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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022183788
(43)【公開日】2022-12-13
(54)【発明の名称】加熱済み食品の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 13/00 20160101AFI20221206BHJP
A23B 4/10 20060101ALI20221206BHJP
【ＦＩ】
A23L13/00 A
A23B4/10 Z
A23L13/00 Z
【審査請求】未請求
【請求項の数】5
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021091273
(22)【出願日】2021-05-31
(71)【出願人】
【識別番号】713011603
【氏名又は名称】ハウス食品株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100094569
【弁理士】
【氏名又は名称】田中 伸一郎
(74)【代理人】
【識別番号】100103610
【弁理士】
【氏名又は名称】▲吉▼田 和彦
(74)【代理人】
【識別番号】100109070
【弁理士】
【氏名又は名称】須田 洋之
(74)【代理人】
【識別番号】100119013
【弁理士】
【氏名又は名称】山崎 一夫
(74)【代理人】
【識別番号】100123777
【弁理士】
【氏名又は名称】市川 さつき
(74)【代理人】
【識別番号】100111796
【弁理士】
【氏名又は名称】服部 博信
(74)【代理人】
【識別番号】100193493
【弁理士】
【氏名又は名称】藤原 健史
(72)【発明者】
【氏名】▲高▼橋 健
(72)【発明者】
【氏名】益山 千絵
(72)【発明者】
【氏名】村田 陸
(72)【発明者】
【氏名】鷲巣 有紀子
【テーマコード（参考）】
4B042
【Ｆターム（参考）】
4B042AC03
4B042AD39
4B042AE03
4B042AG02
4B042AG03
4B042AH01
4B042AK01
4B042AK02
4B042AK12
4B042AP02
4B042AP30
(57)【要約】
【課題】更に風味に優れた加熱済み食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】肉の表面に、アルカリ性物質及び澱粉を含む処理成分を接触させる工程と、前記接触させる工程の後に、前記肉を前記澱粉の糊化温度以上の温度で加熱し、前記澱粉による膜を成膜する工程と、前記成膜する工程の後に、前記肉を密閉状態で加熱処理する工程とを備え、更に、前記肉と特定香気成分とを組み合わせる工程を含み、前記特定香気成分が、芳香族アルデヒド類又はラクトン類から選択される少なくとも一種を含んでいる、加熱済み食品の製造方法。
【選択図】なし
【解決手段】肉の表面に、アルカリ性物質及び澱粉を含む処理成分を接触させる工程と、前記接触させる工程の後に、前記肉を前記澱粉の糊化温度以上の温度で加熱し、前記澱粉による膜を成膜する工程と、前記成膜する工程の後に、前記肉を密閉状態で加熱処理する工程とを備え、更に、前記肉と特定香気成分とを組み合わせる工程を含み、前記特定香気成分が、芳香族アルデヒド類又はラクトン類から選択される少なくとも一種を含んでいる、加熱済み食品の製造方法。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
肉の表面に、アルカリ性物質及び澱粉を含む処理成分を接触させる工程と、
前記接触させる工程の後に、前記肉を前記澱粉の糊化温度以上の温度で加熱し、前記澱粉による膜を成膜する工程と、
前記成膜する工程の後に、前記肉を密閉状態で加熱処理する工程と、
を備え、
更に、前記肉と特定香気成分とを組み合わせる工程を含み、
前記特定香気成分が、芳香族アルデヒド類又はラクトン類から選択される少なくとも一種を含んでいる、
加熱済み食品の製造方法。
前記接触させる工程の後に、前記肉を前記澱粉の糊化温度以上の温度で加熱し、前記澱粉による膜を成膜する工程と、
前記成膜する工程の後に、前記肉を密閉状態で加熱処理する工程と、
を備え、
更に、前記肉と特定香気成分とを組み合わせる工程を含み、
前記特定香気成分が、芳香族アルデヒド類又はラクトン類から選択される少なくとも一種を含んでいる、
加熱済み食品の製造方法。
【請求項2】
前記処理成分が、更に前記特定香気成分を含む、請求項１に記載の製造方法。
【請求項3】
前記加熱処理する工程は、前記肉を前記特定香気成分と共に容器に密閉する工程
を含んでいる、請求項１又は２に記載の製造方法。
を含んでいる、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項4】
前記肉が、牛肉又は豚肉である、請求項１～３のいずれかに記載の製造方法。
【請求項5】
前記肉の質量に対して、前記特定香気成分が０．５～３００ｐｐｍの量で使用される、請求項１～４のいずれかに記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、加熱済み食品の製造方法に関し、特に、肉を含む加熱済み食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
