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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2022191595
(43)【公開日】2022-12-28
(54)【発明の名称】油性食品
(51)【国際特許分類】
A23D 7/00 20060101AFI20221221BHJP
A23D 7/01 20060101ALI20221221BHJP
A23C 19/09 20060101ALI20221221BHJP
A01J 25/00 20060101ALN20221221BHJP
【ＦＩ】
A23D7/00 504
A23D7/01
A23C19/09
A01J25/00
【審査請求】未請求
【請求項の数】8
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021099906
(22)【出願日】2021-06-16
(71)【出願人】
【識別番号】000227009
【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社
(72)【発明者】
【氏名】▲羽▼染 芳宗
(72)【発明者】
【氏名】村山 典子
(72)【発明者】
【氏名】折笠 祥子
【テーマコード（参考）】
4B001
4B026
【Ｆターム（参考）】
4B001AC02
4B001AC05
4B001AC15
4B001AC20
4B001AC40
4B001AC43
4B001BC01
4B001BC08
4B026DC06
4B026DG01
4B026DG02
4B026DG09
4B026DL01
4B026DL03
4B026DL06
4B026DL08
4B026DL10
4B026DP01
4B026DP03
(57)【要約】
【課題】本発明の課題は、良好な口どけと耐熱性を有する油性食品を提供することである。また、当該油性食品の製造方法を提供することである。
【解決手段】５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む油脂を連続相とする油性食品であって、前記油脂中に、粉末状の食品素材（粉末食品素材）が分散された状態で含まれる、前記油性食品。前記５５℃以上の融点を有する油脂粉末の平均粒径が５０μｍ以下である、前記油性食品。前記５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む油脂の、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を除いた部分の油脂が、１０℃で１５～４５％、２０℃で５～３０％、３０℃で０～２５％の固体脂含有量（ＳＦＣ）を有する、前記油性食品。
【選択図】なし
【解決手段】５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む油脂を連続相とする油性食品であって、前記油脂中に、粉末状の食品素材（粉末食品素材）が分散された状態で含まれる、前記油性食品。前記５５℃以上の融点を有する油脂粉末の平均粒径が５０μｍ以下である、前記油性食品。前記５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む油脂の、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を除いた部分の油脂が、１０℃で１５～４５％、２０℃で５～３０％、３０℃で０～２５％の固体脂含有量（ＳＦＣ）を有する、前記油性食品。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む油脂を連続相とする油性食品であって、
前記油脂中に、粉末状の食品素材（粉末食品素材）が分散された状態で含まれる、前記油性食品。
前記油脂中に、粉末状の食品素材（粉末食品素材）が分散された状態で含まれる、前記油性食品。
【請求項2】
前記５５℃以上の融点を有する油脂粉末の平均粒径が５０μｍ以下である、請求項１に記載の油性食品。
【請求項3】
前記５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む油脂の、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を除いた部分の油脂が、１０℃で１５～４５％、２０℃で５～３０％、３０℃で０～２５％の固体脂含有量（ＳＦＣ）を有する、請求項１または２に記載の油性食品。
【請求項4】
前記粉末食品素材が、油脂を含む粉末食品素材（含油粉末食品素材）である、請求項１～３の何れか１項に記載の油性食品。
【請求項5】
前記粉末食品素材が、チーズパウダーおよび／または全脂粉乳を含む、請求項１～４の何れか１項に記載の油性食品。
【請求項6】
前記粉末食品素材が、機械的なせん断により処理された状態の粉末食品素材である、請求項１～５の何れか１項に記載の油性食品。
【請求項7】
請求項１～６の何れか１項に記載の油性食品の製造方法であって、
５５℃以上の融点を有する油脂粉末の融点未満の温度で流動状の油脂に、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を混合分散すると同時に、または、混合分散した後で、粉末食品素材を混合分散する、前記油性食品の製造方法。
５５℃以上の融点を有する油脂粉末の融点未満の温度で流動状の油脂に、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を混合分散すると同時に、または、混合分散した後で、粉末食品素材を混合分散する、前記油性食品の製造方法。
【請求項8】
前記粉末食品素材の混合分散と同時に、または、混合分散の後で、含水材を分散する、請求項７に記載の油性食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、油脂に粉末食品素材が分散した油性食品に関する。
【背景技術】
【0002】
油脂が連続相をなす油性食品としては、例えば、チョコレート、シュガークリーム、バタークリームなどが挙げられる。例えば、シュガークリームは、油脂に粉糖が均一に混ぜ合わされた構造を有する。油脂に粉糖が均一に混ぜ合わされるために、急冷混捏処理により製造されたマーガリンまたはショートニングなどの可塑性油脂が使用される。そして、可塑性油脂と粉糖との混合には、ホイッパーなど、強力な攪拌力が必要とされる。
【0003】
また、油脂に環境温度で液体である液体油が含まれる場合、耐熱性の低下が起こる。そのため、油性食品から液体油が滲み出す問題がときどき発生する。そこで、油性食品の耐熱性向上ために、しばしば極度硬化油などの融点の高い油脂が原料油脂に配合される（例えば、特許文献１）。しかし、極度硬化油の使用は、口どけを悪くする。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開昭６２－２２５４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
したがって、簡易な方法で製造できる、良好な口どけと耐熱性を有する油性食品の開発が望まれていた。
【0006】
本発明の課題は、良好な口どけと耐熱性を有する油性食品を提供することである。また、当該油性食品の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは、上記課題を達成するため、鋭意検討を行った。そして、特定の融点を有する油脂粉末を、融液状態の油脂に予め分散させるか、粉末食品素材と同時に分散させることにより、油脂粉末による口どけの悪化を抑制しつつ、耐熱性を有する油性食品が製造できることを見出した。これにより、本発明は完成された。すなわち、本発明は、以下の態様を含み得る。
【0008】
［１］５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む油脂を連続相とする油性食品であって、
前記油脂中に、粉末状の食品素材（粉末食品素材）が分散された状態で含まれる、前記油性食品。
［２］前記５５℃以上の融点を有する油脂粉末の平均粒径が５０μｍ以下である、［１］の油性食品。
［３］前記５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む油脂の、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を除いた部分の油脂が、１０℃で１５～４５％、２０℃で５～３０％、３０℃で０～２５％の固体脂含有量（ＳＦＣ）を有する、［１］または［２］の油性食品。
［４］前記粉末食品素材が、油脂を含む粉末食品素材（含油粉末食品素材）である、［１］～［３］の何れか１つの油性食品。
［５］前記粉末食品素材が、チーズパウダーおよび／または全脂粉乳を含む、［１］～［４］の何れか１つの油性食品。
［６］前記粉末食品素材が、機械的なせん断により処理された状態の粉末食品素材である、［１］～［５］の何れか１つの油性食品。
