特開 2022-168486 たこ焼き用ミックス及びこれを用いた冷凍たこ焼き

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022168486

(43)【公開日】2022-11-08

(54)【発明の名称】たこ焼き用ミックス及びこれを用いた冷凍たこ焼き

(51)【国際特許分類】

   A21D 10/00 20060101AFI20221031BHJP

   A23L 35/00 20160101ALI20221031BHJP

【ＦＩ】

A21D10/00

A23L35/00

【審査請求】未請求

【請求項の数】4

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021073987

(22)【出願日】2021-04-26

(71)【出願人】

【識別番号】000226976

【氏名又は名称】日清食品ホールディングス株式会社

(72)【発明者】

【氏名】小川 雄右

【テーマコード（参考）】

4B032

4B036

【Ｆターム（参考）】

4B032DB33

4B032DG02

4B032DK01

4B032DK14

4B032DK15

4B032DK18

4B032DK30

4B032DK39

4B032DK47

4B032DK70

4B032DL06

4B032DL20

4B032DP12

4B032DP40

4B032DP44

4B032DP73

4B032DP80

4B036LC05

4B036LF14

4B036LH03

4B036LH11

4B036LH12

4B036LH13

4B036LH29

4B036LH37

4B036LH41

4B036LH50

4B036LK01

4B036LP02

4B036LP17

4B036LP24

(57)【要約】

【課題】電子レンジで再加熱した場合であっても表面のカリカリ感や中身のトロトロ感を維持したたこ焼き用ミックスを提供することを目的とする。また、本発明の別の目的として、本発明に係るたこ焼き用ミックスを用いた冷凍たこ焼きを提供することを目的とする。
【解決手段】穀粉類１００重量部に対して、難水溶性カルシウム塩１～１０重量部及び酸化澱粉５～３５重量部を含有する、たこ焼き用ミックス。特に、難水溶性カルシウム塩の主成分が炭酸カルシウムであることを特徴とする。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

穀粉類１００重量部に対して、難水溶性カルシウム塩１～１０重量部及び酸化澱粉５～３５重量部を含有する、たこ焼き用ミックス。

【請求項2】

前記難水溶性カルシウム塩の主成分が炭酸カルシウムである、請求項１に記載のたこ焼き用ミックス。

【請求項3】

前記酸化澱粉がワキシーコーンまたは馬鈴薯由来澱粉である、請求項１又は２に記載のたこ焼き用ミックス。

【請求項4】

請求項１乃至３のいずれか一項に記載のたこ焼き用ミックスを用いて製造された冷凍たこ焼き。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、たこ焼き用ミックス及びこれを用いた冷凍たこ焼きに関する。より詳しくは、冷解凍しても保形性を有し、好ましい食感を維持することができるたこ焼き用ミックス及びこれを用いた冷凍たこ焼きに関する。

【背景技術】

【0002】

小麦粉を主原料とし、鉄板などで焼成する食品（いわゆる、粉物食品）として、お好み焼きやたこ焼きが知られている。一般的に粉物食品は、小麦粉を含む液状の生地に、キャベツ等の野菜類、豚肉等の畜肉類、イカ等の魚介類、紅ショウガ等の薬味など、種々の具材を好みに応じて加えた具材入り生地を加熱調理した食品である。粉物食品は家庭で手軽かつ簡単に作ることができる食品である。

【0003】

一方、スーパーやコンビニエンスストアなどにおいても惣菜として粉物食品が販売されている。コンビニエンスストア等で販売されている粉物食品は、焼成済みの物をチルド又は冷凍状態で提供されていることが多く、電子レンジ等で再加熱してから喫食するのが一般的である。

【0004】

しかしながら、例えばたこ焼きの場合、いったん冷却したものや焼成後時間が経ったものを電子レンジで再加熱すると、表面のカリカリ感や中身のトロトロ感が失われるという問題がある。特に、冷凍たこ焼きのように、いったん冷凍したものを電子レンジで再加熱すると食感の低下が顕著である。そこで、電子レンジで再加熱した場合でも中身のトロトロ感を維持することができるように、生地に酸化澱粉を添加する技術が報告されている(例えば、特許文献１参照)。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特許第３６６５８３５号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

特許文献１によれば、酸化澱粉を加えることで食感が改良されている。しかしながら、焼成直後のものと比べるとその効果は十分とは言えない。現に、酸化澱粉を添加した生地を用いた冷凍たこ焼きをいったん冷凍した後に電子レンジで再加熱すると、非冷凍のものと比較して食感と保形性は好ましくないままである。

