を得る。減圧下で混捏する手段は特に限定されず、例えば真空ミキサーを使用することができる。減圧せずに混捏して水和生地を得た場合、黄色みが劣り、食感がややソフトとなる傾向にあった。真空度は絶対真空（－１０１．３ｋＰａ）に近いほど好ましく、真空度（ゲージ圧）が高いほど色調、食感、風味の各評価が改善される傾向にあり、特に食感について弾力のあるプリプリとした食感となり、改善の程度が高い傾向にある。
【0013】
本発明において、得られた水和生地は、パスタの種類に応じて麺帯の調製、麺線の切り出しや麺線の押出しなど、常法により製麺することができる。例えば押し出し式機械製麺などにより行うことができ、好ましくは真空押出し機を用いた真空押し出し製麺法により製麺する。
【0014】
（ｃ）パスタの乾燥
一般的にパスタの乾燥は、乾燥庫内の雰囲気温度を徐々に上げ一定温度で一定時間乾燥した後、徐々に温度を下げ室温に戻すことにより行う。本発明における「最高雰囲気温度」は、上述のような一般的なパスタの乾燥工程における雰囲気温度の最高温度のことを意味するものとする。
本発明において、製麺されたパスタは、６０℃～８０℃の最高雰囲気温度で水分が１３質量％以下になるまで乾燥させる。最高雰囲気温度は好ましくは６２℃～７８℃、さらに好ましくは６２℃～７０℃である。
本発明において、水分が１３質量％以下になるまで乾燥させるために必要な乾燥時間は最高雰囲気温度に依存するが、例えば最高雰囲気温度が６５℃であれば８～１０時間、最高雰囲気温度が７６℃であれば５～８時間である。
最高雰囲気温度が低いほど色調と風味の各評価が改善され、とくに色調の改善の程度が高い傾向にあり、最高雰囲気温度が８０℃を超えると色調の暗色化が顕著になり、小麦の風味が劣る傾向にある。また最高雰囲気温度が低いほど食感の評価が低くなる傾向にあり、６０℃未満の最高雰囲気温度では弾力感のない柔らかい食感となる傾向にある。
一般的にパスタの乾燥は、乾燥庫内の雰囲気温度を徐々に上げ一定温度で一定時間乾燥した後、徐々に温度を下げ室温に戻すことにより行う。本発明における「最高雰囲気温度」は、上述のような一般的なパスタの乾燥工程における雰囲気温度の最高温度のことを意味するものとする。
本発明において、製麺されたパスタは、６０℃～８０℃の最高雰囲気温度で水分が１３質量％以下になるまで乾燥させる。最高雰囲気温度は好ましくは６２℃～７８℃、さらに好ましくは６２℃～７０℃である。
本発明において、水分が１３質量％以下になるまで乾燥させるために必要な乾燥時間は最高雰囲気温度に依存するが、例えば最高雰囲気温度が６５℃であれば８～１０時間、最高雰囲気温度が７６℃であれば５～８時間である。
最高雰囲気温度が低いほど色調と風味の各評価が改善され、とくに色調の改善の程度が高い傾向にあり、最高雰囲気温度が８０℃を超えると色調の暗色化が顕著になり、小麦の風味が劣る傾向にある。また最高雰囲気温度が低いほど食感の評価が低くなる傾向にあり、６０℃未満の最高雰囲気温度では弾力感のない柔らかい食感となる傾向にある。
【0015】
上述の（a）パスタの穀粉原料として体積基準の粒度分布における５０％粒子径（メディアン径）が２７０μｍ以上のデュラムセモリナを使用すること、（b）穀粉原料を含む粉体原料に加水し、減圧下で混捏して水和生地を得ること、（c）６０℃～８０℃の最高雰囲気温度で水分が１３質量％以下になるまで乾燥させることの各条件をそれぞれ満たすことにより、色調、食感、風味を改善することができるが、その程度は十分ではなく、（a）～（c）の３つの条件すべてを満たすことにより色調、食感、風味に優れるレトルトパスタを製造することが出来る。