肉は、通常、加熱処理等の加工処理が施された後、食される。加工処理の目的は、風味、食感、及び保存性の向上等である。
【0003】
肉等の固形食品の加工方法に関連した技術が、特許文献１（特許第４０８３７７９号）に開示されている。特許文献１に記載された方法では、まず、蛋白質が熱変性していない固形食品の表面に、アルカリ性物質と未膨潤の澱粉とが接触させられる。次いで、蛋白質が熱変性し、かつ、澱粉の糊化温度以上の雰囲気に食品を置いて、成膜化処理を行う。次いで、成膜化処理を施した食品を８０℃で１５分間に相当する以上の条件で密閉状態で加熱処理する。この方法によれば、優れた食感、歩留り、良好な風味を有し、長期間の保存においても品質低下しない、保存性に優れた加熱済み食品が得られる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特許第４０８３７７９号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
本発明者らは、特許文献１に記載された技術を参考に、更に肉の風味に優れた加熱済み食品を提供しようと検討している。すなわち、本発明の課題は、更に肉の風味に優れた加熱済み食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者らは、下記の手段により、上記課題が解決できることを見出した。
［１］肉の表面に、アルカリ性物質及び澱粉を含む処理成分を接触させる工程と、前記接触させる工程の後に、前記肉を前記澱粉の糊化温度以上の温度で加熱し、前記澱粉による膜を成膜する工程と、前記成膜する工程の後に、前記肉を密閉状態で加熱処理する工程と、を備え、更に、前記肉と特定香気成分とを組み合わせる工程を含み、前記特定香気成分が、芳香族アルデヒド類又はラクトン類から選択される少なくとも一種を含んでいる、加熱済み食品の製造方法。
［２］前記処理成分が、更に前記特定香気成分を含む、［１］に記載の製造方法。
［３］前記加熱処理する工程は、前記肉を前記特定香気成分と共に容器に密閉する工程
を含んでいる、［１］又は［２］に記載の製造方法。
［４］前記肉が、牛肉又は豚肉である、［１］～［３］のいずれかに記載の製造方法。
［５］前記肉の質量に対して、前記特定香気成分が０．５～３００ｐｐｍの量で使用される、［１］～［４］のいずれかに記載の製造方法。
［１］肉の表面に、アルカリ性物質及び澱粉を含む処理成分を接触させる工程と、前記接触させる工程の後に、前記肉を前記澱粉の糊化温度以上の温度で加熱し、前記澱粉による膜を成膜する工程と、前記成膜する工程の後に、前記肉を密閉状態で加熱処理する工程と、を備え、更に、前記肉と特定香気成分とを組み合わせる工程を含み、前記特定香気成分が、芳香族アルデヒド類又はラクトン類から選択される少なくとも一種を含んでいる、加熱済み食品の製造方法。
［２］前記処理成分が、更に前記特定香気成分を含む、［１］に記載の製造方法。
［３］前記加熱処理する工程は、前記肉を前記特定香気成分と共に容器に密閉する工程
を含んでいる、［１］又は［２］に記載の製造方法。
［４］前記肉が、牛肉又は豚肉である、［１］～［３］のいずれかに記載の製造方法。
［５］前記肉の質量に対して、前記特定香気成分が０．５～３００ｐｐｍの量で使用される、［１］～［４］のいずれかに記載の製造方法。
【発明の効果】
【0007】
本発明によれば、更に肉の風味に優れた加熱済み食品の製造方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【0008】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明に係る方法は、肉の表面に、アルカリ性物質及び澱粉を含む処理成分を接触させる工程と、接触させる工程の後に、肉を澱粉の糊化温度以上の温度で加熱し、澱粉による膜を成膜する工程と、成膜する工程の後に、肉を密閉状態で加熱処理する工程とを備える。このような工程(食感改善工程という)を採用することによって、肉の食感及び保存性を向上させることができる。
ここで、本発明の方法は、更に、肉と特定香気成分とを組み合わせる工程を備える。特定香気成分は、芳香族アルデヒド類又はラクトン類から選択される少なくとも一種を含んでいる。食感改善工程と特定香気成分とを組み合わせることによって、加熱済み食品の肉の風味をより向上させることができる。
本発明に係る方法は、肉の表面に、アルカリ性物質及び澱粉を含む処理成分を接触させる工程と、接触させる工程の後に、肉を澱粉の糊化温度以上の温度で加熱し、澱粉による膜を成膜する工程と、成膜する工程の後に、肉を密閉状態で加熱処理する工程とを備える。このような工程(食感改善工程という)を採用することによって、肉の食感及び保存性を向上させることができる。
ここで、本発明の方法は、更に、肉と特定香気成分とを組み合わせる工程を備える。特定香気成分は、芳香族アルデヒド類又はラクトン類から選択される少なくとも一種を含んでいる。食感改善工程と特定香気成分とを組み合わせることによって、加熱済み食品の肉の風味をより向上させることができる。
【0009】
以下に、本発明の実施形態についてより詳細に説明する。
【0010】
（第１の実施形態）
本実施形態では、食感改善工程における、処理成分に特定香気成分が含まれている。すなわち、肉に対して、特定香気成分を含む処理成分を接触させることによって、肉と特定香気成分とが組み合わされる。以下に、各工程について詳述する。
