特開 2022-36044 食肉用組成物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022036044

(43)【公開日】2022-03-04

(54)【発明の名称】食肉用組成物

(51)【国際特許分類】

   A23L 13/70 20160101AFI20220225BHJP

【ＦＩ】

A23L13/70

【審査請求】未請求

【請求項の数】7

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021133073

(22)【出願日】2021-08-18

(31)【優先権主張番号】P 2020139752

(32)【優先日】2020-08-21

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(71)【出願人】

【識別番号】000004477

【氏名又は名称】キッコーマン株式会社

(72)【発明者】

【氏名】酒井 遥

(72)【発明者】

【氏名】新保 友子

【テーマコード（参考）】

4B042

【Ｆターム（参考）】

4B042AC05

4B042AD39

4B042AE03

4B042AG03

4B042AG07

4B042AH01

4B042AK06

4B042AK09

4B042AP02

4B042AP03

4B042AP07

(57)【要約】

【課題】本発明は、加熱調理により柔らかくジューシーな食肉加工品が簡便に得られる食肉用組成物を得ることを課題とする。
【解決手段】水中油型乳化油脂と未糊化澱粉の重量比が１：１～１：２で、水中油型乳化油脂及び未糊化澱粉の含有量の合計が食肉用組成物の４～１７重量％である食肉用組成物を調製する。得られた食肉用組成物を食肉に揉みこむか食肉を該食肉用組成物に浸漬してから加熱調理すると柔らかくジューシーな食肉加工品が得られる。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

水中油型乳化油脂及び未糊化澱粉を含有する食肉用組成物。

【請求項2】

食肉用組成物に含有する水中油型乳化油脂と未糊化澱粉の重量比が１：１～１：２である請求項１に記載の食肉用組成物。

【請求項3】

水中油型乳化油脂及び未糊化澱粉の含有量の合計が食肉用組成物の４～１７重量％である請求項１又は２に記載の食肉用組成物。

【請求項4】

水中油型乳化油脂及び未糊化澱粉の合計量が食肉に対して０．４～３．４重量％になるように、請求項１から３のいずれか１項に記載の食肉用組成物を含有する食肉加工品。

【請求項5】

請求項４に記載の食肉加工品を加熱調理して得られる食肉加工品。

【請求項6】

水中油型乳化油脂及び未糊化澱粉を混合した混合物を、さらに、食肉用組成物の他の原料と混合することを特徴とする食肉用組成物の製造方法。

【請求項7】

請求項１から３のいずれか１項に記載の食肉用組成物を、食肉に揉み込むか又は食肉を該食肉用組成物に浸漬して加熱調理することを特徴とする食肉加工品の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、食肉調理に用いる組成物に関する。

【背景技術】

【0002】

牛、豚、鶏などの畜肉や魚肉などの食肉の薄切り肉やブロック肉を加熱調理する料理では、食肉素材が柔らかくジューシーになるように簡便に加熱調理できることが求められている。

【0003】

柔らかくジューシーに調理するための食肉用組成物として、乳化剤で乳化させた油脂と澱粉を含有する食肉加工用の乳化油脂組成物が知られている（例えば、特許文献１参照）。特許文献１の発明では油中水型の乳化油脂組成物を使用しており、澱粉を糊化させて粘度を高めて、ハンバーグや肉団子等の食肉原料素材に混ぜて使用している。

【0004】

水中油型の乳化油脂組成物も食肉加工に利用されている（例えば、特許文献２、３、４、５及び６参照）。特許文献２は、挽き肉食品用の乳化組成物に関する発明であり、挽き肉、成型肉及び接着した食肉類において、ジューシーでソフトな食感が得られる。特許文献３は、畜肉加工品用の水中油型乳化脂に関する発明であり、ハンバーグやメンチカツなどのミンチ状の牛肉や豚肉、魚肉等の畜肉類に、必要に応じ野菜や豆類、その他食品素材を混合して畜肉加工生地を調製した後で成形する畜肉加工品について、ジューシー感やコク味を向上させることができる。特許文献４は、畜肉加工食品にジューシー感を付与する畜肉加工食品用水中油型乳化組成物の発明であり、ミンチ肉と他食材を混合する際に同時に添加して練込んで使用する。しかし、これらの発明は、挽き肉や形成肉に使用される乳化油脂組成物であり、薄切り肉やブロック肉を浸漬だけで柔らかくジューシーにするには不十分である。

【0005】

特許文献５の発明では、加熱調理時に食肉本来のジューシーさをもつ食肉加工製品を得るために、水中油型乳化液をピックル液として食肉に注入する。特許文献６は霜降状肉に改質された食用肉を得るために水中油滴型エマルジョンを食肉に注入する。これらの発明では注入する器具が必要であり家庭などで使用するには不向きである。