［７］［１］～［６］の何れか１つの油性食品の製造方法であって、
５５℃以上の融点を有する油脂粉末の融点未満の温度で流動状の油脂に、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を混合分散すると同時に、または、混合分散した後で、粉末食品素材を混合分散する、前記油性食品の製造方法。
［８］前記粉末食品素材の混合分散と同時に、または、混合分散の後で、含水材を分散する、［７］の油性食品の製造方法。
前記油脂中に、粉末状の食品素材（粉末食品素材）が分散された状態で含まれる、前記油性食品。
［２］前記５５℃以上の融点を有する油脂粉末の平均粒径が５０μｍ以下である、［１］の油性食品。
［３］前記５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む油脂の、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を除いた部分の油脂が、１０℃で１５～４５％、２０℃で５～３０％、３０℃で０～２５％の固体脂含有量（ＳＦＣ）を有する、［１］または［２］の油性食品。
［４］前記粉末食品素材が、油脂を含む粉末食品素材（含油粉末食品素材）である、［１］～［３］の何れか１つの油性食品。
［５］前記粉末食品素材が、チーズパウダーおよび／または全脂粉乳を含む、［１］～［４］の何れか１つの油性食品。
［６］前記粉末食品素材が、機械的なせん断により処理された状態の粉末食品素材である、［１］～［５］の何れか１つの油性食品。
［７］［１］～［６］の何れか１つの油性食品の製造方法であって、
５５℃以上の融点を有する油脂粉末の融点未満の温度で流動状の油脂に、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を混合分散すると同時に、または、混合分散した後で、粉末食品素材を混合分散する、前記油性食品の製造方法。
［８］前記粉末食品素材の混合分散と同時に、または、混合分散の後で、含水材を分散する、［７］の油性食品の製造方法。
【発明の効果】
【0009】
本発明によれば、良好な口どけと耐熱性を有する油性食品を提供することができる。また、当該油性食品の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【0010】
【図1】油脂粉末Ａを、２℃／分の昇温速度で加熱したときの吸熱量の変化を測定したＤＳＣチャートである。
【発明を実施するための形態】
【0011】
本発明の油性食品は、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む油脂を連続相とする油性食品であって、前記油脂中に、粉末状の食品素材（粉末食品素材）が分散された状態で含まれる、油性食品である。以下、本発明の油性食品について順を追って記述する。
【0012】
＜油脂粉末＞
本発明の油性食品は、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含有する油脂を連続相とする。当該５５℃以上の融点を有する油脂粉末の原料となる油脂は、食用油脂である限り特に限定されない。例えば、油脂を構成する脂肪酸の８０質量％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなる、パームステアリン、極度硬化パーム油、極度硬化菜種油、極度硬化高エルシン酸菜種油、極度硬化大豆油、極度硬化ひまわり油、極度硬化紅花油、などが挙げられる。これらの油脂は、１種または２種以上の組み合わせで使用されてもよい。油脂粉末の融点は、好ましくは５８℃以上であり、さらに好ましくは６１℃以上である。油脂粉末の融点の上限は特に限定されない。しかし、油脂粉末の融点は、好ましくは９０℃以下であり、より好ましくは８０℃以下であり、さらに好ましくは７５℃以下である。油脂粉末の融点が上記範囲内にあると、５５℃以上の融点を有する油脂粉末と粉末食品素材を分散させる、流動状の油脂の温度を高く維持できるので、粉末食品素材が分散し易い。
本発明の油性食品は、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含有する油脂を連続相とする。当該５５℃以上の融点を有する油脂粉末の原料となる油脂は、食用油脂である限り特に限定されない。例えば、油脂を構成する脂肪酸の８０質量％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなる、パームステアリン、極度硬化パーム油、極度硬化菜種油、極度硬化高エルシン酸菜種油、極度硬化大豆油、極度硬化ひまわり油、極度硬化紅花油、などが挙げられる。これらの油脂は、１種または２種以上の組み合わせで使用されてもよい。油脂粉末の融点は、好ましくは５８℃以上であり、さらに好ましくは６１℃以上である。油脂粉末の融点の上限は特に限定されない。しかし、油脂粉末の融点は、好ましくは９０℃以下であり、より好ましくは８０℃以下であり、さらに好ましくは７５℃以下である。油脂粉末の融点が上記範囲内にあると、５５℃以上の融点を有する油脂粉末と粉末食品素材を分散させる、流動状の油脂の温度を高く維持できるので、粉末食品素材が分散し易い。
【0013】
上記油脂粉末の融点は、ＤＳＣ（示差走査熱量計）測定において、油脂粉末を、１～５℃（好ましくは２℃）／分の昇温速度で加熱して、吸熱がなくなる温度である。より具体的には、図１に見られるように、加熱により吸熱が完全になくなったベースラインと、最後の吸熱からベースラインへ回帰する立ち上がりのラインとの、交点の温度として求めることができる。
【0014】
上記油脂粉末は、好ましくは５０μｍ以下の平均粒径を有する。当該油脂粉末の平均粒径は、より好ましくは１～５０μｍであり、さらに好ましくは３～３０μｍであり、ことさらに好ましく５～２５μｍである。なお、平均粒径（平均粒子径、有効径ともいう）は、粒度分布測定装置（例えば、日機装株式会社製 Microtrac MT3300ExII）でレーザー回折散乱法（ISO133201、ISO9276-1）に基づいて、湿式測定により測定した値（ｄ５０）である。有効径は、測定対象となる油脂粉末（油脂結晶）の実測回折パターンが、球形と仮定して得られる理論的回折パターンに適合する場合の、当該球形の粒径を意味する。このように、レーザー回折散乱法の場合、球形と仮定して得られる理論的回折パターンと、実測回折パターンを適合させて有効径を算出しているので、測定対象が板状形状であっても球状形状であっても同じ原理で測定できる。５５℃以上の融点を有する油脂粉末の平均粒径が上記範囲内にあると、油性食品は良好な口どけを有する。
【0015】
上記油脂粉末は、抗酸化剤、乳化剤、香料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン、カゼインナトリウムなどのその他の成分とともに製剤化されてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができる。例えば、油脂粉末の全質量を１００質量部とした場合、その他の成分は、好ましくは０～６０質量部であり、より好ましくは０～３５質量部であり、さらに好ましくは０～１０質量部であり、ことさらに好ましくは０～５質量部であり、最も好ましくは０～２質量部である。また、油性食品に占める油脂粉末の正味の含有量は、好ましくは０．５～１１質量％であり、より好ましくは１～１０質量％であり、さらに好ましくは２～９質量％である。
【0016】
上記油脂粉末の好ましい態様の１つとしては、当該油脂粉末の粒子が板状形状である。ここで、油脂粉末の粒子が板状形状であるかどうかは、アスペクト比Ｂで判定できる。ここでいうアスペクト比Ｂは、粒子の長径を厚さで除した値であり、長径／厚さで定義される。すなわち、粒子が球状の場合はアスペクト比Ｂが１であり、扁平な度合いが増すにつれてアスペクト比Ｂは大きくなる。粒子の長径および厚さは、例えば、以下のように測定することができる。長径の大きさは、主に上述のレーザー回折散乱法に基づいて求めることができる。この場合、長径の大きさには平均粒径が通常用いられる。粒子の厚さは、例えば、走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）写真から測定することができる。まず、走査型電子顕微鏡により、複数の粒子を撮影する。その観察像から、粒子を任意に５０個選択し、厚さ方向の寸法をそれぞれ測定する。厚さの全てを積算して個数で除したものを平均厚さとする。そして、平均厚さに対する平均粒径を粉体集合体（油脂粉末）としての平均アスペクト比とし、アスペクト比Ｂとする。ここで、本発明における５５℃以上の融点を有する油脂粉末の粒子形状は、アスペクト比Ｂが、好ましくは２．５以上であり、より好ましくは２．５～１００であり、さらに好ましくは３～５０であり、ことさらに好ましくは３～２０であり、最も好ましくは３～１５である。油脂粉末のアスペクト比Ｂが上記範囲内にあると、粉末食品素材を分散後任意に行う冷却が徐冷却であっても、良好な組織を有する油性食品が得られる。