本実施形態では、食感改善工程における、処理成分に特定香気成分が含まれている。すなわち、肉に対して、特定香気成分を含む処理成分を接触させることによって、肉と特定香気成分とが組み合わされる。以下に、各工程について詳述する。
【0011】
ステップＳ１：肉に処理成分を接触
まず、肉を準備する。
「肉」としては特に限定されるものではないが、畜肉が好ましい。畜肉としては、牛肉、豚肉、鶏肉、及び羊肉等が挙げられる。好ましくは、牛肉又は豚肉が用いられる。より好ましくは、赤身肉である。一般に、加熱済み食品では、脂身（サシの入った肉）の和牛肉等を用いる場合、加熱（加圧加熱）処理によって、脂が流出し、肉の旨味に乏しくなることが多い。一方、これに代えて、グラスフェッドである場合が多い外国産牛等の赤身肉を使用した加熱済み食品では、和牛肉等に比べて、旨味に乏しく、風味や食感に欠けることが多い。本実施形態により、広く肉の風味及び食感を改善することが可能となり、外国産牛等の赤身肉等を使用した場合であっても、和牛を使用した場合と同様の風味や食感を実現することができる。
まず、肉を準備する。
「肉」としては特に限定されるものではないが、畜肉が好ましい。畜肉としては、牛肉、豚肉、鶏肉、及び羊肉等が挙げられる。好ましくは、牛肉又は豚肉が用いられる。より好ましくは、赤身肉である。一般に、加熱済み食品では、脂身（サシの入った肉）の和牛肉等を用いる場合、加熱（加圧加熱）処理によって、脂が流出し、肉の旨味に乏しくなることが多い。一方、これに代えて、グラスフェッドである場合が多い外国産牛等の赤身肉を使用した加熱済み食品では、和牛肉等に比べて、旨味に乏しく、風味や食感に欠けることが多い。本実施形態により、広く肉の風味及び食感を改善することが可能となり、外国産牛等の赤身肉等を使用した場合であっても、和牛を使用した場合と同様の風味や食感を実現することができる。
【0012】
準備した肉の表面に、処理成分を接触させる。ここで、処理成分には、アルカリ性物質と、澱粉と、特定香気成分とが含まれている。これにより、特定香気成分等が肉と一緒にさせられる（組み合わせられる）。
【0013】
（アルカリ性物質）
アルカリ性物質としては、飲食可能であり、水に溶解した際に、アルカリ性を示すものであればよく、特に限定されない。アルカリ性物質を使用することにより、肉の状態がアルカリ性側に保持される。その結果、肉の特定香気成分の浸潤、食感保持及び保存性向上作用を奏する。
アルカリ性物質として、例えば、アルカリ金属・アルカリ土類金属水酸化物等のアルカリと、それらの弱酸との塩等が挙げられる。具体的には、アルカリ金属塩、又はアルカリ土類金属塩を含む物質が例示される。
好ましくは、アルカリ性物質として、ｐＨをアルカリ側に緩衝する作用を有する物質が使用される。そのような物質として、例えば、酸解離定数ｐＫａ値が４以上、好ましくは５以上、更に好ましくは６以上の酸と、アルカリとから生じる塩が挙げられる。このような物質を用いると、肉がより低いｐＨの液部等と組合わされた場合においても、良好に緩衝作用が奏される結果、肉が液部よりもアルカリ側のｐＨ、例えば、ｐＨ５．５～７．５、好ましくはｐＨ６～７に維持される。肉のｐＨがこのような範囲に維持されることで、好適に肉の特定香気成分の浸潤、食感保持及び保存性向上作用が付与される。
アルカリ性物質としては、飲食可能であり、水に溶解した際に、アルカリ性を示すものであればよく、特に限定されない。アルカリ性物質を使用することにより、肉の状態がアルカリ性側に保持される。その結果、肉の特定香気成分の浸潤、食感保持及び保存性向上作用を奏する。
アルカリ性物質として、例えば、アルカリ金属・アルカリ土類金属水酸化物等のアルカリと、それらの弱酸との塩等が挙げられる。具体的には、アルカリ金属塩、又はアルカリ土類金属塩を含む物質が例示される。
好ましくは、アルカリ性物質として、ｐＨをアルカリ側に緩衝する作用を有する物質が使用される。そのような物質として、例えば、酸解離定数ｐＫａ値が４以上、好ましくは５以上、更に好ましくは６以上の酸と、アルカリとから生じる塩が挙げられる。このような物質を用いると、肉がより低いｐＨの液部等と組合わされた場合においても、良好に緩衝作用が奏される結果、肉が液部よりもアルカリ側のｐＨ、例えば、ｐＨ５．５～７．５、好ましくはｐＨ６～７に維持される。肉のｐＨがこのような範囲に維持されることで、好適に肉の特定香気成分の浸潤、食感保持及び保存性向上作用が付与される。
【0014】
例えば、アルカリ性物質として、水酸化物であるアルカリ金属水酸化物（水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等）、アルカリ土類金属水酸化物（水酸化カルシウム等）、水酸化マグネシウム等が挙げられる。炭酸塩であるアルカリ金属炭酸塩、アルカリ土類金属炭酸塩、炭酸マグネシウム等が例示される。また、炭酸水素塩であるアルカリ金属炭酸水素塩（重曹（炭酸水素ナトリウム）等）、アルカリ土類金属炭酸水素塩等が例示される。有機酸塩であるアルカリ金属有機酸塩（酢酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸水素ナトリウム、リンゴ酸二ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム等）、アルカリ土類金属有機酸塩（乳酸カルシウム等）、マグネシウム有機酸塩等が例示される。また、燐酸塩であるアルカリ金属リン酸塩、アルカリ土類金属リン酸塩、マグネシウムリン酸塩等が例示される。これらのうち、炭酸塩や炭酸水素塩、特に重曹、及び有機酸塩、特に、クエン酸三ナトリウムが望ましい。