【0006】

特許文献７には、咀嚼・嚥下機能の低い者（高齢者や要介護者）にも喫食が容易となるかたさまで軟質化が可能な食肉加工技術として、プロテアーゼとともに食用油脂を使用する。この発明では食肉を柔らかくすることはできるが、適度な歯ごたえが失われてしまう問題がある。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0007】

【特許文献1】特開２０１９－８３７９０号公報

【特許文献2】特開２００５－１６８３１９号公報

【特許文献3】特開２０１７－５１１５６号公報

【特許文献4】特開２００５－４６０９０号公報

【特許文献5】特開２０００－１５７２１８号公報

【特許文献6】国際公開第２００４／０８６８８４号

【特許文献7】特開２０１５－２２８８５９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

本発明は、加熱調理により柔らかくジューシーな食肉加工品が簡便に得られる食肉用組成物を得ることを課題とする。

【課題を解決するための手段】

【0009】

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、水中油型乳化油脂と未糊化の澱粉を含有する食肉用組成物を調製し、食肉に揉み込むか又は食肉を該食肉用組成物に浸漬して加熱調理した食肉が柔らかくジューシーであることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。

【0010】

すなわち、本発明は以下に示す食肉用組成物、食肉加工品及びその製造方法である。
（１）水中油型乳化油脂及び未糊化澱粉を含有する食肉用組成物。
（２）食肉用組成物に含有する水中油型乳化油脂と未糊化澱粉の重量比が１：１～１：２である上記（１）に記載の食肉用組成物。
（３）水中油型乳化油脂及び未糊化澱粉の含有量の合計が食肉用組成物の４～１７重量％である上記（１）又は（２）に記載の食肉用組成物。
（４）水中油型乳化油脂及び未糊化澱粉の合計量が食肉に対して０．４～３．４重量％になるように、上記（１）から（３）のいずれかに記載の食肉用組成物を含有する食肉加工品。
（５）上記（４）に記載の食肉加工品を加熱調理して得られる食肉加工品。
（６）水中油型乳化油脂及び未糊化澱粉を混合した混合物を、さらに、食肉用組成物の他の原料と混合することを特徴とする食肉用組成物の製造方法。
（７）上記（１）から（３）のいずれかに記載の食肉用組成物を、食肉に揉み込むか又は食肉を該食肉用組成物に浸漬して加熱調理することを特徴とする食肉加工品の製造方法。

【発明の効果】

【0011】

本発明の食肉用組成物を使用することで、食肉を簡便に柔らかくジューシーに加熱調理することができる。また、柔らかくジューシーな食肉加工品を得ることができる。

【発明を実施するための形態】

【0012】

本発明を実施するには、水中油型乳化油脂と未糊化澱粉を含有する水溶液を調製する。得られた水溶液を食肉用組成物として食肉に揉み込むか又は食肉を該食肉用組成物に浸漬することで、簡便に柔らかくジューシーに加熱調理される食肉加工品を得られる

【0013】

本発明における水中油型乳化油脂は、食用油脂を水中油型に乳化させたものである。脂肪酸エステルなどの乳化剤を用いても良いが、乳化剤を使用せず、機械的に油脂を乳化して、高圧により１μm程度に油粒子を均質化して分散させたものが好ましい。なお、本発明において「水中油型乳化油脂と未糊化澱粉の重量比」や「水中油型乳化油脂及び未糊化澱粉の含有量の合計」を計算するときの水中油型乳化油脂の含有量は、食肉用組成物の原料として使用する水中油型乳化油脂の含有量であり、後述の本発明に用いられる水中油型乳化油脂と未糊化澱粉以外の原料は含まない。

【0014】

本発明における澱粉は未糊化であることが重要である。糊化した澱粉を使用すると食肉用組成物の粘度が高くなるため、食肉用組成物を充分に浸透させるためには好ましくない。澱粉原料としては、馬鈴薯、タピオカ、コーン、米、小麦など食品用途として使用される澱粉原料であればよい。また、これらを架橋処理や酸処理した加工澱粉を用いてもよい。

【0015】

本発明の乳化油脂と澱粉の割合は重要である。食肉用組成物に含有する水中油型乳化油脂と未糊化澱粉の重量比が１：１～１：２の範囲で本発明の効果が得られる。

【0016】

また、本発明の食肉用組成物に含まれる水中油型乳化油脂及び未糊化澱粉の含有量の合計は、食肉用組成物中の濃度として４～１７重量％が好ましく、６～１２重量％がより好ましい。