【0017】
上記油脂粉末の好ましい態様の１つとしては、また、油脂粉末（油脂結晶）の結晶形はβ型である。β型とは、油脂の結晶多形の一つである。油脂の結晶には、同一組成でありながら、異なる副格子構造（結晶構造）を持つものがあり、結晶多形と呼ばれている。代表的には、六方晶型、斜方晶垂直型および三斜晶平行型があり、それぞれα型、β’型およびβ型と呼ばれている。ここで油脂結晶の結晶形がβ型であるとは、好ましくは、上記油脂結晶が、Ｘ線回折測定において、４．５～４．７Å付近、好ましくは４．６Å付近に回析ピークを有し、特に、４．２Å付近に回折ピークを有さない場合である。より具体的には、Ｘ線回折測定において、β型の特徴的ピークである２θ＝１９°（４．６Å）のピーク強度（Ｇ）とα型の特徴的ピークである２θ＝２１°（４．２Å）のピーク強度（Ｇ’）の比率：Ｇ／（Ｇ+Ｇ’）を算出することでβ型結晶の存在量を表す指標とできる。本発明では、上記ピーク強度比が１であることが好ましい。しかし、ピーク強度比の下限値が、例えば０．４以上、好ましくは０．５以上、より好ましくは０．６以上、さらに好ましくは０．７以上、ことさらに好ましくは０．７５以上、最も好ましくは０．８以上であればよい。ピーク強度比が０．４以上であれば、油脂結晶の５０質量％超がβ型であるとみなすことができる。ピーク強度比の上限値は１であることが好ましいが、０．９９以下、０．９８以下、０．９５以下、０．９３以下、０．９０以下、０．８５以下、０．８０以下などであってもかまわない。ピーク強度比は、上記下限値および上限値のいずれか、もしくは、任意の組み合わせであり得る。５５℃以上の融点を有する油脂粉末の結晶形がβ型（ピーク強度比が上記範囲内）であると、粉末食品素材を分散後任意に行う冷却が徐冷却であっても、良好な組織を有する油性食品が得られる。
【0018】
上記油脂粉末の好ましい態様の１つとしては、また、ゆるめ嵩密度が、好ましくは０．０５～０．６ｇ／ｃｍ３であり、より好ましくは０．１～０．４ｇ／ｃｍ３であり、さらにより好ましくは０．１～０．３ｇ／ｃｍ３である。本発明における上記ゆるめ嵩密度は、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）は、例えば、ホソカワミクロン（株）のパウダテスタ（ｍｏｄｅｌ ＰＴ－Ｘ）で測定することができる。具体的には、パウダテスタに試料を仕込み、試料を仕込んだ上部シュートを振動させ、試料を自然落下により下部の測定用カップに落とす。測定用カップから盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｃｍ３）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求める。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ３）
また、ゆるめ嵩密度は、メスシリンダーを用いても測定できる。例えば、内径１５ｍｍ、２５ｍＬ容のメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から油脂粉末の適量を落下させて疎充填する。そして、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、１ｍＬ当たりの油脂粉末の質量（ｇ）を算出することにより、ゆるめ嵩密度が求められる。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ３）
また、ゆるめ嵩密度は、メスシリンダーを用いても測定できる。例えば、内径１５ｍｍ、２５ｍＬ容のメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から油脂粉末の適量を落下させて疎充填する。そして、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、１ｍＬ当たりの油脂粉末の質量（ｇ）を算出することにより、ゆるめ嵩密度が求められる。
【0019】
＜油脂粉末の製造方法＞
上記油脂粉末を調製する方法は特に限定されない。５５℃以上の融点を有する油脂粉末となるように、凍結粉砕、押出造粒、噴霧冷却造粒など、従来公知の方法を適用してもよい。しかし、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を得る好ましい態様の１つとしては、当該油脂粉末の原料油脂として、グリセロールの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリアシルグリセロールを含み、前記炭素数ｘは１６～２２から選択される整数である、油脂を使用する態様が挙げられる。
上記油脂粉末を調製する方法は特に限定されない。５５℃以上の融点を有する油脂粉末となるように、凍結粉砕、押出造粒、噴霧冷却造粒など、従来公知の方法を適用してもよい。しかし、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を得る好ましい態様の１つとしては、当該油脂粉末の原料油脂として、グリセロールの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリアシルグリセロールを含み、前記炭素数ｘは１６～２２から選択される整数である、油脂を使用する態様が挙げられる。
【0020】
上記油脂粉末の原料油脂に含まれるＸＸＸ型トリアシルグリセロールは、グリセロールの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリアシルグリセロールであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。ここで、当該炭素数ｘは好ましくは１６～２２から選択される整数であり、より好ましくは１６～２０から選択される整数であり、さらに好ましくは１６～１８から選択される整数である。脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、およびベヘン酸などの残基が挙げられる。しかし、これに限定するものではない。脂肪酸残基Ｘは、より好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、およびアラキジン酸であり、さら好ましくは、パルミチン酸およびステアリン酸である。５５℃以上の融点を有する油脂粉末の原料油脂に含まれる当該ＸＸＸ型トリアシルグリセロールの含有量は、油脂の全質量を１００質量％とした場合、例えば、５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは７５質量％以上を下限とし、例えば、１００質量％以下、好ましくは９９質量％以下、より好ましくは９５質量％以下を上限とする範囲である。ＸＸＸ型トリアシルグリセロールは１種類または２種類以上を用いることができ、好ましくは１種類または２種類であり、より好ましくは１種類が用いられる。ＸＸＸ型トリアシルグリセロールが２種類以上の場合は、その合計値がＸＸＸ型トリアシルグリセロールの含有量となる。
【0021】
上記油脂粉末の原料油脂は、上記ＸＸＸ型トリアシルグリセロール以外の、その他のトリアシルグリセロールを含んでいてもよい。その他のトリアシルグリセロールは、複数の種類のトリアシルグリセロールであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。天然油脂としては、例えば、パーム油、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油などが挙げられる。上記油脂粉末の原料油脂を１００質量％とした場合、上記ＸＸＸ型トリアシルグリセロール以外のその他のトリアシルグリセロールは、１質量％以上、例えば、５～５０質量％程度含まれていても問題はない。その他のトリアシルグリセロールの含有量は、例えば、好ましくは０～３０質量％、より好ましくは０～１８質量％、さらに好ましくは０～１５質量％、ことさらに好ましくは０～８質量％である。
【0022】
上記の、ＸＸＸ型トリアシルグリセロールを有する油脂粉末の原料油脂は、溶融状態とし、特定の冷却温度に保ち、冷却固化することにより、噴霧やミルなどの粉砕機による機械粉砕などの特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂結晶（油脂粉末）を得ることができる。より具体的には、（ａ）ＸＸＸ型トリアシルグリセロールを有する原料油脂を準備し、任意に工程（ｂ）として、工程（ａ）の原料油脂を加熱し、前記原料油脂に含まれるトリアシルグリセロールを融解して溶融状態の前記原料油脂を得、さらに（ｄ）前記溶融状態の原料油脂を冷却固化して、β型油脂結晶を含有し、その粒子形状が板状である粉末状の油脂結晶（油脂粉末）を得る。
【0023】
上記工程（ｄ）の冷却は、例えば、溶融状態の原料油脂を、当該原料油脂のβ型結晶の融点より低い温度であって、かつ、次式：