【0016】
本発明のレトルトパスタ用乾パスタの製造は、体積基準の粒度分布における５０％粒子径（メディアン径）が２７０μｍ以上のデュラムセモリナを含む穀粉原料を含む粉体原料に加水し、減圧下で混捏して水和生地を得、製麺した後に、６０℃～８０℃の最高雰囲気温度で水分が１３質量％以下になるまで乾燥する以外は常法に従って製造することが出来る。
本発明の製造方法により製造したレトルトパスタ用乾パスタは、常法によりレトルトパスタとすることができる。例えば、常法により茹で上げた後、レトルト耐性のある包材に入れ、レトルト処理による加圧加熱殺菌（中心がＦ値＝４以上となるように、１１０～１４０℃の温度で５～４０分間）を行う。得られたレトルトパスタは保存後、電子レンジなどで再加熱、または加熱せずに喫食することができる。
本発明の製造方法により製造したレトルトパスタ用乾パスタは、常法によりレトルトパスタとすることができる。例えば、常法により茹で上げた後、レトルト耐性のある包材に入れ、レトルト処理による加圧加熱殺菌（中心がＦ値＝４以上となるように、１１０～１４０℃の温度で５～４０分間）を行う。得られたレトルトパスタは保存後、電子レンジなどで再加熱、または加熱せずに喫食することができる。
【実施例0017】
以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【0018】
製造例 一般的な高温乾燥パスタの製造
粒度分布の５０％粒子径（メディアン径、Ｄ５０）が２６０μｍであるデュラムセモリナ（灰分０．７９質量％）に加水し大気圧下（ゲージ圧 ０ｋＰａ）で混捏し水和生地を得た。水和生地を真空押出し機に入れ押出し成形し、最高雰囲気温度が８５℃の乾燥機内で７時間乾燥し、乾麺水分が１３質量％以下の乾パスタを得た（対照例１）。
粒度分布の５０％粒子径（メディアン径、Ｄ５０）が２６０μｍであるデュラムセモリナ（灰分０．７９質量％）に加水し大気圧下（ゲージ圧 ０ｋＰａ）で混捏し水和生地を得た。水和生地を真空押出し機に入れ押出し成形し、最高雰囲気温度が８５℃の乾燥機内で７時間乾燥し、乾麺水分が１３質量％以下の乾パスタを得た（対照例１）。
【0019】
試験例
（１）実施例、比較例及び対照例として、表１に記載の通りの粒度分布の５０％粒子径（Ｄ５０）（２６０～４００μｍ）を有するデュラムセモリナ（灰分０．６４～０．９０質量％）を使用し、表１に記載の通りの圧力下（－８０～０ｋＰａ）で水と混捏し水和生地を得た。水和生地を真空押出し機に入れ押出し成形し、表１に記載の通りの乾燥温度（最高雰囲気温度８５～５５℃）で乾麺水分が１３質量％以下になるよう乾燥し、乾パスタを得た。
（２）得られた乾燥パスタを沸騰した湯で茹で上げ、氷水で冷却した。その際、冷却後の麺の水分が６２質量％前後になるよう茹で時間を調整した。茹で麺１００質量部に対し、１質量部のほぐし油（サラダ油）を和え、レトルト耐性のある容器に１００ｇ充填後、窒素ガス置換しながら包装した。
（３）包装品をレトルト殺菌試験機で容器が変形しないよう圧力制御を行いながらレトルト処理（中心がＦ値＝４以上になるように加熱温度１１０℃～１４０℃で５～４０分間加圧加熱殺菌処理）を行った。
（４）得られたレトルトパスタを電子レンジで加熱（５００Ｗ、１分間）し、熟練パネラー１０名により評価基準表に従って評価した（表１）。色調、食感、風味のすべてが３点以上のものを有効とした。