【0007】

本発明は上記問題点に鑑みてなされたものである。すなわち、電子レンジで再加熱した場合であっても表面のカリカリ感や中身のトロトロ感を維持しながら特有の丸い形状を維持したたこ焼き用ミックスを提供することを目的とする。また、本発明の別の目的として、本発明に係るたこ焼き用ミックスを用いた冷凍たこ焼きを提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

発明者等は、冷凍たこ焼きを電子レンジで再加熱した場合であっても、表面のカリカリ感や中身のトロトロ感、保形性を維持する方法がないか検討を行った。そして、酸化澱粉に炭酸カルシウムを組み合わせて用いることで、食感と保形性の両方を改善できることを新たに見出し、本発明を完成するに至った。

【0009】

上記課題解決のため、本発明は、穀粉類１００重量部に対して、難水溶性カルシウム塩１～１０重量部及び酸化澱粉５～３５重量部を含有する、たこ焼き用ミックスであることを特徴とする。また、難水溶性カルシウム塩の主成分が炭酸カルシウムであることが好ましい。さらに、酸化澱粉がワキシーコーンまたは馬鈴薯由来澱粉であることが好ましい。

【0010】

当該構成によれば、何も化学処理されていない澱粉に比べて低分子化された酸化澱粉を用いることで、たこ焼き表面に被膜が形成され、特有のカリカリした食感とともに生地に口溶けの良さをもたらすことができる。

【発明の効果】

【0011】

当該発明によれば、酸化澱粉と難水溶性カルシウム塩を併用することによって食感と保形性を改善することができる。これにより、たこ焼きをいったん冷凍させた後に電子レンジで再加熱しても外がカリカリ、中はトロトロで、しかも特有の丸い形状を維持したたこ焼きを提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0012】

本発明に係る『ミックス』とはミックス粉のことであり、一般にパンや惣菜などを簡便に調理できる調製粉のことである。本発明に係るたこ焼き用ミックスはたこ焼きを簡便に調理できる調製粉のことをいう。

【0013】

本発明では、ミックス中に難水溶性カルシウム塩と酸化澱粉を配合することが特徴である。本発明において使用しうる難水溶性カルシウム塩としては商業上容易に入手できるものが好ましく、例えば石灰石等鉱物由来のカルシウム化合物の焼成物もしくはその消化物、または貝殻、卵殻、甲殻類の殻、珊瑚、棘皮類の殻の焼成物もしくはその消化物等が好ましい。そのうち、焼成物である炭酸カルシウムが好ましい。難水溶性カルシウム塩の含有量は穀粉１００重量部に対し１～１０重量部であることが好ましく、１００重量部に対し２～８重量部であることがより好ましく、２～６重量部であることが更に好ましい。難水溶性カルシウム塩が１重量部より少ないと、構造補強材としての機能が発揮されず、保形性が悪いものとなる。一方、難水溶性カルシウム塩が１０重量部より多いと、口溶けが悪く、粘りのある食感となる。

【0014】

本発明において使用しうる酸化澱粉のベースをなす澱粉は特に制限されず、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、甘薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉などの澱粉類に基づく酸化澱粉のいずれもが使用可能である。そのうち、ワキシーコーンまたは馬鈴薯由来澱粉をベースとした酸化澱粉が好ましい。酸化澱粉の含有量は穀粉１００重量部に対し５～３５重量部であることが好ましく、穀粉１００重量部に対し８～３２重量部であることがより好ましく、８～２４重量部であることが更に好ましい。酸化澱粉が５重量部より少ないと、表面のカリカリした食感や中身が口溶けに乏しいものとなり、また、酸化澱粉が３５重量部より多いと、中身が粘りのある食感になり好ましくない。

【0015】

本発明において使用される穀粉類としては、小麦粉を主体とするものであれば特に限定されないが、小麦粉としては薄力粉、中力粉、全粒粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉等が挙げられる。このうち、薄力粉や中力粉が好ましく、薄力粉がより好ましい。これらは単独又は混合して使用することができる。

【0016】

本発明のたこ焼き用ミックスにおいては、副原料として、糖類、食塩、旨味調味料、植物性蛋白質（大豆粉、小麦蛋白等）、ヤマイモ粉、卵粉（全卵粉、卵黄粉、卵白粉）、雑節類（カツオ節、サバ節、ソーダ節、炒り子、マグロ節等）、粉末昆布、増粘剤、香辛料、エキス・スープ類、乾燥野菜類、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン等を加えることができる。これらの副原料や添加物を含有させる場合、その含有量は従来と同程度とすればよい。

【0017】

本発明のたこ焼き用ミックスの製造方法については特に限定されず、原料を均一に混合できれば良い。例えばリボンミキサー、Ｖ型ミキサー、ロータリーミキサー、ヘンシェルミキサー等の混合機を使用することが出来る。