冷却温度（℃） ＝ 炭素数ｘ × ６．６ ― ６８
から求められる冷却温度以上の温度で行われる。このような温度範囲で冷却すれば、β型の細かい油脂結晶ができるので、油脂結晶の粉末（油脂粉末）を容易に得ることができる。
冷却温度（℃） ＝ 炭素数ｘ × ６．６ ― ６８
から求められる冷却温度以上の温度で行われる。このような温度範囲で冷却すれば、β型の細かい油脂結晶ができるので、油脂結晶の粉末（油脂粉末）を容易に得ることができる。
【0024】
また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として油脂結晶の粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、および／または（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。さらに上記工程（ｄ）で得られる油脂結晶粉末は、工程（ｄ）の冷却後に得られる固形物を粉砕して粉末状の油脂結晶を得る工程（ｅ）によって得られるものであってもよい。工程（ｅ）において、冷却後に得られる固形物は、ハンマーミル、カッターミルなど、公知の粉砕加工手段を適用して、５０μｍ以下の平均粒径を有する粉末状の油脂結晶（油脂粉末）を生産することもできる。なお、上記工程において、ＸＸＸ型トリアシルグリセロールを有する油脂粉末の原料油脂は、すでに述べた油脂以外のその他成分を０～１５質量％（好ましくは０～２質量％）含む油脂組成物の状態で工程（ａ）～（ｅ）に供されてもよいし、β型油脂結晶粉末とした後、すでに述べた油脂以外のその他の成分と混合されてもよい。
【0025】
上記のようにして得られた、５５以上の融点と５０μｍ以下の平均粒径を有する油脂粉末であって、かつ、ＸＸＸ型トリアシルグリセロールを有する油脂粉末は、好ましくは、アスペクト比Ｂが２．５以上の板状形状であり、油脂結晶の結晶形がβ型であり、ゆるめ嵩密度が０．０５～０．４ｇ／ｃｍ３である。
【0026】
＜５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む油脂＞
本発明の油性食品において、上記５５℃以上の融点を有する油脂粉末は、油脂粉末よりも低い融点を有する油脂に分散している。５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む（分散させるための）油脂は、油脂粉末の融点より低い融点を有する食用に適した油脂（食用油脂）であれば特に限定されない。食用油脂は、食用に適するように、適宜精製処理されていてもよい。食用油脂の具体例としては、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン、パーム中融点部、パームステアリンなど）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、ココアバター、ヤシ油、パーム核油、豚脂、牛脂、および乳脂などや、これらの加工油脂（混合、水素添加、エステル交換、分別などの１種または２種以上の加工処理が施された油脂）などが挙げられる。これらの食用油脂は、１種または２種以上を組み合わせて使用してもよい。しかし、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む油脂は、好ましくはパーム系油脂、ラウリン系油脂、構成脂肪酸としてラウリン酸を含むエステル交換油脂、から選ばれる１種以上を含有する。５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む油脂に占める、パーム系油脂、ラウリン系油脂、構成脂肪酸としてラウリン酸を含むエステル交換油脂、から選ばれる１種以上の油脂の含有量は、好ましくは２０～１００質量％であり、より好ましくは３０～８５質量％であり、さらに好ましくは３５～７５質量％である。
本発明の油性食品において、上記５５℃以上の融点を有する油脂粉末は、油脂粉末よりも低い融点を有する油脂に分散している。５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む（分散させるための）油脂は、油脂粉末の融点より低い融点を有する食用に適した油脂（食用油脂）であれば特に限定されない。食用油脂は、食用に適するように、適宜精製処理されていてもよい。食用油脂の具体例としては、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン、パーム中融点部、パームステアリンなど）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、ココアバター、ヤシ油、パーム核油、豚脂、牛脂、および乳脂などや、これらの加工油脂（混合、水素添加、エステル交換、分別などの１種または２種以上の加工処理が施された油脂）などが挙げられる。これらの食用油脂は、１種または２種以上を組み合わせて使用してもよい。しかし、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む油脂は、好ましくはパーム系油脂、ラウリン系油脂、構成脂肪酸としてラウリン酸を含むエステル交換油脂、から選ばれる１種以上を含有する。５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む油脂に占める、パーム系油脂、ラウリン系油脂、構成脂肪酸としてラウリン酸を含むエステル交換油脂、から選ばれる１種以上の油脂の含有量は、好ましくは２０～１００質量％であり、より好ましくは３０～８５質量％であり、さらに好ましくは３５～７５質量％である。
【0027】
上記パーム系油脂は、パーム油、パーム油の分別油、および、それらの加工油脂（硬化、エステル交換および分別のうち１以上の処理がなされたもの）であれば何れでもよい。パーム系油脂としては、具体的には、パーム油の１段分別油であるパームオレインおよびパームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）およびパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）およびパームステアリン（ハードステアリン）、などが挙げられる。
【0028】
上記ラウリン系油脂は、油脂を構成する脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量が３０質量％以上の油脂である。すなわち、ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、およびババス油など、ならびに、それらの加工油脂（硬化、エステル交換および分別のうち１以上の処理がなされたもの）、などが例示できる。
【0029】
上記構成脂肪酸としてラウリン酸を含むエステル交換油脂は、構成脂肪酸としてラウリン酸を３０質量％未満含むエステル交換油脂である。構成脂肪酸としてラウリン酸を３０質量％以上含むエステル交換油脂は、上記ラウリン系油脂に該当する。構成脂肪酸としてラウリン酸を含むエステル交換油脂のラウリン酸含有量は、好ましくは１～３０質量％未満であり、より好ましくは１０～３０質量％未満であり、さらに好ましくは１５～３０質量％未満である。構成脂肪酸としてラウリン酸を含むエステル交換油脂は、ラウリン系油脂と、油脂を構成する脂肪酸全量のうち９０質量％以上が炭素数１６以上である非ラウリン系油脂と、を含む混合油脂をエステル交換反応処理したエステル交換油脂であってもよい。当該混合油脂は、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とを、好ましくは３０：７０～６５：３５の質量比で含み、より好ましくは、３５：６５～５７：４３の質量比で含み、さらに好ましくは３８：６２～５２：４８の質量比で含む。当該混合油脂に含まれるラウリン系油脂は２種類以上であってもよいし、非ラウリン系油脂も２種類以上であってもよい。非ラウリン計油脂としては、上記のパーム系油脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、ココアバター、豚脂、および牛脂などや、これらの加工油脂（混合、水素添加、エステル交換、分別などの１種または２種以上の加工処理が施された油脂）、などが挙げられる。
【0030】
上記５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む（分散させるための）油脂は、液状油を含有してもよい。液状油は、上記の非ラウリン系油脂のうち、構成脂肪酸全量に占める不飽和脂肪酸の含有量が７０質量％以上の油脂である。液状油としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、などが挙げられる。５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む（分散させるための）油脂に占める、液状油の含有量は、好ましくは０～８０質量％であり、より好ましくは１５～７０質量％であり、さらに好ましくは２５～６５質量％である。