【0015】
アルカリ性物質は、肉の表面のｐＨが６．０～１３．０、好ましくは６．５～９．０になるような量で使用することが、特定香気成分の浸潤、風味・歩留りの面で好ましい。
アルカリ性物質の使用量は、肉１００質量部に対して、例えば０．１～１０質量部、好ましくは０．３～５質量部である。
アルカリ性物質の使用量は、肉１００質量部に対して、例えば０．１～１０質量部、好ましくは０．３～５質量部である。
【0016】
（澱粉）
澱粉は、次の成膜工程において膜を形成するために使用されている。澱粉としては、未膨潤のものが使用される。
澱粉としては、未加工澱粉及び加工澱粉のいずれも使用可能である。澱粉として、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、及び糯米澱粉等が挙げられる。また、小麦粉等の澱粉を含む食品原料を使用してもよい。好ましくは馬鈴薯澱粉が使用される。
好ましくは、澱粉として、糊化温度が４５～１００℃のものが使用される。澱粉の糊化温度は、より好ましくは８０～１００℃である。このような澱粉を使用すると、より良好に成膜化処理を実施することができる。すなわち、後工程において成膜された膜が脱落しにくくなる。その結果、特定香気成分の保持、歩留まりが改善する。
澱粉は、次の成膜工程において膜を形成するために使用されている。澱粉としては、未膨潤のものが使用される。
澱粉としては、未加工澱粉及び加工澱粉のいずれも使用可能である。澱粉として、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、及び糯米澱粉等が挙げられる。また、小麦粉等の澱粉を含む食品原料を使用してもよい。好ましくは馬鈴薯澱粉が使用される。
好ましくは、澱粉として、糊化温度が４５～１００℃のものが使用される。澱粉の糊化温度は、より好ましくは８０～１００℃である。このような澱粉を使用すると、より良好に成膜化処理を実施することができる。すなわち、後工程において成膜された膜が脱落しにくくなる。その結果、特定香気成分の保持、歩留まりが改善する。
【0017】
澱粉の使用量は、肉１００質量部に対して、例えば０．１～２０質量部、好ましくは０．５～１０質量部である。
【0018】
（特定香気成分）
特定香気成分は、風味改善のために使用されている。特定香気成分は、芳香族アルデヒド類又はラクトン類から選択される少なくとも一種を含んでいる。
特定香気成分は、風味改善のために使用されている。特定香気成分は、芳香族アルデヒド類又はラクトン類から選択される少なくとも一種を含んでいる。
【0019】
芳香族アルデヒド類としては、バニリン、ベンズアルデヒド、サリチルアルデヒド、ｐ－ヒドロキシベンズアルデヒド、ｍ－ヒドロキシベンズアルデヒド、ｐ－トルアルデヒド、クミンアルデヒド、アニスアルデヒド、オルトバニリン、イソバニリン、エチルバニリン、２，４－ジヒドロキシベンズアルデヒド、３，４－ジヒドロキシベンズアルデヒド、３，４－ジメトキシベンズアルデヒド、テレフタルアルデヒド、イソフタルアルデヒド、ナフトアルデヒド、シンナムアルデヒドが挙げられる。バニリン、ベンズアルデヒド、シンナムアルデヒドが好ましい。
最も好ましくは、バニリンを含む。バニリンは、化学式Ｃ8Ｈ8Ｏ3を有する香気成分であり、バニラの香りの主要な成分となる物質である。バニリンを含む芳香族アルデヒド類は、天然物及び合成物のいずれも使用することができる。
最も好ましくは、バニリンを含む。バニリンは、化学式Ｃ8Ｈ8Ｏ3を有する香気成分であり、バニラの香りの主要な成分となる物質である。バニリンを含む芳香族アルデヒド類は、天然物及び合成物のいずれも使用することができる。
【0020】
ラクトン類としては、γ－２－ノネノラクトン、γ－６－ドデセノラクトン、γ－ドデカラクトン、γ－ヘキサデカラクトン、γ－ヘキサラクトン、γ－ヘプタラクトン、γ－オクタラクトン、δ－２－ドデセノラクトン、δ－７－デセノラクトン、δ－ドデカラクトン、δ－ヘキサデカノリッド、δ－ヘキサラクトン、δ－ヘプタラクトン、δ－オクタデカラクトン、δ－オクタラクトン、δ－テトラデカラクトン、δ－トリデカラクトン、δ－バレロラクトン、ε－ドデカラクトン、ε－デカラクトン、アンブレットリド、オクタヒドロクマリン、シクロペンタデカノリド、ジヒドロアクチニジオリド、ジヒドロアンブレットリド、ジヒドロクマリン、マッソイラクトン、ミントラクトン、メントン ラクトン、α－アンゲリカ ラクトン、α－ヘプチル－γ－バレロラクトン、α－メチル－γ－ブチロラクトン、β－メチル－γ－オクタラクトン、７－デセン－１，４－ラクトン、９－デセン－５－オリド、３，３－ジメチル－２－ヒドロキシ－４－ブタノリド、３－ブチリデンフタリド、３－プロピリデンフタリド、４－ビニル－γ－バレロラクトン、５－ヒドロキシ－８－ウンデセノイック アシッドδ－ラクトン、６－ペンチル－α－ピロンが挙げられる。オクタラクトン等の短鎖ラクトン、デカラクトン等の中長鎖ラクトンが好ましい。例えば、炭素数が、５～９程度のものを短鎖、１０～１２程度のものを中鎖、１３以上程度のものを長鎖、前記の中鎖及び長鎖を含むものを中長鎖という。ラクトン類も、天然物及び合成物のいずれも使用することができる。