【0018】

本発明のたこ焼きの製造方法は、本発明のたこ焼き用ミックスを用いる以外は、常法を用いることができる。例えば、プレミックス粉に卵や水又はだし汁等を加えてバッターとし、キャベツやネギなどの野菜、紅ショウガ、削り節、天かす等の具材及びたこを加え、半円状の型を使用し、回転させながら球状に焼成する。なお、球状以外に釣鐘状の形に焼成してもよい。

【0019】

本発明のたこ焼は焼成後でも、冷凍保存後に解凍した場合であっても、表面がカリカリで中身が口溶けの良いトロトロした食感を有し、しかもたこ焼き特有の丸い形状を保持することができる。冷凍は常法により行うことができ、急速冷凍でも緩慢冷凍でも良いが、好ましくは急速冷凍である。冷凍されたたこ焼の解凍方法としては自然解凍、チルド解凍、電子レンジ解凍、袋など包装した状態で流水あるいは水に漬けて解凍する方法や油ちょうする方法などが挙げられ、好ましくは電子レンジ解凍や油ちょうする方法である。

【実施例0020】

以下、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。

【0021】

（冷凍たこ焼きの作成）
下記表に記載の原料・配合量に基づいたミックスに水を添加する。次に、全卵液・野菜類を投入・混合し、バッターを調製する。次に、半円状の窪みを有するたこ焼き器に対して植物油１重量部を投入した後、揚げ玉２重量部、バッター１００重量部、たこ１０重量部の順に投入する。これらの分量はたこ焼き器の窪み一つ当たりの分量である。弱火で３分間加熱して表面が固まってきたらひっくり返し、更に３分間加熱する。さらに、強火にしてから裏返し、２分毎に均一に焼き目がつくまで計１２分間加熱する。たこ焼き器から取り出して荒熱を取ったら、急速凍結機を用いて急速凍結を行い、冷凍たこ焼きを得た。

【0022】

（官能評価）
官能評価は次のようにして行った。冷凍したたこ焼きを５個皿に載せ、電子レンジで５００Ｗ、３分間加熱した。加熱調理後、粗熱をとってからパネラー２０名で喫食を行い、食感の官能評価を行った。官能評価は、下記評価に従い行った。平均した評価を当該サンプルの評価とした。なお、コントロールには酸化澱粉及び難水溶性カルシウムを添加していないものを基準として用いた。

【0023】

＜食感に関する評価＞
コントロールを基準に、コントロールと比較して極めて好ましいものを「◎」、コントロールと比較して劣るものを「×」として、下記の４段階で評価した。
◎ ：コントロールの食感と比べて極めて好ましい食感または形状
〇 ：コントロールの食感と比べて好ましい食感または形状
△ ：コントロールの食感と同等の食感または形状
× ：コントロールの食感と比べて劣る食感または形状

【0024】

（保形性の評価）
保形性は次のようにして求めた。まず、ろ紙を敷いた皿の上に冷凍したたこ焼きを３個載せ、電子レンジ加熱調理（５００Ｗ、２分２０秒間）を行った。次に、机から一定の高さにセットしたカメラを用いて電子レンジ調理直後のたこ焼きを撮影した。撮影後、たこ焼きを取り除き、ろ紙を十分に乾燥させてからろ紙のみ先程と同じ条件で撮影を行った。画像解析ソフトを用いて、平面視におけるたこ焼きの面積及びろ紙に残った油染みの面積を算出した。次式に得られた各面積を代入することで変形率を求めた。各サンプルについて２回行い、計６個分の平均値を求めた。なお、変形率が小さい程、たこ焼きとろ紙との接触面積が小さい、すなわち、たこ焼きの保形性が良いことを意味する。

【0025】

変形率（％）＝（ろ紙に残った油染みの面積／平面視におけるたこ焼きの面積）×１００

【0026】

＜カルシウム塩の種類と配合量について＞
本発明に適したカルシウム塩について検証するため、下記表１に従って冷凍たこ焼きを作成した。難水溶性カルシウム塩としては炭酸カルシウムを用いた。