【0017】

本発明の食肉用組成物を食肉に添加する場合、食肉用組成物を食肉にムラなく無駄なく添加するという点で、食肉１００ｇあたりの食肉用組成物の添加量は、１０～２０ｇが好ましく、１５～２０ｇがより好ましい。そのため、本発明の食肉用組成物に含まれる水中油型乳化油脂及び未糊化澱粉の含有量の合計は、食肉１００ｇあたり０．４～３．４ｇが好ましく、０．６～２．４ｇがより好ましい。

【0018】

本発明に用いられる水中油型乳化油脂と未糊化澱粉以外の原料としては、醤油、砂糖や果糖ぶどう糖液糖などの糖類、みりんや酒精含有調味料などの酒類調味料、たん白加水分解物、酵母エキス、昆布エキス、魚介エキス、野菜エキス、畜肉エキスなどのうまみ原料、キサンタンガムなどの増粘剤、香辛料、食塩などが挙げられる。また、ネギ、ショウガやニンニクなどの具材を加えてもよい。

【0019】

以下、実施例を示して本発明の効果をより具体的に説明する。

【実施例0020】

（水中油型乳化油脂と未糊化澱粉の比率の検討１）
水中油型乳化油脂に合わせて使用する未糊化澱粉の比率について検討した。表１に示す配合で、水中油型乳化油脂（角光化成社製 カッコーエースDE）、未糊化澱粉（松谷化学社製 リン酸架橋澱粉 松谷ダリア）、キサンタンガム（カーギル社製 SATIAXANE CX930QD）および水を混合して試料１～５を調製した。

【0021】

【表1】

【0022】

（豚ヒレ肉の前処理）
豚ヒレ肉は、厚さ約５ｍｍで一枚の重さが約１５ｇの豚ヒレ肉を使用した。ビニール袋に豚ヒレ肉約１３０ｇを入れ、次に前記試料を豚ヒレ肉１３０ｇあたり２０ｇ加え、ムラが無いように揉みこんで、４時間常温で静置した後、加熱調理した。

【0023】

（豚ヒレ肉の加熱調理）
上記試料を揉みこんだ豚ヒレ肉を加湿１００％、１２０℃に設定したスチームコンベクションオーブンで４分間加熱して豚ヒレ肉を加熱調理した。試料１～５を揉みこんで加熱調理した豚ヒレ肉をそれぞれヒレ肉１～５とした。

【0024】

（歩留まりの測定）
表１の配合で調製した試料１～５を揉みこんで加熱調理したヒレ肉１～５について、それぞれ加熱調理前と加熱調理後の重量を測定し、加熱調理後の重量を加熱調理前の重量で除して加熱調理による歩留まりを計算した。結果は百分率で表２に示した。

【0025】

（官能評価）
表１の配合で調整した試料１～５を揉みこんで調理したヒレ肉１～５について、柔らかさとジューシーさの２項目について、１５名のパネルで順位をつけた平均値を表２に示した。数字が小さいほど柔らかい、ジューシーであるとの評価である。

【0026】

【表2】

【0027】

表２に示したように、未糊化澱粉を多く配合するほど歩留まりが良くなる傾向があった。しかし、未糊化澱粉のみで水中油型乳化油脂を使用しない場合に比べて、水中油型乳化油脂を使用した試料では、柔らかさとジューシーさの官能評価が高くなった。一方、水中油型乳化油脂の比率を高めると肉汁が流出しパサパサした食感になった。以上のことから、本発明の効果を得るためには、水中油型乳化油脂と未糊化澱粉の比率を調整することが必要であることがわかる。

【実施例0028】

（水中油型乳化油脂と未糊化澱粉の比率の検討２）
上記水中油型乳化油脂と未糊化澱粉の比率の検討１では、水中油型乳化油脂：未糊化澱粉が１：２のとき最も柔らかく、１：１のとき最もジューシーであった。そこで、１：２と１：１の間についてさらに検討を行った。実施例１と同様に表３に示す配合で試料ａ～ｃを調製し、それぞれ豚ヒレ肉に揉みこんで加熱調理したヒレ肉ａ～ｃについて歩留まりを測定し、柔らかさ、ジューシーさについて官能評価を行った。結果を表４に示す。

【0029】

【表3】

【0030】

【表4】

【0031】

前記実施例１の表２と上記表４に示す通り、水中油型乳化油脂と未糊化澱粉の比率は水中油型乳化油脂：未糊化澱粉が１：２～１：１で本発明の効果が得られ、５：７で最も良い効果を得られることがわかる。