【0021】
特定香気成分は、肉１００質量部に対して、例えば０．００００５～０．０３質量部（０．５～３００ｐｐｍ）、好ましくは０．００００５～０．０１質量部（０．５～１００ｐｐｍ）である。
バニリンを含む場合、バニリンの使用量は、肉１００質量部に対して、０．０００５～０．００２質量部（５～２０ｐｐｍ）であることが好ましい。
バニリンを含む場合、バニリンの使用量は、肉１００質量部に対して、０．０００５～０．００２質量部（５～２０ｐｐｍ）であることが好ましい。
【0022】
（処理成分の接触方法）
処理成分を肉の表面に接触させる方法については、特に限定されない。例えば、タンブラー法、インジェクション法、浸漬法、粉体付着法等が例示される。
処理成分を肉の表面に接触させる方法については、特に限定されない。例えば、タンブラー法、インジェクション法、浸漬法、粉体付着法等が例示される。
【0023】
好ましい一態様においては、処理成分が水に溶解させられ、得られた処理成分水溶液が肉の表面に付着させられる。肉１００質量部に対して、処理成分水溶液を例えば０．５～２０質量部、好ましくは１～１０質量部の量で付着させる。
また、処理成分水溶液中のアルカリ性物質の濃度は、例えば０．１～４０質量％である。処理成分水溶液中の澱粉の濃度は例えば３０～７０質量％である。処理成分水溶液中の特定香気成分の濃度は、例えば０．０００５～０．１質量％（５～１０００ｐｐｍ）である。バニリンを使用する場合には、０．００３～０．０１５質量％（３０～１５０ｐｐｍ）が好適である。
また、処理成分水溶液中のアルカリ性物質の濃度は、例えば０．１～４０質量％である。処理成分水溶液中の澱粉の濃度は例えば３０～７０質量％である。処理成分水溶液中の特定香気成分の濃度は、例えば０．０００５～０．１質量％（５～１０００ｐｐｍ）である。バニリンを使用する場合には、０．００３～０．０１５質量％（３０～１５０ｐｐｍ）が好適である。
【0024】
あるいは、処理成分を乾燥状態で肉の表面に付着させてもよい。
処理成分を接触させる前に、肉に突き刺し処理等を行ってもよい。
処理成分を接触させる前に、肉に突き刺し処理等を行ってもよい。
【0025】
ステップＳ２：成膜
続いて、成膜処理を行う。具体的には、肉を、澱粉の糊化温度以上の温度で加熱する。好ましくは、肉に含まれる蛋白質が熱変性するような温度で、加熱を行う。
これによって、澱粉が糊化して膜状となり、肉の表層部に膜が形成される。上記の成膜によって、肉に浸潤した特定香気成分の保持、肉の食感保持、歩留まりの向上を図れる。成膜の為の加熱温度は、例えば８０～１２０℃、好ましくは９０～１１０℃である。加熱時間は、例えば３～３０分、好ましくは５～２０分である。
続いて、成膜処理を行う。具体的には、肉を、澱粉の糊化温度以上の温度で加熱する。好ましくは、肉に含まれる蛋白質が熱変性するような温度で、加熱を行う。
これによって、澱粉が糊化して膜状となり、肉の表層部に膜が形成される。上記の成膜によって、肉に浸潤した特定香気成分の保持、肉の食感保持、歩留まりの向上を図れる。成膜の為の加熱温度は、例えば８０～１２０℃、好ましくは９０～１１０℃である。加熱時間は、例えば３～３０分、好ましくは５～２０分である。
【0026】
成膜処理のための加熱手段は、特に限定されない。好ましくは、肉を、熱水に投入する。好ましくは、沸騰水に肉を投入する。すなわち、ボイルする。これにより、成膜することができる。
あるいは、蒸気による処理、熱風による処理、油により揚げる処理、又は炒める処理等を施すことによって肉を加熱し、成膜することもできる。
あるいは、蒸気による処理、熱風による処理、油により揚げる処理、又は炒める処理等を施すことによって肉を加熱し、成膜することもできる。
【0027】
ステップＳ３：密封及び加熱
続いて、成膜処理後の肉を、容器に入れ、密封する。必要に応じて、他の食品と共に肉を容器に入れてもよい。他の食品としては、例えば、カレーソースが挙げられる。カレーソースを使用する場合、その使用量は、肉１００質量部に対して例えば５０～２０００質量部、好ましくは１００～８００質量部である。
密封後、加熱処理を行う。ここでの加熱処理は、殺菌等を目的とした処理である。好ましくは、レトルト加熱（加熱加圧殺菌）が行われ、より軽度の湯中加熱等が行われてもよい。加熱温度は、例えば１００～１５０℃である。加熱時間は、例えば、１０分～６０分である。本発明により、加熱処理後も、肉の良好な風味、食感、歩留まりが保持される。
続いて、成膜処理後の肉を、容器に入れ、密封する。必要に応じて、他の食品と共に肉を容器に入れてもよい。他の食品としては、例えば、カレーソースが挙げられる。カレーソースを使用する場合、その使用量は、肉１００質量部に対して例えば５０～２０００質量部、好ましくは１００～８００質量部である。
密封後、加熱処理を行う。ここでの加熱処理は、殺菌等を目的とした処理である。好ましくは、レトルト加熱（加熱加圧殺菌）が行われ、より軽度の湯中加熱等が行われてもよい。加熱温度は、例えば１００～１５０℃である。加熱時間は、例えば、１０分～６０分である。本発明により、加熱処理後も、肉の良好な風味、食感、歩留まりが保持される。
【0028】
以上の方法によって、加熱済み食品を製造することができる。本実施形態によれば、特定香気成分によって肉を処理することによって、加熱済み食品の風味をより改善することができる。
【0029】