【0031】
上記５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む（分散させるための）油脂は、好ましくは５０℃以下、より好ましくは２５～４５℃、さらに好ましくは３０～４０℃の融点、を有する。また、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む（分散させるための）油脂は、好ましくは１０℃で１５～４５％、２０℃で５～３０％、３０℃で０～２５％、より好ましくは１０℃で２０～４０％、２０℃で５～２５％、３０℃で０～２２％、さらに好ましくは１０℃で２０～３７％、２０℃で５～２３％、３０℃で０～２０％、の固体脂含有量（ＳＦＣ）を有する。口どけを重視する場合は、１０℃で２０～４５％、２０℃で５～１５％、３０℃で０～７％、であってもよい。本発明の油性食品は、上記範囲の融点やＳＦＣを有するソフトな油脂を連続相としても、粉末食品素材の分散性がよく、良好な耐熱性を有する。なお、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む（分散させるための）油脂の融点は、例えば、油脂を融解状態から氷上で固化させ、油脂粉末と同様に、ＤＳＣで測定できる。また、固体脂含有量（ＳＦＣ）は、社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９－２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定できる。
【0032】
＜粉末食品素材＞
本発明の油性食品は、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む油脂に、粉末状の食品素材（粉末食品素材）が分散された状態で含まれる。粉末食品素材は、油脂に溶けない食用に適する粉末であれば特に限定されない。ここで、油脂に溶けない粉末とは、例えば、粉末２質量部を常温（例えば２５℃）で透明な油脂（例えばサラダ油）１００質量部に分散し、必要に応じて加熱（例えば上限１００℃まで）しても、油脂が透明な状態にならない粉末をいう。粉末食品素材は、成分の一部として油脂が含まれていても（含油粉末食品素材であっても）構わない。粉末食品素材に含まれる油脂は、便宜上、粉末食品素材として（粉末食品素材に含めて）扱う。粉末食品素材としては、例えば、粉糖、デキストリン、カラメル粉末などの各種糖質粉末、食塩粉末、粉末醤油などの各種調味料粉末、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、チーズパウダーなどの各種乳製品粉末、レモンパウダー、イチゴパウダーなどの各種果実加工粉末、各種野菜加工粉末、唐辛子粉末、生姜粉末などの各種スパイス粉末、各種ハーブ粉末、卵黄粉末、ココアパウダー、大豆粉末、大豆蛋白粉末、抹茶粉末、コーヒー粉末、などの各種粉末が挙げられる。粉末食品素材の水分（水含有量）は、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは０～７質量％である。粉末食品素材は２種以上が併用されてもよい。
本発明の油性食品は、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む油脂に、粉末状の食品素材（粉末食品素材）が分散された状態で含まれる。粉末食品素材は、油脂に溶けない食用に適する粉末であれば特に限定されない。ここで、油脂に溶けない粉末とは、例えば、粉末２質量部を常温（例えば２５℃）で透明な油脂（例えばサラダ油）１００質量部に分散し、必要に応じて加熱（例えば上限１００℃まで）しても、油脂が透明な状態にならない粉末をいう。粉末食品素材は、成分の一部として油脂が含まれていても（含油粉末食品素材であっても）構わない。粉末食品素材に含まれる油脂は、便宜上、粉末食品素材として（粉末食品素材に含めて）扱う。粉末食品素材としては、例えば、粉糖、デキストリン、カラメル粉末などの各種糖質粉末、食塩粉末、粉末醤油などの各種調味料粉末、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、チーズパウダーなどの各種乳製品粉末、レモンパウダー、イチゴパウダーなどの各種果実加工粉末、各種野菜加工粉末、唐辛子粉末、生姜粉末などの各種スパイス粉末、各種ハーブ粉末、卵黄粉末、ココアパウダー、大豆粉末、大豆蛋白粉末、抹茶粉末、コーヒー粉末、などの各種粉末が挙げられる。粉末食品素材の水分（水含有量）は、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは０～７質量％である。粉末食品素材は２種以上が併用されてもよい。
【0033】
上記粉末食品素材は、粉末状であれば粒度は特に限定されない。しかし、粉末食品素材の粒度は、好ましくは目開き４．７６ｍｍ（ＡＳＴＭ４メッシュ、Ｔｙｌｅｒ４メッシュ）篩下の粒度を有し、より好ましくは目開き２ｍｍ（ＡＳＴＭ１０メッシュ、Ｔｙｌｅｒ９メッシュ）篩下の粒度を有し、さらに好ましくは目開き１ｍｍ（ＡＳＴＭ１８メッシュ、Ｔｙｌｅｒ１６メッシュ）篩下の粒度を有し、ことさらに好ましくは目開き０．５９ｍｍ（ＡＳＴＭ４５メッシュ、Ｔｙｌｅｒ４２）篩下の粒度を有する。篩の目開きは、ＪＩＳ Ｚ８８０１－１を適用すればよいが、対応するＡＳＴＭあるいはＴｙｌｅｒの篩を使用してもよい。規格による篩の差異は極めて微小であり、本発明には影響しない。ここで、目開きＸｍｍ篩下は、粉末食品素材を目開きＸｍｍの篩を使用して篩掛けした時に、篩を通過する部分が８割以上であることを意味する。
【0034】
本発明の油性食品に含まれる粉末食品素材が、含油粉末食品素材を含む場合、当該含油粉末食品素材は、機械的なせん断により処理された状態であることが好ましい。機械的なせん断は、例えば、ロールレファイナー、ボールミル、ビーズミルなど、公知の微粒化装置により行われてもよい。機械的なせん断により処理された含油粉末食品素材は、例えば、噴霧冷却のみで製造された含油粉末食品素材と比較して、分散し易く、油性食品の組織がより滑らかになる。含油粉末食品素材に含まれる油脂の含有量は、好ましくは１０～８０質量％であり、より好ましくは１５～７０質量％であり、さらに好ましくは２０～６０質量％である。含油粉末食品素材の水分（水含有量）は、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは０～７質量％であり、さらに好ましくは０．５～５質量％である。含油粉末食品素材としては、例えば、各種チーズパウダー、全脂粉乳、ココアパウダー、カカオマス、豆乳粉末、などが挙げられる。含油粉末食品素材には、好ましくはチーズパウダーおよび／または全脂粉乳が含まれる。
【0035】
＜油性食品の製造方法＞
本発明の一態様によれば、油性食品の製造方法は、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を分散させるための流動状の油脂に、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を分散する工程を有する。流動状の油脂の温度は、５５℃以上の融点を有する油脂粉末の融点よりも低い温度であれば特に限定されない。しかし、油脂粉末の融点（℃）を基準として、好ましくは－３５～－５℃であり、より好ましくは－３０～－１０℃であり、さらに好ましくは－２５℃～－１５℃である。例えば、油脂粉末の融点が６５℃である場合、流動状の油脂の温度は、好ましくは３０℃～６０℃に維持される。なお、流動状とは、油脂が傾斜角３０°程度で流れる状態である。流動状の油脂は、好ましくは融液状である。融液状とは、油脂が清澄な状態である。最終的に、油性食品に占める、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む（分散させるための）油脂の含有量は、好ましくは２０～７０質量％であり、より好ましくは２５～６５質量％であり、さらに好ましくは３０～６０質量％である。そして、油脂粉末は、流動状の油脂１００質量部に対して、好ましくは１～３０質量部、より好ましくは３～２５質量部、さらに好ましくは５～２０質量部、正味量で添加分散される。流動状の油脂に分散する油脂粉末の量が上記範囲程度であると、油脂粉末と同時に、または、後工程で、分散させる粉末食品素材が均一に分散し易い。