【0027】

【表1】

【0028】

得られた各サンプルについて官能評価の実施及び変形率を測定した。結果を表２に示す。

【0029】

【表2】

【0030】

表２から明らかなように、リン酸三カルシウム（試験例１）および炭酸カルシウム（試験例３）を添加することで、表面のカリカリ感及び特有の丸い形状に対する評価が向上していることがわかる。特に、炭酸カルシウムは、添加量に従って変形率が低下していることからも明らかである（試験例３～６）。一方で、中身のトロトロ感は炭酸カルシウムの添加量が多すぎると評価が低下することがわかる。以上のことから、炭酸カルシウムはたこ焼きの特有の丸い形状の維持には寄与するものの、中身のトロトロ感向上にはあまり効果がなく添加量が多すぎると低下することが示唆された。なお、塩化カルシウム（試験例２）については、いずれの項目においても目立った効果は認められなかった。

【0031】

＜デンプンの種類と配合量の検討＞
本発明に適した澱粉について検証するため、下記表３に従って冷凍たこ焼きを作成した。

【0032】

【表3】

【0033】

得られた各サンプルについて官能評価の実施及び変形率を測定した。結果を表４に示す。

【0034】

【表4】

【0035】

表４から明らかなように、デキストリン（試験例７）及び酸化澱粉（試験例９）を添加することで、コントロールに比べて表面のカリカリ感及び中身のトロトロ感に対する評価が向上していることがわかる。また、酸化澱粉は添加量がある一定量を超えるまでは官能評価が高くなっているが、添加量が多すぎると中身のトロトロ感が低下することがわかる。一方、特有の丸い形状については、酸化澱粉の添加量の増加とともに評価が低下していることがわかる（試験例９～１２）。また、酸化澱粉の添加量の増加とともに保形性の指標である変形率が増加していることもわかる。これに対して、官能評価の結果が最も悪かったエーテル化澱粉（試験例８）は、変形率が最も少ないという結果であった。以上のことから、表面のカリカリ感や中身のトロトロ感の向上については酸化澱粉が最も有効であることが示唆された。なお、官能評価の項目にはないが、デキストリン（試験例７）は酸化澱粉（試験例９）と比較して明らかに焦げやすく、見た目の点で酸化澱粉（試験例９）に劣っていた。

【0036】

＜酸化澱粉の種類についての検討＞
先程の澱粉の結果を基に、本発明に適した酸化澱粉を検証するため、下記表５に従って冷凍たこ焼きを作成した。

【0037】

【表5】

【0038】

得られた各サンプルについて官能評価の実施及び変形率を測定した。結果を表６に示す。

【0039】

【表6】

【0040】

表６から明らかなように、酸化澱粉の種類によって結果が異なることがわかる。コントロールと比較して、官能評価の結果が向上している酸化澱粉は、ワキシーコーン（試験例９）と馬鈴薯（試験例１５）であった。ワキシーコーンと馬鈴薯は、変形率についてはコントロールとほぼ変わらないが、食感が改良されていることがわかる。一方、タピオカ澱粉（試験例１４）はコントロールと同じか、むしろ悪くなっていることがわかる。以上のことから、酸化澱粉はワキシーコーンまたは馬鈴薯由来の物が最適であることが示唆された。

【0041】

＜炭酸カルシウムと酸化澱粉の添加量についての検討＞
炭酸カルシウムと酸化澱粉の相乗効果について検証を行った。また、添加量によって効果が異なるかを検証するため、下記表７に従って冷凍たこ焼きを作成した。

【0042】

【表7】

【0043】

得られた各サンプルについて官能評価の実施及び変形率を測定した。結果を表８に示す。

【0044】

【表8】

【0045】

表８から明らかなように、酸化澱粉と炭酸カルシウムを組み合わせることで、コントロールよりも表面のカリカリ感及び特有の丸い形状に対する評価が向上していることがわかる。これらの評価については、添加量依存的に改善されており、しかも酸化澱粉あるいは炭酸カルシウムを単独で用いた場合よりも相乗的に効果が発現していることがわかる。一方、中身のトロトロ感についてはある一定量までは添加量依存的に改善されるものの、添加量が多くなると評価が低下することが分かる。すなわち、食感と保形性をバランスよく両立しうる酸化澱粉と炭酸カルシウムの組み合わせとその最適含有量には一定の制限があり、それを逸脱しないことが本発明の効果を最大限発揮するために必要であることが示唆された。

【0046】

以上説明したように、本発明は酸化澱粉と難水溶性カルシウム塩を組み合わせて用いることを特徴とする。酸化澱粉は被膜形成によって表面のカリカリ感を付与し、難水溶性カルシウム塩は被膜の補強により保形性を維持すると同時に食感の更なる改善をもたらす。そして、酸化澱粉と難水溶性カルシウム塩を組み合わせることで、冷凍後に電子レンジで再加熱した場合であっても、表面のカリカリ感や中身のトロトロした口溶けの良い食感を持ち、特有の丸い形状を維持したたこ焼きを再現することができるという極めて優れた効果を奏する。