（第２の実施形態）
続いて、第２の実施形態について説明する。本実施形態では、第１の実施形態に対して、特定香気成分の使用タイミングが変更されている。本実施形態では、ステップＳ１において、処理成分に、必ずしも特定香気成分が含まれている必要はない。その代わりに、ステップＳ３において特定香気成分が使用される。すなわち、肉と特定香気成分とが、ステップＳ３において一緒にさせられる（組み合わされる）。尚、その他の点については第１の実施形態と同様とすることができるので、詳細な説明は省略する。
続いて、第２の実施形態について説明する。本実施形態では、第１の実施形態に対して、特定香気成分の使用タイミングが変更されている。本実施形態では、ステップＳ１において、処理成分に、必ずしも特定香気成分が含まれている必要はない。その代わりに、ステップＳ３において特定香気成分が使用される。すなわち、肉と特定香気成分とが、ステップＳ３において一緒にさせられる（組み合わされる）。尚、その他の点については第１の実施形態と同様とすることができるので、詳細な説明は省略する。
【0030】
具体的には、ステップＳ３において、成膜処理後の肉が、特定香気成分、及び必要に応じて、他の食品と共に容器に入れられる。当該他の食品に、特定香気成分を含むことでもよい。そして、第１の実施形態と同様に、容器が密封され、加熱処理される。
【0031】
本実施形態のように、ステップＳ３において特定香気成分と肉とを組み合わせても、肉の風味を改善することができる。
【0032】
他の食品に特定香気成分を含む場合、食品中の特定香気成分の量は、例えば０．００００１～０．００５質量％（０．１～５０ｐｐｍ）、好ましくは０．００００５～０．０００５質量％（０．５～５ｐｐｍ）である。バニリンを含む場合、バニリンの量は、０．００００５～０．０００３質量％（０．５～３ｐｐｍ）が好適である。
また、成膜処理後の肉及び他の食品を合せた、食品全体中の特定香気成分の量は、例えば０．０００００５～０．００５質量％である。バニリンを含む場合、バニリンの量は、０．００００３～０．０００３質量％（０．３～３ｐｐｍ）が好適である。
例えば特定香気成分がバニリンを含む場合、食品中のバニリンの量は、例えば、ガスクロマトグラフ質量分析装置等公知の測定技術を使用することにより、求めることができる。具体的には、ジメチルポリシロキサン（ＰＤＭＳ）コーティングされた攪拌子を試料瓶に入れ、試料中で攪拌させて香気成分を抽出、濃縮（ＳＢＳＥ：スターバー抽出法）し、これを、加熱脱離装置付きガスクロマトグラフ質量分析装置に供し、標準添加法にて定量値を測定する方法等が挙げられる。他の特定香気成分についても、それぞれ適当な測定方法によって、食品中の量を求めることができる。
また、成膜処理後の肉及び他の食品を合せた、食品全体中の特定香気成分の量は、例えば０．０００００５～０．００５質量％である。バニリンを含む場合、バニリンの量は、０．００００３～０．０００３質量％（０．３～３ｐｐｍ）が好適である。
例えば特定香気成分がバニリンを含む場合、食品中のバニリンの量は、例えば、ガスクロマトグラフ質量分析装置等公知の測定技術を使用することにより、求めることができる。具体的には、ジメチルポリシロキサン（ＰＤＭＳ）コーティングされた攪拌子を試料瓶に入れ、試料中で攪拌させて香気成分を抽出、濃縮（ＳＢＳＥ：スターバー抽出法）し、これを、加熱脱離装置付きガスクロマトグラフ質量分析装置に供し、標準添加法にて定量値を測定する方法等が挙げられる。他の特定香気成分についても、それぞれ適当な測定方法によって、食品中の量を求めることができる。
【実施例0033】
以下に、本発明をより詳しく説明するため、実施例について説明する。但し、本発明は以下の実施例に限定して解釈されるべきものではない。
【0034】
（実施例１）
肉として、赤身牛肉１ｋｇを一口大にカットしたものを準備した。一方で、重曹６ｇ、馬鈴薯澱粉２５ｇ、バニリンを含むバニラ香料１ｇ、及び、水１５ｇを含む処理溶液を調製した。調製した処理溶液を赤身牛肉に加えて混合し、赤身牛肉の表面に均一に付着させた（ステップＳ１）。尚、赤身牛肉１００質量部に対するバニリンの配合量は、約０．００１質量部（１０ｐｐｍ）であった。
次いで、赤身牛肉を沸騰水中に投入し、５分間ボイルした（ステップＳ２）。その後、２０℃の水中で赤身牛肉を冷却した。冷却後、赤身牛肉３０ｇを、カレーソース１５０ｇと一緒にレトルトパウチに充填した。レトルトパウチを密封シールした後、１０５℃で３５分間レトルト加熱（加圧加熱殺菌処理、ステップＳ３）を行い、レトルトカレーソースを得た。赤身牛肉を含むカレーソース全体１００質量部に対するバニリン量は、約０．０００１質量部（１ｐｐｍ）であった。
肉として、赤身牛肉１ｋｇを一口大にカットしたものを準備した。一方で、重曹６ｇ、馬鈴薯澱粉２５ｇ、バニリンを含むバニラ香料１ｇ、及び、水１５ｇを含む処理溶液を調製した。調製した処理溶液を赤身牛肉に加えて混合し、赤身牛肉の表面に均一に付着させた（ステップＳ１）。尚、赤身牛肉１００質量部に対するバニリンの配合量は、約０．００１質量部（１０ｐｐｍ）であった。
次いで、赤身牛肉を沸騰水中に投入し、５分間ボイルした（ステップＳ２）。その後、２０℃の水中で赤身牛肉を冷却した。冷却後、赤身牛肉３０ｇを、カレーソース１５０ｇと一緒にレトルトパウチに充填した。レトルトパウチを密封シールした後、１０５℃で３５分間レトルト加熱（加圧加熱殺菌処理、ステップＳ３）を行い、レトルトカレーソースを得た。赤身牛肉を含むカレーソース全体１００質量部に対するバニリン量は、約０．０００１質量部（１ｐｐｍ）であった。