本発明の一態様によれば、油性食品の製造方法は、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を分散させるための流動状の油脂に、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を分散する工程を有する。流動状の油脂の温度は、５５℃以上の融点を有する油脂粉末の融点よりも低い温度であれば特に限定されない。しかし、油脂粉末の融点（℃）を基準として、好ましくは－３５～－５℃であり、より好ましくは－３０～－１０℃であり、さらに好ましくは－２５℃～－１５℃である。例えば、油脂粉末の融点が６５℃である場合、流動状の油脂の温度は、好ましくは３０℃～６０℃に維持される。なお、流動状とは、油脂が傾斜角３０°程度で流れる状態である。流動状の油脂は、好ましくは融液状である。融液状とは、油脂が清澄な状態である。最終的に、油性食品に占める、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む（分散させるための）油脂の含有量は、好ましくは２０～７０質量％であり、より好ましくは２５～６５質量％であり、さらに好ましくは３０～６０質量％である。そして、油脂粉末は、流動状の油脂１００質量部に対して、好ましくは１～３０質量部、より好ましくは３～２５質量部、さらに好ましくは５～２０質量部、正味量で添加分散される。流動状の油脂に分散する油脂粉末の量が上記範囲程度であると、油脂粉末と同時に、または、後工程で、分散させる粉末食品素材が均一に分散し易い。
【0036】
本発明の一態様によれば、油性食品の製造方法は、油脂粉末を流動状の油脂に分散させると同時に、または、分散させた後で、粉末食品素材を分散する工程を有する。油性食品に占める粉末食品素材の含有量は、好ましくは１～７５質量％であり、より好ましくは２～６５質量％であり、さらに好ましくは３～６０質量％である。非油固形分が多い油性食品においては、粉末食品素材の含有量は、好ましくは３０～７５質量％であり、より好ましくは３４～６５質量％であり、さらに好ましくは３６～６０質量％である。油性食品に占める粉末食品素材の含有量が上記範囲程度であると、流動状の油脂に、粉末食品素材がより均一に分散し易い。上記のようにして、本発明の油性食品は、油脂が連続相をなすように調製される。当該態様は、特に、油性食品に占める、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を分散させるための油脂の含有量が３８質量％以上である場合を目安に好適に適用できる。
【0037】
本発明のまた別の態様によれば、油性食品の製造方法は、粉末食品素材と５５℃以上の融点を有する油脂粉末を分散させるための油脂の一部ないし全部とを混合し、レファイナーなど微粒化装置により、せん断処理する工程を有してもよい。せん断処理後の混合物には、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を分散させるための油脂の残りが混合され、好ましくは当該油脂の融点以上（かつ油脂粉末の融点未満）の温度に維持されることで、混合物を流動状にしてもよい。その後、当該流動状の混合物に油脂粉末を添加分散させることにより、混合物に含まれる粉末食品素材の分散を安定化できる。上記のようにして、本発明の油性食品は、油脂が連続相をなすように調製される。当該態様は、特に、油性食品に占める、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を分散させるための油脂の含有量が３８質量％未満である場合を目安に好適に適用できる。
【0038】
粉末食品素材を分散する工程を経た分散混合物は、必要に応じて、流動状の油脂の融点以下の温度に冷却されてもよい。冷却条件は特に限定されない。しかし、油性食品が固形物である場合、冷却したい温度（例えば、５～２５℃、より好ましくは１５～２５℃）に設定された保冷庫に静置冷却してもよい。また、油性食品が可塑性を有する場合、徐冷却であってもよい。具体例としては、粉末食品素材を分散する工程を経た分散混合物を、緩慢に攪拌をしながら、または、攪拌しないで、好ましくは５～３０℃程度、より好ましくは１０～２５℃程度の冷媒（例えば、冷却水）で冷却して、または、好ましくは５～３０℃程度、より好ましくは１０～２５℃程度、さらに好ましくは１５～２０℃程度の温度で放冷（空冷）して、可塑化（結晶化）してもよい。冷却時間は、好ましくは０．５時間以上、より好ましくは３時間以上、さらに好ましくは１２時間以上、ことさらに好ましくは２４時間以上であってもよい。冷却時間の上限は、特に限定されない。しかし、冷却時間は、３００時間以下、１００時間以下または５０時間以下であってもよい。冷却時間の下限と上限は任意に選択できる。また、冷却速度は、好ましくは－０．０１℃／分～－５℃／分程度、より好ましく－０．０１℃／分～－３℃／分程度、さらに好ましくは－０．０１℃／分～－１℃／分程度、の緩慢な冷却速度であってもよい。緩慢冷却あっても良好な組織と可塑性を有する油性食品が得られることは、本発明の製造方法の副次効果である。
【0039】
本発明の油性食品は、上記の、５５℃以上の融点を有する油脂粉末、当該油脂粉末を含む（分散するための）油脂（流動状の油脂）、粉末食品素材、以外に、一般的に油性食品に使用される副素材を含んでもよい。当該副素材としては、例えば、水や含水材、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの各種乳化剤、β－カロテン、カラメルおよび紅麹色素などの各種着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキンなど）、ルチンなどの各種酸化防止剤、などが挙げられる。これら副素材は２種以上が併用されてもよい。油性食品に占める副素材の含有量は、好ましくは０～１０質量％であり、より好ましくは０～５質量％であり、さらに好ましくは０～２質量％である。
【0040】
本発明の一態様によれば、油性食品の製造方法において、上記の副素材は、必要に応じて任意のタイミングで混合されてもよい。しかし、副素材は、好ましくは、流動状の油脂に予め溶解されるか、粉末食品素材を分散する前後で、流動状の油脂に混合される。
【0041】
本発明の一態様によれば、油性食品の製造方法において、少量の水、あるいは、水を含む組成物である含水材が、粉末食品素材の混合分散と同時に、または、混合分散の後で、混合分散されてもよい。含水材は、好ましくは糖やタンパクの水溶液であり、より具体的には、液糖や卵白液などが挙げられる。含水材は、油性食品中に正味の水の相当量として、このましくは０．１～２質量％程度含まれ、より好ましくは０．２～１質量％程度含まれ得る。含水材が混合分散されることにより、より良好な艶を有する油性食品や、手へのべとつきが抑制された油性食品が得られ得る。
【0042】
本発明の油性食品は、５５℃以上の融点を有する油脂粉末を含む油脂を連続相とする、粉末状の食品素材（粉末食品素材）が分散された状態で含まれる食品であれば特に限定されない。しかし、油性食品の好ましい態様としては、例えば、チョコレート風味、チーズ風味、抹茶風味などの各種チョコレート様固形油脂食品、レモン風味、ガーリック風味、バジル風味などの各種スプレッド、などが挙げられる。特に、チーズ様の固形食品やスプレッドが好ましい。本発明の一態様によれば、油性食品に含まれる水分（水含有量）は、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは０～７質量％であり、さらに好ましくは０．５～５質量％である。また、本発明の一態様によれば、油性食品の水分活性は、好ましくは０．５以下であり、より好ましくは０．２～０．４であり、さらに好ましくは０．２５～０．３５である。水分および／または水分活性が上記範囲程度であると、常温（２５℃程度）流通が可能である。
【0043】
本発明の一態様によれば、油性食品は、好ましくはチーズ様食品である。チーズ様食品は、例えば、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフードなどのチーズに、油脂、糖類、粉乳などを配合して加工された、チーズに類似した食品全般を意味する。チーズ様食品は、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフード、から選ばれる１種以上を、好ましくは５～５５質量％、より好ましくは１０～４５質量％、さらに好ましくは１５～４０質量％、含み得る。ここで、チーズは、チーズの表示に関する公正競争規約に準じる。チーズは、好ましくは粉状（チーズパウダー）であり、好ましくはロールレファイナーなどによりせん断処理される。せん断処理されたチーズパウダーの使用は、流動状の油脂への分散性や、チーズ様食品の風味を向上する。また、チーズ様食品は、好ましくは０～２０質量％、より好ましくは２～１６質量％、さらに好ましくは５～１３質量％の、糖類（ショ糖、乳糖、果糖、ぶどう糖など）を含んでもよく、好ましくは０～２０質量％、より好ましくは２～１６質量％、さらに好ましくは５～１３質量％の、粉乳（全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、バターミルクパウダーなど）を含んでもよい。糖類および粉乳は、ロールレファイナーなどによりせん断処理されてもよい。チーズ様食品は、例えば、チーズ様の固形食品またはスプレッドであり得る。
【実施例0044】