（１）実施例、比較例及び対照例として、表１に記載の通りの粒度分布の５０％粒子径（Ｄ５０）（２６０～４００μｍ）を有するデュラムセモリナ（灰分０．６４～０．９０質量％）を使用し、表１に記載の通りの圧力下（－８０～０ｋＰａ）で水と混捏し水和生地を得た。水和生地を真空押出し機に入れ押出し成形し、表１に記載の通りの乾燥温度（最高雰囲気温度８５～５５℃）で乾麺水分が１３質量％以下になるよう乾燥し、乾パスタを得た。
（２）得られた乾燥パスタを沸騰した湯で茹で上げ、氷水で冷却した。その際、冷却後の麺の水分が６２質量％前後になるよう茹で時間を調整した。茹で麺１００質量部に対し、１質量部のほぐし油（サラダ油）を和え、レトルト耐性のある容器に１００ｇ充填後、窒素ガス置換しながら包装した。
（３）包装品をレトルト殺菌試験機で容器が変形しないよう圧力制御を行いながらレトルト処理（中心がＦ値＝４以上になるように加熱温度１１０℃～１４０℃で５～４０分間加圧加熱殺菌処理）を行った。
（４）得られたレトルトパスタを電子レンジで加熱（５００Ｗ、１分間）し、熟練パネラー１０名により評価基準表に従って評価した（表１）。色調、食感、風味のすべてが３点以上のものを有効とした。
【0020】
評価基準表
【0021】
なお、対照例１の一般的な高温乾燥乾パスタを茹で上げ直後に喫食した際の、色調、食感、風味を５点とした。一般的な高温乾燥乾パスタとは、一般的なデュラムセモリナ（メディアン径２６０μｍ、灰分０．７９質量％）を使用し、ミキシング工程は大気圧下（ゲージ圧 ０ｋＰａ）で実施し、高温乾燥（最高雰囲気温度８５℃、７時間）した乾パスタを言う。対照例２の高温乾燥乾パスタ（最高雰囲気温度８５℃で乾燥）をレトルト処理し常温で保管したものを容器に空け電子レンジで加熱（５００Ｗ、１分間）し喫食した際の、色調と風味を１点とした。
対照例３の低温乾燥乾パスタ（最高雰囲気温度５５℃で乾燥）をレトルト処理し常温で保管したものを容器に空け電子レンジで加熱（５００Ｗ、１分間）し喫食した際の、食感を１点とした。
対照例４のチルドパスタを喫食した際の、色調、食感、風味を３点とした。チルドパスタは、一般的な高温乾燥乾パスタを使い、沸騰した湯で茹で上げ、氷水で冷却後、茹で麺１００質量部に対し、１質量部のほぐし油（サラダ油）を和えて、容器に２００ｇトッピングし、２４時間冷蔵保管したものを、電子レンジで加熱（５００Ｗ、２分間）したものである。結果を以下の表１－１～１－４に示す。
表１－１
対照例３の低温乾燥乾パスタ（最高雰囲気温度５５℃で乾燥）をレトルト処理し常温で保管したものを容器に空け電子レンジで加熱（５００Ｗ、１分間）し喫食した際の、食感を１点とした。
対照例４のチルドパスタを喫食した際の、色調、食感、風味を３点とした。チルドパスタは、一般的な高温乾燥乾パスタを使い、沸騰した湯で茹で上げ、氷水で冷却後、茹で麺１００質量部に対し、１質量部のほぐし油（サラダ油）を和えて、容器に２００ｇトッピングし、２４時間冷蔵保管したものを、電子レンジで加熱（５００Ｗ、２分間）したものである。結果を以下の表１－１～１－４に示す。
表１－１
【0022】
デュラムセモリナの５０％粒子径が大きくなるほど、色調、食感、風味の各評価が改善される傾向にあった。また減圧下で水和生地を得ることにより、真空度が高くなるにつれて色調、食感、風味の各評価が改善される傾向にあり、特に食感の改善の程度が高い傾向にあった。さらに最高雰囲気温度が低いほど色調と風味の各評価が改善され、とくに色調の改善の程度が高い傾向になった。その一方で、最高雰囲気温度が低いほど食感の評価が低くなる傾向にあった。
【0023】
デュラムセモリナの５０％粒子径が２７０μｍ以上であり、減圧下で水和生地を得、かつ最高雰囲気温度が６０～８０℃の範囲で乾燥した乾パスタを用いた実施例１～８は、大きく暗色化が抑えられ、食感や風味も問題なく良好であった。