【0035】
（比較例１）
バニラ香料を使用しなかった点を除いて実施例１と同様にして、レトルトカレーソースを得た。
バニラ香料を使用しなかった点を除いて実施例１と同様にして、レトルトカレーソースを得た。
【0036】
（実施例２）
前記処理溶液として、前記バニラ香料を含まない溶液を使用した。一方で、前記カレーソースとして、カレーソース１８０ｇに対して前記バニラ香料０．１８ｇを添加したものを使用した。牛肉を含むカレーソース全体中のバニリン量は、約０．０００３（３ｐｐｍ）質量％である。その他の点は実施例１と同様にして、レトルトカレーソースを得た。
前記処理溶液として、前記バニラ香料を含まない溶液を使用した。一方で、前記カレーソースとして、カレーソース１８０ｇに対して前記バニラ香料０．１８ｇを添加したものを使用した。牛肉を含むカレーソース全体中のバニリン量は、約０．０００３（３ｐｐｍ）質量％である。その他の点は実施例１と同様にして、レトルトカレーソースを得た。
【0037】
（官能評価）
実施例１～２及び比較例１に係るカレーソースについて、肉の旨味及び美味しさを評価した。比較例１のものは、肉の旨味が弱く、美味しくないものであった。これに対して、実施例１～２では、和牛肉のような美味しさがアップしていた。
すなわち、以下の基準で評価した場合に、実施例１のものは「◎」、実施例２のものは「〇」、比較例１のものは「×」となった。また、実施例１のカレーソースを、長期保管（常温１２か月相当保管）した後も、評価は「◎」となった。
◎：食感の柔らかさがあり、歩留まりが保持されていて、良質な肉の脂の旨味を感じ、全体として風味や食感に優れる。
〇：食感の柔らかさがあり、歩留まりが保持されていて、◎より弱いが、良質な肉の脂の旨味を感じる。
×：食感、歩留まりが改善されているが、肉の旨味に乏しく、全体として風味や食感に欠ける。
実施例１～２及び比較例１に係るカレーソースについて、肉の旨味及び美味しさを評価した。比較例１のものは、肉の旨味が弱く、美味しくないものであった。これに対して、実施例１～２では、和牛肉のような美味しさがアップしていた。
すなわち、以下の基準で評価した場合に、実施例１のものは「◎」、実施例２のものは「〇」、比較例１のものは「×」となった。また、実施例１のカレーソースを、長期保管（常温１２か月相当保管）した後も、評価は「◎」となった。
◎：食感の柔らかさがあり、歩留まりが保持されていて、良質な肉の脂の旨味を感じ、全体として風味や食感に優れる。
〇：食感の柔らかさがあり、歩留まりが保持されていて、◎より弱いが、良質な肉の脂の旨味を感じる。
×：食感、歩留まりが改善されているが、肉の旨味に乏しく、全体として風味や食感に欠ける。
【0038】
（実施例３）
前記バニラ香料を、ベンズアルデヒドを含むアーモンド香料１ｇに代え、その他の点は実施例１と同様にして、レトルトカレーソースを得た。
ステップＳ１における、赤身牛肉１００質量部に対するベンズアルデヒドの配合量は、約０．００９質量部（９０ｐｐｍ）であった。また、ステップＳ３における、牛肉を含むカレーソース全体１００質量部に対するベンズアルデヒドの含有量は、約０．００２質量部（２０ｐｐｍ）であった。カレーソースの官能評価は、前記の基準で「◎」となった。
前記バニラ香料を、ベンズアルデヒドを含むアーモンド香料１ｇに代え、その他の点は実施例１と同様にして、レトルトカレーソースを得た。
ステップＳ１における、赤身牛肉１００質量部に対するベンズアルデヒドの配合量は、約０．００９質量部（９０ｐｐｍ）であった。また、ステップＳ３における、牛肉を含むカレーソース全体１００質量部に対するベンズアルデヒドの含有量は、約０．００２質量部（２０ｐｐｍ）であった。カレーソースの官能評価は、前記の基準で「◎」となった。
【0039】
（実施例４）
前記バニラ香料を、短鎖ラクトン（オクタラクトン等）を含むココナッツ香料１ｇに代え、その他の点は実施例１と同様にして、レトルトカレーソースを得た。
ステップＳ１における、赤身牛肉１００質量部に対する短鎖ラクトンの配合量は約、０．００７質量部（７０ｐｐｍ）であった。また、ステップＳ３における、牛肉を含むカレーソース全体１００質量部に対する短鎖ラクトンの含有量は、約０．００１質量部（１０ｐｐｍ）であった。カレーソースの官能評価は、前記の基準で「◎」となった。
（実施例５）
前記バニラ香料を、中長鎖ラクトンを含む油脂香料１ｇに代え、その他の点は実施例１と同様にして、レトルトカレーソースを得た。
ステップＳ１における、赤身牛肉１００質量部に対する中長鎖ラクトンの配合量は、約０．００９質量部（９０ｐｐｍ）であった。また、ステップＳ３における、牛肉を含むカレーソース全体１００質量部に対する中長鎖ラクトンの含有量は、約０．００２質量部（２０ｐｐｍ）であった。カレーソースの官能評価は、前記の基準で「◎」となった。
（実施例６）
肉として、ロース豚肉１ｋｇを一口大にカットしたものを準備した。一方で、重曹６ｇ、馬鈴薯澱粉２５ｇ、バニリンを含むバニラ香料１ｇ、及び、水１５ｇを含む処理溶液を調製した。調製した処理溶液をロース豚肉に加えて混合し、豚肉の表面に均一に付着させた（ステップＳ１）。尚、豚肉１００質量部に対するバニリンの配合量は、約０．００１質量部（１０ｐｐｍ）であった。