次に、例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら制限されない。また。以下において「％」は、特別な記載がない場合、質量％を示す。
【0045】
＜分析方法＞
・トリアシルグリセロール組成
ガスクロマトグラフィー分析条件
DB1-ht（0.32mm×0.1μm×5m）Agilent Technologies社（123-1131）
注入量 ：1.0μL
注入口 ：370℃
検出器 ：370℃
スプリット比 ：50/1 35.1kPa コンスタントプレッシャー
カラムCT ：200℃（0min hold）～（15℃/min）～370℃(4min hold)
・X線回折測定
Ｘ線回折装置（株式会社リガク社製 ＵｌｔｉｍａＩＶ）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力１．６ｋＷ、操作角０．９６～３０．０°、測定速度２°／分の条件で測定した。この測定により、４．６Å付近のピークのみを有し、４．１～４．２Å付近のピークを有しない場合は、油脂成分のすべてがβ型油脂であると判断した。
なお、上記X線回析測定の結果から、β型の特徴的ピークである２θ＝１９°（４．６Å）のピーク強度（Ｇ）とα型の特徴的ピークである２θ＝２１°（４．２Å）のピーク強度（Ｇ’）の比率：Ｇ／（Ｇ+Ｇ’）をβ型結晶の存在量を表す指標とする。
・トリアシルグリセロール組成
ガスクロマトグラフィー分析条件
DB1-ht（0.32mm×0.1μm×5m）Agilent Technologies社（123-1131）
注入量 ：1.0μL
注入口 ：370℃
検出器 ：370℃
スプリット比 ：50/1 35.1kPa コンスタントプレッシャー
カラムCT ：200℃（0min hold）～（15℃/min）～370℃(4min hold)
・X線回折測定
Ｘ線回折装置（株式会社リガク社製 ＵｌｔｉｍａＩＶ）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力１．６ｋＷ、操作角０．９６～３０．０°、測定速度２°／分の条件で測定した。この測定により、４．６Å付近のピークのみを有し、４．１～４．２Å付近のピークを有しない場合は、油脂成分のすべてがβ型油脂であると判断した。
なお、上記X線回析測定の結果から、β型の特徴的ピークである２θ＝１９°（４．６Å）のピーク強度（Ｇ）とα型の特徴的ピークである２θ＝２１°（４．２Å）のピーク強度（Ｇ’）の比率：Ｇ／（Ｇ+Ｇ’）をβ型結晶の存在量を表す指標とする。
【0046】
・融点
ＤＳＣ（メトラー・トレド社製 ＤＳＣ１）を使用して、試料（ex. 油脂粉末）を、２℃／分の昇温速度で加熱し、吸熱曲線を測定した。融点は、加熱により吸熱が完全になくなったベースラインと、最後の吸熱からベースラインへ回帰する立ち上がりのラインとの、交点の温度として求められた。
・ゆるめ嵩密度
実施例などで得られた粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）は、内径１５ｍｍ、２５ｍＬ容のメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求めた。
・平均粒径
粒度分布測定装置（日機装株式会社製 Microtrac MT3300ExII）でレーザー回折散乱法（ISO133201,ISO9276-1）に基づいて測定した。すなわち、上記の装置に極小容量循環器（日機装株式会社製、装置名：ＵＳＶＲ）を取り付け、分散溶媒として水を循環させた。そして、１００ｍｌビーカーに試料を０．０６ｇ、中性洗剤を０．６ｇ入れ、スパチュラで混合し、混合後に水を３０ｍｌ加え、超音波洗浄器（アイワ医科工業株式会社製、装置名：ＡＵ－１６Ｃ）に１分間供したものを滴下、循環させて測定した。得られた粒度分布における積算値５０％の粒径の測定値（ｄ５０）を、平均粒径とした。
・アスペクト比Ｂ
粒度分布測定装置（日機装株式会社製 Microtrac MT3300ExII）でレーザー回折散乱法（ISO133201、ISO9276-1）に基づいて平均粒径を計測し平均長径とした。また、３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡（株式会社キーエンス製 VE-8800）により直接観察し、任意に選択した粒子について、その厚さ方向の寸法をそれぞれ測定した。厚さの全てを積算して個数で除したものを平均厚さとした。そして、平均粒径を平均厚さで除すことで粉体集合体としての平均アスペクト比を算出し、アスペクト比Ｂを測定した。
・固体脂含有量（ＳＦＣ）
社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９－２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定した。
ＤＳＣ（メトラー・トレド社製 ＤＳＣ１）を使用して、試料（ex. 油脂粉末）を、２℃／分の昇温速度で加熱し、吸熱曲線を測定した。融点は、加熱により吸熱が完全になくなったベースラインと、最後の吸熱からベースラインへ回帰する立ち上がりのラインとの、交点の温度として求められた。
・ゆるめ嵩密度
実施例などで得られた粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）は、内径１５ｍｍ、２５ｍＬ容のメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求めた。
・平均粒径
粒度分布測定装置（日機装株式会社製 Microtrac MT3300ExII）でレーザー回折散乱法（ISO133201,ISO9276-1）に基づいて測定した。すなわち、上記の装置に極小容量循環器（日機装株式会社製、装置名：ＵＳＶＲ）を取り付け、分散溶媒として水を循環させた。そして、１００ｍｌビーカーに試料を０．０６ｇ、中性洗剤を０．６ｇ入れ、スパチュラで混合し、混合後に水を３０ｍｌ加え、超音波洗浄器（アイワ医科工業株式会社製、装置名：ＡＵ－１６Ｃ）に１分間供したものを滴下、循環させて測定した。得られた粒度分布における積算値５０％の粒径の測定値（ｄ５０）を、平均粒径とした。
・アスペクト比Ｂ
粒度分布測定装置（日機装株式会社製 Microtrac MT3300ExII）でレーザー回折散乱法（ISO133201、ISO9276-1）に基づいて平均粒径を計測し平均長径とした。また、３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡（株式会社キーエンス製 VE-8800）により直接観察し、任意に選択した粒子について、その厚さ方向の寸法をそれぞれ測定した。厚さの全てを積算して個数で除したものを平均厚さとした。そして、平均粒径を平均厚さで除すことで粉体集合体としての平均アスペクト比を算出し、アスペクト比Ｂを測定した。
・固体脂含有量（ＳＦＣ）
社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９－２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定した。
【0047】
＜油脂粉末の調製＞
以下の油脂粉末ＡおよびＢを準備した。
（１）油脂粉末Ａ
１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリアシルグリセロール（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末状の油脂結晶（融点：６９．９℃、ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比Ｂ：４．７、平均粒径９．０μｍ、Ｘ線回折測定回析ピーク：２鎖長、特徴ピーク４．６Å、ピーク強度比（Ｇ／（Ｇ+Ｇ’））：０．８９）を得た。これを油脂粉末Ａとした。
（２）油脂粉末Ｂ
パーム極度硬化油を原料として、スプレークーラーによる噴霧冷却で、粉末状の油脂結晶（融点５８．２℃、ゆるめ嵩密度：０．５ｇ/ｃｍ3、アスペクト比Ｂ：１．１、平均粒径１２１μｍ、Ｘ線回折測定回析ピーク：２鎖長、特徴ピーク４．２Å、ピーク強度比（Ｇ／（Ｇ+Ｇ’）：０．０３）を得た。これを油脂粉末Ｂとした。
以下の油脂粉末ＡおよびＢを準備した。
（１）油脂粉末Ａ
１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリアシルグリセロール（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末状の油脂結晶（融点：６９．９℃、ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比Ｂ：４．７、平均粒径９．０μｍ、Ｘ線回折測定回析ピーク：２鎖長、特徴ピーク４．６Å、ピーク強度比（Ｇ／（Ｇ+Ｇ’））：０．８９）を得た。これを油脂粉末Ａとした。
（２）油脂粉末Ｂ