次いで、ロース豚肉を沸騰水中に投入し、５分間ボイルした（ステップＳ２）。その後、２０℃の水中で豚肉を冷却した。冷却後、ロース豚肉３０ｇを、たれ１５０ｇと一緒にレトルトパウチに充填した。レトルトパウチを密封シールした後、１０５℃で３５分間レトルト加熱（加圧加熱殺菌処理、ステップＳ３）を行い、レトルト豚角煮を得た。豚角煮１００質量部に対するバニリンの含有量は、約０．０００１質量部（１ｐｐｍ）であった。豚角煮の官能評価は、前記の基準で「◎」となった。
（実施例７）
前記バニラ香料を、ベンズアルデヒドを含むアーモンド香料１ｇに代え、その他の点は実施例６と同様にして、レトルト豚角煮を得た。
ステップＳ１における、ロース豚肉１００質量部に対するベンズアルデヒドの配合量は、約０．００９質量部（９０ｐｐｍ）であった。また、ステップＳ３における、レトルト豚角煮１００質量部に対するベンズアルデヒドの含有量は、約０．００２質量部（２０ｐｐｍ）であった。豚角煮の官能評価は、前記の基準で「◎」となった。
（実施例８）
前記バニラ香料を、短鎖ラクトン（オクタラクトン等）を含むココナッツ香料１ｇに代え、その他の点は実施例６と同様にして、レトルト豚角煮を得た。
ステップＳ１における、ロース豚肉１００質量部に対する短鎖ラクトンの配合量は、約０．００７質量部（７０ｐｐｍ）であった。また、ステップＳ３における、豚角煮１００質量部に対する短鎖ラクトンの含有量は、約０．００１質量部（１０ｐｐｍ）であった。豚角煮の官能評価は、前記の基準で「◎」となった。
（実施例９）
前記バニラ香料を、中長鎖ラクトンを含む油脂香料１ｇに代え、その他の点は実施例６と同様にして、レトルト豚角煮を得た。
ステップＳ１における、ロース豚肉１００質量部に対する中長鎖ラクトンの配合量は、約０．００９質量部（９０ｐｐｍ）であった。また、ステップＳ３における、豚角煮１００質量部に対する中長鎖ラクトンの含有量は、約０．００２質量部（２０ｐｐｍ）であった。豚角煮の官能評価は、前記の基準で「◎」となった。
前記バニラ香料を、短鎖ラクトン（オクタラクトン等）を含むココナッツ香料１ｇに代え、その他の点は実施例１と同様にして、レトルトカレーソースを得た。
ステップＳ１における、赤身牛肉１００質量部に対する短鎖ラクトンの配合量は約、０．００７質量部（７０ｐｐｍ）であった。また、ステップＳ３における、牛肉を含むカレーソース全体１００質量部に対する短鎖ラクトンの含有量は、約０．００１質量部（１０ｐｐｍ）であった。カレーソースの官能評価は、前記の基準で「◎」となった。
（実施例５）
前記バニラ香料を、中長鎖ラクトンを含む油脂香料１ｇに代え、その他の点は実施例１と同様にして、レトルトカレーソースを得た。
ステップＳ１における、赤身牛肉１００質量部に対する中長鎖ラクトンの配合量は、約０．００９質量部（９０ｐｐｍ）であった。また、ステップＳ３における、牛肉を含むカレーソース全体１００質量部に対する中長鎖ラクトンの含有量は、約０．００２質量部（２０ｐｐｍ）であった。カレーソースの官能評価は、前記の基準で「◎」となった。
（実施例６）
肉として、ロース豚肉１ｋｇを一口大にカットしたものを準備した。一方で、重曹６ｇ、馬鈴薯澱粉２５ｇ、バニリンを含むバニラ香料１ｇ、及び、水１５ｇを含む処理溶液を調製した。調製した処理溶液をロース豚肉に加えて混合し、豚肉の表面に均一に付着させた（ステップＳ１）。尚、豚肉１００質量部に対するバニリンの配合量は、約０．００１質量部（１０ｐｐｍ）であった。
次いで、ロース豚肉を沸騰水中に投入し、５分間ボイルした（ステップＳ２）。その後、２０℃の水中で豚肉を冷却した。冷却後、ロース豚肉３０ｇを、たれ１５０ｇと一緒にレトルトパウチに充填した。レトルトパウチを密封シールした後、１０５℃で３５分間レトルト加熱（加圧加熱殺菌処理、ステップＳ３）を行い、レトルト豚角煮を得た。豚角煮１００質量部に対するバニリンの含有量は、約０．０００１質量部（１ｐｐｍ）であった。豚角煮の官能評価は、前記の基準で「◎」となった。
（実施例７）
前記バニラ香料を、ベンズアルデヒドを含むアーモンド香料１ｇに代え、その他の点は実施例６と同様にして、レトルト豚角煮を得た。
ステップＳ１における、ロース豚肉１００質量部に対するベンズアルデヒドの配合量は、約０．００９質量部（９０ｐｐｍ）であった。また、ステップＳ３における、レトルト豚角煮１００質量部に対するベンズアルデヒドの含有量は、約０．００２質量部（２０ｐｐｍ）であった。豚角煮の官能評価は、前記の基準で「◎」となった。
（実施例８）
前記バニラ香料を、短鎖ラクトン（オクタラクトン等）を含むココナッツ香料１ｇに代え、その他の点は実施例６と同様にして、レトルト豚角煮を得た。
ステップＳ１における、ロース豚肉１００質量部に対する短鎖ラクトンの配合量は、約０．００７質量部（７０ｐｐｍ）であった。また、ステップＳ３における、豚角煮１００質量部に対する短鎖ラクトンの含有量は、約０．００１質量部（１０ｐｐｍ）であった。豚角煮の官能評価は、前記の基準で「◎」となった。
（実施例９）
前記バニラ香料を、中長鎖ラクトンを含む油脂香料１ｇに代え、その他の点は実施例６と同様にして、レトルト豚角煮を得た。
ステップＳ１における、ロース豚肉１００質量部に対する中長鎖ラクトンの配合量は、約０．００９質量部（９０ｐｐｍ）であった。また、ステップＳ３における、豚角煮１００質量部に対する中長鎖ラクトンの含有量は、約０．００２質量部（２０ｐｐｍ）であった。豚角煮の官能評価は、前記の基準で「◎」となった。