パーム極度硬化油を原料として、スプレークーラーによる噴霧冷却で、粉末状の油脂結晶（融点５８．２℃、ゆるめ嵩密度：０．５ｇ/ｃｍ3、アスペクト比Ｂ：１．１、平均粒径１２１μｍ、Ｘ線回折測定回析ピーク：２鎖長、特徴ピーク４．２Å、ピーク強度比（Ｇ／（Ｇ+Ｇ’）：０．０３）を得た。これを油脂粉末Ｂとした。
【0048】
＜チーズ様固形食品の製造１＞
表１の配合にしたがって、チーズ様固形食品を製造した。すなわち、油脂を加熱融解し、レシチン、β－カロテン、フレーバーを溶解して、５０℃で維持した。例２、３については、油脂粉末ＡまたはＢを添加し、プロペラ撹拌機を用いて、５５０ｒｐｍにて撹拌分散した。撹拌しながら、全脂粉乳、チーズパウダー、を順次投入し、撹拌混合した。全ての原材料を撹拌混合した後、混合物を型に分注し、２０℃の室温で冷却して、例１～３のチーズ様固形食品を得た。製造時の状態観察（製造適性）と製造したチーズ様固形食品の外観と食味の評価の結果を表１に示した。
表１の配合にしたがって、チーズ様固形食品を製造した。すなわち、油脂を加熱融解し、レシチン、β－カロテン、フレーバーを溶解して、５０℃で維持した。例２、３については、油脂粉末ＡまたはＢを添加し、プロペラ撹拌機を用いて、５５０ｒｐｍにて撹拌分散した。撹拌しながら、全脂粉乳、チーズパウダー、を順次投入し、撹拌混合した。全ての原材料を撹拌混合した後、混合物を型に分注し、２０℃の室温で冷却して、例１～３のチーズ様固形食品を得た。製造時の状態観察（製造適性）と製造したチーズ様固形食品の外観と食味の評価の結果を表１に示した。
【0049】
【表1】
【0050】
＜レモン＆ハーブ風味オリーブ油スプレッドの製造＞
表２の配合にしたがって、レモン＆ハーブ風味オリーブ油スプレッドを製造した。すなわち、油脂を加熱融解し、オリーブ油を加えて、５０℃で維持した。例５、６については、油脂粉末ＡまたはＢを、その他の粉末（食塩、粉糖、調味料粉末、レモンパウダー、ハーブパウダー）と同時に添加し、ハンドブレンダーで、撹拌分散した。撹拌分散後、２０℃で２４時間静置して、例４～６のレモン＆ハーブ風味オリーブ油スプレッドを得た。各スプレッドの外観、塗り延ばした状態での組織の観察、および食味評価、を行った。結果を表２に示した。
表２の配合にしたがって、レモン＆ハーブ風味オリーブ油スプレッドを製造した。すなわち、油脂を加熱融解し、オリーブ油を加えて、５０℃で維持した。例５、６については、油脂粉末ＡまたはＢを、その他の粉末（食塩、粉糖、調味料粉末、レモンパウダー、ハーブパウダー）と同時に添加し、ハンドブレンダーで、撹拌分散した。撹拌分散後、２０℃で２４時間静置して、例４～６のレモン＆ハーブ風味オリーブ油スプレッドを得た。各スプレッドの外観、塗り延ばした状態での組織の観察、および食味評価、を行った。結果を表２に示した。
【0051】
【表2】
【0052】
＜ピリ辛にんにく風味ごま油スプレッドの製造＞
表３の配合にしたがって、ピリ辛にんにく風味ごま油スプレッドを製造した。すなわち、油脂を加熱融解し、ごま油を加えて、５０℃で維持した。例８、９については、油脂粉末ＡまたはＢを、その他の粉末（食塩、粉糖、唐辛子粉末、しょうが粉末、にんにく粉末、フライドオニオン粉末）と同時に添加し、ハンドブレンダーで、撹拌分散した。撹拌分散後、２０℃で２４時間静置して、例７～９のピリ辛にんにく風味ごま油スプレッドを得た。各スプレッドの外観、塗り延ばした状態での組織の観察、および食味評価、を行った。結果を表３に示した。
表３の配合にしたがって、ピリ辛にんにく風味ごま油スプレッドを製造した。すなわち、油脂を加熱融解し、ごま油を加えて、５０℃で維持した。例８、９については、油脂粉末ＡまたはＢを、その他の粉末（食塩、粉糖、唐辛子粉末、しょうが粉末、にんにく粉末、フライドオニオン粉末）と同時に添加し、ハンドブレンダーで、撹拌分散した。撹拌分散後、２０℃で２４時間静置して、例７～９のピリ辛にんにく風味ごま油スプレッドを得た。各スプレッドの外観、塗り延ばした状態での組織の観察、および食味評価、を行った。結果を表３に示した。
【0053】
【表3】
【0054】
＜チーズ様固形食品の製造２＞
表４の配合にしたがって、チーズ様固形食品を製造した。すなわち、加熱融解した油脂の半量と粉体原料（全脂粉乳、チーズパウダー、ショ糖・乳糖）とを混合し、ロールレファイナーによる微粒化（せん断）処理を行った。処理物に、残りの油脂、乳化剤、フレーバーを混合して、５０℃で維持した。例１１、１２については、油脂粉末Ａを添加し、プロペラ撹拌機を用いて、５５０ｒｐｍにて撹拌分散した。その後、例１２については、液糖を添加し撹拌混合した。全ての原材料を撹拌混合した後、混合物を型に分注し、１０℃で３０分間冷却して、例１０～１２のチーズ様固形食品を得た。製造したチーズ様固形食品の外観・組織の状態と指で触ったときの付着性の結果を表４に示した。なお、例１０～１２のチーズ様固形食品は、少しの応力で展延できるので、スプレッドとしても使用できた。また、＜チーズ様固形食品の製造１＞の手順で製造したチーズ様固形食品と比較し、チーズの風味がより濃厚であった。
表４の配合にしたがって、チーズ様固形食品を製造した。すなわち、加熱融解した油脂の半量と粉体原料（全脂粉乳、チーズパウダー、ショ糖・乳糖）とを混合し、ロールレファイナーによる微粒化（せん断）処理を行った。処理物に、残りの油脂、乳化剤、フレーバーを混合して、５０℃で維持した。例１１、１２については、油脂粉末Ａを添加し、プロペラ撹拌機を用いて、５５０ｒｐｍにて撹拌分散した。その後、例１２については、液糖を添加し撹拌混合した。全ての原材料を撹拌混合した後、混合物を型に分注し、１０℃で３０分間冷却して、例１０～１２のチーズ様固形食品を得た。製造したチーズ様固形食品の外観・組織の状態と指で触ったときの付着性の結果を表４に示した。なお、例１０～１２のチーズ様固形食品は、少しの応力で展延できるので、スプレッドとしても使用できた。また、＜チーズ様固形食品の製造１＞の手順で製造したチーズ様固形食品と比較し、チーズの風味がより濃厚であった。
【0055】
【表4】
【0056】
＜チーズ様固形食品の製造３＞
表５の配合にしたがって、チーズ様固形食品を製造した。すなわち、油脂を加熱融解し、乳化剤、フレーバーを溶解して、５０℃で維持した。例１４、１５については、油脂粉末Ａを添加し、プロペラ撹拌機を用いて、５５０ｒｐｍにて撹拌分散した。撹拌しながら、全脂粉乳、チーズパウダー、ショ糖・乳糖を順次投入し、撹拌混合した。その後、例１５については、液糖を添加し撹拌混合した。全ての原材料を撹拌混合した後、混合物を型に分注し、１０℃で３０分間冷却して、例１３～１５のチーズ様固形食品を得た。製造したチーズ様固形食品の外観・組織の状態と指で触ったときの付着性の結果を表５に示した。なお、例１３～１５のチーズ様固形食品は、少しの応力で展延できるので、スプレッドとしても使用できた。
表５の配合にしたがって、チーズ様固形食品を製造した。すなわち、油脂を加熱融解し、乳化剤、フレーバーを溶解して、５０℃で維持した。例１４、１５については、油脂粉末Ａを添加し、プロペラ撹拌機を用いて、５５０ｒｐｍにて撹拌分散した。撹拌しながら、全脂粉乳、チーズパウダー、ショ糖・乳糖を順次投入し、撹拌混合した。その後、例１５については、液糖を添加し撹拌混合した。全ての原材料を撹拌混合した後、混合物を型に分注し、１０℃で３０分間冷却して、例１３～１５のチーズ様固形食品を得た。製造したチーズ様固形食品の外観・組織の状態と指で触ったときの付着性の結果を表５に示した。なお、例１３～１５のチーズ様固形食品は、少しの応力で展延できるので、スプレッドとしても使用できた。
【0057】
【表5】
【0058】
＜チーズ様固形食品の製造４＞
表６の配合にしたがって、チーズ様固形食品を製造した。すなわち、油脂を加熱融解し、乳化剤、フレーバーを溶解して、５０℃で維持した。例１７、１８については、油脂粉末Ａを添加し、プロペラ撹拌機を用いて、５５０ｒｐｍにて撹拌分散した。撹拌しながら、全脂粉乳、チーズパウダー、ショ糖・乳糖を順次投入し、撹拌混合した。その後、例１８については、液糖を添加し撹拌混合した。全ての原材料を撹拌混合した後、混合物を型に分注し、１０℃で３０分間冷却して、例１６～１８のチーズ様固形食品を得た。製造したチーズ様固形食品の外観・組織の状態と指で触ったときの付着性の結果を表６に示した。なお、例１６～１８のチーズ様固形食品は、少しの応力で展延できるので、スプレッドとしても使用できた。
表６の配合にしたがって、チーズ様固形食品を製造した。すなわち、油脂を加熱融解し、乳化剤、フレーバーを溶解して、５０℃で維持した。例１７、１８については、油脂粉末Ａを添加し、プロペラ撹拌機を用いて、５５０ｒｐｍにて撹拌分散した。撹拌しながら、全脂粉乳、チーズパウダー、ショ糖・乳糖を順次投入し、撹拌混合した。その後、例１８については、液糖を添加し撹拌混合した。全ての原材料を撹拌混合した後、混合物を型に分注し、１０℃で３０分間冷却して、例１６～１８のチーズ様固形食品を得た。製造したチーズ様固形食品の外観・組織の状態と指で触ったときの付着性の結果を表６に示した。なお、例１６～１８のチーズ様固形食品は、少しの応力で展延できるので、スプレッドとしても使用できた。
【0059】
【表6】
【図1】
